У вина из черноплодной рябины тёмный цвет, лёгкий древесный аромат и насыщенный ягодный вкус с едва заметной вяжущей терпкостью как будто напиток долго выдерживали в дубовых бочках. Однако начинающим виноделам бывает сложно добиться сбалансированной органолептики, поскольку черноплодка требует особого подхода: если просто раздавить ягоды и запустить брожение, вино получится чересчур горьким и вязким. Дальше рассмотрим правильный рецепт приготовления, в котором учтены все нюансы этого сырья.
Выбор ингредиентов
Ягоды черноплодной рябины
Подходит только полностью созревшая черноплодка: тёмно-фиолетового цвета, сладковатая, упругая, но не твёрдая (ягоды давятся пальцами без усилий). Желательно собирать урожай после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила танины, которые отвечают за терпкий привкус, а также пектин – источник вредного метилового спирта и помутнения. Если заморозков не было, можно оставить ягоды в морозильной камере на 12 часов. При этом долго лежавшая в холоде черноплодная рябина теряет часть аромата и вкуса, потому хоть и приемлема для приготовления вина, однако напиток получится хуже. Замороженные ягоды сначала минимум сутки размораживают в холодильнике, не подвергая резкому температурному перепаду, затем используют вместе с оттаявшей жидкостью, и обязательно запускают брожение винными дрожжами или закваской.
Вода
Вода снижает излишне дубильный привкус вина из черноплодки и способствует отделению сока от мякоти, но важно не переборщить с разбавлением, сохранив насыщенность. Экспериментально установлено, что на 5 кг ягод достаточно 2 л.
Вода должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет активность дрожжей. Подходит бутилированная (оптимально), после очистки фильтрами, а также из колодцев и колонок. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. Кипячённая вода портит вкус вина.
Сахар
Сахаристость черноплодной рябины слишком низкая (до 9%), чтобы сделать вино без сахара, особенно после разбавления водой, поэтому нужно вносить свекольный или тростниковый сахар. Ещё один вариант – использовать фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу) в том же количестве, эти вещества меньше сахара ухудшают вино тонами патоки и кваса. Важно хранить сахар (декстрозу, фруктозу) в герметично закрытом пакете, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.
Лимонная кислота
Спелые ягоды черноплодки терпкие, но для виноделия недостаточно кислые, а после заморозки и разбавления водой общая кислотность сока падает до критического уровня и требует корректировки. Лучше всего добавлять винную кислоту, но в домашних условиях зачастую используют более доступную – лимонную. Недостаток кислотности повышает риск заражения вина патогенной микрофлорой, замедляет осветление и ухудшает вкус.
Дрожжи (опционально)
На кожице ягод черноплодной рябины должны сохраниться «дикие» дрожжи, однако они не всегда активируются и стабильно бродят, особенно если урожай собран меньше чем через сутки после дождя, потому лучше перестраховаться: приобрести «культурные» винные дрожжи для красного сока, либо за 4-5 дней до работы с сырьём сделать закваску из ягод или изюма.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные при длительном брожении выделяют вещества, которые отличают вино от браги.
Пропорции
В процессе приготовления вина из черноплодной рябины важно учитывать следующие зависимости:
- из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
- большинство штаммов «диких» дрожжей прекращают брожение при спиртуозности 11-12%. В свою очередь «культурные» выдерживают крепость 13-14% (толерантность к спирту указана на пакетике);
оптимальное содержание сахара в соке для «диких» дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;
- когда сахаристость выше 25%, брожение замедляется, а после 30% останавливается;
- допустимый диапазон кислотности сока для любых винных дрожжей – 2.8-4.0 pH;
- 100 г добавленного сахара увеличивает общий объём сока на 60 мл, одновременно снижая свою же концентрацию;
- из 10 кг черноплодки в среднем получается 5.5 л сока;
- в зависимости от спелости и региона выращивания, сахаристость ягод черноплодной рябины – 5-9% (обычно 6-7%);
- черноплодное вино крепостью ниже 9% плохо хранится.
Точно контролировать содержание сахара в соке можно ареометром-сахарометром, бытовым виномером или рефрактометром. Когда эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из средней сахаристости ягод (в случае с черноплодной рябиной это 6-7%), затем вносит сахар в бродящий сок дробно (частями), чтобы «не перекормить» дрожжи, если фактическая сахаристость окажется выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус.
Рецепт вина из черноплодной рябины
Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка йода на 20 л воды): наполнить ёмкость по края дезинфицирующим раствором, погрузить инструменты и оставить за 30 минут, затем вылить и дать остаткам высохнуть.
Ингредиенты на 7-8 л вина:
- ягоды черноплодной рябины – 10 кг;
- вода – по 1 л на 2.5 кг черноплодки;
- сахар – 185-200 г на 1 л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
- лимонная кислота – по 3 г на 1 кг ягод;
- винные дрожжи (опционально) или закваска – на 12 л сусла.
Технология приготовления
1. Перебрать черноплодную рябину: удалить листики и плодоножки, а также порченные, заплесневевшие, подгнившие, слишком мелкие и неспелые ягоды. От тщательности отбраковки во многом зависит качество готового вина. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть рябину, в случае с «культурными» – сполоснуть проточной водой.
2. Раздавить черноплодку руками. Нельзя использовать блендер, мясорубку и другие механические способы, повреждающие косточки, иначе вино получится очень горьким.
3. Поместить рябиновую массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, алюминием или чугуном, сок окисляется, что ухудшает его свойства.
4. Смешать всю воду (комнатной температуры) и лимонную кислоту, добавить сахар – 100 г/л. Размешивать до полного растворения сахара в жидкости.
5. Влить сахарный сироп в ягодную массу.
6. Развести винные дрожжи по инструкции производителя, либо универсальным методом активации. Добавить дрожжи или закваску в сусло.
7. Обвязать горловину марлей, перенести ёмкость в тёмное место с температурой 20-26 °C. Оставить на 3-4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая мезгу (частички кожицы и мякоти) в соке. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах, если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
Точный срок брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности терпкого привкуса: чем дольше, тем сильнее ощущаются вяжущие тона. Если мацерация длится меньше 3-х дней, вино из черноплодки не успевает достаточно насытиться веществами из ягод, однако после 4-5 дней терпкость становится избыточной.
8. Процедить сок через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать, не повреждая косточки (желательно руками).
9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, затем довести значение до 18% для «диких» дрожжей, или 20% для «культурных». Больше не добавлять сахар при брожении (пропустить 12-й этап приготовления). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы принять в расчёт уже перебродивший сахар за первые 3-4 дня.
Когда измерительное оборудование отсутствует, внести 100 г сахара на 1 л сока. Прогнозируемая начальная концентрация сахара – 5% (с учётом естественного в ягодах и засыпанного вместе с водой).
Внимание! Важно тщательно растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя не больше 75% объёма. Установить на горловине любой гидрозатвор. Начинающим виноделам проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой сделан прокол иголкой. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.
11. Перенести ёмкость в тёмное место (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.
12. Если точная сахаристость сока неизвестна, через 7 дней всыпать следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: отлить из бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар, после чего добавить полученный сироп обратно и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор реже булькает или перчатка начала сдуваться), внести последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» дрожжей по описанной выше методике. В сумме указанная дозировка выше рекомендуемой, однако это нужно для учёта расширения объёма сока.
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из черноплодной рябины длится 35-50 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:
- гидрозатвор перестал булькать (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3-х см);
- сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с начала приготовления, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами и горьковатым привкусом.
13. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде. По желанию подсластить сахаром (обычно достаточно до 65 г/л). Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или спиртом, добавив 2-15% от объёма.
14. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно наливать доверху, чтобы избежать окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.
15. Перенести черноплодное вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 120 дней (лучше 6-8 месяцев).
16. При появлении рыхлого осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 30-45 дней.
Осветление яичным белком ускоряет созревание вина из черноплодки, но полностью не заменяет выдержку, поскольку резким вяжущим тонам требуется время, чтобы «округлиться».
17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть, либо оставить в первоначальных ёмкостях.
В условиях холодильника или погреба, срок годности домашнего вина из черноплодной рябины – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов, потому может снова забродить при комнатной температуре, а под прямыми солнечными лучами быстро теряет цвет.
P.S. 16.05.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(1 060)
Загрузка...
Здравствуйте, а на каком этапе вино можно оклеить, чтобы вредные взвеси и масла убрать?
После того как добродит.
По наблюдениям отбродило, сегодня снял с осадка второй раз. Очень ароматное, насыщенное и вкусное. И теперь в раздумьях. Неделю назад полностью прозрачное вишнёвое вино решил полирнуть Винофлоком. Первая банка очистилась успешно, вторая помутнела и три недели муть не уходит. Вот думаю, чем черноплодку оклеить, чтобы не испортить. Желатином? Что посоветуете?
Бентонитом или желатином.
Сделала один в один по Вашему рецепту. Поставила на созревание 10 октября в подпол. В январе сняли пробу, еще была кислинка, как будто не добродило. Следующая дегустация прошла в феврале, вино стало более благородным, в меру сладким, терпким, очень вкусным. Думаю, чем дольше оно стоит, тем ярче раскроются его вкусовые качества. Спасибо за прекрасный рецепт. Кстати, вино делала первый раз.
Делаем по вашему рецепту вино уже 5 лет.
Отличный рецепт.
Спасибо за него.
А как вы уменьшаете терпкость?
Добрый день, помогите советом. Собрала в Подмосковье часть ягод, и тут понимаю, что первая неделя виноделия одна из самых трудоёмких, а мне надо уехать на неделю и заниматься некому вином. По опыту прошлых лет неделю ягода не простоит, начнёт плесневеть, читала где-то, что в принципе можно и из мороженых ягод делать вино, насколько это правда или качество и польза вина ухудшится, и это плохая идея? Кроме того, часть ягод ещё не собрана, погоду обещают хорошую, может, её собрать через пару недель, пусть зреет, или в этим нет смысла, и проще сейчас все собрать?
Из замороженных ягод вино делать можно https://alcofan.com/vino-iz-zamorozhennykh-yagod-v-domashnikh-usloviyakh.html, естественно, результат хуже по всем параметрам. Думаю, проще всего оставить виноград в покое, пока не появится время для работы с ним.
Здравствуйте. Не совсем понятно закрепление спиртом. 2 это что, можно точнее на литр вина, сколько надо 40 градусного спирта?
А вообще рецепт бомба, делаю уже не первый раз. Спасибо.
Зависит от начальной и желаемой крепости, проще всего закрепить по Калькулятору смешивания двух спиртосодержащих жидкостей https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya
Выдержал вино из черноплодки 20 лет. Весь цвет выпал в осадок, стало прозрачным, как Совиньон. Аромат рябины почти не угадывался, на слепой дегустации никто не угадал.
Ну, не знаю, у кого что получается. Вчера измельчил 6 л черноплодки, получилась плотная масса. По рецепту полагается чуть больше 1 литра воды. Это же как слону дробина, вышел жидкий пластилин.
Уже обращал внимание автора, что нет логики в том, что рецепт вина из калины предполагает 1 часть ягод к двум частям воды, а терпкая калина идёт в соотношении 5 кг ягод на 1 литр воды…
Прилагаю исходную массу. Этот «котик» пролежал минут 15, прежде чем у него образовались «ушки» из сока.
Здравствуйте! Вопрос: сколько воды надо долить для первичного брожения?
Не понял вопроса.
Добрый день. Затруднение с пунктом 4. Залил отжатую мезгу водой. Мезга впитала всю воду, жидкости нет совсем, а только влажная мезга. Что делать?
Добавить больше воды, сусло обязательно должно быть жидким.
Пункт 2. Подготовил, перемешал, получилась довольно таки густая каша. Мне кажется, надо добавить воды.
Да, сусло должно быть жидким.
Здравствуйте! Есть 11 л ягод. Какую емкость нужно для брожения? Есть 10 л и 24 л емкости. Я так понимаю, нужно еще какие-то емкости докупать?
Можно взять на 24 л.
То есть получается, изначально все ставлю в 24 л емкость, потом отжимаю мезгу, сок обратно в 24 л тару выливаю, мезгу (вторяк) выливаю в 10 л емкость, плюс вода и сахар. Влезет ли все в 10 л?
Это от ягод зависит, 1 кг сахара занимает 0,6 л объёма.
А почему необходимо через 7 дней отжимать от мезги и повторно ставить мезгу? Если не отжимать и продолжать дальше выбраживать? Посмотрел рецепты наливок, там до конца брожения с мезгой ничего не делают.
Для лучшего отделения сока.
Здравствуйте, вино получилось сильно терпкое. Подскажите, как уменьшить терпкость. Я попробовал бентонитом 75 г на 1 л вина, не получилось.
Можно попробовать подсластить сахаром, или разбавлять перед употреблением.
А чем разбавлять?
Водой или соком.
Добрый день! Прочитала комментарии, вроде не нашла похожего вопроса. Подскажите, пожалуйста, а если я хочу сделать газированное вино, с вином из черноплодки это можно провернуть? Делала сидр по рецепту с вашего сайта, можно ли таким же способом (при розливе в бутылки добавить еще немного сахара и не доливать до верха) газировать и черноплодное вино?
Спасибо заранее!
Да, можно.
Проверка возможности оставить комментарий.
Как видите, функционал работает, но комментарий на сайте появляется только после проверки.
Интересует такой вопрос: ямб и винный камень присущи только виноградному вину? Я поставил вино из черноплодки, спиртовое брожение идет, все хорошо. Будет ли потом ямб, и стоит ли выставлять его на холод для выпадения камня?
В любом вине может появится. Охлаждать в холоде в принципе хорошо, не только для винного камня.
Здравствуйте! Что делать, если после пункта 8, через неделю, перчатку всасывает внутрь? Температуру поддерживаю 24°.
Это значит, что перчатка плохо закреплена и нет герметичности, а само вино по какой-то причине плохо бродит.
Из ягод каша. Вода с мезгой 1:5 — тоже каша.
Видимо, у вас перезревшее сырьё. Пусть бродит.
Доброго времени суток, получилось газированное вино из черноплодки, хотя бродило 2,5 месяца, когда спало брожение, отделила от мезги, через три дня закрыла под пробку, вскоре выпал осадок, решила слить осадок. В итоге стрельнуло как шампанское и пошла пена — газированное. Хранится в холоде. Вопрос, нормально ли это и что делать? Люди подскажите 🙂
Можно оставить в холоде как есть, либо слить под гидрозатвор и пусть добродит при комнатной температуре.
Доброго дня! После слития с осадка оклеивать бентонитом необходимо немедленно или можно в холодке сколько-то ещё подержать мутным?
Можно подождать, не принципиально.
Здравствуйте! Почему вино получилось безалкогольное?
Потому что не бродило https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Попробовал продукт. По ощущению — вино подбраживает. И крышка банки была приподнята.
Осенью вино отбродило полностью при примерно 9,5% крепости и 5-7 сахара.
Перелил, снял остатки осадка, надел воздушный шарик для посмотреть на возможный процесс дображивания. Шарик не надулся — было чуть-чуть газов. Подержал три дня и в холодильник.
Вторая банка из тех трёх, что были в холодильнике дома, нормальная. Третья — тоже с приподнятой крышкой. Остальное — в погребе на даче. Буду — залезу, посмотрю.
Первый раз у меня такое за 10 лет практики. Что бы это могло быть?
Не добродило вино, если крепость ниже 10-11%, повторное брожение не такая и редкость.
До лета добродит в погребе и холодильнике? Или всё-таки доставать все банки (я в банках 1-2 л под винтовыми и закаточными крышками храню вино), открывать, переливать в ёмкость и дображивать в домашнем тепле? Очень хлопотно.
А может, загазируется?
Здесь как повезёт. Правильнее всего достать и перелить, но можно попробовать оставить.
Напишите пожалуйста старую версию рецепта, пять лет делал по нему, каждый раз смотрел на сайте. Результат очень нравился, не хочется экспериментировать.
Ингредиенты:
спелая черноплодная рябина – 5 кг;
сахар – 2 кг;
немытый изюм – 50 грамм (необязательно);
вода – 1 литр.
1. Подготовка рябины. 5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.
Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.
2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 750 грамм сахара. Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки внести в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. Перемешать до однородной массы.
Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). Каждый день в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) нужно перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.
3. Выжимка сока. Через неделю ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.
Нужно собрать мезгу руками и выдавить из нее сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.
Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.
4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 1,25 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на неделю в темном месте с комнатной температурой.
Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.
5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-30°C для брожения.
6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.
7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившеюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.
8. Фильтрация. Теперь самодельное вино из черноплодной рябины требует фильтрации, которую нужно делать раз в 3-4 дня после смешивания соков. Технология: снять водяной затвор, очистить поверхность от пены, перелить вино без осадка на дне в другую чистую сухую емкость и установить гидрозатвор. Для более тонкой очистки советую сливать вино через тоненькую трубочку, например, от капельницы. Процесс трудоемкий, но результат стоит потраченных усилий.
Брожение будет продолжаться до полного удаления винного камня (осадка), в нормальных условиях процесс длится 25-60 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается). После этого получится молодое вино с резким вкусом, для улучшения которого нужно созревание.
На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.
9. Созревание. Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.
Большое спасибо, что сохранили старый рецепт! Я хоть и делаю немного по-своему (так, интуитивно варьирую), но всегда ориентируюсь на него. Сперва немножко запаниковала, что он исчез)))
Добрый вечер. А где можно посмотреть прежний рецепт вина из черноплодки? Который был в том и позапрошлом году. Мне и семье очень нравится вино по тому рецепту. Буду очень благодарен!
Здесь в комментариях.