Домашнее вишневое вино

15 апреля 2013

домашнее вишневое вино

Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.

Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, берите любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Емкости следует промыть кипятком и вытереть сухой чистой тряпкой.

В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.

Ингредиенты:

  • спелые ягоды вишни – 3 кг;
  • вода – 4 литра;
  • сахар – 1,5 кг.

Внимание! Для нормального брожения вишню желательно не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи.

Рецепт вина из вишни

1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.

2. Нагреть воду до 25-29°C (не выше, чтобы не убить дрожжи) и залить обработанные вишни. Добавить 500 грамм сахара. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3-4 дня в темное теплое место (18-27 °C).

Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что всё идет нормально. Нужно 2-3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.

3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.

4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать до растворения.

5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18-25 °C) помещении.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Через 4-5 дней добавить следующую порцию сахара (250 грамм): снять водяной затвор, слить в другую емкость 150-200 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар (250 грамм) по описанной технологии.

В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вишневого вина длится 25-60 дней.

Если процесс идет дольше 55-ти дней, вино нужно через трубочку аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.

6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) слить вино из вишен через трубочку, не задевая осадок.

Попробовать на вкус. При желании подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но меняет аромат и делает вкус жестче.

Емкость для хранения наполнить вином, желательно до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть.

7. Перенести сосуд в темное помещение с температурой 6-16°C и оставить на 6-12 месяцев для созревания, которое значительно улучшит вкус.

По мере накопления осадка (2-4 см), сначала раз в 15-20 дней, потом реже фильтровать вино путем переливания (обязательно через трубочку). Готовый напиток, можно разлить в бутылки и плотно закупорить.

На выходе получается вишневое вино крепостью 11-13%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5-6 лет.

домашнее вино из вишни

P.S. Рецепт усовершенствован 26.04.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (579)
Загрузка...

Комментарии [601]

  • Здравствуйте, сегодня добавила порцию сахара, перчатка не поднимается, и вчера уже была чуть сдута. Если не поднимется перчатка, что делать?

    15
    1
  • Доброе утро!!! Черт дернул через 2 недели после брожения снять с осадка, добавить сахар и под перчатку (где-то читала об этом). До этого тоже так делала, но объемы были маленькие. 15 л процеживала через 3 трубочки от системы, но получилось длительно. Добавила сахар, поставила под перчатку. Перчатка герметичная, но увы не поднимается. На вкус оно бродило еще активно и было приятным. Как спасти вино, подскажите.

  • Дрожжей нет и сахаромера тоже, к сожалению. Живу в селе и купить негде. Может долить вина с другого бутыля?

  • Здравствуете, сделал все почти по рецепту (пытался придерживаться ), 1 партию я отделил от косточек, 2 партию закинул прям с косточками, запоролся в моменте? когда разлил вино по банкам для брожения, на 3 день появилась плесень (фото не сделал к сожалению)? абсолютно на всех банках, банок было 7 (3-х литровые), видимо по причине того? что собрал вишню и оставил его на сутки в сарае, когда перебирал, находил вишню с плесенью, видимо на некоторых вишнях осталось споры грибков, сделал как в данной статье https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html, после чего добавил дрожжи, кинул сахара, и оставил так бродить, через 18 дней перчатки упали, у 1 партий вкус был мягким и присутствие алкоголя, приятно было пить даже в таком состояний, у 2 партий вкус был как у шампанского, резкий, и алкоголь прям очень отдавал.
    Вопрос у меня такой, нормально ли то, что за 18 дней забродило, все это делаю в первые, не понятно пока, каким должен быть на первичных стадиях вино на вкус.

      • В помещений температура 22-24, нет места, куда можно поставить под 6-16, какие последствия будут, если хранить вино под 22-24?

        3
        1
        • Хуже вкус, плохое осветление, может повторно забродить.

  • Здравствуйте. Возможно ли на второй или третьей стадии брожения (новом этапе добавления сахара) внести в вино магазинные винные или спиртовые дрожжи.

    3
    1
  • Здравствуйте. Первая партия через неделю брожения «набродила» 5% спирта и осталось 14% сахара. А во вторую партию я с самого начала добавлял бродящую мезгу из первой партии и похоже она оказалась скоростной — в ней спустя неделю почти 10% спирта и сахара мало — 4,5%. За неделю 10 градусов спирта — это нормально?
    Вообще интересно есть ли минимальный критический уровень сахара в вине, который переходить нельзя?
    Измерял магазинным виномером (0-25% сахара, 0-12% оборотов спирта).

    1
    2
    • Да, бывает быстрое брожение, минимального уровня нет, но не больше 20% сахара для крепости, остальной в сладость пойдет.

      2
      1
  • Добрый вечер. Поставила вино, (стоит около месяца, добавляю сахар порциями где-то раз в неделю), появилась пленка плесени, удалила. Сейчас вино мутное, буду, видимо, пастеризовать. Нужно предварительно фильтровать? Сколько потом сахара добавлять? Ёмкость 5 литров. Спасибо.

  • Добрый день. Поставил вишню на культурных винных дрожжах. Количество дрожжей вносил по указанному производителей объему. Сахар внёс весь сразу — 22 по рефрактометру было. Шапку снял через 4 дня. Простояло 3 недели. Последнюю неделю никаких признаков «жизни» не наблюдал. Вчера слил с осадка в банки, закрыл крышками — хороший цвет, не мутное, без плесени. Замерил рефрактометром — 7,5. По калькуляторам, которые нашел в Интернете получается крепость в районе 11-12%. При этом сахара ещё прилично осталось, а дрожжи, вроде бы как, могут работать до 14% содержания спирта. Вы не подскажете — почему не добродило? Или его ещё подержать в тепле некоторое время — процесс сбраживания продолжится дальше?

    • Сложно сказать, думаю, слишком много сахара и проблема в дрожжах, ради теоретических 2-х градусов я бы не стал возиться и сразу бы поставил на выдержку.

    • Лучше вносить сахар частями!!! Набродило мало градусов именно по этой причине.

  • Уважаемый Алкофан! А можно ли при хранении вина в погребе после брожения, снимать с осадка там же (условия как бы не особо стерильные) или можно заразить вино каким-нибудь грибком? И ещё вопрос, если вино не планируется хранить более года, можно ли в этом случае закрыть его в бутылки под винтовые пробки например из под лимонада и залить парафином??? Не хочется заморачиваться с корковыми пробками и укупорками. Заранее спасибо!

  • Александр, сахар частями — известная тема, но я читал, что культурные винные дрожжи «поедают» сахар достаточно хорошо и для них это не критично. К тому же после того, как снимешь шапку, герметичность лучше уже не нарушать до конца брожения, а до этого момента они ещё не так много успеют «съесть». Видимо, действительно, слишком много задал изначально — «перекормил». Сейчас стоит бочка с абрикосом, там 20 задал изначально — уже две недели булькает и пока не сильно сбавило обороты. Дрожжи — те же. Вишня через полторы недели уже почти не подавала признаков жизни.

    • Ещё раз прочитал первый комментарий, а какие признаки были, что не бродило после 3 недель, что стояло, гидрозатвор или перчатка?
      У меня на будущее такие планы, может в этом сезоне осуществлю, отжатую мезгу сразу в мусор не буду выбрасывать, во первых всё не отожмется как ни старайся, во вторых часть дрожжей вместе с мезгой выбрасывается как я понял, буду ее в отдельную ёмкость складывать и заливать частью воды, количество, которой идёт по рецепту, т.е. в начале придется не всю воду вносить, а не долить литра 2, в течении нескольких мин тщательно перемешать и через сито слить к остальному суслу.

  • А что вы скажите по хранению готового вина в 20 л бутылях под вакуумом? Нужна порция вина отлил из бутыля, воздух откачал и дальше стоит в погребке…

  • Вино бродило 2 с половиной недели, позавчера брожение было очень слабым, добавил последнюю порцию сахара — третью, по сей час брожение не усилилось, либо совсем прекратилось, не уверен. Что это значит и как быть? Плесени нет, температура 20-22 стабильно.

    • А что используется под гидрозатвором, перчатка или шланг в воду?
      Если ёмкость не 3-х литровая банка, то для мониторинга брожения лучше использовать презерватив!

      1
      3
  • Уважаемый Алкофан! Правильно я понимаю, что определить сахар в сусле можно рефрактометром только в самом начале процесса, пока ещё в растворе нет спирта? А когда в сусле уже присутствует спирт, вычислить, сколько в сусле спирта, а сколько сахара уже не возможно???

  • Добрый день! Подскажите: вино стоит 1 месяц, перчатка надутая, я открыл, чтоб проверить вкус на 1 минуту, надел перчатку, а она больше не надувается. Вино получилось сладкое и мало градуса. Что делать? Ставить в погреб или добавить дрожжи и пусть еще бродит?

  • Здравствуйте. Поставил вино на вишне с косточками без дрожжей. 1-е брожение, перчатка надулась и не спадает вот уже месяц (подозрительно долго), это нормально? Может снять с осадка и поставить дображивать?

  • В рецепте написано, что через 15-20 дней после снятия гидрозатвора и перелива вина в ёмкости для отстаивания в холоде появится осадок 2-4 см с него надо снять через трубку. А, у меня прошло 20 дней — вино тёмное, прозрачное, как гранат, а на дне только отдельные точки — может мезга, может винный камень, не знаю. Так может быть, это нормально? Дрожжи винные были, активно бродило под гидрозатвором всего 4 дня, потом ещё ждал дней 5 и снял с осадка. С осадка снимал — не очень аккуратно получилось, но осадка всё равно нет…! Правда, температура в холодильнике от 7 до 10 градусов и ёмкости от 1 до 3 литров, может поэтому? Что делать дальше: просто ждать, пока не появится осадок побольше? Не хочется применять бентониты и прочие доп. присадки. Когда разлить по бутылкам?

    2
    1
    • «…Дрожжи винные были, активно бродило под гидрозатвором всего 4 дня, потом ещё ждал дней 5 и снял с осадка…»
      Т.е. сам процесс от давки ягод до снятия с осадка был меньше 14 дней!
      Вино хоть крепкое?
      В любом случае никаких бентонитов и прочего для осветления применять не надо, даже сливовое вино осветляется с помощью многократных переливок, разумеется между переливками нужно время, до месяца!
      Так вы сами пишите, что оно уже прозрачное, т.е и переливок должно быть 2-3.

  • Собрал первый урожай вишни, из него сделал вино. Вино вкусное. Спустя пару дней собрал второй урожай, и так далее. Вино из четвертого урожая получилось сильно кислым. Все рецепты одинаковые. Почему так получилось? Переспевшая вишня? Можно ли исправит кислоту вина? Пробовал добавить соду. То ли соды переборщил то ли еще что, но вино почернело и ужасно не вкусно.

  • Здравствуйте, делал по рецепту вино из вишни, бродило всего 30 дней, сейчас брожение остановилось, сахаристость около 5-7%, pH=3.8, снял на пробу немного, сладкое получилось вино.
    1). pH 3.8 для брожения это норма? Или добавить немного лимонной кислоты.
    2). Уменьшить сахаристость можно немного добавив сока вишни и немного воды?
    3). Уже можно снимать с осадка или пусть постоит не бродя под гидрозатвором?

    • 1). от 2,8 до 4 pH. Можно добавлять, пока бродит.
      2). Да, но нужно забраживать.
      3). Можно снимать.

      1
      1
  • Бродило мало — 4 дня, потому что за сутки дрожжи съедали весь сахар, первые часы после подкормки шло бурное брожение, к концу суток — 1 пузырек в минуту и приходится снова подкармливать. Так и съели дрожжи весь сахар. Крепость не измерял — нечем, а на вкус крепкое и сухое, да и откуда быть сладкому, если весь сахар дрожжи съедали. Но на 5-й день сахар не добавлял т.к. в сумме его и так 250 г на литр получилось.

  • Добрый день! Нужен совет! Вино из вишни по рецепту стоит уже месяц, последнюю неделю гидрозатвор булькает, только, когда болтаешь бутыль, или нажимаешь на стенки (пластиковая тара). На дне небольшой осадок. Виномер показывает сахар 5, крепость 9. На запах и вкус нормально. Можно снимать с осадка, или ещё пусть бродит? Заранее спасибо за ответ.

  • Добрый день. Нужен совет. Делал все строго по рецепту. Крайнюю порцию сахара засыпал 29 июля. Осадок уже выпал, но пузырьки в гидрозатворе, хоть и редко, но продолжают идти. Что делать?
    1. Сливать с осадка, или дождаться полного отсутствия пузырьков?
    2. Не испортиться ли конечный вкус вина от длительного стояния на осадке?

    1
    1
  • Добрый день! Сделал вишневое вино по предложенному рецепту. 20.08 добавил последнюю порцию сахара. Возник вопрос, когда вино можно разливать для созревания и хранения? Сейчас осень, вино стоит в гараже, днём, когда тепло, гидрозатвор немного булькает, ночью брожение прекращается. Пены на поверхности нет, цвет уже темно-алый.

  • Здравствуйте. Такой вопрос. Делала все точно по рецепту, добавляла сахар поэтапно как и указано, вино бродило начиная с первого дня (когда поставила мезгу), и до того как упали полностью перчатки 44 дня. На вкус вино в меру крепкое, но сладкое. Судя по многим отзывам, вино должно было выйти почти сухим. Что-то можно изменить, чтобы вино стало не таким сладким? Спасибо!

    • Придется разбавить водой и заново забраживать, не советую, видимо, у вас вишня была очень сладкой.

      • Извините если не поняла вас, вы не советуете разбавлять водой и заново забраживать? Или все таки сделать это?

  • Добрый вечер, уважаемый alcofan! Очередной раз твой рецепт не подвёл. Я получил отличное сухое вишневое вино. Крепость соответствует, в срок брожения уложился. Спасибо тебе от души!!!

  • В процессе брожения (на 3 неделю) вино было кислое, уровень сахаристости был почти на нуле. Добавлял 2 раза по 1 кг сахара с разницей две недели. На сегодняшний день прошло почти два месяца: до сих пор бродит, уровень сахаристости 5, осадок имеется, пьешь — как вино. Что дальше делать? Оно же не может бесконечно бродить?

    1
    1
  • Уважаемый Алкофан! Делаю вино по вашему рецепту. Пока 34 день под гидрозатвором, брожение до сих пор активное…
    Сейчас у меня появились винные дрожжи, стоит добавить?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter