Сделать в домашних условиях коньяк похожий на «Хеннеси» не получится – для этого как минимум нужны: выращенный в уникальном климате виноград, специфический самогонный аппарат (шарантский аламбик), а также бочка объёмом 270-450 л из древесины белого французского дуба. Однако приготовить бренди, который будет лучше большинства дешёвых магазинных аналогов, по силам любому винокуру с достаточным количеством сырья. Причём технологию можно упросить, заменив бочковую выдержку настаиванием на дубовой древесине, что ускорит созревание спиртов в десятки раз. Дальше рассмотрим подробный рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда: от постановки сусла на брожение до финального подкрашивания карамелью.
Выбор ингредиентов
Виноград
Во Франции настоящий коньяк делают из трёх базовых сортов белого винограда: Уньи Блан (Треббьяно), Коломбар и Фоль Бланш. До 10% виноматериала может состоять из сортов Монтиль, Семильон, Жюрансон Блан и Фолиньян. В других странах для приготовления бренди используют любой доступный виноград, однако при прочих равных условиях, белые сорта считаются предпочтительнее, поскольку их ягоды содержат меньше дубильных веществ, из-за которых коньячный дистиллят получается жестковатым.
В домашних условиях подойдут любые белые и красные сорта, например, Лидия, Дружба, Алиготе, Рислинг, Голубок, Степняк, Молдова, Изабелла и т.д. Мускатный виноград добавляет коньяку интересные тона, которые хорошо сочетаются с дубовой древесиной. Сорта можно смешивать на этапе браги или выдержанного дистиллята, получая уникальный купаж.
Количество. Сахаристость виноградного сока зависит от сорта, почвы, климата, погоды и ещё десятка факторов, средние значение по России – 12-15%. При таких параметрах с 1 л свежевыжатого виноградного сока можно сделать 72-90 мл сорокаградусного коньячного дистиллята, но на практике 14-20% спирта потеряется в процессе двойной дробной перегонки, предусмотренной классической технологией приготовления.
В свою очередь с 1 кг винограда получается 600-750 мл сока. Это значит, что для приготовления 1 л домашнего коньяка требуется около 15 кг винограда среднего качества. При самых благоприятных условиях, если сочность и концентрация сахара в ягодах высокие, например, с 1 кг выходит 750 мл сока сахаристостью 20%, то на 1 л коньяка нужно только 6 кг винограда. Проблему низкого выхода можно решить добавлением свекольного сахара, однако это ухудшит аромат и вкус готового бренди, а потому целесообразно только для очень кислого винограда.
Сахар (нежелательно)
Внесение 1 кг сахара увеличивает теоретический выход на 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но важно помнить о следующей зависимости: 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, а большинство винных дрожжей активны, пока крепость не превышает 12-14% об., поэтому рекомендуемая максимальная сахаристость сока – 20%. Если концентрация сахара станет выше 25-30%, то брожение будет медленным или вообще не начнётся. При этом растворённый в соке 1 кг сахара занимает 0.6 л объёма: 100 г сахара на 1 л сока повышает общую сахаристость на 6%.
Сахар (как свекольный, так и тростниковый) портит органолептику домашнего коньяка своими «квасными» или тонами патоки, а также жестковатым вкусом спирта, поэтому желательно добавлять его как можно меньше, в идеале – не вносить вовсе.
Эмпирически установлено, что если сахара больше 100 г/л сока, то это заметно сказывается на качестве бренди. Сахар желательно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, поскольку у этих веществ нет собственного привкуса. Однако декстроза и фруктоза тоже не лучшим образом влияют на органолептические свойства.
Дрожжи (необязательно)
Если виноград без химикатов, например, собран на даче, тогда на поверхности ягод находятся «дикие» дрожжи, способные запустить брожение. Однако большинство виноделов-любителей используют обработанный консервантами покупной виноград, а потому лучше перестраховаться, добавив «культурные» винные дрожжи, их можно приобрести в магазинах для винокуров или заказать через Интернет.
Альтернативный вариант – закваска из свежих ягод или изюма, приготовленная за 3-5 дней до работы с ягодами. Винные дрожжи предпочтительнее закваски, потому что бродят стабильнее и дают предсказуемый результат.
Чтобы на ягодах остались «дикие» дрожжи, минимум за сутки до сбора урожая не должно быть дождя и сильного вера, ещё виноград нельзя мыть.
Внимание! На любых других видах дрожжей, кроме винных и «диких»: спиртовых, хлебопекарных, пивных и даже специализированных для фруктовых браг, получится не домашний коньяк, а обычный виноградный самогон с привкусом спирта. Дело в том, что эфиры, формирующие «глубину» аромата и вкуса коньяка, появляются только при длительном брожении на винных дрожжах.
Вода
Воду добавляют только в очень кислый или малосочный виноград. Хлор подавляет активность дрожжей, поэтому хлорированную водопроводную воду нужно предварительно отстоять 2-3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился.
Вода для разбавления готового коньячного спирта должна быть мягкой – содержать минимум солей щёлочноземельных металлов, при этом не быть дистиллированной или кипячённой. Лучше всего подходит бутилированная или после очистки фильтром обратного осмоса.
Требуемое оборудование
Дистиллятор
Французы используют шарантский аламбик – медный самогонный аппарат с куполообразным перегонным кубом, выгнутым паропроводом и змеевиком в качестве охладителя. Медь и паровая зона в куполе хорошо справляются с очисткой дистиллята от сернистых и других нежелательных соединений. Для приготовления коньяка в домашних условиях подойдёт любой самогонный аппарат (дистиллятор), даже колонна, но собранная определённым образом.
Оптимальная конфигурация:
- высота царги до 60 см;
- один сухопарник или барботер;
- прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный);
- отсутствие дефлегматора (снять или отключить);
- одна секция медной насадки (только при повторной перегонке).
Колонну для коньяка лучше дважды собрать в режиме потстилл (pot still): так получится удалить большинство вредных примесей, но оставить оптимальной концентрацию веществ, которые отвечают за аромат и вкус.
Бочка или щепа
Бочки для французского коньяка производят из дубов возрастом от 80 лет, растущих в лесах Тронсё и Лимузе. Готовые изделия обжигают изнутри, частично преобразовывая глюкозу в волокнах древесины до карамели с целью «округлить» вкус напитка. Большинство же доступных в России бочек сделаны из славонской или кавказской пород дуба, по-иному влияющих на органолептику бренди: появляется больше тонов шоколада, ванили и сухофруктов.
Если профессионалы работают с объёмом 270-450 л, то в любительском винокурении распространены бочки 3-20 л, в которых созревание коньячных спиртов происходит в несколько раз быстрее за счёт большей площади контакта древесины со спиртом.
Бочковую выдержку более-менее удачно имитирует настаивание виноградного дистиллята на щепе (колышках, дубовых чипсах). В магазинах для винокуров продаётся уже готовая щепа, но древесину можно подготовить самостоятельно (подробности в рецепте). Щепа в разы дешевле бочки, а ещё: проще в использовании и не требует специальных условий хранения, при этом отличить результат любительской бочковой выдержки от настаивания на колышках очень сложно.
Рецепт коньяка из винограда
Ингредиенты:
- виноград – 30 кг;
- винные дрожжи или закваска – на 20 л сока (необязательно);
- сахар – до 100 г на 1 л сока (нежелательно);
- вода – до 150 мл на 1 л сока (только в некоторых случаях).
Технология приготовления браги
1. Отделить виноград от гроздьев, затем перемять руками или любым другим способом, не раздавливая косточки.
Если оставить гроздья, в готовом коньяке могут появиться нотки горечи и терпкости, а повреждённые косточки добавляют миндальные оттенки.
2. Поместить виноградную массу в эмалированную или пластиковую ёмкость с широким горлышком –кастрюлю или ведро. Если передавленный виноград вязкий, добавить воды, чтобы сусло стало жидким. Вода в небольшом количестве никак не скажется не качестве коньяка.
3. По желанию внести закваску или винные дрожжи (предварительно активировать согласно инструкции на пакетике), перемешать.
4. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в помещение без прямых солнечных лучей с температурой +18-25 °C.
5. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой каждые 8-12 часов, разрушая мезгу – всплывшие на поверхность частички кожицы и мякоти винограда. Если периодически не сбивать «шапку», сусло может скиснуть.
В первые 8-16 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Это значит, что процесс идёт нормально. При отсутствии брожения, срочно внести новые винные дрожжи.
6. Спустя 4 дня процедить сусло через марлю, жмых отжать досуха.
Из оставшихся выжимок можно сделать домашнюю чачу.
В этом рецепте применяется «комбинированная» схема брожения, благодаря которой удаётся извлечь почти все полезные вещества из кожицы и мякоти, существенно не повысив риски заражения, загнивания и скисания. Альтернативные варианты: изначально работать только с соком, либо оставить мякоть с кожицей вплоть до перегонки. Преимущества и недостатки разных схем брожения описаны отдельно.
7. По желанию в отфильтрованный сок добавить сахар – до 100 г/л (чем меньше, тем лучше). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости.
8. Попробовать сусло на вкус – должно быть сладким, с лёгкой кислинкой и едва уловимыми спиртовыми тонами. Если кислотность избыточна (щиплет язык или жжёт во рту), разбавить сок водой – до 150 мл/л.
9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполнять максимум 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор любой конструкции.
10. Перенести ёмкость в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.
В зависимости от концентрации сахара, штамма дрожжей и температуры, брожение длится 18-40 дней. На окончание процесс указывают следующие признаки:
- гидрозатвор перестал булькать (возможно появление нескольких пузырьков в минуту остаточного гага) или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала пена;
- на дне скопился слой рыхлого осадка;
- сусло стало светлее начального;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар в спирт).
Перегонка
11. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции: с минимальной высотой царги и без насадок, прямоточным холодильником (змеевик или кожухотрубный), одним сухопарником или барботёром (необязательно). Для колонн подходящий режим называется потстилл (pot still).
12. Слить отыгравшую брагу с осадка, желательно через трубочку как бензин из бака. Затем процедить через марлю, избавляюсь от любых твёрдых остатков, которые могут пригореть при нагреве.
13. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости без разделения на фракции: дистиллят может выходить тёплым (до 40 °C), но обязательно без пара. Закончить отбор, когда крепость в струе упадёт ниже 30%. Гнать «до воды» (почти нулевой крепости) нецелесообразно – это плохо отразится на качестве напитка.
14. Измерить крепость полученного дистиллята при 20 °C. Рассчитать количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.
Все температурные поправки и вычисления можно сделать в калькуляторе самогонщика.
15. Разбавить коньячный дистиллят водой до 18-20%. Собрать аппарат в той же конфигурации что и первый раз (11-й этап рецепта), но в царгу можно добавить одну секцию медной насадки для лучшего удаления сернистых соединений. Аналогичная насадка из нержавейки бесполезна и лишь снижает скорость дистилляции.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
16. Сделать вторую перегонку: после закипания отрегулировать мощность и/или напор охлаждающей воды так, чтобы дистиллят вытекал небольшими каплями. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость и вылить, это «голова» – верхняя фракция, которая содержит переизбыток вредных веществ.
Введите слева исходные данные
17. После отбора «голов» плавно поднять мощность нагрева, добившись выхода «быстрыми» каплями или тонкой струйкой. Дистиллят должен стекать холодным – соответствовать температуре охлаждающей воды.
18. Собирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не снизится до 45%, дальше закончить перегонку (отключить нагрев) или отбирать «хвосты» отдельно с целью их переработки в будущем.
Выдержка (настаивание)
19. Облагородить «белый» коньяк можно двумя методами:
- классической бочковой выдержкой – в домашних условиях процесс занимает 2-10 месяцев, точное время зависит от объёма бочки (чем меньше, тем быстрее) и желаемой интенсивности дубильных тонов;
- настаиванием на дубовых чипсах (щепе) – древесину подготавливают самостоятельно (методика описана по ссылке), либо заказывают уже готовую. На формирование аромата и вкуса обычно уходит до 100 дней. Само настаивание на щепе в разы дешевле и проще традиционной бочковой выдержки, при этом результат почти не отличается.
Внимание! Независимо от выбранного метода, периодически нужно проверять вкус коньяка, чтобы не передержать его на древесине, иначе получится «плинтусовка» – напиток с горькими древесными тонами.
Подкрашивание
Даже французике коньяки после выдержки в бочке подкрашивают карамельным колером, потому что изначальный цвет – светло-жёлтый, а не привычный тёмно-янтарный или коричневый.
Карамельный краситель можно купить как добавку E150a, либо самостоятельно приготовить из сахара по технологии, максимально приближенной к требованиям ликёроводочной промышленности. Правильно сделанный колер меняет только цвет, не влияя на аромат и вкус.
20. Пипеткой добавить в коньяк 2-3 капли карамельного колера, перемешать и подождать 5 минут стабилизации. Оценить цвет, при необходимости повторить процедуру ещё несколько раз, снизив количество до 1 капли.
21. Готовый домашний коньяк разлить в стеклянные бутылки или банки для хранения и герметично закрыть.
Рекомендуемая крепость – 36-43% об., срок годности неограничен.
(350)
Загрузка...
Скажите, а какой выход конечного продукта с данного рецепта?
Зависит от сахаристости винограда, 1% перебродившего сахара дает около 0,6% спирта.
Спасибо за рецепт. Как раз есть возможность сделать такой коньяк. Выжимки работают 15 дней, но похоже процесс заканчивается, пузырьков не видно, хотя когда перемешиваешь, видно, что процесс брожения еще идет. И сусло еще не осветлилось. Но виноград Молдова очень темный, и осветлится ли он? Это вопрос?
Точно вам никто не скажет, со временем будет видно.
Здравствуйте, имею wien 6 pro. Подскажите пожалуйста, сколько рулончиков насадки Панченкова рекомендуете на второй перегонке: 1, 3, 6? Чем больше, те лучше? Достаточно две? И стоит ли поставит насадку на первый перегонке?
Для первой перегонки точно насадка не нужна, для второй — зависит от высоты царги, две максимум.