Пастеризация вина – это термическая обработка в диапазоне 55-70 °C с целью уничтожить микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибки, уксусные и молочнокислые бактерии, вирусы) и/или стимулировать химические реакции, ускоряющие созревание напитка. Зачастую домашние вина пастеризуют, чтобы предотвратить заплесневение (винную цвель), молочное брожение, уксусное скисание, а также другие болезни вина, вызванные заражением патогенной микрофлорой. При этом важно соблюдать правильную температуру и не превышать время нагрева, иначе во вкусе появятся выраженные тона компота. Дальше рассмотрим самую простую технологию пастеризации – в стеклянных бутылках или банках, для реализации которой не требуется специальное оборудование: достаточно одной большой кастрюли.
Теория
Можно пастеризовать любое вино, независимо от степени его готовности, как не добродившее, так и несколько лет выдержанное: виноградное, яблочное, вишнёвое, сливовое, смородинное и т.д. Однако даже если всё сделать грамотно в плане технологии пастеризации, искусственное созревание не всегда хорошо или нейтрально сказывается на аромате и вкусе вина, поэтому АлкоФан рекомендует пастеризовать домашние вина только в крайних случаях: когда нужно спасти заражённое сусло, либо нет возможности хранить готовый напиток в холодильнике или подвале.
Условия эффективной пастеризации вина:
- минимальное количество остатков дрожжей и сырья до начала процесса – вино осветлено или хотя бы декантировано (снято с осадка). Дело в том, что органические примеси разлагаются при термической обработке, чем ухудшают органолептические свойства;
- температура даже на короткое время не превышает 70 °C, иначе почти гарантировано появится варёный привкус;
- нет контакта с воздухом – кислород интенсивно окисляет вино при высокой температуре, вследствие чего не в лучшую сторону меняется аромат и вкус, а часть этилового спирта испаряется. Даже короткое окисление портит белые виноградные вина;
- материал ёмкости для пастеризации должен быть нейтрален к вину и одновременно выдерживать высокие температуры. В домашних условиях лучше всего подходят толстостенные стеклянные бутылки с винтовыми пробками, или банки с неметаллическими крышками;
- отбродившее вино пастеризуют в бутылках (банках), предназначенных для выдержки и хранения – переливать нежелательно;
- высокая крепость (содержание спирта) и низкая кислотность повышают эффективность пастеризации в плане уничтожения патогенной микрофлоры;
- пастеризованное вино нельзя смешивать (купажировать) с напитками, не прошедшими эту процедуру – эффект теряется.
Технология пастеризации вина
1. Не добродившее вино снять с осадка переливанием через трубочку в другую ёмкость. Отбродившее вино осветлить бентонитом или другими методами, максимально удалив остатки сырья и дрожжей.
Бутылки или банки для пастеризации должны быть одинакового объёма, а количество воды в кастрюле не меньшим, чем объём пастеризуемого вина, в противном случае сложно контролировать температуру, избегая перегрева.
2. Бутылки (банки) простерилизовать любым доступным способом, например, в духовке (20 минут при 100-110 °С) или в микроволновке (налить 2 см воды, выставить максимальную мощность, прогревать на 5 минут).
3. Одну ёмкость наполнить водой и опустить в неё термометр. Это контрольный образец для определения температуры пастеризации.
4. В остальные бутылки (банки) налить вино, оставляя пустым 3-4 см пространства до горлышка. Неплотно закрыть крышками или пробками – положить сверху на горлышко.
Жидкость при нагреве расширяется, поэтому свободный объём нужен, чтобы вино не пролилось наружу, а неплотно закрытая крышка или пробка слетит, не разорвав банку (бутылку), если давление газа станет избыточным, что актуально для не добродившего или молодого вина, которые могут содержать остаточный углекислый газ.
5. На дно кастрюли-пастеризатора поместить деревянную решётку или уложить несколько слоёв полотенец. Этот слой защищает стекло от перегрева.
6. В центр кастрюли поставить банку с водой и термометром. В остальном пространстве расставить ёмкости с вином, желательно чтобы они не касались друг друга.
7. Налить в кастрюлю холодную воду по уровень вина. На среднем огне довести температуру пастеризации внутри бутылок (банок) до рекомендуемой:
- любые заражённые вина (плесень, уксусные бактерии и т.д.) – 65 °C;
- столовые невысокой крепости (содержат до 10% спирта) – 55 °C;
- полусладкие (сахаристость до 6%) – 60 °C;
- десертные (концентрация сахара от 12%) – 65 °C.
Снимать показания по термометру в контрольной банке. Допустимая погрешность – до 3 °C. При необходимости стравливать излишки углекислоты, приподнимая крышку (пробку) на короткий период.
Время пастеризации вина зависит от объёма:
- 0.5 л – 15 минут;
- 0.7 л – 20 минут;
- 1 л – 25 минут.
Использовать более объёмные ёмкости нежелательно, поскольку термическая обработка будет длится слишком долго, что ухудшит органолептические свойства вина.
8. Выключить нагрев, подождать остывания вина до 35 °C, затем вынуть бутылки из воды, вытереть их насухо и надёжно закрыть пробками (крышками).
Чтобы ускорить охлаждение, кастрюлю можно поставить в ванну с холодной водой или льдом.
9. Когда ёмкости остынут – при касании рукой не чувствуется тепло, перенести их на выдержку в холодильник или погреб с температурой 5-16 °C.
Не добродившее вино перелить обратно в бродильную ёмкость, внести винные дрожжи, закрыть гидрозатвором и продолжить процесс приготовления по рецепту.
(74)
Загрузка...
Здравствуйте.
Большое спасибо за ваш сайт.
У вас я много нашел интересного для себя, есть, конечно, с чем я бы поспорил, но это самый потрясающий сайт на сегодня. Большое спасибо что вы есть.
Евгений, Израиль.
В трехлитровых, закатанных банках не опасно проводить пастеризацию? Есть риск повреждения стенок банок от внутреннего давления.
Опасно, есть риск.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, у меня сейчас вино выдерживается в трехлитровых банках, снял с грубого осадка недели три назад. В банках осадка нет, но вино темное. И появилась тоненькая пленка на поверхности. На вкус вино так же приятное, но в запахе присутствует специфическая кислинка что ли. Как быть? Могу ли я пастеризовать в трех литровых банках сразу? Они не закатаны.
Думаю, да.
А сколько тогда выдерживать по времени при температуре 60 градусов, просто в статье написано 25 минут для одного литра? А для 3-х литров больше часа получается? Я думаю оно точно в суп превратиться.
Луи Пастер, вопреки всеобщему мнению, не был врачом! Он был технологом виноделия и пивоварения, изучал болезни вина и пива, и придумал пастеризацию, как способ уничтожения и обеспложивания микроорганизмов: бактерий и грибков (про вирусы в то время не знали, но против них это тоже действует). Классическая пастеризация — 56 градусов Цельсия в течении 30 минут. Все остальные режимы — разновидности её, установленные эмпирически, т.е. опытным путем, чтобы сократить время нагрева, логично повышать температуру прогрева. Эти подробности — для понимания сути процесса. А суть в том, чтобы медленно, постепенно довести до нужной температуры, а по достижении нужной температуры прогревать нужное количество времени.
Под ником «Алкофан» явно чувствуется грамотный специалист, и он советует ставить в емкость «контрольную» банку с водой и термометром, по которой узнаете о нагреве до нужной температуры и сможете контролировать процесс прогрева вина. Для устранения сомнений возьмите в качестве «контрольной» такую же банку, как и с вином. Учитывая, что во всех жидкостях никто не отменял «броуновское движение», прогрев вина идет более-менее равномерно, однако, воды-теплоносителя в емкости-пастеризаторе должно быть не менее, чем объем пастеризуемого вина, иначе получите «вкус пастеризации» («вареный»), т.к. малое количество воды в емкости будет нагреваться быстрее и сильнее, чем вино в банках, и процесс регулирования температуры пастеризации вина выйдет из под контроля.
Луи Пастер не был пищевым технологом. Наравне с изучением брожения он создал вакцины от сибирской язвы и бешенства. Но и врачом он тоже не был. Он был микробиологом.
6. Поддерживать температуру определенный период времени.
Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
0,5 л – 15 минут;
0,7 л – 20 минут;
1 л – 25 минут.
Тогда придется перелить в другие емкости.
А можно провести пастеризацию в 1 литровых банках и закатать, как компот?
Да, пробуйте.
Контакт с металлом для вина не есть хорошо, даже совсем плохо…
«Правильные» крышки покрыты со внутренней стороны лаком, так что контакта с металлом не будет, однако это верно не для всех крышек.
Здравствуйте! Вино стоит месяц, снимал с осадка 3 раза, последний раз неделю назад. Сегодня смотрю появился налёт в бутыле и вроде как плесень. Не знаю, каким лучше методом воспользоваться?
Второе фото.
Пастеризируйте.
Здравствуйте! Вы советуете перед пастеризацией сделать осветление вина, но на это надо от 3 до 25 дней в зависимости от того, чем осветлять, за это время плесень не нанесёт ущерб? Фото вина я вам вчера присылал. Что делать?
Просто слейте с осадка и приступайте к пастеризации.
Спасибо! Простите, забыл сказать, что вино ещё играет.
Без разницы.
Здравствуйте, Алкофан! В июне ставила клубничное вино по вашему рецепту. Все шло хорошо (единственная проблема — напиток был мутный, никак не хотел осветлятся), пока не отправила в погреб на выдержку. Сейчас вино такое же мутное, имеет привкус бражки. И чувствуются газы в напитке. Как спасти винцо? Пастеризация поможет?
Возможно, пробуйте.
Доброго времени суток! Можно ли пастеризовать вино в 0.7 л бутылках, закрытых пробковыми пробками в электро духовке, выставив температуру 60 градусов, и в каком положении бутылок лучше это делать в вертикальном или горизонтальном? А также сколько минут, должна длиться пастеризация в духовке?
Я не пробовал, теоретически, можно, технологию не рискну так сразу обрисовать.
Добрый день! Сделали сидр на яблочном (свежевыжатом) соке, без сахара, на винных дрожжах, через 10 дней сбродило в 0, и появилась белая пленка (изучила тему с плесенью, похоже это она). Теперь планируем перелить из 3-х литровой банки по бутылкам, пастеризовать, добавить в бутылки декстрозу и убрать на хранение в прохладное место.
Будет ли верным такое решение? Может внести какие-то корректировки? Заранее благодарю за ответ. Вы очень помогаете.
Всё правильно.
Огромное Вам спасибо за труд и участие в наших проблемах!
Без сахара будет уксус, у меня сын тоже так испортил сидр.
Здравствуйте! Контакта вина с воздухом нет, но есть признак превращения вина в уксус (перчатка внутр вытягивать начала), скажите в моем случае поможет пастеризация?
Да, должна.
Здравствуйте! У меня перчатка начала вдуматься внутрь (хотя все герметично), по прошлогоднему опыту после втягивания перчатки внутрь вино превратилось в неполноценный уксус. Скажите, на этом этапе можно ли спасти пастеризацией? По содержанию оно похоже на другое нормальное вино.
Пробуйте.
Добрый день! Увидела выше вопрос о пастеризации в духовке. Вы не протестировали этот вариант? А то у меня подходит время пастеризации, в духовке было бы удобно!
Я не пробовал.
Тогда попробую сама! Надеюсь, что духовку не разнесёт! А вообще, спасибо Вам огромное за этот чудесный сайт! Ставлю вино только второй год, в прошлом году позарилась на легкий рецепт с другого сайта и получила ужасно сладкий виноградный компот (добавляла к вину в глинтвейн). В этом году строго придерживаюсь Ваших рекомендаций, пока все идёт по плану! Спасибо огромное ещё раз!
Здравствуйте. Елена, как результат пастеризации в духовке?
Когда я сниму кастрюлю с плиты, температура в ней ещё достаточно долго (15-20 минут или ещё больше — всё зависит от объёма) будет оставаться высокой, почти не падать. Как учитывать это время, мало кто может достаточно быстро остудить кастрюлю до 45 градусов?
Придерживайтесь технологии.
Для более быстрого охлаждения до комнатной температуры поставьте кастрюлю в ванную с холодной водой.
Здравствуйте! Подскажите, что делать: вино ставлю первый раз из винограда, бродило со жмыхом 6 дней и появилась плесень, затем я его перелила в банки, через три дня проверила, появилась пленка из плесени, я его сняла с осадка, профильтровала через ватные диски, через сутки начала появляться опять плесень, поставила на стерилизацию, что с ним делать дальше не знаю, оно должно бродить дальше или? Посоветуйте, что делать.
Пастеризовать, потом заново забраживать, как в статье написано.
Здравствуйте! Я недавно задавала вопрос про наливку из смородины без добавления спирта, которая добродила, но слегка заплесневела — вы посоветовали пастеризовать; я удалила жмых и процедила вино через тонкое сито и ватный диск (выливала с помощью трубочки, стараясь не зацеплять остаток), пастеризовала в полулитровых бутылочках. Но в двух все равно отделился белесый осадок (0.5 — 1 см максимум)… Нужно вино из этих бутылок снять с осадка, или пусть уже так хранится в холоде? За чем сейчас нужно будет следить, пока оно выстаивается?
Снимите с осадка и ставьте на выдержку. Дальше по рецепту.
Добрый день. Поставили вино из винограда «Изабелла», есть разные мнения, в частности, что оно запрещено в ЕС из-за повышенного содержания метилового спирта (может ещё чего). Можно ли убрать эту вредность пастеризацией? И вредно ли оно?
Спасибо, заранее!
Да, Изабелла содержит повышенную концентрацию метилового спирта, убрать не получится. Единственное — пить в умеренных количествах.
А если открытым вино подержать, то спирт ведь испарится?
Нет, а вино может скиснуть.
Понятно…
Температура кипения метанола 64,7*, если греть в диапазоне 65-70* (постепенно):
1). Сколько времени?
2). Вкус сильно изменится?
Не испарите вы метанол, потому что фракции будут размазанными, а вкус испортите.
Спасибо✊️, единственный выход — найти виноград других культурных сортов, поставить вино и скупажировать, дабы разбавить содержание метанола…
А если перегнать на чачу (у нас спиртовой автомат КВ-3), выставив спиртуозность около 80*, с тщательным отбором голов, проблему с метанолом решим?
Да, практически полностью.
Скажите, если я пастеризую в большой таре (30-50 литров), то какое же должно быть время процесса? И есть ли разница в результате, если время пастеризации увеличено?
Например: температура воды доведена до необходимой, а потом нагрев емкости прекращается и происходит самоостывание. Ну, скажем, с вечера до утра.
Спасибо.
Точно не скажу, в таких количествах я не пастеризовал. Увеличение времени может негативно сказаться на качестве вина.
Можно ли пастеризовать ликер, в состав которого входят: сгущенное молоко, сливки высокой жирности (от своей коровы), 2 желтка яиц, кофе, ванилин? С магазинными сливками раньше такой ликер получался без проблем, добавили свои и они лежат сверху плотным толстым слоем, не растворяются, видимо из-за высоко жирности. Что посоветуете?
Пастеризовать можно, попробуйте взбить блендером.
Спасибо. Попробую пастеризовать. Блендером взбивала, когда готовила ликер и только хуже стало, слишком жирные сливки превратились в масло.
Как добиться нужной температуры для сухого белого вина с минимальными признаками без термометра.
Дано литровая банка вина. Кастрюля 5 литров. Электрическая плита с 9 уровнями нагрева.
Может на 3 режиме и как-то ориентироваться по воде. Например начальное образование пузырьков и сколько времени держать.
Ну нет возможности найти или купить термометр.
Спасибо заранее.
Я не знаю, как по воде ориентироваться.
По воде ориентир только очень приблизительно так…
Нагреваете на 3 режиме. И постоянно, каждые 30-40 секунд, опускаете мизинец — чистый в вино. Когда начнет припекать, то это более 40 градусов. А 60 градусов будет, когда горячо, и палец не обжигает, но держать горячо.
Потому как только по ощущениям так получится, то сразу выключить газ и быстро укрыть, укутать на 30 минут (полотенце в 3-4 слоя).
Вот это очень примерно, но получиться должно, я так делал пару раз, всё хорошо. Да… Температура гуляет, но получается.
Можно ли пастеризованное в обычных банках вино разлить по нормальным винным бутылкам и поставить в холодильник. Или ставить в обычных банках и пить его первым.
Вино начинало плесневеть, пришлось пастеризовать.
Первый вариант тоже подойдет.
Нужно ли пастеризовать, если обнаружены в вине насекомые типа мокриц?
Понаблюдайте пару дней, если не будет плесени, можно не пастеризовать.
Здравствуйте. Делал вино из клубники по технологии, которая на сайте. Прошёл основное брожение, переливы с осадка, выдержку 100 дней до полного осветления и идеального вкуса. Вино получилось очень вкусное и ароматное, рубинового цвета, прозрачное. Но! Стоило разлить по бутылкам и постоять вину при градусах двадцати в шкафу — оно начинало газироваться. Это был второй мой опыт… В первый раз я делал вино, но выдержал всего месяц и разлил, вышло тоже самое — стало газироваться. Списал это на недоброд. Так вот, планирую в третий раз пастеризовать. Должно же помочь???
Спасибо.
Да, должно, но вот хранение при +20 это плохо.
А если в принципе вино получилось (кроме того, что оно газируется через время), то можно обойтись температурой в градусов 35-40 к примеру, чтоб просто дрожжи умерли и перестали в бутылках потом работать?
Оно быстрее будет портиться.
Здравствуйте, ув. alcofan. Учусь делать вино с помощью Вашего сайта, довольно успешно, за что Вам огромная благодарность. Уже третий год, получается хорошее вино.
У меня вопросы такого плана:
1. Пастеризовать хочу в целях стабилизации вкуса и аромата, поскольку дальнейшее хранение живого вина бывает не в пользу вкуса и аромата, химию употреблять не хочу, поможет ли пастеризация?
2. Можно ли пастеризовать вино в емкости из пищевой нержавейки, например, в автоклаве? Дело в том, что у меня бывает много вина и пастеризовать его в стекле довольно хлопотно, уйдет много времени и трудозатрат.
1. Да.
2. Можно.
Не морочьте голову. Пейте Изабеллу на здоровье!! Я всю жизнь пью и ничего и никогда не слышал, чтобы кто-то отравился Изабеллой!!! Западники выдумали этот миф для конкуренции.
Стерилизую красное вино в большой 20 литровой эмалированной выварке. Нагреваю до 60 градусов и оставляю. Пока стерилизую бутылки в духовке и варю пробки, оно стоит минут 15-20. Затем разливаю по горячим бутылкам и закупориваю. Вкус сравнивал с консервированным пиросульфитом K2S2O5. Не могу отличить. Но кажется стерилизованное немного душистее.
Прохладно. И плохо играло вино, решили подогреть кипятильником и забил.
Охладите до комнатной температуры, затем добавьте винные дрожжи или закваску.
Добрый вечер, пастеризовал вино, грел до 55-60 градусов, бутылки сразу пробками закрыл. Но на других сайтах и Ютуб видел, что не закрывают бутылки, а так прям в кастрюле стоят, выделяются газы. А потом только закрывают. Я подумал, что если нагревать до 60-70 градусов, то спирт испариться из вина или это не так? Подскажите, есть ли разница? И как правильнее делать?
Правильно как в статье написано, да, спирт в открытых бутылках будет частично испаряться.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли пастеризовать вино в литровых банках, закатанных железными крышками (как компот) и оставить их так на хранение? Спасибо.
При необходимости можно пастеризовать.
Пастеризовал вино в бутылках под пробками, они выстреливают при нагревании из-за расширения жидкости. Как с этим быть?
Видимо, вы закрыли вино, которое еще не добродило, или бутылки наполнены слишком сильно. Снимайте пробки.
Что значит «снимайте пробки»? Временно или насовсем? У меня та же ситуация, вино побродило неделю и появилась пленка. Я перелила и добавила немного сахара, чтобы снова забродило, так и пошло, но через три дня опять пленка. Я решила пастеризовать, чтобы спасти вино, так как запах и вкус хорошие. Закрыла пробками, но во время пастеризации их чуть-чуть приоткрывала, чтобы выходил воздух. Крышки на закрутку то же самое, еле-еле откручивала, чтобы короткий пшик вышел, и сразу же назад закручилала. После пастеризации пшика не было, то есть воздух больше не пёр. Меня интересует, что теперь с этими бутылками делать, если вино недобродившее? Заранее спасибо за ответ!
Вы всё сделали правильно. Теперь заново забраживайте.
Пастеризовал вино в автоклаве, прошлой осенью. Сразу не стал отписываться, поскольку не мог знать, какой будет результат.
Сейчас сообщаю, вино стабилизированное в автоклаве не портится на протяжении всего периода хранения, и как мне кажется, со временем становится только лучше. Притом, что температура у меня в подвале в это жаркое лето поднимается до +23 градусов.
Еще раз огромное спасибо, alcofanу за такой замечательный и познавательный сайт.
Можно ли пастеризовать виноградное вино в пластиковых баклашках? Заранее благодарю за информацию.
От температуры пластик может плавиться, я не советую.
Как долго нужно греть 1,5 литровые бутылки и при какой температуре?
Спасибо.
30 минут при 65 градусах достаточно.