Что делать если вино не бродит или перестало бродить раньше времени

Соблюдение технологии приготовления ещё не гарантирует, что всё пройдёт гладко. Даже у опытных мастеров иногда вино не бродит или внезапно останавливается раньше времени, оставаясь сладким и/или недостаточно крепким. Дальше рассмотрим возможные причины отсутствия брожения и способы возобновить процесс, не повлияв на качество вина.

1. Прошло мало времени

После попадания в сок, дрожжам нужно минимум несколько часов, чтобы запустить брожение. Точное время зависит от штамма дрожжевой клетки, температуры и сахаристости сусла. Дольше всего активируются «дикие» дрожжи, живущие на поверхности свежих ягод или изюма. Если предварительно не была сделана закваска, «дикари» нормально разбраживаются только спустя 3-5 дней. Магазинным («культурным») винным дрожжам обычно требуется 8-20 часов. Чем выше температура (до 30 °C), тем быстрее начнётся процесс. Содержание сахара 10-15% по объёму тоже способствует брожению.

Решение: если брожение вина не началось в первые 24 часа после внесения дрожжей, нужно проверить температуру и сахаристость (сусло должно быть сладким, но не приторным), а также герметизацию гидрозатвора, затем подождать ещё 2-3 дня. Дикие дрожжи желательно разбраживать приготовлением закваски, которая покажет, есть ли дрожжевые грибки на поверхности ягод, и насколько они активны. Проверка очень нужна изюму, поскольку в наше время он сильно обработан консервантами. Магазинные винные дрожжи предварительно активируют по инструкции на пакетике.

2. Нет герметизации гидрозатвора (перчатки)

Эта проблема обычно встречается у начинающих виноделов, которые определяют брожение вина только по пузырькам в гидрозатворе или по надувшейся перчатке. Если бродильная ёмкость закрыта не герметично, то гидрозатвор не булькает (перчатка не надуется), потому что углекислый газ выходит наружу другими путями, а не через трубку или дырочку в пальце. На поздних этапах брожения, когда давление углекислого газа ослабевает, в плохо закрытую ёмкость проникает кислород, что приводит к хотя бы частичному скисанию вина.

Если на поверхности сусла видна пена, внутри слышно шипение и есть специфический кисловатый запах, скорее всего, вино бродит, просто этого не видно из-за неправильно установленного водяного затвора. Бывает, что в конце брожения перчатка втягивается внутрь, либо классический гидрозатвор засасывает воду – ощутимую разницу давления внутри и снаружи ёмкости создают уксусные бактерии, которые активируются при доступе воздуха.

Решение: проверить, правильно ли установлен гидрозатвор (перчатка). Для этого нужно подуть внутрь ёмкости через выводящую трубку или дырочку в пальце. Характерный свист укажет на проблемные места, требующие герметизации.

3. Неподходящая температура

Оптимальная температура для большинства штаммов винных дрожжей – 20-25 °C, однако почти все виды бродят при 16-30 °C, только медленнее или чересчур быстро (не успевают выделить достаточное количество ароматных эфиров). Если температура слишком низкая, дрожжи впадают в анабиоз – «засыпают», а когда условия опять становятся подходящими, возобновляют брожение без последствий. В случае превышения температуры, дрожжи погибают сразу или теряют способность размножаться, что для домашних виноделов одинаково плохо, так как сахар не будет переработан.

Также важно поддерживать стабильную температуру сусла, не допуская колебаний больше чем на 3-4 градуса, например, из-за перепадов днём и ночью, иначе возникнет ситуация, когда вино не бродит определённые промежутки времени, однако этого никто не видит, поскольку нет круглосуточного контроля за процессом.

Если объём вина больше 50 л, нужно учитывать саморазогрев – возможное повышение температуры на 2-3 градуса вследствие активного брожения.

Решение: проверить температуру в помещении, при необходимости перенести бродильную ёмкость в более подходящие условия. Если по каким-то причинам температура сусла даже на короткое время превысила 30 °C и вино перестало бродить, внести новые дрожжи.

4. Слишком низкая или высокая сахаристость

Эта причина больше характерна для вин с неизвестной начальной сахаристостью: из варенья или компота, а также для очень кислого сырья, например, из неспелого винограда, яблок или вишен. Когда в соке почти нет сахара, дрожжи сначала начинают поедать своих более слабых сородичей, попутно выделяя вредные вещества, затем полностью останавливают брожение. В свою очередь слишком высокая концентрация сахара является консервантом, замедляющим или прекращающим брожение.

Предельная сахаристость сока перед началом брожения – 20-23% по объёму. Из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта, следовательно, максимальная крепость вина при указанной сахаристости – 12-13.8% об. Эту концентрацию этилового спирта способны выдержать большинство винных дрожжей. Ещё нужно учитывать, что 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём 0.6 л, а потому сахаристость сока по массе может быть выше – вплоть до 38%, но большинство виноделов-любителей ограничиваются 30-33% сахара по весу, чтобы гарантировано получить итоговую крепость 10-12% и случайно не остановить брожение из-за погрешности в расчётах, поскольку начальная концентрация сахара в соке не всегда известна.

Сахаристость сусла определяют специальными устройствами: ареометром, рефрактометром или бытовым виномером. Самый точный – рефрактометр. Если измерительных приборов нет, сахар вносят в вино дробно (частями) через каждые 5-10 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи.

Редкая, но похожая проблема – слишком густая консистенция, например, когда применяется красная схема брожения (вместе с мякотью и кожицей) для малосочного сырья: перезрелого винограда, яблок мягких сортов, смородины, абрикосов, черешни, рябины и т.д. Сусло перед брожением должно быть жидким, при необходимости в мякоть добавляют воду или чистый сок.

Решение: контролировать сахаристость сока, учитывая выше изложенные зависимости. Если вино перестало бродить после добавления сахара, нужно разбавить сусло водой или кислым соком. В процессе разработки рецепта правильно рассчитывать общее количество и вносить сахар в несколько этапов небольшими партиями по 25-100 г/л, разово повышая сахаристость на 1.5-6% по объёму.

5. Некачественные дрожжи или вода

«Дикие» дрожжи непредсказуемы и могут остановить брожение в любой момент даже без видимых причин, особенно при крепости выше 8 градусов. В свою очередь магазинные винные дрожжи должны иметь не истёкший срок годности и правильно храниться. В случае проблем с «культурными» дрожжами как таковыми, вино не бродит сразу, однако если процесс начался, а спустя неделю-две остановился, причина в чём-то другом.

Хлор угнетает дрожжи, потому желательно добавлять в вино (если требуется) не хлорированную бутилированную воду.

Решение: внести новые дрожжи от другого производителя или хотя бы сменить производственную партию, чтобы исключить брак. Также желательно приобрести дрожжи в другом магазине, перестраховавшись от неправильного хранения и подделок.

Внимание! Почти гарантировано вино перестанет бродить после снятия осадка, поскольку в самом осадке находятся активные дрожжевые клетки. Декантация целесообразна только если брожение затягивается на 50 дней и дольше, что увеличивает риск загнивания остатков сырья. Во всех других случаях следует ждать, пока вино наберёт нужную крепость. Чтобы восстановить брожение, достаточно внести те же дрожжи, что использовалась до снятия с осадка.

6. Плесень и другие болезни вина

Патогенные микроорганизмы попадают в сок вместе с подгнившим или заплесневевшим сырьём, а также из-за плохо вымытых рук, инструментов и бродильных ёмкостей, поэтому важно тщательно отбирать сырьё и стерилизовать оборудование. Доступ воздуха (негерметичный гидрозатвор или его отсутствие) усугубляет проблему.

На заражение вина указывают следующие признаки (хотя бы один или сразу несколько):

• нехарактерный запах;
• обильная пена, занимающая больше 50% высоты сока;
• плёнка или странные вкрапления на поверхности;
• несвойственный цвет, либо его резкое изменение.

Решение: на начальных этапах помогает пастеризация вина – нагрев до 65 °C с целью уничтожить все микроорганизмы. Сок в запущенной стадии проще вылить, поскольку его свойства безвозвратно утрачены.

7. Неподходящая кислотность и недостаток азотных элементов

Проблема низкой кислотности и недостатка питательных веществ характерна для домашних вин, сильно разбавленных водой и/или сахаром: цветочных, из овощей, калины, клюквы, черники, голубки и т.д. При недостатке азота или кислоты, первые несколько дней брожение идёт активно, однако потом замедляется и останавливается без видимых причин (сахаристость, температура и крепость в норме).

Подходящая кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л (2.8-4 pH). Магазинные винные дрожжи поставляются с питательной смесью, что упрощает задачу, а «дикие» иногда нужно подкармливать.

Решение: повысить кислотность вина лимонной кислотой или свежим соком (в одном среднем лимоне содержится 5-6 г кислоты). Подкормить «дикие» дрожжи нашатырём согласно инструкции по ссылке.

8. Высокая крепость

Вино перестаёт бродить, когда концентрация этилового спирта достигает 12-14% об. Получить более крепкий напиток методом брожения на винных дрожжах невозможно. Существуют специальные дрожжи для портвейна, способные выдержать 15-16% спирта, однако это больше экзотика, чем реальная практика российских виноделов-любителей.

Если всё сделано правильно, брожение длится 25-45 дней, а вино получается сухим или полусухим.

Решение: перейти к следующему этапу приготовления – снять вино с осадка и поставить на созревание в холод. Конечная цель брожения достигнута.

Ваша оценка:

(529)

Загрузка...