Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Добрый день, уважаемый автор.
Предыстория: виноград Молдова, очень сладкий, промял — поставил в емкость, на второй день активно забродило, сбивал шапку дважды в день. На утро 4 дня шапка уже была без пены, вечером стал сливать забродивший сок.
Померял сахар универсальным виномером/сахарамером — 0% сахара, на вкус сок вообще не сладкий, кислит. Я добавил сахара до 10%, разлил по баллонам и под перчатки. Сразу активно забродило.
Вопрос 1: мог весь сахар за 4 дня сбродить ещё до сливания?
Вопрос 2: плохо ли, что вино простояло 4-й день без сахара на мезге — могло начинать скисать?
Вопрос 3: какую оптимальную сахаристость поддерживать и как часто добавлять?
Что-то странное, за 4 дня могло выбродить только на спиртовых дрожжах, если они случайно попали в сусло. Оптимальная сахаристость зависит от начальной, если добавили 10%, то сухое вино крепостью 11-12% точно должно получиться.
Не доверяйте ареометру, он погоду показывает на соке, особенно бродящем. Как минимум рефрактор. А точно покажет только хим анализ.
Ареометр показывает плотность, а она в соке зависит не только от сахара, но от всего комплекса что есть в соке.
Добрый день. Отжал вино и поставил 10 л стеклянный бутыль на водный затвор, добавив туда 1 кг сахара, поставил еще 2 банки 3-литровые на перчатки. Через пару часов началось очень активное брожение, на второй день все поднялось вверх, не хватило даже места что оставлял, водный затвор булькает как очередь из автомата, перчатки надулись как шарики едва не поднимая емкости вверх, пришлось перелить из каждой емкости по чуть-чуть в еще одну банку. Через дней 5-7 брожение остановилось гидрозатвор еле-еле булькает, а перчатки пали. Процедил все и попробовал на вкус, кислое. Добавил еще сахара и поставил назад. Но активного брожения нет. В чем дело? Могло перебродить? Не мало сахара кинул на бутыль?
Интенсивность брожения будет падать, это нормально, по необходимости добавляйте сахар.
Попробуй добавить нашатырный спирт: 1 г на 1 литр. Процесс может возобновиться.
Доброго утра! Буду краток. Нормально ли, что почти 30% сахара (под контролем виномера и дробном внесении сахара) переигрались за 21 день при остаточном сахаре в 5% на сладость?
Как-то очень быстро и много.
Но факт, 21 день и сахар весь перебродил, лишь 5% оставил… Может ли быть, что дикие дрожжи сыграли так активно?
Да, но скорее здесь проблема в измерениях.
На каждом этапе всё мерил, сколько было сахара, сколько стало, при каждой добавке и т.д… Надеюсь не испортил вино, спирт вроде хорошо чувствуется на вкус. Осталось выдержать, а там как получится.
Не испортили.
Здравствуйте, Алкофан. Подскажите пожалуйста, какая предположительно крепость вина получилась на выходе?
1). Виноград — Розовая Лидия, правда не вызревшая, сахаристость изначально 15,8 брикс, кислотность снизили 10% воды. В процессе брожения было добавлено в несколько приемов 110 грамм сахара на литр сока;
2). Предположительно Изабелла с начальной сахаристостью 19,4 брикс. В процессе брожения было добавлено в несколько приемов 100 грамм сахара на литр сока.
Спасибо.
1% перебродившего сахара в сусле дает примерно 0,6% спирта.
100 грамм сахара на 1 литр сока, это, если я правильно понимаю и есть 1%, или 10%?
10%.
Вино стоит 49 суток, отыграло осветлилось снято с осадка, но если взбалтывать, сильно идут пузыри. Можно его периодически взбалтывать, пока не перестанет играть, или можно опускать в подвал?
Ставьте в подвал.
Добрый день! Возникла проблема — поставил сок из белого винограда под гидрозатвор, прошла неделя, но гидрозатвор не булькает. Кроме того, появилась шапка плесени… Убрал плесень, перелил, отцедил осадок, добавил сахара — эффекта никакого… Поставил сок из красного винограда — весь процесс пошёл по плану, как и в прошлом году дела…
Что не так с белым соком? Плотность ареометр показывает 5%.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
На десятый день после брожения снял с осадка и добавил сахар по норме, вино перестало играть. Помогите советом!
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
А зачем зачем снимать с осадка до окончания брожения? Осадок это и есть дрожжи. Получается, сняли с осадка, убрали дрожжи…
Всё правильно, снимать с осадка не нужно.
Вино бродит почти месяц. Появилась горечь. Что делать, подскажите?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Здравствуйте. Поставил сусло на перчатку. Прошло 2 недели? перчатка упала, появился осадок. Я добавлял до этого 100 г сахара на литр сока. Попробовал сусло, оно бродит и кислое. Хочу еще добавить сахар. Нужно ли снимать с осадка и добавить сахар или просто добавить сахар в сусло с осадком?
Просто добавить.
Здравствуйте! Нужна помощь. Я планировал сделать сухое либо полусухое вино, но в середине брожения, дня 3 назад, случайно сыпанул слишком много сахара, вино получается полусладким. Можно ли спасти ситуацию? Может быть, нужно срочно снять с осадка, ведь сахар по идее находится на дне из-за плотности?
Можете попробовать, но есть риск, что остановите брожение.
А есть рецепт вина, в котором вино бродит с мезгою?
Нет такого рецепта.
Доброго дня, Алкофан и коллеги!
Вино делаю в первый раз, поэтому прошу совета бывалых.
В общем, брал 20 кг Изабеллы, первые 5 дней бурлило активно, добавлял немного винных дрожжей.
Отжал, поставил на первичное, на следующий день была только легкая пена на поверхности. Почитал, пишут норм, это так называемое «тихое брожение».. Сахар не добавлял, так как сам виноград был очень сладкий, первый раз купил винометр и замерял спустя 10 дней. Показывает 10.
Спустя еще 10 дней померял, так и стоит 10 сахар. Никакой пены даже нет, такое чувство, что оно не бродит вовсе. Хотя и цвет и запах винный уже был.
Сегодня вино стоит уже 28 дней. Сахар: 10 PH: 3,03.
С осадка еще не переливал не разу за этот срок.
Подскажите, что можно сделать? У меня вторяк активно бродит на чачу, пробовал оттуда пару литров сливал, заливал в вино, эффекта 0. В магазине советуют подкормку для дрожжей взять. Какие мысли у кого? Заранее благодарен всем!
Проблема в температуре, видимо. Или виномер врет.
Температура сусла 25 градусов, это норма, как я понимаю.. В общем, что я сегодня сделал, слил с остатка, добавил 50 грамм сахара на литр, перемешал. Жду завтра, что брожения восстановится. Если нет, что посоветуете?
Поменять виномер.
Добрый вечер! Брага со жмыха винограда 11 градусов, 15 литров, получилось, профильтровал, заправил в аппарат, ( 30-ти литровый).
Можно перегонять или добавить воды до 20 литров? Спасибо!
Можно перегонять как есть.
Здравствуйте. Можно ли для улучшения брожения, на 45-50 день, добавить новое забродившее сусло?
Нет смысла, брожение должно уже скоро закончится.
В сухое отыгранное вино можно добавить сахар, получилось с кислинкой.
Да, можно.
Здравствуйте! Вино бродило под гидрозатвором 50 дней, я его снял с осадка и поставил ещё дображивать, и оно ещё булькает раз в 5 минут спустя 35 дней. Ещё такого не было. Что с ним делать? Спасибо!
Еще раз снимите с осадка и пусть снова дображивает, также можно попробовать проветривание https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html
Снял с осадка 8 января и поставил дображивать, сейчас 28, и оно ещё бродит как и бродило. Когда его снимать с осадка, и что дальше делать? Изначально поставил под гидрозатвор 9.10.21.
110 дней бродит.
Это что-то странное. Гидрозавтор стоит, вино проветривали?
Да, проветривал. Гидрозавтор стоит, булькает пару раз через 3-4 минуты, потом минут 7 перерыв и заново 3-4.
Очень странно, проверьте параметры https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
В принципе, у меня все было, как должно быть, как написано в той ссылке. Пробовал, на вкус нормальное, плотность сахара 7%. Что посоветуете сделать?
Пусть дображивает.
Подскажите пожалуйста. Первый раз поставил красное вино. Вначале цвет был лиловый, затем ближе к бордовому. По мере выпадания осадка вино теряет цвет. Это нормально или что-то делаю неправильно? Вкус хороший.
Это от сорта винограда зависит, ничего страшного.
Добрый день, уважаемый Алкофан! Под Вашим руководством лет пять назад начал делать вино Изабелла из сада и Молдова с базара — очень доволен! В этом году первый раз с Вашей помощью из мезги сделал чачу — ну очень доволен!! Пробую сделать коньяк — узнал про множество разных пряностей. Внимание вопрос: можно ли добавить что-нибудь, например в вино из Молдовы, чтобы оно стало немного походить на Кинзмараули??
Кроме сахара больше ничего не советую.
Добрый день, подскажите, в чем может быть дело, перемял красный виноград руками, поставил на первое брожение с мезгой, прошло четыре полных дня, бродить не начинает и шапка из мезги тоже не поднимается, сок на вкус не приторный, но сладкий, температура 26 градусов, на ягодах винограда дрожжи были (белый налет), мало времени еще прошло или что-то не так делаю?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Доброго времени суток, поставил красное вино, после всех первоначальных процедур мезга ее отжим и т.д., получилось 16 литров сока с активным брожением, установил под перчатку, спустя три дня она сдулась, и на вкус кислое, добавил сахара 800 грамм, перчатка опять надулась, прошло еще четыре дня, опять сдулась, попробовал на вкус — кислое и с явными признаками алкоголя, померял винометром, показывает 6%, добавил еще 800 грамм сахара, опять перчатка надулась, в бутыли все бурлит и это в целом за неделю после установки перчатки, дрожжи только те, что были с ягод, понять не могу, как так быстро образовался такой процент алкоголя, быть спокойным, что все по плану или все таки что-то не так, а то с таким успехом меньше, чем за месяц оно готовым будет до 12%, может как-то притормозить его в наборе крепости или это норма?
Пусть бродит, начальный процент сахара не понятен.
Здравствуйте! Делаю виноградное вино на ЧКД. Скоро 50 дней под гидрозатвором. Буду снимать с осадка в такую же ёмкость 19 литровую. А, сока — вина литров 14. Осадок сантиметра 3. Так вот такой вопрос возникает: трубку для пепелива рекомендуют от осадка располагать в 2-х, 3-х сантиметрах. Получается, что к концу перелива — снятия с осадка в бутыли останется примерно 2-3 литра вина, а то и больше, так, что его всё выливать в канализацию? Так с 2-х только снятий с осадка потери вина будут почти треть всего. Чего-то многовато будет. Может посоветуете какой приём использовать, чтоб по экономней было? Или это такие неизбежные потери всегда при снятии с осадка? Может первый перелив сделать просто через 4-х слойную марлю? В общем поделитесь богатым опытом пожалуйста!
Берите меньше расстояние от донышка, еще можно сливать остатки вина в отдельную емкость и чаще фильтровать.
Добрый вечер. Вино стоит шесть месяцев в трех литровых банках в подвале, продолжает оседать осадок, за шесть месяцев снимал с осадка пять раз, все равно выпадает осадок, сколько он будет выпадать, может разлить в бутылки. Есть опасение летом может стать шампанским.
Точно вам никто не скажет, сколько будет выпадать осадок. Можете разлить в бутылки, при хранении в подвале повторно не забродит.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, если виноград для вина куплен на рынке, то его не следует мыть? И ещё: как на рынке выбрать красный виноград для вина?
1). Желательно помыть и забродить на винных дрожжах или закваске.
2). Выбирайте популярные сорта https://alcofan.com/kakie-sorta-vinograda-podxodyat-dlya-vina.html, ягоды должны быть спелыми, без гнили и плесени, сладкие, но с легкой кислинкой.
Здравствуйте. Прочитал, что в ходе приготовления возникает метиловый спирт. Как не приготовить яд?
Антидот метилового спирта — этиловый спирт, так что всё нормально, тем более, метила образуется не так много.
Т.е. лучше при брожении вина добавить водку, в которой этиловый спирт, чтобы снизить метанол?
Ничего не нужно делать, вино набродит спирт само.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какой сорт винограда лучше брать для коньяка?
Думаю, автохтонных французских у вас нет, поэтому https://alcofan.com/nastoyashhij-domashnij-konyak-iz-vinograda.html
Добрый день. После отделения сока от мезги и разлива в бутыли, нет процесса брожения как такового. Перчатки лежат. Что делать, не подскажите?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день!
9 сентября вино слил с мезги (на мезге бродило 5 дней).
Началось очень активное брожение — перчатки как шарики раздулись!
Сегодня (16.09) на некоторых банках перчатки сдулись. Т.е. отбродило всего 7 дней.
Винометр показывает сахара 0, крепость чуть выше 12.
На вкус похоже на правду — слегка кисловато и крепость чувствуется.
Вино на диких дрожжах, без добавления сахара.
Смущает короткий срок брожения — почему так быстро отбродило?
Единственное предположение — заразили сусло обычными хлебопекарными или спиртовыми дрожжами.
Ни тех ни других в доме нет.
Ну, да ладно. Крепость, вкус устраивает и ладно.
Спасибо, alcofan!
Добрый день, вчера получил от соседей по даче белый-сладкий виноград 10 кг. Рассортировали, передавили, поставил бродить. Сегодня принесли ещё 15 кг. Вопрос — можно смешать их вместе или ставить раздельно? Бадья 50 литров.
Можете ставить вместе.
Добрый день. Скажите, а когда сахар вносить? Перед тем как ставить под гидрозатвор или через пару дней после установки? Спасибо.
Лучше всего как сняли с мегзи — перед тем как ставить под гидрозатвор.
Здравствуйте! Подскажите, а если виноград с магазина и все понятно, может быть обработан, то его помыть и добавить винные дрожи?
Да, самый лучший вариант.
Он же не свежеобработанный, просто товарный вид плохой и мне его на шару отдали 2 ящика, как и малину (малиновое вино уже получилось, осадок муть осела и красивый цвет). Я пока решил не мыть его и так подавил без добавления винных дрожжей, вообще ничего не добавлял, понаблюдаю за ним, будет ли оно бродить. Скажите, а сколько так дней за ним поглядеть, чтоб знать, добавлять дрожжи или нет.
За сутки-полтора должно забродить.
Здравствуйте! По неопытности сняла с осадка белое вино очень рано, когда оно перебродило (дней 7), перчатка упала, сахар не добавляла, попробовала, оно кислое, спирт 10%, сахар 4%, добавила сахара, получила спирт 6%, сахар 10%, на вкус приятное, сладкое, но оно не забродило. Согласно вашей статье, добавила несколько раздавленных немытых ягод винограда, брожение пошло, но очень слабенькое, перчатка наполовину надулась, на второй день лежит. Что посоветуете дальше?
Или добавьте винных дрожжей, или просто ждите, пока разбродятся дрожжи из изюма.
Добрый день! Два раза уже помогали. Вопрос: виноград Изабелла, средняя полоса России. Все время идет дождь, если три дня солнца таки не будет: собрать под дождем и поставить на винных дрожжах — результат будет такой же, как на естественных, или хуже? Спасибо.
P.S. Хочу сказать спасибо за ответы на вопросы. НА Ютубе «Метры» на вопросы как правило не отвечают (15%). Только спасибо на хвалебные отзывы (85%).
Результат будет такой же или даже лучше.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Собрал виноград. Сорт мне не известен (может и невинный), но на вкус очень сладкий. Вопросы следующие.
1. Добавлять ли сахар, если хочу получить сухое или полусухое.
2. Стоит ли добавить винных дрожжей для подстраховки.
1). Можете не добавлять, если виноград сладкий.
2). Да, желательно.
Через неделю брожения без мезги снял вино с осадка, добавил сахар.
Часть осадка была светлая, но большая часть была фиолетовая гуща, так как вино красное.
Подскажите, не рано ли я удалил эту гущу, или в ней уже ничего полезного все равно не было?
И вообще, как часто можно снимать вино с осадка? Прошло пять дней после добавления сахара, но уже вижу осадок приличный скопился.
Вино снимают с осадка после того как закончится брожение, не раньше, иначе рискуете удалить дрожжи и брожение прекратится.
Поставил из красного винограда, 2 раза добавлял сахар, вкус устраивает, вот только настораживает, что перчатка сдулась через 26 дней. Что посоветуете?
Маловато бродило, но если всё устраивает, ставьте на выдержку.
Поставил под гидрозатвор, сахар не добавлял, и виноматериал начал работать. Можно получить вино, не добавляя сахар?
Да, только оно будет сухое и не наберет максимальной крепости.
Вас понял, попробую в этой бутыли сделать так, без добавления сахара. Эксперимент.
Доброе утро. Виноградное сусло очень кислое, уже перестояло. Стоить его ставить на вино.
Если это уксусное скисание, то нет, если просто кислое, то можно разбавить водой и поставить.
А как определить уксусное скисание?
Характерный запах уксуса или ацетона, очень кислый вкус.
Добрый день, а если бутыль будет заполнена на 60 процентов соком, но брожение идет нормально, проблем не будет? Или все же надо долить, но винограда уже нету. Подскажите пожалуйста.
Спасибо.
Всё нормально, просто чуть хуже будет видно остановку брожения.
Виноградное сусло очень кислое, шесть литров сок, семь — вода, сахар по схеме на три добавления. Заработало хорошо. Вопрос: вино урожая 22 г стоит в 3 банках доверху, по вкусу все в норме, только мутное, могу добавить в банку дубовых щепок ради эксперимента.
Да, можете.
Добрый день. Подскажите пожалуйста срочно. После трёх дней с суслом процедил и разлил вино в 5 л и 3 л ёмкость. Оно так стоит около недели. Сейчас хочу их перелить объединить в 10 л, подскажите, а осадок в банке тоже нужен или его выкинуть?
Нужен, иначе можете случайно удалить дрожжи.
Я его пока поставил без осадка, вроде бродит. Перчатка надулась.
Тогда пусть так и остается.
Подскажите пожалуйста, Алкофан, на каком этапе и сколько добавить сахара, если на сей раз виноград не вызрел достаточно сильно. Рефрактометр показал в среднем 13 брикс, но сок не кислый, достаточно сладкий, резкости и прочих пощипываний нет. На второй день нормально поднялось в шапку. Я в вопросе больше делаю акцент на когда. То есть, либо сразу при забраживании до снятия с мезги, или уже в чистый сок. По поводу сколько, то стремимся сделать сухое красное 12%.
Спасибо.
Добавьте в два приема с разницей в 3-4 дня после отделения мезги, в вашем случае достаточно общей сахаристости 20%.
Здравствуйте. Поставил вино из винограда красного сладкого. Мезга отбродила 7 дней. Отдал сок, поставил под перчатки три 20-литровые бутыли по 17 л в каждой. Но две бродят хорошо, а одна не хочет. Сначала вроде начала 1-3 дня, а потом нет. И сахар добавлял, и утеплял. Не бродит. Подскажите, в чем может быть дело.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Поставил вино под гидрозатвор, 08.10 добавил последнюю порцию сахара, в одной бутыли перестало бродить, во второй бродит. Разливалось из одной ёмкости в две бутыли, плесени нет, герметичность в норме, может уже отбродить в одной бутыли или нет?
Не должно так быть, но, теоретически, может.
Уважаемый, вы делаете не вино, разбавляя сок 1 к 1 , а непонятный напиток, что продают Абхазы на остановках автобуса туристам.
Уважаемый Леонид, по возможности, попробуйте вино из не разбавленного виноградного сока из северных регионов. Поверьте, после этого абхазское вино на автостанции покажется вам напитком богов. В статье четко написано, когда нужно разбавлять.
Добрый день! Поставил вино из белого винограда, добавил в два этапа сахар по 1,5 кг (примерный объём сусла 17 литров)… За 10 дней сбродил практически весь, учитывая показания сахаромера… Вопрос — это нормально за 10 дней и всё перебродило? Теоретически и практически можно уже снять с осадка на выдержку или ждать ещё на осадке?
Как-то слишком быстро. Но если всё устраивает, ставьте на выдержку.
Добрый вечер. У меня такая проблема. Поставил бродить вино из красного винограда. Виноград кислый (живу в Беларуси). Сахара добавил по вкусу, чтобы более-менее сладким получилось сусло. Прошло два дня уже, а мезга даже не забродила. Самое интересное, что ровно неделю назад поставил пробную партию такого же винограда — она забродила без проблем. Виноград собирал в более-менее сухую погоду. Дрожжи на винограде были (белый налёт присутствовал). Температура мезги 25 градусов. Правда, в тот день было прохладно, но уже вроде два дня прошло, виноград должен был обогреться. Вот не знаю, что делать, может винных дрожжей добавить?
Добавьте винных дрожжей, еще возможно, что с сахаром переборщили.