Брожение вина останавливают, когда нужно сохранить текущую крепость и/или естественную сахаристость, либо если карбонизация (насыщение углекислым газом) уже достаточная, а дальнейшая работа дрожжей создаст избыточное давление в бутылке, что чревато разрывом.
Теория
Чтобы остановить брожение, нужно уничтожить дрожжи, или только «усыпить» – создать неподходящие условия, в которых активная переработка сахара на этиловый спирт и углекислоту невозможна, из-за чего дрожжевые клетки переходят в состояние покоя. Первый подход надёжнее, но зачастую ухудшает органолептические свойства напитка, потому большинство виноделов-любителей предпочитают второй подход, хоть он и не даёт стопроцентной гарантии: если условия опять станут приемлемыми, брожение возобновится с высокой долей вероятности. Комбинирование нескольких методов снижает риск.
Остановку брожения практикуют и профессиональные виноделы, это важный технологический этап в приготовлении портвейна, хереса, мадеры, игристого вина Асти (Asti), французских сидров, некоторых полусладких вин и даже отдельных сортов пива.
Если нужно срочно перегнать брагу, нет смысла воздействовать на дрожжи, достаточно предварительной дегазации, однако итоговое количество самогона будет меньше максимально возможного, так как часть сахара попадёт в отходы.
Методы остановки брожения вина
Пастеризация (сильный нагрев)
Дрожжи, плесень, уксусные бактерии и другие микроорганизмы гарантировано погибают при 55-70 °C. Следует нагреть вино до указанных значений, поддерживать температуру 15-25 минут (зависит от объёма ёмкости), затем как можно быстрее охладить.
Преимущества:
- высокая эффективность;
- попутно уничтожает другую патогенную микрофлору, способствуя длительному хранению напитка;
- ускоряет созревание (время выдержки).
Недостатки:
- меняет органолептические свойства вина (хотя и не всегда в худшую сторону);
- иногда сложно реализовать в домашних условиях.
Технология пастеризации вина в бутылках подробно описана по ссылке, здесь же только отмечу, что температура даже на короткое время не должна превысить 70 °C, иначе появится «компотный» привкус.
Внесение химических консервантов
Диоксид серы быстро уничтожает дрожжи, а сорбат калия – останавливает их размножение (одна клетка виных дрожжей в среднем активна 2-3 дня).
Преимущества:
- почти 100% гарантия результата;
- разрешён в профессиональном виноделии;
- вино после обработки может храниться даже при комнатной температуре;
- консерванты слабо влияют на аромат и вкус.
Недостатки:
- требует покупки специфических веществ и соблюдения строгих дозировок (диоксид серы и сорбат калия ядовиты в высокой концентрации);
- консерванты могут вызывать аллергию;
- вино теряет статус органического.
Практическая реализация метода зависит от выбранного вещества и вида напитка, главное в точности придерживаться инструкции на пакетике.
Механическая фильтрация
Процеживание вина сквозь фильтр 0,45 мкм физически удаляет дрожжи.
Преимущества:
- высокая, однако не стопроцентная эффективность – некоторые дрожжевые клетки могут остаться, пройдя сквозь фильтры;
- способствует осветлению – попутно удаляет остатки сырья.
Недостатки:
- требует специфического оборудования (как минимум картриджей и насоса);
- частично окисляет вино.
Метод больше дан для ознакомления, так как его сложно и дорого использовать на любительском уровне – с небольшими объёмами напитка.
Закрепление спиртом
Винные дрожжи переходят в состояние покоя, когда спиртуозность становится выше 12-14%, отдельные штаммы способны выдержать 16-18%, но это редкость. Для остановки брожения достаточно искусственно повысить крепость вина, внеся фруктовый дистиллят (можно выдержанный в бочках), а также концентрированный этиловый спирт или водку.
Преимущества:
- простота и доступность;
- высокая эффективность;
- натуральность;
- способствует осветлению и длительному хранению.
Недостаток: меняются органолептические свойства.
Достаточно снять вино с осадка, затем повысить крепость до нужного уровня по формуле:
Объём закрепляющего напитка = объем вина * (требуемая спиртуозность – имеющаяся спиртуозность) / (спиртуозность закрепляющего напитка – требуемая спиртуозность);
Например, если имеется 5 л вина крепостью 11% и сорокапроцентный самогон, а итоговая концентрация спирта должна быть 16%, тогда требуемый объём самогона = 5 * (16 – 11) / (40 – 16) = 5 * 5 / 24 = 1.04 л.
Минимально рекомендованное закрепление – от 14%, почти гарантировано останавливает брожение – от 18%. Чем выше концентрация начально вносимого спирта, тем лучше (70% предпочтительнее 40%), поскольку вино меньше разбавляется водой. Чтобы не испортить аромат и вкус резкими спиртовыми тонами, желательно сначала поэкспериментировать с небольшим количеством напитка.
Охлаждение
Дрожжи при сильном и желательно резком охлаждении до 0-4 °C впадают в анабиоз, прекращая брожение, затем выпадают осадком на дне. Теоретически, достаточно температуры ниже 12 °C, но в этом случае резкой остановки может не последовать.
Преимущества:
- не влияет на аромат и вкус;
- подходит для сидра и других газированных напитков;
- способствует осветлению.
Недостаток: если температура станет выше 12-16 °C, брожение почти гарантировано возобновится.
Инструкция: слить вино с осадка, герметично закрыть и оставить в холоде. Периодически фильтровать переливанием через трубочку.
Внимание! Температура не должна падать ниже нуля, иначе аромат и вкус могут стать хуже даже без полного замерзания и появления ледовой корки на поверхности.
В домашних условиях лучше всего работает следующая комбинация: снятие с осадка, закрепление до 14-15%, затем хранение в холодильнике или погребе (не выше 12 °C).
(106)
Загрузка...
Добрый вечер, уважаемый! Сусло вяло бродило 3 недели, 14.11.15 сняла с осадка, добавив 1 кг 800 г сахара по вкусу на 7 л и воду. 1 день легонько бродило и все… 16.11.15. прибавила 6 шт. размятого винограда . 3/4 мутное, а сверху 6 см. прозрачное как бы вино. Стоит при t 20 градусов типа тихое брожение, но перчатка не стоит. При этом приятное на вкус. Что делать, чтобы добродило или как. Извините если объяснила непонятно.
Думаю, слишком много сахара, для брожения придется еще воды добавить.
Добрый день! 2,5 месяца назад начали делать вино из черноплодной рябины. Сейчас при переливе вина осадка не наблюдается, признаков брожения нет. Померили крепость и сахар. Крепость 6,5%, сахар 10%. Подскажите, пожалуйста:
1. Вино уже можно разливать?
2. При отсутствии бутылок, можно ли перелить вино в литровые банки и закрыть полиэтиленовыми крышками?
3. При какой температуре нужно дальше хранить вино?
4. Банки нужно заливать до верха или оставить 2-3 см?
1). Да.
2). Да.
3). 6-16.
4. Лучше доверху.
Здравствуйте, уважаемый Alkofan!
У меня винные дрожи шведского производства. Но я не пойму как их применить. В них помимо порошка есть еще пакетики с прозрачным киселевидным содержимым. Что это и для чего и как все это применить понять не могу. Скажите, пожалуйста, может Вы сталкивались с подобными дрожжами? Заранее спасибо!!!!
Не сталкивался, спросите у продавца.
Летом попробовала прекратить брожение сразу двумя способами: долила водки и спустила в погреб. Достали перед праздниками. Стояло при комнатной температуре дней 10. Открыли- шампанское. В чем ошибка: мало водки?
Думаю, да.
Добрый день! Посатавила вино из одуванчиков, месяц бродило в бутили с гидрозатвором, потом процесс остановился, разлила в бутылки с завинчивающейся крышкой и в холодильник. Достала через месяц — оно еще бродит, газы, как у шампанского. В чем дело — пробки не герметичные? Водки доливать?
Рано поставили, можно и водкой.
Благодарю за ответ! А какая пропорция водки должна быть на 1,5 л вина?
2-15% от объёма.
Останавливается ли брожение при карбонизации? Мне кажется, дрожжи умрут или уснут при повышенном давлении и в присутствии углекислоты?
Нет, не останавливается.
Два момента интересуют:
1). Пастеризация бутылок с вином в духовке сработает?
2). Введение желатина (как при осветлении) поможет прекратить брожение?
1). Да.
2). Не факт.
День добрый. Подскажите,пожалуйста, чем плохо длительное брожение? Делаю по Вашему рецепту яблочное в трёх 20 литровых бутылях с гидрозатвором. Первая бутыль бродит с 10 августа, вторая с 25 августа, третья с 3 сентября. Сахара добавлял, как на сухое 150 гр/литр.
Может появиться горечь.
У меня похожий случай, как в комментарии моего тезки выше… Яблочное вино стоит больше двух месяцев, идет тихое брожение (пузырек газа раз в тридцать секунд), но на вкус как было брагой так и осталось брагой. Нужно ли прерывать брожение или надо ждать, пока исчезнет вкус браги и появится вкус вина?
Прекращайте и снимите с осадка.
На сколько я знаю, сухим вином, является продукт без добавления сахара!? Или я ошибаюсь?
Сухое — с минимальным количеством сахара после брожения, то есть готового вина.
Снять с осадка и уже без гидрозатвора запечатать по бутылкам? А вкус браги со временем исчезнет?
Посмотрите мои рецепты вина и делайте, как там написано, я чужих рецептов не комментирую.
Добрый день, для завершения брожения добавляла водку, уже месяц стоит на созревании, достала попробовать — сильный вкус и запах спирта.Это значит, что оно не созрело или оно таким и будет?
Сложно сказать, смотря сколько спирта добавили, попробуйте через 4 месяца.
Добавляла грамм 30 на 2-х литровую банку, это не много?
При открытии банки можно увидеть пару пузыриков, это значит, что оно ещё бродит?
Хранится в прохладном месте.
Не много, может и брожение вообще не остановилось, так что вкус должен улучшиться.
А что будет если добавлять сахар? Сидр будет крепчать и крепчать? Темнеть и мутнеть?
Наберет максимум 12-14% крепости и брожение остановится.
Добрый вечер! Поставил виноградное вино. Три раза добавлял сахар, играло. Затем брожение прекратилось, вино было сладким. Поставил в темное место, пару раз с интервалом в две недели сливал осадок, а тут хотел в третий раз слить, а оно опять играет и стало кислее, ощущение, что дрожжи проснулись. Добавил сахар и поставил под перчатку в темноте. Вопрос: это нормально? Не скиснет?
Пусть бродит, под гидрозатвором скиснуть не должно.
Добрый вечер. Сделал яблочное вино из своих яблок на винных дрожжах, с добавлением сахара, по рецепту. После снятия с осадка дрожжей не осталось совсем. Тихое брожение так и не началось. В итоге вино почти осветилось. Решил оклеить винофлоком. Что удивительно — получилось абсолютно прозрачное и вкусное. Крепость по виномеру 12 градусов. Сухое. Но, решив часть вина карбонизировать, понял, что без дрожжей процесс не начнется. Добавил яблочный сок и дрожжи для сидра. Процесс пошел. Но теперь вопрос: сколько дней карбонизировать? Как полностью остановить брожение? Бутылки литровые пластиковые. За два дня уже очень крепкие. Один раз стравил давление. Надо ли ещё? Спасибо.
Думаю, уже хватит, для остановки брожения перенесите бутылки в холод.
Добрый день. Нужен Ваш совет, немного запутался…
Бродит виноградное вино (на концентрированном белом виноградном соке, сахар 20%), дрожжи Beervingem W14 для белого вина. Хочу получить на выходе полусладкое вино. Каков правильный порядок действий (по пунктам) после окончания брожения, когда дрожжи переработают весь сахар:
1. Добавить сахар/декстрозу по вкусу.
2. Останавливать брожение термообработкой/холодом.
3. Осветление (Бентонит/желатин).
Да, можно и так. Или добавить в конце 5% сахара и подождать, пока брожение само не остановится из-за крепости, потом добавить сахар по вкусу, тогда останавливать брожение не придется.
Здравствуйте. Готовил вино из ирги. Активно бродило 2 недели, потом 2 месяца тихое брожение со снятием с осадка примерно раз в 2 недели и пара прогонов через фильтр-марлю. Когда сахаристость перестала понижаться, брага перестала шипеть — нагрел примерно до 70-75 градусов и горячее вино разлил по бутылкам, плотно закрыв. И вот спустя 2 месяца некоторые бутылки снова забродили без контактов со внешней средой. Шипение с выделением газа. Немного карбонизировалось за счёт давления. Это что пастеризованное вино может снова забродить? Около месяца наблюдаю за этими бутылками. В уксус не превращается. Оно и так достаточное терпкое и со специфическим вкусом (ирга всё-таки) и очень крепкое. Куда ещё крепче.
Что-то странное, не должно бродить.
Здравствуйте. Сегодня поставил пиво, готовый набор в банке в ёмкости по 23 литра. Одно пиво забродило и пошли пузырьки через гидрозатвор, а второе так и не начало бродить и, соответственно, никаких пузырьков не наблюдается. Дело в том, что по рекомендации в гидрозатворе использую спирт. Но по неопытности когда поднял емкость со вторым пивом, часть спирта (грамм 20-30) засосало в уже готовую, закрытую смесь. Может ли из-за этого не бродить пиво и что с этим делать?
Вряд ли проблема в этом, думаю, виноваты плохие дрожжи.
Добрый день! Вино снято с осадка еще перед Новым годом, в декабре и тогда же разлито по банкам. Прошло 5 месяцев. Стояло в кладовке (температура +12-18 *С), достали одну банку, а она газирована. Достали другую, такая же ситуация. Бродило в разных бутылях. Подскажите пожалуйста, что делать, как спасти?
Можно пить как есть, типа шампанское, или ставить под гидрозатвор дображивать. Температура хранения слишком высокая.
Добрый день. Готовим вино из винограда по вашему рецепту, последний сахар добавили 28.10.22 г., на бутылке перчатка, уже несколько дней перчатка сдута, а на поверхности вина видны небольшие пузырчатые образования. Нужно ли сейчас сливать с осадка? Или оно ещё бродит?
Думаю, уже добродило.
Скажите, если в сидре закончится сахар при брожении, а потом перед закупоркой добавить сахар, получится сладкий сидр, или сухой с газом?
Зависит от дрожжей и крепости, возможны оба варианта, для сладкого крепость должна быть 11% и выше.
Как долго можно хранить домашние полусладкие некрепленые вина в подвале в бутылках, закупоренных пробкой? Ягодные и виноградное. Вини закончило бродить самостоятельно под гидрозатвором. Крепости в 14° не ощущается (хотя не факт, что нет).
Точно вам никто не скажет, но если всё как вы описали, то и пару лет в подвале можно.
Добрый день, почему вино забродило снова через год, виноградное.
Видимо, изменилась температура, а в прошлый раз оно не добродило и было недостаточно снято с осадка.