Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

13 марта 2017
фильтрация вина с осадка переливанием через трубочку

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка. Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

фото слоя осадка в домашнем вине
Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

фото винного камня в домашнем вине
Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
фото как правильно снимать домашнее вино с осадка
Суть процесса в одном фото

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

фото самодельного фильтра для вина
Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (41)
Загрузка...

Комментарии [41]

  • Слышал, что осадок можно высушить и использовать как винные дрожжи, правда ли это?

  • Здравствуйте! Я не нашел ответа в мастере устранения проблем. Есть информация о том, что делать, когда вино с самого начала не может забродить. А что делать, когда сначала где-то две недели все отлично бродило, а потом видно, что внутри банки происходит движение (пупырышки поднимаются вверх, что-то опускается вниз), а углекислый газ в затворе не выделяется. Вино еще мутное. Все герметично закрыто. Спасибо.

    • Если пузырьки идут, и гидрозатвор молчит, однозначно нарушена герметизация. Проверено 101 раз!!!! Одень перчатку медицинскую и все выяснится. Только целую.

  • Здравствуйте, делаю вино (яблочное) в первый раз, по совету знакомых снял с осадка на двадцатый день (во время еще активного брожения). Как позже узнал, этого делать было нельзя. Бутыль 20 л наполнил почти до края, мелкие пузырики поднимаются, но перчатку уже не надувают. Я все испортил или еще есть вероятность благоприятного исхода?

  • Что делать если вино в трубке пенится и не течёт, обычно сливалось без проблем?

  • Добрый вечер! У меня стоит на брожении в 20 л бутыли 9 литров вина под гидрозатвором, который перестал булькать несколько дней назад, но сегодня я попробовал вдохнуть через шланг и углекислого газа там ещё много. Я честно растерялся, что делать, снимать с осадка или ещё подождать, боюсь, чтобы горечь не пошла!?

  • Упала перчатка на бутыли, бродило где-то 25-30 дней, сейчас срочно уехал в командировку, не критично, если под упавшей перчаткой постоит 7 дней, или приеду, а там все испортилось?

  • Здравствуйте, прошу вашего совета, вино стоит 35 дней, уже дней 5 из трубки гидрозатвора выходит по чуть-чуть пузырьков, раз в минуту примерно, сливать и снова под затвор, или оставить ещё дображивать? Заранее спасибо.

  • Здравствуйте, поставила вишневое вино, после закваски стоит первый день, уже разведенное под перчаткой, перчатка еле поднялась, пены очень мало, это нормально? Заранее спасибо.

  • Здравствуйте. Никогда не снимал с осадка вино, никакой горечи не было, почему так?

    1
    1
  • Добрый день, делаю черешневое вино, сока получилось где-то 5 л с 8,5 кг сырья без косточек, я добавил 1,5 кг сахара и грамм 20-25 лимонной кислоты, и 1 литр чистой бутилированной воды, это все слил в сусло предназначенное на 10 л объема, так как не оказалось гидрозатвора по размеру бутыли одел перчатку. Брожение идет, но перчатка не надувается, бутыль стоит в темном теплом месте уже дней 4-й день, выпало немного осадка — где-то на 1,5 см., хотя все хорошо фильтровал через марлю 2 раза. Это нормально и подскажите что делать?

  • Здравствуйте поставил вино из вишни, (всё по рецепту), всё было хорошо, пока не поменял перчатку на 24-й день, на 28 день заглянул, а перчатку втянуло прям в бутыль очень сильно. Я слил с осадка в банки и попробовал поставить под гидропривод, оно продолжает работать. Я всё испортил? Что делать?

  • Добрый день. Поставил смородиновое вино, и через 30 дней, не дождавшись прекращение выхода пузырьков, снял с осадка, и поставил под гидрозатвор, но пузырьки перестали выходить, уже прошло 2 дня, пузырьков нет. Я все испортил? Прервал брожение?

  • Добрый вечер. Поставил яблочное вино уже второй раз. Первый раз ставил на винных дрожжах. Все вышло ровно, хорошо, осадка в сумме было не более 0,7 л на 6 литров вина. Не парился и вылил его. Второй раз попробовал на диких, более менее отбродило за 2 недели, но смущает то, что во второй раз осадка получилось практически поровну с вином (осадок по консистенции как сок с мякотью). В половину, что отфильтровал от осадка добавил сахар и поставил добирать крепость. Осадок слил в одну емкость, тоже добавил немного сахара и тоже оставил под гидрозатвором. Вопрос: стоит ли морочится с этим осадком, даст ли он чего-нибудь? Почему на диких дрожжах получилось так много осадка (очень большой отход получается)? Если все таки можно что-то сделать, то что? Спасибо за ответ.

    • Пробуйте, только с основным вином не смешивайте. Думаю, яблоки у вас переспели, отсюда и осадок, хотя вариант с дрожжами тоже исключать нельзя.

  • Здравствуйте.
    Виноградное сусло бурно бродит месяц. При снятии пробы ощущается большое присутствие углекислого газа.
    Осадок есть.
    Переживаю за горечь. Но на вкус горечи нет и еще есть сахар. Когда сливать с осадка, чтобы прервать брожение и не поймать горечь?

  • Здравствуйте.
    Виноградное сусло находится на стадии бурного брожения. Живу в Крыму. Бродит уже пять недель.
    На вкус, сахар еще есть. Углекислый газ присутствует. Переживаю за осадок и возможное образование горечи.
    Продолжать выбраживать, пока перчатки не опадут?!
    Спасибо.

  • Считаю, что вино должно после полного брожения (40 дней) остаться на дрожжах минимум 3-4 месяца, для более качественного молочно-кислого брожения, при котором выпадет винный камень, а с ним снизится немного кислотность.

  • Здравствуйте! Делаю сливовое вино. Сегодня 40-й день брожения. Перчатка упала, пузырьки не идут, осадок сверху. Сливать с осадка или ждать, осадок должен осесть?

  • У меня стоят несколько банок виноградного сусла, бродят они по разному, кого-то я больше подкармливаю сахаром, кого то меньше. Могу ли я после сливания с осадка смешать их в одном сосуде для тихого брожения?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter