Домашняя медовуха – 2 правильных рецепта приготовления

Медовуха – это старославянский алкогольный напиток крепостью 2-9 градусов, полученный методом брожения разведённого в воде мёда, иногда с добавлением хмеля, трав и специй. Первые письменные упоминания «ставленого», «хмельного» и «питьевого» мёда встречаются в монастырских летописях IX века, однако современное название «Медовуха» появилось только XVIII веке (предположительно в Великом Новгороде), ознаменовав смену технологии приготовления – мёд начали кипятить, затем сбраживать хлебопекарными дрожжами вместо «диких». Дальше рассмотрим два классических рецепта медовухи: новый и древнерусский. Последний слегка адаптирован под современные домашние условия.

Внимание! Нельзя путать медовуху с настойками и ликёрами из мёда на крепком алкоголе, например, белорусской Крамбамбулей и литовским Крупником. Во многих туристических регионах нечестные продавцы сознательно стирают разницу между напитками, хотя настоящая медовуха – продукт только брожения, т.е. без дистилляции (перегонки) и настаивания, а по содержанию спирта и методике приготовления ближе всего к пиву, но вместо солода используется мёд.

Выбор ингредиентов

Мёд

Главное подобрать натуральный мёд – обязательно без запаха карамели или сахара, потому что любая добавка, особенно крахмал, заметно ухудшает медовуху. Центробежный мёд в разы лучше прессованного, топлёного и пастеризованного. Срок хранения непринципиален, подходит как старый (засахарившийся), так и свежий (жидкий), однако слегка прокисший и уже забродивший правильнее переработать на медовый самогон.

Медовуха из тёмных сортов, например, гречишного, имеет самую полнотелую органолептику. Из светлых сортов оптимальным является липовый мёд, поскольку из разнотравья и акациевому может не хватить насыщенности.

Вода

Для медовухи по первому рецепту приемлема любая питьевая вода, кипячение уровняет начальную жёсткость. Под старинную желательна вода пониженной минерализации: бутилированная, очищенная фильтрами обратного осмоса или из уличных автоматов. Хлорированную водопроводную следует отстоять 2-3 дня в открытой кастрюле или ведре, испарив подавляющий брожение хлор.

Дрожжи

Дрожжи не меньше мёда влияют на вкус. Традиционно медовуху сбраживают на хлебопекарных или «диких» дрожжах, однако возможны и другие варианты:

• прессованные хлебопекарные («живые») – дают яркий хлебный привкус с квасными нотками, именно этот профиль является стандартом;
• сухие хлебопекарные – привносят тона жареной корочки, но после крепости 8% уже чувствуется резкость спирта;
• «дикие» из мёда – не всегда активируются и медленно бродят, добавляют нотки цветов и сухофруктов, одновременно усиливая привкус воска у плохо очищенного мёда;
• «дикие» из ягод – обогащают напиток едва уловимыми винными тонами с кислинкой, выходит медовое вино без хлебно-квасной органолептики;
• «культурные» винные – те же свойства как у «диких» из ягод, однако быстрее активируются и стабильнее бродят;
• пивные (только верхового брожения, они же элевые) – дают фруктовый профиль с маслянистым послевкусием, желательно сочетать с хмелем и специями, получая своеобразный вариант медового пива;
• специальные для медовухи – максимально сохраняют вкусовой оттенок выбранного мёда, точные свойства зависят от штамма и указаны на этикетке.

Спиртовые дрожжи не рекомендуются из-за жёсткого привкуса этанола, который не округляется даже после длительной выдержки напитка. Чтобы применить «дикие» дрожжи в первом рецепте, за 4-5 дней до приготовления медовухи нужно поставить ягодную или изюмную закваску.

Другие добавки (опционально)

Хмель хорошо балансирует приторность. Подходят только высушенные шишки растения, так как листики и стебельки чересчур горчат. Оптимальная альфа-кислотность – 2-6% (чем светлее мёд, тем ниже). Однако большинство домашних винокуров покупают шишки хмеля в аптеках, а не специализированных магазинах. Недостаток такого подходя в том, что нельзя предсказать горечь, иногда она получается избыточной.

Корица и мускатный орех смягчают вкус и привносят лёгкую смолистость, это традиционные специи для медовухи. Ещё можно взять: гвоздику, душистый перец, анис, свежий корень имбиря, кардамон, ваниль, зверобой, мяту, апельсиновую и лимонную цедру. Создавая купаж, главное не переборщить.

Современная домашняя медовуха (сытая)

Изначально технология появилась в Великом Новгороде ещё во времена Российской империи, однако рецепт популяризировали на всю страну уже советские пасечники в 1920-х годах, перерабатывая непригодный для длительного хранения мёд путём сбраживания на единственно доступных тогда дрожжах – хлебопекарных. Самыми известным напитком этой группы является Суздальская медовуха, которую производят в одноимённом городе во Владимирской области.

Пропорции

При стандартной сахаристости 80%, из 21 г перебродившего мёда на 1 л воды получается 1% спирта. Оптимальная крепость сытой медовухи – 5-8%. Также следует учитывать, что некоторая часть воды (ориентировочно 2%) испарится при кипячении, подняв спиртуозность, однако данный эффект компенсируется тем, что дрожжи гарантировано не сбродят все сахара из мёда – несколько процентов точно останется. В свою очередь максимальная толерантность большинства видов дрожжей к этиловому спирту – 12%, а начальная концентрация сахара больше 30% становится консервантом, препятствующим брожению.

На практике это значит, что возможная пропорция медовухи – 85-250 г мёда на 1 л воды, рекомендуемая – 125-170 г/л (итоговые 6-8% крепости). Если требуется газированный напиток, желательно чтобы спиртуозность не превышала 10% (200 г мёда), иначе возможны проблемы со вторичным брожением.

1 кг растворённого мёда занимает около 0.7 л, например, если смешать 4 л воды и 1 кг мёда, суммарный объём составит 4.7 л. При этом стандартный выход домашней медовухи – около 90% от начального объёма сусла.

Специальные, винные и пивные дрожжи вносят строго по инструкции на этикетке, ориентируясь по количеству сусла. Хлебопекарных дрожжей требуется 8.5 г сухих или 45 г прессованных на 1 кг мёда. Превышение указанной дозировки не навредит, однако бесполезно, так как не ускоряет брожение.

Ингредиенты на 5 л медовухи:

• вода – 5 л;
• мёд – 85-250 г на 1 л воды (оптимально – 150 г/л);
• сухие шишки хмеля (по желанию) – до 2 г/л воды;
• молотые корица и мускатный орех (опционально) – по вкусу;
• дрожжи.

Рецепт

1. Растопить засахарившейся мёд на водяной бане для быстрого растворения в воде.

2. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике. Прессованные можно добавлять прямо из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, оставить на 5 минут, затем перемешать до однородной консистенции без комочков, перенести в тёмное место с комнатной температурой и оставить открытыми (с доступом воздуха) на 10-20 минут до появления пены.

3. Закипятить всю воду из рецепта в эмалированной кастрюле. Убавить мощность плиты к средней, тонкой струйкой влить мёд, постоянно размешивая, чтобы не допустить пригорания возле стенок и дна кастрюли, иначе в готовой медовухе появится сильная горечь.

4. Проварить сусло 4-6 минут на среднем огне, снимая белую пенку. Перейти к следующему этапу, когда пена больше не будет появляться.

Кипячение мёда хоть и разрушает все полезные вещества, зато стерилизует сусло, уничтожая патогенную микрофлору, которая может вызвать заплесневение и скисание. Кроме того, с пеной удаляются частички воска и прополиса, делая вкус чище. Также не стоит бояться выделившего от высокой температуры вредного гидроксиметилфурфурола (HMF), так как при кипячении до 15 минут концентрация этого токсина останется минимальной. Например, в любом домашнем варенье количество гидроксиметилфурфурола в 5-20 раз выше.

5. Добавить необязательные ингредиенты: хмель, мускатный орех и/или корицу, перемешать. Выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой. Подождать остывания сусла до комфортной для дрожжей температуры – обычно 26-32 °C.

6. Перелить медовый сироп в бродильную ёмкость, заполняя до 70% объёма, чтобы осталось достаточно свободного места для пены и углекислого газа.

7. Внести дрожжи или закваску в сусло. Закрыть ёмкость любым гидрозатвором. Если позволяет диаметр, проще всего привязать к горлышку новую медицинскую перчатку (обязательно без запаха резины), проколов иголкой один из пальцев.

8. Оставить бродить в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Перепады больше 5 градусов, например, днём и ночью, плохо сказываются на работе дрожжей.

В течение первых 24 часов должны появится признаки брожения: пена возле поверхности и шипение, это значит, что процесс идёт нормально.

9. В зависимости от температуры и сахаристости, брожение домашней медовухи на хлебопекарных, пивных и специальных дрожжах обычно длится 4-10 дней, на ягодной закваске или магазинных винных дрожжах – до 40 дней.

Признаки закончившегося процесса:

• не осталось пены на поверхности (иногда плавают отдельные «островки» до 3 см в диаметре);
• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту или перчатка сдулась.

10. Слить с осадка отыгравшую медовуху (желательно через тонкую трубочку), затем процедить сквозь марлю или кухонное ситечко. Перелить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

11. Оставить минимум на 5 дней (оптимально на 10 дней) в холодильнике или подвале для стабилизации вкуса. Фильтровать от осадка по необходимости.

Если газация не требуется, можно подсластить мёдом по вкусу. Однако в этом случае температура хранения не должна превышать 14 °C, иначе с высокой вероятностью брожение возобновится, испортив вкус. Альтернативный вариант – пастеризация.

Срок годности домашней медовухи при +2-15 °C зависит от крепости:

• 6-9% – до 6-ти месяцев (оптимально – 90 дней);
• ниже 6% – максимум 60 дней;
• 10-12% – до 1 года.

Напиток натурален – не содержит консервантов, благодаря чему сохраняет традиционный вкус, однако без при комнатной температуре и без пастеризации быстро портится или начинает бродить.

Как сделать медовуху газированной

Спиртуозность медовухи перед карбонизацией не должна превышать 10%, иначе брожение вряд ли возобновится. Переходить к газации лучше сразу после удаления осадка (9-й этап рецепта), поскольку спустя несколько месяцев зачастую требуются свежие дрожжи.

Оптимально подходят тёмные пластиковые бутылки объёмом до 3-х литров, так как в стеклянных нельзя определить избыточное давления углекислого газа, что может привести к разрыву.

Инструкция

1. Вымыть бутылки и крышечки (пробки). Желательно дезинфицировать тару раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: наполнить бутылки по края (крышечки замочить отдельно), оставить на 30 минут, затем слить дезинфицирующее средство и дать остаткам высохнуть.

2. Добавить в каждую бутылку жидкий мёд (полторы чайной ложки на 1 л медовухи), который вызовет небольшие вторичное брожение, однако появившаяся углекислота останется в бутылке, а не будет выведена через гидрозатвор.

3. Перелить медовуху в бутылки, оставляя свободными 5-6 см до горлышка. Плотно закрыть и несколько раз взболтнуть, растворив мёд. Пластиковые бутылки можно приоткрыть, затем чуть сдавить, чтобы жидкость заполнила весь объём и не было окисления кислородом из воздуха, после чего снова герметично закрыть.

4. Оставить на 7-10 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Пластиковые бутылки должны стать твёрдыми, однако нельзя допускать сильного раздувания, по необходимости стравливая лишний углекислый газ через приоткрытую крышечку.

Если брожение не возобновилось спустя 2-4 дня, добавить дрожжи.

5. Перенести газированную медовуху на 5 дней в холодильник или подвал (2-12 °C) для стабилизации. Срок годности – до 90 дней, дальше остатки дрожжевых клеток ухудшают вкус гнилостными тонами.

Древнерусская медовуха (ставленая)

За счёт сложных эфиров, которые выделяются при медленном брожении на «диких» дрожжах, ставленая медовуха получается мягче сытой, однако имеет недостатки – высокий риск скисания и общий срок приготовления дольше месяца. Фактически, итогом будет медовое вино, поскольку технология близка к виноделию.

Основная проблема – найти «дикие» дрожжи, так как в наше время все магазинные продукты обработаны консервантами, подавляющими дрожжевые клетки. Кроме изюмной закваски и «культурных» винных дрожжей, подойдут немытые ягоды, собранные вдали от пыльных мест минимум спустя сутки после дождя или сильного ветра. Дополнительно ягоды стабилизируют кислотность сусла, благодаря чему брожение идёт равномернее, а вкус медовухи обогащён характерными тонами и лёгкой кислинкой. Полагаться на «дикие» дрожжи из мёда, даже собранного на своей пасеке, не рекомендую, потому что вероятность испортить сырьё кратно возрастает.

Ингредиенты:

• мёд – 1 кг;
• вода – 4 л;
• свежие ягоды (вишня, малина, смородина, клюква) – 150 г (опционально);
• винные дрожжи или закваска (опционально).

Итоговое количество ставленой медовухи – 85-90% от начального объёма. Максимально возможная крепость – 12%.

Рецепт

1. Растопить засахарившийся мёд на водяной бане, нагревая не выше 35 °C, чтобы сохранить натуральную органолептику.

2. Процедить мёд через марлю или кухонное ситечко, удалив остатки воска и прополиса, затем развести до однородной консистенции водой комнатной температуры. По желанию добавить закваску или активированные винные дрожжи, а также свежие ягоды. Если используются вишни, предварительно удалить косточки, иначе в готовой медовухе могут появиться миндальные тона.

3. Перелить сусло в бродильную ёмкость, оставив свободным минимум 25% свободного места.

4. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и мусора. Оставить в тёмном месте с температурой 18-26 °C на 2-5 дней – до появления признаков брожения: пены, шипения и характерного запаха. Перемешивать сусло каждые 8-12 часов, чтобы предотвратить скисание.

5. Неплотно прикрыть ёмкость крышкой (должны остаться щели для выхода углекислого газа), держать в покое – не открывать и не перемешивать.

Хотя это отступление от традиционного рецепта, после того как дрожжи разбродились, надёжнее закрыть ёмкость гидрозатвором, сведя к минимуму риск скисания.

В зависимости от температуры и дрожжей, ставленая медовуха бродит 40-65 дней. Когда пропала пена и не слышно шипения (бульканья гидрозатвора), можно переходить к следующему этапу.

6. Слить напиток в другую ёмкость, не задевая осадок. Подсластить мёдом по вкусу. Герметично закрыть, перенести в холодильник или подвал (2-12 °C), оставить на полгода для созревания. Спустя 2-3 месяца выдержки слить с осадка через трубочку. Максимальный срок хранения в тёмном прохладном месте – до 3-х лет.

P.S. 08.01.2026 оба рецепта были переработаны, дополнены и подробнее расписаны, вследствие чего многие комментарии до этой даты стали неактуальны.

Ваша оценка:

(531)

Загрузка...