Три метода прекратить брожение домашнего вина

09 ноября 2015
остановка брожения спиртом

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом. Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (14)
Загрузка...

Комментарии [23]

  • Добрый вечер, уважаемый! Сусло вяло бродило 3 недели, 14.11.15 сняла с осадка, добавив 1 кг 800 г сахара по вкусу на 7 л и воду. 1 день легонько бродило и все… 16.11.15. прибавила 6 шт. размятого винограда . 3/4 мутное, а сверху 6 см. прозрачное как бы вино. Стоит при t 20 градусов типа тихое брожение, но перчатка не стоит. При этом приятное на вкус. Что делать, чтобы добродило или как. Извините если объяснила непонятно.

    • Думаю, слишком много сахара, для брожения придется еще воды добавить.

  • Добрый день! 2,5 месяца назад начали делать вино из черноплодной рябины. Сейчас при переливе вина осадка не наблюдается, признаков брожения нет. Померили крепость и сахар. Крепость 6,5%, сахар 10%. Подскажите, пожалуйста:
    1. Вино уже можно разливать?
    2. При отсутствии бутылок, можно ли перелить вино в литровые банки и закрыть полиэтиленовыми крышками?
    3. При какой температуре нужно дальше хранить вино?
    4. Банки нужно заливать до верха или оставить 2-3 см?

  • Здравствуйте, уважаемый Alkofan!
    У меня винные дрожи шведского производства. Но я не пойму как их применить. В них помимо порошка есть еще пакетики с прозрачным киселевидным содержимым. Что это и для чего и как все это применить понять не могу. Скажите, пожалуйста, может Вы сталкивались с подобными дрожжами? Заранее спасибо!!!!

  • Летом попробовала прекратить брожение сразу двумя способами: долила водки и спустила в погреб. Достали перед праздниками. Стояло при комнатной температуре дней 10. Открыли- шампанское. В чем ошибка: мало водки?

  • Уважаемый alcofan, еще можно остановить брожение, диоксидом серы. 20 грамм на 100 литров.
    Вкус вина не меняется. И, при этом, вино после вскрытия бутылки долго может храниться в холодильнике. Правда, не скрою, добавляю немного коньячного дистиллята.

  • Добрый день! Посатавила вино из одуванчиков, месяц бродило в бутили с гидрозатвором, потом процесс остановился, разлила в бутылки с завинчивающейся крышкой и в холодильник. Достала через месяц — оно еще бродит, газы, как у шампанского. В чем дело — пробки не герметичные? Водки доливать?

  • Благодарю за ответ! А какая пропорция водки должна быть на 1,5 л вина?

  • Останавливается ли брожение при карбонизации? Мне кажется, дрожжи умрут или уснут при повышенном давлении и в присутствии углекислоты?

  • Два момента интересуют:
    1). Пастеризация бутылок с вином в духовке сработает?
    2). Введение желатина (как при осветлении) поможет прекратить брожение?

  • День добрый. Подскажите,пожалуйста, чем плохо длительное брожение? Делаю по Вашему рецепту яблочное в трёх 20 литровых бутылях с гидрозатвором. Первая бутыль бродит с 10 августа, вторая с 25 августа, третья с 3 сентября. Сахара добавлял, как на сухое 150 гр/литр.

      • У меня похожий случай, как в комментарии моего тезки выше… Яблочное вино стоит больше двух месяцев, идет тихое брожение (пузырек газа раз в тридцать секунд), но на вкус как было брагой так и осталось брагой. Нужно ли прерывать брожение или надо ждать, пока исчезнет вкус браги и появится вкус вина?

  • Снять с осадка и уже без гидрозатвора запечатать по бутылкам? А вкус браги со временем исчезнет?

    • Посмотрите мои рецепты вина и делайте, как там написано, я чужих рецептов не комментирую.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 23.01.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter