Вино из черноплодной рябины в домашних условиях

03 октября 2012

рябиновое вино

Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Мы рассмотрим лучший рецепт домашнего вина из черноплодной рябины, неоднократно проверенный на практике. Процесс приготовления не сложный, но кроме плодов, воды и сахара еще потребуется терпение.

Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.

Использующиеся емкости нужно простерилизовать кипятком и высушить, особенно если они соприкасались с другими продуктами, например, молоком. Иначе есть риск заражения и порчи вина.

Ингредиенты:

  • спелая черноплодная рябина – 5 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • немытый изюм – 50 грамм (не обязательно);
  • вода – 1 литр.

Рецепт вина из черноплодки

1. Подготовка рябины. 5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.

Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.

2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 500 грамм сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 градуса) и будет плохо храниться.

Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки добавить в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. После добавления сахара сусло тщательно перемешать до получения однородной массы.

Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). 3-4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.

3. Выжимка сока. Через 3-7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.

Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.

Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.

4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой.

Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.

5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-27°C для брожения.

вино из черноплодки на брожении фото
Вино под гидрозатвором
вино из черноплодки под перчаткой
Перчатка как затвор

6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.

7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.

8. Брожение. Процесс длится 25-50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее. После этого получится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения органолептических свойств которого нужно созревание. Пришло время слить вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.

9. Созревание. Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.

готовое рябиновое вино фото

Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-12% (без искусственного закрепления).

P.S. Рецепт изменен 31.10.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (483)
Загрузка...

Комментарии [186]

  • Добрый день. Как повысить градус в готовом вине? Получилось около 3,5% спирта и плотность сахара 18%.

    • Добавить спирт или запустить повторное брожение, материалов по этому вопросу на сайте достаточно.

  • С чем лучше купажировать аронию. Вино сделал, вышло очень приличное. Но пить его в чистом виде не хочу. Вероятно, большая кислотность.

  • С урожая 2016 года сделал вино на пробу из аронии, вишни, ирги, облепихи, смородины, яблок, винограда. Рецепты в основном брал у вас. Получилось все не плохо. Но конечно есть недочеты. Например, аронию купажировал с яблочным вином и вином, сделанным из компота. Тогда очень приличное выходит. Облепиха горчит (думаю потому что долго держал сами ягоды в вине), смородину черную делал вместе с красной. Получилось наверное самое лучшее, одна бутылка осталась. Виноградное, конечно, королева вин, даже в первый раз вышло очень-очень неплохо (с мезги еще поставил брагу). Заметил, что ирга когда простояла 2 месяца была плохого качества и вкус так себе, но после 4 месяца исправилась и вкус терпкий, но приятный. Всем удачи!!!

  • Здравствуйте, alcofan! Можно ли понизить терпкость вина, обдав кипятком ягоды перед тем как разминать?

  • Сделала точно по описанию. Очень скептически относилась к этой затее. Месяц назад решили попробовать. Почти год прошел. На вид темное, густое. На вкус отличное, похоже на Каберне, понравилось всем. Спасибо.

  • Здравствуйте.
    Вопрос такого плана: если вместо сахара использовать инвертированный сироп (скорректировав количество добавляемой воды, естественно) — должно же ведь положительно на органолептике сказаться, да? Понимаю, что диким дрожжам по большому счёту без разницы, сахарозу или фруктозу потреблять, но, пишут, что добавление сахара привносит бражный запах и привкус.
    Спасибо.

  • Здравствуйте. Я сейчас на 8 пункте. Получилось литров 6 вина. Вчера нашёл в погребе 3 литра яблочного сока. Когда его можно добавлять и в каких пропорциях добавлять сок. Вино ещё бродит, но хуже после доливания.

    • Советую сделать отдельное вино. Если хотите, смешивайте на свой страх и риск.

  • Здравствуйте! Как думаете, если закрепить не водкой, а коньяком, то вкус получиться интересней, или сочетание неудачное?

    • Попробуйте на небольшом количестве, должно нормально быть, но сам так не делал.

  • Здравствуйте! Поставила вино из черноплодки. Но черная смородина созревает гораздо раньше, у меня уже есть 2 л молодого вина из неё (слила с осадка, теперь будет выстаиваться).
    Хочу попробовать объединить их, посоветуйте, на каком этапе это можно сделать? Я сейчас на 5 этапе — отделила сок ягоды черноплодки от мезги. Спасибо.

    • Лучше смешивать готовые вина, сначала попробовав на небольшом количестве.

  • Стал делать аронию по новому рецепту. Единственное, что не понял: как отжатую мезгу с 5-6 кг ягод залить литром воды так, чтобы вода поднялась над ягодами. Да еще пол кило сахара туда. У меня просто мокрая мезга получилась. Я все правильно делаю?

  • А что делать, если перчатка не надувается? Первый день всё было нормально, потом сдулась.

  • Здравствуйте, Alcofan! Несколько лет назад я делал вино по Вашему рецепту, но с добавлением обычной рябины (60-70% черноплодки и 30-40% красной рябины), и сахара чуть больше, чем в рецепте. Получилось очень удачное вино (не только моё субъективное мнение, но и все друзья и родственники оценили), к сожалению, точные пропорции ягод и сахара не записал тогда. Хотел узнать, есть ли у вас положительный или отрицательный опыт работы с рябиново-черноплодочным вином? Если есть, поделитесь пожалуйста своим опытом.
    P.S. В ближайшие дни собираюсь начать делать очередное рябиново-черноплодочное!

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста.
    1. С объема по рецепту после отжимки сока получилось около 3 литров, так и должно быть?
    2. Пункт 4. Работа с мезгой. Я добавил 1 л воды, перемешал хорошо, но жидкость не поднялась выше ягод. Её не хватает. Надо ли доливать воды, чтобы скрыть ягоды?
    3. 3 литра полученного сока я залил в стеклянный бутыль 20 л., объем бутыля конечно большеват. Перед смешиванием соков необходимо удалить пену. Не подскажите, как лучше это сделать? Горлышко узкое, а 3 л сока совсем на дне, но пена присутствует. Т.к. мезга стоит в 10 л стеклянном бутыле. Может мезгу процедить в этот 10 л бутыль и сок из 20 л бутыля аккуратно слить в 10 л, так чтобы пена не попала или лучше сок не трогать и оставить в 20 л бутыле и туда доливать процеженный сок мезги, но каким образом пену удалить ума не приложу? Спасибо.

    • 1). Нормально.
      2). Можно немного добавить.
      3). Удаляйте пену переливанием сусла через трубочку в другую емкость, потом мойте бутыль и вливайте обратно.

  • Здравствуйте. Делал первый раз, по рецепту. На выходе сока получилось примерно 4 литра. Из-за неимения маленькой емкости с гидрозатвором, залил в 30 литровую пластиковую бочку. Булькало примерно неделю, потом перестало. Нормально ли это из-за разницы в объеме? Или нужно предпринимать меры?

    • Мало бродило, но в вашем случае может вы не видите газа и-за снижения интенсивности брожения, перелейте в банки лучше.

  • Добрый день. Вопрос следующий. Первая партия вина бродит уже неделю-полторы. Вторую только сегодня буду делать делать. Можно ли их объединить, а то боюсь у меня тары не хватит?

    • Можно, но лучше отдельно, потому как много времени прошло.

  • Подскажите пожалуйста, черноплодную рябину собрали и перебрали. Оказалось, нужно срочно уехать на две недели. Можно ли заморозить ягоды, а по приезду разморозить и приступить к давки рябины ну и самому процессу приготовления вина? Не изменится ли вкусовые качества, способность бродить? Спасибо.

    • Да, можно, ничего страшного не произойдет, но может потребоваться закваска или винные дрожжи.

  • Доброго времени. Из черноплодки ставлю вино первый раз. Подскажите пожалуйста. Делал из 5 кг ягод. завершил 7 пункт, смешал сок. Виномер показал 8%сахара. Вопрос. Сок кисловат. Нужно ли ещё добавлять сахара и сколько. Спасибо.

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. 10 кг черноплодки пропустил через блендер, добавил 2 горсти изюма, в 2 л теплой воды растворил 2 кг сахара и вылил в бак с жижей, размешал. Стоит 2-й день, никак не забродит. Поставил на теплые полы, жду. В чем проблема, подскажите?

  • День добрый. Подскажите, если ингредиентов в два раза меньше, то время брожения тоже в два раза меньше? Или нет?

  • Здравствуйте. Ответьте и мне пожалуйста. Значит, ягоды я мял в две тары с промежутком 2 дня. В первой, ранней таре, пенка стала появляться на третий день, на четвёртый отжал, поставил под гидрозатвор. Отжатую мезгу повторно залил по рецепту и вопрос номер 1 — обязательно неделю её держать в кастрюле? Далее, ягода в поздней таре в первый же день дала характерную пенку. Не буду обращать внимания — отожму на 4 день. Вопрос номер два — у меня получится ещё 3 залива в основную тару, на 4 день вторая порция, потом через три дня мезга из первой и ещё через 4 дня мезга из второй порции. Нормально ли по срокам? Не слишком ли много действий? А в остальном — спасибо, всё булькает.

      • Алексей, отожмешь мезгу, и сливай весь сок в одну ёмкость.

  • Добрый день! Задаю тот же вопрос, который здесь уже звучал и на который я не увидел ответа.
    Пункт 4 — работа с мезгой.
    1 литр воды плюс 0,5 кг сахара никак не могут покрыть всю мезгу. Для этого надо еще как минимум 1 литр воды, а то и полтора. Вчера поставил, оно уже бродит вовсю, но, боюсь все то, что не покрыто жидкостью (больше половины) начнет покрываться плесенью и испортит весь процесс. Если же добавить еще 1-1,5 литра воды, тогда вопрос — сколько сахара нужно и получится ли после этого нормальное вино? Спасибо.

  • Уважаемый Алкофан! Подскажите пожалуйста, черноплодку обязательно давить ручками, или можно просто крупно рубануть овощерезкой, а потом помять? Спасибо.

    • Я бы советовал руками, минимальное повреждая косточки.

  • День добрый, уважаемый Алкофан и посетители данного великолепного сообщества! Вопросы:
    1. Я поставил вино из аронии в данном баке с крышкой, закрывая её. В помещении +26, ягоды было ручками раздавлено 9 кг, сахара замешано 1 кг, изюм 110 гр. Брожение! Активное! Началось уже на второй день. Снял сок с мезги на третий. Сок бродит неплохо. Это нормально? Не вредно ли закрывать крышку в место марли? На третий день при снятии крышки из бака концентрированный, но приятный винный дух.
    2. Сейчас третий день мезга также стоит в баке под крышкой, + 1 кг сахара, запах пока ягодный, но брожение уже довольно обозримое. Вопрос тот-же и когда, сливать сок с мезги, уже или по рецепту на седьмой день?
    Спасибо!

    • держите лучше под марлей и следуйте рецепту.

  • Добрый день, Алкофан. Подскажите, можно ли купажировать аронию с грушевым соком?
    Планирую добавить к получившемуся суслу где-то пятую часть. Сахара я добавляла чуть меньше, чем требовалось. Исключительно с расчетом, что груша сладкая очень.

    • Да, пробуйте, по вкусу не знаю, что получится.

      • Спасибо, попробую. Я тут вот еще о чем подумала, можно ли в рецепте этом для второго отжима мезги использовать не воду, а яблочный сок? И сахар потом регулировать по ситуации.

  • Добрый вечер, в том году сделано вино по этому рецепту, пробовали все было нормально, спустя почти год открыла бутылку, а оно газированное. Почему так случилось, хранились все время в погребе?

    • Видимо, температура была выше 16 градусов.

  • Здравствуйте! Вино успешно отбродило, сняла с осадка и через некоторое время заметила пленку на поверхности. Перелила аккуратно в другую емкость через тонкий шланг, но через пару недель пленка образовалась вновь. Подскажите, можно ли это вино просто выпить? Не вредна ли эта цвель для здоровья?

    • Лучше не пить, можно попробовать спасти пастеризацией, инструкция есть на сайте.

  • Почему перчатка не поднимается и как исправить?

  • Добрый день! Делал вино по вашему рецепту, разве только добавлял винные дрожжи на первых этапах (слабо бродило), две партии сока поставил в бутыль под перчатку, бродило звонко, через две недели перчатка плавно упала, на слух легкие пузырики едва слышны вблизи, снял перчатку, слил стаканчик, померил виномером, сахар 2-3%, алкоголь 10.5-11%, запах прекрасный, подскажите дальнейшие действия, стоит ли его еще в бутыле держать и сколько. И еще вопрос по креплению, скажем до 14-15 градусов хочу часть на хранение сделать, подскажите как правильнее, по виномеру долить или пропорции высчитывать как то? Заранее спасибо!!!

    • 1). Сливайте с осадка.
      2). Лучше по виномеру, если шкала позволяет.

  • Огромное спасибо за рецептуру, всё по написанному отработало. Единственно, что второй раз добавил сахара чуть поболее, получилась ликёрная версия.
    С уважением Артём.

  • Добрый день! Начал делать вино 1 октября, сейчас 17 ноября, а сок активно бродит. Стоит ли мне самому прекратить брожение путём фильтрации. Если сейчас не сниму с осадка, вино будет горчить или всё оставить как есть до полного окончания брожения? Спасибо.

  • Здравствуйте. Все делал по рецепту, брожение было, но вино не осветилось и осадка не видно. Как быть?

      • Анатолий, у меня та же проблема, Вы что делали? Планирую сливать через плотный фильтр и ставить зреть.

  • Делал вино из черноплодки по вашиму рецепту 2 года подряд. В первый год добавлял белорусские винные дрожжи. Спиртозность после брожения составляла 9%, сахара 5% (по виномеру). В этом году дрожжи не добавлял, брожение было на природных дрожжах. По времени бродило 2 месяца (10 литров). После брожения алкоголя оказалось 4%, а сахара 15%. Пришлось добавлять спирт. Прихожу к выводу, что винные дрожжи обязательно нужно добавлять, так как на природных дрожжах мало получается мало алкоголя и по времени природные дрожжи дольше играют в вине.

    • Игорь, у тебя что на диких дрожжах,ч то на винных дрожжах остаточного сахара выше крыши. Недоброд.

      • Хорошо, пусть будет недоброд, но брожение то остановилось через 60 дней полностью. Скорее всего дело в кислотности.

  • Пробовал сделать вино из черноплодки, при процессе брожения стала образовываться пена, я удалил её ложкой — брожение прекратилось, затем добавил (через семь дней) сок из повторно использованной мезги, возникло брожение дня на 2, теперь все стихло. Можно спасти полуфабрикат напитка?

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 27.11.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter