Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

13 марта 2017
фильтрация вина с осадка переливанием через трубочку

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка. Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

фото слоя осадка в домашнем вине
Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

фото винного камня в домашнем вине
Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
фото как правильно снимать домашнее вино с осадка
Суть процесса в одном фото

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

фото самодельного фильтра для вина
Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (47)
Загрузка...

Комментарии [63]

  • Слышал, что осадок можно высушить и использовать как винные дрожжи, правда ли это?

  • Здравствуйте! Я не нашел ответа в мастере устранения проблем. Есть информация о том, что делать, когда вино с самого начала не может забродить. А что делать, когда сначала где-то две недели все отлично бродило, а потом видно, что внутри банки происходит движение (пупырышки поднимаются вверх, что-то опускается вниз), а углекислый газ в затворе не выделяется. Вино еще мутное. Все герметично закрыто. Спасибо.

    1
    4
    • Если пузырьки идут, и гидрозатвор молчит, однозначно нарушена герметизация. Проверено 101 раз!!!! Одень перчатку медицинскую и все выяснится. Только целую.

  • Здравствуйте, делаю вино (яблочное) в первый раз, по совету знакомых снял с осадка на двадцатый день (во время еще активного брожения). Как позже узнал, этого делать было нельзя. Бутыль 20 л наполнил почти до края, мелкие пузырики поднимаются, но перчатку уже не надувают. Я все испортил или еще есть вероятность благоприятного исхода?

  • Что делать если вино в трубке пенится и не течёт, обычно сливалось без проблем?

  • Добрый вечер! У меня стоит на брожении в 20 л бутыли 9 литров вина под гидрозатвором, который перестал булькать несколько дней назад, но сегодня я попробовал вдохнуть через шланг и углекислого газа там ещё много. Я честно растерялся, что делать, снимать с осадка или ещё подождать, боюсь, чтобы горечь не пошла!?

  • Упала перчатка на бутыли, бродило где-то 25-30 дней, сейчас срочно уехал в командировку, не критично, если под упавшей перчаткой постоит 7 дней, или приеду, а там все испортилось?

  • Здравствуйте, прошу вашего совета, вино стоит 35 дней, уже дней 5 из трубки гидрозатвора выходит по чуть-чуть пузырьков, раз в минуту примерно, сливать и снова под затвор, или оставить ещё дображивать? Заранее спасибо.

    4
    1
  • Здравствуйте, поставила вишневое вино, после закваски стоит первый день, уже разведенное под перчаткой, перчатка еле поднялась, пены очень мало, это нормально? Заранее спасибо.

  • Здравствуйте. Никогда не снимал с осадка вино, никакой горечи не было, почему так?

    2
    1
  • Добрый день, делаю черешневое вино, сока получилось где-то 5 л с 8,5 кг сырья без косточек, я добавил 1,5 кг сахара и грамм 20-25 лимонной кислоты, и 1 литр чистой бутилированной воды, это все слил в сусло предназначенное на 10 л объема, так как не оказалось гидрозатвора по размеру бутыли одел перчатку. Брожение идет, но перчатка не надувается, бутыль стоит в темном теплом месте уже дней 4-й день, выпало немного осадка — где-то на 1,5 см., хотя все хорошо фильтровал через марлю 2 раза. Это нормально и подскажите что делать?

  • Здравствуйте поставил вино из вишни, (всё по рецепту), всё было хорошо, пока не поменял перчатку на 24-й день, на 28 день заглянул, а перчатку втянуло прям в бутыль очень сильно. Я слил с осадка в банки и попробовал поставить под гидропривод, оно продолжает работать. Я всё испортил? Что делать?

  • Добрый день. Поставил смородиновое вино, и через 30 дней, не дождавшись прекращение выхода пузырьков, снял с осадка, и поставил под гидрозатвор, но пузырьки перестали выходить, уже прошло 2 дня, пузырьков нет. Я все испортил? Прервал брожение?

  • Добрый вечер. Поставил яблочное вино уже второй раз. Первый раз ставил на винных дрожжах. Все вышло ровно, хорошо, осадка в сумме было не более 0,7 л на 6 литров вина. Не парился и вылил его. Второй раз попробовал на диких, более менее отбродило за 2 недели, но смущает то, что во второй раз осадка получилось практически поровну с вином (осадок по консистенции как сок с мякотью). В половину, что отфильтровал от осадка добавил сахар и поставил добирать крепость. Осадок слил в одну емкость, тоже добавил немного сахара и тоже оставил под гидрозатвором. Вопрос: стоит ли морочится с этим осадком, даст ли он чего-нибудь? Почему на диких дрожжах получилось так много осадка (очень большой отход получается)? Если все таки можно что-то сделать, то что? Спасибо за ответ.

    • Пробуйте, только с основным вином не смешивайте. Думаю, яблоки у вас переспели, отсюда и осадок, хотя вариант с дрожжами тоже исключать нельзя.

  • Здравствуйте.
    Виноградное сусло бурно бродит месяц. При снятии пробы ощущается большое присутствие углекислого газа.
    Осадок есть.
    Переживаю за горечь. Но на вкус горечи нет и еще есть сахар. Когда сливать с осадка, чтобы прервать брожение и не поймать горечь?

  • Здравствуйте.
    Виноградное сусло находится на стадии бурного брожения. Живу в Крыму. Бродит уже пять недель.
    На вкус, сахар еще есть. Углекислый газ присутствует. Переживаю за осадок и возможное образование горечи.
    Продолжать выбраживать, пока перчатки не опадут?!
    Спасибо.

  • Считаю, что вино должно после полного брожения (40 дней) остаться на дрожжах минимум 3-4 месяца, для более качественного молочно-кислого брожения, при котором выпадет винный камень, а с ним снизится немного кислотность.

  • Здравствуйте! Делаю сливовое вино. Сегодня 40-й день брожения. Перчатка упала, пузырьки не идут, осадок сверху. Сливать с осадка или ждать, осадок должен осесть?

  • У меня стоят несколько банок виноградного сусла, бродят они по разному, кого-то я больше подкармливаю сахаром, кого то меньше. Могу ли я после сливания с осадка смешать их в одном сосуде для тихого брожения?

  • Добрый день! Первый раз по Вашему рецепту пробую делать сливовое, после 1.5 месяцев активного брожения перчатка упала, виномер бытовой показывает 8%. Вы рекомендуете 10-12. Сливать или добавить сахара? Посоветуйте, пожалуйста!

  • В одной ёмкости под перчаткой брожение приходилось поддерживать добавлением сахара. Уже 4 раза и опять перчатка сдулась. На мой вкус креплёное, надо бы слить, но прошло только 14 дней. Недостаточно? Или уже слить для выдерживания??

  • Хочу поделиться опытом. Никогда не используйте нестерильные винные пробки! Пару недель назад мне стало интересно, почему вино в одной из бутылей воняет тухлятиной и много пены на поверхности было. А оказалось, что это из-за пробки, которой я закрыл нижнее горлышко. И что характерно, в осадке было много какого-то песка и ещё он крошился. Заметил сегодня как только слил с осадка, из 4 литров вина 3 вроде удалось спасти. Может кто-то сталкивался с подобным?

  • Здравствуйте! Ставила вино (яблочное). Как отбродило, сняла с осадка и поставила в подвал, где температура всегда около 12-13 градусов. Вино стало светлым за пару недель, а еще через месяц вдруг помутнело — причем, в нем явно идет брожение: видны пузырьки. На вкус сухое (кислое, делала без сахара совсем), с небольшой горчинкой, как недозревший сидр. Почему снова забродило? Можно ли сейчас добавить сахара, чтобы подсластить, и остановить брожение? Как лучше — пастеризовать или отстоять в холодильнике и слить с осадка? Или вообще не трогать — пусть стоит и дальше в подвале?

    • Добавьте сахар по вкусу, затем пастеризуйте, затем обратно в подвал на выдержку, что-то странное при такой температуре.

      • Карбонизации не получится потом уже, правильно? Дрожжи все погибнут. Можно будет немного изюма добавить в бутылки вместе с сахаром, чтобы небольшая газированность все же была?
        Бутыли постояли при комнатной температуре дома всю ночь — при открытии чуть-чуть газа стравилось, на поверхности у стенок небольшие пузырьки. На стенках и дне бутыли налет небольшой, не взбалтывается.
        Попробуем по Вашему совету пастеризовать.

        • Да, потом пробуйте изюмом забродить или винными дрожжами.

  • Добрый день, а если простерилизовать бутыль кипяченою водой и не высушив залить вино, оно может испортиться?

  • Добрый вечер! Вино из алычи бродило 4 месяца. Перчатка стояла все время надутая. Все делала как прописано у вас. Сначала 1-й раз сняла с осадка через 55 дней. Далее ещё насколько раз с интервалом 20-30 дней, но оно все равно бродило. И вот спустя 4 месяца (подумала слишком долго бродит) пастеризовала и разлила по бутылкам. Простояло месяц, но на вкус как будто уксит. После выдержки станет лучше или где-то допущена ошибка?

    • Думаю, что не станет, можете попробовать подсластить уксусом. Или алыча слишком кислая, или в емкость воздух попадал, отсюда и скисание.

  • Добрый день. Слил вино с осадка на 14 день. Брожение перестало и выпал опять осадок. Что делать?

  • Хочу залить вино в дубовую бочку, но не хватает качественного вина, потому хочу смешивать молодое вино с прошлогодним. На каком сроке молодого вина можно так сделать? Спасибо.

  • Добрый день. Поставил яблочное вино 20 литров. Стоит уже около 45 дней. Соковыжималка давала много жмыха. На первоначальном этапе сок старался максимально процедить. Дрожжи не добавлял. Пустил натуральное брожение с использованием сахарного сиропа (2 л. воды + 4 кг. сахара). Сейчас пузырьки довольно редкие — раз в 5 минут. Газа там почти не осталось, но видны еще микропузырьки на стенке. Самое интересное, что оно практически не посветлело. Воздух под пробку точно не попадает. Еще есть момент, трубка длинная примерно 1,2-1,5 и немного завернута — из-за чего давление газа скапливается дольше. Вопросом задаюсь, пора ли вино отделить от осадка, перелить и процедить? Или рановато? Ведь скорее всего процесс брожения потом остановится? Вообще, какая норма считается по яблокам правильная интервал между пузырьками, когда процесс брожения считается завершенным? Хотя понимаю прекрасно, что многое зависит от сырья (ставлю не в первый раз). Вино за весь процесс ни разу не переливал. Боюсь горечи. Жадничать не собираюсь осадок выкину. Фото прилагаю.

    • Снимите с осадка, поставьте под гидрозатвор дображивать. Если не будет бродить, ставьте в холод на выдержку. Видимо, яблоки мягкие были, пектина много попало, вот и не осветляется.

  • Газированное вино в пэт бутылках отстояло около 4 месяцев, на дне появились ошмётки, когда бутылку открываешь, все поднимается, как можно от них избавиться?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter