Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

08 августа 2012

фото домашнего вина из яблок

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок

Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.

2. Получение сока

Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока

Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара

Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение

Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание

Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

фото домашнего яблочного вина

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 263)
Загрузка...

Комментарии [616]

  • Уважаемый Алкофан! Хочу выразить Вам огромную благодарность и уважение к труду, который Вы вложили в этот сайт с таким количеством полезнейшей информации, и, особенно, уделили большую долю в описании и объяснении технологий, чтобы можно было думать своими мозгами, и понимать процессы, не задавая одних и тех же глупых вопросов. В октябре-ноябре прошлого года я впервые в жизни попробовала сделать домашнее вино из яблок, как здесь описано (делала из сока сразу, всем рекомендую). Всю осень и зиму я изучала все, что связано с домашним вином (и не только!) здесь, прочла все статьи. Сегодня я попробовала вино (так получилось, что до этого не пробовала толком), оно изумительное!

  • Добрый день, такой вопрос. Перекрутил яблоки мясорубкой, ибо соковыжималки не имею, поставил на несколько дней, чтоб был сок, естественно, помешивая периодически. Но спустя 3 дня сока так и нет, а запах брожения имеется. Что делать? Заливать водой, добавлять сахар и пусть стоит бродит? Или есть другие варианты?

    2
    10
  • Здравствуйте, Alcofan!
    Подскажите, пожалуйста.
    Третьи сутки соку, отжимал на соковыжималке, получилось около 10 литров.
    Но до сих пор не происходит никаких процессов на поверхности и нет намека на запах уксуса или спирта, пахнет просто яблочным соком.
    Хранится при комнатной температуре.
    Может это быть из-за того, что минимальное количество примесей, потому что сок получился действительно чистый?
    Или просто подождать (на фото пена, т.к. пришлось переливать из одной емкости в другую, пока сок стоял, пены не было)?
    Спасибо!

  • Уважаемый Alcofan, большое спасибо за простые и доступные, а главное, работающие рецепты. У меня вопрос — можно ли в процессе активного брожения яблочного сока добавлять новые партии сока? Если да, надо ли его перед добавлением подбраживать? Спасибо!

    • Первые 5-7 дней можно, потом — лучше ставить новую партию, а по желанию смешивать уже перебродившие вина.

  • Уважаемый Алкофан! Поставил на заброд около 15 кг яблочного пюре… Есть возможность добавить 7 кг черноплодки. Стоит попробовать? Или лучше отдельно?

  • Спасибо за рецепты!
    3 год ставлю яблочное вино по вашему рецепту, все было хорошо.
    Но, в этом году сок добывал соковыжималкой, и на 3 этапе (настаивание сока) на 2 день наблюдается вот такая картина (см. фото). Мезга плохо образуется, а выпадает в осадок, шапки почти нет. Запах брожения вроде присутствует. Дрожжи не добавляю, все на диких (каждый год).
    Вопрос: это нормально? Ждать или принимать какие-либо меры. Спасибо.

  • Здравствуйте, напишите пожалуйста, когда делаю сок из яблок для вина, то сердцевину и косточки вырезать, или этот момент не особо влияет на вкус вина?

  • Напишите пожалуйста, температура помещения для брожения 18-25, а для отстаивания сока, какая оптимальная?

  • Изначальная сахаристость сока для получения сухого вина имеет значение? Яблоки планируются покупные и продавец заявляет 15% сахара, мне для сухого планировать 150 г/л на три этапа или на два?

    1
    1
    • Имеет, для сухого вина сахаристость должна быть не выше 20%, значит, вам сахар нужно вносить только один раз до 50 г/л.

  • Яблоки будут мытые и поэтому дрожжи винные использовать добавлять на этапе отстаивания сока?

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если я вчера поставил забраживать вино из сока яблок и не очень уверен в диких дрожжах, могу ли я на следующий день добавить винных дрожжей? Спасибо.

  • Доброй ночи, надавил сока почти 25 литров, начал на сокодавке, сломалась на пол пути, и мясорубка и наволочка доделали дело. Померил сахар — 11%. Язык не щиплет, хочу сухое сделать. Дрожжи кину после отстаивания, а вот сахарку в сколько этапов? Этапы добавки сахара влияют как-то на вкус, или на что они влияют?

    • Для сухого вина сахаристость до 20%, если не знает, сколько у вас, вообще сахар не добавляйте.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, отбродило сусло 45 дней, всего сахара в общей массе 200 г в два захода. Снял с осадка, вино немного сладкое. Можно ли добавить винные дрожжи и продолжить брожение, повысится ли крепость вина?

  • Добрый день, я по ошибке убрал на балкон таз с соком. Посмотрел выше приложенную инструкцию, сказано, что губительно влияют резкие скачки температуры, как можно аккуратно переместить с балкона в ванную?

  • Поставил вино в конце августа, делал все по Вашему плану. Вроде все бродило нормально, но сейчас уже несколько дней вино не бродит (т.е. прошло около 20+ дней от начала процесса) — перчатка упавшая… Добавил небольшую горсть немытого раздавленного винограда (друзья из Крыма привезли) — за 5 дней ничего не поменялось…
    Параллельно ставил вино из малины — там процесс идет гораздо активнее. Можно ли слить немного бродящего малинового вина и добавить в яблочное? Грамм 50-100?

  • Здравствуйте, бродит вино в подвале в гараже, там температура 16 градусов, пока перчатка стоит две недели. Вопрос: пусть там стоит дальше или теплее помещение искать?

  • Добрый день, уважаемый Alcofan. Делаю вино впервые. Сусло хорошо бродило. У Вас написано брожение не более 55 дней. Если больше — может горчить. Я, почему-то решила, что после 30 (а не 55) его надо процедить и оставить дображивать. На 35 сутки слила от осадка и сусло перестало бродить. И оно сладковатое. Мне бы хотелось меньше сладости. Уже не исправить? Просто перенести в погреб на отстаивание?

    • Добавьте винные дрожжи или закваску, снова начнет бродить, но можете делать как написали.

  • Добрый день. А какая кислотность является оптимальной для яблочного и сливового вина? Прочитал как ее можно снижать, а какая должна быть не нашел. И еще, тут кислотность измеряется процентами, у меня есть лакмусовые бумажки, там измеряется в рН, как сопоставить эти единицы измерения?
    Процент сахара в соке не знаю как считать, поэтому вношу сахар по 3% от веса и пробую каждые 3-4 дня.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино сухое получилось, стоит в подвале, становится все лучше и лучше, а хочется часть полусладкого из общего сделать, на каком этапе сахара добавить: перед употреблением или чтобы стояло с сахаром и настаивалась, в подвале градусов 12 и забродить не должно, или как?

    • Добавляйте сейчас и ставьте в подвал, только первую неделю держите под гидрозатвором на случай повторного брожения.

  • Добрый день. Подскажите пожалуйста, я взял 20 кг яблок, собранных в саду, сорт Голден, за не имением соковыжималки перемолол их в мясорубке вместе с сердцевиной, поставил бродить на мезге 3 дня, добавил сахар 150 г на 1 кг, все побродило нормально, потом через марлю отцедил в стерильные банки, добавил опять 150 г на литр сока у меня вышло 9 литров сока. Брожение началось хорошо, но по истечению 16 дней брожение практически перестало в двух баллонах, в остальных остановилось вовсе. Открыл, понюхал, у него резкий запах, на вкус очень кисло-горький, где брожение перестало, снял с осадка. Мне больше интересно не испортился ли мой сидр и его можно вылить вовсе?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter