В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.
Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.
Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
Рецепт
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления
1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Как сделать сидр газированным
Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.
6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
(358) 
Загрузка...
Здравствуйте. Перемолол яблоки вместе с косточками, как написано, через мясорубку, поставил под марлю в трехлитровые банки 3 дня назад. Подскажите, пожалуйста, по пятому пункту, у Вас написано:
«Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.»
Плотного верхнего слоя нет, просто яблочное пюре, как и было после мясорубки, пены и шипения тоже нет, но запах брожения есть. Всё ли правильно я сделал и можно ли уже отжимать сок? Банки стоят в темном месте, температура ~25С.
Спасибо.
Тогда просто перемешивайте.
Делал 2 захода. Первый — 4,5 литров сока, яблоки кисловаты были, немного добавил глюкозы (оставалась, когда пиво из сусла делал). Отбродило, стояло месяц, перестало булькать. Разлил по бутылкам с добавлением глюкозы и в тепло, но ничего не произошло, бутылки не надулись. С процессом знаком по изготовлению пива, там бутылки надувались уже на следующий день, а тут простояли недели 2 и ничего. В итоге так и не карбонизировался, открыл попробовать — газа нет, вкус кисловатый, но яблочный, крепость есть… Почему не карбонизировался? Дрожжи все поели и умерли? (Бутылки мыл йодом, но думаю он не мог погубить дрожжи).
Сейчас стоит вторая бутыль — 29 литров, уже больше месяца, тоже отбродило, собираюсь разливать по бутылкам и на карбонизацию… Боюсь, что тоже ничего не загазируется. Что сделать можно? И нужно ли?
Йодом не дезинфицируйте, если сидр наберет крепость выше 10%, то из-за высокой крепости может не карбонизироваться.
Добрый день! Поставил по вашему рецепту сидр пару недель назад, однако до сих пор активного брожения нет, только легкое побулькивание, сок не выделяется, шапка не поднялась. Накрыто марлей, температура воздуха порядка 24-26 градусов, яблоки не мытые, пару раз в день перемешиваю мезгу.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Прошло 60 дней, а запах бражки остался. На вкус не приятен. Осадок выпал. Жидкость не прозрачная.
Что делать дальше? Созревание? Что это такое и как всё сделать правильно?
Не знаю, что у вас произошло. Попробуйте пастеризовать.
Здравствуйте. Я, наверное, все испортила. Стоят мои банки под перчаткой в темном и теплом месте (20 градусов), перчатка надута. Я все пробегаю мимо, смотрю, еще рано, еще бродит, в этом случае перчатка для меня была, как индикатор. И поскольку делаю все впервые, не помнила, сколько нужно дней на брожение, была уверенна, что перчатка упадет. Ну вот, кинулась, а уже три месяца прошло. Еще что-то можно с этим сделать?
Слейте с осадка и ставьте на выдержку, если повезет, то горчить не будет.
Здравствуйте! Получился очень сухой сидр — хочу по методу Перваченко добавить сахара 4-5 г на литр — для улучшения вкуса и стабилизировать бентонитом. И у меня вопрос: а бентонит выпадает в осадок или так и остается в сидре и попадает в организм? Спасибо!
Сначала чистите бентонитом, потом сахар добавляете, бентонит выпадет в осадок.
Здравствуйте.
Уважаемый alcofan, подскажите пожалуйста, как правильно поступить, делал по второму рецепту: отжал сок на соковыжималке, 2 раза через марлю, добавил винные дрожжи(производства РБ) и под гидрозатвор. Бродило 40 дней, активно дней 20-25, затем не так активно.
Вчера решил попробовать, на вкус кисловатый, с небольшой еле-еле горчинкой, осадок выпал, на цвет очень даже прозрачен. Сорт яблок — антоновка. Сахар не добавлял. Вчерашний замер браги показал 3.2° алкоголя, 7-8% сахар, гидрозатвор практически не булькает, но и не скажешь, что брожение остановилось.
1). Может проблема в том, что изначально не добавил сахар?
2). Снять с осадка и разлить по бутылкам для дальнейшей карбонизации декстрозой и стабилизации вкуса?
3). Снять с осадка, очистить бентонитом, разлить по бутылкам с добавлением декстрозы и ждать стабилизации?
4). Снять с осадка, поставить под дальнейшее дображивание, дождаться полного не выделения газов, очистить бентонитом, добавить декстрозу и по бутылкам?
Или ваш измерительный прибор врет, или что-то не так, тогда нужно дображивать, проверив каждый пункт https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Газированный сидр в соответствии с Вашим видео получился обалденный, медом газировал. Шампанское рядом не стояло. Но возникла проблема. После газирования в пластиковых бутылках выпал осадок. При открывании осадок всплывает и начинает гулять, плавать, распадаться… На вкус не влияет, но вид не очень. Попробовал перевернуть бутылку, через 2 дня осадок опустился на пробку. Тихонько (в ванной) открутил пробку (на 3/4 оборота) и стравил осадок. Получилось не совсем хорошо. Половина всплыла. И очень опасно, давление сумасшедшее. Если пробку сорвет — будет смешно. Помогите, пожалуйста, почему осадок выпал, как правильно от него избавиться и все сделать по уму. Спасибо.
Осадок выпал вследствие брожения, это нормально. Вы всё правильно сделали, так и шампанское производят, других способов удалить осадок я не знаю.
Добрый день! Подскажите пожалуйста ответ на ряд вопросов:
1. Для карбонизации не сахаром а мёдом, сколько мёда класть на литр сидра?
2. Надо ли (можно ли) проводить осветление (пастеризацию) перед карбонизацией?
3. Как определить, что брожение закончилось?
4. Как снизить градус в сидре?
1). Как и сахара.
2). Осветление желательно. Пастеризация может изменить вкус не в лучшую сторону.
3). Указано в статье.
4). После брожения — никак.
В чем разница осветления от пастеризации? Осветление — бетонитом? Если да, то не повлияет ли это карбонизацию?
Спасибо.
https://alcofan.com/osvetlenie-ochistka-domashnego-vina-%E2%80%93-8-effektivnyx-metodov.html и https://alcofan.com/kak-pasterizovat-domashnee-vino.html. На карбонизацию влияет только пастеризация.
Здравствуйте!! В Вашем видео Вы говорите, что бентонит в сидре надо выдержать сутки, а потом слить с осадка. А на сайте в инструкции по осветлению написано 5-7 дней. Вопрос: когда всё-таки мне слить сей прекрасный напиток, чтобы не испортить его? Сегодня будут сутки как он стоит с бентонитом.
Спасибо.
Это от сорта яблок зависит, бентонит не испортит вино, но если сидр осветлился, то можете сливать.
Здравствуйте. Поставил сидр на карбонизацию, но что-то тихо.. Подскажите, как мне запустить повторное брожение в бутылке? Добавить немного дрожжей, или лучше виноград, и сколько надо добавить? Я думаю от дрожжей потом появится запах…
Спасибо.
Попробуйте изюм или винные дрожжи, тогда запаха не будет.
А сколько изюма положить на 1,5 л?
3-4 ягодки.
Добрый день! Из статьи не совсем понял как правильно карбонизировать. Если дождаться полного окончания брожения, то продолжится ли оно в бутылках после розлива и добавления сахара? Если брожение прекратилось и сидр стал прозрачным, то дрожжей в продукте не осталось и карбонизации не будет. Или я не так понимаю? Разливать чуть-чуть мутноватым не стоит?
Дрожжи останутся в любом случае, делайте по технологии.
Перед началом брожения я добавляю декстрозу. На выходе получается чуть сладковатый продукт. Выходит, что дрожжи не всю декстрозу переработали, значит, дрожжей не осталось. Если я добавлю декстрозы перед розливом на карбонизацию, всё так произойдёт?
Зависит от крепости сидра.
Добрый вечер. Поставил я сидр в подвал, в тёмное место, температура 15 градусов. Первый бутыль стоит уже месяц, с надутой перчаткой. Вторую ставил полторы недели назад. Но вот в чём проблема: пока перевозил перчатка очень сильно надулась и начал сочиться сок. Решил поменять перчатку. Так за полторы неделе и не поднялась. Дайте совет пожалуйста, что делать.
Проверить герметичность перчатки или заменить на новую, видимо, травит газ.
Если я буду добавлять сахар после осветления сидра для получения более сладкого вкуса, то для карбонизации уже не надо будет вносить еще сахар? Не пойму этот момент.
Всё верно, не нужно.
Дезинфекция химическая, без ополаскивания, приемлема только для перекиси водорода, которая разлагается на кислород и воду. Все остальное необходимо смывать. Высыхая на бутылке, вещество не исчезает полностью, и вы его выпиваете вместе с вином. Кроме того, неправильно приготовленный раствор для дезинфекции может навредить процессу брожения и испортить вкус вина.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста. Поставил сидр на культурных сидорных дрожжах 21.07. Сахористость сока 16% по АС3. На сегодняшний день осадок с мякотью (слой 4 см в 10 л бутылке) осел на дно. Настораживает, что гидрозатвор булькает 1 пузырек в минуту. Это нормально? И надо ли снимать с осадка сейчас, или позже как в инструкции. Уж больно быстро затихло активное брожение. Герметичность проверил. Спасибо, что отвечает на вопросы. Без вас пока никуда.
Что-то не так, замеряйте сахаристость. Возможно, дрожжи перегрелись и погибли.
6 дней назад поставил сок на брожение 30 литров, под гидрозатвор, но что-то нет активного выделения газа, как оратор выше писал: примерно 1 бульк в минуту. Хотя больше месяца назад ставил 18 литров при почти той же схеме и играло бодро.
Тогда 150 грамм на 1 литр сока.
Сейчас 90-100 грамм на 1 литр сока.
Думаю, может сахар добавить?
И в прошлый раз было много пены, сейчас ее вообще нет.
Думаю, проблема в дрожжах.
Здравствуйте! Подскажите, этот сидр можно будет перегнать на кальвадос, или воспользоваться другим вашим рецептом про домашний кальвадос? Какой будет лучше?
Этот тоже можно, но лучше специальный рецепт.
Немного не понял, если я хочу сидр, а не вино, мне нужно использовать бетонол?
Сидр является яблочным вином, только газированным зачастую.
Добрый день! Решил приготовить сидр, замесил сусло, которое простояло уже 4 дня. Судя по характерному спиртовому запаху, брожение началось, но оно не такое, каким я привык его видеть с дрожжами. Оно слабое, шипения газа не слышно, пока не перемешаешь содержимое банки. На дне выделился сок, около 2-3 см., жмых ежедневно поднимается наверх. Это нормально, можно отжимать и закатывать в бутылки, или я что-то упустил?
Думаю, это сорт яблок такой, отжимайте, если бродит, ничего делать не надо.
Да, это была золотая китайка, с не очень большим содержанием сока. Сок отжал, он прекрасно бродит уже два дня. И у меня ещё один вопрос. Я подготовил ещё сусла, оно успешно начало бродить, и сегодня я его отожму. Могу я смешать двухдневную брагу со свежевыжатой?
Если разница меньше 7-ми дней, можете смешивать.
Алкофан привет. Почему в яблочный сок не добавлять сахар, а в кашу нужно? Почему в 5 пункте сок нужно после брожения перелить не в бутылки, а некую емкость в погреб, и через 4 месяца перелить в бутылки? Нельзя после брожения сразу перелить в стекло и положить в погреб (просто 50 литровую евробочку нереально затащить в мой погреб)?
1). Для лучшего брожения.
2). Можно сразу в бутылки, но неудобно будет фильтровать от осадка.
Здравствуйте, делаю газированный сидр. Хочу заменить 10 гр сахара на литр медом, сколько нужно его на литр сидра?
Столько же как и сахара.
Добрый день, ув. Alcofan (имя, к сожалению, не знаю). Один небольшой вопрос: зачастую яблоки, как и любые сельхоз культуры опрыскиваются различными хим. удобрениями и всякой «гадостью» от жучков-паучков-вредителей, у вас же сказано, что мыть их нельзя, во избежании потери естественных дрожжей, что логично, но тогда как поступать с налётом из химии на поверхности? Я думаю, он вряд ли уйдёт после протирки тряпочкой.
В таких случаях мойте яблоки и забраживайте на винных дрожжах или закваске.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что значит «снять с осадка»? И перелить через трубочку? Я совсем новичок. Яблок полно, изучаю рецепт, пока не все ясно.
https://alcofan.com/snyatie-domashnego-vina-s-osadka.html.