Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

01 июля 2015
домашнее вино получилось горьким

Если вовремя не принять меры, горький привкус может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Дальше я расскажу, как спасти вино и не повторять ошибок в будущем.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное получение сока. Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге. Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке. Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина. Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

5. Передержка в бочках. При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (25)
Загрузка...

Комментарии [84]

  • Хорошая статья, но тем, у кого руки растут не с того места, я думаю, всё равно не поможет…

  • Спасибо за информацию, если получится удалить горечь, напишу.

  • Друг, а подскажи насчёт уксуса. У меня вино из тутовника кислое получилось, я не пойму уксус это или вино. Какие признаки дадут понять, что это уксус?

    • Если в процессе брожения или выдержки был доступ воздуха, значит, уксус, во всех других случаях — нет.

      • Доступа воздуха не было. Добавлю ещё сахара.

        • www, попробуй магазинный уксус — вот и сравнишь…

  • Доброе время суток, Алкофан!
    Ежевичное вино отлично отбродило, поставил его на медленное дображивавшие (крепкое, вкусное).
    В течении недели выпал осадок > решил с осадка снять (7-10 дней) пробую – горчинка появилась (не слабая и не сильная). Решил белком вылечить. Через 7 дней образовался осадок (не плотный) > слил с осадка, пробую: горечи нету, но теперь белком отдает. Вопрос: вкус белка останется? Или через 2 недели выпадет еще осадок? И вино избавится от вкуса белка? Заранее спасибо! Жду ответа 🙂

    • Сложно сказать, попробуйте очистку бентонитом.

  • Пожалуйста подскажите, поставил грушевое вино как указанно у вас на сайте. Пошло 3 недели, хотел уже было слить, но вино было желеобразное, не кислое, содержание спирта в вине есть. Его разбавить надо и отстаиваться поставить надо?

  • Здравствуйте. Прочитал статьи, очень интересно… И сразу вопрос: вино нынешним летом гуляет (гидрозатвор пускает пузыри) уже 2 месяца… Может ли рыхлый осадок испортить вкус? И что делать, если испортит. Ведь вино еще бродит и рано убирать в погреб.

    • Слейте вино с осадка и поставьте под затвор можно сразу в погреб. Осадок может испортить вкус, это сложно устранить.

  • Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а при «лечении» вина бентонитом нужно ли помешивать, чтобы глина не лежала в осадке просто. Или трогать не нужно??

    • При добавлении перемешиваете, потом нет.

  • Вино на мезге стояло 5 дней, хорошо бродило, при переливе на медленное брожение сусло имело очень приятный сладко-кислый вкус, добавил сахара, вино бродило, простояло неделю, пробую очень горькое…. Поможет ли добавление белка устранению горечи?

      • А может эта горечь быть от переизбытка сахара?

      • Еще у меня вино мало играет, неделю две и перестает пускать пузыри.

        • Возможно, мало или много сахара. Сахаристость должна быть не выше 20%.

  • День добрый! Пытаюсь очистить абрикосовое вино от незначительной горечи белком! Соблюдая все пропорции (100мл/1л) получила через 3 дня значительное осветление вина, но осадок, в виде белых клубней, занимает в среднем 70% объема от налитого. Вопрос, мне ждать 2-3 недели или снять с осадка то, что есть?

  • Добрый день!
    Вино играло мало — всего неделю, но осадок рыхлый есть. Уже дня четыре как перчатка опала, пена почти сошла на нет. Снимать с осадка? Что делать далее?
    Спасибо.

      • Поставила другую перчатку, без дырочки, перчатка надувается. Выходит — все же играет? На вкус — сладкое. Так сливать или нет?

  • Сделали вино из черноплодной рябины по вашему рецепту, получилось очень вкусно. Плотно закупорили и поместили в погреб. Через неделю крышку с одной из банок сорвало, что делать с остальными банками, которые пока под крышками?

    • Можно слить под гидрозатвор и держать так месяц.

  • Добрый вечер! Возник вопрос о разбавлении слишком сладкого вина спиртом. А чачей сойдёт разбавлять? Или всё же будет самогонный запах и лучше спиртом?

  • Месяц назад поставил вино из изабеллы. Отбродило в мезге 4 дня, слил, добавил сахар, правда много, за неделю по 200г/л. Всё очень быстро перебродило, практически за неделю. После брожения не трогал, всё затихло под затвором и отстаивалось ещё 2 недели. Сегодня слил в бутыли и «снял» пробу, ШОК! Очень кислое вино и очень крепкое. Сок от мезги был более приятен на вкус. Виномер показал сахар 0 спирт более 12%. Наверно около 14%. Добавить воды? Сахара? Перегнать? Хотя цвет рубиновый, вкус не дозревшего вина. Что делать? Уважаемый Алкофан и сведущие граждане, подскажите. Спасибо.

      • alcofan, спасибо. Может для понижения градусов и кислотности добавить воды? Или не стоит? И как считаете, сколько сахара в среднем добавить, 20 гр/л?

        • Ваше вино набрало максимальную крепость, добавите воды, придется заново забраживать.

      • Ещё уточнить бы момент, уважаемый alcofan, сахар в вине размешивать или просто всыпать и бутыли под затвор или под пробку, и в погреб?

        • Слить немного вина, развести сахар, вылить сироп обратно в вино, закрываете пробкой и в подвал, смотрите комментарии под своим рецептом, эти вопросы раз 300 уже обсуждались.

  • Уважаемый alcofan, как Вы считаете, стоит ли кислотность вина понижать мелом? И какова вероятность испортить вино? Интересует Ваше мнение. Спасибо.

    • Лично я не пробовал, вероятность зависит от качества мела.

    • Можно заказать через Интернет, я не даю советов по маркам и магазинам.

  • Бентонит – натуральная белая глина. Она продается в пакетиках и в составе кошачьего наполнителя, проверенные марки: «Pi-Pi-Bent», «WC Closet Cat», «Котяра». Данная информация взята с «Алкофана» — рецепт самогона из сахара.

  • Кстати, «WC Closet Cat» сейчас идет в смеси с голубой глиной. Я не рискнула купить, так как речь была о белой глине.

  • При какой температуре хранить до полного выпадения осадка в случае применения яичного белка?

  • Привет! Такая ситуация. Чувствуется горечь в виноградном вине, точнее в сусле, когда ставил бродить, то добавил сахар, так как мало было в винограде, оно так бродило, выпал уже осадок, но я еще добавлял сахара, в сумме это где процентов 20, когда добавлял, то конечно все перемешал, то так получается, что осадок, который был в вине, он также размешался с вином. Теперь выпал снова. На мой взгляд еще больше, чем было до добавления сахара. Оно теперь бродит и дальше, но я его попробовал, то чувствуется горечь, с осадку не снимал, так как в вашей статье сказано, что снимать его тогда, когда перестанет активное брожение, пузырьки идут до сих пор, в чем может быть причина?

      • Так получается, что все правильно делаю? Горькое оно немножко, когда выпьешь, то послевкусие. Как раз, что статьей я и руководствуюсь. Или все же я что-то сделал не так?

  • Уважаемый alcofan! У виноградного вина чувствуется слегка горечь.
    7 и 8 ноября руками давили, мезгу поставили бродить, 2 неполные бочки, крышки были слабо прикручены сверху, вкус был хорошим.
    14 ноября мезгу выбрали, слили в одну бочку и сверху надели пакет д/м 120 л, хорошо надулся, в нём прокол сделали, процедить не смогли, и уже
    17.11.2015 вычерпали в другую бочку, внизу остался плотный илистый осадок. Процедили через два слоя нейлоновой сетки положенной на дуршлаг на бочке. Вкус стал более винным, но горчит, внесли разведённый по вашему рецепту сахар, 50 г/л.
    Сразу же наверное, надо было белой глиной поправлять вкус, но только сегодня 22.11.2015 вечером влили раствор бентонита и снова сахар 50г/л, снова сверху надет тот же пакет, привязан по горловине.
    Сахар и бентонит можно вносить в один приём?
    «Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь» всё-таки известь обычно именно известь, а тут не очень похоже…

    • Сахар и бентонит вместе не добавляйте, в остальном согласно инструкции действуйте.

  • Хотелось бы знать Ваше мнение по поводу настаивания вина на дубе: на Ваш взгляд каково оптимальное время для домашнего вина?

  • Подскажите пожалуйста, не очень понятно (100 мг/л: мг- это вес, л — это объем), сколько же все таки добавлять белка? Если в мг, так это же всего 0,1 г (совсем ничего) или же это 100 мл белка нужно добавить?

    • В рецепте всё правильно, белка нужно минимум, если вам не нравится вино с яичным привкусом.

  • Нашёл у матери старые (года 2-3) банки с вином закрытые капроновыми крышками, на вкус 3 банки 2-х л. одного сорта, 2 другого, все с незначительным осадком, но 2 немного горчат, что лучше сделать: слить все в одну емкость отстоять и разлить по бутылкам? Или не мешать?

  • Осветлял бентонитом пробную часть вина из калины, 1 литр за 5-7 дней осветлился, попробовал на 5 литрах того же эффекта не получилось. Надо ждать еще или попробовать другой способ? Пробовал яичный белок на вине из черной рябины, так там осадок 60% от вина, хотя прошло 2 недели…..

    • В вашем случае бентонит лучший способ, странно, что второй раз не получилось.

  • Каберне совиньон, сусло снял с мезги в трехсот литровую емкость из нержавейки. Сахар 18%, сбродило, через две недели было вкуснейшее вино. Поставил под плавающую крышку. Еще через три недели вино начало загустевать как масло. Аромат пропал. По бокалу перестали стекать женские ножки. Я в панике 200 литров перегнал, 100 литров хочу сохранить для рыбалок. Как мне правильно сделать? Закрепить или заново сбродить или кисель хлебать и почему?

  • Делаю сидр впервые. Сок на соковыжималке, дрожжи для сидра, сахар.
    Побродило очень активно, но через 3-4 дня прекратилось. Испугался и добавил еще столько же сахара. Бродили опять, уже дольше и не так активно, неделю наверное. После стало стихать. А я уехал на два месяца, сидр продолжал стоять под гидрозатвором в помещении +15. Вернулся, попробовал. Немного горчит, вкусно, но крепость по ощущениям градусов 15 наверное.

    Что получилось? И можно ли это исправить?
    Спасибо.

    • А вдумчиво прочитать статью религия не позволяет? У вас сразу две ошибки, но они описаны.

  • Я неправильно сформулировал вопрос. С горечью я думаю ошибки это косточки + месяцы на осадке. В любом случае это не проблема. А вопрос к крепости — слишком большая крепость из-за большого количества сахара? И 2 — можно ли ее уменьшить? Разбавить соком например или новым сидром, или выпарить спирт (простите если дилетантство говорю).

    • По горечи всё верно. Крепость — да, сахар, естественный в яблоках и добавленный. Если добавите чистый сок, нужно заново забраживать. Разбавлять другим перебродившим сидром можно.

  • К слову, очистил свое детище белком и потом желатином, это заняло полтора месяца, т.е. выдержка.

    Результат отличный, горечь ушла!

    Получился очень крепкий (по ощущениям до 15 град) яблочный сидр.

    Буду пробовать добавить газиков.

  • Можно ли выдержанный полгода крепкий очищенный сидр карбонизировать путем добавления сахара и укупорки?

    Там есть чему бродить?
    По ощущениям он и так сладкий, т. к. получился крепким из-за переизбытка сахара. Поможет ли кусочек рафинада, или там брожение уперлось в содержание спирта. Как бы вы посоветовали грамотно подойти к вопросу?

    Спасибо за развернутые комментарии.

    • Однозначно ответить сложно, считаю, что лучший вариант в вашем случае — долить немного сока для карбонизации и в тепло.

  • Здравствуйте, алкофан. На данный момент вино из черной смородины слито с мезги и бродит примерно неделю. На вкус вино сладковатое и не очень крепкое. Можно ли сейчас остановить процесс брожения при помощи пастеризации, что бы вино осталось таким же по вкусу. Если это возможно, то каковы мои последующие действия?

  • Добрый день, Алкофан!
    Извините, если я повторюсь, но пожалуйста помогите, что делать? В вишневом вине появилась горечь и цвет стал менее насыщенным, делали все по рецепту, единственное, было слишком жарко и когда через 7 дней убрали мезгу и попробовали на вкус — появилась горечь. Какие должны быть дальнейшие действия, когда пытаться избавляться от горечи? Сейчас или после следующего этапа брожения?

    • Пусть добродит и постоит пару месяцев на выдержке сначала.

  • Здравствуйте, Алкофан. Три недели назад слил с осадка абрикосовое вино. Все делал согласно вашего рецепта. Неделю назад добавил остаток сахара. Вино превосходно породило и бродит по сей день. Сегодня решил сделать замер винометром на сахаристость. Сахара оказалось всего 9% от тех 22%, которые были после последнего добавления сахара. Сейчас вино имеет кисловатый вкус с горьковатым послевкусием. Думаю добавить еще сахара. Стоит ли беспокоится о том, что горечь так и останется или же оно «переболеет» и горечь уйдёт?

  • Здравствуйте, Алкофан. В этом году решились на эксперимент с вином из абрикоса.
    Вино, после того как слили с мезги, играло около 12 дней. Потом перестало. Судя по времени и ярко выраженному запаху браги вино еще должно играть. Но признаков брожения нет. Выпал приличный осадок и вино начало приобретать различные оттенки. К верху светлее и более темнее к низу. Но жидкость очень мутная и пахнет брагой и слегка горчит. Муж даже добавлял давленный виноград, что бы возобновить брожение, но результата так и не появилось. Вино не бродит. Возможно ли такое, что мы его испортили большим количеством сахара (на 8,5 кг абрикос всего высыпали 10 кг сахара за 2 подхода) и его теперь придётся вылить либо же ещё есть шанс на спасение напитка?
    Спасибо.

    • Нужная информация есть в ответах на часто задаваемые вопросы, потрудитесь найти.

  • Купил бентонит в интернете, но он, судя по всему, плохой. В воде упал на дно, вода осталась сверху. В сидре точно так же упал на дно и не дал никакого эффекта. В инструкции написано, что можно осветлять белой косметической глиной. С ней должны быть такие же пропорции как с бентонитом или больше?

  • Здравствуйте. Хотела избавить от горечи вино из желтой сливы. Использовала косметическую глину из аптеки (белая глина). Через три недели сняла с осадка. Расстроилась, что цвет из ярко-желтого стал коричневым и так и остался. Как Вы думаете, почему? Спасибо.

    • Глина отфильтровала красящее вещество из сливы.

  • Яблочное вино после снятия с осадка имеет вкус браги, как это можно исправить?

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 23.01.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter