Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

08 августа 2012

фото домашнего вина из яблок

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

водяной затвор для вина
Классическая схема гидрозатвора
брожение яблочного вина под перчаткой
Брожение под перчаткой
рецепт самодельного яблочного вина
Заводской гидрозатвор

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

фото домашнего яблочного вина

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 184)
Загрузка...

Комментарии [476]

  • Здравствуйте, Alcofan! Поставил яблочное вино из кислых яблок «Антоновки», воды почти не добавлял! На 10 л примерно 0.5-1 л, то есть 100 мл на литр сока. Добавлял винные дрожжи SP1 с питательной солью! Также от высокой кислотности в магазине предложили добавить в начале брожения Гуммиарабик, все начало активно бродить (до этого пытался забродить на диких дрожжах, не вышло), сахар добавлял в виде сиропа за 3 подхода. Вино бродило 2-3 недели, после чего брожение остановилось, далее слил с осадка в отдельную ёмкость и начал осветлять бентонитом, через несколько дней слил с осадка повторно, добавив еще бентонита из расчета 3 г на литр. Поставил в холодное место на неделю, но вино осталось мутное. Пришлось сливать что есть, вопрос такой! Нужно ждать еще несколько месяцев пока осветится полностью до прозрачного состояния или из-за высокой кислотности вина оно всегда будет таким мутным?! Вино полусухое получилось и с привкусом.

  • Поставила 12 л сока Антоновки, плюс сироп из 500 г сахара. Температура комнатная. 10 дней прошло, и не булькает. На вкус сладковато-кисловатый, чуть-чуть привкус брожения, вкусный. В прошлом году всё получалось нормально, но яблоки были сладкие в основном.

    1). Не превратится ли всё это в уксус из-за того, что открывала бутыль?
    2). Можно ли оставить его в таком состоянии ещё на 2-3 недели? Это на даче, а не дома.
    3). Поможет ли добавление закваски: 360 мл воды, 180 г сахара и стакан изюма?
    4). Или вина уже не получится, и поставить это с дрожжами на самогон? Спасибо!

    • 1). Под гидрозатвором не скиснет.
      2). Да, но только под гидрозатвором.
      3). Смотря какой изюм. Если на нем остались дрожжи, то сработает.
      4). Лучше внести винные дрожжи и точно будет вино.

      • Ёмкость из-под воды на 19 л с гидрозатвором.
        А Вы могли бы написать, какие винные дрожжи и сколько на 12 л, и надо ли добавлять сахар?

        • Сами выбирайте дрожжи, сахар нужен, если сусло не сладкое.

          2
          1
      • К дрожжам Beervingem написано 5 г на 23 л, а если всыпать все? Или что полезного сделать с оставшимися 2,5 г?

  • Здравствуйте! После 10 дней брожения сока вместо выхода пузырьков из трубки в гидрозатворе стала отсасываться вода внутрь бутылки с соком. Добавил несколько раз воды в гидрозатвор, но каждый раз вода снова засасывалась в бутыль с соком. Что делать? Гидрозатвор сделан по Вашему видео (маленькая пластиковая баночка, приклеенная на крышку бутыли).

    • Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления: конструкция не герметична и внутрь попадает слишком много воздуха; резкие перепады температуры, например, днем и ночью – перенести емкость в помещение со стабильной температурой; вино не бродит – найти и устранить проблему, мешающую брожению; болезни вина – втянутая перчатка может свидетельствовать об активизации плесени или других патогенных микроорганизмов, требуется лечение сусла.

  • Здравствуйте!
    Со временем на шапке образовался белый налёт (пятна), подозреваю, что это плесень, стоит ли открыть крышку и постараться убрать или оставить так до конца брожения (сегодня 42-й день). В сусло добавлена перемолотая черноплодка в первые дни.

    • Похоже на плесень, но я не уверен. Если да, то нужно слить с осадка, пастеризовать по инструкции на сайте, затем ставить на выдержку.

  • Добрый день. Подскажите, ставил яблочное вино по Вашему рецепту. Вино на диких дрожжах отбродило 21 день, пузырьки перестали выделяться. Слил с осадка и поставил в холодильник. После того, как вино простояло 3-4 дня решил проверить винометром. Оказалось, что крепость 3%, а сахар 18%. Пока оставил до сегодняшнего дня. Что делать дальше: оставить дальше созревать или заново забродить (есть магазинные дрожжи)?

  • Здравствуйте. Делал согласно рецепту. Перед брожением внес сахар 150 гр. на 1 л. Винометр показал 20% сахара. Процесс брожения пошел на следующий день. На 7 день брожения добавил первую порцию сахара (50 гр. на 1 л.). Через 7 дней добавил вторую порцию сахара (50 гр. на 1 л.). После добавления второй порции сахара брожения встало, хотя до внесения сахара все активно бродило. Сделал замеры винометром показало 6% сахара. Температурный режим с момента начала брожения и на данный момент не изменялась 21-22 градуса. Как возобновить брожение?

    • Несмотря на «показания» виномера, попробуйте ваш напиток: возможно, в остановке брожения повинен излишний сахар.

  • Доброго времени суток! Можно ли закреплять вино после созревания, перед разлитием по бутылкам?

  • Здравствуйте. Поставил бродить сусло из кисло-сладких яблок. Все проходило как положено, отбродило чуть больше месяца. Недавно открыл снять пробу. У вина появился резкий запах гнили. На вкус нормальное, без привкусов. Брожение продолжается. В чем причина и можно ли избавиться от этого запаха? Спасибо…

    • Видимо, яблоки были такими или плесень. Можно попробовать пастеризовать, а потом забродить заново.

  • Здравствуйте! Такой вопрос по яблочному вину. Вино бродило прекрасно, немного запоздал с добавлением 2-й порции сахара, и по ошибке бухнул многовато, брожение прекратилось, добавил сока 30% от объема, забродило вновь. Бродит вяло, больше месяца уже, перчатка стала падать. По вкусу все ещё сладкое. Произвел аэрацию, чтобы как-то ускорить брожение. С осадка не снимал. Результат улучшился, но теперь кусочки дрожжей со дна поднимаются наверх и частично растворяются в верхних слоях. Нужно снимать с осадка???
    Общий сахар всего 200 г/л. Объем 8л. Дрожжи дикие. Температура около 20° сейчас в помещение. Хотел полусладкое, но теперь не знаю, что получится и когда теперь добавить оставшиеся 100 г/л???

  • Здравствуйте. Расскажите пожалуйста, как часто нужно снимать вино с осадка, и что может быть, если осадок на дне длительное время. Влияет ли это на вкус и качество вина? Большое спасибо…

  • Сделала сидр как по рецепту. По готовности после окончания созревания открыла бутылку и содержимое начало выливаться как шампанское. Выходило много газа. В чем может быть причина?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter