Проветривание домашнего вина: суть, плюсы и минусы, инструкция

Проветривание (аэрация) вина – это насыщение кислородом с целью устранить мелкие дефекты, либо окислить неустойчивые частицы, ускорив формирование осадка и созревание в целом. Чаще всего проветривают молодые вина, но иногда процедуре подвергают бродящие.

Преимущества проветривания

1. Увеличивает количество дрожжей на начальном этапе брожения. Пока доступен кислород, дрожжевые грибки активно размножаются клеточным дыханием. Когда же среда становится анаэробной (кислород заканчивается), дрожжи переключаются на питание – переработку сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

Проветривание сусла актуально, если брожение слабое из-за малого количества дрожжей, например, не было предварительного разбраживания или хотя бы двух-трёх дней доступа воздуха через открытую широкую горловину (сразу установлен гидрозатвор). Ещё одна причина – использовалась только кипячёная вода, из которой при нагреве испаряется весь кислород. В этом случае обязательно сохраняют осадок, поскольку в нём скапливаются активные дрожжи.

2. Выводит углекислый газ. После брожения в молодом вине остаётся некоторое количество углекислоты, вследствие чего напиток кажется газированным и резким. Зачастую для дегазации хватает интенсивного перемешивания, однако можно сделать проветривание, особенно когда попутно актуальны другие цели.

3. Избавляет от сероводорода. Характерный запах тухлых яиц и/или металлический привкус появляются, если вино долго стояло на подгнивающем осадке, либо заражено некоторыми штаммами «диких» дрожжей, вырабатывающими сероводород, а также при чрезмерном окуривании диоксидом серы (используется как консервант). Проветривание – единственный способ удалить сероводород, иногда требуется несколько итераций.

4. Помогает при «ожирении» вина. Сладкое сусло низкой кислотности подвержено заражению бактериями Bacillus viscosus vini, из-за которых сначала появляется слизь, затем вино густеет и становится мутным. Поступивший от проветривания кислород затормаживает развитие бактерий-возбудителей, давая виноделу время спасти напиток: пастеризовать, повысить кислотность, затем внести новые дрожжи.

5. Ускоряет окислительные процессы. В результате рыхлый осадок выпадает быстрее, а полное созревание вина занимает меньше времени.

Недостатки проветривания

1. Риск заразить вино патогенной микрофлорой. В домашних условиях проветривание делают путём открытого переливания вина из одной ёмкости в другую, из-за чего возникает ненулевая вероятность занести в напиток споры плесени и/или молочнокислые бактерии из воздуха. Чтобы снизить риск, нужно сразу после проветривания создать неподходящие для микроорганизмов условия: налить вино доверху ёмкости, герметично закрыть и хранить вдали от солнечного света при низкой температуре.

2. Частичное скисание. Кислород активирует уксусные бактерии, в результате вино немного подкисает. Для молодых напитков это не страшно и зачастую даже полезно, но может безвозвратно разрушить уже сформировавшуюся органолептику выдержанных вин.

3. Испарение. Одно проветривание испаряет до 0.5% объёма вина. На винзаводах с этим борются перекачиванием в герметичной системе, куда дозированно подают чистый кислород. В домашних условиях потери принимают как данность, поскольку бороться с испарением небольших партий трудоёмко и экономически невыгодно.

Технология проветривания домашнего вина

Опытные виноделы стараются совместить проветривание и снятие вина с осадка через трубочку. Периодичность зависит от сырья, зачастую домашнее вино декантируют до 3-х раз в месяц первые полгода: когда появляется рыхлый осадок слоем 2-5 см. Дальше разливают в бутылки для хранения и стараются не тревожить.

Делать отдельное проветривание целесообразно только при запахе сероводорода, металлическом привкусе и «ожирении» вина.

Из дополнительных приспособлений нужна лишь трубочка длиной 1-2 м и диаметром 0.5-1.5 см.

Инструкция

1. Приподнять ёмкость с вином на высоту 30-60 см от уровня пола, стараясь не взбалтывать. В случае необходимости оставить на пару часов, чтобы твёрдые частицы снова осели на дне.

2. Открыть пробку или снять гидрозатвор. Погрузить один конец трубки в вино на расстояние 3-4 см до осадка.

3. Поставить вторую (приёмную) ёмкость на пол. Чуть подсосать вино через трубочку (как бензин из бака), затем расположить второй конец трубки в горлышке пустого сосуда: высота падения вина должна быть максимальной.

Внимание! Желательно направить струю на стенку приёмной ёмкости, улучшив аэрацию благодаря распылению.

4. Следить за переливанием, чтобы трубка не коснулась осадка, а второй конец случайно не выдернулся из горловины. По возможности наполнить приёмный сосуд доверху. Герметично закрыть.

5. Перенести вино в тёмное помещение с температурой 2-14 °C.

Если трубка отсутствует, для проветривания нужно тонкой струйкой 3-4 раза перелить вино из одной кастрюли (ведра) в другую.