Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Добрый день!
Подскажите, стоит два дня шапка не поднимается, не начинает бродить, как исправить?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
У меня была такая же ситуация, начала шапка подниматься на пятый день, зато бурлило потом активно.
На сколько долго может находиться осадок в сусле, чтобы не испортить вино? Дело в том, что суслу у меня вторые сутки, а осадка уже несколько сантиметров.
До 50-ти дней.
Добрый день. Что значит очень кислый? У меня виноград, вырощенный в центральной полосе — много не дозревшего, но деваться, некуда выкидывать жалко. Если по показаниям рефрактометра 6.5, — это кислый ли нет? Надо его водой бодяжить? Или просто догнать до нужной концентрации сахара?
Рефрактометр не кислотность же показывает, доводите сахаром до 18%, если сок будет кислый, разбавляйте водой.
Добрый день. Помогите, пожалуйста, понять. Я вылила вино в бутыль, отдала мезгу. Ничего не добавляла, ареометр показал 3% сахара. Всего вина 3 литра (мы начинающие). Я правильно понимаю, что надо довести сахар до 20%. Можно это сделать сразу, т.е. добавить 170 грамм сахара на литр? Или лучше по частям, как описано. А когда весь сахар переработается, уже добавить для сладости? Заранее благодарю
Всё верно понимаете, вносите сахар частями. Если сок очень кислый, немного разбавьте водой.
Большое спасибо за ответ. Сок не показался кислым, хотя выращиваем виноград в Ленинградской области, а по вкусу уже напоминает сухое вино.
Позвольте ещё один вопрос — у меня бутыль на 9 литров, вина 3 литра, сегодня поставила крышку с гидрозатвором. В одном из ваших комментариев увидела совет перелить в меньшую ёмкость при малом количестве вина. Можно ли мне оставить все как есть или лучше поискать ёмкость на пять литров. Спасибо.
Лучше поискать.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, собирал виноград после небольшого дождя, но грозди были все сухие и с налётом. Перемял и стоит уже 2 дня без признаков брожения. Надо добавлять дрожжи, или еще подождать?
Добавляйте.
А дрожжи сильно повлияют на вкус?
Если добавить винные, то будет только лучше.
И ещё можно вопрос, если я сегодня добавлю дрожжи, сколько надо стоять ещё мезге 4 дня или 2? Хочу потом её на чачу пустить.
Двух дней хватит.
Виноград подмёрз, не замёрз. Вкус нормальный. Стал мягким.
1. Вино делать можно?
2. Качество вина должно быть хуже?
3. Натуральные дрожжи умерли?
1). Да.
2). Нет.
3). Не факт, скорее, просто уснули.
Доброго здравия, Алкофан. Вино из сока бродит очень слабо. Сахара 16% (в прошлом году вообще остановилось брожение). Зато из этого же жмыха бурлит как пулемёт. Добавить жмых в сок? Дрожжей в соке не хватает?
Попробуйте жмых.
Добрый день! Подскажите, можно ли использовать пластиковые бутыли из-под питьевой воды для разлива сусла вместо стеклянных? Не повлияет ли это на качество вина?
Можно, не повлияет.
Молодое виноградное вино (процесс запустила в последних числах июля) на прошлой неделе перелила в 3-х литровые бутыли. Вино прозрачное, снятое со всех осадков, сухое. Сегодня обнаружила на 3-х бутылях из 22-х у горлышка белый налёт. Посуду мыла с содой и ошпаривала кипятком. Что делать с этим налетом? Спасибо за ответ.
Думаю, у вас бутылки были не герметично закрыты. Снимите этот налет и плотно закройте.
Здравствуйте, сегодня отделил от мезги и поставил под гидрозатвор. Допускается ли наличие небольших кусочков винограда или надо тщательно фильтровать? Спасибо.
Пусть бродит, не трогайте.
Гидрозатвор с крышкой на банку: нужно ли туда наливать воду в самую среднюю часть?
Зависит от конструкции.
Как у Вас на фото, голубая крышка на банку с гидрозатровом, у нас аналогичная. В нее нужно воду наливать?
Да, обязательно.
Всем доброго дня! У меня чрезвычайная ситуация. Стоит уже 4 дня. Шапка не подымается, никакого движения. Сусло по консистенции похоже на овсяную кашу. Кислота и сладость как бы в норме. Такого я еще не видел. Исправить можно или выбрасывать 20 литров?
Спасибо!
Видимо, заболевание, попробуйте прокипятить, охладить и заново забродить винными дрожжами или закваской.
Большое спасибо! Забродило на 5 день после рыночного изюма и десятка виноградин, профильтровал, слил в бутыль, очень активно начало бродить, пена лезет неудержимо, забивает трубки и гидрозатворы. Это плохо? Как бы вот эту пену успокоить?
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html.
Добрый день! Настолько страшно для вина кратковременное (около полчаса-часа) общение с воздухом?
Например, при снятии с осадка. Или более короткий контакт с воздухом при добавлении сахара, когда отливаю пару литров для растворения сахара и затем выливаю обратно.
Не страшен.
Здравствуйте.
Мы может и нарушили технологию, 12 день Изабелла бродит с мезгой, осадок на дне есть. А надо было мезгу отделить, теперь понимаем, что портим вино. Что делать? Перчатка начинает сдавать позиции…
Процедите.
Здравствуйте, второй день брожения. Процесс идёт интенсивно, пена в бутыли высотой около 2 см, но на стекле бутыли по кругу верхушка пены слегка бело-серого цвета. Подскажите, это пена подсохла или начинающая плесень? В глубине бутыли пена равномерно розовая, спасибо.
Пока нормально всё.
Можно ли смешивать свежеприготовленную мезгу с мезгой, которая бродила уже 4 дня? И, если да, то сколько нужно еще этой смеси бродить?
Лучше смешивать отжатые соки.
Добрый вечер, освещенность помещения влияет на брожение под затвором? Спасибо.
Да, чем темнее, тем лучше.
Добрый вечер, вино бродило 35 дней, пару раз снимал с осадка, разлил по бутылкам и отнес в погреб, но опять выпал осадок, пока не большой, что делать? Откупорить отсеять с осадка или дать ещё постоять и позже снять (стоит в подвале 5 дней)?
Да, верно.
Добрый вечер, из белого винограда делаю вино (ростовская область), 4 дня бродило с мезгой, затем отжала и поставила под затвор, сахар не добавляла, слила с осадка и замерила виномером, который показал 6% сахара и 10% оборотов, жидкость осветлилась, запах приятный. Что это у меня получилось?
Думаю, что врет ваш прибор.
Добрый день! Интересует один пункт.
Срок годности при температуре 5-12 °C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
Срок годности не более 5 лет, как так-то?
Срок годности зависит от сорта винограда, плюс мы не использовали серу и другие консерванты. Если повезет, может и дольше храниться без потери вкуса.
Добрый день. Хочу вас поблагодарить за такую детальную инструкцию, очень помогают и ваши ответы.
Здравствуйте. Первая партия винограда забродила (3-й день), завтра буду цедить (мезгу) и ставить бродить под гидрозатвор. Могу я тару не мыть и в неё же отправить, с целью начать бродить, новую партию мятого винограда? Сорт один, лозы разные, за 1 раз весь виноград не уместился. И я боюсь виноград дождём польёт, судя по прогнозу, дожди всю неделю. Перейдёт ли часть грибков от старой партии на новый виноград, особенно с учётом того, что его дождь ополоснул? Может взять горсть старой мезги и добавить в новую партию?
Добавьте старую мезгу, только следите, чтобы она не скисла.
Добрый день! Меня очень беспокоит степень кислотности моего вина, которые только что поставлено под гидрозатвор. При сборе винограда нередко собирались и светло-синие ягодки и сине-зеленые. Чем можно измерить этот параметр? Или не обращать внимания на данный момент, мол, скулы не сводит — и ладно?
И второй вопрос: опыт прошлых лет показывает, что моё вино всегда получалось максимум 5-7 градусов (по ощущениям). При этом оно сладковатое, то есть сахар имеется. Активное брожение + слабое брожение длится до 5-6 месяцев, что я нахожу ненормальным. Есть ли какие-либо мысли по поводу того — почему дне дображивает до 10 градусов?
Кислотность замеряют ph-метром. Видимо, ваши дикие дрожжи слабые, попробуйте винные.
Спасибо! А в какой момент добавлять винные дрожжи? Сразу при постановке под гидрозатвор или по мере того, как начинается затухание, а вино еще по моему мнению не готово? И как быть с дозировкой при добавлении дрожжей?
Уже добавляйте согласно инструкции и дозировке на пакетике.
Доброго дня. Подскажите один момент. В этом году попробовал сделать вино из белого винограда, по всему похож на винный, только по цвету белый. Стоит уже пару суток под марлей, винный с шапкой уже, а вот белый не торопится. Попробовал, белый виноград достаточно кисловат, в отличие от синего винного. Что посоветуете? Сахар с водой? И в каких пропорциях? Или просто воды добавить?
Попробуйте сахар.
А пропорции не подскажете?
30-50 г/л.
Добрый день. Снова прошу вашей помощи в непонятном вопросе. Так как виноград собирался спустя сутки после дождя (у нас иначе никак, Лен область), пришлось подстраховаться и в коне концов добавить покупных винных дрожжей (свой виноград долго не бродил с мезгой, а потом бродил не активно). В магазине мне сказали, что активное брожение после снятия мезги и установки гидрозатвора потом будет 7-14 дней с учетом этих дрожжей. Сегодня 8-й день после удаления мезги и начала активного брожения, сахар перерабатывался быстро, два дня назад внесла последнюю партию сахара (как у вас описано), сегодня ареометр показал 2% сахара осталось в сусле, но вино по вкусу уже крепковатое, чувствуются градусы спирта (изначально после удаления мезги было 3% еще добавила сахара, чтобы итоговый спирт был 11%). Перчатка чуть приподнята, последние пару дней бродит неактивно, хотя температурный режим 24-25 градусов довольно стабилен.
Вопросы вот какие:
1. Изменится ли при выдержке вина в будущем этот спиртовой привкус или его наличие уже сейчас говорит о том, что вино получается крепленое?
2. Магазинные винные дрожжи выдерживают до 17% крепости. Хотелось бы остановить брожение сейчас и потом добавить еще немного сахара, чтобы вино было полусухое. Стоит ли использовать покупной стабилизатор (остановитель брожения) в нашей ситуации, когда весь сахар переработается, и потом добавить еще чуть-чуть? Или стоит остановить брожение сейчас?
3. Меня смущают все равно такие короткие сроки. Каково ваше мнение 8-10 дней активного брожения при добавлении винных дрожжей нормальный срок?
Заранее благодарю.
1). Сложно сказать, думаю, лишь слегка уйдет.
2). Да, лучше покупной.
3). Маловато, но от дрожжей зависит.
Здравствуйте! Делаю в первый раз. Поставил сусло (виноград Молдова). На 2-й день в сусле присутствует запах ацетона.
Это нормально? Спасибо.
Нет, не нормально, началось скисание, видимо, не перемешивали, процеживайте мезгу и ставьте под гидрозатвор.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста — активное брожение в бутылях 20-литровых (в 1-й 17 л сока, во 2-й 16 л и в 3-й 11 л сока) и в первых 2-х приходится периодически снимать гидрозатвор, чтобы бутыли не взорвались. Понимаю, что надо было в равных количествах разлить сок по бутылям, но так получилось. Повлияет ли это на качество вина или все-таки перераспределить равномерно?
Не повлияет.
Поторопилась и не прочитала инструкцию, доверившись совету знакомой, добавила весь сахар за один раз. Я всё испортила? Вино успешно бродит. Не остановится ли брожение слишком рано? Добавлять ли снова сахар, которого и так полная норма?
Вам повезло, пусть бродит, больше сахара не добавляйте. Брожение может длиться дольше обычного и раньше прекратиться.
Та же ошибка у меня, сейчас дней 5 спустя перчатка почти сдулась, есть смысл дрожжи добавлять?
Лучше слегка добавить воды, 10-15%.
Когда-то я сделал так же. В течение двух дней было очень сильное брожение, после чего всё затихло… навсегда.
Здравствуйте. Благодарю за ваши советы и интересный материал. Прошу ответить на вопросы. Спустя три дня брожения дикого дальневосточного винограда (кислый и одновременно приторно-сладкий), отжал сусло. Перелил сок в бутыль, установил гидрозатвор. Процесс пошёл. 1. Обязательно ли внесение сахара в сусло в дальнейшем, если я хочу получить исключительно сухое вино? 2. Как изменятся сроки брожения без добавления сахара? 3. Если внесение сахара обязательно, как в процессе брожения добиться получения сухого вина?
1). Не обязательно, но крепость может быть ниже.
2). Брожение закончится быстрее.
3). Правильно довести сахаристость до 18-20% и дать вино полностью выбродить.
Добрый вечер. Через несколько дней планирую снимать с осадка вино. Где-то читала, что можно профильтровать остатки с осадком через плотную ткань. Стоит ли это делать? Читала тут в комментариях, что кому-то было нехорошо.
Можно попробовать, но хранить такое вино в отдельной емкости.
У меня всего 3 с небольшим литра (пока просто пробую), так что лучше не буду, там всего получится на чашку. Не буду жадничать. Спасибо за ответ.
Можно ли смешивать при втором добавлении сахара первичное сусло и вторичное, заранее спасибо.
Можно, но я бы не стал портить вино.
Подскажите, если виноград кислый (кислотность примерно 13%, сахар высокий — в районе 18%), то нужно ли разбавлять водой или кислота уйдет в процессе выдержки. Планируется делать сухое вино.
Лучше разбавить.
Спасибо. А сколько примерно воды добавлять на литр чистого сока, с учетом того, что еще дополнительно сахар нужно будет вносить?
До общей кислотности 10%. Можете сначала внести сахар, а потом уже воду.
Добрый денЬ!
Проконсультируйте пожалуйста относительно добавления сахара.
Сподобился-таки купить ареометр АС-3 и был в шоке от того, что сахаристость была только 3%. Значит, нужно добавлять сахар.
Сразу не рискнул доводить свои 16 литров до 20% сахаристости.
Слил в отдельную посуду 3 литра сока, попытался размешать в нем 1,3 кг сахара. До конца не растворился из-за чрезмерной насыщенности и сок стал даже тягучим. Вылил всё обратно в бутыль — сахаристость стала 8%.
Отсюда — вопросы: 1. Не страшно ли для сока кратковременная перенасыщенность сахаром? 2. Не лучше ли было сразу довести до 20% сахаристость путем нескольких переливов и размешиваний?
Сомневаюсь, что сахаристость сока всего 3%. Лучше вносить сахар частями.
Возможно я неправильно пользуюсь ареометром. Он утонул в соке почти полностью и замер на отметке — 3.
Надеюсь, у вас не спиртомер, а сахаромер, тогда инструкция https://alcofan.com/instrukciya-dlya-saxarometra-i-vinomera.html.
Продолжаю донимать, уж простите мою назойливость и туговатость.
Показания сахаромера АС-3 не требуют каких либо переводов с помощью таблиц? То есть мой сахаромер замер на отметке 3. Значит ли это, что в соке лишь 3% сахара?
Если это так, то сахара нужно вносить очень много, пусть даже частями.
Прибор сразу должен показать. Да, в таком случае сахара требуется много.
Спасибо!
Ради интереса сообщу, что в другой бутыли, после очень бурного брожения в течение двух дней, резко прекратилось брожение. Буквально за полдня.
Замерил сахаромером — 0% сахара!!!
Довёл сахаристость до 9% — через полчаса снова заработало.
Здравствуйте! Делаю по вашей технологии вино впервые. Все было нормально: 4 дня побродило в ведре, перемешивал, затем отжал мезгу и поставок в банку под перчатку, перчатка сразу надулась, появилась шапка 2-3 см и осадок 1-2 см. 5 дней бродило и перчатка упала. Вчера поменял перчатку — не помогло. Помещение днем немного светлое и проветриваемое. Температура 24-26 градусов. Сахар не добавлял — виноград сладкий. Краснодар. Заранее спасибо за ответ.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Купите сахаромер АС-3. Чую, в вашем соке стало 0% сахара.
Здравствуйте, как думаете если купить виноград в магазине, получится ли что нибудь нормальное?
Если виноград не сильно обработан консервантами, то вполне.
Прошу совета, поскольку никогда раньше не делал вино. Темный виноград собран более 10 дней назад. Хранится в ящике для овощей в сарае. Сегодня наконец удалось приобрести 10-литровую банку.
1. Можно ли делать вино из этого винограда?
2. Можно ли для первоначального брожения раздавленного винограда использовать пластиковый тазик?
В обоих случаях ответ утвердительный.
Добрый день, после того как снял мезгу и перелил сок в бутылки, очень не активное брожение (перчатки едва едва надуты) и сок очень кислый, нужно ли вносить воду (сахар вносил 2 раза, по 20-30 гр на литр)?
Разбавьте немного водой и сахара добавьте.
Как добиться, чтобы ноги ватные, а голова светлая?
Думаю, никак.
Доброго времени суток! Решил первый раз сделать вино, выбрал ваш рецепт, но принципиально решил не добавлять сахар. Передавил виноград руками (снят был 29 сентября), поставил бродить в эмалированном ведре. Трое суток не было никакой реакции, понял, что скорей всего прохладно (стояло на балконе, но балкон утеплён и соединён с кухней), переставил в кухню и сусло сразу же забродило и очень хорошо, шапка поднималась буквально за час, а то и меньше. Так простояло двое суток, появился запах кисловатый и я решил пора ставить на гидрозатвор, снял с мезги и перелил в стеклянную 5 литровую банку, всего сока получилось около 3 литров, поставил на перчатку, она надулась буквально за несколько минут! Но через сутки уже сдулась! На дне образовался осадок сантиметра 3, я слил в другую стеклянную банку, и снова поставил на перчатку, вино больше не играет! Попрощалось, вкус меня устраивает и запах тоже. В итоге весь процесс прошёл за чуть больше недели! Читаю рецепт и понимаю, что сроки явно меньше обычного, что не так? Или если меня устраивает вкус, то можно ставить на дозревать?
Видимо, у винограда небольшая сахаристость, поэтому и быстро перебродило. Ставьте на выдержку.
Здравствуйте, подскажите сколько максимум может стоять сусло до снятия мезги.
И если стоит дней 7, не испортится ли?
Может скиснуть, если не перемешивать, лучше снять раньше.
Добрый день! А можно ли подольше подержать, чем 3-4 дня до перелива под гидрозатвор (пункт 2)? Допустимо ли дней 7 при условии, что 2-3 раза в день хорошо подолгу перемешивать, чтобы кислородом насыщалось побольше? Или на дальнейший процесс и улучшение вкуса вина это никак не влияет? Или этот подход вообще для винограда, выращенного в южных широтах?
Дольше вам особо не поможет, а вот риск заражения и скисания увеличится существенно.
Здравствуйте. Подходит ли для виноделия красный и белый кишмиш, выращенный в Узбекистане?
Пробуйте, должно получиться.
Здравствуйте. Помогите в таком вопросе. Много лет пытаемся делать вино. Сорта Лидия и Изабелла. Добавляем всегда винный виноград. Примерно так как вы описали все делаем. Но вино всегда очень горчит. Крепкое, но очень сильно чувствуется горечь. С чем это может быть связано? Сахар добавляем частями.
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Подскажите, дубовые чипсы можно добавлять для улучшения вкуса, или это лишнее, если можно то на каком этапе???
Можно попробовать на выдержке, хотя это и спорно.
Добрый день, отделил от мезги, поделил на 2 банки, одна хорошо играет, вторая не играет вообще, плотно всё, ждал 3 дня, не поменялось взял и помешал их, переливая друг с другом, теперь не играет не одна, что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.