Мед, как и сахар, состоит из глюкозы и фруктозы (только в других пропорциях), поэтому может использоваться для повышения крепости и подслащения домашних вин. Применение меда в виноделии имеет свою специфику и требует предварительной подготовки сырья.
Преимущества замены сахара медом в вине:
- дешевизна – при наличии своего меда отпадает необходимость покупать сахар (глюкозу или фруктозу);
- отличная возможность переработать старый и некондиционный мед;
- может обогатить вкус и аромат некоторых вин, например, цветочных;
- мед – натуральный продукт, который в отличие от сахара не содержит добавок (формалина, извести и пр.);
- технология приготовления вина не меняется, требуется лишь пересчитать пропорции и очистить мед от сторонних примесей.
Недостатки:
- мед может давать вину нотки карамели, другие привкусы и ароматы, что не всегда уместно;
- вино с медом хуже осветляется, появляется больше осадка на хранении;
- требуется предварительная подготовка.
В большинстве случаев мед используют в сладких, ликерных и крепленых винах из сырья, где допустимо обогащение аромата и вкуса карамельными тонами – в соке изначально мало сухих веществ. Для виноградных, яблочных, вишневых сухих и полусухих вин мед – не наилучший вариант.
Какой мед подходит
Свойства меда зависят от вида цветочного нектара и времени его сбора. Зачастую в виноделии используют цветочный майский, акациевый или липовый мед, поскольку эти виды минимально влияют на органолептику вина.
Вересковый и каштановый дает сильную горечь, подсолнечный вносит излишнюю терпкость, а гречишный мед – тона карамели и сильное помутнение.
Очень важно быть уверенным в качестве меда, поскольку купленный у ненадежных поставщиков продукт может содержать примеси (муку, крахмал, патоку и т.д.), которые даже в небольших концентрациях безвозвратно испортят вино.
Чем свежее мед, тем лучше, но подойдет любой, даже засахарившийся.
Пропорции замены сахара медом в вине
Мед содержит от 65,6 до 84,7% сахара, средний показатель – 76,8%. Это значит, что для замены 1 кг сахара в рецепте требуется 1,232 кг меда. Более точные показатели сахаристости сусла можно получить, используя ареометр-сахарометр.
Также нужно учитывать, что 1 кг сахара занимает объем 0,6 литра, а 1 кг меда – 0,893 литра. В случае с медом при понижении кислотности сусла водой или соком жидкости требуется на 0,293 литра меньше.
Подготовка меда к внесению в вино
Любой мед содержит вредные для вина примеси:
- патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни вина;
- остатки вощины и запах воска, которые ухудшают органолептику;
- белки – дают стойкое помутнение;
- естественные консерванты, мешающие брожению винных дрожжей;
- органические кислоты – непредсказуемо меняют вкус напитка.
Единственный метод устранить перечисленные недостатки – кипячение. После термической обработки мед потеряет полезные свойства, зато станет безопасным для внесения в сусло.
Рецепт
- Развести мед водой в пропорции 1:1 в кастрюле для варки. Важно хорошо перемешать, чтобы частицы меда не прилипли ко дну и не пригорели при нагреве.
- Довести смесь до кипения, убавить мощность нагрева к средней, снимать пену, пока варево не станет прозрачным.
- Убавить мощность нагрева к минимуму. Варить пока объем в кастрюле не будет равен начальному количеству меда (почти вся вода испарится).
- Снять кастрюлю с плиты, охладить мед до комнатной температуры, затем процедить через несколько слоев марли.
- Добавить мед в вино согласно рецепту. При дробном внесении в несколько заходов проваренный мед можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости.
(12)
Загрузка...