Если ещё 10 лет назад домашних винокуров приходилось убеждать в целесообразности второй перегонки, то состоянием на 2024 год можно однозначно утверждать, что разумный подход победил: вторая дробная перегонка самогона (спирта-сырца) стала стандартом, а все споры ведутся только вокруг нюансов этого процесса: правильной температуры и мощности нагрева, скорости дистилляции, оптимальной крепости кубовой жидкости (навалки), количества «голов» и «хвостов», способах контроля качества напитка и т.д. Все эти тонкости учтены в предложенной пошаговой инструкции, а выполнить расчёты помогают калькуляторы, встроенные прямо в статью.
Теория: зачем нужна вторая перегонка
Терминология. Независимо от крепости и качества, самогон после первой перегонки называется «спирт-сырец», а термин «дробная перегонка» значит, что весь получаемый из аппарата дистиллят разделяют на три фракции: «голову», «тело» и «хвост», при этом питьевой является только средняя часть – «тело».
Задача перегонки (дистилляции) – основываясь на разной температуре кипения компонентов браги и спирта-сырца, максимально удалить из самогона вредные примеси, оставив только этиловый спирт и вещества, отвечающие на аромат и вкус напитка. Проблема в том, что примеси не испаряются друг за другом точно по температуре кипения: очерёдность их выхода из перегонного куба зависит от концентрации конкретного вещества в растворе, а также силы его молекулярных связей с доминирующим компонентом браги (спирта-сырца) – водой.
Примеси с разной температурой кипения «перемешиваются», затем при испарении молекулы кипящего в данный момент вещества «захватывают» с собой в паропровод часть молекул других компонентов браги (спирта-сырца), даже тех, чья температура кипения ещё не подошла. При этом в кубе остаются примеси, которые уже давно должны были испарится, но молекулы воды продолжают их удерживать.
На практике это значит, что температура кипения браги (спирта-сырца) определяет только преобладающее в отборе вещество, но вместе с ним всегда будет некоторая часть второстепенных, вопрос в их концентрации: чем меньше количество всех примесей в перегонном кубе, тем ниже концентрация второстепенных в отборе и эффективнее дробление (разделение) на отдельные вещества. Двойная перегонка самогона позволяет удалить большинство примесей (уменьшить количество и концентрацию) во время первой дистилляции браги, чтобы уже при второй перегонке качественнее разделять оставшиеся вещества на отдельные фракции. Вторая дробная перегонка требуется любому самогону независимо от сырья: из сахара, зерна, фруктов и ягод.
Иногда делают и третью перегонку самогона. В промышленности данный этап предусмотрен для ирландского виски. Однако физическая суть дистилляции в том, что даже после 10 дробных перегонок часть примесей всё равно останется, хоть и в меньшей концентрации, поэтому тройная дистилляция оправдана лишь в некоторых случаях, описанных по ссылке. Получить этиловый спирт максимальной чистоты 96,6% можно только ректификацией, понимая, что аромат и вкус напитка будут утеряны.
Преимущества второй перегонки самогона: лучше очистка от вредных примесей.
Недостатки: часть напитка теряется, требуется затратить дополнительные время и энергию.
Как правильно сделать вторую дробную перегонку
Внимание! Предложенная инструкция актуальна для самогонных аппаратов с минимальной высотой царги, без насадок (СПН, РПН и т.д.), и максимум одним сухопарником (барботером) – обычно это самые простые самогонные аппараты со змеевиком, прямоточным или кожухотрубым охладителем, а также аламбики. Перегонка на бражных и ректификационных колоннах существенно отличается, эти методики описаны в отельных материалах.
Начальные условия: после первой перегонки браги имеется спирт-сырец (возможно даже мутный) определённой крепости.
Пошаговая инструкция
1. Рассчитать количество абсолютного (чистого) спирта в самогоне: крепость в процентах умножить на количество в литрах и разделить на 100, либо воспользоваться самым нижним калькулятором на этой странице. При определении крепости обязательно делать поправку на температуру дистиллята. Количество чистого спирта нужно знать для последующего отбора «голов».
Введите слева исходные данные
Реальная крепость: % (об.)
2. Определить количество воды, требуемое для разбавления спирта-сырца до крепости 18-20 градусов. Перегонять более крепкие жидкости огнеопасно, к тому же низкая крепость ослабляет молекулярные связи сивушных масел, способствуя их удалению.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
Сахарный или зерновой дистиллят между первой и второй перегонкой допустимо очищать активированным углём. Углевание частично удаляет примеси, но больше влияет на вкус, смягчая резкие спиртовые тона. Однако активированный уголь полностью нивелирует органолептику фруктового и ягодного самогона.
3. Разбавить спирт-сырец водой. Заполнять перегонный куб максимум на 75-80%. Оставшееся пространство требуется для формирования паровой зоны, которая улучшает разделение примесей при дробной перегонке.
4. Довести жидкость в кубе до кипения, затем отрегулировать подаваемую на куб мощность и/или напор охлаждающей воды так, чтобы самогон выходил каплями и был обязательно холодным (примерно соответствовал температуре воды в охладителе).
5. В отдельную ёмкость отобрать «головы» (в процентах от количества чистого спирта):
- 8-10% для сахарной или зерновой браги;
- 10-15% для фруктовых и ягодных дистиллятов – за счёт пектина, эта группа напитков содержит больше метилового спирта, который испаряется с головными фракциями;
Чем больше «голов» отобрано (в указанном диапазоне), тем лучше качество напитка, но и выше потери спирта.
Введите слева исходные данные
Если была известна начальная сахаристость сусла, то можно отобрать 60-100 мл «голов» с 1 кг сахара или его эквивалента (находящейся в сырье фруктозы или глюкозы). Обычно эти методом пользуются для самогона из сахара и дрожжей.
Многие опытные самогонщики отбирают «головы» по запаху – несколько капель дистиллята растирают в ладонях и нюхают: если специфический неприятный запах отсутствует, переходят к сбору «тела». У этого метода сразу несколько недостатков: первый – требуется опыт (натренированные рецепторы), второй – можно упустить момент перехода к сбору «тела». Новичкам желательно как минимум 3-5 двойных перегонок сделать с отбором «голов» по чистому спирту, попутно тренируя нос улавливать специфический запах.
6. Плавно поднять мощность нагрева, чтобы самогон выходил тонкой струйкой, но остался холодным или комнатной температуры. Собирать «тело» самогона до падения крепости в струе ниже:
- 45% для сахарных и фруктовых (ягодных) дистиллятов;
- 40% для зерновых видов самогона – ароматические и вкусовые вещества этих напитков сконцентрированы ближе к «хвостам».
Как узнать крепость в струе: ближе к концу перегонки собирать дистиллят в мерную колбу. Когда наберётся достаточно самогона, погрузить в жидкость сначала термометр, после него – спиртометр, затем сделать коррекцию показаний спиртометра на температуру. Второй метод: использовать попугай для самогонного аппарата – простое устройство, которое позволяет непрерывно контролировать крепость.
Народный метод начала отбора «хвостов»: когда выходящий из аппарата дистиллят перестаёт горечь в ложке, что соответствует примерной крепости 40 градусов, однако погрешность будет слишком большой.
Некоторые домашние винокуры определяют момент отбора «хвостов» по температуре в кубе. Теоретически, «хвосты» начинаются около 96 °C, однако температура зависит от конструкции аппарата, места установки термометра (его контактного щупа) в кубе и точности самого устройства (погрешность в 1-2 градуса Цельсия существенно искажает результат), а потому на практике этот метод нельзя считать универсальным.
7. Закончить двойную перегонку (выключить нагрев аппарата) или собирать «хвосты» в отдельную ёмкость, чтобы впоследствии добавить эту фракцию в готовую брагу перед перегонкой с целью «выжать» оставшийся спирт.
Сбор «хвостов» для повторной переработки – спорная тема, поскольку остатки спирта (обычно около 5% от общего количества) не всегда адекватны затраченным времени и энергии на продолжение дистилляции.
Эффективно переработать «головы» и «хвосты» самогона можно только на ректификационной колонне. Даже если побочных фракций накопилось достаточное количество, не стоит пытаться их смешивать и перегонять (дистиллировать): хоть напиток и получится прозрачным, однако количество вредных примесей будет зашкаливать.
8. Готовый самогон («тело») разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием солей и железа) до питьевой крепости – обычно 40-45%. Если дробная перегонка выполнена правильно и качественной водой, дистиллят не помутнеет даже при разбавлении до 36-38%.
9. Разлить напиток в стеклянные бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить в холодильнике или подвале минимум на 2-3 дня (лучше 7-10) для стабилизации вкуса – окончания реакции смешивания спирта с водой.
Средние потери чистого спирта после второй дробной перегонки самогона – 14-21% (8-15% «головы», 5-6% – «хвосты»).
(380)
Загрузка...
Привлек внимание рецепт, где спирт-сырец перед вторым перегоном разбавляют не водой, а соком с целью усиления ароматики. Вопрос: а что происходит с сахаром, содержащимся в соке, не переходит ли он в напиток? Спасибо.
Нет, останется в кубе.