Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

05 сентября 2014

вино не хочет бродить

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

плесень в домашнем вине
Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

перебродившее вино
Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (152)
Загрузка...

Комментарии [175]

  • Вино отбродило всего 10 дней и перестало. Хотя рядом стоит баллон из той же «партии» и активно бродит. Что делать с этим? Сливать на «тихое»?

  • У меня вопрос по статье: немытых раздавленных ягод винограда (5-6 ягод на 10 литров) можно кидать сразу в сусло в бутыль под гидрозатвор? Заранее спасибо.

  • Вино у меня перестало бродить, могу ли я для закваски добавить очищенный гранат?

  • Делали виноградное вино по рецепту, бродило 2.5 недели. Через 2 дня после окончания брожения вино профильтровали и попробовали на вкус. Оказалось кисловатое (на вкус, прибора для измерения сахара нет), поэтому добавили ещё 0.5 кг сахара на 15 литров и поставили под гитрозатвор. Прошло 5 дней, но вино не начало опять бродить. Так и должно быть или ещё подождать? Или было ошибкой добавлять сахар в уже побродившее вино? Не повлияет ли добавленная порция сахара на итоговый результат?

      • В пункте 8 написано, если делалось подслащивание, то рекомендуется снова ставить под гитрозатвор. В ситуации описанной выше, после добавления сахара, мы так и сделали, правда поставили в тоже тёплое место, где и происходило сразу брожение. Теперь стоит перенести бутыль в тёмный погреб или подвал, где 5-16 градусов? И оставлять ли гидрозатвор, или можно просто закрыть плотной крышкой?

        • Плотно закрыть и убрать в подвал. Гидрозатвор ставится на время для перестраховки на случай повторного брожения, такое иногда бывает.

  • Активное брожение длится 1,5 месяца. Проверил параметры, оказалась: сахар — 0, спирт — 4%.
    Подскажите, что делать для увеличения градусов.

  • День добрый! А мне поможете советом? Виноградное вино бродило 51 день, очень активно! Затем слила, и оказалось, что оно приторно сладкое! Очень! И градус как-то не чувствуется.. Можно ли как то исправить ситуацию?

  • Сейчас измерила сахар ареомером. В готовом вине показывает 20. Но оно приторное! А как быть с крепостью?

  • Читала, и не раз.. Я так поняла, что есть 2 пути: добавить в вино спирт для крепости, или просто поставить на созревание?
    А если разбавить водой, то и градус ведь уйдет?? Что бы сделали вы?

    • Если разбавлять водой, то нужно ставить на повторное брожение, иначе испортится. Закрепите водкой.

  • Поставил по вашему рецепту вино из винограда «Лидия»! В начале было бурное брожение, через пару недель перчатку затянуло в бутыль!!! Температура возле бутыля постоянная более 20 градусов!!! Вопрос №1: почему затянуло перчатку? Вопрос №2: впервые делаю вино из винограда, легкая горчинка, это нормально?

    • 1). Не было герметизации.
      2). Сложно сказать, от причины зависит, по горечи есть отдельная статья на сайте, найдите через поиск.

  • День добрый! Вино после отстаивания получилось менее приторное, сахар упал с 20% до 13%, но все равно очень сладкое. Но пить можно!
    А вот вторая партия раскололась, 20 литровая бутыль, заклеила как могла скотчем, вино пока стоит. Надо перелить все же. Скажите, можно ли сбраживать вино в баке для сбраживания пива? Он вроде герметичен? И гидрозатвор уже имеется.

  • О как! Т.е. бачок для сбраживания пива можно использовать для сбраживания вина на всех этапах, и на начальном тоже? P.S. готовлюсь к новому сезону.

  • Подскажите, пожалуйста. Поставила вино яблочное в сентябре. Не совсем по технологии делала, т.к. сок планировала закатывать, но на пару кастрюль сил не хватило. В итоге яблоки были сполоснутые, а сок простоял дня 4 на холодной веранде, пока руки не дошли бродить поставить. В итоге брага особо бурно и не бродила, стоит уже 3 месяца практически — перчатка вяленькая, но до конца так и не сдувается. Сейчас попробовала содержимое — оно довольно приторно сладкое, хотя вино планировалось ближе к полусухому. Что делать? Тупо ждать или предпринять какие-то действия? Как убедиться вообще в том, что вино добродило? А то в прошлом году сливовое сдернули раньше времени и в итоге получилось не пойми что газированное с привкусом браги.

    • Читайте статью, там вам советую воды добавить, а вообще — я не комментирую чужие рецепты.

  • Добрый день. Впервые пробую делать вино. Такая проблема: всё шло нормально, первые 5 дней активного брожения, шипения, перчатка надута. Затем из-за невнимательности ошибся и добавил сахар 1/2 к соку, а не наоборот как в рецепте. С тех пор перчатка сдута, но слышится слабое шипение уже 4 дня… Нужно ли переживать и что можно сделать чтобы реанимировать процесс? Всего за 2 добавления добавлено 150 гр на литр сока…

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter