Профилактика и лечение болезней домашнего вина

25 декабря 2014

какие бывают болезни домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание

Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень)

Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

вино покрылось плесенью
Это вино спасать уже бессмысленно

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение

Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение

Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение

Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение

Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

болезнь домашнего вина ожирение
«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус

Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость)

Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь

Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

корковая пробка для домашнего вина
Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

мутное домашнее яблочное вино
Мутному яблочному вину поможет осветление

2. Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц

Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (45)
Загрузка...

Комментарии [255]

  • Это виноградный сок из одной ёмкости, слит с разницей в один день, после активного сбраживания добавил сахар 100 г на литр в обе бутылки. На следующий день после добавления в ёмкости более темного цвета (с лева) началось расслоение, выраженное, сверху появился слой 1,5-2 см более тёмного и почти не мутного слоя. Перед разбавлением сахара, пробовал на вкус, вино было очень кислым, но не уксус и запаха уксуса нет, что это может быть и почему такая разница в цвете от одного сока?

  • Добрый день, такой вопрос. Вишнёвое вино, осветлилось, перелил 2 раза уже, на вкус было кислое, добавил сахар немного, через неделю, выпало много осадка за одну ночь, хотя и за 2 недели до этого столько не выпадало, попробовал на вкус, вроде нет изменений пока, но настораживает. В чем может быть причина?

    • Ваше вино начало повторно бродить из-за внесения сахара. Ничего страшного, если вкус устраивает, пусть стоит в холоде.

      • Но затвор молчит, и оно не помутнело и стоит в холодном месте, никаких признаков брожения нет, и вкус стал немного кислее. Ещё добавлял это вино в другие бутыли, до краёв чтобы было, и там тоже осадок появился немного, хотя уже давно не появлялся.

  • Здравствуйте! Можно еще спросить? Перчатка упала, но видно было очень редкие пузырьки, как в шампанском. Винометр купила в обычном хозяйственном магазине, показал — сахар 15%, спирт 5%. По другому, как-то сложно высчитывать. Понимаю, что сладко и градусов мало. Купила винные дрожжи. Стоит ли снова запускать процесс брожения? Муж смеется, а меня охватил азарт, хочу довести процесс до конца.

  • Красное виноградное вино. Было красивым рубиновым, побледнело до почти розового. В чём может быть причина?
    Вкус нормальный. Запах алкогольный, градус не чувствуется, но шибает в нос и мозг. Побледнело после того, как в него (первое вино) было добавлено петио (тоже красивое и рубиновое) и немного ЧКД. Первое уже начинало на тот момент осветляться.

  • Добрый день! Посоветовавшись с Вами, добавила в вино винные дрожжи. Бродило почти не видимо, только надутая перчатка показывала, что процесс идет. Вчера перчатка «привяла», упала немного. Винные дрожжи были добавлены 24.10.20, прошло 19дней. Пора снимать с осадка, переливать? Какие дальнейшие действия?

  • Добрый день. Белое виноградное вино стоит на гидрозатворе 2 месяца, с осадка снимал. Верхний слой в бутыле сантиметров 5-7, стал коричневого цвета, как коньяк. Ни плесени, ни помутнения нету. Что это может быть?

  • Здравствуйте. Готовлю вино из терна в двух ведрах, пока на первом этапе брожения. В обоих сформировались толстые «шапки» из раздавленных плодов. Два раза в день продавливаю и «топлю» эти шапки, т.к. они блокируют выход углерода. При перемешке в одном ведре все нормально, а в другом всплывают крупные пузыри с легко-коричневатим оттенком. Может ли это быть признаком болезни? Может на всплывшей «шапке» осели патогенные бактерии, которые потом были вдавлены в вино? Спасибо!

  • P.S. В бродильные емкости добавил несколько раз ошпаренного кипятком магазинного изюма для округлости вкуса, не знаю, имеет ли это значение.

  • Вино на винных дрожжах стоит с 24.10.20, если ранее оно еле бродило, почти не видимо, перчатка была надута меньше половины. Сейчас, несколько дней в декабре, перчатка надулась в полную силу. Бродит, как в первый раз! Подскажите, не стоит ли принудительно остановить процесс? Вино начала делать 28 июля 20 г.

  • Здравствуйте. Моё готовое вино поменяло цвет. Скажите пожалуйста, почему так и можно ли как-то вернуть прежний рубиновый цвет?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter