Настоящий домашний коньяк из винограда

16 апреля 2014

коньяк в домашних условиях

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

рецепт домашнего коньяка
«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

фото водяного замка для брожения коньячного сусла
Самая простая конструкция
фото перчатки для брожения коньяка
Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

настаивание домашнего коньяка фото
Коньяк в банках

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

коньяк из винограда в домашних условиях

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (255)
Загрузка...

Комментарии [298]

  • Здравствуйте. Можно ли вместо дубовой щепы использовать дубовую кору? Спасибо, с уважением Владимир.

    2
    3
  • Здравствуйте. При настойке коньяка на дубовых чипсах появляется излишняя жесткость. Она со временем пропадет сама или нужно с этим бороться? Заранее спасибо.

    • Нужно бороться — не передерживать напиток на колышках, можно попробовать убрать жесткость разбавлением не настоянным дистиллятом.

  • Снова здравствуйте. Еще один вопрос по коньяку. Сделал тройной дистиллят из молодого вина. После каждого раза — очистка углем БАУ. После этого сделал тройной дистиллят из жмыха — так же очищал БАУ. Можно ли смешивать оба дистиллята или качество конечно продукта от этого ухудшится?
    И еще один: есть ли ненужные этапы в моем технологическом процессе?
    Заранее спасибо.

    1
    6
    • Качество от смешивания может ухудшиться, фруктовые дистилляты не чистят углем.

  • А можно ли смягчать коньяк пищевой глюкозой? Скажется ли это на вкусе в худшую сторону?

  • Добрый вечер, сейчас закончил первую перегонку, РПН по Вашему совету не использовал, есть проблема с запахом получившегося продукта — он более чем специфичный (вроде бы сероводород). Хотел бы спросить, из-за чего появляется такой запах (это мой второй опыт, до этого перегонял брагу из сливовой мезги, таких проблем не было), и что посоветуете сделать, пропадёт ли он при последующих дробных перегонах!?

    • Возможно, проблема в подгнившем сырье, пропадет ли запах полностью сказать сложно, если нет, просто ректифицируйте на спирт.

  • Брагу перед перегонкой попробовал на вкус — приличное сухое вино, только кислое, и в начале процесса был виноградный запах без каких либо примесей. В любом случае спасибо за ответ, завтра попробую дробную перегонку.

  • Здравствуйте. Первую перегонку сделал на аппарате с сухопарником. Нужен ли он на данном этапе? И ещё — вторую и третью перегонку делать с РК или это лишнее? И ставить ли сухопарник?

  • Добрый день! Я столкнулся с такой проблемой. Друзья подарили дубовый бочонок на 7 л и я решил попробовать сделать коньяк. Все сделал близко к технологии и залил полный бочонок коньячным спиртом. Через 10 месяцев открыл и удивился, что бочонок наполовину пуст. Он был закрыт деревянной заглушкой. На следующий год опять залил 7 литров. На этот раз заткнул отверстие пробкой из-под шампанского. Очень плотно получилось. Открыл через 7 месяцев — двух литров не хватает. Куда девается коньяк? Бочонок не течет. Кран закрыт. Стоит, правда, в доме, в тепле. Что же может происходить такого? Древесина же не может впитать в себя такое количество влаги? Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина. Спасибо.

  • Здравствуйте, вопрос по теме, я сделал коньяк, он помутнел. Как вернуть прозрачность напитку, не прибегая к перегонке?
    Коньяк делал на дистилляте из винограда двойной перегонки. Настаивал на дубовой щепке, для цвета добавлял сахарный коллер. Вкус показался резким и я разбавил коньяк ароматным самогоном первой дистилляции от хвостовой фракции. После этого коньяк помутнел. Замораживание, нагрев, добавление бентонита и фильтрация результатов не принесла. Хочу спасти продукт.

    • Хвосты отделить от перегонки очень сложно, попробуйте фильтрацию через вату, но если замораживание не помогло, не факт, что и это поможет.

      • А если добавить яичный белок? Он сможет осветлить и выпасть в осадок? Изменится ли при этом вкус коньяка?

  • Доброго всем дня.
    Вопрос у меня по перегонке дистиллята. Зачем перед второй перегонкой разбавлять до 8%?

    • Разбавляют до 18-20% в целях безопасности, чтобы пары спирта не были слишком концентрированными.

      3
      1
  • Взял на пробу концентрированный виноградный сок. Вино получилось конечно не то, с небольшим запахом сивухи, но выбирать не приходится зимой. Если при второй перегонке часть разбавить полученным вином, сильно повлияет на вкус? Ром, из вашей статьи делают так, для придания вкуса мелассы. Просто не влезло в куб, или лучше не рисковать?

  • P. S. Первую перегонку сделал на аппарате с тремя сухопарниками (другого нет), вторую хочу сделать на другом. Что посоветуете?

  • День добрый! Ребята, может кто посоветует видео, где готовят коньяк в домашних условиях, просто запутался, новичок и не знаю еще, как отделять «головы» от «тела» и «хвосты».

    2
    1
  • Я так понял, что нужно вторую и третью перегонку делать тоже на обычном аппарате. Почему нельзя на бражной колонне?

    1
    1
      • Но вкус и запах винограда ведь должен оставаться! Производители колонны убеждают, что именно так нужно. Ведь это не ректификат… По идее, я должен первый перегон собирать всё. Второй — отсекать. Ну в общем, как обычно. Зато медная сетка отсечёт серу. У меня не только домашнее, но и разное покупное накопилось. Всё смешал. Так у меня хоть что-то получится? Сейчас пока перегоняю первую обычным способом.

        • Ребята, не слушайте никого. Вторую выгнал в режиме и дистиллята и обычной перегонки. Настаивал на щепе. Две столовых ложки на 3-литровую банку. Та, что в режиме дистиллята уже через месяц не отличишь от французского коньяка. А я их попил «будь здоров». А вот просто 2 перегонки обычным способом мне не понравилась.

  • Добрый день! Скажите пожалуйста, если у меня есть самогонный аппарат без сивушный, т.е. в одну трубку вытекают все примеси, а в другую чистый продукт, можно ли не снимать головы и хвосты, или все равно нужно отделить?

  • Здравствуйте, скажите, можно ли сделать вино с виноградного ваккуум сусла с последующим перегоном для изготовления коньяка? Есть практика в этом направлении, и вообще стоит ли этим заниматься? Спасибо.

  • Тогда ещё один вопрос, до какой плотности нудно разбавлять концентрат перед внесение дрожжей?

  • Добрый день. По данному рецепту и тремя перегонками сколько в итоге получилось готового продукта? Важно знать для определения пропорций перед настаиванием в бочонке (у меня 5 литровый).

    • Точно вам никто не скажет, от сахаристости винограда зависит, 1% сахара в сусле после брожения дает примерно 0,6% спирта.

  • Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, возник такой вопрос, касательно не только коньяка, но и другого крепкого напитка, залитого для старения в бочку. Как мы все знаем, доля ангелов постоянно уменьшает количество напитка в бочке — можно ли через время пополнять ёмкость до полной таким же продуктом, что и заливался изначально???

  • А если бочку снаружи обработать воском, наверно, ангелам ничего не достанется?

  • Здравствуйте! Сделал чачу 2-ной перегонки с отбором голов и хвостов, после разбавления водой продукт помутнел (использовал магазинную бутилированную воду). Подскажите пожалуйста, в чём причина и можно это как-то исправить?

  • Мезга всплыла и появилась пена с шипением через два дня. Уже можно убирать мезгу, или подождать четыре дня как в рецепте?

  • Здравствуй, Алкофан. Вино на коньяк отбродило за три дня, перестало шипеть и выпал осадок. На вкус креплёное вино, сладости нет. Делал по рецепту на диких дрожжах. Это нормально?

  • Чем можно уменьшить кислотность браги из винограда. Проверял органолептически.

  • Черный виноград, сладкий, раздавил поместил во флягу, сахар не добавлял, воды 2 литра на 15 кг ягод. Неделю стояла — мезга всплыла, но брожения так и не было. Сегодня мезгу убрал. Имею 10 литров сладкого сока. Что подскажете?

  • Добрый вечер. У меня классический аламбик. Я так понимаю, в рецепте вы используете обычный аппарат. Вопрос: сколько раз перегонять брагу на аламбике? Аромат то уходит.

  • У меня вино виноградное получилось очень сладкое. Плохо рассчитал с сахаром. Мерял виномером, показывает 20 единиц сахара. Можно ли по вашему рецепту сделать из него коньяк. У меня 80 литров вина. А может есть способ сделать его менее сладким. Заранее спасибо.

    • Нужно разбавлять водой или соком, чтобы сахаристость была не выше 16-18%, а крепость — максимум 9-10%, и заново забраживать.

  • Доброе время суток. Я вам вверху писал, что у меня очень сладкое вино 20%. Скажите пожалуйста, какой водой разбавлять: кипячёной или нет. И правильно ли я понял, что нужно заново забражывать? Потому что вино уже готовое, бродило 50 дней. Заранее спасибо.

  • Какие из неукрывных (морозостойких) сортов винограда предпочтительней для изготовления коньяка? Спасибо.

  • Добрый день! А можно ли залить в бочку виноградный дистиллят 60-65%, а после настаивания разбавить? Или нужно сразу? Спасибо!

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter