Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение
Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость)
Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Лечение невозможно.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

2. Побурение
Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.






Это виноградный сок из одной ёмкости, слит с разницей в один день, после активного сбраживания добавил сахар 100 г на литр в обе бутылки. На следующий день после добавления в ёмкости более темного цвета (с лева) началось расслоение, выраженное, сверху появился слой 1,5-2 см более тёмного и почти не мутного слоя. Перед разбавлением сахара, пробовал на вкус, вино было очень кислым, но не уксус и запаха уксуса нет, что это может быть и почему такая разница в цвете от одного сока?
Фото не прикрепилось, уменьшите размер и повторите попытку.
Добрый день, такой вопрос. Вишнёвое вино, осветлилось, перелил 2 раза уже, на вкус было кислое, добавил сахар немного, через неделю, выпало много осадка за одну ночь, хотя и за 2 недели до этого столько не выпадало, попробовал на вкус, вроде нет изменений пока, но настораживает. В чем может быть причина?
Ваше вино начало повторно бродить из-за внесения сахара. Ничего страшного, если вкус устраивает, пусть стоит в холоде.
Но затвор молчит, и оно не помутнело и стоит в холодном месте, никаких признаков брожения нет, и вкус стал немного кислее. Ещё добавлял это вино в другие бутыли, до краёв чтобы было, и там тоже осадок появился немного, хотя уже давно не появлялся.
Слабое брожение.
Здравствуйте! Можно еще спросить? Перчатка упала, но видно было очень редкие пузырьки, как в шампанском. Винометр купила в обычном хозяйственном магазине, показал — сахар 15%, спирт 5%. По другому, как-то сложно высчитывать. Понимаю, что сладко и градусов мало. Купила винные дрожжи. Стоит ли снова запускать процесс брожения? Муж смеется, а меня охватил азарт, хочу довести процесс до конца.
Да, можно, только слегка разведите водой или соком до сахаристости 12-13%.
Красное виноградное вино. Было красивым рубиновым, побледнело до почти розового. В чём может быть причина?
Вкус нормальный. Запах алкогольный, градус не чувствуется, но шибает в нос и мозг. Побледнело после того, как в него (первое вино) было добавлено петио (тоже красивое и рубиновое) и немного ЧКД. Первое уже начинало на тот момент осветляться.
Думаю, проблема как раз в смешивании.
Добрый день! Посоветовавшись с Вами, добавила в вино винные дрожжи. Бродило почти не видимо, только надутая перчатка показывала, что процесс идет. Вчера перчатка «привяла», упала немного. Винные дрожжи были добавлены 24.10.20, прошло 19дней. Пора снимать с осадка, переливать? Какие дальнейшие действия?
Это нормально, ждите, пока полностью добродит, потом снимайте с осадка.
Спасибо! Продолжаю наблюдение!
Добрый день. Белое виноградное вино стоит на гидрозатворе 2 месяца, с осадка снимал. Верхний слой в бутыле сантиметров 5-7, стал коричневого цвета, как коньяк. Ни плесени, ни помутнения нету. Что это может быть?
Возможно, побурение https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Здравствуйте. Готовлю вино из терна в двух ведрах, пока на первом этапе брожения. В обоих сформировались толстые «шапки» из раздавленных плодов. Два раза в день продавливаю и «топлю» эти шапки, т.к. они блокируют выход углерода. При перемешке в одном ведре все нормально, а в другом всплывают крупные пузыри с легко-коричневатим оттенком. Может ли это быть признаком болезни? Может на всплывшей «шапке» осели патогенные бактерии, которые потом были вдавлены в вино? Спасибо!
Без фото я не смогу ответить на этот вопрос.
P.S. В бродильные емкости добавил несколько раз ошпаренного кипятком магазинного изюма для округлости вкуса, не знаю, имеет ли это значение.
Не повлияет.
Вино на винных дрожжах стоит с 24.10.20, если ранее оно еле бродило, почти не видимо, перчатка была надута меньше половины. Сейчас, несколько дней в декабре, перчатка надулась в полную силу. Бродит, как в первый раз! Подскажите, не стоит ли принудительно остановить процесс? Вино начала делать 28 июля 20 г.
Я бы дал добродить.
Здравствуйте. Моё готовое вино поменяло цвет. Скажите пожалуйста, почему так и можно ли как-то вернуть прежний рубиновый цвет?
Сложно сказать, видимо, какая-то болезнь.
Петио с виноградного жмыха после отжима поставлено под гидрозатвор, добавлен сахар из расчёта 50 г на литр, идёт брожение, но помутнело. Дожидаться окончания брожения или осветлять?
Вино из Изабеллы активно бродило неделю под перчаткой, после чего перчатка опустилась, сейчас на вкус сухое вино, но на поверхности белые хлопья, это плесень?
Без фото не скажу.
Фото.
Не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему так произошло: виноградное вино простояло 2 недели, слила с осадка, добавила сахар и снова одела перчатку, и она втянулась вовнутрь.
https://alcofan.com/pochemu-perchatka-na-vine-vtyanulas
Здравствуйте! После окончательного добавления сахара яблочное вино перестало бродить, прошло 20 дней, и я разбавила на 10% водой, ничего не произошло, потом еще на 10%, взбалтывала постоянно. Пошел какой-то процесс, перчатка поднялась, но пена какая-то рыжая странная, такой не было, осадок так и остался. Запах слабо-слабо уксусный, на вкус приторно-сладкое без признаков испорченности вроде. Я переживаю, вдруг оно уже с плесенью или испортилось, делаю в первый раз, не понимаю как отличить.
Фото не загрузилось, почитайте https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html