Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, собрали два ведра синего мелкого винного винограда «кудрик» в сухую погоду, второй день моросит дождик, если переработаем этот виноград и добавим только что собранный, хватит ли диких дрожжей или только на определенное количество винограда.
Заранее спасибо.
Должно хватить, но с дикими дрожжами всегда — как повезет.
Нужно ли при каждом добавлении сахара (при дробном добавлении) снимать сусло с осадка, т.к осадок дает повышение кислотности.
Не нужно, вино может перестать бродить, кислотность не повышается, вы же сахар вносите.
Добрый день! Из-за того, что каждый год испытываю какие-то трудности с брожением сока, я купил винные дрожжи двух видов: белорусские дрожжи сушеные «винные» и импортные gervin GV4. Вопрос в том, когда вносить те или иные дрожжи? И каков сам процесс их внесения?
Вносить нужно после давки винограда, остальное должно быть в инструкции к дрожжам.
Добрый день. На 15 день брожения внес сахар 3 раз, до этого каждое внесение сахара сильно поднимало осадок со дна. После 3-го внесения вино стало горчить немного. Брожение еще идет. Что это может быть, от дрожжей? Может снять с осадка и пусть дальше бродит?
Возможно, проблема в сахаре, если снимите с осадка сейчас, то может перестать бродить.
Вместо сахара применяйте глюкозу или декстрозу.
Добрый день. Делаю вино первый раз, чуть-чуть не понял, добавление сахара надо производить по 50 г на 1 литр. 3-4 раза, это каждый раз по 50 грамм вносить на литр?
Да, верно.
Добрый день, делаю вино впервые. Виноград красный сладкий, отжал в пластиковом ведре, температура 22-25, почти двое суток, но никакого намека, чтоб бродило. Может рано или есть другие причины?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Имеется две емкости с суслом, поставленные под гидрозатвор с разницей в неделю (виноград один и тот-же), температурные условия одинаковые. Почему может быть разная сахаристость, в сусло которое поставил раньше, добавил только 2 порции сахара по 50 г на литр, а во второе уже 3 порции, но сахаристость все равно ниже — 15% и 11% соответственно. Разная активность дрожжей? И можно ли смешать два «замеса», чтоб на выходе вино получилось одного вкуса?
Возможно, разная степень спелости винограда. Вино лучше смешивать уже после того как перебродят обе партии, да и то — осторожно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Можно ли мезгу поместить в дюралевую посуду?
Точно не знаю, но вроде бы дюраль тоже окисляется соком как и алюминий.
Добрый день! Разлил сусло виноградное по бутылям 19 сентября. Через 5 дней добавил сахар 50 г на литр. Процесс отлично шёл. И вот уже в течении 4-х дней никакой реакции. Гидрозатвор молчит. Закончился процесс и пора переходить к следующей стадии или что-то у меня идёт не так? С гидрозатвором тоже не все понятно. Вода в одной камере только стоит.
Возможно, вино уже отбродило.
Значит, пришло время переходить на следующий этап? Не мало ли прошло времени для брожения?
Проверьте все пункты https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, если всё хорошо, переходите.
Почему при одинаковых условиях 2 банки белого сока бродят по-разному. Одно стоит, другое упало.
Просто интересно.
Герметичность проверенно. Добавлен сахар 50 г на литр. Молчок 2 дня.
Добавлен изюм. Тоже молчок.
Стояло 2 недели.
Сложно сказать, проверьте гидрозатвор.
День добрый. Интересует первичное снятие с осадка.
1. После 21 дня брожения.
2. Когда перчатка уже сдулась.
3. Когда вино уже осветлилось.
На каком этапе будет более правильно? С уважением Владимир.
Как в рецепте, на втором и третьем этапах можно.
Добрый день. Поставил бродить 26 кг кислого винограда, который собрал на даче. Добавил пакетик винных дрожжей и 900 г сахара. Первые 3 дня сусло очень бурно бродило, на 4-й день процесс брожения заметно ослаб, после чего я слил вино, добавил ещё 1 кг сахара и поставил под гидрозатвор. Но вино на второй день практически не бродит. До внесения сахара попробовал на вкус — было кисловатым. Запах приятный, пахнет вином. Температура в помещении — стабильно 25 градусов. Что в этой ситуации делать? Добавить ещё сахара? Может довнести дрожжей?
Добавить дрожжи и не фильтровать, пока не перебродит.
Спасибо за совет. Открыл емкость с вином, обратил внимание, что брожение все-таки идет, но слабо. Попробовал на вкус — не кислое, значит, сахара достаточно. Также экспериментально выяснил, что недостаточно герметично закрыта емкость. Стал искать — обнаружил маленькую шкурку от винограда в пазе пластиковой крышки (видимо попала когда сливал вино). Почистил крышку, смазал маслом паз и отверстие для гидрозатвора. Добавил чуть-чуть винных дрожжей. Через сутки процесс пошел, газ выходит через гидрозатвор, как в соседнем баке с яблочным вином.
Добрый день. Спасибо за очень полезный сайт. Подскажите, почему после отжатия мезги вино заливать в ёмкость не полностью? Ему надо дышать или для расширения. И еще подскажите, после того как вино отыграло, излишний сахар испортит вкус или повредит вину? И подскажите: после двух снятий с осадка вино было идеальным. Через 3 месяца появилась горечь. Перелил в другую и горечь через неделю исчезла. Влияние кислорода?
1). Чтобы было место для углекислого газа и пены.
2). Не испортит, просто даст сладость.
3). Не знаю, что у вас случилось, как-то даже странно.
Добрый день! Подскажите, ознакомившись с комментариями виноделов, и появилось сомнение, правильно-ли я делаю.
На этапе 5, когда первый раз я добавил сахар, у меня очень активно бродило вино. По истечении 2-х дней из гидрозатвора перестала выходить углекислота. Я решил добавить еще, тоже самое колтчество сахара что и в первый раз, но перед этим я снял вино с осадка. Как я понял, это делать не нужно было. Но вино в этот же день продолжило бродить, не так конечно активно как в первые 2 дня. Но приемлемо. Сейчас хочу добавить еще сахара, как перестанет выходить углекислота из гидрозатвора. Но на этот раз не буду снимать с осадка. Подскажите, не стоило мне снимать первый раз с осадка, или все можно было такое сделать (напугало меня, что может появится горечь) и сейчас, когда буду добавлять сахар, лучше не снимать с осадка — пускай бродит?
И второй вопрос, по пункту 5. В течении первых 14-25 днях активного брожения, когда перестает выходить углекислота, добавлять сахар? На моем этапе я уже буду добавлять 3 раз сахар. И после добавления из гидрозатвора должно выходить углекислота, но не так активно? Т.е. как определить, когда в следующий раз добавлять еще сахар? Когда перестает углекислота выходить из гидрозатвор? Ну и по вкусу и значению ареометра (но каждый раз не хотелось бы открывать бродильную емкость).
Снимать с осадка не нужно. Для сахара пользуйтесь ареометром. 20% сахаристости уйдет в крепость, остальное — в сладость.
Спасибо за ответ! Больше с осадка снимать не буду. После активного брожения, уже сниму с осадка и добавлю сахар по вкусу и отправлю на тихое дображивание. Подскажите, мне не стоит переживать из-за ранее слитого осадка? Не нужно добавлять дрожжи?
Раз вино бродит, ему достаточно этих дрожжей. Или все такие купить винные дрожжи и добавить?
Если бродит, ничего не добавляйте.
Делаю первый раз. Посмотрим, что получится. Вкладку не закрываю, каждый этап читаю, спасибо за статью.
Доброго времени суток, подскажите — как часто стоить проверять вино на сахаристость? Снимать с гидрозатвора. Не так давно убрал мезгу и добавил сахара. Сейчас не так активно бродит как в первые дни, но брожение есть. На данный момент вино стоит 10 дней. Сахар добавлял уже 2 раза. Я правильно понимаю, пока бродит, снимать не стоит с гидрозатвора. Как перестанет бродить, проверять на сахар и уже добавлять на этапе активного брожения. Или, как брожение будет не такое активное, раз в 2-4 дня проверять на сахаристость.
Когда брожение почти полностью останавливается, тогда и добавляйте сахар.
Здравствуйте, Алкофан. Поставил несколько сортов винограда вчера (своего, из Волгоградской области), по отдельности на сбраживание, все удачно заводятся, то есть пена появляется, шипение тоже. Подскажите пожалуйста, все сорта имеют хорошую сахаристость, все сусла за исключением одного 22 брикс, то 20 брикс, нужно ли в дальнейшем предполагать внесение сахара, если планируется изготовить сухое вино? И если нужно вносить в дальнейшем, то какой процент?
Спасибо.
Не нужно, делайте без сахара.
Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли подслащивать на 7 этапе не сахаром, а медом, чтобы чуть послаще получилось?
Да, можно.
Добрый вечер! После добавления сахара, вино стало красного оттенка. Хотя до этого было светлое, почти прозрачное. Что это может быть и как это лечится? Собрался сливать по бутылкам, чтобы поставить в погреб.
Впервые о таком слышу, возможно, проблема в сахаре.
Доброе утро, я на втором этапе сегодня буду цедить сок, но вот насторожилась, сок очень сладкий, пряма тягучий, но всё бродит как положено, вопрос: можно в дальнейшем обойтись без сахара и может добавить воды?
Сложно однозначно сказать, пока сахар не вносите. Возможно, это заболевание.
Сделал всё по рецепту. После того как перелил сок в бутыль, от отбродил ровно три дня, сок стал кислым. Я добавил сахар как в рецепте, 50 г на литр, но вот прошло уже пять дней, а брожение не прекращается.
Что делать?
Вскрывать бутыль и пробовать сок на сахар, не понятно, сколько его добавлять, или же дождаться окончания брожения и потом добавить сахар?
Подождите, пока интенсивность брожения упадет, тогда и добавляйте.
А сахар так же добавлять, 50 г. на литр? Не остановится ли брожение?
Для сухого вина общая сахаристость должна быть не выше 20%.
Добрый вечер!
Поясните пожалуйста, если считать грубо, то 20% сахаристости дадут 10% спирта!
20 г сахара на литр дают 1% спирта!
150 г сахара = 7,5%.
Если вносить по 50 г сахара на литр три раза, то по вашему рецепту получаем 10% + 7,5% = 17,5% спирта?!
Нет, после 12-14% крепости оставшийся сахар уйдет в сладость.
Здравствуйте, поставила красное вино, после снятия с осадка перелила в ёмкость, через 10-15 дней вино абсолютно прозрачное, никакой мутности, гидрозатвор молчит, попробовала перчатку — тоже спущена, после того как перелила в бутыли, заметила, что слегка играет, как шампанское, это нормально? Или вино ещё бродит?
Нормально, пусть бродит.
Здравствуйте! У меня брожение было 23 дня, вино немного осветилось и перчатка сдулась три дня назад… Это значит, нужно уже сейчас снимать с осадка и ставить дображивать? Спасибо!
Да, возможно.
Добрый день. Подскажите, после отделения жмыха от сока, можно ли использовать жмых для приготовления вина? И в каких пропорциях использовать воду и сахар?
И можно ли полученное в итоге вино смешивать с первым или только как самостоятельный продукт?
Можно, вот рецепт https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html, смешивать тоже можно, но это уже на любителя.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Сусло изначально (мяли по сортам, не смешивали) все были 22 брикс. 4 дня отстояло, очень хорошо запустилось, сняли с мезги, в бутылях под перчаткой очень активно играют все. Но при совершенно одинаковых условиях, Изабелла при снятии стала 15 брикс, а Лидия розовая 9 брикс. Вопросы в следующем:
1). Это нормально, или что то идет не так?
2). Нужно ли в дальнейшем подкармливать Лидию (хотя Вы ранее советовали вообще не добавлять сахар)?
Спасибо.
1). Да, вполне.
2). Я бы не стал, но как перебродит, можете добавить, больше для сладости.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, это плесень? Какая-то непонятная белая полоска. Поболтал бутыль, ссылаясь. Наследующий день опять тоже самое. Сусло вроде чистое, наростов плесени не видно. Рядом стоят такие же бутыли у них такой полосы нет.
Какая-то очень подозрительная полоска, но я точно не уверен, что плесень. Понаблюдайте пару дней, или сразу пастеризуйте для подстраховки.
Здравствуйте, обратила внимание, что вы используете большую пластиковую бутыль из под воды. Не вредно ли это, так как слышала, что пластиковая посуда не допустима для приготовления вин?
Для вина и браги можно, но не для самогона.
Случилось ЧП: удалил сусло и проставил вино на водяной затвор бродить в пластиковой фляге. Пришлось срочно уехать на 2 дня. За это время трубка забилась и… Короче, крышка отлетела в потолок. Вопрос: забродивший чистый сок простоял примерно 30 часов без крышки при температуре +17…+19 градусов. Всё потеряно или можно продолжать?
Ничего страшного, продолжайте.
Если мезга забродила, а возможности отжать сок нет, можно ли оставить еще на пару дней?
Желательно поставить под гидрозатвор, иначе может скиснуть.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, на участке, на ряду с культурным кустом винограда, имеется куст декоративного (не девичий), а с красными листьями (всегда). Подразумеваю, из-за тёплой зимы, выдал приличный урожай. Ягоды сине-красные, чуть меньше киш-миш, кислые.. Можно на вино? Есть толк?
Попробовать можно, если сок будет сильно кислым, разведите водой.
Слушайте, у меня мезга вот только забродила через 3,5 дня, я использовал дикие дрожжи, нужно чтобы она постояла или уже можно в банку?
Пусть сутки еще постоит.
Слушай, а какая должна быть дырка в перчатке, иголки же разные есть потолще поменьше?
Чем меньше, тем лучше.
А если виноград мытый и дрожжи винные. Когда добавлять их?
Как подавили виноград.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Смял виноград с гребешками (веточками), он свой, сорт не знаю какой, у меня его мало, еще не выяснил, одно могу сказать, сорт темный (почти черный, ягоды длинные). Получилось 2,5 литра сусла с сахаристостью на старте 22 брикс, ничего не добавлял. Было поставлено под марлю на сбраживание в 3-х литровой банке на 5 дней. После чего забродивший сок благополучно снят с мезги (выжимки) и отправлен в количестве 1,4 литра в стеклянную 3-х литровую банку бродить, под перчатку (перчатка поднялась в течении 30 минут, слишком большой объем пустоты). Перчатка уверенно, но не раздуваясь стояла до вчерашнего дня и за сутки полностью сникла (кстати, перчатку не прокалывал, я это делаю когда они набирают полную натяжку, чтоб понять активность). Сам сок до сегодняшнего дня простоял 5 дней, а в общей сложности с момента смятия, соответственно 10 суток. Сейчас я проверил на сахаристость, 8 брикс с учетом появившейся спиртуозности. На вкус резковатое, но сухое, без малейшей сладости, сок похожий по вкусу на вино. вопрос:
1). Может ли за десять дней (так быстро) отбродить до готового вина (возможно сильный штамм дрожжей и маленький объем)?
2) Не следует ли внести немного сахара, из подозрения на то, что вино еще не набрало свой градус (хотя изначально 22 брикс)?
Спасибо.
Что-то не так, возможно, с измерениями. Слишком быстро перебродило, да 8 брикс должно чувствоваться на вкус. Пробуйте сахар.
Забыл добавить к своему тексту то, что в банке на дне уже имеется осадок с сантиметр, такой обычно появляется уже у готовых вин.
А можно добавлять в вино мёд не кипяченый? Только не надо мне показывать статью, скажите словами.
Можно, но есть риск заражения.
Какое заражение? Риск большой?
Грибками и бактериями, живущими на меде.
А когда мезгу в банку переливать, сколько марли нужно?
На глаз определите.
У меня уже сусло 2-3 стоит, и уже почему-то посветлело, и осадок есть, и пена тоже есть, перчатка стоит. В чём дело? Еще вопрос, вы делали, чтобы вместо сахара мёд добавлять, именно вы делали? И что получилось?
Делайте по рецепту. Мед добавлять можно.
Если мёд добавлять некипячёный, риск большой? И что именно будет, плесень?
Риск 24,35% будет плесень, молочное брожение и другие болезни.
А что с осадком делать: можно его от вина отделить? А можно вообще пить осадок?
Вообще, осадок выбрасывают, но можете попробовать пить.
Ну даже если вино заразится от мёда, вино можно будет потом пить? И из чего состоит осадок, из мякоти винограда?
Можно, осадок не только мякоть, но и погибшие дрожжи.
Здравствуйте! Поставил вино, через 2 дня стало хорошо бродить. На четвертый день отделил от мезги, добавил сахар. Неделю перчатка стояла, хорошо шипела. Сейчас упала, сахар слегка чувствуется, но не бродит больше. Уже можно сливать от осадка или что-то пошло не так? Спасибо!
Мало бродило https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Подскажите пожалуйста, если появилась белая плесень, спасти напиток можно?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, сегодня уже четвертый день, как стоит моё вино с мезгой… Шипит и шапка появилась, хочу отжать и разлить по банкам, вот только не знаю, это сейчас добавлять сахар или через 3-4 дня после гидрозатвора?
Уже вносите первую порцию.
День добрый! Если можно, подскажите: при давлении руками виноградный сок показал 20% сахаристости. После брожения в тазу через 5 дней, и при установке под гидрозатвор 12%. Для расчета количества спирта в конечном продукте отталкиваться от первой или второй величины? Заранее благодарю.
От первой.
Спасибо большое! И еще один вопрос — суммарная, вместе с дробным (3-4 раза) внесением сахара, сахаристость не должна превышать 30%? А то как я понял, дрожжи могут «не справиться» и вино «встанет»?
Для сухого вина — 20-22%, остальное пойдет в сладость.
Добрый день! Подскажите, сейчас идет стадия активного брожения. Снял с мезги 08.10 (сегодня 18 день). Сахар добавлял дробно (примерно раза 4), на данный момент сахаристость не падает так быстро, как было ранее. Подскажите, примерно день на 50 (после снятия с мезги) вино снять с осадка?
Или по дням лучше не ориентироваться, а обращать внимание на гидрозатвор?
Как только будет затишье пару дней — сразу слить, вне зависимости от количества дней. Но не позже 50 дней.
Падение интенсивности — нормально, да, вы всё правильно понимаете, ориентируйтесь по гидрозатвору.
Я всё-таки мёд добавил, оно уже бродит дней 5, сахара я не добавлял вообще, вот только первый раз добавил 3 столовых ложки некипячёного мёда час назад, перчатка сильно надулась, посмотри, всё в порядке? Может проколоть ещё одну двоек в перчатке?
Пусть бродит.
Так прокалывать дырку? (Вторую).
Колите!
Здравствуйте, ув. Alcofan! Несколько лет делаю по Вашему рецепту вино. Получается вкусное вино. В этом году вопрос возник. Поставил 10 л, бродит все нормально уже больше 40 дней, несколько раз вносил сахар, на вкус и содержание спирта все отлично (по ощущениям), но в этом году на поверхности вообще нет пены (есть пузырики, видно как газ выходит), да и осадка немного. Это нормально?
Да, лишь бы бродило.
Здравствуйте! Вы написали, что мало бродило вино, и дали ссылку на возможные причины. Я предположил, что мало азотистых и добавил 0,5 мл. На литр вина. Не помогло, не проколотая перчатка надулась внутри бутыли. Осадок на дне бутыли, примерно, 7 см. Купил ареометр, показал сахаристость 3%, хотя я на 15 литров виноградного сока дробно внёс 4 кг сахара. Добавил в бутыль сладкий сироп (2 литра и 0.7 кг сахара) на воде и положил винные дрожжи (all purpose yeast beervingem). Результата опять нет! Пленки наверху нет, внизу осадок. Что делать посоветуйте пожалуйста!!!
Большое спасибо!
Проверить герметичность перчатки, думаю, бродит оно.
Добрый день. Хотел узнать, в какой момент вводить дрожжи винные (не хочу надеяться на дикие, виноград буду мыть)? Сразу после перемалывания ягод, либо по прошествии 3-4 дней после фильтрации мезги и получения чистого сока?
Сразу.
Если бы не герметично было, думаю, перчатку так не засосет… Она надулась как шар внутри.
Проверьте.
Ну что, бродит оно уже дней 6, я добавлял мёд (некипячёный) 1 раз, 3 дня назад (когда добавил, перчатка за час сильно надулась и стало больше банки, потом я проколол ещё 9 дырок и она за 2 дня спустилась), может мне ещё мёда добавить? (Вот фотография, посмотри, всё нормально, нет болезней)?
Очень похоже на плесень сверху, да и слой пены выше нормы.
Сверху это мякоть (я перелил всё в банку, когда мезга бродила 1 день, она поздно забродила — через 4 дня), а пена вроде небольшая, так мне добавлять ещё мёд? Перчатка надутая, но не раздутая (в ней 10 дырок), то, что ты назвал плесенью (это было с первого дня брожения, это мякоть поднялась наверх и я её взболтал, она осела на стенках).
Тогда действуйте по рецепту, как с сахаром.
Болезней нет?
Точно не знаю, наблюдайте.
Доброго дня! Я передержал вино в брожении с жомом, держал почти неделю. Теперь сок немного мутный, можно из него еще сделать вино?
Если не скисло, то да.