Профилактика и лечение болезней домашнего вина

25 декабря 2014

распространенные болезни домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

начало скисания вина
Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

плесень в вине
Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

фото ожирения вина
«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

пробковая болезнь вина
Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

мутное сливовое вино
Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (35)
Загрузка...

Комментарии [180]

  • Бутыль заполнен на 1\3 объема. Когда отжимал от мезги, цвет был ненормально красно-алый,

  • Отжала от мезги и разлила в банки. На второй день выпали хлопья 1\3 от объема. Что это может быть и что делать?

  • Здравствуйте! А можно ли пастеризовать вино не в воде, а банки поставить в духовку при температуре 60С? У меня перчатку срывало на виноградном вине, сейчас после слива пятна, как в первом пункте! Запаха и вкуса уксуса нет, но вино мутное пока и не очень на вкус! Хочу попробовать исправить пастеризацией!

      • После пастеризации вино осталось мутным, даже каким-то тягучим! Запаха уксуса нет, кислое как сухое, но вот жгучее какое-то немного! Оставить на созревание в погреб или уже лучше не будет?

  • Добрый день! У меня возникла такая проблема, в вине появилось такое, что это может быть?

  • Приветствую Вас! Можно ли перегнать на самогон зауксевшее вино. Запах уксуса присутствует немного, на вкус кислое, пить неприятно, вино из ежевики.

  • Здравствуйте! Подскажите, красное вино у меня сделано без сахара и воды виноград сладкий), получилось отличное, но чуть есть кислинка, хочу в вино добавить немного сахара и пропастеризовать, далее закупорить пробкой в бутылки, будет правильно?

  • Добрый день, делал берёзовое вино, сейчас стоит, бродит, но вино становится тягучим, густым. Вкус и запах — нормальны. Это ожирение? Можно, подробней про процесс пастеризации и повторного забраживания!?

  • Герметично закрытый бутыль перед переливом был окурен. Температура хранения от 8 до 12 градусов, выше не было. Через месяц появились сверху немного пузырей, а возле самой поверхности какие-то как осадок с мелкими пузырьками, которые этот осадок и держат на плаву у самого верха. Что это может быть?

  • Добрый день. Суть проблемы такова. Поставил смородиновое вино на брожение. Через 50 дней брожение прекратилось, слил вино с осадка, попробовал на вкус (сахара и крепости было в самый раз), окурил емкость, перелил в нее вино и поставил под гидрозатвор. Остатки разлил по бутылкам, закрыл китайскими пробками и поставил в холодильник. Через 2 дня открыл одну из бутылок: вкус вина изменился (оно стало кисловатым, крепость упала). Что я сделал не так? Могло ли это произойти из-за некачественных пробок?

  • Дальневосточный виноград (тёмно-синий альфа), перебрал и сложил в пластиковую бочку (пищевую), ягоду размял, прикрыл крышкой (оставил небольшой зазор). На вторые сутки забродило, а через трое суток появился запах ацетона. Температура воздуха 22 градуса. Шапка хорошая, пенка белая. Шапку сбивал три раза в сутки. Что делать? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.

  • Здравствуйте, как вы думаете, что это может быть? После осветления бентонитом (для очистки вина) белое вино приобрело запах вонючих носков и появились белесые хлопья на поверхности банки, которые тонут при легком взбалтывании. На вкус вино молодое столовое сухое не кислое, не горькое, сливаю, хочу пастеризовать, правильно? На фото вид сверху.

  • Фото вина слитого в булыли для пастеризации. На большой таре на стенках немного этой же пленки только сверху, на фото на ней много бликов.

  • Спасибо, подтвердили, что нужно, знать бы чем, чтобы избежать в будущем, и тара чистая всегда, и сливные трубки, и температура отстаивания прохладная, сейчас солью, еще крепость и сахар измерю, но по вкусу сахар сбродил. От бентонита могло что-то занестись? Единственное, вино в прохладе стояло под перчаткой, это ошибка? Спасибо заранее за ответы дилетанту.

  • Хорошо, буду пастеризовать. У вас очень информативный сайт, пользуюсь им с удовольствием.

  • Кстати, похвалюсь, вот такое сливовое вино получилось у меня по рецепту. Вино уже годовой выдержки. Сахара 9-10%, алкоголя 8-9%. Легкое, очень вкусное.

  • Здравствуйте, поставила яблочный сок бродить, сахар не добавляла, планирую сделать из него сидр. На 3 день появился уксусный запах. Можно ли дальше использовать это сусло?

  • Доброго времени суток. После того, как слил вино с осадка в стерильную банку, начали появляться вот такие пузыри. Один лопнул и на его мечте образовалась белая прозрачная плёнка. Всё ли в порядке?

  • Добрый день. Изабелла, 2 бутыля. Бродят 6-7 день. В одном появился затхлый запах — на вкус нормально. Доступа воздуха нет, бродят активно. Пастеризовать или не трогать — пусть бродит? Спасибо.

  • Добрый день. Похоже, наскочил на молочное брожение, как думаете смогу я пастеризовать свои 20 л в 25 литровой банке, если приобрету и погружу нагреватель?

  • Доброго времени суток. Вино из зеленого винограда Тайфи. Часть залежалый и перезревший. Перебран, удалена плесень и гниль. 3 дня разбраживал на мезге, потом отделил на чачу. Через 5 дней открыл проверить на сахар. Запах горьковатый, пенициллиновый. Вино играет хорошо, почти срывает затвор. Ошметки 2 раза профильтровал. Вкус кисло-сладкирй с горчинкой. Добавил сахара 50 г на л продукта. Поставил в температуру 22 С. Вот чую, что-то пошло не так. Запах не хороший и мякоть, которая отделялась при снятии мезги превратилась в сгустки бурого цвета. Подскажите, что произошло с продуктом?

  • Здравствуйте. Ставил на брожение вино из сортов шардоне и пино (вместе). Брожение шло 50 дней. За это время трижды добавлял сахар по 50 гр на литр и по необходимости разбавлял немного водой. Затем слил с осадка и добавил ещё сахара 30 гр на литр (вино показалось еле сладким почти без кислоты). Перчатка слегка приподнялась и вскоре опустилась. Вино осветлилось. Без видимых признаков заболеваний и плесени. Вроде всё хорошо, но есть какой-то привкус, похожий на хлебный. Причем в другом баллоне в это же время выбродил сорт Бьянка. И тоже имеет такой привкус.
    Что могло так повлиять? Или этот вкус со временем пройдет?
    А сейчас на брожение поставил каберне и не хотелось бы его испортить.

    • Сложно сказать, что это и как себя поведет. Надеюсь, использовали винные или дикие дрожжи, потому как хлебные тона могут давать обычные сухие или прессованные хлебопекарные.

  • Дрожжи не использовал. Вино бродило на собственных дрожжах. Подозреваю, что сахар мог так повлиять на вкус. Возможно ли это?

  • Добрый день. Впервые столкнулся с таким явлением: вино Изабелла, отыграло полностью, снято с осадка, выморожено при -2 градусах в течении 3-х суток, стоит в темном месте при температуре +16. При первом переливе наблюдал перламутровый осадок. Он как живой, мелкие блестки двигались. Сейчас в бутыли по всему объему при свете фонарика эти блестки видны. Облазил интернет, нашел один случай похожий, только в белом вине, но без объяснений. Может вы сталкивались с подобным?

      • Вот как раз сейчас этим и занялся. Для пробы пастеризовал 1 литр. Помогло, блестки исчезли. Сейчас вино охлаждается. По результату отпишусь.

        • Тоже сегодня обнаружил перламутр в своём вине из Молдовы. На вкус приятное, капиллярный виномер показал 13%.
          Поставил на холод, посмотрю как отреагирует.
          Игорь, а у вас затвор случаем не из перчатки медицинской был?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter