Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Обновлено: 14 января 2025
как убрать горечь в домашнем вине

Почти всегда горечь в домашнем вине связана с нарушением технологии приготовления. При этом для устранения проблемы доступен ограниченный набор средств, поскольку внесение большинства сторонних веществ портит вкус вина. Дальше рассмотрим все возможные ситуации, меры профилактики и способы исправить ситуацию.

1. Неправильное получение сока

Самая распространённая причина горечи домашнего вина, на которою приходится 50-65% случаев. Больше характерна для косточковых ягод и фруктов: винограда, вишни, яблок, сливы и т.д., но иногда встречается и в других винах, например, из смородины или малины.

Если в процессе давки сока повредить оболочки косточек или семян, то дубильные вещества (танины) из ядрышек попадут в сок, сделав его горьким и/или терпким, иногда с миндальным привкусом. Не всегда вино горчит сразу – чаще проблема заметна уже после окончания брожения в молодом вине, однако желательно проверить вкус сока ещё до внесения дрожжей, затем сразу же принять меры при необходимости.

Профилактика: использовать щадящие методы дробления сырья и получения сока, чтобы семена и косточки оставались целыми. Не зря виноград во многих регионах давят руками или ногами, а мякоть не отжимают досуха.

Измельчение любого сырья блендером или мясорубкой почти гарантировано сделает сок горьким.

Устранение

«Связать» избыток дубильных веществ яичным белком, подождать выпадения осадка, затем отфильтровать. Пропорция: 1 г жидкого белка на 10 л вина.

Инструкция:

  1. Белок свежих куриных яиц тщательно отделить от желтка, чтобы не осталось малейших желтоватых вкраплений.
  2. Взбить белок венчиком до густой пены.
  3. Понюхать субстанцию – не должно быть запаха.
  4. Добавить белок в вино, перемешать, закрыть и оставить на 14-20 дней при температуре 2-15 °C, пока весь белок не выпадет в осадок.
  5. Процедить исправленное вино через трубочку в другую ёмкость, не задев осадок. Если в напитке осталась лёгкая горечь, можно повторить процедуру.

Внимание! Обрабатывать белком и бентонитом можно только не бродящее вино, иначе эффективность будет низкой. Для экстренной остановки брожения достаточно снять вино с осадка, перенести в холод (2-10 °C) и оставить под гидрозатвором на 3-5 дней.

2. Гнилая мякоть и передержка сусла на мезге

Даже незначительное количество подгнившего сырья может сделать всю партию вина горькой. В свою очередь несвоевременная фильтрация сока от мезги при красной схеме брожения приводит к загниванию остатков кожицы и мякоти прямо в бродильной ёмкости.

Профилактика: следить за качеством ягод и фруктов, не допуская попадания подгнившего сырья. Вовремя фильтровать сок от мезги.

Устранение

Осветлить вино бентонитом в пропорции 3 г на 1 л вина. Белую глину (она же бентонит) можно приобрести в магазинах для домашних винокуров или взять из кошачьих наполнителей без ароматических добавок – в составе 100% белая глина.

Инструкция:

  1. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре, чтобы получилась известь.
  2. Влить ещё немного воды, чтобы консистенция стала жидкой – примерно как кефир.
  3. Добавить разведённый бентонит в вино, перемешать, герметично закрыть и оставить на 7 дней в холодильнике или подвале (2-15 °C).
  4. Снять вино с осадка через трубочку.

3. Долгое настаивание на осадке

Даже в вине из отфильтрованного сока (по белой схеме) появляется осадок из остатков мякоти и мёртвых дрожжевых клеток. Спустя некоторое время этот осадок начинает подгнивать, ухудшая органолептические свойства вина. Проблема в том, что если удалить осадок, то брожение может прекратиться, а для восстановления процесса нужны будут новые винные дрожжи, потому очень важно не затягивать брожение дольше чем на 50 дней. Этого времени достаточно для появления сложных эфиров, которые во многом формируют аромат и вкус вина.

Профилактика: придерживаться оптимальной температуры и сахаристости сусла, чтобы брожение длилось до 50 дней. Если по какой-то причине не удалось уложиться в срок, молодое вино нужно снять с осадка, затем поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре, либо полностью остановить брожение одним из методов.

Устранение

Оклейка горького вина яичным белком и/или бентонитом. Эти средства можно применять поочерёдно в указанной последовательности, придерживаясь выше изложенных инструкций и дозировок.

4. Заражение вина патогенной микрофлорой

Сторонние микроорганизмы могут вызвать плесень, уксусное скисание и другие болезни вина, которые на ранних стадиях проявляются горечью.

Профилактика: стерильность оборудования и установка гидрозатвора (препятствует активности аэробных бактерий и грибков).

Устранение

Пастеризация домашнего вина – нагрев до 60-65 °C с целью уничтожить все микроорганизмы. Желательно придерживаться технологии пастеризации в банках (бутылках), описанной по ссылке. Если подходящей стеклянной тары нет, можно следовать упрощённой методике, но здесь возрастает риск испортить вино перегревом.

Инструкция:

  1. Слить вино с осадка через трубочку в эмалированное ведро или кастрюлю, не касаясь стенок ёмкости и оставив 3-4 см верхнего слоя.
  2. Накрыть кастрюлю (ведро) крышкой, нагреть вино до 65 °C (допустимое отклонение 2-3 градуса).
  3. Поддерживать указанную температуру 35 минут, перемешивая раз в 10 минут. Если температура превысить 70 °C, во вкусе вина появятся варёные тона компота, а часть спирта испарится.
  4. Выключить нагрев, охладить вино под закрытой крышкой до 33 °C, затем разлить в ёмкости для хранения или дображивания. Во втором случае внести новые винные дрожжи.

5. Передержка вина в бочках или на щепе (колышках)

Вино при слишком долгом контакте с древесиной перенасыщается дубильными веществами, убрать которые сложно. В промышленности для выдержки вина используют бочки от 200 л, а в домашних условиях редко оперируют объёмами больше 30 л, храня бочки в квартире с комнатной температурой, а не в подвале. В результате насыщение вина танинами происходит в разы быстрее – максимум за пару месяцев.

Бочка в любительском виноделии – это не тара для длительного хранения, а способ добавить вину древесные тона, однако важно вовремя закончить процесс. Это же касается альтернативы бочковой выдержки – настаиванию вина на дубовой щепе.

Профилактика: раз в 5-7 дней проверять вкус вина, контактирующего с древесиной бочки или щепы, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Устранение

При небольшом переизбытке дубильных веществ помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вино балансируют сахаром и/или спиртом (фруктовым дистиллятом) в количестве до 15% от объёма, снижая концентрацию танинов.

P.S. Если после всех манипуляций горечь осталась, можно перегнать вино в самогон, получив ароматный и вкусный дистиллят.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (84)
Загрузка...

Комментарии [152]

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, делаю красное вино, во время брожения добавлял сахар, отбродило, слил с осадка, вкус и запах были чудесные. Добавил бентонита для осветления, через неделю начал сливать с осадка, попробовал на вкус, немного горчит, запах до сих пор приятный. До этого не горчило. Что делать? Пленок никаких на поверхности нету.

    6
    10
  • У меня 10 литров вина с лёгкой горечью. Хочу её убрать бентонитом. По рецепту я должен залить 30 грамм бентонита 300 мл воды, размешать и оставить на 10-12 часов. Далее написано добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Насколько жидкой? Как кефир/молоко/сливки?
    И ещё вопрос — вино сильно потеряет во вкусе?

      • Большое спасибо! И ещё вопрос, у меня в одной бутыли со сливой идёт до сих пор брожение, прошло дней 45-50. Хотел слить вино и поставить на отстой, как в рецепте, но вина как такого нет. Полная бутыль мелкой взвеси. Что с этим делать? Можно ли сейчас залить бентонит и осветлить вино?

        4
        8
  • Понятно. А через сколько дней после окончания брожения можно осветлять бентонитом? Пропорции бентонита сохранять как в рецепте?

    3
    3
  • Добрый вечер, не подскажете, после внесения белка при какой температуре лучше хранить вино до снятия с осадка?

    4
    1
  • Добрый день.
    Вчера попробовал яблочное и мандариновое вино. Простояло 3 месяца после всех снятий с осадка. Осветвленное. На вид идеальное.

    Но очень горчит. Прямо невозможно пить.
    На этапе брожения стояли на осадке от перебродившего вина Молдова.
    Как я понимаю, этим делом я все испортил.

    Реанимировать можно как то вино? Или после такого времени в унитаз?

    5
    9
    • Можно пробовать очистку белком или бентонитом, тут нужно понять причину горечи, не факт, что дело в добавлении осадка.

      5
      3
      • Да факт.
        Миллион раз делал все. Из всего чего можно.
        Ни одной косточки не попало, ни миллилитра лишнего воздуха, ни плесени, ничего.
        И вот там, где было на добавление осадка с Молдовы (сама Молдова все нормально). Там получилось ну очень горькое.
        Я еще заметил на первых этапах. Подумал отбалансируется со временем. Не получилось.

        Вопрос, не поздно ли уже бентонитом после 3-х месяцев стояния в холодильнике?

        4
        3
  • Здравствуйте. Вино из черной смородины стало горчить. Ягода давилась руками, на мезге было 4,5 суток. Теперь вину суток 40. Ранее пробовал, вроде горечи не было, т.к. было оно кислое. Сейчас кислота куда-то ушла и чувствуется горчинка. Перчатка одета целая, не плотно на горловине бутыля и пальцы надутые, может, чуть выше горизонтали. Думаю снять с осадка и добавить сахара. Бентонита нет возможности быстро приобрести. Вина 20 л. Мне кажется, что долго вино с осадком. Делаю вино 2-й раз, прошлогоднее вино вкусное, правда, я к Вашему рецепту сверху 2 кг сахара добавил — люблю сладкое. Если что подскажете, буду премного благодарен.

    4
    4
  • Здравствуйте! Вино из ягод у нас нормальное. Из груш — какая-то бяка, но красивое. Бентонитом уже очистили. Исправить вкус решили пищевым ароматизатором Изабелла. Можно ли? Изменится ли вкус?

    4
    1
  • Здравствуйте, добавил сахар, и через неделю попробовал, сладкое с небольшой горечью, на слитом в чашку вине видна еле заметная тонкая пленка, перед добавлением сахара горечь не ощущалась, возможно потому что оно было кислым.
    1. Если сейчас не принимать никаких мер, остановить брожение и поставить вино в холод, горечь постепенно будет усиливаться?
    2. Как просто убрать горечь и наверное эту пленку и продолжить брожение?
    Или что посоветуете, спасибо

    4
    4
      • Прозрачная, едва заметная в отраженном свете пленка, если перемешивать, то ее не видно, как только перемешивание останавливается, она затягивает всю поверхность.
        Но ее видно только отраженном свете, может это и нормально, просто появилась небольшая горечь, поэтому и обратил внимание.

        На мезге стояло около недели, виноград без косточки.

        На данный момент горечь слабая, но если усилится, то будет неприятно.

        3
        1
        • Тогда уберите эту пленку и пусть бродит дальше, горечь не должна усилиться.

          2
          2
  • Добрый вечер. А после склеивания белком и хранения в холодильнике либо в подвале, возможно ли поставить на карбонизации, либо уже не получится?

    4
    2
  • Добрый вечер. А вино избавлять от горечи нужно, когда уже поиграло или можно и во время? 1 баллон уже доиграл, попробовали — горчит. Попробовали и те , что не доиграли — тоже горчат. Думаем, перестояли на большом осадке, надо было перелить раньше.

    5
    7
  • Привет. Прошлогоднее виноградное вино слегка горчит, добавил половину яичного белка на 20 л, горчинка не ушла, бентонита у нас не нашел. Есть ещё варианты, и 0.5 белка на 20 л — это не мало? Спасибо.

  • Здравствуйте, делали сидр из груш. Постоял месяц, был сладким, шипел. Дрожжи не добавляли, только груши сахар и изюм. Стал горький, измерила винометром, все по 0. Что можно сделать?

  • Добрый день. Сливовое вино отбродило, появилась лёгкая горчинка. Думаю, передержал на мезге. Оклеил бентонитом — не помогло, горчинка присутствует. Что ещё можно применить? Чем связать танины?

  • Я опять, на счёт горечи в сливочном вине. Ну а если попробовать простерилизовать? Ведь причина, наверно, в большом количестве танинов. Как вы думаете?

  • Добрый вечер. У меня все этапы брожения вино прошло, снимала с осадка. Сорт Изабелла. Была горечь и мутноватая.
    Попробовала заморозить партию вина в пластике в морозилке на 10-12 ч.
    После, вытащила, оттаяло. Вино стало светлее, отделилось от осадка дополнительно, вкуснее и даже на вкус крепче будто, горечь ушла.

  • Добрый день. Снимаю горечь с вина яичным белком. Стоит две недели, белок ещё и на половину не опустился. Это нормально?

    • Должен уже начать опускаться, ждите ещё неделю, если нет, тогда просто профильтруйте вино.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!