Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Условия появления плесени на вине:
- попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
- открытый доступ кислорода;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).
Меры профилактики винной плесени
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.
(105)
Загрузка...
Здравствуйте, оставил на 3 дня перемолотые яблоки для сидра (пришлось уехать), заплесневела верхушка, подскажите: есть смысл убрать верхний слой с плесенью и отжать сок для дальнейшего брожения или выкинуть?
Отожмите сок, доведите до кипения, затем охладите до комнатной температуры, внесите дрожжи или закваску и ставьте под гидрозатовр, а дальше по рецепту.
Здравствуйте, прошло почти 3 недели брожения, в двух банках вот такие пузыри… Пробовать спасти или в канализацию? Спасибо.
Еще можно спасти.
Для стабилизации сколько нужно сахара? Чёрная смородина примерно 15 л?
Делайте общую сахаристость около 30%.
То есть чтобы была сладковатой, но не приторной?
Верно.
Подскажите пожалуйста, первый день с мезги стоит плесень?
Делайте по инструкции.
А вот такое красно тоже плесневеет?
Любое вино плесневеет.
Имею в виду данное фото.
Оно не загрузилось.
А куда ещё можно вам скинуть, почему-то тут не грузится, а у меня 45 л переживаю, делаю впервые и не особо пока разбираюсь, а если начальная стадия плесени, сахар не добавлялся, если засыпать немного, процесс выработки спирта может ее подавить?
Только сюда загружайте, предварительно уменьшив размер до 1 Мб. Сахар плесень не подавит.
Загрузило?
Пока я плесени не вижу.
Добрый день. Сегодня вспенилось, но пузырьки матовые, это допустимо?
Да, бывает.
Здравствуйте, не подскажите, что это может быть? Стоит примерно 10 дней после снятия с осадка, во второй банке все нормально. Однако в этой заметил поступление воздуха.
Похоже на плесень.
Планировал делать из этого сидр, есть ли смысл пытаться спасать? Сливать, кипятить и по новой дрожжи?
Фото не прикрепилось.
Провел пастеризацию после подозрения на плесень, решил поставить еще на дображивание. Налил в стакан, добавил глюкозу и дрожжи, но спустя час процесс так и не пошел. В чем может быть проблема? Хотелось бы поставить сидр на карбонизацию.
Возможно, слишком много сахара.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, это плесень? Можно ли спасти?
Вино вишневое, стоит 3 недели.
С такого ракурса я вижу только пену.
Здравствуйте! А с такого?
И такого. Простите, что столько комментариев. Жаль нельзя сразу несколько фото загрузить.
Спасибо Вам за Ваш труд!
Нет у вас плесени.
Здравствуйте!
Появилась плесень на мезге при изготовлении сливового вина. Сняла тонкий слой мезги сверху, отжала остальное, пастеризовала. При пастеризации сверху появилась пена мелкими белыми хлопьями, выловила ее ложкой с дырками, но не всю, так как очень мелкая. Нужно пытаться ее отфильтровать или она не помешает?
И второй вопрос, я верно понимаю, что дрожжи во время этого процесса погибли, и мне нужно заново внести винных дрожжей столько же, сколько на пачке было написано вносить (сока не осталось свежего) и потом ставить на брожение?
1). Не помешает.
2). Да, всё верно.
Добрый день, подскажите это плесень, и как с этим бороться?
Да, по методике в статье.
1. Подскажите, не могу понять: плесень или нет. Яблочный сидр стоит приблизительно 25 дней под гидрозатвором, начали появляться белесоватые пятна, плёнки нет, запах не уксусной, на вкус сладковатый (не уксусной, не кислый), брожение продолжается.
2. Что с этим делать? Или можно дождаться окончания брожения?
Ещё одно фото.
Очень похоже на плесень, https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Ссылка не работает.
Исправил.
Очень похожая ситуация как в предыдущем случае. Поставил выжатый сок на культурных дрожжах. На 21 день снял с осадка — плесени не было. Поставил на медленное дображивание под гидрозатвор. Брожение шло штатно. На 12 день решил разлить по бутылкам, снял крышку и увидел на поверхности пленочку и белые образования. Т.к. не знал, что делать, слил в бутылки, добавив в них сахар. Карбонизация пошла, бутылки слегка надулись. Вот теперь думаю, что со всем этим добром делать. Оставить как есть или стерилизовать и поставить на повторное брожение?
Если это действительно плесень (по фото мне плохо видно), то нужно пастеризовать.
Вот еще изображение.
Попытался собрать ложкой, пленочка складывается гармошкой.
Это что-то патогенное, пастеризуйте.
Тогда подскажите, я правильно понимаю, что после стерилизации можно сразу поставить на карбонизацию, добавив сахар или после этого надо снова ставить на брожение, добавляя дрожжи? У меня сок уже выбродил всухую.
Дрожжи обязательно добавлять, высокая температура убьет старые.
Добрый день. Прошу дать совет, что делать в случившейся ситуации…
На поверхности вина в бутили появились сгустки, подумал, что плесень и вскрыл бутыль. На вид на плесень не очень было похоже, скорее на скопление мякоти от яблок. Решил перестраховаться и слил сусло с осадка и верхнего слоя. На тот момент вино еще подбраживало, слабо но было. На вкус при переливе, показалось, что мало сахара, суховатое.
Перелив в чистую бутыль вино и добавив сахар, поставил обратно под гидрозатвор. Спустя день, выход пузырьков не наблюдается. Прощу подсказать, что лучше сделать в данной ситуации, как запустить повторное брожение? Добавить винные дрожжи? Или слить в бутылки, чтобы вино просто доходило в закрытом сосуде, но на вкус было ощущение, что вино не доброжено.
Сливайте на выдержку, если нет, то нужно разбавлять соком, внести дрожжи и снова под гидрозатвор.
Добрый вечер, делаю яблочное вино, стояло около недели нормально, уехал на 5 дней, перчатка опала и на верху такая пленка, что это такое, подскажите?
Видимо, какие-то грибки или бактерии. Удалите эту пленку, если вновь появится, лучше пастеризовать.
Здравствуйте! Такая проблема, вино виноградное, пузырилось, бродило, потом перчатка опала, пузыри прошли. Остался ободок от пузырей, который не соприкасается с поверхностью вина, не знаю, понятно ли объяснила. Вот на этом ободке обнаружила немного плесени белой, пока в одном месте. Сама поверхность чистая, нет никакой пленки. Что делать? Ни разу не сталкивалась.
Слейте вино через трубочку в другую емкость.
Доброе утро, виноградный сок отбродил, но думаю, что я его передержал (стояло 2 недели), потому что появился кисловатый привкус и было что-то похожее на пенку. Снял с осадка и добавил сахарный сироп (сахар 8%, спирт 8%) через 3 дня опять пенка. Оно заново бродит или это плесень, и уже испортилось? Фото прилагается.
По фото вроде бродит, ориентируйтесь по вкусу.
Доброго времени суток, Спасибо за ответ. На данный момент (сахар 6% спирт 9%), на вкус еле сладкое чуть-чуть кислит, но сильно газированное. Видимо, все таки опять бродит. Но что мне делать дальше с ним? Я новичок в этом занятие. Заранее спасибо.
Дображивайте.
Доброго дня. Подскажите, литров 10, делаю в первые. Выливать или реально спасти? Горлышко очень узкое, аккуратно сделать дырочку и перелить проблематично — сусло на 25% внизу бутылки. Спасибо.
Если вкус будет сильно водянистый, то смысла спасать уже не будет.
Простояло месяц и обнаружила плесень, что делать? Не пахнет тухлым, запах обычного вина. Уже нет смысла спасать?
Если запах и вкус нормальные, то спасайте.
Здравствуйте. Слил с осадка в бутыль, который окурил серой, думал потом поставить в погреб на выдержку. Через 2 часа после перелива заметил очень тонкую пленку на поверхности. Вино стояло в холоде месяц. Бутыль был полностью полон. Или сера не помогла или она убила все же плесень? Не пойму, откуда она. Первый раз делал вино, чтобы не крепкое было. Сахара 21% в сусле было. Все остальные делал из расчета 25-27%, но вина получались очень крепкими, зато плесени никогда не было.
Сложно сказать, что у вас происходит.
Окуривать фитилем до перелива, то есть с плесенью серу прожечь и потом аккуратно перелить?
Я бы пастеризовал для верности, но можете и серу пробовать, лучше, наверное, после перелива.
Здравствуйте. Делаю вино второй раз. Первый раз вроде всё получилось, а со вторым разом такая вот история. Сусло бродило неделю и пару дней назад стал замечать лёгкую плёнку и небольшие пузырьки. По запаху никаких отклонений не чувствую, вкус сладкий. Банка с суслом стоит около батареи. Но закрадывается мысль, что такого налёта быть не должно. Скажите пожалуйста, это плесень? И если да, можно спасти вино?
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Уменьшил фото.
Да, это плесень.