Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

Обновлено: 23 марта 2024
виноградный жмых для вторичного вина

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

брожение вина из виноградного жмыха
Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

вторичное вино из виноградной мезги фото
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (167)
Загрузка...

Комментарии [121]

  • Здравствуйте, а подскажите пожалуйста, сколько нужно добавить винных дрожжей: у нас где-то 2.5 л воды и 3 кг жмыха винограда, и 400 г сахара, стоит сутки. Спасибо.

    364
    1
  • Здравствуйте. Делаю из жмыха сладких южных груш, как раз получилось 6 литров. Следует ли мне увеличить объем воды до 6 литров, т.к. жмых очень сладкий, и нужно ли добавить лимонной кислоты или сока лимонов как в грушевом вине?

    6
    6
  • Здравствуйте. Залил мезгу водой, сахара не хватает, есть старое варенье, абрикос и яблоко, можно его добавить?

    8
    6
  • Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, если жмых — не мезга, а сразу после соковыжималки, яблоки мытые, нужно ли добавлять винные дрожжи и ставить сначала сусло, а только потом на гидрозатвор? Или сразу дрожжи и под гидрозатвор?

  • Здравствуйте! Сусло с мезгой простояло 10 дней. За это время дважды перчатка втягивалась внутрь банки, но после добавления порции сахара (2 ст л на 3 литровую банку), снова надувалась. Грешу на то, что много добавила винных дрожжей. Решила все отжать, смешать и добавить сахар, как по рецепту. Виномером замерила — показывает 0 сахара и 12 спирта. Не очень доверяю, хотя сахара, наверное, так и есть ноль.
    Жидкость мутная, на вкус брага, несладко совсем. Сахара после отжатия много не стала добавлять, грамм 20 на литр положила. Может, мало (кстати, жмых из соковыжималки, дрожжи культурные)?
    1. Должно ли вино светлеть? Надеюсь, будет осадок и муть уйдёт.
    2. Почему вдувалась перчатка и сколько же сахара надо мне добавить?

    • 1). Со временем, спустя несколько месяцев после окончания брожения.
      2). Вино не бродит, попробуйте еще 25 г/л.

  • Привет! Вчера вот днём (ровно сутки назад) поставил первое вино под затвор, а со жмыха слабоотжатого с добавлением сиропа, поставил второе вино. Правда, так вышло, что не получилось поставить его под водяной затвор, и сутки всё это дело простояло просто в кастрюле под крышкой. Вечером же вчера сбил шапку, была обильная пена и повторил тоже действие сегодня. И тоже была приличная пена. Раздобыл сегодня нужную тару с затвором и перелил в неё всё содержимое из кастрюли. В таре ещё есть место для пары кило винограда… Так вот, на вкус сок с мезгой вроде как похоже на закваску с первого вина. То есть не уксус ещё. Как думаете, спас ли я свой вторичный продукт или уже нет? Может ещё что посоветуете? Желаю удачи!

    2
    1
    • Когда идет активное дрожжевое брожение, маловероятно уксусное скисание. Углекислый газ выталкивает кислород, а без него уксусное брожение невозможно. Да и сутки, это очень короткий срок, уксус не так быстро образуется. Так что если явно не пахнет уксусом, то все хорошо у вас.

      2
      1

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!