Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Добрый день! Прошу прощения, но я уже изнервничался. Все согласно рецепту, поставил под затвор 12.09.2019. Вино булькает до сих пор, слабо, но булькает, раз снимал с осадка. Что делать? Разлить по банкам и в подвал?? Или таки ждать конца? Скоро пора его пить, а оно булькает.
Сливайте с осадка и ставьте в подвал, но под гидрозатвором.
Другая серия от 27.11.2019. Буйно бродило, перебродило, слил с осадка, осталась муть. Сделал оклейку белком, через неделю слил с осадка. Все равно мутноватое и привкус горьковатый. Можно ли делать повторную оклейку желатином, поможет ли? Или его в подвал и ждать что будет?
Спасибо!
Можно попробовать бентонитом, потом в подвал и ждите.
Вот бы знать, где достать тот бетонит? Еще не встречал.
Поищите в интернет-магазинах.
Большое спасибо! Купил бетонит, провел процедуру оклейки. Наверное, получилось, через день выпало 8 см осадка. Еще пару дней подожду и буду сливать.
Здравствуйте. По вашему рецепту сделал вино, уже снял его с осадка, воду не добавлял. Потом посмотрел видео, теперь думаю, может всё таки добавить воды или уже поздно?
Поздно уже! Да и вода в вине зачастую больше плохо, чем хорошо.
Когда пить будешь, добавляй немного льда или минералки. И все будет хорошо 🙂
Добрый вечер! Слил с осадка в 3 л банки, крышки, всё плотно, простояли 10 дней, появился вот такой осадок в виде песочка и часть всплыла на верх, что это? Надо перелить все банки?
Фото не прикрепилось, в любом случае нужно убрать осадок.
Вот такой осадок.
Не прикрепилось фото, проверьте формат и размер файла.
Здравствуйте. Подскажите, у вас в статье написано, перчатка упала и вино осветлилось. У меня перчатка когда упала, вино не осветилилось! Думаю, пусть постоит. Через пару дней тишина. Так и отнес в подвал. Насколько оно должно осветлиться? Стать чуть светлей, намного светлей или полупрозрачным? Видел в интернете видео, так там винокур снимал 1-й раз с осадка уже почти прозрачное сусло.
Снимите с осадка и ставьте на выдержку, короче, придерживайтесь рецепта.
Добрый день, вином занимаюсь с 1996 г, всегда по классическому рецепту. Вопрос: есть ли дрожжи для работы в пониженных температурах (в погребе) и какой смысл заморачиваться.
Про такие дрожжи я не слышал, но думаю, что они существуют, смысла особого в них для домашнего виноделия не вижу, иногда вино и так в подвале бродит.
Домашнее вино лучше делать на «диких» дрожжах, т.е. на тех дрожжах, которые находятся на вашем домашнем винограде, их там достаточно. Заморачиваться не нужно.
Напишите это всем, у кого вино не бродит 🙂 У диких дрожжей много недостатков, а преимущество только одно — бесплатность.
Имеется в наличии виноград разных сортов (не леквид из магазина). Получится ли из него не плохое вино, если не перебирать, а сварить, охладить и добавить винные дрожжи?
Попробовать можно, только не смешивайте красные и белые сорта.
А можно ли тогда заморозить, чтобы накопить достаточное количество винограда? И почему нельзя смешивать красный и зелёный?
Замораживайте, но вкус хуже может быть. Если смешать, вкус получится невнятный.
Добрый день, у меня виноградное вино бродило почти месяц, добавил сахара 3 раз и оно через пару дней остановилось, это на диких дрожжах, затем я добавил винных покупных дрожжей, бродит нормально, но уже 65суток, может остановить пора?
Снимите с осадка и пусть дображивает.
Добрый день, подскажите, как поднять крепость вина, не прибегая к добавлению спирта или водки. По вкусу, сахару получилось очень вкусное, но спиртометр не показывает алкоголь.
Только брожением поднимать, спиртометр и не покажет правильно. Это уже здесь много раз обсуждалось.
Поставила вино под гидрозатвор 07.11.19. Виноград Изабела, каберне и саперави. Сок был очень сладким. 12.11 добавила сахар 47 г на литр. Второй раз так же 17.11 (через 5 дн). Третий раз 01.12 столько же. Брожение было при внесении сильным, потом тихим. Сегодня перелила в новые емкости (сняла с осадка) и поставила на дображивание. Но уже 52 дня, а вкус очень сладкий и брожение еле-еле. Надо что-то делать или все нормально? Перестраховываюсь, поскольку вина 4 бутыля. В прошлые годы в такие сроки было сухим с легкой сластинкой.
Видимо, слишком много сахара и бродить нормально не будет, нужно разбавлять соком или водой, потом снова дать бродить.
Спасибо. Может добавить винных дрожжей из магазина?
После разбавления можно.
Доброго дня!
Хотелось бы сначала поблагодарить за ваш сайт и консультации. Делала из черноплодки, малины, смородины и в этом году сделала каберне. Все отлично. Но ещё захотелось поставить из тайфи. 15/12 заложила, 17/12 забродило. 29/12 сняла с мезги. Но брожения особо не наблюдаю. Перчатка не стоит, гидрозатвор не бурлит. Сахар вносила 2 кг на 65 л сока. Изначально был очень сладкий виноград. Брожение было хорошее с густой пеной.
Сейчас вижу осадок приличный. Сок мутный.
Может снять с осадка, добавить сахара (1 кг на весь объём) и сока свежего винограда (пол стакана хватит)?
Что подскажите? Заранее спасибо!
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте, делал вино в первый раз, сорт «Молдова», на диких дрожжах. Виноград давил руками, температура в помещении поддерживалось термостатом 24-25 градусов. Вино получилось хорошее с приятным запахом и хорошей крепостью. Температура при хранении 18-18.5 градусов, 4 бутыли по 16 л, под гидрозатвором, по мере выпадения осадка, фильтровалось и переливалось в другие чистые бутыли. Первые две бутыли ушли на ура (друзья, знакомые и т.д.), сегодня посмотрел, из 3 и 4 бутыли с горьким привкусом. Вино не болеет, плесени, никакой плёнки нет. Ничем не осветлял, по мере выпадения осадка само осветлилось. Отчего такое могло произойти? Когда переливал вина, пробовал с каждой бутыли, нормальные были. Сахар, по рефрактометру 12 брикс, и как можно уменьшить горечь, спасибо.
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Вино не понравилось на вкус. Принял решение перегнать. Вопрос: при втором перегоне нужно ли отбирать головы, если да, то сколько? Заранее спасибо.
https://alcofan.com/texnologiya-peregonki-vina-na-samogon.html.
Добрый день! Неделю назад убрал мезгу, перелил в банки, делал все по рецепту, два раза выносил сахар по 50 грамм на литр (дрожжи винные) две банки бродят хорошо под перчаткой, а две очень вяло, уже 4 дня перчатка полусдутая, осадок на дне, на вкус еле сладкая, подскажите как их реанимировать!?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Антон, возьмите эти две банки, которые почти не бродят, и сделайте им открытую переливку, т.е. дайте дрожжам воздух, чтобы они начали активно бродить. Для этого поднимите повыше вашу посуду с вином и тонкой струйкой перелейте все вместе с осадком в другую посуду. Должно помочь.
Можно скачать рецепт в PDF?
Нет.
Добрый день. В преддверии нового урожая назрел вопрос, в прошлом году делал виноградное вино, оно хорошо отбродило, осветлилось. Перчатка сдулась и на протяжении недели не было признаков брожения, вино я слил с осадка, разлил по бутылкам и вынес в подвал (температура около 10-11 градусов). Поначалу вкус вина был хороший, но через месяц-полтора началось повторное брожение. Что я сделал неправильно и как этого избежать в будущем?
Видимо, не добродило ваше вино, можно попробовать закрепить виноградным спиртом, но полностью от этого нельзя перестраховаться, если это не сухое вино.
Добрый день! Вино из винограда розового урожая прошлого года дало обильный осадок. Стояло в подвале при температуре 8-10 градусов восемь месяцев. Осадок не выпал. Вверху очень мало чистого вина, отменного на вкус и аромат. Осадок зажелировался. Что с этим можно сделать? Спасибо!
Похоже на болезнь вина, его вряд ли можно спасти.
Попробовал заморозить. Желеобразная часть расслоилась и появилась возможность отцедить какое-то количество хорошего розового вина.
Добрый день. В прошлом году по вашим инструкциям получилось прекрасное вино. В этом году хотим смешать два сорта винограда. На каком этапе лучше смешивать? Спасибо.
После брожения и снятия с осадка, или даже после выдержки, сначала пробуйте небольшую партию, купажи не всегда получаются удачными.
Спасибо, я примерно так и думала. Хочу сделать несколько вариантов, так у меня 4 сорта винограда для вина.
Подскажите пожалуйста! Сорт Бако чёрный пойдёт на вино?
Вообще, какие сорта поискать на вино красное лучше?
Подойдет. Сорт зависит от вашего региона https://alcofan.com/kakie-sorta-vinograda-podxodyat-dlya-vina.html.
Из этого сорта винограда Вы получите очень темное вино с ярко выраженной терпкостью (иногда терпкость с перебором).
Купил виноград, не мыл, помял руками в ведре, стоит трое суток — не бродит, температура больше 20 градусов. Что я сделал не так?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
У вас сказано «максимум 500 мл на 1 литр», а если перелил воды, можно как-то укрепить, сделать крепким? Рис пойдёт? Если да, то сколько примерно на 10 литров?
Рис не подойдет, только сок или оставляйте как есть.
Забыл ещё спросить, если перчатка не сдулась, пена на поверхности есть, значит, идёт брожение, но есть осадок, вино можно переливать в другую ёмкость, ели ждать пока перчатка сдуется и потом перелить? Просто боюсь, что пока оно бродит осадок может испортить вино.
Снимать только через 50 дней, как в рецепте написано.
Такое дело, попробовал вино на вкус, оно кислое, но по расчётам день вноса сахара только через неделю, его можно кидать не соблюдая график?
В кислое добавляйте уже.
alcofan, здравствуй. Такое дело, перчатка не надувается даже после того как внёс сахар, на вкус как средне-кислая брага, осадок есть, что делать? Снимать с осадка или добавлять больше сахара?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Подавил виноград и набил в баклажку на 20 литров. Получилось месиво типа жидкой каши, а не сок. Подскажите, оно само отделится, имею ввиду жидкая фракция? В процессе брожения. Или её отжимать придётся? Или воды добавить надо было?
Я не комментирую чужие рецепты.
Отделилась сама собой жидкая фракция от жмыха с началом брожения. На днях думаю слить жидкость, а жмых промыть водой и выкинуть.
Ставил баклаху от куллера на пробу, ибо первый раз делаю, и с трудом себе представляю, как оно должно быть. Учусь!
Почему чужой рецепт говорите? Ваш!
Вы своим «не комментирую» как будто посылаете на три известные буквы. Ну не желаете отвечать если, закройте возможность задавать вопросы и всё. Не буде надоедать никто вам.
Спасибо!
Помял виноград в ведре, постояла вся эта субстанция 4-5 дней, отжал сок от мякоти и через марлю залил в баклажку. Вода по сорту винограда.
Здравствуйте. Нужен Ваш совет. Собрали 6 кг винограда (белый, сорт «золотой Потапенко», выращен в Вологодской области). Размяла, брожение началось. Сахар, по рефрактометру 11 брикс. Кислотности, такой, чтобы скулы сводило — нет. Как Вы думаете, нужно ли добавлять воду (если да, то сколько) и сколько положить сахара для получения полусладкого вина?
Воду не вносите, общая сахаристость — 25-28%.
Подскажите, а прокисшее/испорченное вино, его же завсегда на чачу перегнать можно, или нет?
Планирую поставить бочку вина пока сезон. Но опасаюсь, что может испортится. Не страшно же, всегда перегнать можно если что?
И ещё вопрос. У меня дрожжи написано, что выдерживают спиртуозность до 21 го градуса. Значит, я могу поднять градус вина до этой цифры, добавляя сахар, верно?
1). Если скиснет, перегонять бесполезно.
2). Да.
Здравствуйте! Поставил мезгу на брожение, но температура в помещении днем +29-30, на улице пекло, это очень много?
Многовато, здесь как повезет, плохо, если емкость больше 25-30 л.
Здравствуйте. Хотел уточнить, поставил две ёмкости вина из красного и белого винограда (раздельно). Можно ли после отжима смешать красное и белое будущее вино вместе?
Да, но вкус плохой получится, делайте отдельно.
И ещё один вопрос. Поставил брагу для самогона. Хотел узнать, можно ли добавить отжим от винограда в брагу? Если да, то на какой день брожения браги. Брага стоит 3-и́ день.
Можно, добавляйте в первые 5 дней.
Здравствуйте!
А почему нельзя перегнать прокисшее вино на бренди? Что мешает этому?
Вы выше говорили? что нельзя.
Я вот нашёл пост на форуме: «У меня раз несколько прокисало вино. Если вино своё, то тебе нужен простой самогонный аппарат — дистиллятор. При перегонке скисшего вина получаем на выходе очень и очень зачетный молодой коньяк без всяких признаков скисания, и, что особенно радует, он передаёт все вкусовые нотки исходного вина до его прокисания. Если перегонишь повторно с отбором 3-5% голов и столько же хвостов, то полученный продукт надо будет припрятать для особого случая на долгие года. Желательно в бочечку. Хотя не принципиально. Я, например, выпиваю с друзьями сразу! Очень ароматно и вкусно. И никаких послевкусий скисания.».
Смотря, насколько скисло, если сильно, то много дистиллята не получите и вкус будет специфический.
Хотел бы сказать огромное спасибо создателю сайта. Сижу пью молодое домашнее вино из вишни этого года, только что поставил под перчатку 8 литров виноградного. Уже 3 год делаю по этому рецепту вино и им очень доволен. Я в прошлом году делал вино из розового винограда, пришлось подождать почти пол года перед тем как его стало можно пить без разбавления с пепси (прошу прощения за мой извращенный вкус), вина было много, до финальной стадии дожило мало, но все равно получилось вкусно.
Здравствуйте. Хотел спросить о десертном вине (если не перепутал название). При его производстве сок полностью не сбраживают, а добавляют спирт из жмыха этого же сорта (как-то так). Можно сделать такое вино дома?
Можно, примерно так https://alcofan.com/kak-sdelat-portvejn-doma.html.
Отделил сусло от мезги, от «шапки», что сверху плавала. Если залью мезгу водой с сахаром и сброжу, потом перегоню на аппарате, что получится? Есть смысл? Мезги много жаль выбрасывать. Спасибо!
Из жмыха можно сделать второе вино или самогон. Рецепты есть на сайте, найдите через поиск.
Здравствуйте! Вчера в Сочи на рынке набрал чёрного винограда столового 59 кг на пробу на вино. Хочу что-то типа вино де Порту сделать.
Положили, вышло три баклахи из под куллера 17-ти литровые. Добавил в каждую по кило сахару. Хотя виноград и так сладкий (столовый, такой есть можно, очень вкусный). У меня дрожжи написано, что толерантные к спирту и за 5 дней сбраживают 8 кг сахара в 25-ти литрах до 20 градусов.
Я хочу кормить их, чтоб вино вышло такой спиртуозности. Потом часть слить и настоять на дубовой щепе. Которую потом влить обратно и получить что-то типа портвейна.
Только не говорите что… » Не обсуждаю чужие рецепты» как вы любите. Присоветуйте что-то дельное лучше.
Получится сбросить его до двадцати градусов? По сколько сахару вносить за раз на баклаху 17 литров?
Спасибо за помощь!
Рецепт портвейна https://alcofan.com/kak-sdelat-portvejn-doma.html. А в остальном — раз сами разрабатываете рецепт, то должны знать, что делаете.
Нужно ли мыть виноград, если летом он обрабатывался медным купоросом.
Нет, не нужно.
Уважаемый Алкофан! Можно ли применять рН метр для решения вопроса о необходимости разбавления виноградного сока водой? Если да, то какими значениями руководствоваться?
Можно, от 2,8 до 4 pH.
Поставила вино, затвор — медицинская перчатка. Бутыль стояла в кладовке (в квартире). В начале перчатка надулась, процесс брожения шёл нормально. Потом перчатка сдулась. Подошло время 2-го внесения сахара, после него процесс брожения возобновился. Но сегодня на 5-тый день обнаружилось, что на поверхности сусла вырос какой-то грибок. Запаха плесени нет. Тара была чистой, ягоды тщательно перебирала. Подскажите, всё, придется вылить или можно исправить ситуацию?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте. Вопрос начинающего, после того как слил сок винограда, перед тем как залить в бутыль под гидрозатвор, можно сразу добавить сахар, например, 1.5 кг на 10 литров сока, а после остальной? Или нужно сахар добавлять через несколько дней, после установки гидрозатвора? Спасибо!
Тут важно не перекормить дрожжи, чтобы сахаристость не стала выше 20%.
И это важный момент.
Как его выделить?
Не понял вопроса.
Уважаемый Алкофан! Использовал винные дрожжи vita vino tb 525. В инструкции написано, что они способны выработать до 21 градуса спирта. Такое возможно? Интересуюсь для расчёта сахара.
Теоретически, да, на практике вряд ли получится больше 18-19%.
Сейчас делаю мезгу, просто сладкая, вообще не кислая. Вино получится?
Да, но в таком случае можете внести 2-3 г лимонной кислоты на литр.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, считается, что для приготовления белого вина сок сразу же отделяют от кожуры. Но в Вашем рецепте про это не сказано. Как лучше сделать?
Лучше по рецепту, особенно, если виноград северный.
Здравствуйте! Можно ли использовать алюминиевую тару для получения сусла?
Нежелательно, будет окисление.
Добрый день. В прошлом году делала вино точь-в-точь по вашему рецепту, все процессы совпали с описанными вами по длительности, по описанию, вино получилось отличное. Но так как виноград собирался в дождь и не хотел бродить, добавляли покупные дрожжи, так как не учли начальный сахар, получилось довольно крепкое. В этом году виноград был собран в сухую погоду. Измерили сахар сразу после отжима — 16%. Спустя сутки в кастрюле шипел, пузырился, мезга быстро поднималась, первичное брожение было активное. В итоге на 4-й день вино было перелито в банки под перчатки. Добавила сахар 40 грамм на литр, планируя, что в итоге спирта должно получиться 10%. Планировали, что вино будет активно бродить как и раньше довольно долго, в районе месяца. Но буквально через 3 дня перчатка опала, осадок был уже сильный — 2 см в 3-литровой банке. Я сняла вино с осадка, замерила спирт — 10% и сахар 2%. Помогите, растолковать. Дрожжи отработали свое, когда вино достигло крепости 10%? Оно медленно будет дорабатывать эти 2% сахара? Могло ли так быстро пойти брожение? Я где-то могла допустить ошибку? Спасибо.
P.S. Речь идет о белом вине. Но красное вино ведет себя аналогично, там перчатка чуть-чуть приподнята, уровень спирта 8%, тоже стояло под перчаткой только 3 дня.
Как-то очень мало бродило, такая крепость возможна на спиртовых дрожжах, но не винных. Возможно, прибор врет, пусть дображивает.
Спасибо, я оставила его при той же температуре, что и раньше, буду ждать, что произойдет дальше.
И у меня еще один вопрос — у меня скоро поспеет розовый виноград- требования по температуре брожения к нему как к красному — 22-28 или белому 16-22?
Берите чуть больше двадцати.
Здравствуйте! Подскажите, 50 г/литр сахара на сколько увеличат содержание сахара в объёме? В прошлом году делал на пробу — получилось почти безалкогольное. В этом измерил сахаристость — 18%. Хотелось бы довести до 20-22%.
50 г — это 5%.
У меня красное вино, добавлял сахар 150 грамм на литр, закончилось брожение, вино кисловатое, на вкус сладости не определяется. Ареометр показывает 10 процентов сахара, крепость 7,5 градусов. Я заново добавил сахар на вкус, перелил и поставил на гидрозатвор, добавив вино до 200 мл из бутыли, которое продолжает бродить, для внесения дрожжей. Вопрос: вино дальше будет набирать крепость или уже поздно (с начала брожения прошло около 10 дней).
Может и не бродить, сахара слишком много.
Добрый день, у меня такая вот ситуация, вино 30 дней стоит, регулярно добавлял сахар как по рецепту в 3-5 дней раза четыре, пропало брожение, замерял сахар 10%, градус 8%, отлил в другую емкость литр, засыпал туда и изюма и винограда, намял, но не бродит почему-то (пять дней стоит этот литр), на вкус сладкое, как брожение восстановить, подскажите пожалуйста, а то все перепробовал, что у Вас написано в решениях проблем, что не так делаю? Вроде и градус алкоголя не большой и сахар есть, температура где-то 25 градусов.
Пробуйте винные дрожжи.
Уже второй год делаем по вашему рецепту, получается прекрасное вино и крепкое как виски. Сейчас уже стоит под гидрозатвором, последний 4-й раз добавили сахара, уже медленно бродит, начинается образование осадка, в октября уже будем снимать. Рецепт отличный, всем советую. Спасибо 🙂
Можно ли что-то делать из мезги отжатой от сока?
Можно самогон https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html или вторичное вино https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html.
Добрый вечер, решил по вашему рецепту сделать себе немного вина, из двух сортов винограда: Лидия и Бако!
Бако кисловатый немного, Лидия очень сладкая, после того как отделил от веточек ягоды и передавил их, набрал 0.5 банку сусла и замерял сахар, показало 20%, я так понимаю ни сахара ни воды добавлять не нужно?
Если кислотность не сильная, то всё хорошо и ничего не нужно.
Простояло сутки, шапки ещё нету, лёгкая пена, запах вермута.
Всё идет нормально.
Добрый вечер.
Можно ли ставить на 3-4 дня мезгу в обычном пластиковом тазике?
Я прочитал, что в пластике можно в начале статьи, я пошел купил тазик, потом начал подробнее читать и потом только написано в пищевом. Если под гидрозатвор, то я буду ставить в стекле. А сейчас на 3 дня можно?
Если не воняет пластиком, да, без проблем.
Добрый день! Делаю вино по вашему рецепту. На 4 день как поставил под гидрозатвор бурление прекратилось, попробовал — кислое. Сахаристость была — 18%. Первые 2 дня сильно пузырилось. Может так быстро переработать сахар?
Добавил 50 г/л сахара. Подскажите, сколько раз добавлять сахара, чтобы получить 11-13 крепость?
1). Нет.
2). общая сахаристость должна быть 19-21%.
Вино из красного винограда Альфа. Виноград отделил от веточек, раздавил и кинул в выварку эмалированную. Шапку лопаткой сбивал. Вино бродило в выварке. Отжимать стал, когда мезга сверху перестала быть плотной, и выступил сок на поверхность. Отжал вручную. Запах хороший. Разлил по банкам. В банках осадок на дне сразу, ну в течении нескольких часов осел. Вот как дальше поступать. Отфильтровать от осадка и добавить 50 грамм сахара на литр сока или же не фильтровать и добавить 50 грамм на литр сока. Дрожжи ведь уже переработали сахар, находящийся в ягодах винограда, когда ягода находилась в выварке.
Не фильтруйте.
Я понял так, что не фильтровать, не избавляться от осадка, а добавить сахар и ждать, пока начнётся брожение. Когда отбродит, тогда добавить, тогда уже отфильтровать.
Верно.
Доброго времени суток, подскажите пожалуйста вот в каком вопросе, стоит сусло четвертый день, брожение отличное бурлящее (правда, добавлял винные дрожжи), виномер показывает 8% спирта и 6% сахара (хотя может виномер врет т.к на вкус не сказал бы, что там 8% спирта, не более 5%). Вопрос в том, как не переборщить с сахаром и все было в меру (сейчас оно кисло-сладкое на вкус), а то был опыт, когда вроде и бродит еще добавил сахара, после чуть еще побродило и замерло, в итоге вино получилось не крепким и сладким, хотя планировал получить полусладким, даже кислее полусладкого, нужно ли сейчас при активном брожении сахар добавлять или подождать, когда бурление закончится тогда и добавить сахар, чтобы сладким опять не получилось, или может сахара совсем по чуть-чуть добавлять, но каждый день, грамм по 15 на литр к примеру, посоветуйте пожалуйста что-нибудь, чтобы не повторить прежней ошибки.
Добавляйте сахар, когда брожение начнет затихать, доза — 20-30 г/л, общее количество — не выше 150 г/л.
К сожалению, не понял по поводу общего количества, объясните пожалуйста дилетанту, вот на моем примере, у меня 18 литров этого зелья, сколько за раз сыпать сахара, после как брожение начнет затихать?
По 20-30 г на литр и добавлять, но не больше общего количества, которое я писал раньше.