Согласно российскому ГОСТ 31494-2012, максимальная крепость магазинного кваса – 1,2%, что достигается за счёт низкой начальной сахаристости сусла и быстрой остановки брожения, когда степень газации становится достаточной. В домашних условиях можно сделать «Пьяный» квас – с классическими хлебными тонами, но содержащий вплоть до 12% алкоголя (обычно 3-6%). Дальше рассмотрим пошаговый рецепт приготовления, а также способ контроля крепости.
Выбор ингредиентов
Хлеб (сухари) или солод
Проще всего использовать свежий чёрный хлеб, желательно собственной выпечки и без добавок: кориандра, тмина, орехов, клюквы и т.д., поскольку влияние на вкус сторонних веществ предсказать сложно. Хлеб в процессе приготовления алкогольного кваса будет высушен в духовке, поэтому можно сразу взять сухари, сделанные из натурального хлеба.
Внимание! Магазинные сухарики не подходят, так как содержат растительное масло, соль, ароматизаторы, глутамат натрия и другие добавки химического происхождения.
На основе ферментированного ржаного солода получается «Пьяный» квас с классическим хлебным ароматом и вкусом, это оптимальная основа. Купить подходящий солод (ещё называется «красным») можно в кулинарных отделах супермаркетов или через Интернет. Не ферментированный солод («белый» или «базовый») недостаточно ароматный и насыщенный для приготовления кваса – в напитке появляются зерновые и мучные, а не хлебные тона.
Дрожжи
Рекомендованы сухие хлебопекарные дрожжи. Ещё можно взять прессованные, тогда характерные кисловатые тона с лёгкой горчинкой будут лучше выражены, но готовый квас сложнее фильтровать. На спиртовых дрожжах получается что-то близкое к браге – с насыщенными оттенками этилового спирта, заглушающими хлебные нотки. Добавлять винные дрожжи нецелесообразно – брожение будет долгим (минимум пару дней) и не даст преимуществ.
Сахар (расчёт пропорции)
От сахаристости сусла зависит крепость кваса: 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, при этом большинство хлебопекарных дрожжей активны только до крепости 12%, после чего останавливаются. 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л объёма, поэтому 100 г сахара в 1 л воды повышает сахаристость на 6%. Ещё нужно учитывать, что сахар при концентрации выше 25-30% становится консервантом, способным если не остановить, то заметно «притормозить» брожение.
Чтобы контролировать крепость и сладость домашнего алкогольного кваса, желательно вносить сахар дробно: небольшими партиями по 150-200 г каждые 6-8 часов (подробнее в рецепте).
Если желаемая крепость кваса известна заранее, например, 4% как у среднего пива, можно добавить весь сахар сразу по формуле:
количество сахара (кг) = (требуемая крепость в процентах по объёму / 36) * объём воды в литрах;
Изюм и лимонная кислота
Это необязательные ингредиенты. Лимонная кислота немного ускоряет брожение и добавляет едва заметную кислинку, а изюм – обогащает вкус кваса фруктово-карамельными тонами, которые хорошо сочетаются с хлебом и сухарями, но не всегда уместны в случае с ржаным солодом (на любителя).
Похожий напиток – питьевая брага из варенья (компота) или сока.
Рецепт «Пьяного» кваса
Ингредиенты на 5 л:
- чёрный хлеб – 0.5 кг (300 г сухарей) или 200 г ржаного ферментированного солода;
- вода – 5 л;
- сахар – 300-1700 г (зависит от желаемой крепости и сладости кваса);
- хлебопекарные дрожжи – 10 г сухих или 50 г прессованных;
- лимонная кислота – 5 г (желательно);
- изюм – 50 г (необязательно).
Чтобы сделать больше или меньше алкогольного кваса, например, 3 л, достаточно пропорционально пересчитать количество всех ингредиентов.
Технология приготовления
1. Свежий хлеб (если используется) нарезать кусочками 3-4 см, выложить ровным слоем на сухой чистый противень и просушить в духовке при 160-180 °C до золотистого цвета. Если корочка только слегка зажаренная, её можно оставить. Чем сильнее термическая обработка, тем ощутимее во вкусе горчинка и темнее цвет кваса (обычно получается светло-жёлтым с белым оттенком).
Важно чтобы хлеб не пригорел (особенно корочка), иначе в напитке появится характерный жжёный привкус. Квас на не высушенном хлебе будет вязким и с тонами теста, поэтому обязательна хотя бы лёгкая просушка до состояния светлых сухарей.
2. Поместить готовые сухари в кастрюлю, залить 3 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
3. Процедить настой через несколько слоёв марли, сухари отжать досуха. Жидкую часть перелить банку, закрыть и перенести в холодильник, а остатки сухарей снова залить 2 л кипятка, перемешать, накрыть, оставить на 60 минут, после чего процедить и отжать досуха.
Ржаной солод (если используется) высыпать в кастрюлю и медленно залить горячей водой (весь указанный в рецепте объём, температура – около 50 °C). В процессе добавления воды постоянно перемешивать, особенно возле дна, чтобы не появились комки. Должна получиться масса однородной консистенции. Накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
4. За 30 минут до готовности квасного сусла, развести сухие хлебопекарные дрожжи: рассыпать содержимое пакетика по поверхности сиропа (10 мл воды и 4 г сахара на 1 г дрожжей) температурой около 30 °C, накрыть и оставить до появления пены. Прессованные дрожжи не нуждаются в разбраживании, их добавляют в сусло прямо из холодильника, размяв руками.
5. Смешать обе жидкости из сухарей в бродильной ёмкости (стеклянной, пластиковой или эмалированной), либо перелить нефильтрованную солодовую массу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 80% объёма, оставляя место для сахара и пены.
6. По желанию добавить вымытый изюм и лимонную кислоту. Внести первую порцию сахара – 300-500 г. Указанного количества достаточно для приготовления алкогольного кваса крепостью 3-6%. Перемешивать, пока сахар полностью не раствориться в жидкости, затем добавить дрожжи и ещё раз перемешать. Можно перевязать горлышко марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
7. Перенести сусло в тёмное место (без прямых солнечных лучей) с комнатной температурой. Брожение будет сравнительно недолгим и активным, а потому устанавливать гидрозатвор необязательно: достаточно оставить ёмкость открытой.
Важно! Через 1-2 часа должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах, это значит, что сусло играет нормально. Скорость брожения зависит от температуры, сахаристости и концентрации спирта. Чтобы сделать «Пьяный» квас быстрее, можно поднять температуру до 26-30 °C (но не выше 32 °C, иначе дрожжи погибнут), а также перемешивать раз в 60 минут. Пока спирта немного, брожение будет активным, но процесс замедляется по мере роста крепости: первые 2-4 градуса алкоголя появляются за 6-12 часов, а максимальные 12% – только через 3-5 дней (иногда 7-10 дней), но это уже ароматизированная хлебом или солодом сахарная брага для перегонки в самогон.
8. Каждые 6-8 часов пробовать напиток, когда крепость будет достаточной, перейти к следующему этапу. Если сусло стало чуть-чуть сладким, но ещё недостаточно спиртуозное, внести следующую порцию сахара (150-200 г), перемешать и продолжить наблюдение. Всего в процессе брожения можно внести до 1.7 кг сахара на 5 л воды, рассчитывая получить около 12% спирта. Важно чтобы квас больше 8 часов не оставался вообще без сахара, иначе может скиснуть.
Дробное внесение сахара позволяет контролировать крепость и не «перегружает» дрожжи, что немного ускоряет брожение.
9. Слить алкогольный квас с осадка, затем профильтровать через марлю или кухонное ситечко, удаляя остатки сырья. Попробовать на вкус, по желанию подсластить.
Внимание! Остатки солода, хлеба и дрожжевых клеток могут вызвать проблемы с пищеварением, а потому лучше не пропускать этап фильтрации.
10. Перелить напиток в пластиковые бутылки или стеклянные банки для хранения, оставляя минимум 4-5 см свободного пространства до горлышка. Если нужен газированный квас, герметично закрыть, оставить на 60 минут при комнатной температуре, затем перенести в холодильник или подвал. Обычный квас сразу поставить на охлаждение. Требуется 4-6 часов для стабилизации вкуса (газированному 12-16 часов).
Периодически проверять давление газа в герметично закрытых бутылках: пластиковые увеличиваются в объёме и становятся очень твёрдыми, а стеклянные лучше не закрывать, потому что визуально избыточное давление в них не видно. Стравливать излишки углекислоты по мере необходимости, медленно открывая бутылки.
Срок годности домашнего «Пьяного» кваса с газом при температуре ниже 12 °C – до 10 дней (чем крепче, тем дольше), открытый можно хранить максимум 2 дня.
(292)
Загрузка...
Делал так, только в конце, когда квас набрал нужный градус, добавил ржаной закваски и через сутки остановил брожение, отстаивал в холоде в полторашках, разумеется, после снятия с осадка. Вышло великолепно: как эль какой. Рекомендую делать на бородинском — цвет и карамельные тона, не возбраняется и жменьку изюма забросить.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, чем этот квас отличается от браги?
Еще вопрос. Я добавил меньше дрожжей и делал квас из яблок и чёрной смородины, добавил примерно в 12 литровую (самого кваса там примерно 6 литров должно выйти) одну чайную ложку хлебопекарных быстродействующих дрожжей. Сахара добавил примерно 800 грамм. Бродит вроде хорошо уже второй день, сладость уменьшается, пена, пузыри есть. Допустим ли такой вариант кваса? Можно ли получить в данной пропорции 4-6 градусов за 2-3 дня?
1). Длительностью брожения.
2). Да, по градусам — как повезет, я бы держал до 4-х дней и периодически пробовал вкус.
Добрый день! Купил вчера заготовку для кваса, сделал все, что там написано! В инструкции пишется, что как появится пена, то квас уже готовый! Пробую на вкус, а он сладкий ещё, что мне делать?
Пусть еще бродит в тепле.
В вашем случае, делаете яблочный сидр с ароматом смородины. На вопрос относительно отличия браги от кваса, отвечу. Отличие в количестве дрожжей и сахара в сусле. В квасном сусле дрожжи вносят для стартовой активации хлебной жижи, дальше работает сусло. По большому счету, и без дрожжей можно готовить квас, но процесс затянется, эдак, дня на два.
Добрый день. Бахнул сразу на 10 литров 3 кг сахара. Добавил 60 г прессованных дрожжей, гидрозатвора нет. Через 6 часов активно бурлит, пены почти нет, сладкий — это квас или уже сразу брага? Пить можно будет?
Это брага, пить можно, но вкус не очень будет.
Объясните, в чем смысл постепенного добавления сахара?
В том, что мы не перекармливаем дрожжи, им проще работать, а еще контролируем крепость и сладость.
А можно на 3 литра сделать? Или получится только при 5 литрах?
Можно и на 3, все ингредиенты пропорционально разделите.
Здравствуйте! Если после 10 часов брожения, квас получился сладким, а я не заметил и добавил ещё сахара, это можно как нибудь спасти, или всё, только выливать?
Можно разбавить другими ингредиентами — хлебом и водой в пропорциях о рецепту.
Если попробовать слить через марлю, отделив осадок, и внести новую порцию дрожжей, пойдёт брожение, как думаете?
Нужно делать, как я сказал.
Хотя знаете, он не встал, он даже вроде бурлит потихоньку, но очень медленно. Кажется, есть надежда. Может его в тёплое место?
Сделал как ты сказал, не бродит, слегка пошипывает изюмом, но эффекта ноль.
Если набрало крепость 10-12% об., то бродить больше не будет.
Вот сейчас чуть-чуть пошло, но по крепости, я попробовал и больше 5% не дам. Оставлю завтра до вечера дображиваться, а там уже посмотрю.
Автор, спасибо! Получилась хорошая такая брага, мне очень понравилось, хоть с сахаром на этапе ослащения вкуса перед охлаждением я переборщил, но всё равно отлично!
Вторую порцию сахара добавлять через 1,5-2 часа, т.е. как появятся пузыри, или через 10 часов начинать пробу?
Как забродит, можете добавлять.
Как избежать инфицирования браги бактериями?
https://alcofan.com/antibiotiki-v-samogone-i-brage.html
Если нужно добавить все 1,5 кг сахара, а добавлять по 200 г (не считая первой порции), к примеру, каждые 4 часа, то квас будет готовится не 10 часов, а сутки с лишним, правильно? Просто как я понимаю, дабы не перекармливать дрожжи, более 200 г за раз — могут его испортить?
Да, только это уже не квас будет, а крепкая брага.
Тут же по рецепту до 1,5 кг и это квас.
Да, но это крайний предел, очень крепкий алкогольный квас, который не отличить от браги.
Нужно ли банку чем-то закрывать или надеть на неё перчатку?
Срок брожения небольшой, можно только накрыть марлей от насекомых.
Сделал все как по рецепту 1 в 1, прошло 10 часов, а пены (реакции почти нет), может, холодно в доме (20.5 градусов) или дрожжи какие-то не те (сухие обычные 5 грамм), вот еще раз помешал, буду надеяться, что начнётся. Может есть мысли, что может быть?
Температура подходящая, думаю, проблема в дрожжах — попробуйте другие.
Здравствуйте, 11 грамм дрожжей добавил и 500 грамм сахара.
Сколько держать, уже 21 часа прошло?
Как по вкусу будет нравится, так и снимайте.
Здравствуйте, подскажите, а можно ли место хлеба взять цикорий? Жду ваше ответа.
Есть отдельный рецепт https://alcofan.com/kak-sdelat-kvas-s-cikoriem-na-5-litrov.html
А рецепт с цикорием можно тоже доводить до более высокого градуса аналогичным добавлением сахара?
Да, конечно.
После ослащения ставим на охлаждение и отдых, но после попадания в желудок, по своему смыслу, должно пойти брожение. Это не очень хорошо. Как сделать, чтобы не бродило?
Не будет этот квас бродить в желудке.
А вот такая ситуация. Я вместо хлеба взял ржаной солод. Сахар инвертировал, сделав из него сироп глюкозно-фруктозный. 400 граммов на 3 л воды. Дрожжи сухие. Первая партия 100 грамм сиропа отбродила. Добавил ещё 100 грамм и дрожжи заново и так далее. Но у вас не написано, что дрожжи нужно добавлять каждый раз вместе с новой порцией сахара. Иначе у меня не бродит. Только с новой порций дрожжей. Дрожжи самые дешёвые, сухие хлебопекарские. Если можно, поясните, почему так происходит?
Видимо, все дрожжи из предыдущей партии не попадают в новое сусло.