Рецепт закваски для домашнего вина из изюма или винограда (других ягод)

До широкого распространения магазинных винных дрожжей, закваска из изюма или свежих ягод была чуть ли не единственным способом получить и размножить винные дрожжи в домашних условиях. В наше время изюм и ягоды сильно обрабатывают консервантами, а потому дрожжевые грибки на их поверхности редко выживают, в свою очередь магазинные винные дрожжи стали на порядок доступнее. Всё это уменьшило значимость закваски, однако виноделы-любители старой школы продолжают ею пользоваться.

Теория

Для брожения вина подходят две расы дрожжей: Saccharomyces ellipsoideus и Saccharomyces cerevisiae, включающие сотни подвидов с разными свойствами. В естественной среде эти грибки находятся на кожице ягод и фруктов (обычно сразу несколько штаммов), и легко заметны на поверхности ягод тёмного винограда как порошкообразный белый налёт. Их называют «дикими» дрожжами.

Магазинные винные дрожжи содержат размноженный в лабораторных условиях один конкретный штамм, свойства которого хорошо изучены. Благодаря этому, можно сделать вино с наперёд прогнозируемыми параметрами: крепостью, цветом, оттенками вкуса и т.д. Виноделы-любители, не имея специального оборудования для разделения и выращивания дрожжевых клеток, ограничиваются приготовлением закваски – активацией, размножением и разбраживанием «диких» дрожжей.

Недостаток винной закваски – заранее неизвестны особенности штамма «диких» дрожжей, начавшего брожение: толерантность к спирту, оптимальная температура, интенсивность пенообразования и т.д., например, существуют дрожжевые расы, которые останавливают брожение уже при 8-9% этилового спирта, хотя большинство других винных дрожжей активны до крепости 12-14%. В случае с закваской нельзя предсказать характеристики вина – здесь как повезёт.

Выбор ингредиентов

Изюм или свежие ягоды

Главная проблема в приготовлении закваски для вина – найти минимально обработанное химикатами сырьё, на котором сохранились «дикие» дрожжи. Лучше всего использовать домашний изюм (ягоды) без консервантов, второй вариант – покупать на рынке, но не в супермаркетах и больших торговых сетях, там шансы на успех почти нулевые.

Опытные виноделы одновременно ставят 2-4 закваски из разных партий изюма и/или магазинных ягод, купленных в разных местах, в надежде, что хотя бы в одной из банок начнётся брожение. Особенно неприятно, когда дрожжи активировались, но сама закваска имеет явный «химический» запах, а потому не подходит.

Очень важно не мыть сырьё, чтобы случайно не удалить с поверхности «дикие» дрожжи.

Вид изюма не имеет принципиального значения. Из свежих ягод оптимален тёмный виноград, ещё подойдут: вишня, малина, смородина, земляника и клубника. Фруктовую закваску можно сделать из яблок, груш, абрикос и сливы. Ягоды и фрукты желательно собирать вечером, в безветренную сухую погоду – как минимум сутки не было дождя.

Внимание! Белый налёт дрожжевых грибков важно не путать с плесенью. Заплесневевшее сырьё имеет неприятный запах, а сами плоды становятся мягкими, начинают подгнивать или чернеют в некоторых местах. Появление плесени автоматически портит закваску на любом этапе приготовления.

Вода

Вода должна быть питьевой и не хлорированной, поскольку хлор препятствует брожению. Можно попробовать отстоять 1-2 дня водопроводную хлорированную воду в ведре или в открытой кастрюле, чтобы хлор частично испарился, но лучше изначально взять бутилированную, обязательно не кипячённую или дистиллированную – в этих видах воды нет кислорода и микроэлементов, которые нужны дрожжам для размножения.

Сахар

Тростниковый или свекольный сахар – питательная среда для дрожжей. При этом важно, чтобы сахаристость сиропа не превышала 15%, иначе получится консервант. Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, поскольку они меньше влияют на аромат и вкус вина.

Готовая закваска подходит для сбраживания не только вина, но и фруктовых браг.

Рецепт закваски для вина

Ингредиенты:

• изюм (свежий виноград, другие ягоды, кожица фруктов) – 100 г;
• вода – 600 мл;
• сахар (фруктоза, декстроза) – 2 столовые ложки без горки (около 50 г).

Технология приготовления

1. Подогреть воду до 28-30 °C, но не выше 35 °C, иначе «дикие» дрожжи погибнут от перегрева.

2. Перелить тёплую воду в литровую банку, добавить сахар (фруктозу, декстрозу). Перемешивать, пока подсластитель полностью не растворится в жидкости.

3. Если используются фрукты, например, яблоки, добавлять только кожуру без мякоти. Ягоды предварительно размять, но несильно, чтобы косточки остались целыми.

4. Внести в сироп немытый изюм (ягоды, фрукты). Ещё раз перемешать.

5. Горлышко банки перевязать марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Банку нельзя плотно закрывать, поскольку дрожжам на начальном этапе нужен кислород из воздуха для нормального размножения.

6. Оставить ёмкость на 3-5 дней в тёмном месте (не должны попадать прямые солнечные лучи) при температуре 22-29 °C. Закваску из ягод или фруктов желательно перемешивать раз в сутки, изюм можно не трогать.

Закваска для вина готова, когда появились признаки брожения: пена, шипение и едва уловимый кисловатый аромат. При этом не должно быть плесени и любого ненатурального запаха.

Винным дрожжам для разбраживания требуется до 5-ти дней. Если брожение за это время так и не началось, значит, на используемом сырье нет дрожжей, либо они очень «слабые».

7. Профильтровать готовую винную закваску через мелкое кухонное ситечко или марлю, мякоть не отжимать (больше не нужна).

8. Жидкую часть желательно в течение 1-2 дней внести в сусло для брожения.

Экспериментально установлено, что для большинства вин нужно 2% закваски от объёма сусла. Например, 600 мл закваски по этому рецепту достаточно для сбраживания 30 л сока.

Срок хранения домашней закваски для вина – до 10-ти дней при комнатной температуре под гидрозатвором (можно натянуть на банку медицинскую перчатку или полиэтиленовый пакет, затем сделать небольшую дырочку для выхода углекислого газа). Желательно не держать закваску в холодильнике, поскольку дрожжи хоть и не погибнут, но «уснут» – впадут в анабиоз, что потом замедлит брожение вина.

Получить винные дрожжи ещё можно из бродящего сусла или осадка.

На видео показан процесс приготовления закваски из изюма по описанной в рецепте методике.

Ваша оценка:

(139)

Загрузка...