Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

08 августа 2012

сделать яблочное вино своими руками

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

водяной затвор для вина
Классическая схема гидрозатвора
брожение яблочного вина под перчаткой
Брожение под перчаткой
рецепт самодельного яблочного вина
Заводской гидрозатвор

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметическая емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

готовое домашнее яблочное вино
Вино готово!

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (991)
Загрузка...

Комментарии [195]

  • Добрый день. Вино бродит уже 2 месяца (перчатка стоит, пузырьки активно так гуляют), осадок не выпадает, как быть?

    • В рецепте написано — снять с осадка и под затвор.

      • Так осадка нет! Вся жидкость однородная, как с мякотью.

        • Что-то не так, значит, пусть уже дображивает.

  • Сегодня 55 день, брожение бурное, снял затвор, чтобы слить с осадка, присутствует запах уксуса. Это нормально? Если нет что-то можно сделать?

    • Если это именно уксус, то плохо, прокисло вино и его уже не исправить, но при бурном брожении это почти исключено.

  • Запас не сильно резкий. Брожение такое же как в самом начале. Что в такой ситуации попробовать: слить с осадка и опять под затвор или оставить так (с осадком) дображивать?

  • Доброго времени!
    Не смотря на исчерпывающую информацию по поводу брожения, все таки требуется консультация профессионалов.
    Поставил яблочный сок, переработанный с помощью соковыжималки и следовал инструкциям. Все шло нормально, хотя гидрозатвор не выделял газы. Брожение (визуально минимум активности содержимого и тонкие струйки пузырьков) через пару недель прекратилось. Были добавлены винные дрожжи, процесс продолжился, но очень слабо. Через неделю еще раз дрожжи, но процесс все не активизируется. Спирт 5 и как бы продукт не жив не мертв. Осадок плотный, пены практически нет. Для сравнения, поставленная позже вторая емкость за две недели добродила до 10 градусов, хотя и брожение идет без выделения газов. Тут я немного увеличил интервал добавления сахара.
    Есть ли какие-либо варианты оживления продукта и использования кроме перегонки?
    Заранее благодарен.

      • Спасибо!
        Я внимательно изучил предложенный Вами раздел и в течение года успешно применяю эти сведения.
        Мой вопрос, наверное, носил более теоретический характер, поскольку в отношении остальных виноматериалов подобных проблем не было.
        Некоторое сомнение закралось именно из-за странности брожения яблочного сока.
        Если в остальных случаях (малина, крыжовник, слива и т.д.) брожение шло активно, сопровождаясь выделением газов.
        В случае с яблоками такого просто не было, при этом в разных партиях, при отсутствии явных признаков брожение шло при этом в одном случае достаточно успешно, а в другом затухло на определенном этапе, не смотря на применение предложенных Вами методов.
        Была мысль снять с осадка и потом, в очередной раз попытаться оживить одним из видов закваски.
        Имеет ли смысл подобное действие?

  • Добрый вечер. Хотела спросить, а что можно предпринять если получилось вино-вонючка?

  • Добрый день. Вино бродило 20 дней, перчатки сдулись, винометром проверял градус, не появился, сок дал осадок и стал светлее. Подскажите, его дальше держать под затвором или может сахар добавить, чтоб еще побродил? Не знаю, что делать, чтобы не испортить всё. Заранее спасибо.

  • Добрый день.
    После окончания брожения под гидрозатвором сняла вино с осадка, перелила в стеклянную банку и поставила в холодильник на выдержку. С того момента прошло чуть больше месяца, несколько раз процеживала и удаляла осадок, но вино визуально не осветляется и все равно довольно явственно чувствуется запах дрожжей. Нужно просто продолжать в том же духе или запах свидетельствует о незаконченном процессе брожения и необходимо «дображивать» вино при комнатной температуре?
    Спасибо за ответ.

    • Продолжайте, через пару месяцев вино должно стать лучше.

  • Здравствуйте. Вино по рецепту из поздних яблок бродило 55-57 дней. Слил, на цвет отличное, на запах-клеем пахнет «моментом». Что это может быть.

    • Не знаю, может, скисание. Ставьте на выдержку.

  • А можно ли для осветления яблочного вина использовать бентонит, как написано в соответствующем разделе на этом сайте?

  • Здравствуйте. Яблочное вино стоит почти 3 месяца, осадок давно выпал. Пузыри очень маленькие продолжают подниматься со дна. Перчатка то стоит, то падает.
    Ареометром замерил, сахара 15.
    Вопрос. Снимать с осадка? Если да то, опять под перчатку после поставить, а если нет, не будет ли вино горьким от осадка.

    • Снять, потом снова под затвор дображивать.

      • Здравствуйте. Слил вино с осадка. Стоит под перчаткой 5 дней. По 20 литров каждая бутыль. Следов брожения нет.
        Вопрос: нужно больше времени для активации дрожжей, или оно теперь зреет. И моя задача следить за осветлением и снимать с осадка. Температура в помещении 20 градусов, сахара по ареометру 15.

        • После снятия осадка вино не должно бродить, делайте по рецепту.

  • Я делаю по рецепту. Вы написали. Снять, потом снова под затвор дображивать.
    Вот я спросил вас, почему нет признаков брожения?
    Может Вы имели в виду созревание?

  • Спасибо.
    Если не секрет, давно вы занимаетесь виноделием? Для меня это первый опыт.

  • Здравствуйте. Яблочное вино снял с осадка. Слежу за осветлением, пару раз в месяц планирую переливать, таким образом оно осветляется и насыщается кислородом.
    Вопрос. Сколько яблочные вина нужно выдерживать. Два-три месяца? Или больше. У вас большой опыт, будет ли разница вкуса и запаха, например выдержки 2 месяцев и 12 месяцев. Или с яблочным винами нет смысла долгой выдержки.
    Ведь эфирные масла находящиеся в вине начинают раскрываться с течением времени.
    Спасибо заранее за ответ.

    • Я советую 6-8 месяцев, но многое от сорта зависит.

  • Здравствуйте. Вино, которое снял с осадка, через неделю опять появилось брожение. Перчатка поднялась.
    Вопрос. Это нормально? Пусть бродит или срочно опять снять с осадка?
    Я так планировал снимать с осадка раз в месяц для осветления.

  • Делаю яблочное вино третий год подряд. Раньше клал сахара 250-300 г/л. В этом году решили сделать вино посуше, и положил только 150 г/л. Бродило нормально, месяца полтора-два. Вино осветлилось, но получилась жуткая кислятина. Добавил сахара до 200 г/л, оставил под гидрозатвором. Вкус улучшился, но вино сильно бьёт по мозгам, и утро начинается в обед. Но самое неприятное — с признаками лёгкого опьянения чуть не до вечера. В чём может быть причина такого коварства?

    • Высокая крепость или плохой сахар попался.

  • Скажите, а можно добавить сахара после окончания брожения, а то вино кисловатое получилось!?

  • Добрый день. Делаю вино из яблок по вашему рецепту. После 12 дней спирта 12-13. Нет желания делать крепче. Посоветуйте, что делать, снять с осадка и на холод и добавлять ли сахар сразу, потому как кислое?

  • После того как в бутыль перекрученные яблоки положили, бутыль под затвор или открытую оставлять?

  • Можно ли яблочную мезгу использовать аналогично виноградной для процесса сбраживания?

  • Здравствуйте!
    В прошлом сезоне заготовил 60 литров яблочного сока. 40 ушло на вино, из 20 сделал сидр.
    В сок для сидра добавлял винные дрожжи, а вот вино было на диких дрожжах. Сидр получился отменным, даже немного слаще, чем нужно, а вот вино получилось ужасно кислым, хотя сахара добавлял примерно одинаково, ориентируясь на вкус. Вино периодически снимал с осадка, пробовал и добавлял сахар, потому что уже тогда оно было кисловато. Пробка гидрозатвора была герметична, брожение активным. Когда вино отбродило, я его попробовал и это пить было нельзя. Не уксус, конечно, но слишком кисло. Яблоки и сами по себе были не слишком сладкими, но сидр же из тех яблок не был кислым. В чем может быть дело? Может ли быть проблема в диких дрожжах? Не хотелось бы испортить вино и в этом сезоне.

    • Сложно сказать, возможно, дикие дрожжи были слишком слабые, но все же думаю, проблема в герметичности. Винные дрожжи всегда лучше диких.

  • Здравствуйте. Такой вопрос, у меня там стоит вино с красной смородины, почти добродило и с дня на день буду снимать с осадка, а только что выжал сок из яблок и поставил под марлю. Скажите, можно ли в качестве подстраховки часть осадка со смородины добавить в яблочный сок, в качестве гарантии успешного брожения, или всё-таки это сильно повлияет на вкус и не стоит заниматься ерундой?

      • Спасибо. Брожение стало очень активное, буквально через 3-4 часа и на ночь пена полезла через ведро (чему жена «очень обрадовалась»), пришлось драять всю кухню, но легкий запах брожения до сих пор стоит. После длительной процедуры процеживания поставил под перчатку, и самое интересное, что уже будучи в банках, пены практически нету, хотя, если прислонить ухо к перчатке, то слышится очень громкое шипение. А смородина так и бродит, уже 50 дней. Я всё надеялся, что она сама отбродит и не придется вмешиваться, но видимо, таки придется прерывать брожение.

  • Добрый день! По случаю достался натуральный яблочный сок в 3 л банках урожая 15 года домашней консервации. Всего 15 л. На вид без признаков порчи или брожения. Сорт яблок предположительно Анис. Количество добавленного сахара узнать нельзя. Можно ли попытаться сделать из него вино или лучше поставить на правильный Кальвадос? Будут ли какие-то отступления от Ваших рецептов в моем случае?

    • Можно делать, только с добавлением сахара осторожно, пусть тот что в соке сначала выбродит.

  • Спасибо, а не стоит добавить сухих винных дрожжей и в каком количестве?

  • Сок стоит второй день, но пена с запахом уже появилась и мезга начала отделяться. Стоит сейчас поставить под затвор или подождать еще день?

  • Добрый день! Третий день как сок поставил под затвор. Но изобилия пузырьков не наблюдается. Это проблемы с брожением? У меня в трехлитровой банке полтора литра сока. Пена на 1-2 см поднимается периодически. Мне советуют снять с осадка и добавить сахара. Стоит ли?

    • Если пена есть, соблюдайте рецепт. Снимать с осадка до конца брожения нельзя.

  • После добавления сахара (около 80-100 грамм на 5-й день под затвором) пена практически не заметна. Как можно «мотивировать» брожение, чтобы не навредить?

  • Можно ли сначала сделать сухое вино, как написано в вашем рецепте 150-220 грамм сахара на литр сока, и после снятия с осадка добавить еще сахара и получить вино полусухое или полусладкое? Или по другому сформирую вопрос: повлияет ли на качество готового вина добавление сахара после окончания брожения, а не во время брожения, как написано в вашем рецепте? Еще вопрос о хранении сухого и полусухого вина: если соблюдать условия хранения — температура не выше 12 гр. и герметично закрытая тара, такое домашнее вино не превратится в уксус?

  • Прошу прощения невнимательно прочитал рецепт. Написано: «При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу)». Остается вопрос о хранении сухого или полусухого вина. Знакомые виноделы говорят, что яблочное сухое вино быстро переходит в уксус и нужно делать его полусладким или сладким. Так ли это?

    • Нет, при правильном хранении количество сахара не влияет.

  • Спасибо за ответ, теперь я спокоен. Поставил бродить 40 литров яблочного, хочу сделать полусухое вино. Буду хранить в холодильнике, т.к. погреба нет. Еще вопрос насчет закрепления вина. В вашем рецепте написано: «влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина». Если я правильно понимаю, то крепят вино, чтобы убить и дикие дрожжи, которые могут продолжить брожение, и уксусные бактерии, которые могут превратить вино в уксус. Дикие дрожжи наверняка погибают при содержании спирта около 15% от объема вина. Уксусные бактерии при каком содержании спирта погибают не знаю, но если также при 15%, то получается следующее. Предположим, что вино получилось крепостью 10% (и в вашем рецепте написано, что яблочное вино получается крепостью не более 12%), тогда чтобы довести крепость до 15% (так сказать «100% закрепление», чтоб убить все дрожжи и бактерии) нужно добавить водки минимум 13% от объема вина. Приведу расчет. Допустим имеется 10 л вина крепостью 10%, т.е. в 10 литрах вина содержится 1 литр 100% этилового спирта. Нам нужно поднять крепость вина до 15%. Значит нужно чтобы в 10 л вина содержалось 1,5 л 100% этилового спирта. Значит нужно добавить водки 1,3 л (1,3 х 40% = 0,52 л 100% этилового спирта). Прибавляем 0,52 л к уже имеющемуся в вине спирту, получаем 1,52 л, что и требовалось. Правда при этом немного увеличится объем вина (на 800 мл) за счет воды содержащейся в водке. Какое же может быть закрепление при добавлении водки 2% от объема вина? Может я ошибаюсь, разъясните пожалуйста. И вообще какой крепости должно быть вино, чтобы его можно было хранить при комнатной температуре, но в герметичной емкости?

    • В первую очередь закреплением регулируют вкус, не всем нравится очень крепкое вино, уничтожение бактерий и грибков — второстепенное, потому что в любом случае вино нужно хранить правильно.

  • Здравствуйте! Есть идея добавить на этапе 3. передавленную красную черемуху пару кило. Стоит ли так делать?

    • Попробовать можно, как вкус будет, я не знаю.

  • Сок практически без мякоти, брожение начнется? Осадок появился, через час после отжимания.

  • Перед установкой гидрозатвора надо снимать с осадка?

  • Делал по рецепту, получилось две емкости. В одной сухое вино, в другой — сладкое. Та емкость, в которой сухое — содержание сахара 5-6%, а крепость — 9-10 градусов. В емкости со сладким вином, содержание сахара — 15-16%, а крепость — всего 5 градусов! Что делать со сладким вином? Хотелось бы крепость иметь на уровне 10-12 градусов, но в то же время не хотелось бы превышать уровень сахара в 20%. Ждать окончания брожения и надеяться, что крепость вырастет?

  • Добрый день. Поставил 5 литров сока. После снятия с мезги сразу добавил 500 г сахара. После 4х дней добавил ещё сахара 250 г. Брожение очень слабое. Как его можно усилить? Стоит ли еще класть сахар по прошествии нескольких дней?

    • Разбавьте чистым соком до пропорций, указанных в рецепте. Если сока нет, сахар больше не добавляйте. Можно слегка разбавить водой.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 25.09.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter