Три метода прекратить брожение домашнего вина

09 ноября 2015
остановка брожения спиртом

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом. Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (14)
Загрузка...

Комментарии [25]

  • Добрый вечер, уважаемый! Сусло вяло бродило 3 недели, 14.11.15 сняла с осадка, добавив 1 кг 800 г сахара по вкусу на 7 л и воду. 1 день легонько бродило и все… 16.11.15. прибавила 6 шт. размятого винограда . 3/4 мутное, а сверху 6 см. прозрачное как бы вино. Стоит при t 20 градусов типа тихое брожение, но перчатка не стоит. При этом приятное на вкус. Что делать, чтобы добродило или как. Извините если объяснила непонятно.

  • Добрый день! 2,5 месяца назад начали делать вино из черноплодной рябины. Сейчас при переливе вина осадка не наблюдается, признаков брожения нет. Померили крепость и сахар. Крепость 6,5%, сахар 10%. Подскажите, пожалуйста:
    1. Вино уже можно разливать?
    2. При отсутствии бутылок, можно ли перелить вино в литровые банки и закрыть полиэтиленовыми крышками?
    3. При какой температуре нужно дальше хранить вино?
    4. Банки нужно заливать до верха или оставить 2-3 см?

  • Здравствуйте, уважаемый Alkofan!
    У меня винные дрожи шведского производства. Но я не пойму как их применить. В них помимо порошка есть еще пакетики с прозрачным киселевидным содержимым. Что это и для чего и как все это применить понять не могу. Скажите, пожалуйста, может Вы сталкивались с подобными дрожжами? Заранее спасибо!!!!

  • Летом попробовала прекратить брожение сразу двумя способами: долила водки и спустила в погреб. Достали перед праздниками. Стояло при комнатной температуре дней 10. Открыли- шампанское. В чем ошибка: мало водки?

  • Уважаемый alcofan, еще можно остановить брожение, диоксидом серы. 20 грамм на 100 литров.
    Вкус вина не меняется. И, при этом, вино после вскрытия бутылки долго может храниться в холодильнике. Правда, не скрою, добавляю немного коньячного дистиллята.

  • Добрый день! Посатавила вино из одуванчиков, месяц бродило в бутили с гидрозатвором, потом процесс остановился, разлила в бутылки с завинчивающейся крышкой и в холодильник. Достала через месяц — оно еще бродит, газы, как у шампанского. В чем дело — пробки не герметичные? Водки доливать?

  • Останавливается ли брожение при карбонизации? Мне кажется, дрожжи умрут или уснут при повышенном давлении и в присутствии углекислоты?

  • Два момента интересуют:
    1). Пастеризация бутылок с вином в духовке сработает?
    2). Введение желатина (как при осветлении) поможет прекратить брожение?

  • День добрый. Подскажите,пожалуйста, чем плохо длительное брожение? Делаю по Вашему рецепту яблочное в трёх 20 литровых бутылях с гидрозатвором. Первая бутыль бродит с 10 августа, вторая с 25 августа, третья с 3 сентября. Сахара добавлял, как на сухое 150 гр/литр.

      • У меня похожий случай, как в комментарии моего тезки выше… Яблочное вино стоит больше двух месяцев, идет тихое брожение (пузырек газа раз в тридцать секунд), но на вкус как было брагой так и осталось брагой. Нужно ли прерывать брожение или надо ждать, пока исчезнет вкус браги и появится вкус вина?

  • Снять с осадка и уже без гидрозатвора запечатать по бутылкам? А вкус браги со временем исчезнет?

    • Посмотрите мои рецепты вина и делайте, как там написано, я чужих рецептов не комментирую.

  • Поставили вино из винограда в 20 числах сентября, с осадка сняли, процесс брожения не останавливается. Это нормально или нужно останавливать?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter