В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.
Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.
Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
Рецепт:
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления:
1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Как сделать сидр газированным
Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.
6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
(238) 
Загрузка...
Сидр отыграл, но не осветлился. Совсем мутный. Запах не очень приятный, похож на гнилое яблоко, правда запах не резкий. На вкус кислый и слегка горчит. Почему так получилось? Как исправить?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
В статье написано 100 мг (т.е. 0,1 г) яичного белка на литр. В среднем вес одного яичного белка 20-30 г. Это что получается на 20 л сидра нужно десятую часть яичного белка? Очевидно тут что-то не так.
Попробуйте добавить больше, получится яичный сидр.
Добрый день. Подскажите, вот залили сидр в банку и добавил сахара. Примерно через неделю сверху появилась пленочка и похожее, что это плесень.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Поставил сидр дозревать в холодильник. Нормальное ли это место для него? И у одной банки надулась железная крышка. Спасибо.
Нормальное место. Но не добродил ваш сидр, раз крышка надулась.
Ничего страшного с банкой и напитком не будет?
Думаю, нет.
Ставил вино на даче, ухудшилась погода, брожение прекратилось, привез домой, добавил сахар, поставил на дображивание. Бродит уже 1,5 месяца. Проблема в том, что в 1-й банке осадок вообще не опускается, во 2-й он на половину банки (эти 2 солью с осадка и осветлю по одному из рецептов), в 3-й же банке осадок разделился, часть — внизу, но большая — вверху. Можно ли его пропустить через марлю (ткань), а потом осветлить, или, возможно, есть какой-то более правильный способ?
Или мне пока надо ждать окончания брожения (тогда и осадок опустится)?
Ждите, если не опустится, сделаете, как написали.
Добрый день. Готовил сидр по первому рецепту. После того как из жижи отжал сок и убрал «под перчатку» 4 дня брожение шло крайне активно, перчатка стояла торчком. На пятый — на поверхности образовался плотный слой из того, что решило не опускаться на дно. Перчатка опала, хотя я вижу пузырьки под верхним слоем. К сожалению, вопрос отправляю сильно с запозданием — 2 недели с тех пор прошло. Что теперь делать — оставить как есть, еще раз процедить или уже выливать?
Если там плесень, то почитайте, как лечить вина на сайте. Но если не очень жалко, то можно сразу вылить.
Здравствуйте. Купили тут недавно 75кг яблок сорта «Олеся», переработали их, после четырех дней брожения взялись за отделение сока, но тут начались проблемы. Сок не отжимался совсем, ни через марлю, ни через соковыжималку, даже через более плотную ткань выходило пюре. В итоге мы просто протерли всё через сито и поставили бродить. Всё бродит просто отлично, только вот непонятно, что из этого получится, всё таки это не сок, а пюре. Как потом это всё разделять, сейчас, спустя пять дней, на дне начал отделяться сок, а сверху пюре. Что делать?
Как полностью отделится пюре — фильтруйте, дальше по рецепту.
Здравствуйте! Делаю первый раз. Без рецепта. Измельчил яблоки (не мыл, без огрызков), примерно на 2/3-3/4 заложил в бидоны, добавил немного воды и сахар. Бродит уже 45 суток под гидрозатвором, периодически перемешиваю. На вкус сладкое, но слегка горчит. Вопрос вот в чём: нужно ли отжать жмых через марлю и поставить дображивать или дать сбродить до конца, а затем процедить и слить в другую тару? Спасибо.
Я не комментирую чужих рецептов, но лучше слить и дображивать.
Уважаемый alcofan, в первую очередь хочу сказать спасибо за сайт. Делая сидр переборщил с с сахаром, вопросы:
1. Можно ли после снятия с осадка разбавить водой и разлить по бутылкам.
2. Если п.1 не рекомендуется, то как понизить сладость продукта.
Спасибо.
Нельзя, после добавления воды забраживайте заново.
Скажите, пожалуйста, «дображение» (у нас плесень сверху) тоже проводится в 2 этапа?
(1. 3-4 дня под марлей; 2. 30-40 дней под перчаткой).
Вносите дрожжи или закваску, потом сразу под перчатку.
Здравствуйте! Спасибо за Ваши инструкции, очень наглядно и понятно.
После окончания брожения решил измерить содержание спирта ареометром АСП-3 (0-40) и с удивлением увидел, что он показывает 0. И не только на только осветленном сидре, но и на том, что я поставил в холодильник дней 5 назад. Нормальная ли это ситуации? На каком этапе происходит повышение оборотов? Поводов не верить ареометру нет — проверил его на магазинном вине.
Буду благодарен за помощь!
Абсолютно нормальная, почитайте на сайте, как пользоваться спиртомером и всё поймете. Градусы в вине уже есть!
Здравствуйте такой вопрос. Сделал сидр всё по вашей схеме. Но на завершающем этапе не стал прозрачным, разлил по бутылкам, может что-то посоветуете?
Ждите, через пару месяцев должен осветиться.
Здравствуйте! Сидр отбродил, слил с осадка в бутылки. На 16 л сока 1,8 кг сахара. Получился кислый. Не уксус, просто кислый по вкусу. Одну часть разлил с небольшим добавлением сахара (1,5 чайные ложки на 1,5 л). Часть оставил так. Тот что с сахаром отбродил и отстаивается в холоде, вкусно, но кисло опять же, т.е. сухарь такой хороший. Тот что без сахара также в холоде стоит. Вопрос: можно ли на этом этапе добавить еще сахара и в тот и в тот? И потом надо на дображивание снова в тепло при комнатной? И как повлияет изменение температуры на продукт? Или просто добавить сахар и оставить в холоде?
Вносите сахар и повышайте температуры, вкус нормальный будет.
Решил на пробу поставить сидр по первому рецепту. Все получилось шикарно и, на удивление, с первого раза. Но возник вопрос — пюре ставил одну «трехлитровку» (т.е. 2/3 банки) и в итоге чистого вина, слитого с осадка, получилось чуть меньше литра. Перелил в литровую банку, но не под крышку — остался воздух пару сантиметров. Это сильно критично, если банка будет оставшиеся три месяца стоять в холодильнике (там +6)?
Можете оставлять, ничего не случится.
Добрый день. Подскажите, почему готовый сидр пахнет уксусом и что-то наподобие этого?
Потому что скис.
И что с ним делать, из-за чего это могло произойти?
https://alcofan.com/pochemu-vino-prevrashhaetsya-v-uksus.html. Сделайте https://alcofan.com/kak-sdelat-vinnyj-uksus.html.
Здравствуйте. Сидр в бутылках в холодильнике простоял три месяца и посветлел, но на дне образовался небольшой осадок, примерно пол-сантиметра. Когда открываю крышку бутылки, начинают подниматься пузырики газа (специально газированным не делал), и поднимают весь осадок со дна, сидр становится мутным. Приходится закрывать и ставить обратно, через несколько дней осадок оседает, но если крышку открыть, то все повторяется опять. Может, посоветуете что делать? Спасибо.
Слить с осадка.
Я понимаю, что слить, только как? Только открываешь крышку на бутылке, тут же газы поднимают осадок со дна и весь напиток становится мутным.
Сначала дегазируйте — перелейте несколько раз из одной емкости в другую на весу, ничего не случится. Потом плотно закройте и пусть отстоится в холодильнике, затем снимите с осадка.
Здравствуйте! Уже успешно приготовил по Вашим инструкциям сидр из яблок и решил попробовать из покупного яблочного сока. На вторые сутки банка стала давать пузырьки, но меня смущает, что сама жидкость стала мутной и с кусочками (дрожжей). На поверхности тоже образовалась небольшая кучка по центру. Это плесень? Прикладываю фото. Банку подсветил для наглядности.
Делаю на покупных дрожжах, рядом стоит банка имбирного пива на тех же дрожжах, там такого нет. Спасибо ещё раз за Ваш сайт!
Да, это плесень.
Здравствуйте, сидр получился горьковатым, хотя косточки при отжиме яблок вырезал, на осадке сидр больше 2 недель не стоял. Оклейка желатином также не помогла, хотя сидр осветлился на 100%.
И еще вопрос, в рецепте написано, что сидр должен получиться сладковатым, но как если надо, чтобы крепость была больше 13% т.к иначе дрожжи все равно съедят сахар?
1). https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
2). Советую считать, что максимальная крепость будет 10-12%.
Есть ли ощутимая разница между сидром на диких дрожжах и на специальных для сидра?
Думаю, что она незначительна.
Добрый день. Сделал по инструкции, в итоге брожение прекратилось через неделю. Напиток принял цвет, как на фото. Это нормально, что так быстро?
Если яблоки были не очень сладкими, то да.
