Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять концентрированный виноградный сок вместо сахара?
Да, можно.
Здравствуйте. Как сделать вино 8-9% полусладкое или сладкое и поставить на карбонизацию?
Так не получится, потому что если сахара будет много, то карбонизация вряд ли запустится.
Через 15 дней перчатка упала, брожение прекратилось. А вы указываете 30-60 дней срок брожения, как исправить ситуацию?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Так ну я сегодня 2 раз мёд добавил, попробовал, а у вина такой вкус странный (не от мёда), и запах, когда я только открыл перчатку, аж голову убрал резкий, потом минут 5 постояло, вроде нормально стало (но пахнет как кислинкой) и вкус такой не как кислый, но непонятный.
Мне больше нечего ответить, читайте материалы на сайте.
Так и должно пахнуть?
Да!
Сахаристость 22% была. Дробно более сахар не добавлял.
В жмых добавил сладкую воду 22%, потом еще раз. В этих двух емкостях перчатки стоят, брожение идет.
Добрый вечер! Вино из красного винограда после 35 дней брожения снял с осадка, оно получилось тягучее и маслянистое, по фужеру каплями не скатывается. Сахар добавлял в два этапа по 50 г на 1 л. При установке под гидрозатвор и через 15 дней. Виномер показывает крепость 7 сахар 10. Это нормально? Брожение прекратилось. Как поднять градус? Или можно разливать по бутылкам? Когда добавлять метабисульфит натрия и нужно ли его добавлять?
Думаю, это болезнь https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Не могу определить из приведённых болезней, какой именно оно болеет. Как это сделать?
По признакам вроде ожирение.
Доброе утро! Подскажите пожалуйста, как перелить вино через разбрызгиватели с сильным проветриванием. Разбрызгиватель — это какой-то аппарат или просто переливать вино несколько раз направляя его на стенки чтоб оно обогащалось кислородом?
Второй вариант.
Добрый день!
Подскажите, сейчас идет стадия активного брожения. Снял с мезги 08.10 (сегодня 22 день). Сахар добавлял дробно (примерно раза 4), на данный момент сахаристость не падает так быстро, как было ранее — сахаристость примерно 10. Но гидрозатвор не бурлит. Сможете ли подсказать, оставить так и не обращать внимание? Или необходимо применить какие-то меры. Или выжидать еще дней 10-15 и можно снимать с осадка. На вкус — не плохое вино, но очень молодое.
Пусть дображивает и ставьте на выдержку.
Спасибо!
Пусть тогда добродит еще дней 10-15 (итого чтобы было дней 40) и сниму с осадка.
Верно же я понимаю?
Если перестанет полностью бродить, сразу снимайте с осадка.
Добрый день, алкофан!!! В конце августа поставил вино, бродить начало очень бурно, поднялось очень много пены, но благодаря вашим советам изменил температуру и она ушла, после второго добавления сахара загорчило, три раза сливал с осадка, добавлял бентонит, после того как слил с осадка глины, добавил ещё одну порцию сахара, горечь ушла, но брожение очень медленное, буквально раз в минуту выходит газ, что можете посоветовать, ждать полнейшего прекращения брожения или уже перелить в тару и в погреб!? Сахар точно добавлять уже не надо по вкусу…
Сняв с осадка и осветлив, вы уничтожили большую часть дрожжей, пусть дображивает и ставьте на выдержку.
Это я и сам понял что уничтожил почти все дрожжи, но это только чтобы горечь попытаться убрать… Спасибо, за совет!
Добрый день!
1. После снятия шапки, сделал 2 отдельных бутыля с суслом по 20 л. Один — Изабелла, второй — Мерседес.
(оба Узбекистан или Таджикистан).
2. В первый раз добавил по 500-600 г сахара на бутыль, отбродило, перчатка упала.
3. 7-10 дней ничего не делал. Затем перелил с осадка. Добавил винные дрожжи Белоруссия.
4. Добавил еще по 1000-1200 г сахара на бутыль, перчатка встала и не падает уже дней 10-15. Пузыри в бутыле играют, но очень маленькие и не так много как в первый раз.
5. Попробовал вино, Изабелла — полусухое, Мерседес — сладкое.
6. Снял с осадка и размешал оба вина. Перчатки снова стоят, пузырьки внутри маленькие и немного.
Проблема: даже после смешивания обоих сортов, вино получилось слишком приторно-сладкое. Хотя прибор показывает 5-6%.
Прошу помочь советом, как из сладкого получить получить вино?
Разбавить соком или водой и дать добродить.
Я правильно понимаю?
Смешать с обычной водой по вкусу, добавить винные дрожжи и оставить под перчаткой.
Чем меньше разбавите, тем лучше.
А дрожи добавлять?
Добавьте по возможности.
Здравствуйте, алкофан. Подскажите, пожалуйста, выжала сок из винограда на соковыжималке, перед этим оборвала все ягоды с кистей. Нужно ли эти веточки (кисти) бросать в сусло на начальном этапе (до процеживания через марлю) т.е. в первые 3-4 дня? Зависит от этого вкус будущего вина?
Не бросайте, может появиться горечь и терпкость.
Доброго времени суток! Вино слил в погреб, сахар на сок не добавлял, прошло более 40 дней, на вкус кислый, даже чуть уксусит….. Как исправить ситуацию. Можно перелить и добавить сахар 50 г на литр?
https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html.
Если начальная сахаристость виноградного сусла 18%, то можно ли не добавлять сахар после выбраживания этих 18%, а увеличить крепость вина коньячным спиртом? Ведь спирт чище, чем повышение крепости вина добавлением сахара при брожении.
Да, можно.
Добрый день! Ранее я вам задавал вопрос следующего характера «Добрый день!
Подскажите, сейчас идет стадия активного брожения. Снял с мезги 08.10 (сегодня 22 день). Сахар добавлял дробно (примерно раза 4), на данный момент сахаристость не падает так быстро, как было ранее — сахаристость примерно 10. Но гидрозатвор не бурлит. Сможете ли подсказать, оставить так и не обращать внимание? Или необходимо применить какие-то меры. Или выжидать еще дней 10-15 и можно снимать с осадка. На вкус — не плохое вино, но очень молодое.»
Где вы порекомендовали снимать с осадка.
— Подскажите, сегодня 26 день. По рекомендация — необходимо от 30 до 50 (60) дней.
На данный момент пузырьки маленькие видны. Но гидрозатвор не бурлит. Маленькие пузырьки видны на вине. Боюсь испортить вино горечью и так же не рано ли снимать с осадка. Сегодня еще 26 день.
И еще хотелось бы уточнить. Когда сниму с осадка, перелью в стеклянную бутыль. Она будет не до конца полная. Ничего страшного? В инструкции указано, что необходимо полностью до верха наливать (чтобы не было кислорода).
Снимайте, лучше заполнять емкость доверху, чтобы не подкисло.
Можете тогда подсказать. Чем дополнить емкость лучше?
Ничем, пусть уже будет как есть.
Подскажите, покупной виноград мыть или так в дело пускать, химии на нем нет???
Лучше помыть.
Здравствуйте. Делал вино из узбекского киш-мыша. Виноград очень сладкий. Сусло бродило бурно, но мало. Недели три. Решил продлить брожение внесением дрожжей. Дрожжи рабочие, сусло других вин запускает. А это сусло не может запустить. Пробовал несколько раз. В чем может быть дело, подскажете пожалуйста. Все делал строго по рецепту.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
3 недели активного брожения это не мало. Нужно попробовать на вкус и оценить сахаристость, и в зависимости от результата поставить на тихое брожение.
Здравствуйте. Первые сутки на затворе пена аж через край выливалось. На вторые сутки перестало вообще пузыри пускать.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. 13 октября поставил под гидрозатвор сок, полученный по Вашему рецепту из розового муската, два раза добавил по 50 г сахара на литр, после второго раза, когда перчатка сдулась, попробовал на вкус — показалось кисловатым и я добавил еще 50 г на литр. Итого 150 г на литр с начала брожения. Сейчас перчатка надута и с момента постановки под гидрозатвор прошло 25 дней.
Вопрос: я правильно понимаю, что из-за недостатка сахаристости в винограде, выросшем на территории СССР, вино бродило до полной переработки дрожжами сахара, потом получалось кисловатое готовое вино, в которое добавляли сахар не для брожения, а для вкуса?
Следует ли мне еще добавлять сахар или дождаться окончания брожения, а потом, если будет кисловатым добавить сахар для вкуса?
Ждите, пока добродит, потом снимите с осадка и добавляйте сахар по вкусу.
Уважаемый Алкофан! Использую ваш сайт 2 год для вина…. Большое спасибо за ваш труд!!! Почёт и уважуха!!!
Здравствуйте! Два дня назад прекратилось выделение газа (упала перчатка), вино и не собирается светлеть. Наступило тихое брожение или нужно принимать какие-то меры?
Буду ждать вашего ответа, спасибо.
Смотря, сколько длится брожение.
Добрый день! Подскажите, я слил с осадка поставил на созревание этап 8. Как часто нужно снимать вино с осадка, чтобы не испортить его? Как образуется осадок 2-5 см? Или раз пустим в неделю или две. Хочу не часто открывать бутыль, чтобы не контактировало вино с кислородом.
По мере появления осадка.
Здравствуйте! Произошло побурение вина! Можно ли спасти вино в этом случае, если да, то что надо делать?!
https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Немного не понятно! Со временем и вкус Изабеллы появится обратно?! А если сахар добавлять, то сколько? А можно в это вино добавить свежее сусло и запустить процесс по новой?
1). Есть шансы, что да.
2). Сначала вино вылечите.
3). После лечения, да, можно.
Еще один вопросик! Лечение вина — это пастеризация?!
Не всегда, зависит от болезни.
Побурение лечится пастеризацией?!
Я вам ссылку дал, читайте!
Здравствуйте, хотел уточнить один момент по вашей статье. У вас написано: «Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%.» С чем это связано, и какие последствия? Спасибо.
С максимальной крепостью, может перестать бродить.
Здравствуйте. У меня вино бродит уже месяц, последнюю неделю брожение остановилось, но почти вся мезга плавает на верху. Подскажите, в чем причина, и что делать дальше?
Особенность сырья, следуйте рецепту.
Ну что, я тот Иван, который добавил вместо сахара мёд, бродит он уже 24 дня, и где-то дня 3-4 назад перчатка упала, а сейчас вообще немного всосалась (до этого бродило сильно, в перчатке было 5-10 дырок и всё равно перчатка была больше банки), я сейчас ещё фотографий покажу, скажешь, что мне делать и всё ли нормально?
Наденьте перчатку с одной дырочкой и пусть бродит.
Там и так одна дырка, и перчатка чуть-чуть всосалась.
И на поверхности вина (внутри вина, а не на самой поверхности), но сверху, коричневые шарики или другие фигуры маленькие, мёд добавлял 2 раза.
Тогда ставьте на выдержку.
Уже? После 24 дней? Осадок почему-то белый.
Добрый день! Стоит вино на созревании (пункт 8).
Снимал с осадка 1 раз (ровно неделю назад 09.11), сейчас образовался еще осадок, но не большой. Как часто рекомендуются снимать с осадка, чтобы на данном этапе не испортить вино?
Когда осадок пару сантиметров минимум.
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, нужно ли использовать остановитель брожения для вина или нет? Если да, то можно его применять, когда уже 2 раза вино снял с осадка?
Можно, но не нужно, тем более когда два раза снимали с осадка.
Добрый день. Подскажите в таком вопросе, после непрекращающегося брожения в течении 50 дней, вино было снято с осадка, добавил немного сахара по вкусу и снова поставил под гидрозатвор. После двух дней очень слабого брожения гидрозатвор начал засасывать воздух во внутрь бутыли, что делать дальше? Подождать еще несколько дней (если да то сколько) и разливать для выдержки? Не начнется ли со временем повторное брожение? Просто в прошлом году спустя месяц после разлива по бутылкам опять началось брожение и вино получилось слегка газированным.
Проверьте герметизацию гидрозатвора. Когда перестанет бродить, сливайте.
Добрый день. Подскажите, вино отбросило, но по вкусу горьковатое. Думаю что это из-за гребней не убранных перед мезгой. Но и сусло после отжатия было горьковатое. Скажите, можно ли как то убрать горечь?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Подскажите, стоял виноград со жмыхом — 5 дней, потом добавили воду с сахаром. Перчатка на бутле стояла 10 дней и потом упала. Что делать дальше? Виноград розовый, стоит в тепле +25, мутное, не очистилось.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Скажите. Я постоянно обдаю кипятком бутылки и жду, пока высохнут перед разливом и закупоркой на длительном хранении.
Нужно ли ждать, чтоб высохло? Это по сути полдня минимум.
Нужно ли сушить для этапов под гидрозатвор и брожение на мезге?
До постановки на выдержку можно не ждать.
А на гидрозатвор и емкость для сбраживания на мезге? Их нужно сушить. В некоторых рецептах вы пишите, что стерильно и сухо должно быть.
Главное, чтобы было стерильно.
Здравствуйте, подскажите, на 30-й день под перчаткой не выпал осадок, на это стоит обращать внимание или нет? Перчатки уже упали.
Как-то странно, что нет осадка.
Раньше осадок был примерно 5 см., а в этом году как пыль на дне, может ещё дней 7 подождать? Просто не могу понять, то что осадка нет, это критично или нет, и можно потом разливать по банкам?
Если добродило, ставьте на выдержку, это не критично.
Подскажите, пожалуйста, можно заполнять емкость для брожения только наполовину? У меня емкость на 30 л, а сока 15 литров. Вино играет 20 день, 3 раза уже добавлялся сахар и видно, что идет тихое брожение. Просто раньше, в другом объеме, перчатка могла не сдуваться по 1-1,5 месяца. А в этом объеме вот так уже, из-за чего и переживаю.
Да, можно. Действительно, активность перчатки будет ниже.
Подскажите пожалуйста, вроде бы вино отыграло и мы его перелили по банкам, и спустили в подвал, но такое ощущение, что оно ещё играет, будто газированное, как исправить ситуацию или вино отстоится и будет нормальным?
Нужно снова ставить на брожение под гидрозатвор, иначе вино останется газированным.
Подскажите, моё вино отыграло, я опустил в погреб, температура 11-12 градусов, вино начало играть, это нормально (причем интенсивно)? Опустил в бочке с гидрозатвором.
Нет, так не должно быть. Как перебродит, снимете с осадка.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, что делать? Поставили вино, мезга не отделяется от сока, и процесс брожения не начался, пошли уже вторые сутки. Виноград молдавский, смешанный с дамскими пальчиками, покупной. Дома холодновато, сегодня включили печку, вино все еще молчит. Как можно запустить процесс? До этого уже ставили вино 3 раза, проблем не было.
Пробуйте делать винные дрожжи или закваску.
Белое вино Тайфи, разлил по бутылкам, часть убрал в погреб с температурой +5-8 градусов, другая часть хранится дома. Спустя две недели на всех бутылках, которые стоят в погребе, обнаружил осадок в виде кристаллов, на дне бутылки и немного на стенках, кроме того, в вине плавают микрочастицы похожие на блестки, что это может быть?
Винный камень, наверное, это нормально.
Доброго времени суток! Прошу вашей профессиональной помощи, вино стоит на созревании.
2 раза снимал с осадка. На сегодняшний день заметил, что на вине появилась пленка и плесень (прикладываю фото), возможно, на фото получиться что-то развидеть. Возможно, заразил, когда переливал вино, хотя переливочную посуду мыл. Просьба помочь вылечить вино.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте. Уже три года по-вашему методу делаем вино и очень довольны. С каждым годом результат по вкусовым качествам был все лучше.
В этом году после последнего добавления сахара в полусладкое вино перчатки были надуты больше месяца. Потом некоторые упали совсем, некоторые наполовину. Решили переливать в банки, но после снятия перчаток там ,где полностью упавшие, был резкий газированный запах брожения и мутный цвет вина. Там где наполовину упали, менее выраженное газированное брожение по запаху и меньше мутный цвет. Подскажите пожалуйста что это может быть?
Возможно, какая-то болезнь https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Выдержка 60-90 дней. От начала брожения, или от окончания брожения считать?
От окончания.
Добрый день! Вино стоит на восьмом этапе (на созревании). Решил перелить в трех литровые банки и поставить под вакуум. Подскажите, могу ли я чем-то испортить вино тем, что поставил под систему вакс?
До этого стояло в бутыле и образовалась пленка и плесень (был нарушен температурный режим). Ранее у вас уточнял, помогли вылечить вино — огромное вам спасибо!
Можете ставить под вакуум.
Я правильно понимаю, данный способ равносильно заполненному бутылю доверху и нет соприкасания с кислородом?
Да, верно.
Добрый день. Не знаю, что делать: перчатка сдулась. Засыпала первый раз сахар, на шестой день засыпала вторую порцию сахара. Через 3 дня после этого перчатки начали сдуваться. Еще пока не до конца, но уже свисают. Что делать в такой ситуации? Раньше добавлять остаток сахара? Или вину уже все? Пузырьки есть еще, осадок тоже. Не могу сказать, что сильно посветлело.
Если температура нормальная и вино не очень сладкое, пробуйте сахар.
Доброе утро. Собрал свой виноград, получилась одна бутыль 10 литров. Процесс брожения шел хорошо. Два раза добавлял сахар по 500 г. Когда перчатка сдулась, слил осадок и решил еще раз добавить сахар 500 г для крепости. Но боюсь? перчатка не надуется. Прошел день. Надо ждать еще или добавить ягод винограда. Или уже придется пить полусладкое? Хотели сухого вина.
Заранее спасибо за ответ.
Для сухого вина общая сахаристость (включая сладость самого винограда) должна быть не выше 20%.
Мужские ноги на фото давления — самое неаппетитное зрелище в мире, фу. Были бы девичьи.
Пересохранил вино, давно уже снял с осадка, очень сладкое как настойка. Что сделать что бы перебродить сахар?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-vino-poluchilos-slishkom-sladkoe.html.
Там сказано: «…Если вино снималось с осадка, следует добавить винные дрожжи или закваску» — закваску на винограде, я правильно понял?
Да, верно.
Немного не понял, мне саму закваску с мезгой кидать или отжатый сок без мезги?
Отжатый сок.
Добрый день! Вино четыре месяца на гидрозатворе, два раза снято с осадка, если качать, бутыль идут пузырьки. Что делать дальше?
Ставьте на выдержку, это остаточный газ.
Здравствуйте, помогите понять, что делать? Было 3 л виноградного вина, первая порция сахара (из расчета полусладкого вина) выбродила, вторую порцию сахара рассчитала неправильно и добавила. В итоге вино стало очень сладким и не бродило. Сейчас разбавила сусло, поучилось 17% сахара на 6 л. Возникли вопросы 1. Сколько добавить и надо ли добавлять сахара? 2. Надо ли и сколько добавлять дрожжей? Дрожжи с универсальные U18*, нужно в итоге получить полусладкое вино. Спасибо большое, что Вы есть и отвечаете на наши не понятные вопросы!
Сахара точно не надо, если бродит, то дрожжей тоже. Если не бродит, внесите дрожжи по инструкции.
Спасибо, добавила 1 г дрожжей, т.к. не бродило.
Я, конечно, извиняюсь, но вид волосатых мужских ног, давящих ягоды, окончательно отвратил от вина. Нет бы прекрасные девичьи ножки…
Уважаемый Алкофан! Отстаивается 2 месяца красное вино. Получилось сухое, так собственно и хотел… Но тяжеловато оно какое-то… Стоит на этом этапе добавить сахар (если поднять на 5 br).
Да, можете добавить.
Ув. Alcofan. Красное вино держал целую зиму и весну в подвале на тихом брожении, при 5-10 гр. тепла, под хорошим затовором. 30 дней тому слил с осадка, готовил к переливу в тару. Переливал тонкой струйкой. На вкус — приятное, сухое, не очень крепкое. Вот постояло оно 30 дней, сегодня забрал домой для переливки… А оно получило резкий запах и кислое на вкус, немного жжет. Что случилось? Уксус??? Есть шипящая реакция на соду. Почему? 🙁 Если уксус — что я сделал не так? Поздно переливал и оно заболело?
Скисло ваше вино потому что бы доступ воздуха в бутыль.