Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
2. Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
8. Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
(486)
Загрузка...
Добрый день, вино из белого винограда перестало бродить, на вкус очень сладкое, но 6.5 градусов алкоголя, поставил закваску из изюма и сахара, забродило хорошо, если вино слить с осадка и добавить эту закваску, брожение продолжится??? Или как-то по другому сделать?
Делайте как написали.
Добрый день. Делаю вино в первый раз из белого домашнего винограда, поэтому небольшое количество, получилось 1,5 л сусла. Брожение началось на 3 день. С мезги сняла на 4 день брожения. Добавила сахар 100 г, поставила под перчатку. На третий день перчатка упала. Добавила сахара 90 г. Прошло еще 3 дня, перчатка лежит, побултыхала, но все так же. Вчера сделала открытую переливку, часть сусла немного подогрела и добавила чайную ложку сахара, появилась небольшая пенка, добавила в банку. Сегодня перчатка лежит, пенки нет. Купила аэрометр, показал 11% сахаристости. На вкус ни сладко, ни кисло. Что делать дальше не могу понять.
Попробуйте добавить винные дрожжи и контролируйте температуру. Если емкость заполнена меньше, чем на 50%, то перчатка может лежать и при брожении.
Банка на 2 л. Стоит при комнатной температуре.
Тогда добавляйте дрожжи.
Вообще, из белого винограда бродит гораздо хуже. Можно купажировать с красным. У меня Оригинал, пробовал чистый, почти не бродит, теперь просто добавляю в красный.
Виноград Мерло, сахаристость сусла 26,5 — это что много?
Да, оптимально 18-20%.
А сухие дрожжи можно добавлять? Если да, то в каком количестве?
Нельзя, брага получится.
Здравствуйте! Отобрал сусло с мезги, перелил в стеклянный бутыль, поставил под перчатку. Через пять дней перчатка сдулась совсем, осадка много. Слил с осадка, добавил сахар, поставил под гидрозатвор, а он молчит. Подскажите пожалуйста, что делать?
Читать статью, там все варианты описаны, нужно каждый проверять.
С осадка не нужно снимать. Ещё рано. В осадке дрожжи. С осадка снимать только когда ставите вино в погреб на вызревание.
В инструкции пишут сливать с осадка 2-3 раза до вызревания.
Здравствуйте, делал все по вашему рецепту на Ютубе, вино из винограда Изабелла. Все было отлично, ну в принципе и сейчас неплохо, выстоял где-то 6 дней, мезга бурно бродила, отжал все и поставил под гидрозатвор, однако вино бурно бродило где-то дня 4, потом перестало, попробовал на вкус — было абсолютно не сладкое, добавил сахара по 50 г на литр примерно, и все опять стало отлично бродить, однако спустя три дня опять перестало, сейчас пробую — опять совсем несладко. Вопрос такой, может ли так быстро выбраживать? Потому что вино не закислое, на вкус неплохо, даже чувствуется небольшой градус, но слишком уж быстро все, в чем может быть проблема и что мне делать дальше? Спасибо.
Да, как-то очень быстро, добавьте еще одну порцию сахара.
Да, помогло, спасибо. Сейчас бродит хорошо все, получается он так быстро выбраживает? Странно, но на вкус не скисло ни разу.
Да, странно, может случайно попали спиртовые дрожжи.
🙁 делал яблочное вино как обычно, но добавил просроченные дрожжи 1118, причем вдвое меньше рекомендуемого, бродило супер почти неделю. Потом утихло. В итоге достояло на дображивании, хотел уже осветлять — измеряю сахар:
27%->20%
17%->10%
То есть фактически две бочки сока.
Добавил опять этих же дрожжей — только одна из трех бочек начало вяло бродить, а остальные никак.
Неужели виноваты просроченные дрожжи, или если они начали бродить то уже без разницы?
Вот думаю — может белорусских сыпануть? Аммиак добавить?
Или забить на все и водкой залить — будет наливка 🙂
Добавьте ненормальные дрожжи.
Доброго вечера. Такая ситуация, взял 20 кг Изабеллы, виноград не мыл, перебрал, отделил от веток, раздавил и засыпал в бутыль. Прошли сутки, шапка особо не поднялась и появились небольшие следы плесени. Тщательно перемешал и убрал из влажного помещения (с начала оставил сусло в ванной). Подскажите, что делать, если плесень будет развиваться и дальше? Как запустить брожение, если не начнется завтра?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Вы пишите, дырку делать и переливать. Так плесень на мезге, я её ещё не отжимал. Только 1 день, как поставил.. Если завтра снова появится, может, отжать и добавить винные дрожжи или сразу стерилизовать нагреванием?
Отжимайте и простерилизуйте, потом дрожжи как остынет.
Спасибо большое за ссылку на страницу. Подскажите, сколько добавлять дрожжевой закваски, приготовленной из изюма? Спасибо заранее за ответ.
2-3% от объема сусла.
Добрый день, многоуважаемый алкофан!
Большое спасибо за Вашу работу, заботу и поддержку! Суть вопроса: перестало бродить яблочное вино по причине большой сахаристости…
Добавил воды, достал из морозилки и поквасил пару дней 100 грамм винограда Изабелла, добавил в недобродившее сусло (объем сусла 16 литров) — началось брожение….
Вопрос: достаточно ли такое количество закваски из Изабеллы, чтобы она переработала сахар. Брожение идёт не бурное, но стабильное.
Спасибо заранее за ответ.
Да, хватит, если стабильно бродит, не трогайте.
Здравствуйте. Вино перестало бродить. Сахар тремя порциями в сумме 250 г. Сделал закваску из изюма по вашему совету. Не играет. 2 бутылки 2 и 5 л, есть намек, перчатки едва наполненные, 10 л молчит. Температура стабильная 22°С. Никаких нежелательных признаков, на запах и вкус вино, которое должно ещё поиграть. Подскажите пожалуйста, что делать? Спасибо!
Думаю, проблема в сахаристости.
Здравствуйте. Вино не бродит. Сколько винных дрожжей добавить на 3 л сусла?
Пропорционально инструкции на пакетике.
Здравствуйте! Поставил вино с вишни, в 5-ти литровой посуде, на 3 кг вишни добавил 1.5 кг сахара. Одел перчатку, третий день брожения почти нет, емкость заполнена примерно на 75%. Перчатка не стоит, но немного надута. Все герметично, температура в квартире примерно 22 градуса. Может совет какой дадите, перчатка не стоит, это беспокоит?
Делайте по правильному рецепту https://alcofan.com/delaem-domashnee-vishnevoe-vino.html
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, должно ли так быть.
Поставил яблочное вино, 7 кг яблок (сладких) 3,5 кг сахара, 10 литров воды, все стабильно бродило 63 дня, после слил с осадка, на вкус как яблочный сок, и совсем не чувствуется алкоголь. В чем проблема? И должно ли так быть?
Странно, алкоголь должен чувствоваться.
Здравствуйте, после процеживания мезги слил в бутыль и добавил сахар. На поверхности в бутыле что-то образовалось в виде какой-то толстой пленки. Что с ней делать?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте! Поставили под гидрозатвор отжатое сусло только после того, как оно перестало бродить совсем. Перчатка не шевелится. Это значит, слишком поздно перелили и поставили, если брожение на мезге закончилось. Спасибо!
Возможно, закончился сахар или вино скисло.
Здравствуйте, Алкофан. Поставила вино на вишне, идёт 5 день, брожение очень слабое, практически нет его, можно ли добавить винные дрожжи сейчас?
Да, добавляйте.
Много лет делаю вино из Лидии. Но вино всегда мутное. А из Изабеллы нормальное, красивое.
Добрый день, Алкофан. Перестало бродить белое вино, помогите советом, пожалуйста. 26.09. отжал сок, сахар 12%, поставил под гидрозатвор в тёмное место, температура 22 градуса. 03.10 брожение прекратилось, сахар 2%. Добавил сахар с расчётом 50 г на 1 л (делал сироп винный), брожение не началось. Добавил жмых из второго вина (оно бродит хорошо), не помогло. Поверил сегодня сахар, 3%. Брожения не видно. Что посоветуете?
Что-то странное, слишком быстро сахар уходит, возможно, прибор сломался.
2 прибора. Один показывает 3% второй 5%. Второй рефрактометр, допускаю погрешность. Первый ареометр, раньше проблем не замечал.
Можно попробовать винные дрожжи, но не факт, что поможет.
Подавила виноград, мезга стоит уже 24 часа в бочке, но не образуется шапка, не бродит, что делать? Температура воздуха градусов 22-25.
Перемешивать и ждать еще сутки, если не забродит, то по рекомендациям в статье.
Приветствую, Alcofan! Подскажи, что делать если вино сильно пенится (пена розового цвета), за сутки два раза снимал пену, примерно 10 см от стандартного 10 литрового винного бутыля, бродит как не в себя, плотность 25, перчатка надувается в течении часа.
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Здравствуйте. Вино из винограда перестало бродить. Сахара 5%, крепость — 10 градусов. Это нормально?
Если на диких дрожжах, то да.
Здравствуйте! Поставила сусло под гидрозатвор, на второй день перчатка упала, неужели сахар закончился? Что делать?
Проверить все параметры, указанные в статье.
Добавила сахар, виномер показывает 2% сахара и 11°.
Показывает, что вино близко к максимальной крепости, хотя этого не может быть.
Ну, значит, так бывает. Я провела эксперимент: замерила вино до внесения сахара и после, плотность по сахару поменялась.
Добрый вечер! Скажите пожалуйста, сделала всё как у вас написано на сайте, яблочное вино в бутыле на 50% заполняемость, перчатка сдулась, но при перемешивании перчатка вновь надевает, но не надолго, это нормально?
При такой заполняемости может быть.
Добрый день.
Ответьте, пожалуйста, 14 дней идёт активное брожение. Когда снимать с осадка. После окончания активного брожения или сейчас, что бы не было горечи. Сейчас в одном бутыле (19л) — 15% сахара. В другом — (19л) — 20,5%. (Добавил сегодня 1 кг сахара.)
Перед добавкой замерил виномером сахар, показал 0,5%? Может быть такое? На вкус — кислое.
Спасибо за совет.
Снимать, как добродит. Если кислое стало, значит, сахара мало.
Поставила вино с синего винограда, перчатка не поднялась ни в первый, ни в третий и последующие дни. Когда взбалтывала бутыль, перчатка поднимается, но через пять минут снова падает. Что ему не хватает!?
Герметичности соединения.
Прошло 20 дней, как вино стоит на итальянских винных дрожжах. В одной баклашке (5 л) брожение идет, но медленно, булькает раз в 1-2 минуты. Вторая тара стоит без брожения уже дня 4, т.е прошло с начала брожения 14-15 дней до остановки. До этого всё прекрасно было. Сейчас сахар 10, а загружала декстрозу до 20. Кислоты не чувствуется. Не понимаю, что мне сделать? Снять с остатка и оставить сладким или можно как-то спасти? Еще стоит ради интереса вино из концентрата тоже на дрожжах, булькает хорошо, но на вкус неприятный напиток. Как будто сок испортился, под бродил и в него немного алкоголя добавили. На вид мутная бурда. Что это и как исправить?
1). Проблемы с температурой или дрожжи плохие, если декстрозу правильно рассчитали.
2). Пока бродит, не трогайте.
1). Добавить новые дрожжи? Эти же дрожжи и в концентрат добавила, но там гуляет.
2). Спасибо.
Попробуйте эти, но лучше взять другие.
Здравствуйте. Подскажите что делать? Сусло из концентрата вишнёвого сока 22 литра. 1 кг декстрозы. Дрожжи mangrove jack vr21, температура 25-26 градусов, срок годности не истёк. Сахар по ас-3 18,2. Гидрозатвор молчит полторы недели. Пенка на поверхности сусла минимальна, и то, наверное, от того, что я ёмкость пошевелил.
Еще раз проверьте пропорции, возможно, сахаристость выше. Потом вносите новые дрожжи.
Здравствуйте, спасибо за статью, скажите пожалуйста, на 10 литров виноградного сока, сколько добавить винных дрожжей?
Если 10 литров сока залила в 20 литровую бутыль, и перчатка опустилась через 4 дня, можно ли перелить в тару поменьше, заранее спасибо.
1). В инструкции к дрожжам должна быть указана дозировка.
2). Да.
Здравствуйте! На 10 день перестало бродить, добавил магазинные винные дрожжи. На 2 день появилась белая пена высотой 1-2 см.
Я всё внимательно прочитал, но своей ситуации не увидел. Проблема в том, что я отошёл от технологии. Хотел услышать комментарии:
1. Продолжать действия далее, в соответствии с рецептом?
2. Какие возможные последствия? Спасибо.
Ваше нарушение технологии ничего не меняет, пробуйте дрожжи, контролируйте температуру и сахаристость.
Добрый день. Мезга активно бродила 4 дня, отжали, слили в бутыль под гидрозатвор, началось брожение. Уехали на 3 дня, вернулись, брожения нет. Вчера попробовала на вкус, не сказать, что кисло, приятный привкус сухого вина. Добавили сахар из расчета 50 г на литр. Сегодня брожение не началось. Что делать? Подождать еще или добавить сахар/изюм? В бутылке уже есть осадок.
Что-то странное, либо температура не подходит, либо дрожжи по какой-то причине погибли, нужны новые или закваска.
Прошло 3 дня после добавления сахара, брожение так и не началось, измерили сахар — 7-8, температура стабильная. Вкус приятный, но алкоголь не измеряется. Бутыль 20 л, заполнена на 70% примерно, может чуть больше. Осадок есть. Все таки добавить дрожжи? Смысла ждать брожения нет уже?
Попробуйте дрожжи и контролируйте температуру.