Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Здравствуйте! Хотел добавить имбирь на тихое брожение для пикантности. Можно ли и как правильно это сделать?
Можно, просто добавьте, только регулярно пробуйте, чтобы не передержать.
Хорошо!
Вопрос следующий, одна банка которую я поставил самой первой, бродила очень хорошо, дней 20 температура при этом была градусов 25, после 20 дней на дне образовалось очень много осадка и он стал чернеть, но брожение шло потихоньку, перчатка сдулась и сусло осветлилось! Я решил снять с осадка, от греха подальше, перелил это все, как было написано в другую банку, но при этом больше процесса брожения я не наблюдаю, ни пузырьков на поверхности ничего, только осадок опять начал образовываться! Может такое быть, что процесс активного брожения прошел быстрей 30 дней? На вкус пробовал как переливал, было немножко сладковатое!
И второй вопрос — другие банки бродят очень странно, а именно процесс брожения я наблюдаю там, пузырки, все дела, но перчатка то сдувается то надувается, хотя герметично заклеена изолентой внизу и пробита всего по 1 дырочке иголкой! Так вот вопрос может ли перчатка сдуваться и надуваться из-за температуры?
1). Скорее всего, удалили дрожжи вместе с осадком.
2). Да.
Добрый день. В моей практике белое вино может отыграть и до 30 дней, когда производится из раннего сорта винограда, созревшего в июле. Потом переходим на тихое брожение.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста ,на последнем этапе добавили сахар, накрыли перчаткой и вынесли в подвал. Через неделю перчатку втянуло внутрь, что это и что делать?
Резкое изменение давления, перчатка была перекреплена не герметично и пропускала воздух.
Добрый день! Перчатка сдулась, я ее сняла, на вкус кислое, и очень много еще пузырьков, видно, еще играет и очень активно! Добавила еще сахар в небольшую емкость, размешала и обратно в бутылку, так прямо зашипело как шампанское. Я одела перчатку снова, она надулась. Скажите, все ли идет правильно, температура в помещении не меняется.
Да, так и должно быть.
Спасибо за оперативный ответ, еще забыла сказать, что почувствовала небольшую горечь. На этом этапе брожения можно что-то делать?
Не трогайте, пусть бродит.
После активного брожения (длилось около двух недель) сняли с осадка и по ошибке добавили сахар с расчетом 50 г на литр. Соответственно, вино получилось сладким. Можно ли с этим что то сделать? Например, добавить дрожжей и запустить брожение еще раз?
Только если разбавить водой или соком, если вино набрало 9-12% крепости, то лишь дрожжи мало помогут.
Здравствуйте! Очень понравился рецепт простотой изготовления, но что-то пошло не так, и я прошу вашей помощи!
До пункта 6 все было понятно и работало так как надо, но после последнего внесения сахара перчатка не поднялась, подождали несколько дней и внесли немного винных дрожжей, по истечении 3 суток перчатка не двигается, вино не осветлилось и осадок не выпал! Температурные показатели (25 на таре) и содержание сахара (16) в норме, что делать? Как завести вино и нужно ли это делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Что если температура в помещении, где хранится вино, после снятия осадка будет ниже +5? Может даже чуть ниже 0 градусов. Повлияет ли это на качество или вкус?
Нельзя допускать ниже +1, иначе качество пострадает.
Спасибо за ответы, которые вы даете. У меня вопрос: вино состоялось на 65 день, содержание спирта 6, сахара 11%. Может ли вино без добавления спирта сохранит его качество. На данный момент имеется небольшой осадок. Температура хранения +16.
Если герметично закрыть, то есть шанс.
Подскажите пожалуйста, после активного брожения вино поставила в бутыль и плотно закрыла крышкой. Вино стояло при комнатной температуре более месяца. Сегодня открыла, а у вина не красный цвет, а больше коричневый. Вкус вина не кислый. В чем может быть причина? Вино испортилось?
Разные варианты могут быть. Советую пастеризовать и поставить в холод.
Здравствуйте, вино после снятия с осадка поставил в холодильник, через месяц присутствует запах и привкус бражки, это уйдет само или нужно что-то делать?
Должно уйти через 4-5 месяцев.
Здравствуйте. С новым годом. Сделал вино из винограда, купленного в магазине. Есть сомнения насчет химикатов, его же чем-то обрабатывают?
Думаю, что обрабатывают.
А пить такое вино можно?
Думаю, да, но в небольших количествах.
Вино простояло 3,5 месяца. Осадка нет. Цвет сохранился. Сахар 11, спирт 7. Температура хранения 16. Вопрос: можно уже его употреблять? И еще — куда пропал сахар. В мезге его было 17, спирта 0. Постепенно сахара становилось меньше. По вашей методике постепенно добавляли по 50 г. В результате такие показатели. В чем наша ошибка?
Пить можно, в остальном — думаю, проблема в погрешности измерений.
Подскажите, как снизить сладость готового классного вина?
Только разбавить водкой.
Здравствуйте, вино делаю первый раз и у меня такой вопрос. Отжал мезгу и сок перелил в банку, примерно на 70% засыпал сахара 100 грамм, надел перчатку, перетянул резинкой, вопрос вот чем: в самом сусле слышно шипение, а перчатка не надувается уже два дня — это нормально или что то не так? И сколько времени в среднем сахар перерабатывается?
Проверьте герметичность перчатки. 45 дней.
Здравствуйте! Можно ли делать вино из смеси красного и белого винограда?
Можно, но ничего нормального не получится.
Добрый день! Вино из винограда бродило в емкости 5 дней, отделил мезгу. Спирта 12, сахар 0. Вопрос: продолжать брожение в бутыле; добавлять сахар или поставить на выдержку?
Советую снять с осадка, добавить сахар по вкусу для сладости и ставить на выдержку.
Отжал виноград, сахаромер показывает где-то 27% при температуре воздуха 25° С (максимум на виномере шкала 25%). Виноград реально сладкий, выращен без полива и практически без осадков в Астрахани. Нужно ли разбавлять водой такой сок, для начала брожения? Собираюсь использовать винные дрожжи для оптимального брожения.
Попробуйте так забродить, если не получится, тогда разбавьте до 23%, а в самом крайнем случае — до 20%. Используйте винные дрожжи с толерантностью к высокой сахаристости и крепости.
Здравствуйте. Можно ли делать вино из недозрелого винограда? Чауш болеет гниет, в прошлом году срезала 3 сентября, т.е. ему ещё пару недель надо дозреть, но боюсь весь пропадет. Наверное больше сахара надо добавить?
Можно попробовать, разбавить сок водой, если кислый и сахара больше.
По данному рецепту, задумываюсь в будущем использовать дубовую бочку, и поэтому возникли вопросы:
1. На каком этапе рецепта можно использовать дубовую бочку?
2. Какого объема бочка минимум нужна, чтоб не перенасытить вино танинами.
3. На какие еще моменты надо обратить внимания, которые могут всплыть при использовании бочки?
1). Советую после снятия с осадка.
2). Это больше от времени выдержки зависит, от 5 л.
3). Нормальное вымачивание, течь бочки…
Как добавлять сахар, если там гидрозатвор? Или во время добавления его можно открывать?
Можно открывать.
Доброго времени суток!
Собрал виноград — клон ГФ Боко черный. Сахар — 25 brix, ph=3.4 при t=20С, плотность сока в мезге (по АОН-1) = 1103 г/см.куб.
Дробил вместе с гребнями, АБ на «диких» дрожжах началось ровно через сутки при t в помещении 26С.
Супруга просит сделать полусладкое вино, а я сторонник сухого.
Что можете посоветовать в данной ситуации и с данным виноматериалом, чтобы его не испортить:
1. Дать выбродить на мезге и поставить на дображивание без добавления сахара, но наверняка будет остаточный сахар и, как следствие, не будет сухого вина.
2. После отпрессовки мезги внести сахар (главный вопрос — в каком количестве, чтобы не пересластить) и пусть сусло дображивает до полной остановки, а там уже откорректировать сладость молодого вина до искомой?
Применять ли метабисульфит в обоих случаях?
Я бы дал выбродить соку на винных дрожжах, устойчивых к спирту, так можно получить крепость до 14% и почти 0% сахара. Потом подслащал бы по вкусу ту часть вина, которую нужно сделать полусладкой. Я не сторонник метабисульфита.
Большое спасибо за оперативный ответ.
К сожалению, не имею опыта в применении ЧКД.
Как считаете: Lalvin K1-V1116 подойдут, или это слишком «жесткая» раса ЧКД для решения данной задачи?
И второй вопрос, поскольку тоже никогда не сталкивался: фруктозу (сахар) вносить в полученное сухое вино уже перед употреблением, или рискнуть с ее добавлением еще до разлива в бутылки?
1). Дрожжи подойдут.
2). Лучше до разлива в бутылки, но перестрахуйтесь на случай повторного брожения.
Здравствуйте. Сегодня второй день брожения сусла с мезгой. Хотим вина сухого и полусладкого. Мои следующие действия:
Снять мезгу, профильтровать сок пару раз, добавить сахар с расчётом 50 гр на литр. Установить гидрозатвор.
Вот дальше не совсем знаю, что делать… Ждать пока перестанет бродить, попробовать на вкус, добавить сахар на вкус? В прошлом году получилось немного кисловатым, не знаю, что упустила.
Да, верно, подслащайте уже после брожения.
Добрый день! Вопрос такой: после транспортировки перчатки попадали, температура +25, уже 8 дней лежат, но без воздуха. Сахар добавляли, до этого стояли 7 дней, жмых снимали. Что делать закваску?! И если перчатки лежат, вино не перекиснет?!
Пробуйте закваску, если нет доступа воздуха, вино не скиснет.
Лучше всего давить виноград ногами. Чистыми, разумеется.
Здравствуйте, поставил вино из винограда, один из бутлей играл активно, другой слабо, а сейчас и тот играет слабо. Что подскажите? Бульки не часто стали выходить в стакане.
Если бродит, не трогайте.
Добрый день! Начальная сахаристость сусла 20%. Измерения проводил как ареометром, так и рефрактометром. Сахар не вносил совсем. Сегодня 4-й день и в планах отжимать мезгу от сока. Замерил сахар утром — 6%. Нужно ли добавлять еще сахар, или ставить под гидрозатвор и выбраживать в сухую? Цель: получить сухое — осветленное — умеренной крепости (9-12%) — вкус корректировать сахаром в самом конце.
Что-то не так с вашими измерениями, не могло так быстро перебродить 14% сахара.
Измерения проводил следующим образом: первый раз — на рынке при покупке, выдавил пару капель на рефрактометр, показания 20 ед. по шкале Brix. Второй раз — после того как разбил ягоды и отжал немного сока, замерил сперва рефрактометром (прибор показал тот же результат) и ареометром, так же — 20%. Более того. Одновременно были отжаты два вида винограда, один белый (про который идет речь) и красный. Красный показал изначальное содержание сахара 15% (на тех же измерительных приборах). В «красное» сусло была внесена декстроза до 20%. Что имеем через 4 дня: «белый» затор — 6%, «красный затор» — 16%. Правильно ли я поступлю, если «красное» сусло поставлю под гидрозатвор без добавления сахара и оставлю бродить досуха, а в «белое» добавить декстрозы из расчета 50гр./л., через несколько дней проверить сахаристость сусла и в случае необходимости (сахар переработался) — внести еще?
Да, всё правильно.
Вопрос к знатокам. Написано, что мезгу нужно отжать через 3-4 дня после начала брожения. А что если больше дней простоит, пока мезга вся сама не осядет на дно? У меня 5 дней стояло и я думал, что может вдруг в уксус превратится, но тьфу-тьфу всё нормально. Сок кисловатый и винный, поэтому я отжав, добавил сахар 50 г на литр сока. Почти все перчатки на банках надулись может через 4 часа. Когда винные дрожжи начали работать, то они перерабатывают нижний слой мезги и он опускается на дно итак слой за слоем. За 5 дней большая половина мезги осела на дно. Может нужно, чтобы сок постоял и побродил до тех пор, пока вся или почти вся мезга не переработается дрожжами и осядет на дно? Или всё же делать выдержку 3-4 дня? Повлияет ли на вкус вина, если с делать выдержку более 4 дней?
При длительной выдержке на мезге может появиться горечь и нотки гнили.
Спасибо. Да я в последующий раз заметил, что мезга переработалась за 4-5 дней, осела на дно. Наверху плавал только тонкий слой мезги. Я отжал, мезгу и сок по ходу отжатия заливал в 3-х литровые банки. Когда мезгу отжал полностью, то слил весь сок в одну емкость, помешал, чтобы дрожжи равномерной пропорции разлились вместе с соком по банкам, потому что под конец отжатия мезги сок более мутный из-за осадка, в котором как понимаю, дрожжи. Попробовал на вкус и добавил сахару 50 г на литр, но брожение в банках почему-то по разному происходило. В нескольких банках пена через верх в перчатку несколько раз так было, а в других банках перчатки где-то сильно надуты, что я даже дополнительно делал иголкой проколы в других пальцах перчаток, в третьих банках перчатки слабо слегка напряжены, лежат просто на банке, почти что весь сок с одной емкости, в эмалированной вместе с мезгой был.
Здравствуйте! В первом пункте рекомендуется избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки). А можно ли использовать алюминиевую флягу (используется как самогонный аппарат)?
Нежелательно по той же причине.
На нашем форуме, судя по всему от авторитетных мужей, вычитал такую информацию — что мол, белое вино не нужно ставить на первичное брожение с мезгой, а сразу отжимать сок и убирать под гидрозатвор, иначе оно очень быстро окисляется. Судя по моей практике, так оно и есть. Ибо мой «белый» затор на 4-е сутки заимел неприятный запах сероводорода, хотя на вкус кислоты нет. Эта действительно так, или же это просто мне так не повезло (на появлении неприятного запаха могли сказаться химикаты используемые при хранении и транспортировке винограда)?!
Думаю, вам не повезло. Да, большинство белых вин делают сразу из сока, но это в винодельческих регионах из подходящего винограда. Я считаю, что для большинства регионов России нужно, чтобы вино несколько дней бродило с мезгой.
Здравствуйте! На даче растёт зелёный виноград, к сожалению не знаю сорт. Как Вы думаете, этот рецепт подойдёт или нет?
Думаю, да, пробуйте.
Добрый день. Скажите пожалуйста. Сделал большое количество вина. И вот сейчас на вине сверху есть такое. И почему то нет запаха вина. Это плесень?
Да, очень похоже на плесень.
И оно не бродит. Во второй бутыли нет этого, но тоже не бродит. Меньше недели прошло. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. А можно ли накрывать ёмкость с мезгой плотно крышкой? В прошлый раз накрывали марлей, много мошек в результате по всей квартире, хотелось бы в этот раз этого избежать!
Нежелательно, нужен доступ воздуха для размножения дрожжей.
Добрый день. Насколько я знаю, Изабелла, Лидия и все остальные американские сорта винограда и все их гибриды запрещены почти во всем мире для производства спиртных напитков, получаемых с помощью брожения. Что Вы можете сказать по этому поводу?
Да, подобные запреты есть в некоторых странах.
Добрый день! С огромным интересом читаю Ваши статьи. Опыт в виноделие немного есть (помогал отцу), но возникают вопросы. Помогите пожалуйста советом. Мускат янтарный в Крыму, сахаристость была 25%, поставил в таре на брожение. Через двое суток, при очень хорошем брожении (было очень жарко), температура сока явно более 30, отжал и поставил в стеклянные бутылки в темном помещении 22-25 градусов стабильно. Через 4 дня брожение прекратилось. Сахар 0, крепость 13-14%, осадок выпал, частично осветлилось. Снял с осадка, стоит неделю брожения больше нет, параметры сусла те же. Я так понимаю, что оно перебродило, но очень быстро. Что делать дальше? Спасибо за ответ!
Да, перебродило. Сливайте с осадка.
На схеме гидрозатвора в качестве верхнего слоя присутствует мезга, в тексте статьи говорится о чистом соке. Чему верить?
Там пена на поверхности.
Спасибо за оперативный ответ! А есть ли смысл его подсластить, я просто переживаю, что слишком быстро отбродило? Или повторно снять с осадка и полную тару поставить в подвал для второго этапа тихого брожения?
Да, очень быстро, попробуйте добавить 20 г сахара на 1 литр, если не будет бродить, тогда снимайте с осадка, подслащивайте по вкусу и на выдержку.
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста, отжимал сок первый раз шнековой соковыжималкой, в результате большая часть косточек раздробилась. Вопрос, сильно ли это повлияет на вкус, а то может и нет смысла заморачиватся и ставить сразу брагу на самогон?
P.S. Когда жал сок из яблок на сидр, то косточки оставались целыми, поэтому и без задней мысли жал сок из винограда.
Горечь может быть сильной. Вы ставьте вино, а если получится горьким, то на самогон отправите.
Здравствуйте!
Вопрос такой, поставил вино, 4 дня активно бродило с мезгой, перемешивал 2 раза в день, отцедил сок и перелил в бутыль, наверху образовалась шапка из пены. Нужно ли встряхивать бутыль?
Нет, пусть бродит.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, стоит ли ставить вино из мезги, оставшейся после процеживания, с добавлением сахара и воды? И если стоит, то надо ли делать сироп (инвертировать глюкозу), как при приготовлении браги?
https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html, инвертирование сахара не помешает.
Добрый день!!! Когда размял ягоду, то добавил сахар 1 кг на 3 л мезги, отразится ли добавления сахара на процессе брожения?
Думаю, да, может и не забродить.
Добрый день!!!!
Добавил винных дрожжей пошёл процесс!
Сейчас другой момент беспокоит, не сильно ли сладкое получится?
P.S. Первый раз делаю.
20% сахара в сусле перебродят на 12% спирта, остальное вряд ли перебродит и дадут сладость.
Можно ли добавлять покупной виноградный сок?
Нежелательно, может ухудшится аромат, вкус или прекратиться брожение.
Здравствуйте? уважаемый Alcofan, во первых, низкий Вам поклон и всей вашей команде за отличный сайт. И вопрос, есть бочонок дубовый на 15 литров, три раза использовал под дистиллят. Можно в него вино залить?
Да, можно, правда, вкус предсказать сложно, особенно если дистиллят был разный.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли вместо разбавления водой сусла для снижения кислотности разбавить его вторым вином из мезги? По идее оно должно быть не таким кислым.
Можно попробовать.
Добрый день, подскажите что делать, чтобы весной вино снова не начинало играть, вино хранится в подвале, с осадка перед хранением снимаю дважды, пока не станет прозрачным и не перестанет играть, затем герметично закупориваю?
В таком случае можно закрепить спиртом.
Добрый день. Подскажите, что можно сделать. Процедил бочку от мезги, все сделал как написано у Вас, вышло три банки, поставил на водяной затвор, две банки бродят, а третья стоит уже сутки и никакого действия. Как можно ее спасти, сахар ещё не добавлял? Две банки стали бродить сразу, но вот третья так и не хочет. Проверял герметичность, все отлично, нигде ничего не пропускает. Спасибо за вашу помощь нам новичкам.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Можно ли в бутыль с вином, поставленным на брожение, спустя 4 дня добавить новую порцию. Спасибо.
Да, добавляйте.
Добрый вечер. Отсчет 3-4 дня мезги с какого момента начинать, сразу как поставил или с момента начала брожения? И еще — что считать началом брожения, образование шапки или самое начало процесса, которое видно только при перемешивании мезги?
1). Сразу как поставили.
2). Это не принципиально.
Здравствуйте! Собрал урожай 5 кг белого и 3 кг чёрного винограда. Скажите пожалуйста как поступить. Смешать весь виноград или делать вино отдельно красное и белое?
Только по отдельности.
Доброго всем дня! Находил в рецептах на тихое брожение добавлять щепу дубовую.. Не испорчу ли вино? Молдова. Заранее спасибо за ответ.
Можно попробовать, но туту главное не передержать вино со щепой.