Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.
Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.
Ингредиенты:
- яблоки — 20 кг;
- сахар — 150-400 грамм на литр сока.
Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.
Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.
Рецепт яблочного вина
1. Подготовка яблок
Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.
Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.
2. Получение сока
Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.
Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.
3. Отстаивание сока
Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.
На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.
4. Добавление сахара
Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.
Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.
Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.
Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.
Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.
5. Брожение
Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.
Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.
Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.
Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.
Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.
Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.
6. Созревание
Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.
Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.
С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.
Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.
Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.
Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.
(1 312)
Загрузка...
Доброй ночи, подскажите пожалуйста, после соковыжималки образовалось очень много коричневой пены (толстый густой слой), это нормально? Пройдет ли пена и нужно ли ее убирать?
Лучше сразу удалите.
Когда яблоки созревшие или перезревшие, пены много после соковыжималки, сока меньше. И от сорта яблок зависит. Пену, да, удалять нужно,
Здравствуйте. Подскажите, какая начальная кислотность должна быть для яблочного сидра? И для яблочного вина? И применима ли она к остальным ягодам. И как она изменяется после сбраживания?
Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.
Возможно заменить сахар на мёд?
Да, в тех же пропорциях.
Доброе утро, подскажите пожалуйста, вино стоит 4 день, решил проверить запах сусла. Выраженный спиртуозный запах, это нормально? Этот запах пропадет с выдержкой после полного окончания брожения или так и останется резким?
Выдержка должна помочь.
Здравствуйте! Яблочное вино интенсивно бродило первые дни, затем спокойнее, через 12 дней брожение прекратилось, температура была в районе 26-27 градусов, сахара 4 кг на 15 литров сока. Почти пол бутля осадка. Может быть, что процесс так рано закончился и надо переходить к отстаиванию?
Мало бродило, учитывая высокую сахаристость.
Здравствуйте, осадка много и он выпадает неравномерно, с одной стороны выше, с другой гораздо ниже.
С чем это может быть связано? Можно ли взболтать бродящее сусло, чтобы осадок равномерно распределился со временем?
Скорее всего, с сортом яблок, взбалтывать нельзя.
На 9 день уже образовался такой толстый слой осадка, стоит ли сейчас снять с осадка и продолжить брожение уже без него, или дождаться все-таки полного окончания брожения и только тогда снимать? Есть опасения, что такое количество осадка повлияет на вкус.
Если сейчас удалите осадок, то есть риск, что брожение прекратится. Если есть чем повторно забродить, то снимайте уже сейчас.
Подскажите, пожалуйста, начинающему виноделу. Сразу не отфильтровала свежевыжатый яблочный сок и добавила изюм. Через три дня поставила бродить под гидрозатвор, не удалив с поверхности изюм. Бродит уже 14 дней — на дне мякоть, видимо, а на поверхности изюм. Бутыль с узким горлышком и удалить изюм не могу. Все испорчено?
Ничего страшного, пусть бродит.
Здравствуйте, вино стоит 21 день, перчатки опали, но на поверхности есть кусками пена ещё. На вкус крепкое, с кислинкой, но сахар ещё чувствуется, совсем немного. Значит ли это, что вино перешло на тихое брожение? Либо брожение прекратилось и необходимо добродить, внести винные дрожжи?
Сложно однозначно сказать, пусть еще бродит 5-7 дней.
Здравствуйте! Вино почти перестало бродить (упала перчатка), 25 дней, но оно не прозрачное. Подержать ещё в тепле, или с осадка снимать и на выдержку? По вкусу полусухое, сахара бы не хотелось добавлять. Смущает, что мутное.
Пусть еще 5-7 дней постоит в тепле под перчаткой. Мутность может давать сорт яблок, если много пектина.
Здравствуйте, вино отбродило, было снято с осадка и отправилось в погреб. Я поставил его под перчатку, на выдержку, не скинет ли оно под перчаткой? Сколько нужно выдерживать в целом для повышения прозрачности вина?
1). Если перчатка герметична, то не скиснет.
2). Зависит от сорта яблок, минимум 3-4 месяца, лучше 6-7.
Перчатку, которую использовал при брожении, с преждевременно сделанной дырочкой с помощью иголки маленькой, можно считать герметичной?
Для длительного хранения — нет.
Все делал по вашей схеме, первая порция сахара была 100 г/л, перчатка стояла хорошо. Добавил вторую порцию — 50 г/л, перчатка приподнялась немного, но не встала… В чем может быть дело?
Сейчас пора добавлять 3-ю порцию сахара — может подождать, пока встанет?
Пока сахар больше не вносите.
Здравствуйте. Запутался с последовательностью действий и в яблочный сок внес сначала дрожжи, и началось брожения. Спустя час отлил сок и на 19 литров внес 2 кг сахара. По факту уже 4 часа и гидрозатвор молчит. Почему и что предпринять? Может внести новую порцию дрожжей? Использую дрожжи Beervingem.
Что-то странное, https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте. На выходе через 60 дней вино получилось по крепости 20 градусов и сахаристость 7.5 брикс. Является ли это нормой, и могу ли я разбавить полученное видно до 13-14 градусов?
Что-то не так с вашим прибором, больше 15% точно никак не будет, а разбавлять можно только перед употреблением, но не на хранении, иначе может скиснуть.
Да, прибор что-то не то показывает. А то тут даже 31%. Я так понял, спиртовой не подходит тут?
Спиртомер только для водки и самогона!
Добрый день. На пробу сделал из магазинного яблочного сока и из своего яблочного сока, изначально сахар довёл до 19%. Бродит уже 60 дней, булькает сейчас каждые 30 секунд. Ставил на белорусских дрожжах. Надо снимать с осадка или нет. Или ждать, пока само остановится. Красная смородина бродила 50 дней, итог крепость 10, сахар 3%, ph 3.1, по вкусу как сухое.
Снимите с осадка, чтобы горечи не было, и поставьте дображивать под гидрозатвор при комнатной температуре. В магазинном соке брожению может мешать консервант, да и белорусские дрожжи — так себе.
Здравствуйте. Для выжатого яблочного сока применил дрожжи винные Beervingem с питательной солью и сроком сбраживания 6-8 дней. Бродили активно, спустя 7 дней — один буль в минуту. Сусло мутное. Мои действия?
Если не сладкое, значит, весь сахар выбродил, мутность могут давать яблоки с большим содержанием пектина.