Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

05 сентября 2014

вино не хочет бродить

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

плесень в домашнем вине
Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

перебродившее вино
Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (347)
Загрузка...

Комментарии [351]

  • Добрый день. Подскажите пожалуйста, вино из абрикосов 5 дней бродило в ёмкости. Снял шапку, процедил, добавил сахар и поставил уже под гидрозатвор. Активно бродило меньше суток и остановилось. Сусло на вкус кислое. Как можно исправить ситуацию? Делал по вашему рецепту. Спасибо.

    8
    6
  • Подскажите, поставил на первое брожение, шапка из жмыха появлялась регулярно, на 3-е сутки за ночь практически не образовалась, когда размешиваю, пенится намного меньше чем раньше, что делать с этим?

  • Добрый день! Подскажите, как сделать закваску для поддержания брожения. Вино из сливы 10 л. Стоит неделю под затвором после снятия мезги, но как-то слабо бродит, сахар добавляю порциями.

    3
    5
  • Добрый день, подскажите, если перчатка упала примерно через 2 недели, стоит ли делать дальнейшие манипуляции с вином, или пусть стоит под ней месяц?

    5
    6
  • Добрый день. Поставил для сидра выжатый яблочный сок, сразу внес дрожжи. Бродит 2 день, но как то вяло. Это нормально?

      • А сколько он должен стоять на брожении? Нужно ли ставить на дображивание? И нужно ли осветление перед карбонизацией?

        • 1). Всё время.
          2). Смотря, что вы понимаете под этим термином.
          3). Да, желательно.

        • После брожения снять с осадка и поставить еще на определенное время. Или не стоит?

        • После брожения можно осветлять и карбонизировать, или сразу на выдержку в холод.

          1
          1
  • Скажите пожалуйста, была тоже проблема с нехваткой бутылей. Вино на одних дрожжах две бутылки активно бродили, мы их объединили вместе в одну и добавили к ним бутыль, которая уже давно бродила и совсем медленно. Так как сусло стало не сладким добавили 1 кг сахара на 40 литров. Прошли сутки, но оно не бродит теперь вообще. Что делать? Подскажите пожалуйста.

  • Всем привет. Ставил вино, добавил 200 гр сахара на литр, на 5 день перчатки начали падать. Под опавшими перчатками на вкус вообще не сладкое и не кислое, хороший сухарь. Под не опавшими едва сладкое, тоже упадут скоро. Как за 5 дней могло выбродить такое количество сахара? И что с этим делать? Ещё сахара добавить? Сегодня буду следующую партию отжимать, может новое с отбродившим смешать?

    • Не знаю, что у вас случилось, но так быстро выбродить не могло. Попробуйте сахара 10-20 г на 1 литр добавить. Если не забродит, сливайте на выдержку. Новые партии делайте отдельно.

  • Из трёх емкостей по 10 литров вино из тёрна стало бродить лишь в одной ёмкости. Ставил на закваске из винограда. Бродит виноград плохо, не удачный купил наверное. Если для вина из тёрна по ошибке выписал спиртовые дрожжи вместо винных, чем это грозит, каким получится вино, и получится ли оно?

  • Вино с ежемалины поставила под перчатку 26 августа, сегодня 16 сентября, перчатка начала сдуваться! Что значит отбродило? Или сахара добавить! Бульбушки ещё идут.

  • Доброго времени суток. Вино бродило, но по рецепту не добавил третий раз сахар. Вино месяц постояло. Попробовал, то ли сухое получились, то ли не то. Можно ли через такой большой промежуток времени добавить еще сахару? Забродит или надо будет еще винных дрожжей добавить?

  • Я все сделал по рецепту для сливового вина, в 3 л. банке с перчаткой. Сахар положил как на сухое вино. Бродило хорошо, но только чуть более недели, как обычная бражка, а не 60 дней. К тому же появилась плесень, я аккуратно ее снял и перенес светлую часть в другую банку, получилось 1,5 л густоватого на мой взгляд напитка. Вопрос: почему так быстро прошло брожение?

  • Доброе утро! Вино из крыжовника поставила под гидрозатвор (перчатка), но по истечению 3-х дней она не поднялась, спичка в бутыле гаснет, вкус напитка попробовала (хороший, сладкий, не приторный), поменяла гидрозатвор на медицинскую систему, пузырьки были 2 дня, затем прекратились. Что вы посоветуете в этой ситуации?

  • Добрый день. Такой вопрос: перестало бродить сусло совсем. Сбор винограда постановка на брожение была 31 августа с ЧКД. Далее по вашему рецепту. Бродило активно, но после первого снятия с осадка и добавления сахара, не бродит. До внесения сахара на вкус как хорошее сухое вино. Сейчас (19 го вносила сахар) не слишком сладкое, но очень крепкое. Крепость измерить нечем, но на вкус очень даже. Еще немного ЧКД добавляла 22-го, возможно из-за этого такая крепость? Делаю вино впервые, может наделала кучу ошибок, только теперь не пойму, это всё, процесс остановился, градус убил дрожжи? И есть ли смысл что-то делать дальше, или вино готово?

    • С осадка при добавлении сахара зря снимали, если крепость устраивает, ставьте на выдержку.

  • Добрый день! Вино поставила из терновника, все делала по рецепту. Забродило, слила, процедила, добавила сахар и под гидрозатвор, в баночку с водой. Сусло пенится, а вода не булькает, молчит. На 3 день добавила ЧКД. После добавления, на вторые сутки, половина сусла вылилась через трубочку на пол. Что делать? В банке брожение есть, а газ, по прежнему не выходит! Гидрозатвор самодельный — крышка, трубочка, пластилин — проверяю, все плотно. Спасайте!

  • Вашу статью прочитала, проверила, единственно что, на мой взгляд, не в порядке — температура в комнате низкая, но не ниже 10 градусов. Главное, брожение то идет, сусло пенится, а газ не выходит?! И почему вышло через трубочку? Такое бывает? Что я сделала не так?

  • Виноградное сусло поставила под гидрозатвор, добавляла по вкусу сахар. Бродило 10 дней. Через 10 дней сняла с осадка (2 см), добавила сахар по 50 гр на литр, поставила гидрозатвор. Брожение остановилось. Приобрела виномер, на 14 день показывает 4% сахара и около 10% спирта. Что делать? На вкус похоже на вино. Добавить сахар или поставить на выдержку.

  • Здравствуйте, первый раз поставила вино из вишни. Бродило 60 дней, перчатка сильно не надувалась, но держалась стабильно, пены вообще почти не было. Общее количество сахара на 15 л — 4,650 г, добавляла в несколько приёмов. После того как упала перчатка, слила с осадка. Получилось вкусное сладкое вино, но градусов всего 3, а сахара 19%. Такое встречалось в вашей практике? Подскажите пожалуйста, что можно с ним сделать на данном этапе, чтобы повысить градус? Можно ли его поставить перебраживать заново с винными дрожжами или только закрепить спиртом и поставить дозревать?

      • Подскажит,е как рассчитать нужное количество винных дрожжей, как в обычное сусло до брожения? Подойдут ли дикие винные дрожжи из бродящего виноградного сусла или использовать культурные? И нужно ли добавлять ещё сахар?

        • На пакетике с дрожжами указано, на какое количество они рассчитаны. Сусла добавьте 2-3% т объема. Сахар не надо.

  • Через 10 дней после снятия шапки добавил вторую порцию сахара, прошло 5 дней и перчатки легли. Это нормально?

  • Подскажите пожалуйста! Вино отбродило около 15 дней, снял с осадка, попробовал, было кислое, добавил сахара, думал, еще будет бродить, но увы не бродит. Как можно исправить ситуацию или просто вылить сусло?

  • Доброго времени суток всем! Вопрос: если вино немного не добродило после первого простоя, можно ли осуществлять второй перелив?

  • Добрый день. Можно ли добавить сахар в вино после месяца выдержки? Ставил из малины и смороды по рецепту, снял с осадка неделю назад.

  • Добрый день! Вино отбродило естественным путём. Бродило 3 недели. После снятия с осадка добавил по 35 грамм сахара на литр. Но повторное брожение не запускается уже 3 день. Объём стоит 2 банки 10 литровые по 7 в каждой. Но есть ещё и 2 литра банка, в которой бродит немного. Можно ли из 2-х литровой банки немного залить в те 2 банки для запуска брожения?

    • Возможно, вино набрало максимальную крепость и это уже не поможет, а так — да, можно.

  • Добрый день, подскажите пожалуйста, перелил в 10 литровую тару 6 литров сусла (получилось половина бутыли), добавил 300 гр сахара на общий объём, одел перчатку, сделал прокол, процесс шёл активно, но через 2 дня перчатка упала, добавил опять сахара 200 г, поменял перчатку (думал прокол большой был), температура в помещении 20-25 градусов, процесс опять шёл активно 2 дня и вот опять перчатка начала падать, из нюансов перемешивал 1 раз в день, в чем может быть причина? С самого начала виноград был сладкий, без кислинки.

    • Возможно, очень много свободного пространства, если есть пена и шипение, пусть бродит.

  • Добрый день, 1 раз делаю, вроде делал все по сайту, все было хорошо, после того, как отделил от мезги и перелил в емкость, добавил воды на 1 к 1, из 7 литров сумма вышло 14, сахар разбил на три этапа. Общий объем сахара 4 кг. Первый заход сахара 1.5 кг. Брожение шло хорошо, через несколько дней добавил еще 1.5 кг брожение шло еще 3 дня и потом перчатка сдалась на половину, я добавил еще 1 кг, но брожение медленно падало, добавил винные дрожжи, не помогло, брожение медленно упало окончательно. Плесени нет, на поверхности маленькая пенка, на вкус сладкое, алкоголя практически не чувствуется. По ареометру показывает 7%. Но повторюсь на вкус сладковатое. Подскажите, как спасти ситуацию дилетанту? Спасибо.

    • Слишком много сахара, а водой вы и так уже изрядно разбавили. Тут либо виноградный со вносить, либо пить что есть, по желанию можно дополнительно закрепить водкой.

  • Добрый день! Сутки назад поставил на первичное брожение виноград (раздавленный). Эффект не виден совсем, т.е брожение никакое не наблюдается. Может это быть из-за того, что виноград был слегка подморожен (стоял в ящиках, но укрыт на улице было -4 градуса). Что можно сделать, спасибо?

  • Добрый вечер. Вино из яблочного сока отбродило 23 дня. Перчатка начала сдуваться. Поставила к батарее — через час надулась, а через 3 часа упала совсем. Дрожжи перегрелись и погибли? Как исправить?

      • Здравствуйте, вино поставила 10 октября, сегодня 28 октября перестало играть. Такое впервые. На вкус сладкое, но спиртовые нотки слышны. Слила с осадка или нужно было взболтать и поставить на брожение? И получится ли вино теперь, если мало играло?

        • Нужно прочитать статью и добавить винные дрожжи. С осадка зря снимали.

  • Здравствуйте. Вино делаю уже несколько лет. В основном виноград и слива. Получается крепкое (когда родня пробует говорят, что спиртом разбавил). В этот раз поставил кроме винограда и сливы, яблоки. В одной емкости яблоки сбродили сильно, спирт чувствуется. В другой через дней 25 (сахара добавил в общей массе 20% в за весь период), сахар весь ушел (на ареометре почти 0), но на вкус как-будто спирта нет и пьешь натуральный сок. 1). Скажите, когда спирт прям чувствуется, это правильно?
    2). А если он не чувствуется? Я запутался (сколько не делал из винограда либо сливы то чувствуется). Сахар сразу весь не добавляю. Просчитываю на объем например 20% всего, но добавляю в сусло, чтобы было 5-7% и после переброда снова пополняю, но уже на уменьшение. Подскажите что не так. Спасибо.

  • Решил делать вино не из Изабеллы, а из более сладкого винограда. Неделю стояло сусло со жмыхом и бурлило, я как полагается его перемешивал деревянной палочкой. Потом отжал сок, перелил в бутыль добавил немного сахара и поставил под печатку. Прошли сутки, но перчатка не поднимается.
    Сок получился довольно жидкий, так как лето было холодное и дождливое.
    Что делать?

  • Здравствуйте! По вашему рецепту из кислого сорта винограда брожение идет отлично на диких дрожжах, можно ли добавить винные магазинные, которые сбраживают до 15% спирта, чтобы увеличить немного крепость? Не испортится ли напиток от разных дрожжей?

  • По ошибке добавил сахар не дробно, а полностью. Вино из кислого винограда. Пока бродит хорошо. Какие могут быть последствия?

    • Если бродит, ничего не делайте, но сахар больше не добавляйте, пока не перебродит.

  • Вино из изабелла/каберне 1:1, перчатка опустилась через 10 дней, на вкус насыщенное сухое вино, есть небольшая сладость и чувствуется градус умеренный и глубокая кислинка. Всё устраивает, кроме ощущения кислоты. Как убрать кислоту?

  • В два баллона по 15 литров на первом этапе внес по 1 кг сахара, брожение шло активно. Через 25 дней снял с осадка, вино было кислым и мне показалось не очень крепким. В оба баллона добавил еще по 1 кг сахара, а в один баллон дополнительно внес магазинные винные дрожжи и снова поставил под гидрозатвор. Тот, который с дрожжами, вообще практически не выпускает углекислый газ, а где просто сахар добавил, понемногу выделяет углекислоту. В чём причина?

  • Вечер добрый! Подскажите пожалуйста, остановилось брожение в сливовом вине, было подозрение на недостаток азота, добавили нашатырный спирт, поначалу началось бурное брожение, но часов на 7, сейчас опять стоит, добавил винных дрожжей, реакции 0, как быть что делать?

  • Подскажите, вино перестало бродить где-то на 25 й день. Слил с осадка, брожение не возобновилось. Аэрометр показывает 8 градусов и 8 сахара. Как его добродить до кондиции?

  • Здравствуйте, поставил вино из винограда, перчатка надулась на 3 день, через 2 недели она сдулась, осадка нет только очень маленькие пузырики. Что делать?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter