Настоящая грузинская чача (без дрожжей и сахара): классический рецепт

Настоящую чачу делают из виноградного жмыха, оставшегося после приготовления вина, а любые другие добавки, в том числе сахар и дрожжи, не предусмотрены. Предложенный рецепт чачи повторяет классическую технологию сбраживания выжимок, распространённую в грузинских деревнях, однако методика перегонки несколько изменена: готовый напиток содержит меньше вредных примесей, одновременно сохраняя традиционные органолептические свойства, потому больше похож на современную «заводскую» чачу. При желании можно воспользоваться и «деревенским» способом дистилляции: оба варианта описаны в рецепте. Ещё этот напиток вправе называться домашней граппой – итальянским аналогом чачи.

Выбор ингредиентов

Виноградный жмых (выжимки)

Чача больше ассоциируется с белым виноградом, однако грузины используют любой жмых, только в разное время года. Осенью в ход идут свежие выжимки белых сортов, а весной гонят чачу из красного жмыха – осадка после нескольких месяцев брожения красного вина с мезгой (передавленными гроздьями, мякотью и кожицей). В первом случае выжимки сбраживают отдельно, во втором – разбавляют жмых водой, чтобы не пригорел, затем сразу дистиллируют.

В большинстве регионов России для белых и красных сортов применим только первый метод, поскольку грузинская технология приготовления красного вина требует вкопанных в землю конусообразных бродильных ёмкостей (называются квеври) и стабильной плюсовой температуры зимой.

Сорт не имеет принципиального значения, однако самый ароматный напиток получается на основе жмыха мускатных ягод. Чаче из белого винограда характерны тона изюма, сливы, яблок, груш и цитрусов, а из красного – больше пряные и землистые нотки. В любой чаче есть узнаваемая терпкость (за счёт гроздьев) и виноградное послевкусие. Желательно не смешивать красные и белые выжимки, поскольку они дают разноплановую органолептику.

Важно поставить жмых на брожение как можно раньше – в первые 10-14 часов после отделения сока, иначе у готовой чачи будут тона ацетона и уксуса из-за скисания. Чтобы не появился горький привкус миндаля, нельзя давить косточки.

Количество. В зависимости от сорта, зрелости ягод и степени отжима, в виноградном жмыхе остаётся 2-10% сахара, однако средний показатель намного ниже – 3-4%, вследствие чего с 1 кг выжимок обычно выходит 30-50 мл сорокаградусной чачи. С учётом 15-20% потерь этилового спирта при дробной перегонке, если жмыха меньше 50 кг, лучше сделать обычную домашнюю чачу с сахаром, поскольку классической будет меньше 1.5 л (40%).

Вода

Густая брага плохо бродит и сложно фильтруется, поэтому даже относительно влажный жмых разбавляют водой. Подходит любая не хлорированная (хлор тормозит брожение): из колодцев и ручьёв, после фильтров очистки, бутилированная и т.д. Водопроводную воду с хлором сначала отстаивают трое суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а примеси осели на дне.

Разбавлять готовую чачу можно только умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов, оптимально – бутилированной. После кипячения или дистилляции вода теряет кислород и микроэлементы, вследствие чего не используется для приготовления браги и разбавления.

Классический рецепт чачи

Внимание! Выражение «чача без дрожжей» значит, что брожение запущено «дикими» винными дрожжами, которые живут на кожице винограда: приготовление любого спиртного напитка вообще без дрожжей невозможно, поскольку только дрожжевые грибки перерабатывают сахар в этиловый спирт. Проблема в том, что на ягодах с рынка или собранных в течение суток после дождя может не оказаться «диких» дрожжей. В результате брожение не начнётся, а вся партия жмыха будет испорчена: загниёт или скиснет. Поэтому для перестраховки советую заранее приобрести «культурные» винные дрожжи или сделать ягодную закваску, но вносить их в брагу только если брожение не началось в течение суток. При этом нельзя добавлять любые другие виды дрожжей: пивные, спиртовые или хлебопекарные, иначе вместо чачи получится обычный самогон.

Ингредиенты:

• виноградные выжимки (жмых) – 50 кг;
• вода – 50-75 л (1-1.5 л на 1 кг жмыха).

Брожение

1. Поместить выжимки в бродильную ёмкость. Влить примерно такое же количество воды, затем размешать до однородной консистенции. Если сусло получилось густым, добавить ещё воды: брага должна свободно перемешиваться рукой. Точное количество воды зависит от начальной сочности жмыха. Заполнять ёмкость до 80% объёма, чтобы осталось место для углекислого газа и пены.

2. Закрыть гидрозатвором. Оставить в тёмном месте при температуре 18-26 °C.

В первые 24 часа должно запуститься брожение: будет видна пена возле поверхности, а гидрозатвор начнёт выделять газ. Если этого не произошло, хотя температура подходящая, нужно как можно быстрее добавить винные дрожжи или закваску, поскольку «дикие» (из кожицы) не активировались. Так бывает, когда покупной виноград обработан химикатами, или ягоды собраны сразу после дождя. Винные дрожжи не ухудшают аромат и вкус чачи.

3. Следить за брагой первые 3-5 дней: если на поверхности скопился плотный слой, который препятствует выходу углекислого газа, нужно открыть ёмкость и перемешать сусло, притапливая остатки кожицы и мякоти в жидкой части. Через несколько дней почти весь жмых оседает на дне и перестанет быть проблемой. Непродолжительный контакт браги с воздухом при перемешивании не повлияет на чачу.

В зависимости от сахаристости сусла и температуры, брожение длится 5-20 дней. Процесс окончен, когда:

• гидрозатвор перестал булькать (меньше 5-ти пузырьков в минуту);
• пропала почти вся пена;
• брага не сладкая на вкус: дрожжи переработали весь сахар.

Перегонка чачи

4. Слить отбродившую брагу с осадка. Жмых отжать досуха. Профильтровать брагу через несколько слоёв марли или мелкое сито, удалив твёрдые частички.

5. Перелить бражку в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма, чтобы внутри сформировалась паровая зона, но осталось достаточно жидкости после того как спирт и часть воды выкипят.

Иногда чачу перегоняют вместе со жмыхом, добавляя насыщенности аромату и вкусу. Однако если остатки винограда пригорят, то испортят напиток неприятной горечью. Опытные винокуры поступают хитрее: привязывают в кубе на марле некоторую часть выжимок, при этом мешочек не должен касаться жидкости, а также стенок и крышки куба. Если такое решение сложно реализовать из-за технических ограничений, можно добавить жмых в сухопарник: до 25% объёма банки, чтобы разбухшие выжимки не забили паропровод.

6. Собрать самогонный аппарат или колонну в режиме простой дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадок, отключить дефлегматор, оставив в системе только кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также один сухопарник (по желанию). В инструкции к заводским колоннам подходящий режим обычно называется потстилл (pot still). Идеально для перегонки чачи подходит медный аламбик, но на других типах дистилляторов тоже можно получить отменный напиток.

7. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости: чача может выходить тёплой и даже мутной, но обязательно без пара. Закончить дистилляцию после падения крепости в струе ниже 20%. Допустимо гнать почти «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества.

Внимание! Чача – народный спиртной напиток без общепринятой технологии, потому некоторые грузины ограничиваются только одной перегонкой. Однако в этом случае остаётся слишком много вредных примесей, а также сивушных масел, которые не дают в полной мере раскрыться виноградным тонам послевкусия. АлкоФан рекомендует повторную дробную дистилляцию по предложенному здесь методу. Если же решено перегонять чачу один раз, нужно делать это медленно: каплями или тонкой струйкой, чтобы напиток выходил из аппарата холодным. Ещё важно собрать и вылить «головы» – 1% от всего объёма браги.

Описанная дальше технология подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов с прямоточным охладителем, а инструкция по работе с бражной колонной находится отдельно. В Грузии максимально допустимая крепость при перегонке чачи – 86%. Однако, чтобы сохранить аромат и вкус, рекомендую снова собрать колонну в режиме простой дистилляции как на предыдущем этапе. В этот раз можно поместить в царгу одну секцию любой медной насадки для удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки не улучшит качество, а только затормозит перегонку.

8. Измерить крепость дистиллята при температуре 20 °C. Рассчитать концентрацию абсолютного (безводного) спирта: литры объёма умножить на процент крепости, после чего разделить на сто.

Все вычисления и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.

9. Разбавить водой до 18-20%. Не очищать древесным углём или другими методами, сохранив органолептические свойства.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

10. Перегнать чачу второй раз: сразу после закипания снизить мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным как вода в системе. Первые 12% жидкости от количества чистого спирта (определено на 8-м этапе) собрать отдельно и вылить. Это «голова» – начальная фракция, которая содержит высокую концентрацию нежелательных веществ, потому не подходит для пития.

11. Повысить мощность: чача может быстро капать или литься тонкой струйкой, но должна остаться холодной. Собирать «тело» (питьевую фракцию) до падения спиртуозности в струе ниже 43%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно для будущей переработки на ректификационной колонне.

В грузинских деревнях чачу отбирают, пока выходящий дистиллят горит в ложке или на смоченной газете (примерная крепость – 40 градусов). Однако это слишком неточный метод, при котором высок риск «зацепить хвосты», получив мутность и сивушный привкус, которые потребуют ещё одной перегонки.

12. Разбавить чачу (фракцию «тело») умягчённой водой до комфортной питьевой крепости – 36-45%, затем разлить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить минимум на 5 дней в прохладном тёмном месте для стабилизации. Срок годности неограничен. Как пить чачу рассказано в отдельном материале.

Интересно. Ходит миф, что настоящую чачу нельзя разбавлять даже при спиртуозности 55-60%: якобы это ухудшит вкус. На самом деле такие винокуры боятся помутнения, потому что их напиток содержит много сивушных масел и других примесей, а при грамотной перегонке и правильно подобранной воде любая чача остаётся прозрачной (лёгкое помутнение от реакции спирта с водой исчезает само через 2-3 дня выдержки в холоде).

Ваша оценка:

(156)

Загрузка...