Мёд аналогично сахару состоит из глюкозы и фруктозы, только в других пропорциях, потому теоретически может использоваться в домашнем вине вместо сахара для повышения крепости (концентрации этилового спирта) и/или финального подслащивания уже перебродившего напитка. Однако на практике эта замена не всегда целесообразна, к тому же требует подготовки к внесению.
Преимущества мёда в домашнем виноделии:
- обогащает аромат и вкус овощных, цветочных и других вин с низкой концентрацией сухих веществ;
- экономия – если имеется свой продукт, отпадает необходимость покупать сахар (фруктозу, декстрозу);
- хорошая возможность переработать лишний или некондиционный мёд;
- натуральность – в отличие от сахара, мёд не содержит извести, формалина и других химических добавок.
Недостатки:
- меняет цвет, аромат и вкусовой профиль вина, причём не всегда удачно;
- за счёт водянистости (17-20%) снижает насыщенность;
- является естественным консервантом, замедляющим брожение;
- вино с мёдом получается мутноватым и дольше осветляется;
- нужна предварительная подготовка.
Домашнее вино из мёда, дрожжей и воды называется медовухой, его рецепт подробно описан по ссылке.
Выбор мёда для виноделия
Светлые сорта (акациевый, липовый и цветочный майский) добавляют вину «мягкие» тона карамели, ванили, нектара и луговых трав, а тёмные (гречишный, каштановый, вересковый, подсолнуховый) –привносят выраженные нотки жжёного сахара, патоки, какао, сухофруктов, орехов, пряную горчинку и терпкость.
Любым светлым мёдом можно заменять сахар в период брожения, чтобы вино набрало нужную спиртуозность, при этом минимально изменило органолептические свойства (так называемый «скрытый мёд»). В свою очередь тёмные сорта допустимы только для подслащивания (после брожения) креплёных, ликёрных, а также вин из тёмных ягод: чёрной смородины, черноплодной рябины, кислой вишни и т.д.
Мёд противопоказан яблочным, грушевым и виноградным винам, поскольку сильно искажает их органолептику.
Внимание! Важно убедиться в натуральности мёда, так как подделки содержат крахмал, рисовую либо кукурузную патоку и другие добавки, которые даже в небольшой концентрации заметно ухудшают вино.
Пропорции замены
В жидком виде 1 кг мёда занимает объём около 700 мл и содержит 750-820 г сахаров. Следовательно, чтобы вино набрало нужную крепость (спиртуозность), в течение первых 30 дней брожения вместо 100 г сахара нужно вносить примерно 130 г мёда (с учётом сторонних веществ и водянистости). Точные значения можно получить, контролируя сахаристость сусла бытовым виномером, ареометром или рефрактометром.
Важно помнить, что мёд ощущается слаще сахара на 20-30%, потому для финального подслащивания обычно требуется меньше мёда, чем сахара, однако это уже дело вкуса.
Подготовка мёда к добавлению в вино
Мёд содержит нежелательные для вина примеси:
- патогенные микроорганизмы – провоцируют скисание и заплесневение;
- остатки вощины и пыльцы – дают характерный запах воска;
- белки – отвечают за стойкое помутнение;
- органические кислоты – меняют вкус;
- естественные консерванты – препятствуют работе дрожжей, замедляя брожение.
Единственный метод свести к минимуму негативное влияние указанных примесей – кипячение. Полезные вещества разрушатся, зато мёд станет более предсказуемым. При нагревании мёда выше 40 градусов появляется потенциально опасное вещество – гидроксиметилфурфурол, однако его концентрация незначительна – примерно как у домашнего варенья.
Инструкция
1. Смешать равные части мёда и воды в кастрюле. Важно полностью растворить мёд, иначе его частички пригорят от высокой температуры.
2. Закипятить, убавить мощность плиты к средней.
3. Варить, периодически снимая с пену, до прозрачности сиропа.
4. Выставить слабый нагрев. Упаривать жидкость, время от времени размешивая, пока в кастрюле не останется объём, примерно равный начальному количеству мёда. Следует учитывать, что 1 кг занимает 0.7 л.
5. Накрыть крышкой, охладить медовый сироп до комнатной температуры, затем слить с осадка (желательно через трубочку) и процедить сквозь марлю или мелкое кухонное ситечко.
6. Добавить жидкий мёд в вино. При дробном внесении (частями) можно хранить сироп до 35 дней в холодильнике герметично закрытым.
(14)
Загрузка...