Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- ягоды винограда — 10 кг;
- сахар — 50-200 грамм на литр сока;
- вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
(2 419)
Загрузка...
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, собрали два ведра синего мелкого винного винограда «кудрик» в сухую погоду, второй день моросит дождик, если переработаем этот виноград и добавим только что собранный, хватит ли диких дрожжей или только на определенное количество винограда.
Заранее спасибо.
Должно хватить, но с дикими дрожжами всегда — как повезет.
Нужно ли при каждом добавлении сахара (при дробном добавлении) снимать сусло с осадка, т.к осадок дает повышение кислотности.
Не нужно, вино может перестать бродить, кислотность не повышается, вы же сахар вносите.
Добрый день! Из-за того, что каждый год испытываю какие-то трудности с брожением сока, я купил винные дрожжи двух видов: белорусские дрожжи сушеные «винные» и импортные gervin GV4. Вопрос в том, когда вносить те или иные дрожжи? И каков сам процесс их внесения?
Вносить нужно после давки винограда, остальное должно быть в инструкции к дрожжам.
Добрый день. На 15 день брожения внес сахар 3 раз, до этого каждое внесение сахара сильно поднимало осадок со дна. После 3-го внесения вино стало горчить немного. Брожение еще идет. Что это может быть, от дрожжей? Может снять с осадка и пусть дальше бродит?
Возможно, проблема в сахаре, если снимите с осадка сейчас, то может перестать бродить.
Вместо сахара применяйте глюкозу или декстрозу.
Добрый день. Делаю вино первый раз, чуть-чуть не понял, добавление сахара надо производить по 50 г на 1 литр. 3-4 раза, это каждый раз по 50 грамм вносить на литр?
Да, верно.
Добрый день, делаю вино впервые. Виноград красный сладкий, отжал в пластиковом ведре, температура 22-25, почти двое суток, но никакого намека, чтоб бродило. Может рано или есть другие причины?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Имеется две емкости с суслом, поставленные под гидрозатвор с разницей в неделю (виноград один и тот-же), температурные условия одинаковые. Почему может быть разная сахаристость, в сусло которое поставил раньше, добавил только 2 порции сахара по 50 г на литр, а во второе уже 3 порции, но сахаристость все равно ниже — 15% и 11% соответственно. Разная активность дрожжей? И можно ли смешать два «замеса», чтоб на выходе вино получилось одного вкуса?
Возможно, разная степень спелости винограда. Вино лучше смешивать уже после того как перебродят обе партии, да и то — осторожно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Можно ли мезгу поместить в дюралевую посуду?
Точно не знаю, но вроде бы дюраль тоже окисляется соком как и алюминий.
Добрый день! Разлил сусло виноградное по бутылям 19 сентября. Через 5 дней добавил сахар 50 г на литр. Процесс отлично шёл. И вот уже в течении 4-х дней никакой реакции. Гидрозатвор молчит. Закончился процесс и пора переходить к следующей стадии или что-то у меня идёт не так? С гидрозатвором тоже не все понятно. Вода в одной камере только стоит.
Возможно, вино уже отбродило.
Значит, пришло время переходить на следующий этап? Не мало ли прошло времени для брожения?
Проверьте все пункты https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, если всё хорошо, переходите.
Почему при одинаковых условиях 2 банки белого сока бродят по-разному. Одно стоит, другое упало.
Просто интересно.
Герметичность проверенно. Добавлен сахар 50 г на литр. Молчок 2 дня.
Добавлен изюм. Тоже молчок.
Стояло 2 недели.
Сложно сказать, проверьте гидрозатвор.
День добрый. Интересует первичное снятие с осадка.
1. После 21 дня брожения.
2. Когда перчатка уже сдулась.
3. Когда вино уже осветлилось.
На каком этапе будет более правильно? С уважением Владимир.
Как в рецепте, на втором и третьем этапах можно.
Добрый день. Поставил бродить 26 кг кислого винограда, который собрал на даче. Добавил пакетик винных дрожжей и 900 г сахара. Первые 3 дня сусло очень бурно бродило, на 4-й день процесс брожения заметно ослаб, после чего я слил вино, добавил ещё 1 кг сахара и поставил под гидрозатвор. Но вино на второй день практически не бродит. До внесения сахара попробовал на вкус — было кисловатым. Запах приятный, пахнет вином. Температура в помещении — стабильно 25 градусов. Что в этой ситуации делать? Добавить ещё сахара? Может довнести дрожжей?
Добавить дрожжи и не фильтровать, пока не перебродит.
Спасибо за совет. Открыл емкость с вином, обратил внимание, что брожение все-таки идет, но слабо. Попробовал на вкус — не кислое, значит, сахара достаточно. Также экспериментально выяснил, что недостаточно герметично закрыта емкость. Стал искать — обнаружил маленькую шкурку от винограда в пазе пластиковой крышки (видимо попала когда сливал вино). Почистил крышку, смазал маслом паз и отверстие для гидрозатвора. Добавил чуть-чуть винных дрожжей. Через сутки процесс пошел, газ выходит через гидрозатвор, как в соседнем баке с яблочным вином.
Добрый день. Спасибо за очень полезный сайт. Подскажите, почему после отжатия мезги вино заливать в ёмкость не полностью? Ему надо дышать или для расширения. И еще подскажите, после того как вино отыграло, излишний сахар испортит вкус или повредит вину? И подскажите: после двух снятий с осадка вино было идеальным. Через 3 месяца появилась горечь. Перелил в другую и горечь через неделю исчезла. Влияние кислорода?
1). Чтобы было место для углекислого газа и пены.
2). Не испортит, просто даст сладость.
3). Не знаю, что у вас случилось, как-то даже странно.
Добрый день! Подскажите, ознакомившись с комментариями виноделов, и появилось сомнение, правильно-ли я делаю.
На этапе 5, когда первый раз я добавил сахар, у меня очень активно бродило вино. По истечении 2-х дней из гидрозатвора перестала выходить углекислота. Я решил добавить еще, тоже самое колтчество сахара что и в первый раз, но перед этим я снял вино с осадка. Как я понял, это делать не нужно было. Но вино в этот же день продолжило бродить, не так конечно активно как в первые 2 дня. Но приемлемо. Сейчас хочу добавить еще сахара, как перестанет выходить углекислота из гидрозатвора. Но на этот раз не буду снимать с осадка. Подскажите, не стоило мне снимать первый раз с осадка, или все можно было такое сделать (напугало меня, что может появится горечь) и сейчас, когда буду добавлять сахар, лучше не снимать с осадка — пускай бродит?
И второй вопрос, по пункту 5. В течении первых 14-25 днях активного брожения, когда перестает выходить углекислота, добавлять сахар? На моем этапе я уже буду добавлять 3 раз сахар. И после добавления из гидрозатвора должно выходить углекислота, но не так активно? Т.е. как определить, когда в следующий раз добавлять еще сахар? Когда перестает углекислота выходить из гидрозатвор? Ну и по вкусу и значению ареометра (но каждый раз не хотелось бы открывать бродильную емкость).
Снимать с осадка не нужно. Для сахара пользуйтесь ареометром. 20% сахаристости уйдет в крепость, остальное — в сладость.
Спасибо за ответ! Больше с осадка снимать не буду. После активного брожения, уже сниму с осадка и добавлю сахар по вкусу и отправлю на тихое дображивание. Подскажите, мне не стоит переживать из-за ранее слитого осадка? Не нужно добавлять дрожжи?
Раз вино бродит, ему достаточно этих дрожжей. Или все такие купить винные дрожжи и добавить?
Если бродит, ничего не добавляйте.
Делаю первый раз. Посмотрим, что получится. Вкладку не закрываю, каждый этап читаю, спасибо за статью.
Доброго времени суток, подскажите — как часто стоить проверять вино на сахаристость? Снимать с гидрозатвора. Не так давно убрал мезгу и добавил сахара. Сейчас не так активно бродит как в первые дни, но брожение есть. На данный момент вино стоит 10 дней. Сахар добавлял уже 2 раза. Я правильно понимаю, пока бродит, снимать не стоит с гидрозатвора. Как перестанет бродить, проверять на сахар и уже добавлять на этапе активного брожения. Или, как брожение будет не такое активное, раз в 2-4 дня проверять на сахаристость.
Когда брожение почти полностью останавливается, тогда и добавляйте сахар.
Здравствуйте, Алкофан. Поставил несколько сортов винограда вчера (своего, из Волгоградской области), по отдельности на сбраживание, все удачно заводятся, то есть пена появляется, шипение тоже. Подскажите пожалуйста, все сорта имеют хорошую сахаристость, все сусла за исключением одного 22 брикс, то 20 брикс, нужно ли в дальнейшем предполагать внесение сахара, если планируется изготовить сухое вино? И если нужно вносить в дальнейшем, то какой процент?
Спасибо.
Не нужно, делайте без сахара.
Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли подслащивать на 7 этапе не сахаром, а медом, чтобы чуть послаще получилось?
Да, можно.
Добрый вечер! После добавления сахара, вино стало красного оттенка. Хотя до этого было светлое, почти прозрачное. Что это может быть и как это лечится? Собрался сливать по бутылкам, чтобы поставить в погреб.
Впервые о таком слышу, возможно, проблема в сахаре.
Доброе утро, я на втором этапе сегодня буду цедить сок, но вот насторожилась, сок очень сладкий, пряма тягучий, но всё бродит как положено, вопрос: можно в дальнейшем обойтись без сахара и может добавить воды?
Сложно однозначно сказать, пока сахар не вносите. Возможно, это заболевание.
Сделал всё по рецепту. После того как перелил сок в бутыль, от отбродил ровно три дня, сок стал кислым. Я добавил сахар как в рецепте, 50 г на литр, но вот прошло уже пять дней, а брожение не прекращается.
Что делать?
Вскрывать бутыль и пробовать сок на сахар, не понятно, сколько его добавлять, или же дождаться окончания брожения и потом добавить сахар?
Подождите, пока интенсивность брожения упадет, тогда и добавляйте.
А сахар так же добавлять, 50 г. на литр? Не остановится ли брожение?
Для сухого вина общая сахаристость должна быть не выше 20%.
Добрый вечер!
Поясните пожалуйста, если считать грубо, то 20% сахаристости дадут 10% спирта!
20 г сахара на литр дают 1% спирта!
150 г сахара = 7,5%.
Если вносить по 50 г сахара на литр три раза, то по вашему рецепту получаем 10% + 7,5% = 17,5% спирта?!
Нет, после 12-14% крепости оставшийся сахар уйдет в сладость.
Здравствуйте, поставила красное вино, после снятия с осадка перелила в ёмкость, через 10-15 дней вино абсолютно прозрачное, никакой мутности, гидрозатвор молчит, попробовала перчатку — тоже спущена, после того как перелила в бутыли, заметила, что слегка играет, как шампанское, это нормально? Или вино ещё бродит?
Нормально, пусть бродит.
Здравствуйте! У меня брожение было 23 дня, вино немного осветилось и перчатка сдулась три дня назад… Это значит, нужно уже сейчас снимать с осадка и ставить дображивать? Спасибо!
Да, возможно.
Добрый день. Подскажите, после отделения жмыха от сока, можно ли использовать жмых для приготовления вина? И в каких пропорциях использовать воду и сахар?
И можно ли полученное в итоге вино смешивать с первым или только как самостоятельный продукт?
Можно, вот рецепт https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html, смешивать тоже можно, но это уже на любителя.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Сусло изначально (мяли по сортам, не смешивали) все были 22 брикс. 4 дня отстояло, очень хорошо запустилось, сняли с мезги, в бутылях под перчаткой очень активно играют все. Но при совершенно одинаковых условиях, Изабелла при снятии стала 15 брикс, а Лидия розовая 9 брикс. Вопросы в следующем:
1). Это нормально, или что то идет не так?
2). Нужно ли в дальнейшем подкармливать Лидию (хотя Вы ранее советовали вообще не добавлять сахар)?
Спасибо.
1). Да, вполне.
2). Я бы не стал, но как перебродит, можете добавить, больше для сладости.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, это плесень? Какая-то непонятная белая полоска. Поболтал бутыль, ссылаясь. Наследующий день опять тоже самое. Сусло вроде чистое, наростов плесени не видно. Рядом стоят такие же бутыли у них такой полосы нет.
Какая-то очень подозрительная полоска, но я точно не уверен, что плесень. Понаблюдайте пару дней, или сразу пастеризуйте для подстраховки.
Здравствуйте, обратила внимание, что вы используете большую пластиковую бутыль из под воды. Не вредно ли это, так как слышала, что пластиковая посуда не допустима для приготовления вин?
Для вина и браги можно, но не для самогона.
Случилось ЧП: удалил сусло и проставил вино на водяной затвор бродить в пластиковой фляге. Пришлось срочно уехать на 2 дня. За это время трубка забилась и… Короче, крышка отлетела в потолок. Вопрос: забродивший чистый сок простоял примерно 30 часов без крышки при температуре +17…+19 градусов. Всё потеряно или можно продолжать?
Ничего страшного, продолжайте.
Если мезга забродила, а возможности отжать сок нет, можно ли оставить еще на пару дней?
Желательно поставить под гидрозатвор, иначе может скиснуть.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, на участке, на ряду с культурным кустом винограда, имеется куст декоративного (не девичий), а с красными листьями (всегда). Подразумеваю, из-за тёплой зимы, выдал приличный урожай. Ягоды сине-красные, чуть меньше киш-миш, кислые.. Можно на вино? Есть толк?
Попробовать можно, если сок будет сильно кислым, разведите водой.
Слушайте, у меня мезга вот только забродила через 3,5 дня, я использовал дикие дрожжи, нужно чтобы она постояла или уже можно в банку?
Пусть сутки еще постоит.
Слушай, а какая должна быть дырка в перчатке, иголки же разные есть потолще поменьше?
Чем меньше, тем лучше.
А если виноград мытый и дрожжи винные. Когда добавлять их?
Как подавили виноград.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Смял виноград с гребешками (веточками), он свой, сорт не знаю какой, у меня его мало, еще не выяснил, одно могу сказать, сорт темный (почти черный, ягоды длинные). Получилось 2,5 литра сусла с сахаристостью на старте 22 брикс, ничего не добавлял. Было поставлено под марлю на сбраживание в 3-х литровой банке на 5 дней. После чего забродивший сок благополучно снят с мезги (выжимки) и отправлен в количестве 1,4 литра в стеклянную 3-х литровую банку бродить, под перчатку (перчатка поднялась в течении 30 минут, слишком большой объем пустоты). Перчатка уверенно, но не раздуваясь стояла до вчерашнего дня и за сутки полностью сникла (кстати, перчатку не прокалывал, я это делаю когда они набирают полную натяжку, чтоб понять активность). Сам сок до сегодняшнего дня простоял 5 дней, а в общей сложности с момента смятия, соответственно 10 суток. Сейчас я проверил на сахаристость, 8 брикс с учетом появившейся спиртуозности. На вкус резковатое, но сухое, без малейшей сладости, сок похожий по вкусу на вино. вопрос:
1). Может ли за десять дней (так быстро) отбродить до готового вина (возможно сильный штамм дрожжей и маленький объем)?
2) Не следует ли внести немного сахара, из подозрения на то, что вино еще не набрало свой градус (хотя изначально 22 брикс)?
Спасибо.
Что-то не так, возможно, с измерениями. Слишком быстро перебродило, да 8 брикс должно чувствоваться на вкус. Пробуйте сахар.
Забыл добавить к своему тексту то, что в банке на дне уже имеется осадок с сантиметр, такой обычно появляется уже у готовых вин.
А можно добавлять в вино мёд не кипяченый? Только не надо мне показывать статью, скажите словами.
Можно, но есть риск заражения.
Какое заражение? Риск большой?
Грибками и бактериями, живущими на меде.
А когда мезгу в банку переливать, сколько марли нужно?
На глаз определите.
У меня уже сусло 2-3 стоит, и уже почему-то посветлело, и осадок есть, и пена тоже есть, перчатка стоит. В чём дело? Еще вопрос, вы делали, чтобы вместо сахара мёд добавлять, именно вы делали? И что получилось?
Делайте по рецепту. Мед добавлять можно.
Если мёд добавлять некипячёный, риск большой? И что именно будет, плесень?
Риск 24,35% будет плесень, молочное брожение и другие болезни.
А что с осадком делать: можно его от вина отделить? А можно вообще пить осадок?
Вообще, осадок выбрасывают, но можете попробовать пить.
Ну даже если вино заразится от мёда, вино можно будет потом пить? И из чего состоит осадок, из мякоти винограда?
Можно, осадок не только мякоть, но и погибшие дрожжи.
Здравствуйте! Поставил вино, через 2 дня стало хорошо бродить. На четвертый день отделил от мезги, добавил сахар. Неделю перчатка стояла, хорошо шипела. Сейчас упала, сахар слегка чувствуется, но не бродит больше. Уже можно сливать от осадка или что-то пошло не так? Спасибо!
Мало бродило https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Подскажите пожалуйста, если появилась белая плесень, спасти напиток можно?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, сегодня уже четвертый день, как стоит моё вино с мезгой… Шипит и шапка появилась, хочу отжать и разлить по банкам, вот только не знаю, это сейчас добавлять сахар или через 3-4 дня после гидрозатвора?
Уже вносите первую порцию.
День добрый! Если можно, подскажите: при давлении руками виноградный сок показал 20% сахаристости. После брожения в тазу через 5 дней, и при установке под гидрозатвор 12%. Для расчета количества спирта в конечном продукте отталкиваться от первой или второй величины? Заранее благодарю.
От первой.
Спасибо большое! И еще один вопрос — суммарная, вместе с дробным (3-4 раза) внесением сахара, сахаристость не должна превышать 30%? А то как я понял, дрожжи могут «не справиться» и вино «встанет»?
Для сухого вина — 20-22%, остальное пойдет в сладость.
Добрый день! Подскажите, сейчас идет стадия активного брожения. Снял с мезги 08.10 (сегодня 18 день). Сахар добавлял дробно (примерно раза 4), на данный момент сахаристость не падает так быстро, как было ранее. Подскажите, примерно день на 50 (после снятия с мезги) вино снять с осадка?
Или по дням лучше не ориентироваться, а обращать внимание на гидрозатвор?
Как только будет затишье пару дней — сразу слить, вне зависимости от количества дней. Но не позже 50 дней.
Падение интенсивности — нормально, да, вы всё правильно понимаете, ориентируйтесь по гидрозатвору.
Я всё-таки мёд добавил, оно уже бродит дней 5, сахара я не добавлял вообще, вот только первый раз добавил 3 столовых ложки некипячёного мёда час назад, перчатка сильно надулась, посмотри, всё в порядке? Может проколоть ещё одну двоек в перчатке?
Пусть бродит.
Так прокалывать дырку? (Вторую).
Колите!
Здравствуйте, ув. Alcofan! Несколько лет делаю по Вашему рецепту вино. Получается вкусное вино. В этом году вопрос возник. Поставил 10 л, бродит все нормально уже больше 40 дней, несколько раз вносил сахар, на вкус и содержание спирта все отлично (по ощущениям), но в этом году на поверхности вообще нет пены (есть пузырики, видно как газ выходит), да и осадка немного. Это нормально?
Да, лишь бы бродило.
Здравствуйте! Вы написали, что мало бродило вино, и дали ссылку на возможные причины. Я предположил, что мало азотистых и добавил 0,5 мл. На литр вина. Не помогло, не проколотая перчатка надулась внутри бутыли. Осадок на дне бутыли, примерно, 7 см. Купил ареометр, показал сахаристость 3%, хотя я на 15 литров виноградного сока дробно внёс 4 кг сахара. Добавил в бутыль сладкий сироп (2 литра и 0.7 кг сахара) на воде и положил винные дрожжи (all purpose yeast beervingem). Результата опять нет! Пленки наверху нет, внизу осадок. Что делать посоветуйте пожалуйста!!!
Большое спасибо!
Проверить герметичность перчатки, думаю, бродит оно.
Добрый день. Хотел узнать, в какой момент вводить дрожжи винные (не хочу надеяться на дикие, виноград буду мыть)? Сразу после перемалывания ягод, либо по прошествии 3-4 дней после фильтрации мезги и получения чистого сока?
Сразу.
Если бы не герметично было, думаю, перчатку так не засосет… Она надулась как шар внутри.
Проверьте.
Ну что, бродит оно уже дней 6, я добавлял мёд (некипячёный) 1 раз, 3 дня назад (когда добавил, перчатка за час сильно надулась и стало больше банки, потом я проколол ещё 9 дырок и она за 2 дня спустилась), может мне ещё мёда добавить? (Вот фотография, посмотри, всё нормально, нет болезней)?
Очень похоже на плесень сверху, да и слой пены выше нормы.
Сверху это мякоть (я перелил всё в банку, когда мезга бродила 1 день, она поздно забродила — через 4 дня), а пена вроде небольшая, так мне добавлять ещё мёд? Перчатка надутая, но не раздутая (в ней 10 дырок), то, что ты назвал плесенью (это было с первого дня брожения, это мякоть поднялась наверх и я её взболтал, она осела на стенках).
Тогда действуйте по рецепту, как с сахаром.
Болезней нет?
Точно не знаю, наблюдайте.
Доброго дня! Я передержал вино в брожении с жомом, держал почти неделю. Теперь сок немного мутный, можно из него еще сделать вино?
Если не скисло, то да.