Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

19 октября 2016
фото виноградных выжимок

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

фото брожения вина из жмыха винограда под перчаткой
Перчатка вместо затвора
фото гидрозатвора для второго вина из винограда
Самый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

фото брожения мезги винограда
Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

фото домашнего второго вина из винограда
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (93)
Загрузка...

Комментарии [73]

  • Хорошая статья, я сделал в этом году. После первого отжима осталось много мокрой мезги, добавил воды, по 0,5 л. банки старого клубничного и абрикосового варенья, оставил мезгу ещё на сутки, а потом отжал сок. Так вот, второй отжим бродил веселее, чем первый и отбродил намного раньше, да и по вкусу довольно прикольно — получилось яблочно-абрикосово-клубничное вино. Советую всем экспериментировать и не бояться, главное соблюдать чистоту и рецептуру, всё таки живые бактерии.

    24
    2
  • Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, а когда через 12-15 дней мы будем переливать сок, не получится ли из-за контакта с воздухом уксус?

    3
    3
  • Здравствуйте!
    Нам с супругой очень нравится готовить домашние вина. Из-за хороших, ежегодных урожаев алычи, делаем не мало (с расчетом для родственников и друзей) этого изумительного напитка. Готовим, также, виноградные вина различных сортов. Т.е. — опыт есть. Вино приготовленное своими руками — это просто супер!
    Мы проживаем на юге России и у нас растет много тутовых (или шелковичных) деревьев, ягоды у которых очень сладкие и сочные. Решили попробовать приготовить и тутовое вино. Нашли рецепт в интернете — по принципу виноградного, но с добавлением воды и сахара. В итоге: вино, в процессе брожения, превратилось в уксус! Не знаю в чем была наша ошибка, но не хочется сдаваться, а добиться конечных результатов. Не можете ли Вы подсказать рецепт приготовления тутового вина?
    С уважением.

    2
    1
  • Здравствуйте! Пожалуйста помогите! Вино из черной смородины получилось, наверное, это лучшее из вин, что я пробовала! Бродило 30 дней, и только после окончания брожения профильтровала сок через марлю и отжала мякоть. Поставила этот жмых 3,5 л + вода 2,5 л + сахар 0,5 кг. Перчатка не поднялась. Густое. Через 2 дня добавила 0,5 л воды, перчатка поднялась на 1 день и упала, добавила еще 0,5 л воды, опять перчатка поднялась на 1 день и упала. Стоит 4 дня. На вкус сладенькое, не приторное. Пузыриться умеренно, без шапки. Перчатка герметичная, не поднимается. Может такой жмых уже не пригоден для повторного брожения? Или можно что-то сделать? Может добавить виноград? Спасибо!

  • Подскажите пожалуйста, можно ли в один день сразу добавить в отфильтрованное вино сахар и водку, чтобы не было повторного забраживания, и добавить яичный белок для оклейки?

  • Здравствуйте, Учитель. Прошу совета. Второе вино бродило отлично! После внесения второй порции сахара (сиропа) перчатка не поднимается. Всё было сделано в минимальные сроки. В бутыле вино играет, а газов, наверное, не хватает. Стоит ли принимать какие-то меры?

    2
    5
  • А я добавил в брожение к винограду листья розы от шиповника, изумительный запах, советую, еще они содержат дикие дрожжи.

  • Самое лучшее вторичное вино получается из вишни. По крепости тоже не уступает перваку, в вишнёвку первую, кстати, обязательно воду добавляют иначе это будет вишняк, тягучая, вязкая, аморфная масса, уж слишком перенасыщенная. Во второе вино тем более воду надо добавлять, но помимо алкоголя дурманом являются и косточки, настоянные таким образом в вине.

  • Здравствуйте! Вы в самом начале статьи писали, что из Изабеллы не рекомендуется, а сильно ли это чревато? Или можно все-таки попробовать?

    1
    4
  • Здравствуйте! В каких пропорциях добавлять винные дрожжи, на какой объем, сколько грамм? Ни разу не добавлял дрожжи, поэтому интересуюсь.

  • Ничего не помогает, добавил дрожжи винные, стоит в температуре 23-24 градусов, герметичность проверял, стоит гидрозатвор, даже края крышки изолентой перемотал, чтобы не пропускало, каждые 12 часов перемешиваю мезгу в банке. Не булькает вообще, в чём может быть причина, почему не бродит второе вино?

  • Добрый день!!! Подскажите пожалуйста, если после брожения вина и вторичного вина, их смешать, это, по идее, не испортит первое и подтянет второе? Или я не правильно думаю и только все испорчу?

    • Зависит от многих параметров, сначала попробуйте на небольшом количестве, возможно, нужно будет менять пропорции.

  • Добрый день. Поставил второе вино таким образом: залил по весу жмыха водой с 15% сахара. Первые дня 4 бочка с суслом «взлетала», потом замедлился процесс брожения. Отделил от мезги, поставил на затвор (было уже сухое). Бродит едва. Добавил сахар, потом винные дрожжи, сусло 6 спирта, сладкое, при встряхивании газ идёт, но явно не бродит. Так и должно или что-то не так? Заранее спасибо за ответ.

  • А что если из Изабеллы отжать сок на белое вино, но не сильно, а выжимки сразу залить 20% раствором инвертированного лимонной кислотой сахарного сиропа?

  • Делала вторичное вино из яблочного жмыха. Получилось немного не такое красивое как из цельного сока: бледнее на пару тонов, менее ароматное и чуть менее прозрачное. Но по вкусу лично для меня оно вкуснее, так как не такое концентрированное (это как сравнивать кагор и полусладкое). Сделала для себя вывод: не боясь смешивать вино из сока и жмыха. Естественно все проверяя «на язык». Вот еще что интересно — если из жмыха после вина сделать уксус яблочный, будет ли он содержать все положенные полезные вещества?

  • Жмыха после соковыжималки получилось 18 кг. Размешал по рецепту. Получилось 32 кг каши. Отстояла ночь при 30 гр. Уверен, что брожение начнётся. Но не маловато ли воды? Или мезга всё одно всплывёт и то, что получится после отжима и будет вином?

  • Привез вино из отпуска, а оно стало газированным и вкус изменился, хуже стал, выливать жалко, сейчас поставил своё вино, вот думаю, если жмых от него потом в газированное вино положить и песочку добавить, может выйдет что, как думаете или может что ещё посоветуете?

  • Самогон не делаю,аппарата нет, думаю всё же попробовать,если уж не выйдет, дядьке отдам? пусть самогон делает, его ведь и после эксперимента можно будет на самогон перегнать?

  • Привет, Алкофанчик! По вашим рецептам делаю вино уже третий год. На этот раз решил сделать вторичное вино. Чётко соблюдая ваши инструкции, вино побродило нормально 3 дня, а на четвёртый почти перестало… Через бутыль видно мизерное движение пузырьков сквозь мезгу, но хотя бы одну бульбашку ждать очень долго. Даже не знаю, булькнет или нет. Гидрозатвор надёжно обжат у горлышка медицинской перчаткой. Вопрос- что делать? Ждать до истечения 12-15 дней или что нибудь туда надо добавить. По вашему рецепту никаких дрожжей не написано и я их не добавлял.

      • Бутыль на 10 литров, из них виноматериала около 5 литров. Первоначально внёс 700 гр. сахара. Сколько сахара теперь надо ещё внести?

  • Вчера внёс. Почти не играет… Сегодня утром попробовал на вкус. Сладости нет. Больше кислит. Психанул, засыпал ещё грамм 800 и взболтал! Стало булькать каждые 3 секунды…

      • Зато как бродить стало! Через 3 часа как попёрло, что чуть затвор не выстрелило! Пришлось мезги отобрать пригоршню… Если так и дальше бродить будет, может водички туда добавить?

  • Привет, мои хорошие! У меня на десятый день со жмыхом второе вино не играет. Вы рекомендуете добавить винные дрожжи, но я такие не найду в продаже. Есть такие как на фото. Сколько их надо на 5 литров для продолжения игры и на какой срок?

  • Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли из жмыха сделать настойку на спирту?

    • Можно попробовать, но что получится, сказать сложно, зависит от свежести жмыха и технологии отжима.

  • Добрый день. По другому рецепту навалил три стакана сахара на пять литров, бродит, конечно, ядерно, чем страшно, если не выбродит сахар, и можно ли сейчас перелить в более большую тару? Спасибо.

  • Здравствуйте. 12.09 поставил первичное вино и сделал со жмыха. Прошло 9 дней, на вторичном вине сдулась перчатка, по запаху и вкусу отличное, можно ли туда добавить сахара и смешать с первичным вином? Спасибо заранее.

  • Здравствуйте, ёмкости с виноградным жмыхом стоят 14 дней, подскажите, когда нужно процедить жмых или пусть стоят так как можно дольше?

  • Добрый день. Стоит вино из жмыха 14 дней. На 7 литров воды 1200 г сахара. Что дальше делать? Необходимо ли добавлять воды……

  • Мезга от Изабеллы (вода и сахар) стоят в эмалированной кастрюле 4 дня. Перемешиваю в день 2 раза. Есть опасность превращения виноградной бражки в уксус из-за посуды?

  • Здравствуйте, поставил яблочное вино из поздних сортов, внес сахар 170 гр. на литр сока. Жмых не отделяется. Так вот — нужно ли добавить воду?

  • Готовлю вино по технологии данного сайта второй год.
    В первый год попался хороший виноград и получилось чудесное вино.
    Правда, из-за отсутствия большой ёмкости процесс проходил в 3-х литровых банках.
    Несмотря на совершенно одинаковые условия в каждой из 4 банок вино получилось с разным вкусом.
    Я даже когда добавлял сахар, со всех банок одновременно сливал в одну пустую банку одинаковое количество жидкости.
    После растворения сахара опять в одинаковых пропорциях разливал в банки.
    Но вкус всё-таки немного разный по сладости.
    И вот отдельно я приготовил ещё 4 банки с вином из жмыха (заполненные на 60%).
    Процедура была такой.
    После первого отжатия винограда я сразу залил жмых кипятком из чайника (на 6 литров жмыха 3 литра кипятка). И развел там 2 кг сахара.
    Дал жмыху забродить (4 дня).
    Потом эту смесь разлил по банкам (6 банок).
    Держал под гидрозатвором 7 дней.
    Вечером 7-го дня отжал жмых и дальше соблюдал обычную процедуру приготовления вина.
    Это второе вино дозрело практически на неделю позже первого.
    По вкусу, цвету, сахаристости почти не отличается от первого, но несколько мягче по ощущению.
    В этом году опять также приготовил вино.
    Но оно ещё дображивается. Кто пробовал, нравится. Хотя как мне кажется, крепость недостаточная. Меньше добавлял сахара, чтобы получить менее сладкое по сравнению с первым годом.

  • Доброго времени суток. Часть сахара из рецепта заменила вареньем из роз, завтра 15-й день, буду отжимать. Сегодня, при перемешивании, попробовала сок, оказался горьковатым, алкогольный вкус ощущается, шапка из мезги ещё стоит и газ выделяется. Раз горчит, значит это уже брага? Можно добавлять сахар или ждать, пока мезга осядет и перегонять на самогон?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter