Вино из вишни входит в тройку лучших для приготовления в домашних условиях, уступая только виноградному и яблочному. У напитка сбалансированный ягодный вкус с едва уловимой терпкостью послевкусия, а сладость можно скорректировать по своему усмотрению. Однако рецепт имеет некоторые особенности: если просто раздавить ягоды и запустить брожение, вишнёвое вино получится горьким.
Выбор ингредиентов
Ягоды вишни
Оптимально подходят упругие ягоды с блестящей тёмно-красной или бордовой кожицей без морщин и почерневших частей. Чем слаще, сочнее и ароматнее вишня, тем вкуснее будет вино. Светлые и розовые ягоды обычно незрелые: чересчур кислые, содержат мало сахара и сухих веществ (водянистые). Сорт не имеет принципиального значения, но традиционно винодельческими считаются: «Владимирская», «Лотовка (Английская Морель)», «Шпанка» и «Любская».
Косточки вишен содержат вещество амигдалин, из-за которого появляется привкус жареного миндаля и выраженная горечь. Если в разумных пределах эти тона кажутся уместными, можно воспользоваться отдельным рецептом вишнёвого вина с косточками. Здесь же акцент сделан на «чистом» ягодном вкусе.
Сахар
Естественная сахаристость вишен недостаточна даже для приготовления сухого вина (подробнее при расчёте пропорций), вследствие чего приходится вносить тростниковый или свекольный сахар. Проблема в том, что сахар добавляет тона патоки и кваса, потому желательно заменить его на аналоги без собственного запаха и вкуса: фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Количество не меняется. Сахар (декстроза или фруктоза) должны храниться герметично закрытыми, чтобы не впитывать сторонние запахи.
Дрожжи (необязательно)
Если вишня не обработана консервантами, например, собрана в собственном саду или на даче, а от последнего дождя до уборки урожая прошло минимум 24 часа, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, которые находятся на ягодах. Однако это рискованный путь, потому что «диких» дрожжей может не оказаться, либо они не активируются. Вишня на рынках и в магазинах почти всегда опрыскана химикатами, уничтожающими дрожжевые клетки. Ещё один способ получить бесплатные дрожжи – за 3-5 дней до обработки сырья сделать винную закваску.
Желательно использовать «культурные» винные дрожжи (для красного сока), их можно заказать через Интернет или приобрести в магазинах для домашних винокуров. «Культурные» дрожжи стабильно бродят и выделяют меньше пены.
Внимание! Если добавить пивные, хлебопекарные или спиртовые дрожжи, то вместо вина получится брага из вишни с резким вкусом спирта, поскольку только виные дрожжи при длительном брожении (от 20 дней) выделяют сложные эфиры, позитивно влияющие на органолептику.
Вода
Чистый вишнёвый сок слишком кислый и концентрированный, поэтому желательно разбавить его водой, получив сбалансированный вкус. Однако важно не переборщить, иначе вино станет невыразительным. Практически установлено, что на 1 кг вишни целесообразно добавлять 1 л воды. Если нравятся очень насыщенные вина, можно обойтись вдвое меньшим количеством воды, однако ягоды должны быть сочными и сладкими.
Подходит любая питьевая не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжи): бутилированная, после фильтра обратного осмоса, родниковая или колодезная. Дистиллированная и кипячёная не содержат кислорода и микроэлементов, которые нужны дрожжам на начальном этапе брожения. В крайнем случае, можно отстоять водопроводную хлорированную воду 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился.
Пропорции
Оптимальная сахаристость отфильтрованного сока перед брожением – 21-23%. При такой концентрации получается максимальная для винных дрожжей крепость – 12-14% об. (1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта). Проблема в том, что содержание естественных сахаров в вишне варьируется в широком диапазоне – 5-18%.
Если имеется бытовой виномер, рефрактометр или ареометр, сахаристость чистого сока доводят до 20-23% и больше не вносят сахар до конца брожения, подслащивая уже готовое вино. Когда измерительное оборудование отсутствует, виноделы-любители рассчитывают примерное количество требуемого сахара, ориентируясь на средние значения естественной сахаристости сока: для вишни это 12%, затем добавляют сахар в бродящее сусло небольшими частями, чтобы не «перекормить» дрожжи. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое потом можно скорректировать в сторону повышения сладости.
При самостоятельном расчёте пропорций важно помнить о следующих нюансах:
- сахар в концентрации выше 25% становится консервантом, который замедляет или останавливает брожение (зависит от штамма дрожжей);
- 1 кг растворённого сахара занимает объём 0.6 л, следовательно, 100 г на 1 л увеличивают сахаристость на 6%, а не на 10%;
- из 1 кг ягод вишни в среднем получается 7.5 л сока;
- правильнее вносить сахар в отфильтрованный сок, это повышает точность расчётов;
- вино крепостью ниже 10% хуже хранится.
Рецепт вина из вишни
Чтобы не заразить вино патогенной микрофлорой, все использующиеся инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком и вытереть насухо сухой тканью, либо использовать для дезинфекции йодный раствор: развести 1 столовую ложку йода в 20 л воды, залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, после чего вылить и дать высохнуть остаткам. Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.
Ингредиенты на 5 л:
- ягоды вишни – 3 кг (вес с косточками);
- вода – 3 л (по 1 л на 1 кг ягод);
- сахар – 260 г/л разбавленного сока, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи (необязательно) – по инструкции на 6 л сусла.
Технология приготовления
1. Перебрать вишню: удалить неспелые, подгнившие и заплесневевшие ягоды, а также листики и плодоножки. Если брожение будет на «диких» дрожжах, вишню не мыть, во всех других случаях сполоснуть проточной водой.
2. Удалить косточки. Мякоть и сок поместить в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной: кастрюлю или ведро.
Внимание! В процессе измельчения вишни очень важно не повредить косточки, иначе вино гарантировано получится горьким, поэтому желательно делать всё вручную.
3. Влить воду в ягодную массу, перемешать до однородной консистенции. Если принято решение добавить меньше воды чем указано в рецепте (повысить насыщенность вкуса), следует убедиться, что сусло стало жидким – легко перемешивается.
4. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, или по универсальной методике: в простерилизованную банку налить сахарный сироп (10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, высыпать дрожжи, перемешать, затем оставить на 20-25 минут при комнатной температуре с открытой крышкой до появления пены.
5. Внести закваску или винные дрожжи в сусло (если используются).
6. Обвязать горловину ёмкости марлей, защитив содержимое от насекомых и случайного мусора. Не закрывать крышкой – дрожжам для разбраживания нужен кислород. Перенести сусло в тёмное место с температурой 18-26 °C, оставить на 4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, разрушая и утапливая в соке мезгу – всплывшие мякоть и кожицу, которые скапливаются на поверхности плотным слоем. Без перемешивания сусло может скиснуть.
Признаки брожения (пена, шипение, характерный запах) должны появиться в первые 8-20 часов. Если этого не произошло, нужно определить причину отсутствия брожения и срочно принять меры.
7. Процедить сусло через марлю или мелкое ситечко. Ягодный жмых отжать досуха (дальше не используется).
8. Добавить в отфильтрованный сок первую порцию сахара – 150 г/л. Перемешивать до полного растворения в жидкости.
Если имеется виномер, рефрактометр или сахарометр, довести концентрацию сахара до 20-23% и больше не вносить до конца брожения – пропустить 12-й и 13-й этапы рецепта.
9. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 75% объёма, чтобы осталось место для сахара, пены и углекислого газа.
10. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (на фото). Начинающим виноделам проще всего натянуть медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть тонкой иголкой).
11. Перенести ёмкость в тёмное помещение или накрыть плотной тканью. Оставить при температуре 18-27 °C. Важно чтобы не было резких температурных перепадов днём и ночью.
12. Спустя 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить новую порцию сахара – 70 г/л. Технология: открыть гидрозатвор, слить в отдельную ёмкость примерно такое же количество сока как и вес вносимого сахара (прировнять килограммы к литрам), после чего смешать оба ингредиента, а полученный сироп вылить обратно в сок и закрыть ёмкость гидрозатвором (перчаткой).
13. Ещё через 10-15 дней, когда интенсивность брожения спадёт (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), всыпать оставшийся сахар – 40 г/л, используя технологию из предыдущего этапа.
В зависимости от сахаристости ягод, температуры в помещении и выбранных дрожжей, домашнее вишнёвое вино бродит 30-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- гидрозатвор не булькает (меньше 5 пузырьков в минуту остаточного газа) или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала пена (возможны только небольшие «островки»);
- на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение длится дольше 50 дней и не прекращается, чтобы не появилась горечь, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре.
14. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку (подробная инструкция по ссылке выше). Оценить вкус, по желанию подсластить сахаром и/или закрепить водкой (фруктовым или сахарным самогоном) в количестве 10% от объёма. Молодое вино будет резким, с тонами браги. Этот недостаток исправит выдержка (созревание).
15. Перелить вишнёвое вино в ёмкости для выдержки. Желательно наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
16. Оставить напиток в холодильнике или подвале с температурой 2-14 °C. Длительность выдержки – минимум 6 месяцев, но полностью вкус раскрывается только спустя 8-10 месяцев.
17. По мере появления осадка высотой 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Сначала декантация требуется примерно каждые 15 дней, потом реже – раз в 30-40 дней. Принудительная оклейка желатином ускоряет созревание.
18. Когда рыхлого осадка нет пару месяцев, приготовление считается завершённым: напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения.
Срок годности домашнего вина из вишни в подвале (холодильнике) – до 5-ти лет. Крепость – 11-14% об. Напиток не содержит консервантов, потому при комнатной температуре может снова забродить.
P.S. 11.02.2025 рецепт был переработан и дополнен, большинство комментариев до этой даты больше не актуальны.
(671)
Загрузка...
Всё отлично! Отфильтровал, добавил сахару, вылил в бутыль — через 10 минут забулькало.
Добрый день. Если вишня уже без косточек, то как правильно рассчитать пропорции?
Спасибо.
Считайте, что вишни у вас на 30% больше.
Вишнёвое вино при температуре — 14…. ((
Испорчено? Или есть надежда, что всё будет в порядке?
Попробуйте разморозить, но вкус вряд ли будет прежним.
Да, надо 24, идеально.
Кости всплывают, друзья, не надо вычищать, помять и в бочку, через сутки сверху собираете кости.
Жмых в шапке через 2 суток не перемешивать и не удалять до 2-х недель, а не через сутки как написано в статье.
Спасибо за вредные советы.
Компоты с косточками стоят год, и вкус отличный, а тут за 3 дня. Конечно, косточки удалять до, нет смысла. А жмых можно держать как вам нравится. Но нужно понимать, чем позже вы его будете удалять, тем больше спирта с ним уйдет. Отжать досуха не выйдет.
Я отжимал досуха, коэффициент отжатия = 0.78 (как у винограда) (то есть из 1 килограмма вишни получал чистого сока 0.78 литров, вымерял тщательно, добавленную воду, конечно, учитывал). При сбраживании мезги использовал пектиназу, потому что сока дает больше и выжимается легче.
Здравствуйте. Спасибо за рецепты, реально все круто получается!
Но у меня вопрос, вот в рецепте вина из клубники: 3 кг клубики +3 л воды + 2 кг сахара, а у вишни 3 кг + 4 л +1,5 кг соответственно. Вопрос в следующем, не мало ли это сахара для вишневого вина, чтобы получилась крепость 11-12 градусов?
Достаточно для заявленной крепости.
Здравствуйте!
Скажите, как считать вес вишни? 3 кг — это уже без косточек или вес с косточками и плодоножкой?
С косточками, но без плодоножек.
Да какая разница, воды не добавляйте и все, а сахар небольшими порциями в несколько приемов. Можно насыпать и перемешать немного ложкой, он сам растворяется по мере брожения. Через 5-7 дней каждую новую порцию сахара. Я на 3 литра чистого сока, без воды добавляю 1,5 сахара в три приема, люблю густое сладкое вино, сахара можно меньше, но не меньше чем 600-800 но на три литра чистого сока. Просто вино в результате будет кислее и крепче.
Пожалуйста, напишите рецепт с чистого вишнёвого сока. Сколько воды, сахара и винных дрожжей? Спасибо.
Добрый день. Все шло хорошо до момента поставки гидрозатвора. Активная реакция была минут 10 и все закончилось. Пены нету, газ не выходит, как запустить брожение?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Уже третий год ставлю вино по этому рецепту, но увеличила сахар на 500 г, т.к люблю полусладкое. Была проблема с перчатками, через 2 недели сдувается (но бабушка опытный винодел, сказала, это не показатель, брожение всё равно идёт), и действительно, вино получается обалденное. Ставлю в июле в сезон вишни, и набирает он свой градус к марту, долго — да, но оно того стоит. Поэтому я теперь ставлю очень много и всё равно хватает только до осени, т.к магазинный алкоголь не покупаем. Спасибо за рецепт.
После того как выполнил 2-й пункт, не понял когда, на каком этапе, или через сколько дней приступать к третьему пункту?
Уточните пожалуйста.
Через 3-4 дня.
Особенно понравился комментарий Екатерины (вино из магазина не покупаем). После того как стал делать сам вина из винограда и смородины по рецептам Алкофана. Теперь и другим начинающим любителям советую этот сайт. В этом году первый раз хочу сделать вино из вишни, говорят, по своим вкусовым качествам второе после виноградного. Да и вино из магазина с «застывшим» вкусом, стабильно. Домашнее живое. Во рту играет вкусами, сначала немного сладковатые, затем кислинка. Начало бутылки один вкус под конец другой.
Я воду вообще не добавляю, у меня только вишня, сахар тоже добавляю в три приема, через каждых 5-7 дней. Жмых процеживаю после первого приема сахара через пять дней, дальше только сок + сахар. Первый день я просто руками несколько раз перетираю жмых, до полного выжимания сока. В конце дня первая партия сахара на 3 литра 1/2 кг сахара. В конце на 3 литра будет 1,5 сахара. Вино получается очень насыщенное, лучше, чем с добавлением воды.
А сколько готового продукта выходит из 3-х кг вишни.
Обычно около 70% от общего объема сусла.
Добрый день.
Поставили вишневое вино в этом году по Вашему рецепту (в прошлом году делали первый раз, вышло обалденно!), добавили сахар 2 раза, потом по семейным обстоятельствам пришлось уехать на 3 недели, в начале вино бурлило прям (как и в прошлом году), сейчас приехали, единичные бульки, на вкус вроде не перекисло, добавили сахар (третью дозу), надеемся, что не всё потеряно… Я же правильно понимаю, что если хоть как-то играет — значит добродит, в конечном итоге?
Да, всё верно, должно добродить.
Доброго вечера. Вопрос в чем, отдали вишню, которая постояла 3-4 дня в ведре и покрылась частично плесенью. Перебрал. Промыл и поставил на сусло. Вроде бы явной плесени на мезге нет. Не появится ли плесень, когда процежу и солью для постановки гидрозатвора. Может есть смысл частично прокипятить? А так же тут почитал, что некоторые мезгу давят, это нормально?
Делайте по рецепту, если появится плесень, тогда пастеризуйте.
А плесень может появится на мезге или уже на соке, который начнет работать? Мезгу то я притапливаю утром и вечером, наверное, плесень может быть ниже мезги?
Сначала плесень появляется сверху как на мезге, так и на соке. Важно вовремя увидеть этот момент.
Делаю регулярно из вишни и из малины (это отдельная песня). Так вот что касается косточек: мну вишню и ставлю на активную фазу брожения с косточками, поскольку предпочитаю терпкое вино, через неделю шапку на чачу и половину косточек в отвал. От остальных избавляюсь при очередном снятии с осадка. Недостаток один — попробуешь, втянешься и твоя песенка спета — даже Грузия не смогла удивить.
Вино на дозревание нужно ли ставить под гидрозатвор? Или можно просто в 3-х литровые банки под капроновой крышкой? И можно ли дозревать в 5-ти литровых бутылках от питьевой воды?
Если брожение закончилось, можно ставить в банки или бутылки.
Живу в квартире, погреба нет, в холодильник бутыль не влезет, нет прохладного места. Подскажите, как лучше поступить, куда поставить бутыль с вином для созревания? Предполагаю, что добавление спирта поможет не испортиться вину, но хотелось бы сделать не крепленое. Спасибо.
Да, спирт поможет, но для раскрытия вкуса нужен именно холод. Ищите самое холодное и тёмное место в квартире.
Скажите пожалуйста, у меня получилось вино 6%, это мало для вишнёвого вина? и что делать, если не крепить спиртом?
Да, мало. Нужно искать причину, почему перестало бродить https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. Поставил вино на вишни 28.07.23, 6 кг вишни с косточками, затем удалил косточки, добавил 8 л воды и 1 кг сахара. Выстоял сусло 5 дней, затем слил полученный сок с отжимом, поставил на гидрозатвор. И забыл про него. Необходимо было снова через 5 дней добавить 0.5 кг сахара. 24.08.23 вспомнил, и добавил 0.5 кг сахара и размешал (моя ошибка). Брожения нет. Может на следующую порцию сахара добавить 100 г дрожжей?
Нужно установить причину https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте!
Уважаемый Алкофан, получилось сухое вишнёвое вино. Как его переделать в полусухое? Какой алгоритм действий?
Спасибо.
Добавьте сахар по вкусу и ставьте на выдержку.
Здравствуйте! Подскажите, поставила две банки вишнёвого вина, последнее добавления сахара было 11 августа, все шло по плану, но на одной банке пару вчера окончательно сдулась перчатка, вино не мутное, видно осадок, это нормально?
Да, вполне.
Здравствуйте! Подскажите, хочется получить полусладкое или в крайнем случае полусухое вино, и если использовать винные дрожжи Mangrove Jack’s «VR21» (Устойчивость к алкоголю 15%), необходимо ли корректировать количество сахара? Ставлю вино всего второй раз, так что опыта маловато. После основного (1-го) добавления сахара было сусло 20 брикс, после последнего добавления 13 брикс.
Вам нужно сделать начальную сахаристость около 25%, а после того как перебродит, подслащать по вкусу.
Здравствуйте! Подскажите, все делал по вашему рецепту. Когда еще не до конца перебродило, я попробовал, мне показалось кислым, люблю послаще. Добавил еще сахара, брожение продолжилось, но когда общее время брожения подошло к 60 дням, стал пытаться остановить брожение, вынес на лоджию. Сейчас уже неделю стоить со сдувшимися перчатками, даже всосались в бутыль. Но осветления не происходит, вкус вроде как чуть-чуть газированный, напоминает брагу. Предположение, что брожение все еще идет. Что делать? Спасибо!
Это остаточный газ, потому что всосало внутрь перчатку, проветрите https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html и ставьте на выдержку.
Как я понял, я делаю, то что указано по вашей ссылке, и ставлю вино (мутное) на выдержку, а потом снимаю с осадка?
Да, верно.
Добрый день! Поставил бродить. Бутыль стоял в коридоре, в квартире было не так тепло, но процесс шёл, появился что-то похожее на налёт на поверхности сусла. Переместил бутыль в ванную комнату, где теплее. Появилась большая шапка пены, гидрозатвор работает — перчатка надулась, немного вылилось пены из неё. Нормально ли для процесса брожения, для состояния сусла?
Смотря сколько пены https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Подскажите, пожалуйста, если вино очень быстро переиграло, а играло хорошо! Может жара так повлияла, но прошло с постановки под перчатку 13-14 дней и перчатки упали… Поменяла их, но, увы, процесса нет, что же делать, как спасти вино?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Так может у вас сахар кончился, потому и брожение остановилось…. Вы на вкус то пробовали сусло? У меня вишня полностью отбродила за 15-18 дней.
Привет. Сделал вино из вишни, оно ещё в процессе брожения. Изначально цвет был красивый, вишневый такой. Но сейчас цвет стал темным, практически черным, только если взбили посветить на вино фонариком, видно, что оно вишневое. Поможет ли какой либо из способов, чтобы осветлить вино, сделать его не таким темным?
Заранее предсказать цвет вина сложно, я бы подождал конца брожения, потом осветлил бы бентонитом https://alcofan.com/osvetlenie-ochistka-domashnego-vina-%E2%80%93-8-effektivnyx-metodov.html
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, правильно ли я делала, вино бродило 21 день, потом перестало бурление и я решила слить с осадка, добавила сахар еще 200 г, и у меня перчатка снова поднялась, простояло 11 дней, слила с осадка (немного было) и добавила еще сахар 200 г, так как кисловато. Какие дальнейшие действия?
С осадка зря снимали в процессе брожения — могло снова не забродить. Если брожение прекратилось, то ставьте на выдержку.
У меня тоже практически черный цвет, брожение закончилось… Это нормально…
Бентонит почти не меняет цвет, он делает вино более прозрачным.
Делал точно по этому рецепту с вишни со своего сада, вино вышло отличное, с первого раза и без добавок бентонита, теперь буду каждый год делать, огромное спасибо автору.
Бентонит просто быстро делает вино прозрачным, освобождает от взвесей.
Но он для торопыжек и пользоваться им — в крайнем случае.
Время и холод и так вино сделают прозрачным.
Доброго времени суток. После окончания брожения — разлить вино в тару. Можно ли использовать пластиковые бутылки?
Да, можно, всё до крепости 18% не разъедает пластик.
Вино по вашему рецепту делаю второй год. Все хвалят. Теперь вопросы. Вино отстояло под гидрозатвором 50 дней. Перестало булькать г.з. выровнялся. Слил с осадка. На вкус кисловатое и немного горчит. Рефрактометр показывает 6 БРИКС.
1. Как убрать горечь (или она сама уйдет в процессе дображивания)?
2. Сколько градусов может быть в вине? Поставил под г.з. опять работает.
1). https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
2). Зависит от начальной сахаристости, 1% перебродившего сахара даёт 0,6% спирта.
Здравствуйте. Случилась такая ситуация. Вино делала по вашему рецепту, уже не первый год, все прошло нормально, разлила по бутылкам. Одну открыли, а там как шампанское, пузырьки идут 🙂 что надо сделать, и можно ли что-то сделать? Обидно будет, если весь объем пропадёт.
Нужно перелить всё вино в бродильную ёмкость, поставить гидрозатвор, добродить при комнатной температуре, затем снять с осадка и снова на выдержку.