Вино из черноплодной рябины в домашних условиях

03 октября 2012

фото домашнего вина из черноплодки

Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Мы рассмотрим лучший рецепт домашнего вина из черноплодной рябины, неоднократно проверенный на практике. Процесс приготовления не сложный, но кроме плодов, воды и сахара еще потребуется терпение.

Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.

Использующиеся емкости нужно простерилизовать кипятком и высушить, особенно если они соприкасались с другими продуктами, например, молоком. Иначе есть риск заражения и порчи вина.

Ингредиенты:

  • спелая черноплодная рябина – 5 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • немытый изюм – 50 грамм (не обязательно);
  • вода – 1 литр.

Рецепт вина из черноплодки

1. Подготовка рябины

5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.

Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.

2. Смешивание ингредиентов

Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 500 грамм сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 градуса) и будет плохо храниться.

Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки добавить в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. После добавления сахара сусло тщательно перемешать до получения однородной массы.

Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). 3-4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.

3. Выжимка сока

Через 3-7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.

Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.

Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.

4. Работа с мезгой

В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой.

Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.

5. Установка гидрозатвора

На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-27 °C для брожения.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

6. Получение новой порции сока

После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.

7. Смешивание сока

Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.

8. Брожение

Процесс длится 25-50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее. После этого получится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения органолептических свойств которого нужно созревание. Пришло время слить вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.

9. Созревание

Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.

фото самодельного вина из черноплодной рябины

Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-12% (без искусственного закрепления).

P.S. Рецепт изменен 31.10.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (702)
Загрузка...

Комментарии [318]

  • Всем привет, сделала я такое вино, получилось очень вкусное, лёгкое, полусухое вино с 10% алкоголя, и вот пришло время дегустации, выпили мы с мужем вечерком, он два бокала примерно по 250-300 гр, а я один, и сначала так хорошо на душе стало, весело, и разговор рекой льется, тут смотрю муженьку моему хуже и хуже становится, побледнел, голова разболелась, слабость. Ну я его быстрей в кровать и спать уложила. У самой вроде всё хорошо — сонливость небольшая была и всё. Тут я запереживала, муж то у меня здоровый. Полезла в интернет и вычитала, что эта ягода понижает сильно давление, тут мне стало всё понятно, и отнесла я эти 6 литров своей маме, у нее давление всегда повышенное, она много лет принимает таблетки. Принесла и говорю, если вдруг скаканет — выпей винца моего целебного, на том и разошлись. Сегодня утром пошла скотину кормить, а в коровнике слышу шум, захожу, а там мама корову доит и во весь рот «ой мороз» поет. Я, конечно, тоже петь люблю, но как-то ближе к вечеру, смотрю на нее и недоумеваю, а она говорит, вино твоё волшебное, давление снизило до нормы здорового человека, хотя такого у нее не было много лет. Я подозреваю, что не только на ночь она его принимает. Это я к чему столько много букв написала, будьте осторожны, у кого низкое давление, даже от одного бокала снижение колоссальное.

    111
    6
    • Кроме снижения давления также хорошо поднимает уровень тромбоцитов в крови (кровь загустеет), что чревато ишемическим инсультом. Так что осторожнее.

      13
  • Здравствуйте! Делала все по рецепту х2, черноплодки 11 кг, дошла до п. 5. Розлив в четыре трехлитровые банки (простерилизованы) с резиновыми перчатками (дырочки проколоты иглой). Во всех брожение началось сразу и одинаково интенсивно. Через 3-4 часа на одной банке перчатка сдулась, за сутки так и не поднялась. В чем может быть причина и что делать? Ответы на вопросы читала, к этой ситуации ни один не подходит.

    7
    9
    • У меня редко, но тоже такое бывает. Не всегда, но иногда помогает добавление сахара. Его я добавляю часто, но малыми количествами. По ситуации смотреть надо. Однажды, когда совсем уже не знал, что делать и ничего не помогало (из тех же советов), просто пнул ногой бутыль и через несколько часов пузырьки снова появлялись. Часто еще, как панацея от всего, помогает проветривание — нужно тонкой струей перелить в другую емкость.

  • Отличный сайт. Есть все. Спасибо огромное. Имеется вопрос. Можно ли в домашнее вино добавлять разные травы или их отвары и как это делается. Спасибо.

    4
    2
    • Теоретически, можно, но смысла в этом я не вижу. Лучше вносить пока бродит или экстракты на спирте после завершения брожения.

  • Добрый день! Отложила часть размятых ягод для уксуса. Подскажите, по рецепту черной смородины можно сделать, какие взять пропорции сахара, воды и ягод? Спасибо.

  • Здравствуйте! Раздавили ягоду, добавили сахар (правда, ошиблись, и сахара положили не 500 г, а сразу 1 кг). Добавили изюм. Эмалированная кастрюля. Прошло 4 дня. Сока ягода дала совсем мало, ягоде подниматься некуда, потому что всё сусло — сплошная ягода, а жидкости почти нет. Признаков брожения нет. Подскажите, как исправить процесс, пожалуйста!

    1
    5
  • Давить руками каждую ягодку сильно трудозатратно. А если пропустить через мясорубку или блендером размельчить?

  • Добрый день! Можно ли давить ягоды в перчатках (например, в одноразовых, как на заправках, или силиконовых)?

  • Пока стояло на мезге, шло очень сильное бурление (возможно из-за доброй горсти черного изюма), слил сусло, разлил по банкам перчатки сразу встали. В мезгу добавил воду, сахар, неделю процесс шёл полным ходом, дважды в день тряс бутыль, пузыри шли как в кипящей воде. Когда объединил сусло с водой перчатки вот уже пятый день даже не поднялись. Опустил винометр, но он практически утонул. На вкус — напоминает бражку, градус есть. Пена больше не образуется, осадок есть, на цвет осветления не произошло, тёмное как на Ваших фотографиях. Подскажите пожалуйста, стоит ещё держать под перчаткой или можно снимать с осадка?

  • На 1 кг ягод 200 гр сахара и 200 мл воды получается…. Как-то мало кажется (особенно сахара), исходя из других рецептов. Почему так?

  • Доброго времени.
    Вопрос. После первого этапа, через 5 дней отжал сок и поставил под перчатку, большой тары не было, разлил в четыре банки, в трёх перчатки хорошо надулись, одна лежит и пены очень мало, герметичность проверена! Сок с одной бочки, что не так?

  • Здравствуйте, после того как отжал сок и поставил бродить. Первые пять дней бродило хорошо, но потом перчатка сдулась. Проверил на герметичность, все в порядке. Решил подкормить нашатырем, бродило еще 4-5 дней, и перчатка опять сдулась.
    Что делать?

  • Добрый день!
    Под конец вторых суток, началось активное брожение, плоды всплыли, подскажите, можно ли переходить к 3-му этапу рецепта или подождать ещё?
    Спасибо!

  • Здравствуйте! Можно ли делать в пластиковой 19 л бутыли из под воды? Влияет ли на вкусовые качества тара?

  • Хотел сделать вино по вашему рецепту, набрали 30 кг ягод, пропустил их все через соковыжималку, смешал со жмыхом сок и допустил ошибку (думая, что в начале рецепта пропорции указаны для первого сбраживания, второй час ночи был, спешил), добавив сразу всю воду и сахар, т.е. 30 кг ягод, 6 кг сахара, 6 литров воды и 250 г изюма… Теперь я так понимаю вино не получится? Получится брага? (Если брага, то её можно перегнать?) Или можно всё вернуть в нормальное русло?

    1
    1
    • Если бродит, просто процедите вино от жмыха и пусть дображивает. Если после выдержки будет невкусное — перегоните.

      • Спасибо. Да ещё пока не знаю, это сегодня ночью было. Утром перемешал, бочка 65 литров, вот надеюсь, что пока на работе не поползёт через край. Смысла нет дособирать ещё ягод и добавить туда?

        • Евгений, интересно, как у вас пошёл процесс?

          1
          1
        • Забыл отписаться, процесс пошёл, бродило месяц, не меньше, отфильтровал, добавил сахара по вкусу, ещё сбродило немного, разлил по винным бутылкам, убрал на пол года. Получилось великолепное вино, причем крепенькое. Рекомендую.

  • Здравствуйте, все делал по вашему рецепту. После того как смешал две жидкости, после первой выжимки и после второй выжимки вино бродить перестало. В чем дело в этом случае??

  • Добрый вечер! Вино по рецепту выбродило. Хочу добавить немного сахара и закрепить, добавив 5% самогона 40′ Нужно долить до полной бутыли примерно 0,5 л. Есть вино из крыжовника и из яблок — какое лучше добавить, чтобы не испортить вкус черноплодки?

  • Спасибо, стоит ли еще при постановке на выдержку добавить дубовые чипсы (специальные из Болгарии), улучшит ли это вкус?

  • Получилось так, что собирать ягоду придется в дождь, и давить затем мокрую. Есть вероятность смыва диких дрожжей. Как считаете:
    1). Не добавить ли изюма перед началом брожения с мезгой? А может фирменных дрожжей для красных вин?
    2). Какова должна быть начальная плотность сусла? Спасибо!

  • Здравствуйте! Вопрос возник по поводу снятия с осадка? Снимать в конце стадии брожения или лучше каждую неделю как написано на многих сайтах?

      • Абсолютно поддерживаю данное мнение! По моему, это единственный сайт, где дан правильный и практически проверенный совет. Источник брожения виноматериала находится на дне емкости, постоянное снятие с осадка совершенно бессмысленно, и даже вредно для процесса создания вина. Лучше попыхтеть на стадии сбора ягод, больше внимания отбору ягод, тщательнее отбрасывать гниль, веточки, ножки, жучков и т.п. В итоге ничего такого страшного в качестве осадка не выпадет, будет достаточно одного снятия в самом окончании процесса.

        1
        1
  • Добрый день. Взял на пробу 5 кг черноплодки, сделал по рецепту, но меня смущает небольшое количество сока. Это норма или как? Имеет ли смысл добавить воду до конца 1-го этапа?

  • После того, как поставил под гидрозатвор, побродило меньше 2 недель и перчатка подсдулась (герметичность не нарушена). Добавил немного сахара. Правильно, надеюсь, сделал?

  • На этапе смешивания сока от мезги, с тем что был, заметил отсутствие пены на изначальном соке, хотя он бродил. Когда смешал — брожения не наблюдаю. Делал на винных дрожжах. Как активизировать брожение?

  • Соединила все сразу в первый день: воду, сахар и ягоды (раздавленные), плюс виноград (вместо изюма), 3-4 дня под марлей, потом перчатку, через 2 недели мезгу убрала, и дальше опять под перчатку. Перчатка стояла 2 месяца, потом медленно спала. Профильтровала, разлила по бутылям. На пробу, даже молодое вино отменное.

  • Добрый день! 8 пункт. Брожение шло недолго, перчатка быстро упала. На вкус сладкое, не крепкое вино. Делал и добавлял винные дрожи, не помогло, думаю, что уже от образовавшейся спитруозности. Не хочу крепить спиртом. Чем еще можно возобновить брожение?

  • Добрый день, alcofan. Спасибо за отличный рецепт. Вино получилось очень вкусное. Делал на пробу небольшое количество, на следующий год сделаю на всю зиму. Отличный подарок к Новому году.

  • Сколько не пробовал рецептов с этого сайта, все шикарно. Все равно немного импровизирую. В случае с черноплодкой, заменил литр воды, на литр яблочного сока. И отменил работу с мезгой. Просто отжал и выбросил. Все получилось. Причем все еще зависит от ягод. Из одной партии получилось сухое вино. Из другой полусладкое. То ли сахаристость разная, ягоды из разных регионов. То ли дикие дрожжи. Изюм не понадобился. Все бродило в лучшем виде, где то месяц. Оба варианта отличные.

  • Уважаемый alcofan, обращаюсь за советом по поводу степени брожения. Пиковое брожение, когда перчатки раздуваются до неимоверных размеров, уже пройден. На половине банок перчатки перестали подниматься совсем, но! Пена в них продолжает образовываться. Это нормальная ситуация, брожение продолжается?

  • Хочу поделиться своим опытом изготовления вина из черноплодной рябины. Делал по т.н. «кагорной технологии».
    У меня было 3.5 кг ягод, помыл, пропустил через электромясорубку с насадкой-соковыжималкой — получил около 3 литров сока. Мякоть черноплодки поместил в эмалированную кастрюлю, залил кипятком (примерно 2.5 литра), укутал и ставил остывать. На следующий день охлажденную жидкость процедил через сетчатый дуршлаге и добавил в емкость для брожения к соку черноплодки. Тут допустил ошибку — надо было отцеживать через ткань, т.к. семена у черноплодки мелкие и потом их убирать при переливе молодого вина более муторно.
    Повторил с мякотью операцию ещё раз. В итоге у меня получилось около 8 литров сусла.
    Добавил в сусло сахар, растворил его и все перемешал. Сахара надо около 20% по весу от объема сусла. Если надо приготовить крепкое вино, то сахара надо изначально добавить 10-15% от объема сусла, остальной сахар вносить равными частями через 5-7 дней брожения. В первый приём внёс 1 кг сахара, во второй и третий — по 750 грамм. Добавил сухие винные дрожжи, предварительно их активировав.
    Брожение продолжалось около 3 недель, периодически затихая — т.к. в квартире было холодно (отопление ещё не включили на тот момент).
    Молодое вино слил с дрожжевого осадка, вышло около 7 литров готового продукта.
    Из впечатлений — обычное ординарное полусладкое (даже ближе к сладкому) вино крепостью 12 градусов, в следующий раз буду добавлять в сусло либо виноградный сок (при условии, что виноград в саду выживет), либо яблочный сок. Думаю, что это изменит вкус вина, сделает его поинтереснее.

  • Очень интересный рецепт, но только для ценителей чисто десертных вин, как десерт после правильного приема пищи. Вино для настроения, для ощущения вкуса — это ИМХО вина сухие или даже брют (и брют в домашнем виноделии это цель труднодостижимая). Насколько я понимаю диетологов, излишнее сочетание алкоголя и сахара — это нехорошо.

    • Это я написал к рецепту Анатолия, где много сахара :). Изначальный рецепт вина из черноплодки сайта alcofan — это, на мой взгляд, рецепт классический и правильный, на выходе дает вино примерно полусухое. Для получения вина чисто сухого надо что-то придумывать, ягоды послаще подбирать, или очень аккуратно с добавлением сахара экспериментировать, пока не очень понятно, надо пробовать на практике…

      • В следующем году сахара буду класть меньше раза в 1.5-2. Ну и добавлять в сусло какой либо сок (чёрная смородина, яблоки, виноград) — буду экспериментировать…
        По рецепту АлкоФана ставил в прошлом году, впечатления такие же… Надо либо добавлять что-то в сусло, либо купажировать с другим вином…

  • Здравствуйте. В прошлом году решил в черноплодное вино добавить вина яблочного и сливового. Я это сделал на стадии брожения всех вин. Делал наугад, но вроде получилось вкусно. Расскажите, правильно ли это и можно ли смешивать уже готовые, отбродившие вина? Спасибо…

  • Здравствуйте, помогите пожалуйста. Все делала по рецепту (только ёмкость значительно больше, чем сусла), в понедельник должна вливать порцию сока из мезги. А сейчас решила проверить, как там вино под гидрозатвором и ужаснулись. Можно его спасти?

  • То есть сейчас моя задача аккуратно слить вино в кастрюлю для дальнейшей пастеризации, после перелить в бродильную ёмкость меньшего размера под гидрозатвор и в понедельник добавить вторую порцию сока, которая от мезги. Все верно? Или ещё что-то? И спасибо за быстрый ответ.

  • Добрый вечер. Подскажите, вино превратилось в уксус, 10 дней стояло с мезгой бродило, 5 дней отдельно сок, отдельно мезга, потом 7 дней с новой порцией сока, 2 дня назад перестало булькать под гидрозатвором, открыл попробовал — кисловатый вкус был, добавил с пол стакана на 6 л и взболтал бутыль, бурлило 3 дня, потом опять перестало, открыл попробовал, а там уже больше похожа на уксус.. Подскажите, где ошибся?

  • С каждого урожая, начиная с 2016 года, оставляю в погребе по одной банке вина. Думаю, нынче пора опробовать урожай 2016. По идее, для увеличения времени хранения продукта в оставляемую банку надо бы вливать немного водки.

  • Доброго времени суток. Как писала ранее, основная часть вина заболела, из жмыха сделала патио, вкус нежный в меру сладкий чуть терпкий. Идеально. Нужно ли ставить на выдержку или нет?
    Вино из ранеток все ещё горчит немного, сегодня добавила последнюю порцию сахара. Цвет янтарный, не прозрачный но и не мутный, осадок выпал 2,5 см в 5 литровой банке.
    Из облепихи — кажется не правильно пересчитала нормы сахара на сок (готовила из готового сока, масла почти не было, тонкая пленка и все) сладости нет вообще, чуть горьковатое. Добавила сахар. Цвет оранжевый как у сока.
    Что делать с горечью?
    Грушевое вино получается сухим, и опять же с лёгкой горчинкой, но менее выраженной чем в яблочном (косточки и сердцевину убирала отовсюду), немного подсластила и оставила под гидрозатвором.
    Извините, что пишу сразу обо всем.

  • Добрый день. 27.09 прошел п. 3 рецепта, поставил под гидрозатвор, 30.09 прошел п. 7 рецепта, смешал, поставил под гидрозатвор, но ничего не булькало, хотя на поверхности было немного пены. 09.10 решил все-таки поменять гидрозатвор, открыл банку и почувствовал резкий запах, но буквально пару секунд, потом ничего не учуял, по вкусу как будто есть спирт (может это уксус)? Ни разу уксус не пил, вкус его не знаю, но измерил его, оказалось спирта — 0, сахара — 11%. Установил новый гидрозатвор, сразу видно что работает (идут пузыри), пены на поверхности стало больше, чем на старом гидрозатворе. Получается вино превращается в уксус и его лучше вылить? Или пусть бродит дальше? Вообще вино может бродить, если в уксус переходит?

    • Сложно сказать, насколько сильно оно скисло, пусть бродит дальше, в конце видно будет, что получилось.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter