Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

05 сентября 2014

вино не хочет бродить

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

плесень в домашнем вине
Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

перебродившее вино
Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (275)
Загрузка...

Комментарии [264]

  • Вино отбродило всего 10 дней и перестало. Хотя рядом стоит баллон из той же «партии» и активно бродит. Что делать с этим? Сливать на «тихое»?

    19
    9
  • У меня вопрос по статье: немытых раздавленных ягод винограда (5-6 ягод на 10 литров) можно кидать сразу в сусло в бутыль под гидрозатвор? Заранее спасибо.

    7
    3
  • Вино у меня перестало бродить, могу ли я для закваски добавить очищенный гранат?

  • Делали виноградное вино по рецепту, бродило 2.5 недели. Через 2 дня после окончания брожения вино профильтровали и попробовали на вкус. Оказалось кисловатое (на вкус, прибора для измерения сахара нет), поэтому добавили ещё 0.5 кг сахара на 15 литров и поставили под гитрозатвор. Прошло 5 дней, но вино не начало опять бродить. Так и должно быть или ещё подождать? Или было ошибкой добавлять сахар в уже побродившее вино? Не повлияет ли добавленная порция сахара на итоговый результат?

    11
    5
      • В пункте 8 написано, если делалось подслащивание, то рекомендуется снова ставить под гитрозатвор. В ситуации описанной выше, после добавления сахара, мы так и сделали, правда поставили в тоже тёплое место, где и происходило сразу брожение. Теперь стоит перенести бутыль в тёмный погреб или подвал, где 5-16 градусов? И оставлять ли гидрозатвор, или можно просто закрыть плотной крышкой?

        1
        1
        • Плотно закрыть и убрать в подвал. Гидрозатвор ставится на время для перестраховки на случай повторного брожения, такое иногда бывает.

          7
          6
  • Активное брожение длится 1,5 месяца. Проверил параметры, оказалась: сахар — 0, спирт — 4%.
    Подскажите, что делать для увеличения градусов.

    3
    5
  • День добрый! А мне поможете советом? Виноградное вино бродило 51 день, очень активно! Затем слила, и оказалось, что оно приторно сладкое! Очень! И градус как-то не чувствуется.. Можно ли как то исправить ситуацию?

    7
    4
      • После разбавления водой, брожение не начинается — внести новые дрожжи? Спасибо за ответ.

        • Да, я бы вообще какие-то другие попробовал, может, эти уже испортились.

  • Сейчас измерила сахар ареомером. В готовом вине показывает 20. Но оно приторное! А как быть с крепостью?

    3
    1
  • Читала, и не раз.. Я так поняла, что есть 2 пути: добавить в вино спирт для крепости, или просто поставить на созревание?
    А если разбавить водой, то и градус ведь уйдет?? Что бы сделали вы?

    • Если разбавлять водой, то нужно ставить на повторное брожение, иначе испортится. Закрепите водкой.

      5
      5
  • Поставил по вашему рецепту вино из винограда «Лидия»! В начале было бурное брожение, через пару недель перчатку затянуло в бутыль!!! Температура возле бутыля постоянная более 20 градусов!!! Вопрос №1: почему затянуло перчатку? Вопрос №2: впервые делаю вино из винограда, легкая горчинка, это нормально?

    • 1). Не было герметизации.
      2). Сложно сказать, от причины зависит, по горечи есть отдельная статья на сайте, найдите через поиск.

      3
      4
  • День добрый! Вино после отстаивания получилось менее приторное, сахар упал с 20% до 13%, но все равно очень сладкое. Но пить можно!
    А вот вторая партия раскололась, 20 литровая бутыль, заклеила как могла скотчем, вино пока стоит. Надо перелить все же. Скажите, можно ли сбраживать вино в баке для сбраживания пива? Он вроде герметичен? И гидрозатвор уже имеется.

  • О как! Т.е. бачок для сбраживания пива можно использовать для сбраживания вина на всех этапах, и на начальном тоже? P.S. готовлюсь к новому сезону.

    2
    1
  • Подскажите, пожалуйста. Поставила вино яблочное в сентябре. Не совсем по технологии делала, т.к. сок планировала закатывать, но на пару кастрюль сил не хватило. В итоге яблоки были сполоснутые, а сок простоял дня 4 на холодной веранде, пока руки не дошли бродить поставить. В итоге брага особо бурно и не бродила, стоит уже 3 месяца практически — перчатка вяленькая, но до конца так и не сдувается. Сейчас попробовала содержимое — оно довольно приторно сладкое, хотя вино планировалось ближе к полусухому. Что делать? Тупо ждать или предпринять какие-то действия? Как убедиться вообще в том, что вино добродило? А то в прошлом году сливовое сдернули раньше времени и в итоге получилось не пойми что газированное с привкусом браги.

    • Читайте статью, там вам советую воды добавить, а вообще — я не комментирую чужие рецепты.

      1
      5
  • Добрый день. Впервые пробую делать вино. Такая проблема: всё шло нормально, первые 5 дней активного брожения, шипения, перчатка надута. Затем из-за невнимательности ошибся и добавил сахар 1/2 к соку, а не наоборот как в рецепте. С тех пор перчатка сдута, но слышится слабое шипение уже 4 дня… Нужно ли переживать и что можно сделать чтобы реанимировать процесс? Всего за 2 добавления добавлено 150 гр на литр сока…

  • Доброго времени суток, ставила вино из вишни по вашему рецепту. 2 недели бродило без закваски и дрожжей. Потом перестало. Измерила… Сахара 5%, добавила до 12%. Не помогло. Добавила дрожжей винных так же нет эффекта. Напоследок закваску сделала. Все стоит на одном месте 3 недели. Сахара 12% спирта 6%. Это не страшно? Я уже его не трогаю, в покое оставила. Жалко 14 л. вина.

  • Добрый день. Подскажите, вино ставлю первый раз, из крыжовника под перчаткой бродит почти 2 недели, померил сахар, показывает 8. Надо ли добавить сахара для увеличения алкоголя и если нет, то что получится в итоге. Вино из красной черемухи стоит 4 дня, сахар 22, он уменьшится? Заранее спасибо.

  • Поставил вино, оно бродило 7 недель, после этого в трубку гидрозатвора начала втягиваться вода из банки, куда была опущена трубка. Это нормально или что-то не в порядке?

  • Прошло еще 2 дня, крыжовник бродит 16 дней, сахар уже 7, на вкус кисловатое немного, но в голову дает. Хотел померить содержание спирта, как Вы сказали, но он не тонет, почему? Как быть, добавить немного сахара или оставить как есть, и как померить алкоголь?

    • Пусть бродит дальше, попробуйте измерить другим устройством, возможно, это сломано.

  • Прибор взят в лаборатории, мерил им водку и коньяк, все исправно. Если перед брожением сахар был 20, то в конце сколько его останется? Заранее спасибо.

  • Добрый день, пытался сделать по вашему рецепту белое вино из покупного магазинного кишмиша. 3.2 кг было раздавлено деревянной скалкой в пластиковой посуде, после чего поставлена в теплое место с плохой освещаем остью с температурой днём 25-27 градусов, ночью около 23 (ни воды ни сахар не добавлялся). Так вот сама проблема: прошло два дня, а бродить не начало, никакой пены и даже намёка на брожение. Как выходить из положения?

  • Добрый день! Поставил вино из ирги, после последней порции сахара бродило около месяца, перчатка медленно, но уверено под конец месяца начала падать и практически легла, но 2-3 дня назад процесс поменялся в обратную сторону и сегодня перчатка уже уверено поднялась обратно. В чём может быть причина и что делать?

      • Дело как раз в том, что изменения температуры не было. Более того, в одном месте стоит 4 ёмкости с разными винами, все с перчатками, 3 из них (включая иргу) заканчивают брожение и перчатки подсдулись, а такая реакция только на 1 ёмкости.

  • Вино шипит и пениться, но через гидрозатвор нет выделения газа. Затвор герметичен. Что это может быть?

    • Промысел Божий, другого объяснения нет, потому как ваш затвор герметичен, а вино бродит.

      11
      • Или явление, которое перевернет всю мировую физику! Затвор герметичен, а выделения газа нет.

        3
        4
  • Делал по рецепту. Сбивал пышную шапку 2 раза в день. Но на утро третьего дня сусло с мезгой перестало бродить? В этой статье нет ответа. Только про сусло без мезги. А у меня с мезгой остановилось. Помогите пожалуйста. Что делать?

    2
    1
  • Здравствуйте. Небольшой вопрос по поводу постановки на брожение.
    Если из имеющегося у меня винограда я отожму сок и поставлю его бродить с добавлением в бутыль мезги (выжимок после соковыжималки) — примерно 1/5 или 1/6 часть от общего объема сока. Как это скажется в конечном счете на вкусовых качествах (вино будет хуже при брожении с мезгой или нет) и цвете вина (останется ли белым)? Мезга от синего винограда, сок в подавляющем большинстве от белого. Оставлять мезгу в бутылке планируется на весь период приготовления вина — 4-5 месяцев.

  • Здравствуйте! Вино отбродило под гидрозатворм 20 дней. По вкусу на сахар — устраивает. Виномер показывает сахар — 11% спирт — 7%. Подскажите, пожалуйста, как долго может храниться вино при таком проценте спирта? Или его нужно обязательно закрепить спиртом? Если да, то до скольких процентов? И по какой формуле? Спасибо.

  • Добрый вечер! Впервый раз делаю вино. Виноград Изабелла из Подмосковья. Все проходило хорошо, бродило и т.д. Слил сок, добавил сахар 30 грамм на литр (всего 6 литров), поставил на гидрозатвор, 10 дней все пузырилось, потом активность прошла, и ещё через 3 дня я решил снять вино с осадка. Снял, добавил столько же сахара, что и в первый раз, но вино перестало бурлить. Более того, воздух в трубке вместо того, чтобы выходить в банку с водой туда не выходит и уровень воды в трубке чуть выше уровня воды в банке, как будто пошла обратная реакция. Что делать?

    1
    1
  • После снятия с осадка я добавил как оказывается слишком много сахара для повторного брожения. По сахару 20%, по алкоголю 2%. Брожение (судя по пузырькам) очень-очень вялое, иногда только пузырьки бывают в банке гидрозатвора. Подскажите, если я правильно понимаю, необходимо разбавить водой и добавить новые дрожжи? Виноград «Изабелла».

  • Скажите, какой водой лучше разбавлять для возобновления брожения, сырой родниковой, кипячёной из под крана или кипячёной родниковой?

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Ставлю вино первый раз. Виноград Изабелла. Стояло 52 дня. Отыграло 3 раза. В итоге померил виномером-сахар 15%, спирт 6%. Судя по статьям, которые читал перед тем как заняться сим делом, в конечном итоге должно получиться — сахара 0%, спирта 10-12%. Что делать и как быть? Водкой не хочется закреплять. А если нет другого выхода, подскажите пожалуйста пропорции. Вина 18 литров. Заранее огромное спасибо!!!

  • Поставила виноградное вино с перчаткой. Дырочки в перчатке не делала, т.к. всего 2,5 литра вина. Перчатка была сильно надута 40 дней. Потом сдулась, но всё равно стоит слегка сморщена. Всего стоит уже чуть больше 70 дней. Это нормально или нужно как-то прекращать процесс брожения?

  • Здравствуйте, для приготовления черешневого вина использовал ЧКД «Puriferm», дробно добавлял глюкозу (суммарно 250 г/л). Допущено две ошибки: дрожжей добавлено вдвое больше, чем положено и температура сусла составляла 26-27 градусов. В итоге все сахара перебродились за 4 дня, вино на вкус сухое и достаточно крепкое. Гидрозатвор молчит. При таком ускоренном брожении можно ли рассчитывать на качественное вино или стоит сразу перегонять на бренди? Такого быстрого брожения в моей практике никогда не было.

    • Это похоже на фантастику. Подождите пару месяцев на выдержке, если не понравится, перегнать всегда успеете.

  • Добрый день! Помогите пожалуйста советом! Делаю абрикосовое вино по Вашему рецепту. На бутыль одевала перчатку. На 18-й день перчатка сдулась. Через два дня (сегодня) решила слить с остатка. Попробовала на вкус — ужасное, как бражка! Что я сделала не так? И можно что-то исправить в данной ситуации?

  • Здравствуйте! Вино из вишни перебродило за 2 недели. Крепость по виномеру 12 градусов, сахар 0. Оно горчит. Нужно ли ставить на тихое брожение под перчатку или оно готово и его можно отправить на дозревание в подвал? Спасибо.

  • Здравствуйте. Поставил вино из слив как в рецепте. Через 12 дней брожения заметил дырки в ёмкости и решил перелить в другую тару, как раз пришло время вносить последнюю часть сахара. После перелива и внесения сахара процесс брожения прекратился. Почти сутки молчит. Что делать, винные дрожжи можно добавить?

  • Здравствуйте! Вино из
    яблок бродило три недели и перестало. Померил виномером-сахар 0%, спирт 12%. На вкус кислое и терпкое. Как сделать послаще и стоит ли сливать на дозревание?

  • Здравствуйте! Вино ставлю в первый раз, вчера отделил мезгу от сусла и поставил под гидрозатвор, началось бурное брожение. Сегодня вечером уже не бурлит, всё герметично. Проверил сахар 3%, спирта 10%. Добавил сахар 100 гр на литр, началось опять бурное брожение. Что делать дальше? Попробовал на вкус — похоже на сухое. Если завтра опять остановится брожение, что делать дальше?

  • Брожение прекратилось, толком не начавшись, перчатка не надулась. Прошло дней 5. Попробовал сусло — приторное. Буду разбавлять, но сейчас емкость под горлышко. Перед разбавлением слить без осадка или перемешать?

  • Процедил от мезги. Получил 15 литров сока. Добавил 1 кг сахара и размешал. Перелил в бутыль под перчатку. Прошло 5 дней — брожения нет. Можно или нельзя смешать данные 15 литров со второй партией сусла, не процеженного от мезги, простоявшего 3 дня?

  • Добрый вечер! Поставил Вино из «Изабеллы», стоит уже три недели, сегодня перестало бродить, сахар 5%, алкоголь 0 %, что делать? Как исправить ситуацию?

  • Вино и терна делал по вашему рецепту, на винных дрожжах, сахар добавлял в два этапа, вино бродит 17-й день, перчатка почти сдулась, половина мезги в осадке, другая на поверхности, это нормально?

  • Здравствуйте! Поставил вино из груш. Около 10 дней стояло с мезгой, появился характерный запах и начало все булькать. Началось брожение, процедил, поставил под гидрозатвор. Прошло уже 7 дней, а пузырьков в гидрозатворе нет. Лишь уровень на пару миллиметров.
    Что делать, подскажите пожалуйста? А переживаю, что брожение остановилось.

  • Добрый день. Скажите, после приготовления сусла слил в бутыля, добавил сахар, потом через время сделал повторную добавку сахара. Перчатка «голосует». Уже недели полторы-две. Есть ли смысл добавлять сахар пока бродит, или только как упадет перчатка? Заранее спасибо.

  • Добрый вечер еще раз. Почему вино каплю зауксусило, хотя все время было под перчаткой и с сахаром? Можно ли затмить вкус сахаром или спиртом? Спасибо.

  • Добрый день! Делаю по вашему рецепту третий год! И вот, что-то пошло не так. Мезга не забросила. Прошло почти 48 часов. Собрали виноград через сутки после дождя, наверно, в этом проблема, но не было другой возможности. 10 литров мезги. Есть гроздей пять ещё не мытых с того же сбора. Добавить их? Ехать за изюмом? Или за дрожжами? Ещё можно спасти?

  • Добрый день. Поставила наливку из слив. Под надутой перчаткой отстояла 1,5 месяца. Три дня назад перелила и профильтровала дважды. Добавила сахар и воду. Но брожение похоже остановилось. 2-е сутки перчатка лежит, совсем чуть на поверхности мелкой разрозненной пены. Что делать? 1. Запускать брожение повторно, так как добавила воду? Можно ли это сделать только поставленным винным суслом? 2. Или уже ставить на созревание? 3. Подождать, повысив температуру с 18 до 25 градусов? Объем 10 л. Вкус устраивает и крепость так же. Или испорчено безнадежно? Спасибо.

  • Здравствуйте, сделал все по инструкции, после процеживания перелил в ёмкость и закупорил перчаткой, поверх изолировал ещё от воздуха изолентой, перчатка сразу же надулась, брожения и бульканье активно шло. На третий день перчатка упала, снизу образовался осадок, я перелил через шланг в новую ёмкость, все по новой закрыл, но брожение не продолжается, перчатка не надувается, что я сделал не так?

  • Здравствуйте! На 50-й день брожения яблочного вина, т.к. интенсивность значительно упала, снял с осадка. При постановке сахар доводил до 18%, после получил 6%. На вкус сладкое получается (люблю сухое), видимо, дикие дрожжи полностью не справляются с задачей. Как можно уменьшить сахаристость? Добавить винных дрожжей, чтобы они полностью выбродили сахар? Делать закваску на полученном вине с постепенным привыканием дрожжей к спиртуозности?

  • Здравствуйте. Поставила вино из магазинного киш-миша. Месяц стоит, все по плану, но на мой вкус не хватает кислинки. Оно и понятно: сам киш-миш просто сладкий виноград. Можно ли добавить сок лимончика, немного? Простите, если бред пишу.

    • Да, обязательно добавьте, иначе будут плохо храниться, можно лимонной кислоты — 4-5 грамм на 1 литр.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter