Настоящий домашний коньяк из винограда

16 апреля 2014

коньяк в домашних условиях

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

рецепт домашнего коньяка
«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

фото водяного замка для брожения коньячного сусла
Самая простая конструкция
фото перчатки для брожения коньяка
Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 8%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

настаивание домашнего коньяка фото
Коньяк в банках

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

коньяк из винограда в домашних условиях

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (173)
Загрузка...

Комментарии [193]

  • Добрый день! При пробе виноградного сусла на вкус чувствуется слабый неприятный привкус. Видимо, в сусло попало немного гнилых ягод. Подскажите, можно ли чем-то нивелировать привкус.

  • А если перегнать на коньяк, то можно не заморачиваться?

  • Добрый день, карамелезацию лучше делать во время настаивания на дубовой щепе или после. И карамелезацию лучше из тростникового сахара или обычного, заранее спасибо.

    • 1). Как в рецепте указано.
      2). Думаю, без разницы.

  • Доброго времени суток. Было 10 кг винного мелкого синего винограда. Сделал по рецепту. Получилось 10 литров виноматериала. Разлил по 4 литра в 5 литровые пластиковые бутылки и 2 литра в стекло банку. В банке перестало бродить на 3-й день, в баклагах на 10-й. Что делать? Добавлять дрожжи или сахар, или все вместе. Или гнать? Температура воздуха около 23 градусов. Баклаги под гидрозатвором, банка привет Горбачёву.

  • Добрый день!
    1). Поставил бродить вино, 30 кг винограда не сильно вызревшего. Можно ли туда вылить не добродившее вино из поста выше. В нём была либо большая сахаристость либо плохие дикие дрожжи… Сладкое сильно, на наливку похоже. Если да, то когда? Сразу или когда мезгу сниму?
    2). Из прошлой мезги ставил заброд на чачу, она уже почти отбродила. Можно ли её смешать с той мезгой, что сниму с этого вина?

  • Перемял сегодня виноград, проверил получившийся сок на сахаристость, показывает 19%, можно ли обойтись без добавления сахара, и сильно ли будет низким выход?

    • Да, при такой сахаристости можно. Выход не пострадает.

  • Привет. Подскажите, поставил 19 кг винограда, добавил 2,5 л воды, 1 кг сахара. Прошло 4 дня, мезга вверху, сахар показывает 10%. Что делать дальше?

  • Нужно ли провести очистку углем, перед тем, как законсервировать с дубовой щепой? Я хочу профильтровать, но боюсь испортить вкусовые качества коньяка, сейчас закончил первую перегонку, запаха практически нет, по сравнению с брагой из сахара и дрожжей.

  • Мне кажется все таки хватит и двойной перегонки. В третей смысла нет, и раствор целесообразней 30%.
    А так в целом статья хорошая. Автору спасибо.

  • Доброго времени суток.
    Ставил брагу из винограда, забродило, снял отжимки, добавил сахар. Температура в среднем 22 градуса. Брожение минимальное, сахаромер за месяц опустился с 20 до 14. Добавлял винные дрожжи, не помогло ускорить процесс. Поднять температуру или добавить воды или ещё есть способ ускорить процесс? Или пусть бродит такими темпами дальше? В вине чувствуется спирт и сахар.

    • Я бы добавил 20% воды и поднял температуру до 25 градусов.

  • Добрый день, подскажите пожалуйста, обязательно ли разбавлять полученный продукт после первой перегонки до 20% или можно до 30%, просто при разбавлении до 20 не влезет в куб, а на два раза не особо хочется разбивать? Сейчас крепость 47%. И как повлияет на качество конечного продукта если все же разбавить до 30%? Спасибо.

    • Разбавлять обязательно, взорваться может.

  • Ставил виноградное вино с расчётом перегонки под коньячный спирт и соответственно приготовление коньяка.
    Отжимки поставил на чачу и тоже перегнал. На втором перегоне дробно отобрал тело и после отстоя довёл градусность до 42. В итоге чача — ароматная, но очень жесткая. Виноградный спирт тоже развёл до 45 (с учётом потери градуса при выдержке) ароматный, вкусный, но всё же жесткий. Хотя гораздо мягче, чем чача. Подскажите, в чём дело. Я самогонщик с опытом, но коньяк и чачу делаю впервые. Чистку делал только углем.

      • Головы отбирал из расчёта 50 мл на 1 литр абсолютного спирта в сусле.

    • Я тоже из отжимок винограда сорта «Изабелла», получаемых в процессе приготовления вина, всегда делаю чачу. Брагу настаиваю до крепости 12-15 градусов. Перегоняю один раз, но обязательно с сухопарником. Голову отсекаю, а отбор тела прекращаю при падении крепости продукта на выходе до 40 градусов. Получается дистиллят, крепостью до 70 градусов, который я разбавляю глюкозой до 50-55 градусов (меньше мне не нравится) и даю настояться 3-5 дней. В итоге — настоящая качественная чача, которая легко и с удовольствием пьётся.

      • Раис, по поводу глюкозы вопрос, какую именно. Вы пишете, что жидкую, тогда какой процент глюкозы? Если это аптечная, то в ней обычно 5%. И ещё — разводим чачу глюкозой из тех же соотношений что и с обычной водой, или поправку на глюкозу делаем? Если да, то напишите как правильно.

  • При заливке спирта в бочку, какой крепости должен быть спирт? 40 градусов, или градус упадёт со временем и лучше залить 50 градусов?

    • Вадим, из моего опыта, заливал 45, через 2 года получал 42-43%.

      • Вот и я залил в бочку 50 и через год так и осталось 50! Напиток получился слишком крепким, пришлось разбавлять до 40 и возвращать обратно в бочку. После коньяк стоял так в бочке еще несколько месяцев и был выпит. Но увы, насыщенность вкус потерял после разбавления.

        • Попробуйте добавить карамель, и немного ванили. Я делал на 0,5 л примерно 5-7 гр карамели и на кончике ножа ваниль (примерно размер с половину спичечной головки). Дайте несколько дней отдохнуть и пробуйте.

  • Возможно ли без потери ароматики чистить чачу и виноградный спирт марганцовкой?

  • Какой напиток (по качеству и органолептике) может получиться, если коньячный дистиллят перед заполнением дубовой бочки разбавить не водой, а молодым сухим вином, которое было использована для получения дистиллята? Вопрос чисто гипотетический. Заранее спасибо.

    • Не знаю. Смешайте вино и коньяк, попробуйте, если понравится, делайте свой вариант, думаю, этот напиток можно будет даже назвать в вашу честь, я не слыхал о подобном.

  • Вот выгнал я с вина самогон, разбавил до 20%, ставлю на второй перегон, сколько поставить сухопарников для получения продукта хорошего качества и при этом не потерять в органолептике. Конструкция аппарата позволяет поставить до 6 сухопарников.

  • Скажите, для заготовки дубовой щепы нужен именно ствол дерева, или можно использовать ветки? Спилить полувековой дуб у нас никто не даст.

    • Лучше ствол, но можно попробовать и ветки.

  • Для коньяка необходимо три перегона. Вопрос: вторую перегонку делать по каплям или можно струйно?

  • После 3-й перегонки почему разбавлять водой, а не тем, что выходило из куба ниже 45%. Спасибо.

  • Цитирую: «продукт от 45 до 30 градусов можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится». Как использовать? Спасибо.

    • Для технических нужд, выпить без настаивания или отдать кому-то.

  • Приветствую.
    Есть вопрос: если для перегонки браги в спирт использовать аппарат с ректификационной колонной — головы нужно сливать так же, как и при обыкновенной дистилляции?

      • Т.е., весь спирт, который получу на выходе, можно сразу использовать на приготовление коньяка?
        Или стоит первый спирт еще раз прогнать через аппарат?

        • В том то и дело, что на ректификационной колонне спирт получите без вкуса и запаха, я советую обычный аппарат использовать.

  • Подскажите, можно ипользовать для выдержки коньячного спирта дубовую бочку, после выдержки в ней красного сухого вина (Изабелла). Естественно после очистки и промывки.

  • Уважаемый Алкофан! Можно ли использовать дубовые колышки из дерева (дуба) морёного, т.е. которому более 200-250 лет, цвет дуба тёмный, почти чёрный. Если можно, то какие особенности приготовления колышков. Спасибо заранее…

    • Я не пробовал, думаю всё по стандарту, только при настаивании нужно чаще контролировать вкус.

  • Здравствуйте, для настаивания коньяка я использовал дубовые небольшие дощечки толщиной 5-6 мм, предварительно обжарив в духовке, был отличный эффект, их можно вторично (или более) использовать, если опять обжарить. Спасибо.

    • Я бы использовал без обжарки, а просто увеличил время выдержки.

  • К какому виду спирта будет относится перегон густых винных дрожжей (при снятии вина с дрожжей), предварительно разбавив их водой для того, чтобы не пригорали.

  • А вот еще вопрос: перед заливкой в бочку самогон тройной перегонки разбавлять водой до 42-45 градусов. Воду какую использовать: кипяченую, сырую?

  • Подскажите, можно виноград для браги пропустить через мясорубку вместе с костями?
    И какой сорт (сорта) лучше взять?

    • Лучше подходят белые сорта, но если раздавить косточки, появится горечь, не советую.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, залил в 30 литровый бочонок 24 литра 47 градусного винного дистиллята, может ли отрицательно повлиять на вкус коньяка неполное заполнения бочонка для настаивания? Спасибо.

  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, вместо винограда можно использовать изюм? Живу на Дальнем Востоке, с виноградом не так просто.

    • Да, на сайте есть отдельный рецепт для изюма, найдите через поиск.

  • Приветствую. А вот какой минимальный срок в бочке нужно выдерживать спирт? Полгода? Год?

  • Здесь я делаю домашнюю водку благодаря уважаемому alcofanу. Аппарат придумал сам, используя идеи с этого сайта. Добавлю по теме коньяка — обжиг дубовых щеп слегка карамелизирует поверхность щепки. Изначально бочки обжигали изнутри, а обжиг щеп — имитация.

  • Двойной перегон вина на классическом аламбике. Аромат потрясающий. Попробовал в литровке настоять на чипсах дубовых, появился запах спирта. Кто-нибудь сталкивался?

    • Ты же не компот настаиваешь! Это нормально, через 5 лет выдержки пройдет.

  • Доброго времени суток! Подскажите как исправить привкус «плинтуса» в самодельном коньяке, плохо подготовил щепу и наверно передержал по времени.

    • Попробуйте вторую перегонку с отделением голов и хвостов.

  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, из бочонка 30 л сливаю остатки коньяка, как хранить пустой бочонок до следующего урожая, он новый, вощеный, это было первое настаивание, заранее благодарен.

  • Для перегонки самогона пользуюсь сухопарником и недавно приобрёл дефлегматор. Хочу попробовать сделать вкусовой самогон — кальвадос, коньяк. Стоит ли для этого купить аламбик или на сухопарнике получится то же самое?

  • У меня дефлегматор медный. Если я не подключу дополнительное охлаждение и перегоню, разве не то же самое получится как на аламбике?

    • От конструкции зависит, аламбик — это купол, а не только медь, форма имеет значение.

  • Здравствуйте! Подскажите, а большая ли разница во вкусе при настаивании на дубовых колышках в бутылях или в дубовой бочке? Стоит ли заморачиваться покупкой бочки?

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 21.08.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter