Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Условия появления плесени на вине:
- попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
- открытый доступ кислорода;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).
Меры профилактики:
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
(71) 
Загрузка...
Добрый день! Плесень?
Общий вид.
Я не вижу.
Доброго времени суток, уважаемый alcofan, у меня такая проблема, поставил две бутыли вина из яблочного сока. На некоторое время забыл про них, а когда решил проверить, обнаружил, что в первой сверху присутствует шапка из плесени, а вторая без плесени, но очень мутная (как будто брага). На тот момент слил с осадка, процедил через марлю в несколько слоев, добавил очередную порцию сахара и снова одел перчатку. Процессы брожения вроде бы идут (перчатки надуты), но в первой бутыли плесень опять появилась, а во второй все равно раствор мутный. После предыдущего моего вмешательства прошло около трех недель (возможно уже прозевал и поздно что-то делать), надеюсь на Вашу высококвалифицированную помощь. Заранее огромное спасибо. Фото прилагаю.
Второе фото по предыдущему посту.
Можно попробовать https://alcofan.com/kak-pasterizovat-domashnee-vino.html.
Это после того как все процессы будут закончены?
Уже пастеризуйте, потом заново забраживайте.
Это когда процесс брожения будет завершен?
Нет, чем раньше, тем лучше.
Всем привет. Помогите ответом, вино делаю из сливы в первый раз, что это за сгустки? Это нормально?
Бывает, снимите этот верхний слой.
Здравствуйте. 8.10.18 процедила от мезги, добавила сахар. Процесс брожения сразу пошел. Сегодня заметила вот это, что на фото. Это плесень? Что делать?
Плесень в очень запущенной форме, думаю, спасти вино уже не получится.
За два дня так? И уже запущенная форма?
Да.
Решала не выливать и попробовала стерилизацию. Слила. Вкус очень приятный сладкий и явно чувствуется спирт. На водяной бане прогрела. Закрыла крышкой. Остывает. Но на вине есть опять пенка какая-то. Нужно ли его процедить после остывания? А потом попробовать забродить повторно.
Да, процеживайте.
Здравствуйте. Подскажите почему такое мутное «вино»? С 8.10. стоит, бродит, пенка сверху.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино стоит с прошлого года под пластиковыми крышками для консервации в 3-х литровых банках, от вина до крышки было расстояние в 2 см, сегодня открыл и обнаружил пленку, поможет ли пастеризация?
Да, должна помочь, если сильно не скисло, видать, крышки пропускали воздух.
Спасибо, просто простерилизовать и охладить, разлить по бутылкам и употреблять или запускать повторное брожение?
Можно без брожения.
Здравствуйте! Через полторы недели после постановки пива на вторичное брожение заметил вот такую гадость. Думаю, заразил при переливе.
1). Что это — плесень?
2). Можно ли как-то исправить это пиво?
3). Если нет — то можно ли перегнать для зернового самогона?
Пиво — темное, делал из ячменного концентрата.
1). Да.
2). Теоретически, пастеризовать как вино, но при такой сильной плесени это вряд ли поможет.
3). Пробуйте.
На самом деле, плесень хоть и на всей поверхности — но пленка очень очень тонкая. Просто фотографии такие страшные получились 🙂 КП у пива — 2.5% по ареометру (НП было 14%). На запах и вкус — нормально, ничего противного не выявил.
1) Как поступить: сразу перегнать или попробовать добродить?
2) При перегонке какие-то дополнительные действия нужно совершать?
Удалите плесень и перегоняйте.
2.
3.
Добрый день! Делаю вино более 10 лет и никогда с плесенью не сталкивался, но все бывает первый раз 🙁 Подозреваю, что при отжиме после брожения под шапкой заразил вино — на поверхности очень тонкая белесая пленка, сначала даже думал, что это мелкие пузырьки. Залив бутыли доверху, не удается слить белесую пленку. Вопрос такого плана — брожение ещё происходит сильно, но крепость ещё не высокая, если поставить под гидрозатвор при температуре около 8 градусов — будет ли развиваться плесень? Или же вино успеет достигнуть крепости и плесень погибнет без доступа воздуха?
Тут как повезет, советую убрать плесень и пастеризовать вино.
Спасибо! После пастеризации все ли дрожжи погибнут? Необходимо ли после этого обязательно их вносить или есть шанс, что брожение возобновится и сначала просто выждать?
Обязательно вносить новые дрожжи.
Добрый день. Делали с другом вино. В одну часть перед розливом добавляли сахар, а другую оставили сухим. Разливали по бутылкам с одной ёмкости. В итоге спустя примерно две недели обнаружил в некоторых своих бутылках с сухим вином такую пенку. У друга в бутылках такой нет. Подскажите пожалуйста, это плесень? И если да, то что можно сделать, чтобы спасти вино?
Да, читайте статью.