Правильная технология пастеризации домашнего вина

24 февраля 2016
как правильно пастеризовать домашнее вино

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

  1. Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
  2. Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
  3. Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
  4. Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
  5. После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
  6. Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости – 55°C;
  • полусладкие – 60°C;
  • десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

  • 0,5 л – 15 минут;
  • 0,7 л – 20 минут;
  • 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (13)
Загрузка...

Комментарии [10]

  • Здравствуйте.
    Большое спасибо за ваш сайт.
    У вас я много нашел интересного для себя, есть, конечно, с чем я бы поспорил, но это самый потрясающий сайт на сегодня. Большое спасибо что вы есть.
    Евгений, Израиль.

  • В трехлитровых, закатанных банках не опасно проводить пастеризацию? Есть риск повреждения стенок банок от внутреннего давления.

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, у меня сейчас вино выдерживается в трехлитровых банках, снял с грубого осадка недели три назад. В банках осадка нет, но вино темное. И появилась тоненькая пленка на поверхности. На вкус вино так же приятное, но в запахе присутствует специфическая кислинка что ли. Как быть? Могу ли я пастеризовать в трех литровых банках сразу? Они не закатаны.

  • А сколько тогда выдерживать по времени при температуре 60 градусов, просто в статье написано 25 минут для одного литра? А для 3-х литров больше часа получается? Я думаю оно точно в суп превратиться.

  • 6. Поддерживать температуру определенный период времени.
    Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
    0,5 л – 15 минут;
    0,7 л – 20 минут;
    1 л – 25 минут.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter