Профилактика и удаление плесени на домашнем вине

Чаще всего плесень на вине появляется в процессе брожения, когда крепость напитка ещё недостаточна, чтобы этиловый спирт подавил активность грибковых спор. Однако в некоторых случаях заплесневеть может и уже перебродившее вино на выдержке или хранении. Дальше разберёмся, что делать, если вино покрылось плесенью, отдельно остановимся на методах профилактики.

Теория

Винная плесень (цвель, микодерма) – это колонии плёнчатых грибков Candida, Pichia и Hansenula, которые при благоприятных условиях перерабатывают сахар и спирт на воду, углекислый газ, сероводород, уксус, эфиры и альдегиды, что сначала ухудшает органолептические свойства вина, а со временем приводит к безвозвратной порче напитка.

Плесень – одна из самых распространённых и опасных болезней вина, требующая обязательного вмешательства.

Сначала заражённое плесенью вино покрывается тонкой бесцветной или белой плёнкой, которая постепенно утолщается и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а поражённый слой становится морщинистым, иногда формируются характерные «пузырьки» из цвели – грибковые наросты шарообразной формы. У заплесневевшего вина появляется неприятный запах протухшей (стоячей) воды. На заключительном этапе жизнедеятельности, винная цвель опускается с поверхности на дно и отмирает. В зависимости от вида грибка и условий среды, весь процесс длится 2-12 дней.

Углекислый газ в период активного брожения разрушает плёнку винной цвели, а потому заражение сусла чаще определяют по «творожным островкам» на пене – у них другой цвет или хотя бы оттенок. Дальше показаны примеры плесени на вине с пояснениями, однако существуют тысячи других конфигураций, причём на начальных этапах брожения не всегда можно однозначно установить наличие плесени: «подозрительное» сусло приходится проверять каждые 6-8 часов, затем срочно принимать меры, если заражение подтвердилось. Ещё больше примеров в комментариях к этой статье.

Условия появления плесени на домашнем вине:

• споры грибков попали в сусло вместе с сырьём, либо из-за недостаточной стерильности инструментов и/или ёмкостей, плохо вымытых рук;
• доступ кислорода в бродильную ёмкость – отсутствие или неправильная установка гидрозатвора;
• температура 22-28 °C;
• крепость вина (содержание этилового спирта) ниже 12% об.;
• низкая кислотность (белые виноградные вина меньше красных подвержены заражению плесенью).

Профилактика плесени на вине

1. Внимательно осматривать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод (фруктов).
2. Обеззараживать (стерилизовать кипятком или другими методами) все инструменты и ёмкости. Мыть руки перед работой с виноматериалом.
3. При брожении на мезге (вместе с мякотью и кожицей) раз в 6-12 часов перемешивать сусло, чтобы всплывшие частички сырья долго не контактировали с кислородом.
4. Сильно не разбавлять вино водой, поддерживая кислотность 4-6 г/л (2.8-4 pH). Повышать низкую кислотность лимонной кислотой или другими методами.
5. Обязательно использовать гидрозатвор, ограждая вино от попадания грибковых спор и кислорода из воздуха.
6. Хранить отбродившее вино при температуре ниже 16 °C, либо стабилизировать напиток пастеризацией и внесением консерванта – диоксида серы.

Как избавиться от плесени на вине

Целесообразно удалять плесень на вине, если слой цвели ещё находится возле поверхности – не опустился в середину сусла или ближе ко дну. Чем раньше приступить к процессу, тем выше шанс сохранить аромат и вкус. Уничтожение грибков в запущенной стадии ничего не даст, потому что плесень успела переработать вещества, отвечающие за органолептические свойства вина.

Инструкция

1. Сделать отверстие в плёнке плесени чистым пальцем примерно по центру ёмкости.
2. Сквозь отверстие опустить в середину вина один конец трубочки, например, от капельницы, не касаясь стенок, дна и плёнки.
3. Перелить вино в стеклянную или эмалированную ёмкость, способную выдержать высокую температуру. Важно чтобы осадок и винная цвель (плёнка) не попали в новую тару. Оставить не тронутым слой вина минимум 3-4 см от края плёнки. Задача переливания – удалить часть сусла, аромат и вкус которой успела испортить плесень, попутно убирая остатки сырья и дрожжей в осадке.
4. Пастеризовать вино в бутылках (банках). Альтернативный метод: нагреть в кастрюле с закрытой крышкой до 65 °C, поддерживать указанную температуру 35 минут (с разницей в 2-3 градуса), периодически помешивая, затем выключить нагрев, обязательно плотно закрыть и охладить до 33 °C.

Внимание! Температура не должна превышать 70 °C, иначе качество вина заметно ухудшится – появятся варёные тона компота. Пастеризацию в банках или бутылках сложнее сделать в домашних условиях, зато на водяной бане можно точнее контролировать температуру, чем при прямом нагреве.

5. Забродить вино повторно новой партией винных дрожжей (старые уничтожены вместе с плесенью), при необходимости добавив свежий сок (воду) и/или сахар.
6. Убедиться, что внутрь бродильной ёмкости не поступает кислород – главная причина появления винной цвели.

Ваша оценка:

(155)

Загрузка...