Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- ягоды винограда — 10 кг;
- сахар — 50-200 грамм на литр сока;
- вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
Через 4 дня сусло стало кислым, виноград чёрный, был очень сладким. Ваши рекомендации. Объём 5 литров.
Если нет уксусного запаха, добавить сахар.
Добрый день, вчера замерил сахаристость сусла, значение составило 7% brix, также произвел замер крепости вина, она составила 5%, такие и должны быть параметры? И что в итоге выйдет после завершения всех процессов брожения и созревания вина? Поднимать сахаром крепость и сахаристость?
1% перебродившего сахара увеличивает крепость на 0,6%. Максимальная крепость — 12-14%.
Добрый день, вчера замерял ареометром-сахарометром АС-3 0-25% ГОСТ в мерном стакане 100 мл сусла, показывает 0% сахара, сусло при t 20 С, вино бродит хорошо, с осадка еще не снимал, добавлять еще сахар? После отжима с мезги и заливки в бутыли прошло почти месяц, будет 23 октября.
Зависит от крепости, которую вы хотите получить.
Здравствуйте! Перед первым внесением сахара с сусло, очень меня этот момент путает всегда — если на 3-й день виноградный сок всё ещё, уже не так активно, как в начале, но продолжает бродить, стоит ли пробовать его на кислость для внесения сахара, или ещё подождать пока весь выбродит, очень сладкий виноград в этот год, 12% показал сахарометр после отжатия мезги, не знаю, верить этому или нет.
Ждать полной остановки брожения не стоит, добавляйте сразу как интенсивность начинает спадать. 12% для винограда немного, для сухого вина вам достаточно добавить 80 г/л сахара в общей сумме.
Если 80 г\л всего, то можно в два этапа уложиться, 50 г\л и 30 г\л, или лучше растянуть на 3 этапа более низкими порциями?
Можно и за два раза добавить.
Здравствуйте! Прошли сутки, брожение не наблюдается. Виноград купил на рынке, с фуры. Предполагаю, что обработанный и погибли природные дрожжи. Есть ли смысл добавлять винные дрожжи? Или подождать? Буду благодарен Вам за комментарии!
Добавляйте винные дрожжи.
Столкнулись с такой проблемой 3 года назад. Пробовали добавлять и дрожжи, и изюм, но не добились нормального брожения. Вылили все на помойку. С тех пор не покупаем виноград из Турции, Ирана и т.д. Только с ближнего юга, Дагестана, Грузии. Он не обработан и нормально бродит без дрожжей. Кстати, дрожжи делают вино очень «тяжёлым». Голова утром болит.
Уважаемый товарищ Алкофан. Прежде хочу выразить Вам благодарность за многолетнюю работу и помощь страждущим! У меня есть к Вам пара вопросов. Вы сталкивались когда-нибудь с концентратами соков, которых полно на торговых интернет-площадках? Можно ли поставить на них вино, и что из этого выходит?
Теоретически, да, но на практике сусло плохо бродит из-за консервантов, а вкус не такой яркий, как из свежего сока. Если решитесь, разбавляйте до сахаристости 20% и вносите винные дрожжи.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько по времени должна играть мезга, залитая водой? Когда нужно сливать получившееся вторсырьё?
Если я правильно понял вопрос https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html
Добрый день! Поставила вино на брожение, но сильно похолодало, вино не бродит. Что делать?
Очевидно, что нужно перенести сусло в помещение, либо ждать потепления.
Добрый день! Сусло стало светлое, стоит в температуре 7 градусов, сегодня снял с последнего осадка, на вкус сладенькое, вкусное, слегка чувствуется крепость, опустил спиртометр, показывает 0, что делать? Но медленное брожение ещё по времени должно длится дней 20.
Спиртометр вам не покажет, он для водки. Пусть бродит.
Здравствуйте. Снял вино с осадка. На вкус кислое. Если не добавлять сахар и закрыть крышкой по верх, то в итоге получится сухое вино после выдержки?
Да, всё верно.
Сколько добавить сахара, чтоб стало немного сладким?
Пробуйте несколькими порциями по 10 г/л.
Доброго дня. Делаю вино из мускатного черного винограда уже 3-й год, всегда вино было темно-красное, а в этом году ну совсем бледное (как клубничная Фанта). Шапку топил как всегда 3 раза в день, 6 дней простояло????????
«Местные винные специалисты» говорят, что нужно добавлять желатин, он якобы вытягивает цвет со шкуры и размягчает дополнительно мякоть?!?!?!?! Заранее вам благодарен и спасибо за ваш труд.
Желатин вам вряд ли поможет, видимо, виноград такой попался. Если нужен насыщенный цвет, то лучше подогреть сусло до 70-80 градусов, потом охладить и внести дрожжи, но вкус самого вина будет хуже.
Добрый день. Ставлю виноградное вино не первый раз. Всегда соблюдаю ваш рецепт. В этом году поставил 22 сентября. Первое время перчатка была надутая, сахар не добавлял (виноград Лидия, очень сладкий). Однако, 12.10 перчатка сдулась. Замер уровня сахара показал 7,2 BRIX. Добавил в емкость сахар (50 грамм на литр) и винные дрожжи — пол чайной ложки на 5 литров. Перчатка сразу надулась. Сегодня 23.10. Перчатка снова упала. Сахар 8 BRIX. Вопрос, можно ли спустя месяц, вновь добавить сахар и дрожжи? Спасибо.
Как-то странно у вас бродит, я бы снял с осадка, тогда уже пробовал новые дрожжи и сахар. Ещё проверьте, нет ли температурных перепадов.
Добрый день, вопрос по подслащиванию вина, собираюсь снимать с осадка.
7. Контроль сахаристости.
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе.
Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Делаем именно таким же способом, вносим сироп в несколько приемов? Оно после внесения сахарного сиропа начинает опять бродить, ставить под гидрозатвор? И еще один момент, у меня не получается наполнить 2 бутыли по 20 л под горлышко — это сильно критично? В них по 17 и 18 л.
1). Весь сахар добавляете за один приём, потом ставите на пару дней под гидрозатвор на случай повторного брожения.
2). Не критично.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Хотели поставить вино из Алиготе. Начиналось все хорошо. Мезга поднималась хорошо после давки, сразу же добавили винные дрожжи. Продержали 3 дня и отделили от мезги. Залили в бутыль, вроде потихоньку начало бродить. Потом перчатка упала. Пробовал добавить ещё дрожжей и изюм, почти не бродит. Если взболтать, то перчатка немного поднимается, но потом опять падает. Что можно сделать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
После отделения сока от мезги сахарометр показал 15%, на четвёртый день добавил 50 г сахара на литр, на восьмой ещё 50 г. На тринадцатый день брожение значительно ослабло, сахарометр показал 2%, добавил 25 г сахара на литр. Сегодня девятнадцатый день, брожения практически не видно, сахарометр показал 3%. Что делать? Пора снимать с осадка или можно ещё подождать? И если не снимать, то сколько можно подождать?
Если сахарометр правильно показывает, то вино набрало максимальную крепость, снимайте с осадка.