В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.
Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.
Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
Рецепт
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления
1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Как сделать сидр газированным
Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.
6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
Доброе время суток. Сидр из сока. После того, как получил сок, его под марлю на день, и потом гидрозатвор или сразу под гидрозавтор ставить?
Чистый сок можно сразу ставить.
Здравствуйте!
Хочу сказать большое спасибо вам за труд и рецепты, уже неоднократно делала вино из разных фруктов. Все всегда получается. Вы — супер!
Первый раз решилась на сидр. Все делала по рецепту, однако процесс брожения, который был начат 30.09, скоропостижно закончился 21.10. Температура воздуха 20°. Перчатка сдута, пузырьков почти нет, осадок около 8 см, алкоголя 7%, сахара 12%. Сняла с осадка, добавила сахар из расчета 30 г/л сусла. Появилось больше пузырьков на поверхности, однако перчатка не надувается. Каковы ваши рекомендации? Дображивать или ставить на выдержку?
Спасибо!
Пусть добродит, тогда уже на выдержку.
Здравствуйте, а как понять, что вино добродило в случае Марины, ведь перчатка сдулась?
По осветлению и выпадения осадка.
А как вот его сладеньким то сделать, чтоб и газ, и сладко?? Подсластители для чая подойдут?
Добрый день! Обязательно добавлять сахар в сок. Сок из Снежного кальвиля.
Можно не добавлять, сидр будет не таким крепким и сухим.
Добрый день. Хороший и понятный рецепт, но все же я бы рекомендовал использовать специальные дрожжи, на диких результат не предсказуем.
Добрый, без специальных дрожжей получается намного вкуснее, в позапрошлом году покупал для сидра хорошие французские дрожи, в прошлом году делал на диких, дольше бродит, но вкус намного лучше.
Добрый день! Делал из пюре (измельчал блендером). Процесс брожения шёл около 40 дней. Осадок не выпал, осталось в виде пюре. Отфильтровать относительно в чистом виде удалось около 1 литра из 15 (фильтровал тканями, очень долго). Остальное не удаётся отфильтровать, при длительной выдержке сверху 1-2 см прозрачное, остальное также в виде пюре. Белок тоже не помог. Где могла быть ошибка или как всё-таки исправить?
Сорт яблок такой и блендером измельчали, вряд ли что-то поможет.
Здравствуйте! Закажите фермент «пектиназа», в Воронеже вроде производят, самый недорогой вариант, почитайте про нее. Пектиназа позволит отжать сок даже из банана. Но ее нужно добавлять сразу в пюре, и отжимать сок через несколько часов, алкоголь снижает ее эффективность.
Интересно два вопроса:
1. Как вытереть на сухо бутылки???
2. Как проверить давление газа, и какое давление нормальное???
1). Если горлышку узкое, можете просунуть кусочек ткани на палочке.
2). В стеклянной бутылке никак не проверите.
Добрый вечер. Поставил несколько бутылей по 10 л на сидр из натурального сока после пресса без сахара, сорт яблок антоновка. Во все бутыли для верности добавил дикие дрожжи: яблочную кожуру, черноплодку с куста, покупной виноград, изюм. Везде понемногу и в разных сочетаниях. Виноград и изюм дали самый непредсказуемый эффект — быстро интенсивно (7 дней) отбродили, но сусло осветляться не спешит, осадок не выпадает, перчатка упала и даже кажется слегка втянулась внутрь… Но больше всего волнует то, что спустя ещё неделю на поверхности образовалась плёнка и какие-то белые точки, видно на фото. При этом вкус сухого яблочного вина… На Ваш взгляд это нормально, можно в таком виде оставить и ждать осветления или уже нужно что-то предпринять — перелить, добавить сахар и т.д.?
Если плесень, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте, уважаемый Алкофан, пару лет назад делал по этому рецепту сидр в Украине — всем очень понравился, большущее спасибо за ваши рецепты и наставничество. В этом году в Канаде использовал другие сорта — помешал Ida red и Empire, самые кислые, которые смог найти, хотя не такие они кислые как у нас. Первую пару недель брожение шло хорошо, запах был какой и должен быть у сидра, вкус тоже предвещал хороший результат. Сейчас прошло 40 дней, брожение почти остановилось и решил попробовать. Сидр брагой вообще не пахнет, по вкусу какой-то водянистый вышел, хотя воды не добавлял, только 2 кг сахара на 12 л сока. Не чувствуется ни кислинка, ни сладость, ни терпкость, ни алкоголь, чувствую, что начинает портится. По гидрозатвору видно, что ферментация ещё идёт. Как можно придать сидру вкус и запах сидра, и что могло пойти не так? С уважением.
Что-то странное, видимо, сорта такие. Пусть дображивает и ставьте на выдержку. Через 3-4 месяца органолептика должна улучшится. Может, ещё заразили чем-то https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Если сейчас его снять с осадка, добавить немного сахара и поставить под гидрозатвор — процесс брожения не остановится?
Зависит от набранной крепости и штамма дрожжей.
И цвет какой-то странный.
Может, действительно, чем-то заразили.
Здравствуйте. Подержите бутылки в духовке минут 10 на минимальной температуре (у меня 120 градусов). Заодно и простерилизуете.
Делаю сидр. Поставил его бродить 19 ноября. Брожение началось через три дня примерно.
Сейчас бродит уже заметно слабее, менее активно.
Сейчас с ним ничего уже не нужно делать?
Сахар вносится только один раз в начале (не 3 раза как у почти всего другого вина)?
Просто пусть бродит.
Делаю сидр, яблоки, и немного груш и айвы. Похоже, что бродит. Уже около около 7-10 дней. Гидрозатвор пузырьки пускает. Но почему очень мало пены и совсем нет осадка на дне банки. Что-то пошло не так?
Думаю, всё нормально, осадок появится позже.
Здравствуйте. Подскажите, вот у меня есть пластиковые только пробки, по размеру как корковые, даже покрупнее они будут. Закупоривают довольно плотно. Можно ли их использовать, если хочется сделать классический, газированный сидр? И ещё, где-то прочитал, что если использовать именно сахар вместо декстрозы, то если декстрозы добавляется 10 грамм, то сахара нужно в два раза меньше, то есть 5 грамм на литр, это правильно?
1). Если уверены в пробках, то используете.
2). Лучше добавлять 10 грамм.
Здравствуйте, вот как сусло перебродит и осветлится, потом нужно добавить 10 грамм сахара на литр в бутылки для карбонизации. Но как даже некоторые писали, осадок то все равно выпадет в бутылки и при открытии уже прозрачный, отстоявшийся в холоде напиток опять станет мутным. Как этого избежать?
Никак от этого не избавитесь.
Здравствуйте. Разлил отбродивший сидр по бутылкам и поставил на карбонизацию. Добавлял 2 чайные ложки декстрозы на 1 л. Через месяц начал замечать в бутылках на поверхности белые пятна. Около 200 бутылок и почти в каждой такая картина. Очень жалко сырье и свой труд, подскажите, как можно спасти ситуацию? Фото прикрепил.
Я сомневаюсь, что в 200 бутылках могла появиться плесень, возможно, это от декстрозы. Пришлите фото мне на почту [email protected]