Здравствуйте! Из статьи так и не понял, как проверять степень загазованности сидра. Написано, что отслеживайте и при необходимости стравите излишек газа, но, как в стеклянной бутылке понять какое там давление газа и нужно ли стравливать?!
Смотрите по пробке, чтобы сильно не выперла.
Хотел использовать бугельные пробки, думаю, по ним не будет видно 🙁 Хотя можно одну бутылку сделать с обычной.
Доброго дня. Поставил сидр по Вашему рецепту. К сожалению не рассчитал плотность перчатки, взял тонкую. На 4 день брожения она лопнула. Оперативно заменил на другую. Брожение продолжилось еще 4 дня, после чего перчатка опала. Напиток при этом не просветлел. Скажите, я все испортил или можно как-то реанимировать?
Вряд ли это связано с перчаткой, https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Яблоки были кислыми. Можно ли добавить сахар?
Да, конечно.
Добрый день!!! Поставил сидр по Вашему рецепту, все процессы шли как по написанному, но после того как осадок выпал и гидрозатвор замолчал не произошло никакого осветления. Вопрос: я хочу сидр загазировать, но если я сейчас осветлю бентонитом, останутся ли в напитке хоть какие-нибудь дрожжи, которые смогут запустить процесс газации?
Как повезет, скорее не останутся.
Извиняюсь за навязчивость, но тогда вопрос в продолжении темы: что вы, с вашим опытом, посоветуете сделать?
Как шальная мысль, если вырастить немного яблочных дрожжей и после очистки их занести и поставить на газацию, не испорчу ли я все?
Да, нормально, делайте.
Добрый вечер!!! Поставила сидр по вашему рецепту, в 2-х бутылках, с интервалом в 5 дней, сейчас прошло 2 и 1 неделя соответственно, обе бродят очень вяло, в обеих выпал осадок около 5 см. Хочу слить с осадка в одну большую емкость, целесообразно ли это?
Можете слить.
Доброго времени. Можно ли вместо марли на пюре поставить гидрозатвор (перчатку), или на этом этапе нужен доступ кислорода? Спасибо, alcofan!
Желателен доступ кислорода для размножения дрожжей, но можно и затвор, просто бродить будет дольше.
Доброго времени суток. Крепость сидра, как я понимаю, по градусам должна быть меньше вина, отсюда вопрос: почему брожение по Вашему рецепту длится столько-же, сколько брожение вина? Ведь в Вашем же рецепте грушевого сидра брожение длится гораздо меньше. Спасибо.
Потому что в домашних условиях с не добродившим вином много проблем, можете остановить брожение искусственно.
А можно ли на втором этапе отжать сок помощью соковыжималки, а не мясорубки, после чего смешать жмых и сок в бродильной емкости?
Да, такой вариант возможен.
Здравствуйте! Я отжимаю сок через шнековую выжималку, т.о. у меня прозрачный сок с темной густой шапкой пены и яблочный жмых. Нужно ли мне смешивать сок со жмыхом, или можно приготовить сидр на чистом соке, что мне было бы конечно куда удобнее? Начнется ли в таком случае брожение? Спасибо заранее!
Оба варианта возможны.
Спасибо! А если на соке (сок внизу пена с мякотью вверху сейчас), нужно ли процеживать после начала брожения, или можно как забродит сразу ставить гидрозатвор на горлышко тары?
Если частицы крупные, лучше процедить.
Лучше со жмыхом пусть бродит, 3-5 дней в зависимости от силы брожения.
И еще вопрос (по недостаточному кол-ву тары), можно ли (если смешивать сок со жмыхом) на первоначальное брожение без (гидрозатвора) поместить все это в таз и обвязать марлей, Или слишком много кислорода будет?
В неметаллический таз можно.
Добрый день.
Бродит 12 дней, 3 дня назад гидрозатвор перестал булькать, но видно, что в самой банке мелкие пузырьки со дня еще всплывают.
Нужно уехать на 10 дней, стоит разлить по бутылкам сейчас или можно оставить в бродильной до возвращения?
Снимите с осадка и снова в бутыль до вашего приезда.
Спасибо за совет!
Добрый день!
В прошлом году впервые попробовал сделать сидр, по вашему рецепту. Все получилось замечательно — и цвет, и вкус, и степень газированности. Однако в процессе потребления почувствовал, что после откупоривания бутылки, через некоторое время остаток начинает горчить. С чем это может быть связано?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.