Домашнее вино из винограда: универсальный рецепт (для красных или белых ягод)

Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.

Выбор ингредиентов

Виноград

Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.

Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.

Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.

Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.

Дрожжи (необязательно)

Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.

Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.

В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.

Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.

Сахар (необязательно)

Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.

Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.

Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.

Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.

Вода (только в некоторых случаях)

Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.

Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.

Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:

• большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;

• рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;

• оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
• из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
• 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
• виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.

В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.

Классический рецепт вина из винограда

Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.

Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
• сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
• вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).

Подготовка ягод

1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).

2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.

3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.

Запуск брожения

4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.

5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.

Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.

6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.

7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.

Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.

В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.

8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.

9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.

10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.

Расчёт и внесение сахара (необязательно)

11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.

Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.

Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.

Активное брожение

12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.

13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.

14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.

15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.

Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.

В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:

• из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
• на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
• сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.

Созревание – «тихое» брожение

17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:

• сухие – до 4 г/л;
• полусухие – 4-18 г/л;
• полусладкие – 18-45 г/л;
• сладкие – от 45 г/л.

Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.

18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.

19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.

20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.

Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.

21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.

При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.

P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.

Ваша оценка:

(2 460)

Загрузка...