Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

01 июля 2015
как убрать горечь в домашнем вине

Если вовремя не принять меры, горький привкус может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Дальше я расскажу, как спасти вино и не повторять ошибок в будущем.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное получение сока

Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге

Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке

Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина

Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

5. Передержка в бочках

При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (66)
Загрузка...

Комментарии [127]

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, делаю красное вино, во время брожения добавлял сахар, отбродило, слил с осадка, вкус и запах были чудесные. Добавил бентонита для осветления, через неделю начал сливать с осадка, попробовал на вкус, немного горчит, запах до сих пор приятный. До этого не горчило. Что делать? Пленок никаких на поверхности нету.

  • У меня 10 литров вина с лёгкой горечью. Хочу её убрать бентонитом. По рецепту я должен залить 30 грамм бентонита 300 мл воды, размешать и оставить на 10-12 часов. Далее написано добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Насколько жидкой? Как кефир/молоко/сливки?
    И ещё вопрос — вино сильно потеряет во вкусе?

      • Большое спасибо! И ещё вопрос, у меня в одной бутыли со сливой идёт до сих пор брожение, прошло дней 45-50. Хотел слить вино и поставить на отстой, как в рецепте, но вина как такого нет. Полная бутыль мелкой взвеси. Что с этим делать? Можно ли сейчас залить бентонит и осветлить вино?

  • Понятно. А через сколько дней после окончания брожения можно осветлять бентонитом? Пропорции бентонита сохранять как в рецепте?

  • Добрый вечер, не подскажете, после внесения белка при какой температуре лучше хранить вино до снятия с осадка?

  • Добрый день.
    Вчера попробовал яблочное и мандариновое вино. Простояло 3 месяца после всех снятий с осадка. Осветвленное. На вид идеальное.

    Но очень горчит. Прямо невозможно пить.
    На этапе брожения стояли на осадке от перебродившего вина Молдова.
    Как я понимаю, этим делом я все испортил.

    Реанимировать можно как то вино? Или после такого времени в унитаз?

    • Можно пробовать очистку белком или бентонитом, тут нужно понять причину горечи, не факт, что дело в добавлении осадка.

      • Да факт.
        Миллион раз делал все. Из всего чего можно.
        Ни одной косточки не попало, ни миллилитра лишнего воздуха, ни плесени, ничего.
        И вот там, где было на добавление осадка с Молдовы (сама Молдова все нормально). Там получилось ну очень горькое.
        Я еще заметил на первых этапах. Подумал отбалансируется со временем. Не получилось.

        Вопрос, не поздно ли уже бентонитом после 3-х месяцев стояния в холодильнике?

  • Здравствуйте. Вино из черной смородины стало горчить. Ягода давилась руками, на мезге было 4,5 суток. Теперь вину суток 40. Ранее пробовал, вроде горечи не было, т.к. было оно кислое. Сейчас кислота куда-то ушла и чувствуется горчинка. Перчатка одета целая, не плотно на горловине бутыля и пальцы надутые, может, чуть выше горизонтали. Думаю снять с осадка и добавить сахара. Бентонита нет возможности быстро приобрести. Вина 20 л. Мне кажется, что долго вино с осадком. Делаю вино 2-й раз, прошлогоднее вино вкусное, правда, я к Вашему рецепту сверху 2 кг сахара добавил — люблю сладкое. Если что подскажете, буду премного благодарен.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter