Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

05 сентября 2014

почему домашнее вино не бродит

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:


1. Прошло мало времени

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

фото признаков брожения домашнего вина
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения

2. Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень

Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

фото плесени на домашнем вине
Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов

Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения

При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (399)
Загрузка...

Комментарии [467]

  • Здравствуйте, поставил вишню по вашему рецепту, бродила месяц. Перчатка почти сдулась. Ареометр показывает крепость 6 градусов. Как-то маловато. Переливать в бутылки или добавить дрожжей и сахара?

    7
    2
  • Здравствуйте, вино вишневое отбродило месяц, опустилась перчатка, слила с осадка, получилось 12% крепость, сахара 0%, можно добавить сахара, чтобы получилось полусладкое и сколько на литр. Спасибо.

    1
    4
    • Да, добавляйте, по вкусу. Больше бродить не должно, но лучше перестраховаться, в рецепте всё написано.

  • Здравствуйте!
    Я в сусло бухнул спиртовые турбо дрожжи.
    Винных не было, виноград покупной — не мыть страшно было.
    Это плохо, что дрожжи спиртовые, а не винные? Что теперь получится? Бродит отлично.
    Спасибо!

  • Привет, мои хорошие! У меня такой вопросик вот — 10 дней назад отжал сок из мускатного винограда, а жмых снабдил сиропом и на второе вино его поставил. Первое бродит нормально, второе с переменным успехом — иной раз молчит долговато. За сахаром слежу. Что если его отжать и этот сок добавить в первое, бродящее вино? Не испортится ли всё это дело от смешивания вообще? 10 дней прошло сегодня. Объём маленький — первое 1,7 литра, второе где-то может с литр будет. Пришлось собрать немного винограда? потому что и было его пару кустов и осы стали его поедать… Заранее благодарен за ответ!

  • Если в виноград давленный добавил спиртовые дрожжи и получится брага, как вы говорите. Значит, если в брагу на сахаре инвертированном добавлю винные дрожжи, получится вино? А если пивные дрожжи бухнуть в сусло винограда — будет пиво виноградное? Странно вы рассуждаете, мне думается.
    Вчера с испугу слил стаканчик попробовать.
    Если это и брага, то лучше 90% всего того что продаётся в бутылках с надписью вино.
    Тёмно красное почти чёрное, густое как кровь. Вкуснотень. Но думаю, таки на винных было бы ещё лучше.
    А если сейчас сверху бросить винные, или уже смысла нет? Два дня бродит только около семи градусов.
    На диких, кстати, дрожжах в прошлый раз хуже было чем сейчас на культурных спиртовых. Спасибо вам за совет попробовать культурные штаммы.

    2
    4
    • Если вы всё можете объяснить своими логическими выкладками, то незачем меня спрашивать. Винные добавлять уже нет смысла.

      10
      4
  • Добрый день. Поставили вино из белого винограда, бродило неделю, перестало, добавили сахара из расчета 50 г на литр, вчера. И не бродит. Что делать?

  • Здравствуйте, через 3 дня упала перчатка на бутыле с вином, осадок есть, вино не бродит. Перед этим очень хорошо бродила с мезгой 4 дня. Сахар не добавляла, виноград Молдова. Как возобновить брожение? Или уже снимать с осадка и в прохладное место убирать?

    4
    3
  • 19.09.20 поставил вторую партию вина из Изабеллы. Сахаристость 16%. Мезга хорошо отыграла.
    23.09.20 отделил мезгу от сусла, сусло не показывает, ни сахаристость, ни алкоголь. Объем сусла составил 3,7 литра. По расчетам калькулятора добавил 360 г сахара (половину сначала 180 г) и воды 1 л. Кислотность взял табличную.
    И вот 25.09.20 сусло перестало бродить. Что не так? Температура 22 С. С первой партией было тоже самое. Там я сначала добавил вторую партию сахара — процесс так и не начался, через 3 дня добавил 600 г сахара на 2,5 л сусла, чтобы сахар стал 18% и после этого брожение началось.

  • Сусло встало на второй день после отделения от мезги и помещения под гидрозатвор. Появился запах ацетона. Добавил сахара по 50 г на литр. Брожение пошло, резкий неприятный запах остался. Вопрос: вина уже не будет?

  • Здравствуйте. Решил сделать вино из неизвестного мне сорта винограда. Ягода зелёная с розовинкой, сладкая с небольшой кислинкой. Ягоды не мыл, раздавил, и поставил на брожение. Смесь получилась густоватая и зелёного цвета. Сегодня третьи сутки, есть небольшая пенка, но активного процесса брожения не наблюдается. Температура 18-20 градусов, стоит в тёмном месте. Нужно ли добавлять сахар или дрожжи для ускорения процесса, или оставить все как есть? Заранее благодарен.

  • Добрый день.
    Поставил вино сливовое, одна бутыль с дикими дрожжами, вторая с винными. Проблема такая: спустя 2 недели брожения перестали бродить дикие, затем ещё через неделю перестали винные. Осадок появился и там и там, проверил в бутылях 4° ну и сладкое. Перед написанием сюда проверил все, герметичность, плесень и все такое, все в норме.
    И вот в чем вопрос, если сниму с осадка и добавлю в обе бутыли винные дрожжи, запустится ли заново процесс брожения? Или я упустил момент? И как вообще поступить?
    Заранее спасибо.

    • Здесь всё зависит от температуры и сахаристости. Если с дрожжами не забродит, пробуйте разбавлять водой.

  • Извините за беспокойство. В общем, сусло бродит около 20 дней. Была внесена последняя порция сахара. После этого брожение стало проходить вяло. Сегодня решил проверить виномером содержание сахара. Показывает на уровне 8%. Само сусло немного кисловато. Быть может нужно добавить ещё сахара? Если что разбавлял я виноградный сок водой в соотношении 1:1 (сорт Изабелла), получилось 18 литров. Сахар добавлял в расчете 300 грамм на 1 литр. Сколько тогда нужно добавить ещё сахара для дальнейшего брожения? На сайте прочёл что 50 грамм на литр. Так ли это?

      • Или быть может добавить диких дрожжей в виде нескольких ягод винограда? Ибо брожение практически заглохло (перчатка совсем упала).

        • Попробуйте, еще можете разбавить виноградным соком или даже водой.

  • Добрый день
    По вашему совету добавил воды и ещё немного дрожжей в вино, одна бутыль вроде как очень медленно булькает, за ней наблюдаю.
    А вот во второй бутыли заметил, что вода с гидрозатвора всосалась внутрь после и через день (плюс-минус) появилась пленка тонкая прозрачная, есть осадок, вроде почитал, что может быть в уксус превращается.
    Что делать с 1 бутылью (есть дрожжи подороже импортные), стоит слить с осадка и добавить снова? Может вынести в холод и после этого попробовать заново забродить?
    Что думаю по поводу 2 бутыли, либо пастеризовать и дальше не знаю, что делать, или думаю добавить водки и убрать в холод, настаиваться.
    Подскажите пожалуйста советом, жалко будет если попадет.

    • Если первая бродит, то не трогайте. Перчатку всосало из-за доступа воздуха, если есть пленка, то пастеризуйте, охлаждайте и заново забраживайте.

  • Прочитал тему про пастеризацию, и немного не понял, как мне сделать, получается процедить в банки поменьше, поставить в одну кастрюлю и прогреть? В кастрюлю не желательно же передерживать. Или можно перелить в кастрюлю, все равно же заново брожение запускать?

    • Делайте по технологии или просто закипятите, а потом остудите, только нотки компота могут появиться.

  • Здравствуйте, вино из Изабелла отбродило 4 недели, добавила сахар — не бродит, добавила воды — не бродит. Прошел месяц. Крепости нет (0амеряла алкометром 0%), сахар 5%. Сейчас стоит бутыль, поднимаются мелкие пузырьки. Можно ли как-то спасти ситуацию? Спирт/водку добавлять для крепости не хочется.

  • Здравствуйте! Делаю сливовое вино по этому рецепту: https://alcofan.com/gotovim-domashnee-vino-iz-sliv.html.
    Планировалось полусухое, 250 грсахара на литр сока. Вначале добавила половину сахара, вино активно бродило 4 дня, прекратило бродить, попробовала, было совсем несладкое. Добавила от оставшегося количества 25%, как написано в рецепте, опять попробовала, стало немного послаще. Закрыла, вино почти сразу забродило снова, активно побродило день и перестало. Попробовала его снова, опять очень сухое на вкус. Опять внесла 25% сахара, и все повторилось, за день отбродило и бродить перестало. Вроде больше никаких проблем не видно. Что это? Это дрожжи съели за 1 день сахар, который в рецепте полагается на 4-5 дней? И что делать, просто подсыпать им следующую порцию опять (тогда сколько раз, всего 4 или может больше) или сыпать больше сахара? Оно забродило изначально не с первой порции дрожжей, сначала стояло без брожения, я подумала, что может дрожжи плохо хранились и добавила свежие, и вместе с ними по совету продавца магазина для виноделов еще добавила туда питательную соль для них, чтоб уж точно. Может теперь их слишком много?
    Во второй емкости я делала все тоже самое, но планировала полусладкое вино. Там бродит слабее, перчатка полустоит, но 3-4 дня с момента подсыпки сахара.

    • Как-то быстро бродит. Максимум культурные дрожжи переработают 22% общей сахаристости, остальное уйдет в сладость.

  • Здравствуйте. Винное сусло перестало бродить. Решил по Вашему рецепту сделать закваску из изюма. Добавил в банку изюм, сахар и воду. Через 2-3 дня на поверхности появилась пленка, через 4 дня стала отчетливо видна плесень, при этом брожение закваски не началось. Решил убрать плесень и посмотрел, что дальше будет. Через день-два началось активное брожение закваски. Подскажите, с учётом того, что в банке была плесень, возможно использовать такую закваску или лучше вводить поставить новую? Почему вместо начала брожения могла появиться плесень? Изюм предварительно не мыл. С уважением, Игорь.

  • Делал малиновое вино. Крепость получилась 20%, хотя везде пишут, что естественным брожением не может получится крепче 14%. Я что-то не так сделал? Я не хочу такое крепкое, можно ли разбавить водой, не скиснет?

    • Думаю, нет у вас такой крепости, непонятно, чем измеряли. Разбавлять водой без повторного брожения нельзя.

  • Здравствуйте, сусло отбродило 20 суток, замерял сахар — 15%, а крепость 6%, брожение почти прекратилось, а хочется больше крепости и меньше сахара, можно ли добавить винные самодельные дрожжи, чтобы опять немного побродило, или что делать?

    • Разбавьте сусло соком или водой до сахаристости 12%, тогда можно внести дрожжи и пусть бродит.

  • Добрый день. После отбора мезги сусло получилось очень густое, виноград разных сортов, сусло идёт под перегонку на чачу, можно ли добавить воды и сахар? Спасибо.

  • Замерял итальянским капиллярным виномером. На других напитках показывает точно. Да и по вкусу чувствуется, что вино очень крепкое. Спасибо за ответ.

  • Доброго времени суток, поставил вино из сливы! После отделения мезги добавил сахар 200 г на литр сусла! Бродило 10 дней, потом попробовал, на вкус сахара нет вообще, перчатка была втянута во внутрь бутылки, значит, дрожжи съели весь сахар, добавил еще по 60 г сахара на литр! Брожение не начинается второй день! Что делать? Оно же должно начаться? Ведь изначально сахара было внесено мало (слива кислая очень).

  • После отделения сока от мезги внёс по рецепту сахар порционно. Сок перестал играть через 14 дней. Это нормально? И что делать дальше?

  • Извините за назойливость. Сколько ещё нужно сахара добавить, если сока 15 литров?

  • Здравствуйте! Сусло из белого винограда после добавления первой партии сахара, через 5 дней перестало бродить, появился горьковатый привкус. Добавил ещё сахара, с расчетом 50 г/л — 3 дня реакции нет, добавил изюма примерно 40 г — 3 дня реакции нет, добавил дрожжи грамм 5 — процесс пошел… Как Вы считаете — напиток спас, или можно выливать? Как избавиться от горечи?

  • Доброе время суток. Неделю назад отжал сок. Сегодня брожение остановилось. По показателям сахар 15, спирт менее 10. Все это дело я на чачу намеревался. Сейчас по вкусу сухое красное вино. Но чтоб не пошло в уксус, сейчас отделяют жмых и процеживаю. Нужно ли добавить виноград или изюм и сахар, чтобы повысить градус перед переносом?

    • Сахар 15% очень хорошо чувствуется, то есть ваш прибор врет, если сладости нет, просто перегоняйте.

  • Добрый вечер! Вино из белого винограда стоит 20 дней, бродило активно. Перчатка начала опадать, добавила фруктозы. Брожение слабое, перчатка надулась вновь, но без отверстия, если отверстие оставлять, опадает. Сливать с осадка или подождать? Какое минимальное время активного брожения?

      • Спасибо! Оказалось дело в «затворе». Перчатку деформировало и воздух поступал. Проблема решилась новым проколом. Так что дображивает.

  • Добрый день. Вино бродило 18 дней, брожение прекратилось, сахар показал 5%, добавил до 11%, брожение не началось. Есть смысл добавлять дрожжи?

  • Здравствуйте! Ставила вино из черноплодной рябины по вашему рецепту. Бродило как положено, сейчас перчатка упала, крепость 2%, сахар 20%. Как повысить крепость?

    • Чем замеряли? Если бродило, то не должно такого быть. А так: добавлять дрожжи и ставить заново бродить, можно развести водой до 18% сахара.

  • Здравствуйте. Купил виноград без названия, на ящике было написано «виноград свежий, производства Азербайджан», светлый, с розоватыми бочками. Продавец уверял, что мол мускат. Привезя домой, надавил сок (его пустил на вино), а оставшийся жмых отправил в брагу на чачу. В сок воду не добавлял, только сахар 50 г/литр. Накрыл перчаткой. Через неделю перчатка практически сдулась. На 11 день слил с осадка, снял пробу (примерно как сухое вино), спиртометр показал 6-7%, добавил ещё столько же сахара (50 г/литр). За ночь перчатка не поднялась вообще. Ждать дальше или что предпринимать? Может взять из браги на чачу немного мезги и добавить в вино?

  • Подскажите пожалуйста! Сделал вино из винограда Изабелла на диких дрожжах, добавлял 150 г сахара на литр в три приема с интервалом 1 неделя. Вино хорошо бродило около 50 дней, потом постепенно уменьшилось брожение до пузырька в две минуты. Решил, что хватит, снял с осадка, попробовал и получилось, что сильно сладкое вино. Поставил снова под гидрозатвор, но вино не бродит. Подскажите, что делать? Разбавлять водой не хочется, есть спиртовые турбо дрожжи Double Snake C48. Можно ли добавить немного, чтобы возобновить брожение, если можно, то сколько, или есть еще какой-то способ.

      • Спасибо. Поставил закваску на изюме, попробую разбродить, если не получится, то придется разбавлять водой или сделать купаж, если вкус устроит.

  • Здравствуйте. У меня такая ситуация, я убрал жмых, отфильтровал и слил в чистый бутыль сусло. После поставил под гидрозатвор. Неделю бродило очень хорошо, пузыри были интенсивные, а после практически перестало. Булькает кое как и очень редко. Что посоветуете, спасибо.

  • В чем разница, просто сахар на дно засыпать или сначала растворить в небольшом количестве вина. Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter