Профилактика и лечение болезней домашнего вина

25 декабря 2014

какие бывают болезни домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

начало скисания вина
Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

плесень в вине
Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

фото ожирения вина
«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

пробковая болезнь вина
Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

мутное сливовое вино
Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (42)
Загрузка...

Комментарии [203]

  • Бутыль заполнен на 1\3 объема. Когда отжимал от мезги, цвет был ненормально красно-алый,

  • Отжала от мезги и разлила в банки. На второй день выпали хлопья 1\3 от объема. Что это может быть и что делать?

  • Здравствуйте! А можно ли пастеризовать вино не в воде, а банки поставить в духовку при температуре 60С? У меня перчатку срывало на виноградном вине, сейчас после слива пятна, как в первом пункте! Запаха и вкуса уксуса нет, но вино мутное пока и не очень на вкус! Хочу попробовать исправить пастеризацией!

      • После пастеризации вино осталось мутным, даже каким-то тягучим! Запаха уксуса нет, кислое как сухое, но вот жгучее какое-то немного! Оставить на созревание в погреб или уже лучше не будет?

      • Здравствуйте! Пожалуйста посоветуйте, что делать с вином, шипит как шампанское, открыли пробку с выстрелом и пузырится стало как шампанское. На вкус и запах приятное. Одели перчатку, поднялась за 2 часа. Через несколько часов опала. Вино можно еще спасти или вылить?

        • Дайте ему добродить под перчаткой, снимите с осадка и на выдержку ставьте.

  • Добрый день! У меня возникла такая проблема, в вине появилось такое, что это может быть?

  • Приветствую Вас! Можно ли перегнать на самогон зауксевшее вино. Запах уксуса присутствует немного, на вкус кислое, пить неприятно, вино из ежевики.

  • Здравствуйте! Подскажите, красное вино у меня сделано без сахара и воды виноград сладкий), получилось отличное, но чуть есть кислинка, хочу в вино добавить немного сахара и пропастеризовать, далее закупорить пробкой в бутылки, будет правильно?

  • Добрый день, делал берёзовое вино, сейчас стоит, бродит, но вино становится тягучим, густым. Вкус и запах — нормальны. Это ожирение? Можно, подробней про процесс пастеризации и повторного забраживания!?

  • Герметично закрытый бутыль перед переливом был окурен. Температура хранения от 8 до 12 градусов, выше не было. Через месяц появились сверху немного пузырей, а возле самой поверхности какие-то как осадок с мелкими пузырьками, которые этот осадок и держат на плаву у самого верха. Что это может быть?

  • Добрый день. Суть проблемы такова. Поставил смородиновое вино на брожение. Через 50 дней брожение прекратилось, слил вино с осадка, попробовал на вкус (сахара и крепости было в самый раз), окурил емкость, перелил в нее вино и поставил под гидрозатвор. Остатки разлил по бутылкам, закрыл китайскими пробками и поставил в холодильник. Через 2 дня открыл одну из бутылок: вкус вина изменился (оно стало кисловатым, крепость упала). Что я сделал не так? Могло ли это произойти из-за некачественных пробок?

  • Дальневосточный виноград (тёмно-синий альфа), перебрал и сложил в пластиковую бочку (пищевую), ягоду размял, прикрыл крышкой (оставил небольшой зазор). На вторые сутки забродило, а через трое суток появился запах ацетона. Температура воздуха 22 градуса. Шапка хорошая, пенка белая. Шапку сбивал три раза в сутки. Что делать? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.

  • Здравствуйте, как вы думаете, что это может быть? После осветления бентонитом (для очистки вина) белое вино приобрело запах вонючих носков и появились белесые хлопья на поверхности банки, которые тонут при легком взбалтывании. На вкус вино молодое столовое сухое не кислое, не горькое, сливаю, хочу пастеризовать, правильно? На фото вид сверху.

  • Фото вина слитого в булыли для пастеризации. На большой таре на стенках немного этой же пленки только сверху, на фото на ней много бликов.

  • Спасибо, подтвердили, что нужно, знать бы чем, чтобы избежать в будущем, и тара чистая всегда, и сливные трубки, и температура отстаивания прохладная, сейчас солью, еще крепость и сахар измерю, но по вкусу сахар сбродил. От бентонита могло что-то занестись? Единственное, вино в прохладе стояло под перчаткой, это ошибка? Спасибо заранее за ответы дилетанту.

  • Хорошо, буду пастеризовать. У вас очень информативный сайт, пользуюсь им с удовольствием.

  • Кстати, похвалюсь, вот такое сливовое вино получилось у меня по рецепту. Вино уже годовой выдержки. Сахара 9-10%, алкоголя 8-9%. Легкое, очень вкусное.

  • Здравствуйте, поставила яблочный сок бродить, сахар не добавляла, планирую сделать из него сидр. На 3 день появился уксусный запах. Можно ли дальше использовать это сусло?

  • Доброго времени суток. После того, как слил вино с осадка в стерильную банку, начали появляться вот такие пузыри. Один лопнул и на его мечте образовалась белая прозрачная плёнка. Всё ли в порядке?

  • Добрый день. Изабелла, 2 бутыля. Бродят 6-7 день. В одном появился затхлый запах — на вкус нормально. Доступа воздуха нет, бродят активно. Пастеризовать или не трогать — пусть бродит? Спасибо.

  • Добрый день. Похоже, наскочил на молочное брожение, как думаете смогу я пастеризовать свои 20 л в 25 литровой банке, если приобрету и погружу нагреватель?

  • Доброго времени суток. Вино из зеленого винограда Тайфи. Часть залежалый и перезревший. Перебран, удалена плесень и гниль. 3 дня разбраживал на мезге, потом отделил на чачу. Через 5 дней открыл проверить на сахар. Запах горьковатый, пенициллиновый. Вино играет хорошо, почти срывает затвор. Ошметки 2 раза профильтровал. Вкус кисло-сладкирй с горчинкой. Добавил сахара 50 г на л продукта. Поставил в температуру 22 С. Вот чую, что-то пошло не так. Запах не хороший и мякоть, которая отделялась при снятии мезги превратилась в сгустки бурого цвета. Подскажите, что произошло с продуктом?

  • Здравствуйте. Ставил на брожение вино из сортов шардоне и пино (вместе). Брожение шло 50 дней. За это время трижды добавлял сахар по 50 гр на литр и по необходимости разбавлял немного водой. Затем слил с осадка и добавил ещё сахара 30 гр на литр (вино показалось еле сладким почти без кислоты). Перчатка слегка приподнялась и вскоре опустилась. Вино осветлилось. Без видимых признаков заболеваний и плесени. Вроде всё хорошо, но есть какой-то привкус, похожий на хлебный. Причем в другом баллоне в это же время выбродил сорт Бьянка. И тоже имеет такой привкус.
    Что могло так повлиять? Или этот вкус со временем пройдет?
    А сейчас на брожение поставил каберне и не хотелось бы его испортить.

    • Сложно сказать, что это и как себя поведет. Надеюсь, использовали винные или дикие дрожжи, потому как хлебные тона могут давать обычные сухие или прессованные хлебопекарные.

  • Дрожжи не использовал. Вино бродило на собственных дрожжах. Подозреваю, что сахар мог так повлиять на вкус. Возможно ли это?

  • Добрый день. Впервые столкнулся с таким явлением: вино Изабелла, отыграло полностью, снято с осадка, выморожено при -2 градусах в течении 3-х суток, стоит в темном месте при температуре +16. При первом переливе наблюдал перламутровый осадок. Он как живой, мелкие блестки двигались. Сейчас в бутыли по всему объему при свете фонарика эти блестки видны. Облазил интернет, нашел один случай похожий, только в белом вине, но без объяснений. Может вы сталкивались с подобным?

      • Вот как раз сейчас этим и занялся. Для пробы пастеризовал 1 литр. Помогло, блестки исчезли. Сейчас вино охлаждается. По результату отпишусь.

        • Тоже сегодня обнаружил перламутр в своём вине из Молдовы. На вкус приятное, капиллярный виномер показал 13%.
          Поставил на холод, посмотрю как отреагирует.
          Игорь, а у вас затвор случаем не из перчатки медицинской был?

        • Добрый день. Пожалуйста, опишите подробнее свой опыт борьбы с перламутром и блестками в красном вине. Обыскалась, ни в одном источнике ничего нет. Спасибо большое.

  • Добрый день, Алкофан! Вчера увидел проблему с вином. Вино из красной смородины, стояло в холодильнике, в банке. Увидел пузырьки в нескольких миллиметрах от поверхности раздела сред (о как написал). Т.е. что-то не давало им подняться. Открыв банку, я хотел эту помеху снять ложкой, но это оказалось консистенции густого киселя и стало разваливаться. Так как посоветоваться было не с кем, вино я пастеризовал. Но что это было, я так и не понял, и среди болезней не нашел. Жирное вино? Но оно весьма кислое и не мутнело. Может оно стало желироваться? В смородине ведь пектина много. Фотографию не делал, да и по ней вряд-ли что-то можно определить. Вам что-нибудь известно о таком?

  • Добрый день. Ставила вино из черного винограда. Получилось хорошее вино, в меру сладкое, приятное на вкус, по цвету темно-красное. Через какое то время вино приобрело темно янтарный оттенок, то есть стало светлее. Не мутное, но на вкус сладкое, терпкое, грубое. И спирта по ощущению больше что ли. Не пойму, что произошло. Подскажите, в чем ошибка и что то можно сделать, что бы вино стало мягче?

  • Здравствуйте, я приготовил вино из варенья (красная смородина). Старался соблюдать санитарные и температурные нормы, но бродило тяжело. Использовал покупные винные дрожжи. Напиток получился, даже вкусный на мой взгляд, но очень специфичный. Во-первых, цвет вина вместо светло-красного оказался янтарно-желтым. Во-вторых, вкус и запах оказались очень выраженными коньячными. Спиртометр показал 10 оборотов. Подскажите, это вино испорчено, или же просто особенности сырья?

  • Здравствуйте, поставил абрикосовое вино на брожения, через сутки оно стало как желе, это нормально??? Что делать? Засыпал 5 кг абрикос, 15 литров воды 3 кг сахара.

  • Здравствуйте, две недели бурно бродило вино из винограда, после резко практически закончилось, есть сомнения в здоровье будущего вина, посмотрите пожалуйста!

  • Здравствуйте, поставил вино из винограда Кишмиш, бродит всего две недели. Сегодня открыл бутыль, а оттуда разит сероводородом. Как думаете, есть ли смысл делать проветривание на данном этапе, или лучше не стоит?

    • Видимо, виноград был покрыт консервантом. Пусть добродит, тогда уже проветривайте.

  • Добрый день! Игристое вино из яблок, прошлогоднее, стояло под бугельными пробками. Первые три-четыре месяца стояло без проблем, потом помутнело, позже муть осела на дно. Лёгкая, при наклоне бутылки довольно легко перемешивается, не склизкая, не отделяется на ощупь. В одной бутылке как будто покрыта тонкой корочкой более тёмного цвета, в остальных больше похожа на облака. Запах прекрасный, вкус тоже. Та же самая партия не игристого стояла в банках под вакуумными крышками (подкачивал периодически) без проблем, на днях допили последнее. Подскажите пожалуйста, что это может быть такое в бутылках. Я думаю на плесень, но бутылки стояли под пробками без воздуха и не открывались (игристое же!), опять же, плесень обычно ощущается в запахе или во вкусе.

    • На плесень не похоже. Думаю, в соке было много мякоти, которая только теперь начала скапливаться на дне, а под действием вакуума такого не произошло.

      • Спасибо за ответ. Похоже, Вы правы. Пару бутылок в итоге выпили так: первую половину бутылки в игристом варианте, вторую после фильтрации. Полёт нормальный, запах и вкус в полном порядке, ощущения отличные. Осадок на бумажном фильтре действительно больше всего напоминает мякоть, в том числе по запаху, хотя в банках её в объёме внятно заметно не было. Но из бутылок вино определённо прозрачнее. Похоже, самая лёгкая взвесь почему-то решила осесть в бутылках в какой-то момент. Спасибо ещё раз за ответ и за сайт, несколько лет делаем сидр благодаря Вам.

  • Добрый вечер, подскажите, это уксусное брожение или нормальное? Стоит под гидрозатвором 4-й день, по запаху не пойму.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter