Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

08 августа 2012

сделать яблочное вино своими руками

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

водяной затвор для вина
Классическая схема гидрозатвора
брожение яблочного вина под перчаткой
Брожение под перчаткой
рецепт самодельного яблочного вина
Заводской гидрозатвор

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметическая емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

готовое домашнее яблочное вино
Вино готово!

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 091)
Загрузка...

Комментарии [315]

  • Яблоки пришлось помыть, отжал сок, сразу процедил добавил сахар и в бутыль под перчатку. Перчатка на 3 день надулась и вот уже 2 недели все хорошо, скажите пожалуйста, в чем ошибка данного способа или все хорошо???

    14
    11
  • Добрый день!
    Прошло 35 дней после постановки на брожение, перчатка упала, осадок сантиметра 3-4 выпал.
    Провел замеры виномером — сахаристость 20%, спирт практически не чувствуется.
    Сахар добавлял 220 гр/литр (12 литров-2650 кг) в три этапа, на диких дрожжах брожение шло нормально.
    Что можно сделать в этой ситуации? Дрожжей винных может добавить и пусть дображивает? Снимать ли перед этим с осадка?

    2
    2
    • Сначала разбавить соком или водой, чтобы снизить сахаристость и крепость, потом уже винные дрожжи вносить.

      • Крепости и так нет практически. С осадка не снимать? Вроде бы еще бродит, но слабо.
        Перчатка лежит, но видно, что чуть надулась после того, как одел последний раз.
        Может пока подождать стоит?

        1
        3
  • Добрый день. Будет ли вино созревать при температуре около нуля (-3…+3)? Не замерзнет? Осадок выпадет?

  • Делал по вашему рецепту. Вышло хорошо. Только добавлял место сахара мед. И когда закупоривал бутылки, добавил по ложке сахара в каждую бутылку. Получилось очень неплохое игристое вино. Спасибо за рецепт.

    3
    2
  • А есть ли метиловый спирт, ацетон, уксусный альдегид и другие вредные вещества в таком домашнем вине?

    2
    2
  • Здравствуйте. Сегодня 58 дней как стоит вино, 9 дней назад слила с осадка, разлила по пятилитровым бутылям, закрыла крышкой, видимо, вино немного не доиграло, т.к. под крышкой скапливаются газы (совсем немного). Нужно ли опять под гидрозатвор закрыть?

    2
    1
  • Добрый день. Я делаю вино из яблок, вишни и чёрной смородины. Бродило 20 дней активно (перчатка слишком сильно раздулась), пришлось сделать больше дырок, но через 20 дней перчатка уже упала. Подскажите, пожалуйста, это нормально? Мне снимать с осадка или заново надеть перчатку, но сделать всего лишь одну дырку?

    1
    4
  • Делал по данному рецепту в 16 году из сладких яблок. Получается отменное вино. В 17 сделал из Антоновки, сахара добавлял раза 4. Всё перебродило. Вино снял с осадка разлил в ёмкости. Вкус жестковатый из кислых яблок получился. То что в бутылках по 0,7 нормально стоит. А большую часть перелил в стеклянные ёмкости по 20 л. Через 2 месяца появилось в вине нечто похожее на гриб. Что это может быть? Вино уже испорчено? Можно ли его хотя бы перегнать?

    2
    2
  • Добавил ещё фото. Осадок в виде гриба выпал на дно. И по стенкам растёт как будто. На поверхности плесени не наблюдается.

    • Похоже на винный гриб, снимите с осадка, герметично закройте и понаблюдайте. Перегнать точно можно.

      • Хорошо, спасибо. С осадка я его снимал, несколько раз. Дело скорее всего в том, что для удобства транспортировки использовал пластиковые 18 литровые ёмкости из под воды. Потом перелил в стекло уже в подвале. Наверное, не досушил пластиковые бутыли, в которых перевозил. В следующий раз надо обязательно в стекле перевозить и тщательно мыть посуду, перед тем, как залить вино для выдержки.

  • Здравствуйте!
    Как вы думаете, не большая ли тара?
    И нормальный вид у самого сусла?
    Я в него добавил вторую порцию сахара, так как сахарометр показал ниже 5.

  • Поставил вино в пластиковую бутыль 20 л. Сахара 500 г. Через 5 дней пошло брожение, но что-то уж очень сильно бродит, как будто кипит. Что посоветуете?

  • Здравствуйте. Вчера поставил на брожение. Изначально в тазу добавил сахар и разлил в 10-ти литровую стеклянную банку и пластиковую 6-ти литровую баклажку. Через несколько часов на стеклянной банке перчатка надулась, а на баклажке и через 24 часа перчатка не встала. Герметичность хорошая. В чем может быть проблема?

  • Здравствуйте, подскажите, 100 мл воды на литр сока долить сразу, или на 3-4 день после снятия мезги, когда уже надо ставить под гидразатвор?

  • Здравствуйте!
    В этом году снова делаю яблочное вино по Вашей замечательной технологии. Прошлых запасов хватило менее чем на год. Сейчас получается около 100 литров, полагаю, что на 2 года этот объем запасов. Храниться будет в погребе в 3-литровых банках, там к концу лета до +15 градусов прогревается температура. Оно не испортится?

  • Приветствую! Хотел поинтересоваться, а если перемешать сливу с яблоками, может это как-то повлиять на брожение или вкус вина?

    1
    1
  • Добрый день! Подскажите, можно ли добавить к уже бродящему суслу (бродит неделю) свежий сок?

  • Добрый день. Подскажите, перелил вчера в бутыль для брожения под гидрозатвор, и мне показалось мало, емкость заполнена на 3\5 примерно, можно ли еще добавить свежевижатого сока для количества, когда буду подсыпать сахар?

  • После отжатия сока из яблок не поднимается мезга, а опустился осадок на дно, что делать?

  • Добрый день! Скажите, сколько свежего сока можно добавить в бродящий сок и нужно ли добавлять сахар, если сок очень сладкий? Спасибо.

  • Здравствуйте!
    Сегодня поставлю на осветление первые две 30-литровые емкости с вином. Осветляю желатином по Вашей технологии. Емкости во время осветления 2 недели будут стоять в погребе в холоде. Потом планируется розлив по 3-литровым стерилизованным банкам.

    Вопрос: можно ли потом разлить его по банкам прямо в погребе? Это все таки подземное помещение, если там какие-нибудь невидимые плесневые микроорганизмы в воздухе содержатся, то во время розлива попадут в вино, все испортится. Хотя визуально нигде там плесени видно. Или надо вытаскивать и разливать в гарантированно чистом помещении (на кухне)?

  • Здравствуйте. Отжал через соковыжималку 10 литров сока в ёмкость, поставил на отстаивание.
    Прошло три дня, на поверхности ни мезги, ни пленки нет, на дне осадок сантиметра три.
    Можно ли добавить сахар, и ставить гидрозатвор?
    С осадка снимать надо?

  • Правильно ли я понимаю процесс приготовления вина — дрожжи нужны для сбраживания сахара, но уровень сахара нужно поддерживать не более 20% (поэтому на 1 этапе нужно не более 200 гр на 1 литр сока). Но не понимаю, почему если добавлять винные дрожжи и сахар, нельзя увеличить крепость более 12%?

  • Добрый день! Делал по рецепту, всё шло отлично первые 2-3 недели (гидрозатвор работал, добавлял сахар 2 раза (в общем 200г на литр)), потом уехал на 2 недели. По приезду слабо булькала (раз в 10 сек) только одна бутыль. Попробовал сусло — кисловатое, добавил сахар (50 г на литр). Прошло 4 дня не булькают обе. После попробовал добавить закваску с изюма — не помогло. Посоветуйте, что делать?

  • Добрый вечер, яблоки перетёр тёркой, стояли три дня в бочках, начал отжимать на 4-й день, запах ацетона. Это нормально или всё пропало?

    • Если не перемешивали, то могло скиснуть. Отжимайте сок и продолжайте, если нет сильной кислоты.

  • Доброе утро, спасибо за ответ. Скажите, пожалуйста, может в этот сок добавить воду, сахар, дрожжи и поставить брагу, чтобы не рисковать с вином? Какой использовать гидрозатвор? Спасибо!

  • Здравствуйте! Прошло 30 дней, выпал осадок, вино осветлело, но появилась прозрачная плёнка, подскажите, что в этом случае надо делать? Сталкиваюсь с этим в первые.

  • Добрый день. Поставила по вашему рецепту, но переживаю, что сильно сладкие яблоки были, а я ещё и сахара много добавила, что делать?

    • Если бродит, не трогать, но и сахара не вносить больше, если нет — придется разбавлять соком или водой.

  • Здравствуйте! Какая-то странная неудача меня постигла… Вино поставил на осветление желатином с соблюдением Вашей технологии, причем в точности так, как уже делал два года назад. И два года назад через десять дней вино стало уже абсолютно прозрачным, весь осадок был на дне. В этот раз вино две недели стояло залитое желатином в погребе (стабильная температура +12°С, влажность 21%) в двух пластиковых емкостях по 30 литров, закрытых герметично (два года назад были эти же емкости). Желатин такой же как и два года назад — из Ашана. Способ предварительной подготовки желатина — такой же как два года назад, как описано на этом сайте. Только свежий желатин купил, срок годности до 2020. Сегодня проверил — там муть конкретная, никакой прозрачности. Вкус, крепость да, вполне устраивает. Но муть такая недопустима. Подождать еще? Или другой метод ответвления попробовать? Посоветуйте что-нибудь.

    • Может заразили чем вино при переливании, или сорт яблок другой, возможно, переспелый. Попробуйте очистить бентонитом. Если не поможет, лучше пастеризовать.

  • Добрый день. Яблочное сусло бродит месяц. На сегодняшний день в сусле активно поднимаются мелкие пузырьки углекислого газа, однако при этом гидрозатвор «молчит». Герметичность 100%, проверял нагнетанием. Гидрозатворы использую разные, даже друхкамерные и во всех ёмкостях одна и та же картина. Пузырьки поднимаются к поверхности, а давление в ёмкостях не создаётся, уровень двухкамерного гидрозатвором не изменяется. Не объясните природу данного явления?

  • Добрый вечер! Уже третий сезон изготовляю яблочное вино по рекомендованной рецептуре. Абсолютно всем нравится сладкое/полусладкое/сухое соответственно с сахаром 300/250/180 г/л. Сахар всегда добавлял сразу при постановке под гидрозатвор. Году в 2014 на сайте не было акцента про дробное внесение сахара в сок, к тому же внести весь сахар сразу проще. Понимаю, что 300 г/л вероятно давали излишнюю сахаристость (не измерял).
    В этом году в течении месяца отжимал сок с разных яблонь (синап/антоновка/богатырь/лобо/спартани) и во все розливы добавил сразу по 200 г/л сахара. Общая сахаристость получилась от 20 до 23%. На последних розливах неделю назад добавлял сахара по 150 г/л и общая сахаристость получилась тоже от 20 до 23% (созрели видимо).
    Все бутыли активно бродят.
    Теперь в некоторые бутыли хочу добавить еще сахара (1 кг на 15 литров).
    Растворять 1 кг в пол литре сусла и вливать?
    Удобнее отлить из бутыли литров 5 сока, растворить 1 кг сахара и быстро влить обратно. Или эти пару минут чрезмерно обогатят сусло кислородом и не правильно повлияют на брожение? Каковы тонкости процесса?

  • Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если поставлю сок на брожение на такую пластиковую бутылку, точно не возникнут проблемы, связанные с бутылкой? В прошлом году сделала вино в стеклянной бутылке, получилось отлично.

  • День добрый. В вашем рецепте исходный продукт содержит либо большое количество мезги (после мясорубки), либо относительно небольшое (после бытовой соковыжималки). У меня же исходный продукт чистый и прозрачный яблочный сок, полученный на гидропрессе с фильтрацией в процессе его приготовления. Теперь собственно вопрос, нужно ли внести какие либо коррективы в процесс приготовления яблочного вина? В этом деле я новичок и опыта не имею.

  • Поставил вино, переборщил с сахаром, через месяц брожение почти прекратилось. Замерил сахар — 24%, крепость не чувствуется. Снял с осадка, добавил воды, брожение продолжилось. Сейчас сахар 16-18%, вкус очень нравится, брожение есть но слабое, снова появился осадок — не большой. Появился сильный бьющий в нос запах, похожий на уксус, но не уверен. На вкус, повторяюсь, нормально, даже через чур сладко. Можно ли что-то сделать или в унитаз?

  • Еще вопрос, есть новая дубовая бочка, если в нею налить яблочного вина, что получиться?

  • Здравствуйте, снял с осадка недели две назад, за это время ещё появился на дне, решил попробовать на вкус, а оно сладко-горькое, хотя когда пробовал первый раз было нормальным на вкус
    Что делать? Подскажите.
    Заранее спасибо

  • Здравствуйте! Вино получилось очень вкусным, но слишком сладко! Можно ли его как то разбавить?

  • Добрый день. Бурное брожение прекратилось. Снял с осадка, сахар по замерам отсутствует, крепость около 13,5%, при переливке чувствуется горечь. Подскажите, это нормально или отправлять в перегонный аппарат? P.S. Емкости на всякий случай перенес в прохладное место.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter