У домашнего сидра приятный аромат и натуральный яблочный вкус без химических тонов, которые присущи многим магазинным аналогам. Главное правильно выдавить сок и в точности соблюсти технологию приготовления. Предложенный дальше рецепт подходит как для простого «тихого», так и классического сидра с газом. Если яблоки сладкие, а высокая крепость напитка не требуется, можно обойтись без сахара.
Выбор ингредиентов
Яблоки
Нужны яблоки с твёрдой мякотью, хорошо отдающей сок. В основном это сорта, которые поспевают не раньше сентября: Антоновка, Гренни Смит, Белый налив, Пепин шафранный, Голден, Ренет Симиренко и другие. Большинство ранних яблок чересчур мягкие – из них проблемно выдавить чистый сок, в результате сидр получается мутным и с толстым слоем осадка.
Сорванные с дерева яблоки предпочтительнее падалицы (собранных с грунта), поскольку в таком соке точно не будет землистых тонов. Падалицу желательно вымыть в проточной воде или хотя бы вытереть сухой тканью. Сок разных сортов допустимо смешивать, например, на две части сладких яблок добавить одну часть кислых. В некоторые рецепты сидра ещё вносят около 15% терпких яблок, или до 20% грушевого сока.
Внимание! Следует избегать недозрелых яблок, так как они содержат много пектина, который дрожжи перерабатывают на вредный метанол. Хотя в сидре даже теоретически недостаточно метилового спирта для отравления, всё же правильнее минимизировать концентрацию этой вредной примеси.
Давить сок для сидра лучше всего винтовым прессом. Подходят и другие методы, после которых остаётся как можно меньше мякоти. Нежелательна только соковарка, поскольку термическая обработка ухудшает свойства яблочного сока и уничтожает «дикие» дрожжи. После скороварки нужно обязательно добавлять закваску, винные или сидровые дрожжи, иначе сок не забродит.
Из разбавленных концентратов и магазинных яблочных соков можно сделать сидр, но напиток получится в разы хуже, чем из свежего: зачастую с «химическим» привкусом. Кроме того, консерванты в пакетированных магазинных соках угнетают дрожжи: запустить брожение получается не всегда.
Похожий напиток – классическое яблочное вино: крепче, без газа и с более насыщенным вкусом за счёт короткого брожения с мезгой.
Сахар (необязательно)
Сахар отвечает за крепость, сладость и насыщение сидра углекислым газом: дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислоту. Однако свекольный или тростниковый сахар ухудшает органолептические свойства сидра привкусом кваса и патоки, а потому желательно использовать вместо сахара нейтральную фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Любое из этих веществ следует хранить в сухом месте и герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.
Если яблоки достаточно сладкие: содержат от 9% естественной фруктозы, можно сделать сидр без сахара, добавив только небольшое количество (до 15 г/л) в бутылки для газации, но крепость напитка вряд ли превысит 6-7% об.
Дрожжи (необязательно)
На необработанных химикатами яблоках, которые собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, виноделы старой школы ставят домашний сидр без дрожжей – сбраживают сок «дикарями» из кожуры. Однако «дикие» дрожжи не всегда активируются, поэтому для перестраховки желательно за 4-5 дней до отжима сока подготовить винную закваску из свежих ягод или изюма. Покупные яблоки даже с рынка, не говоря о супермаркетах, опрысканы консервантами, вследствие чего содержат дрожжи на кожице только в исключительных случаях.
Оптимально делать сидр на «культурных» дрожжах, предназначенных для белого виноградного сока. Ещё подойдут специальные сидровые – для яблочного сока, однако если нужен напиток крепостью выше 8-9%, следует проверить толерантность (указана на этикетке) этих дрожжей к этиловому спирту, поскольку большинство сидровых штаммов останавливают брожение при крепости 9%, когда обычные винные дрожжи выдерживают 12-14% спирта.
Внимание! Нельзя добавлять в сидр хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится горькая брага из яблок с выраженными спиртово-хлебными тонами, поскольку только винные и сидровые дрожжи выделяют сложные эфиры, смягчающие вкус. Некоторые производители экспериментируют с пивными и даже хлебопекарными дрожжами, однако в домашних условиях больше вероятность испортить сок, чем получить что-то оригинальное.
Вода (только в некоторых случаях)
Иногда яблочный сок чересчур кислый – щиплет язык и сводит скулы. В этом случае перед внесением дрожжей нужно разбавить сок обычной водой, скорректировав кислотность до приемлемого уровня – 6-10 г/л или 2.8-4 ph, иначе брожение будет слабым, а готовый сидр получится с навязчивой кислинкой. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, что плохо влияет на вкус – пропадает насыщенность. Поэтому желательно добавлять минимум воды, по возможности регулируя кислотность смешиванием сладких и кислых соков.
Вносимая вода не должна содержать хлор (угнетает дрожжи). Подходит бутилированная, после фильтра обратного осмоса, из колодца или колонки. В крайнем случае, хлорированную воду нужно отстоять 3-е суток в открытом ведре или кастрюле, частично испарив хлор. Дистиллированная и кипячённая ухудшают вкус.
Пропорции
В процессе приготовления сидра важно учитывать следующие закономерности:
- 1% перебродившего сахара даёт около 0.6% этилового спирта;
- традиционная крепость яблочного сидра – 5-8% (бывает 2-14%);
- при концентрации спирта около 14%, останавливаются любые винные дрожжи, большинство «диких» работают только до 12%;
- из 10 кг яблок обычно получается 6-6.5 л сока;
- 1 кг растворённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
- почти все сидры газированные, однако если содержание спирта выше 10-11%, бывает сложно запустить повторное брожение (основной метод газации в домашних условиях), поэтому рекомендуемая сахаристость сока для газированного сидра – 10-15% (6-9% крепости), а для «тихого» (без углекислоты) – 19-23%;
- сахар в концентрации от 25% замедляет брожение, а после 30% почти гарантировано остановит дрожжи;
- негазированный сидр крепостью ниже 10% плохо хранится.
В зависимости от сорта, региона выращивания, погоды в конкретном году и степени зрелости плодов, яблочный сок может содержать 6-20% сахара. Широкий диапазон значений создаёт определённые сложности в приготовлении яблочного сидра, когда нет приборов для измерения сахаристости: ареометра, рефрактометра или бытового виномера. В этом случае виноделы-любители определяют примерную сахаристость сока по таблицам для садоводов, учитывая свой сорт и регион. Когда и эта информация недоступна, содержание сахара в соке принимают за среднее – 12%.
Рецепт сидра из яблок (сока)
Чтобы не заразить сок плесенью и другими патогенными микроорганизмами, следует работать с яблоками только хорошо вымытыми руками, а все инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью. Второй вариант – использовать дезинфицирующий раствор из йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекись водорода: влить раствор в ёмкость, опустить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам жидкости дать высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше вообще отказаться, поскольку они в разы повышают риск скисания.
Ингредиенты на 5 л сидра:
- яблоки – 9 кг (получится 5.2-5.85 л сока);
- сахар – 7-140 г на 1 л сока (необязательно);
- вода – до 100 мл на 1 л сока (только в некоторых случаях);
- винные, сидровые дрожжи или закваска – на 6 л сусла (по желанию).
Подготовка яблочного сока и брожение
1. Перебрать яблоки, удалив заплесневевшие и гнилые, а также листья и хвостики. Потемневшую мякоть срезать. Чтобы сидр не получился горьким, желательно извлечь сердцевину и косточки (хотя бы у половины плодов). Если процесс слишком трудоёмок, отжимать сок бережно, не раздавливая косточки. При брожении на «диких» дрожжах, не мыть яблоки, но пыльные и грязные вытереть чистой сухой тканью. Во всех других случаях, вымыть яблоки «до блеска» в проточной воде.
2. Выжать сок винтовым прессом или любым другим способом, оставляющим минимум мякоти. Перелить в нержавеющую, пластиковую, стеклянную или эмалированную ёмкость. Главное не допустить окисление сока металлом, потому алюминиевые бидоны и чугунные кастрюли не подходят. Накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре, чтобы остатки мякоти осели на дне.
Если сок кажется недостаточно насыщенным и/или ароматным, добавить в него половину выжимок, перемешать, оставить на 5 часов, затем отфильтровать через марлю или мелкое кухонное сито. Также можно сделать вторичное вино из жмыха.
3. Слить сок с осадка (желательно через трубочку). Попробовать на вкус, очень кислый (сводит скулы и щиплет язык), разбавить водой: до 100 мл на 1 л (чем меньше, тем лучше).
4. Подготовить закваску или винные (сидровые) дрожжи к внесению: закваску процедить от остатков изюма или ягод, а дрожжи – развести по рекомендации производителя на пакетике. Если инструкция отсутствует, воспользоваться универсальной методикой: растворить 2 г сахара в 10 мл воды на 1 г дрожжей, подогреть сироп до 28-30 °C, всыпать дрожжи, перемешать, оставить при комнатной температуре на 20-25 минут до появления пены.
5. При наличии ареометра, бытового виномера или рефрактометра, измерить начальное содержание сахара в соке. Если определить нечем, посмотреть сахаристость используемого сорта в садоводческих таблицах для своего региона. Когда и эти данные отсутствуют, считать, что в соке 12% сахара (средний показатель), либо интуитивно ориентироваться на свой вкус.
6. По желанию скорректировать сахаристость сока путём добавления обычного сахара, фруктозы или декстрозы. Учитывать, что 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, но винные дрожжи работают только до крепости 12-14%.
Рекомендуемая сахаристость сока для приготовления газированного сидра – 10-15% (будет 6-9% спирта), для негазированного – 19-23% (прогнозируемая крепость – 11-14%).
7. Внести закваску, винные или сидровые дрожжи (если используются).
8. Перелить сок в бродильную ёмкость. Минимум 25% объёма оставить свободным для пены и углекислого газа.
9. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр горловины, проще всего натянуть медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой), но важно надёжно закрепить перчатку на горлышке, чтобы она не слетела от высокого давления.
10. Перенести сок в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C (рекомендуемая – 20-25 °C). Важно избегать резких температурных перепадов (больше 4-х градусов), например, днём и ночью.
В первые 36 часов должно начаться брожение: видна пена и пузырьки газа из гидрозатвора (перчатка надуется). Если этого не произошло (чаще бывает с «дикими» дрожжами), следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, затем как можно быстрее устранить причину.
В зависимости от содержания сахара, температуры и дрожжей, домашний сидр из яблок бродит 10-45 дней. Процесс завершён, когда:
- из водяного затвора перестал выделяться газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- сок осветлился, а на дне виден слой рыхлого осадка;
- пропала пена (могут остаться небольшие «островки»);
- сидр не сладкий или осталась лишь минимальная сладость.
Декантация и созревание
11. Снять с осадка отбродивший сидр. Если газация не требуется, оценить вкус напитка, по желанию подсластить сахаром (уже не станет спиртом), разлить в ёмкости для хранения, стараясь наполнять по самое горлышко, затем герметично закрыть и оставить в холодильнике или подвале (2-12 °C) на 30-65 дней для улучшения вкуса. Чтобы органолептические свойства не ухудшились гнилостными тонами, при появлении осадка слоем 3-4 см, фильтровать переливанием.
Внимание! Если на предыдущем этапе был внесён сахар, температура выше 16 °C может возобновить брожение, поэтому важно хранить напиток в прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет.
Как сделать сидр газированным
Загазировать сидр можно в стеклянных или пластиковых бутылках. Однако в стеклянных нельзя точно определить избыточное давление газа, что повышает риск разрыва, к тому же их сложнее закрыть. Поэтому в домашних условиях рекомендованы тёмные пластиковые бутылки.
12. Вымыть, затем высушить бутылки и крышечки. Желательно продезинфицировать раствором йода или 6% перекисью водорода по инструкции в самом начале рецепта.
13. Рассчитать требуемое количество сахара или фруктозы (предпочтительнее, так как не имеет тонов кваса) – 7-15 г/л. Для слабой газации достаточно 7-8 г/л, а для средней – 9-11 г/л.
Внимание! Если добавить 14-15 г/л, концентрация углекислоты станет примерно такой же как в бутылке с шампанским, потому нельзя превышать это количество.
14. Растворить весь сахар (фруктозу) в удвоенном объёме сидра, получив однородный сироп. Например, на 50 г требуется 100 мл.
Если начальная крепость выше 10-11%, сделать газированный сидр сложнее – вторичное брожение может не начаться из-за высокой концентрации спирта. В этом случае лучше развести сахар (фруктозу) в яблочном соке, в крайнем случае – обычной водой. Для приготовления стопроцентно натурального сидра, вместо сахара или фруктозы можно добавить только чистый сок (иногда его выпаривают до сиропа), правда, сложнее рассчитать количество – нужно точно знать сахаристость.
15. Влить сироп в сидр, перемешать.
16. Наполнить бутылки, оставляя 4-5 см свободного пространства до горлышка. Пластиковые слегка сдавить, чтобы сидр заполнил весь объём. Герметично закрыть пробками или крышками.
17. Оставить бутылки на 7-10 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Пластиковые должны стать твёрдыми.
Внимание! Раз в сутки проверять давление газа: если пластиковые бутылки сильно раздулись, или в стеклянных сместилась пробка, стравить излишки газа, чтобы избыточное давление не разорвало ёмкость.
18. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал (2-12 °C). Перед дегустацией оставить минимум на 4 дня для охлаждения и стабилизации (скопления осадка на дне), однако полностью вкус раскроется только спустя 35-40 дней – пропадут явные дрожжевые тона. Срок годности в холодильнике или подвале – до одного года (лучше выпить за 4-7 месяцев, дальше возможно ухудшение вкуса).
Недостаток предложенной методики газации – в бутылке останется слой осадка, который будет частично подыматься при открытии. Удалить осадок можно классической технологией шампанизации, которая описана в рецепте домашнего шампанского. Однако сам процесс требует стенда для хранения бутылок под углом и периодического переворачивания. Большинство магазинных сидров насыщают искусственным углекислым газом из баллонов, потому они без осадка.
P.S. 19.03.2025 два отдельных рецепта (с сахаром и без) были объединены в одну универсальную технологию, вследствие чего многие комментарии до этой даты могут быть непонятны в новом контексте.
(563)
Загрузка...
Доброе время суток. Сидр из сока. После того, как получил сок, его под марлю на день, и потом гидрозатвор или сразу под гидрозавтор ставить?
Чистый сок можно сразу ставить.
Здравствуйте!
Хочу сказать большое спасибо вам за труд и рецепты, уже неоднократно делала вино из разных фруктов. Все всегда получается. Вы — супер!
Первый раз решилась на сидр. Все делала по рецепту, однако процесс брожения, который был начат 30.09, скоропостижно закончился 21.10. Температура воздуха 20°. Перчатка сдута, пузырьков почти нет, осадок около 8 см, алкоголя 7%, сахара 12%. Сняла с осадка, добавила сахар из расчета 30 г/л сусла. Появилось больше пузырьков на поверхности, однако перчатка не надувается. Каковы ваши рекомендации? Дображивать или ставить на выдержку?
Спасибо!
Пусть добродит, тогда уже на выдержку.
Здравствуйте, а как понять, что вино добродило в случае Марины, ведь перчатка сдулась?
По осветлению и выпадения осадка.
А как вот его сладеньким то сделать, чтоб и газ, и сладко?? Подсластители для чая подойдут?
Добрый день! Обязательно добавлять сахар в сок. Сок из Снежного кальвиля.
Можно не добавлять, сидр будет не таким крепким и сухим.
Добрый день. Хороший и понятный рецепт, но все же я бы рекомендовал использовать специальные дрожжи, на диких результат не предсказуем.
Добрый, без специальных дрожжей получается намного вкуснее, в позапрошлом году покупал для сидра хорошие французские дрожи, в прошлом году делал на диких, дольше бродит, но вкус намного лучше.
А какие именно дрожжи вы применяли?
Добрый день! Делал из пюре (измельчал блендером). Процесс брожения шёл около 40 дней. Осадок не выпал, осталось в виде пюре. Отфильтровать относительно в чистом виде удалось около 1 литра из 15 (фильтровал тканями, очень долго). Остальное не удаётся отфильтровать, при длительной выдержке сверху 1-2 см прозрачное, остальное также в виде пюре. Белок тоже не помог. Где могла быть ошибка или как всё-таки исправить?
Сорт яблок такой и блендером измельчали, вряд ли что-то поможет.
А как лучше измельчать, чтобы потом процедить? В рецепте указано как раз блендером.
Любым доступным способом, но нужно учитывать сорт яблок.
Здравствуйте! Закажите фермент «пектиназа», в Воронеже вроде производят, самый недорогой вариант, почитайте про нее. Пектиназа позволит отжать сок даже из банана. Но ее нужно добавлять сразу в пюре, и отжимать сок через несколько часов, алкоголь снижает ее эффективность.
Я просто оклеил это всё бентонитом. Подождите несколько суток. Отличное вино, светлое получилось. Удачи.
Интересно два вопроса:
1. Как вытереть на сухо бутылки???
2. Как проверить давление газа, и какое давление нормальное???
1). Если горлышку узкое, можете просунуть кусочек ткани на палочке.
2). В стеклянной бутылке никак не проверите.
Можно строительным феном высушить насухо любую труднодоступную ёмкость, в том числе и бутыли. Купить его можно по цене в пределах 1500 руб.
А ещё (пока сам ещё не пробовал, т.к. не было нужды) думаю, что им можно убить вредную плесень, которая размножается на поверхности вина. Читал, что такая плесень появляется из-за гнилых ягод на этапе брожения под гидрозатвором, после отделения мезги. Такое вино после механического сбора плесени, снятия с осадка и фильтрации, исправляют путём нагревания на огне до 60 градусов, но не кипятят. При этом погибают винные дрожжи и их вносят снова. А так как у строительного фена есть разные температурные режимы от 300 до 550 °С, то с его помощью можно нагреть поверхность вина, убить плесень (особенно должно быть эффективно на ранней стадии, пока она не оккупировала всю поверхность вина) и не убить винные дрожжи.
Так что если будет необходимость, пробуйте этот способ.
Добрый вечер. Поставил несколько бутылей по 10 л на сидр из натурального сока после пресса без сахара, сорт яблок антоновка. Во все бутыли для верности добавил дикие дрожжи: яблочную кожуру, черноплодку с куста, покупной виноград, изюм. Везде понемногу и в разных сочетаниях. Виноград и изюм дали самый непредсказуемый эффект — быстро интенсивно (7 дней) отбродили, но сусло осветляться не спешит, осадок не выпадает, перчатка упала и даже кажется слегка втянулась внутрь… Но больше всего волнует то, что спустя ещё неделю на поверхности образовалась плёнка и какие-то белые точки, видно на фото. При этом вкус сухого яблочного вина… На Ваш взгляд это нормально, можно в таком виде оставить и ждать осветления или уже нужно что-то предпринять — перелить, добавить сахар и т.д.?
Если плесень, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте, уважаемый Алкофан, пару лет назад делал по этому рецепту сидр в Украине — всем очень понравился, большущее спасибо за ваши рецепты и наставничество. В этом году в Канаде использовал другие сорта — помешал Ida red и Empire, самые кислые, которые смог найти, хотя не такие они кислые как у нас. Первую пару недель брожение шло хорошо, запах был какой и должен быть у сидра, вкус тоже предвещал хороший результат. Сейчас прошло 40 дней, брожение почти остановилось и решил попробовать. Сидр брагой вообще не пахнет, по вкусу какой-то водянистый вышел, хотя воды не добавлял, только 2 кг сахара на 12 л сока. Не чувствуется ни кислинка, ни сладость, ни терпкость, ни алкоголь, чувствую, что начинает портится. По гидрозатвору видно, что ферментация ещё идёт. Как можно придать сидру вкус и запах сидра, и что могло пойти не так? С уважением.
Что-то странное, видимо, сорта такие. Пусть дображивает и ставьте на выдержку. Через 3-4 месяца органолептика должна улучшится. Может, ещё заразили чем-то https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Если сейчас его снять с осадка, добавить немного сахара и поставить под гидрозатвор — процесс брожения не остановится?
Зависит от набранной крепости и штамма дрожжей.
И цвет какой-то странный.
Может, действительно, чем-то заразили.
Здравствуйте. Подержите бутылки в духовке минут 10 на минимальной температуре (у меня 120 градусов). Заодно и простерилизуете.
Делаю сидр. Поставил его бродить 19 ноября. Брожение началось через три дня примерно.
Сейчас бродит уже заметно слабее, менее активно.
Сейчас с ним ничего уже не нужно делать?
Сахар вносится только один раз в начале (не 3 раза как у почти всего другого вина)?
Просто пусть бродит.
Делаю сидр, яблоки, и немного груш и айвы. Похоже, что бродит. Уже около около 7-10 дней. Гидрозатвор пузырьки пускает. Но почему очень мало пены и совсем нет осадка на дне банки. Что-то пошло не так?
Думаю, всё нормально, осадок появится позже.
Здравствуйте. Подскажите, вот у меня есть пластиковые только пробки, по размеру как корковые, даже покрупнее они будут. Закупоривают довольно плотно. Можно ли их использовать, если хочется сделать классический, газированный сидр? И ещё, где-то прочитал, что если использовать именно сахар вместо декстрозы, то если декстрозы добавляется 10 грамм, то сахара нужно в два раза меньше, то есть 5 грамм на литр, это правильно?
1). Если уверены в пробках, то используете.
2). Лучше добавлять 10 грамм.
Здравствуйте, вот как сусло перебродит и осветлится, потом нужно добавить 10 грамм сахара на литр в бутылки для карбонизации. Но как даже некоторые писали, осадок то все равно выпадет в бутылки и при открытии уже прозрачный, отстоявшийся в холоде напиток опять станет мутным. Как этого избежать?
Никак от этого не избавитесь.
Здравствуйте. Разлил отбродивший сидр по бутылкам и поставил на карбонизацию. Добавлял 2 чайные ложки декстрозы на 1 л. Через месяц начал замечать в бутылках на поверхности белые пятна. Около 200 бутылок и почти в каждой такая картина. Очень жалко сырье и свой труд, подскажите, как можно спасти ситуацию? Фото прикрепил.
Я сомневаюсь, что в 200 бутылках могла появиться плесень, возможно, это от декстрозы. Пришлите фото мне на почту admin@alcofan.com
Здравствуйте! Делал сидр из домашнего консервированного сока (перед закаткой прошёл термо обработку). Добавлял дрожжи, все сбродило нормально. Дальше ставил на карбонизацию, все хорошо, но получился как и сок мутный. У меня вопрос. Хочу поставить новую партию. Но ещё хочу произвести оклейку. Как правильно произвести его осветление (это либо белок, либо желатин). Чтобы ещё и карбонизировать его в бутылках?
Осветляйте после основного брожения, но для карбонизации вместе с сахаром добавляйте винные дрожжи. Думаю, осветлять будет не оправдано сложно.
Здравствуйте, как по Вашему мнению, из смородины может получится сидр газированный?
Да, может.
Здравствуйте, а можно смешивать сок от разных дней? Первая партия поставлена неделю назад, и вчера ещё наотжимали. Новая партия тоже уже начала немного бродить.
Вообще, до 5-ти дней смешивают, лучше делайте отдельно.
Такой вопрос, первый раз пробую сделать сидр, и хотел уточнить у знатоков, какой процент сахара должен быть в начальном сусле (соке), собираюсь использовать дрожжи с толерантность к алкоголю 15%. Спасибо за ответ.
1% переработанного дрожжами сахара даёт 0,6% спирта, для сухого сидра вы можете делать сахаристость до 25%, но я бы ограничился 15-20%, так приятнее на вкус и надежнее в плане дрожжей — не у всех винных настолько высокая толерантность, даже если это пишет производитель.
1). Стоит ли для стабилизации сусла использовать метабисульфит Ка? Спиртуозность 5-6% не гарантирует сохранность виноматериала.
2). Имеет ли смысл применять пектолитические ферменты — брожение в присутствии пектина ведет к появлению метилового спирта.
3). Подкормки для дрожжей полезны при изготовления сидра? Яблочный сок беден веществами, способствующими размножению и нормальной жизнедеятельности дрожжей.
Если вы понимаете цель, то можно использовать эти вещества, но я за натуральность, а яблочный сок богат нужными микроэлементами.
Да — натуральность — прекрасно! Но вот поставлю я литров 200 сидра — урожай антоновки в этом году хороший. Переработаю для этого с полтонны яблок — работа немаленькая. Сидр — это малоградусный напиток 4-6%, скисает на раз-два. На яблоках чего только не живет — гарантии результата нет. Жалко, если в результате получу 200 л уксуса. Поэтому и думаю в направлении сульфитирования — для стабилизации, предохранения от скисания. То же самое и про пектолитические ферменты — не думаю, что метиловый спирт, наброженный из-за большого содержания яблочного пектина, сделает сидр более натуральным и более вкусным. Поэтому и спрашиваю — как сохранить продукт. Повышать спиртуозность — не вариант, ибо это уже не сидр будет. А труда, времени и сырья — жалко, если испортится.
Тогда делайте, как запланировали.
Добрый день! Если все таки помыть яблоки, и добавить дрожжи, будет толк, или лучше не стоит пробовать?
Если добавить винные, то так даже лучше, а с обычными дрожжами брага получится.
Здравствуйте! Впервые пробую сделать сидр. Вчера перемолола яблоки в мясорубке, добавила сахар. Мне кажется, пюре слишком густое. Получится ли из него отфильтровать жидкость? Может, водой разбавить? Прочитала, что добавляют при крахмалистых яблоках.
Да, разбавляйте, чтобы сусло было жидким.
Через 5 дней брожения процедила и поставила под гидрозатвор. Уже два дня перчатка лежит на банке, не надувается. Это брожения нет? Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какие сахарозаменители можно использовать, чтобы добавить сладости сидру, но чтобы при этом дрожжи не начали бродить снова? Хочу сделать его немного слаще перед тем как закупорить в бутылках, но не знаю чем именно.
Думаю, любым пищевым без фруктозы и глюкозы, сам никогда не пробовал.
Добрый день, уважаемый Алкофан.
Поставил сидр на соке с использованием британских дрожжей Mangrove, специализированных под сидр. Одна пачка идет на 23 литра сока. Сделал около 18 литров, добавил. Все отбродило, вкус огонь!
Но есть момент, крепость там ближе градусам к 10. Можно ли как-то снизить крепость до 5-6, чтобы было более классически? И так отлично, но все-таки хотелось поэкспериментировать.
Заранее спасибо!
Лучше уже не разбавлять, иначе придётся заново забраживать.
Ой, как я рада, что есть такие замечательные друзья, а можно ли делать яблоки и виноград Лидия?
Теоретически, можно, но на практике сложно предсказать вкус сидра.
Добрый день. Поставил на брожение. Можно ли через день-два долить в ёмкость сока?
Да, до 5-ти дней можно смешивать.
Здравствуйте! А у меня такое дело, яблоки нарезаны мелкими кусочками, добавлен сахар и немного воды, бродит третий день, пахнет вкусно, но при перемешивании заметил, что жидкость начинает густеть, превращается в кисель. Это нормально, или как?
Шестой пункт гляньте https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Добрый день. Подскажите, какой выход готового напитка для приведенных выше рецептов?
От яблок зависит, примерно 70-75% от начального объёма сусла.
Здравствуйте, если смешивать груши и яблоки, сколько сахара добавлять, так же как при яблочном сидре?
Зависит от сахаристости сырья, можно как в рецепте яблочного сидра.
Здравствуйте!
У меня такая проблема: ставлю не первый год сидр. Брожение происходит всегда дней за +/- 10.
Сахар не добавляю. Чистый сок сахаристостью 13-15%. Температура 20-25°.
С аронией такая же история. Всё по рецепту.
Это нормально? В рецептах должно идти дольше. Некоторые не могут остановить.
Вроде-бы всё идет по плану: пузыри, в конце светлеет и осадок.
На дикие дрожжи надежды нет, использую покупные (белорусские, итальянские). Может они быстрее работают?
Это быстрый результат, но на покупных дрожжах возможный.
Добрый день. Решил сделать по вашему рецепту сидр из яблочного пюре. Перекрутил яблоки в мясорубке (50% антоновка, 50% кандиль), добавил сахар в пюре (сахар заменил на декстрозу, правда, добавил немного больше, где-то 200 г на 1 кг пюре, показалось пюре не очень сладким) и поставил под марлю. Стояло 5 дней, перемешивал 2 раза в день. После отжал сок, получилось две 3 л банки и одна 3 л банка заполнилась на половину. Поставил крышки с гидрозатвором. В одной банке все отлично, бульки так и прут, в банке, которая заполнена наполовину тоже идут, но редко (я так понимаю это из-за того, что сока только пол банки). А вот в третьей банке побулькало день и перестало. Подскажите, в чем может быть проблема? Может быть перебор с сахаром? Может добавить дрожжей стоит?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html начинайте с сахара.
Здравствуйте, почему перчатка не надувается, уже 5 дней стоит сок, есть немного сверху пены?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. Подскажите, после окончания брожения все должно уйти в осадок (частички жмыха, остатки от дрожжей) или допускается, чтобы на поверхности вина что-то плавало? Вино перебродило, осветлилось, осадок есть, но на поверхности остались плавать какие-то частички. Или они уйдут после слива и фильтрации?
Бывает, что на поверхности плавают частички, просто отфильтруйте их.
Подскажите также, можно ли карбонизировать вино после того как разлили по бутылкам и дали настояться 2-3 месяца, или нужно газировать непосредственно как разливаешь?
Можно и после выдержки, но желательно добавить винные дрожжи.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста. Поставила сидр, все по рецепту, сняла с мезги, поставила под гидрозатвор, прошло 2 недели и сусло перестало бродить и осветлилось, это нормально? Можно сливать с осадка? Сидр на диких дрожжах.
На диких дрожжах и если яблоки не очень сладкие, то да, такое возможно. Снимайте с осадка.
Добрый, пытаюсь делать сидр второй год подряд, примерно по одному и тому же рецепту, в прошлом году после окончания брожения осветлил сидр бентонитом, перед розливом добавил винных дрожжей и поставил на карбонизацию, сидр получился отличным с газами, в этом году так же осветлил бентонитом, замерил сахар — 10%, развел винные дрожжи 1.5 г в 200 мл 34 С, выждал 30 мин до появления пузырьков, и добавил в 10 л сидра, разница в температуре дрожжей и сидра была 3С, разлил в промытые раствором йода и высушенные 1.5 л пластиковые бутылки, убрал в шкаф с температурой 23 С, прошли сутки, и я как бы не наблюдаю карбонизацию, может, конечно, я рано начинаю нервничать, но хотелось бы понять, что делать если карбонизация так и не начнется, слить обратно все в банки 10 л, еще раз осветлить бентонитом и опять добавить винных дрожжей? Какие винные дрожжи заказать? Специальные для сидра? И в каких пропорциях их разводить для карбонизации 25 л сидра? Фото дрожжей, которые применял для карбонизации, прилагаю.
У вас проблема либо с дрожжами, либо с крепостью выше 10-11%. Дрожжи подходят любые винные, можно для сидра. Пропорции по инструкции на пакетике. Если проблема в крепости, нужно понижать чистым соком или водой на пару градусов. Но сутки ещё подождите.
Добрый вечер! Подскажите, правильно ли я понял, после карбонизации выдерживаю около двух недель при комнатной температуре, стравливаю газ, а потом в погреб на 2-3 месяца и напиток готов?
Или достаточно двух недель карбонизации?
Спасибо за ваши рецепты!
Стравливать газ нужно только если он в избытке. Сидр можно пить и сразу, но выдержка должна улучшить вкус.
Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
Вопрос. 5-6 см от верхнего края горлышка или от нижнего начала горлышка?
От верхнего.
Добрый день. Делаю третий год. Делаю всегда на белорусских винных дрожжах. Яблоки использую белый налив, штрифель, антоновка по отдельности, но большую часть миксую. В этом году смиксованный жмых использовал для красного брожения.
Яблоки кислые, поэтому добавляю сахар до 12-14 брикс по рефрактомеру.
Всегда активно бродит порядка 30 дней, далее снимаю с осадка и еще дней 30 до осветления лениво дображивает. Опять снимаю с минимального осадка и разливаю по банкам на выдержку.
Но даже спустя год рефрактомер показывает 5-6 брикс. Осадок в банке отсутствует. Это без карбонизации, понятно.
Получается терпкий яблочный вкус, но с привкусом некоторой кислой легкой горчинки. Не абсолютный сухарь, а как столовое вино из прошлой жизни (кто помнит). Это нормально?
Вопрос — бриксы должны быть по нулям или 5-6 брикс это нормально?
Да, всё нормально, в ноль вино не выбраживает даже в промышленности.
Приветствую! Подскажите пожалуйста по поводу стабилизации пиросульфитом калия. Отбродил сидр, снял с осадка, планирую осветлить бентонитом. Скажите, пиросульфит калия вносить на каком этапе, до бентонита или после, или и до, и после, и в каких пропорциях? Цель этого мероприятия — сохранить сидр до следующего лета (в прошлом году был печальный опыт, сидр испортился, покрылся белой пеленой, пришлось перегнать).
Добавляйте 1 г на 10 л после очистки бентонитом.
Еще вопрос, на банке с пиросульфитом написано: 1 г порошка содержит 0,56 г диоксида серы SO2. Т.е. вносить надо 1,8 г порошка на 10 литров. Я правильно понял? Или же рекомендация 1 г на 10 литров уже дана с учетом этого?
Всё учтено, добавляйте как я выше написал.
Забыл по осени пятилитровую бутылку с яблочным соком, предназначавшуюся для брожения в ЦКТ, нашёл ее спустя 8 месяцев, получился игристый петнат, вопрос: насколько критичен столь долгий контакт с пластиком, растворяются ли химические элементы пластика в сидре?
Если пластик пищевой, то всё хорошо: при крепости ниже 18 градусов токсины не выделяются.