Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Условия появления плесени на вине:
- попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
- открытый доступ кислорода;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).
Меры профилактики винной плесени
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.
(116)
Загрузка...
Второе фото.
На плесень точно не похоже, просто пена.
День добрый. Подскажите, плесень? Или что это может быть. Бродит активно.
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Ещё одно фото.
Вроде бы плесени не вижу, но за этим коричневым налетом нужно следить.
Доброго времени суток. Поставил мезгу виноградную на вино (материал не мыл, 20 кг + 1 кг сахара. На второй день пришлось докинуть в нее ещё пару кило мезги. Перемешать забыл и на 4-й день обнаружил очаги плесени на шапке, около 10 штук размером с горошину) очаги удалил и перемешал. Подскажите, есть ли смысл спасать как-то или путь ему в утиль?
Заранее большое спасибо!
Да, можно спасать.
Юрий, у меня точь в точь ситуация. Как решили вопрос?
Скажите пожалуйста, передавил виноград, а на третий день заметил плесень на стенках кастрюли, я так понял и на верхнем слое мезги был и я его перемешал (плохое освещение), что делать и есть еще смысл что-то с ним делать? Шапка так и не появилась. Спасибо за совет!
Да, по инструкции.
Продолжать как обычно? Дождаться шапки? На вкус не повлияет?
Нужно пастеризовать, потом заново забраживать.
Пастеризовать — это нагреть примерно до 70 градусов и добавить виноградных дрожжей?
Читайте статью выше.
Здравствуйте. Ставила терновку. Это же плесень, можно выкинуть уже, да?
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
А сейчас?
Не появилось.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, делала виноградное вино, стояло 56 дней и сегодня обнаружила такую пену. Это плесень или нет?
Фото не прикрепилось.
Добавил спирт в вино и образовались белые хлопья, подскажите что это?
Странно, пришлите фото.
Доброе утро. Вино делаю первый раз. Сок простоял на мезге 4 дня. Мешал 2 раза в сутки. Снял с мезги. Вкус и запах не очень понравился, показалось как буд-то компот начал прокисать, жена сказала, что нормальный запах и вкус. При отжатии сока в бутыле на поверхности сока была непонятная белая пена толщиной 1-2 см. Добавил сахар 50 г/л и поставил под гидрозатвор. Брожение идёт умеренно. Но лезет сильно пена через гидрозатвор. Подскажите это нормально? Или пастеризация и т.д.?
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Сидр стоит уже 45 дней, пузыри стали с белым налётом. Плесень ли это? Можно ли просто процедить через марли или надо нагревать до 70 градусов? И после нагревания ещё надо дображивать или уже достаточно и можно разливать?
Нагревайте, потом заново забраживайте.
И можно ли просто процедить через марлю и вату, например, а то немного сока отделилось?
Нельзя.
Здравствуйте, вино бродило 30 дней. Решил остановить брожение. Добавил сульфит калия и поставил на криостабилизацию 5°с. Через сутки появился белый налет на поверхности. До этого было чисто. Что это?
Без фото сложно сказать.
1 раз снял с осадка и поставил на 2 раз, добавив сахара. Вино породило 2 недели и остановилось, затем ещё 2-3 недели простояло под гидрозатвром, в результате имеем вот такие слои при подсветке фонарем. Подскажите, что это такое может быть?
Фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер.
Нагревать до 75° градусов вместе с плесенью или же нужно сначала аккуратно перелить в другую ёмкость и только потом нагревать (спасибо)?
Советую сначала перелить.
Здравствуйте. В винном погребе, на стенках появляется черная плесень, иногда и на поверхностях бутылках с винами. Не опасен ли это? Можно ли этот погреб обработать серной шашкой?
Если вино герметично закрыто, то не опасно.
Добрый день.
Вопрос по 3 пункту. Стабилизация. А какой объем сахара/сока добавить для повторного брожения в уже полностью перебродившее вино после пастеризации?
Сахара — по вкусу, больше ничего не нужно.
Делаю в первый раз, по этому вкус еще не появился 🙂 Хотя бы примерное количество.
В чем суть повторного брожения? Поднять обратно градус, который мог при термической обработке упасть? Или что-то иное? Так как вино было полностью перебродившим, то сахара там 0. Какой минимум необходимо добавлять?
Правильно ли я понимаю методику повторного брожения: добавить сахара, затем добавить закваску (3% от объема).
Вино яблочное.
Суть — дать вину добродить. Можете вообще не добавлять сахара. Методику понимаете правильно.
Здравствуйте, на 2 день брожения в вине из одуванчиков появилось это. Скажите пожалуйста, это плесень?
Фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер.
А сейчас? Если что коричневое — это изюм.
Не загружается.