Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

08 мая 2014

фото домашнего вина из винограда

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

как давить виноград ногами
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

брожение домашнего вина из красного винограда
Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

как правильно сливать вино с осадка
Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

как снимать с осадка домашнее вино

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

фото домашнего виноградного вина после выдержки

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 191)
Загрузка...

Комментарии [1 335]

  • Спасибо за ответ. По факту — понимаю. Но как же? 20 л стеклянная тара с плотной резиновой пробкой (белая резина полая внутри) и в нее воткнут S-клапан, наполнен наполовину водой. Повлияло ли то, что я переливал вино 30 дней тому назад его тонкой струей, давал ему «проветрится»? Тогда оно не имело еще запаха уксуса. 🙁

    24
    1
  • Спасибо. Мистика… 🙁 Может ли сама резина пропускать, даже плотно вставленная? Затвор всегда с водой стоял. Вот такая конструкция как на фото. Ума не приложу…

    • Гидрозатвор работает только в том случае, когда в ёмкости есть избыточное давление (т.е. идёт брожение). По окончании брожения гидрозатвор может пропускать воздух в обе стороны при изменении температуры и давления.

    • Возьмите бутыль кегу из под пива. Их выбрасывают в магазинах. Снять сверху трубку клапан и четко походит гидрозатвор.

  • На Юге сусло всегда разбавляют водой кипяченой на одну треть объема, есть такое понятие как винный камень, делают закваску вместе с мезгой и веточками — насыщается аромат и лучше брожение, виноград не моют, стоит после сбора дней 8.

    9
    7
    • Я сперва тоже не мыл. Потом помыл и ужаснулся количеству грязи, которое было в воде и на дне. Спасибо. Пусть вкус будет немного менее насыщенный. К тому же, мне почему-то кажется, что у мытого сырья меньше шансов превратиться в уксус. Пользуюсь магазинными дрожжами уже несколько лет. Стоят копейки, но никаких проблем с остановкой брожения не имею. Даже, если редко такое случается, просто добавляю нужную порцию и всё работает как часы.

      1
      2
  • Добрый день! По Вашей статье в том году делала вино из Молдовы. Вино получилось прекрасное, но очень насыщенное и тяжеловатое. Я делала его на чистом соке. В этом году хочу разбавить сок водой на стадии брожения. Скажите пожалуйста, сколько можно добавить воды, исходя из расчета на 1 литр чистого виноградного сока. Спасибо!

    6
    4
  • Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста, если я живу в Узбекистане (Ташкент) — у нас жаркий климат и как понимаю сахаристость винограда выше.
    Нужно ли мне добавлять сахар?

  • Добрый вечер!
    Подскажите, пожалуйста, сусло могло за 4 дня перебродить?
    Поставил 10 августа поздно вечером по рецепту в тару с широким горлышком. Использовал культурные винные дрожжи (Итальянские).
    Температура в помещении 29 градусов.
    14 августа отфильтровал мезгу, раздел сок на 2 части.
    В одну часть добавил сахара (50 гр/литр), а вторую часть решил сахар не добавлять оставить сухим.

    Куда добавил сахар продолжило бродить.

    А вторая часть без сахара не бродит. И по всем признакам уже перебродило (сусло не сладкое, перчатка не надувается, пены на поверхности нет, выпал осадок и произошло осветление). Но что-то по срокам очень быстро мне кажется. Что-то не так или это нормально и можно ставить на выдержку?

    1
    1
  • Здравствуйте. Если делать вино из белого винограда и оставить бродить при комнатной температуре (25-28°С), что будет? Повлияет ли это на качество конечного продукта? Я читала, что рекомендуемая температура брожения для белого вина 16-22°С.

    2
    3
  • Добрый день, благодарю Вас за хорошие статьи, не могли ли бы Вы написать, как закреплять вино не спиртом, не водкой, а выгонкой из мезги винограда, спасибо.

  • Добрый день!
    Я поставил вино из винограда, следую вашему рецепту, сегодня уже второй день и шапка из кожицы и выжимки не образуется, что делать и чего дальше ждать?

  • Отделила выжимки от сока, но он не заиграл. Прошло 2 дня, добавила сахар. Бурно заиграл. Нужно снижать температуру? Прошу ответить.

    3
    1
  • Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Насколько критично, если поставить вино на созревание, вино в не до горла заполненной таре (фото прилагается)?

  • Добрый день. 03.09 поставил сусло винограда «Адель» сахаристости 18% на брожение. Хочу получить сухое вино. Сахар не добавлял. Процесс проходил нормально до сегодняшнего дня — ночью брожение сильно активировалось, а днём резко замедлилось, температура в помещении не менялась. Вопрос: на сколько короче период брожения сусла при получении сухого вина по сравнению с полусладким? Спасибо.

  • Скажите, пожалуйста, я всегда ставлю вино в стеклянной бутыли, а у вас на видео пластиковая булыль. Не влияет ли пластик на вкус вина? И пробка на бутыли достаточно ли плотно на ней сидит, чтобы не пропускала воздух (я ставлю гидрозатвор)?

  • Подскажите, до установки гидрозатвора сахар надо добавить или через 3-4 дня после установки гидрозатвора?

  • Доброго времени суток, подскажите, можно ли продержать сок с мезгой дней 6? Физически не успеваю отжать и разлить по бутылям? Или скиснет все это дело?

  • Добрый день! В 9 л банке гидрозатвор, пузыри всегда пускает очень редко (закрыто плотно) и пены в принципе не было никогда (но процесс брожения слышен, когда крышку открывал) за 11 дней выбродил почти весь сахар (осталось 2-3% по виномеру), добавлял пропорционально несколько раз, в сумме 200 г на 1 л. Дрожжи bv7. Вопрос: 1). Нормально ли, что нет пены и почти нет пузырьков? И вопрос: 2). Можно ли еще подкинуть сахара 50 г на л? Выбродит?

  • Добрый день. На первом этапе, отжав виноград в бродильную емкость и добавив винные дрожжи, плотно закрыл бродильную емкость. Перемешивал 2-3 раз в день. Так она простояла три дня. Сегодня, на четвертый день, накрыл тряпкой, и собираюсь вечером отжимать мезгу. Вопрос такой, процесс нарушен, можно выкидывать? Или еще не все потеряно? Спасибо за ответ.

  • Собираюсь делать вино на ЧКД, в сок, извлеченный из мезги, надо предварительно добавлять метабисульфат натрия, например, или сразу ЧКД и они сами убьют дикие дрожжи?

    • Я противник сторонних веществ, поэтому никогда их не добавляю, только вношу культурные штаммы.

  • Добрый день! Подскажите, сколько можно держать перебродившее вино на гидрозатворе (до выпадения винного камня или до окончания выпадения осадка). И на каком промежутке созревания, вино ставить на холод?

    • Снимать с осадка надо сразу, как закончилось брожение и без промедления ставить в холод.

  • Здравствуйте. 16.09 поставил вино под гидрозатвор, пошло бурное брожение, 22.09 перчатка начала сдуваться. Добавил сахар, по инструкции. Перчатка начала еле-еле подниматься, я даже её не прокалывал. Сегодня 25.09, состояние следующее (фото). При изготовлении использовался чистый сок, без добавления воды. Прошу совета, как поступить. Добавить ещё сахара? Или купить винные дрожжи и восстановить брожение? Спасибо!

    • Интенсивность брожения падает, что нормально, но вино бродит, просто придерживайтесь рецепта.

  • Добрый день. Подскажите пожалуйста, сразу нужно добавлять сахар (после отжатия мезги и установки под гидрозатвор)? Более у Вас не указано, спасибо.

  • Скажите пожалуйста, мезга стоит уже 4 дня и шапка не появляется, что делать?
    И нужно ли когда отожму мезгу при розливе в бутыля сразу добавлять сахар, так как у вас не написано?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter