Особенности белой и красной схем брожения

Схема брожения определяет, как будет бродить сусло – вместе со жмыхом или только чистый сок (в случае зерновых браг отфильтрованное после осахаривания сусло). Первый вариант называется красной схемой брожения, второй – белой. Каждая схема имеет свои особенности, плюсы и минусы, которые нужно учитывать перед постановкой браги или вина.

Теория

Названия «красная» и «белая» пришли из виноделия. Красные вина зачастую сбраживают вместе с кожицей, мякотью, косточками, иногда даже с гребнями винограда, а в приготовлении белых вин в большинстве случаев используют только сок.

Нужно учитывать, что разделение на «красную» и «белую» схемы условно, и больше зависит от желаемых органолептических свойств будущего напитка, а не от сырья. Например, розовые вина делают по белой схеме, но с красных сортов винограда, а многие белые вина 2-5 дней выдерживают на мезге.

Брожение вместе с кожицей и мякотью (или остатками зерна) обогащает аромат и вкус напитка (как вин, так и дистиллятов) за счёт повышенной концентрации в браге танинов, ароматических и вкусовых веществ исходного сырья, но одновременно с этим увеличивается риск заражения, загнивания и скисания, что может нивелировать все плюсы.

В некоторых случаях длительная выдержка на мезге сама по себе ухудшает напиток – вследствие сложных химических реакций появляются нежелательные запахи и привкусы. В зерновых брагах повышается концентрация серы, а в богатом пектином сырье (сливы, алыча, абрикосы, персики, дыни, крыжовник, некоторые сорта яблок и груш) при брожении с мякотью будет выделяться больше метилового спирта.

Многие домашние виноделы используют комбинированную красно-белую схему брожения, когда сусло до 5-10 дней бродит на мезге, которую потом удаляют и продолжают сбраживать чистый сок. Такой подход позволяет экстрагировать из сырья большинство полезных веществ, не повышая риска заражения, загнивания и образования вредных соединений.

В итоге, выбор между белой и красной схемой зависит от:

• сорта и региона произрастания сырья – химический состав фруктов и ягод даже одного сорта в разных климатических или почвенных районах существенно отличается;
• желаемых органолептических свойств напитка – насыщенности аромата и вкуса, а для вин еще и цвета;
• оборудования винокура – есть ли возможность отфильтровать мезгу или жмых в процессе переработки сырья.

Особенности красной схемы брожения

Чтобы избежать путаницы, красной схемой будем считать брожение, которое длится без фильтрации остатков сырья дольше 12-15 дней, а для зерновых браг – в течение всего процесса.

Преимущества красной схемы:

• насыщенная органолептика вина или дистиллята;
• повышенный выход конечного продукта (на 5-10%) за счёт сахаров в мякоти;
• проще и быстрее в реализации – не требует оборудования для фильтрации.

Недостатки красной схемы:

• повышенный риск скисания, загнивания и заражения браги патогенными микроорганизмами;
• при прочих равных условиях срок брожения увеличивается на 1-2 дня;
• в зависимости от сырья может набраживать неприятные запаси и вкусы;
• повышается концентрация серы и метилового спирта;
• в процессе брожения приходится следить, чтобы «шапка» из мякоти не забила трубку для выхода газа из гидрозатвора;
• вино дольше осветляется;
• перед дистилляцией брагу по красной схеме нужно фильтровать, чтобы она не пригорела.

Практически все минусы красной схемы можно нивелировать при производстве дистиллятов. Чистое оборудование, гидрозатвор и заполнение бродильной ёмкости максимум на 75% спасают от заражения, скисания и забивания выводящей газ трубки, а правильная температура и дрожжи дадут быстрое брожение, не допуская загнивания. В свою очередь, повышенную концентрацию метилового спирта можно убрать правильным отсечением «голов», а сторонние ароматы и вкусы практически никогда не попадают в отбор, оставаясь в кубе с бардой. Негативное влияние серы переоценено, но и здесь проблему можно решить с помощью медного оборудования. Перегонка густых браг паром позволяет даже не фильтровать брагу. К сожалению, в случае с вином не получится удалить метиловый спирт и стороннюю органолептику.

Особенности белой схемы брожения

Белой схемой будем считать ситуацию, когда бродит отфильтрованное сразу после осахаривания зерновое сусло или чистый сок, который не настаивали на мезге.

Преимущества белой схемы:

• меньше риск скисания, загнивания и заражения;
• более быстрое брожение за счёт разведенного в жидкости сахара, который не скапливается в клетках мякоти;
• ниже вероятность появления неприятного аромата и (или) вкуса;
• в процессе брожения выделяется меньше метилового спирта и серы;
• наличие пресса или соковыжималки упрощает процесс подготовки к брожению;
• время осветления вина уменьшается;
• фильтровать брагу перед перегонкой проще.

Недостатки белой схемы:

• в большинстве случаев органолептические свойства вина или дистиллята беднее;
• выход ниже на 5-10%;
• требуется оборудование для фильтрации.

Работать по белой схеме брожения проще и безопаснее, но за это приходится расплачиваться количеством, ароматом и вкусом напитка. Этот метод хорошо зарекомендовал себя в винодельческих регионах, где виноград отменного качества, а также с яблоками твёрдых сортов.

P.S. Для зерновых и фруктовых браг я предпочитаю использовать красную схему, потому что при дистилляции её недостатки можно нивелировать, а для вина – комбинированную схему, чтобы максимально экстрагировать все полезные вещества, но получить минимум лишнего. Даже белый виноград из северных регионов желательно несколько дней выдержать на мезге, а вино из клубники, малины, крыжовника, красной смородины, абрикосов, персиков и алычи на чистом соке получится невнятным.

Ваша оценка:

(16)

Загрузка...