В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.
Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.
Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.
Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.
Методы понижения кислотности вина
Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.
1. Разведение водой
Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.
Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.
Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.
1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).
Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.
2. Купажирование соков
Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.
В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.
3. Внесение гасителей кислоты
Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.
Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.
4. Холод
При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.
5. Кипячение
Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.
(88)
Загрузка...
Я не совсем понял, если изначально в соке было 8% сахара, то 80 грамм будет в одном литре, а в трёх литрах соответственно 240 гр. сахара и тогда добавить нужно 600-240=360 гр?
У нас есть только 1 литр сока, остальное чистая вода.
Понял, спасибо!
А можно смешивать уже отбродившее вино, до постановки на созревание, от разных сортов яблок, для оптимизации кислотности?
Нежелательно, лучше смешивать бродящее сусло или сок, но попробуйте.
Здравствуйте, помогите мне пожалуйста. Сделала вино, а оно очень крепкое. Как понизить крепость? Чистый сок виноградный и сахар. И ой как крепко, переборщила с сахаром может. Больше 12 градусов точно.
Добавить больше чистого сока и заново забродить, не добавляя сахар. Других методов я не знаю.
Очень крепкое вино можно получить, используя разве что культурные дрожжи устойчивые к спирту. На диких дрожжах ничего сверхкрепкого не получить, плюс спирт в вине нужен не только, чтобы натрескаться, а и в роли консерванта. Сухие вина хуже хранятся.
Это шутка такая? Зачем понижать крепость? Вино разбавляют водой до нужной крепости перед непосредственным употреблением вот уже более чем три тысячи лет.
12 градусов это разве крепкое??? Это совсем слабое. Крепкое — от 16 градусов и выше.
И все же, пожалуйста уточните, для сусла из красного винограда какая должна быть кислотность по Ph при 18% содержании сахара.
8-9 грамм на литр.
Добрый день, Alcofan! Купил ph-метр, померил яблочное вино на брожении — показало 3.8. Что это значит? Как это перевести в кислотность, как в таблице? Нужно ли было разбавлять водой? Спасибо.
Никак не переведете, нормальная кислотность винного сусла — 4,0-4,5 рН. Я бы не стал разбавлять ваш сок.
Спасибо, а эта ph-кислотность зависит от сахаристости вина? Я имею ввиду, если сахар выбродит, то может показатели будут другие?
Зависит, чем меньше сахара, тем больше кислотность, но часть кислоты уйдет во время брожения.
Собрал 50 л бочку вишни, вишня кислая аж челюсть сводит. Размял ее с помощью дрели и насадки для смешивания краски, большую часть косточек отделил, остальное слил в бочку емкостью 100 литров разбавил полученную «давлёнку» водой, добавил 10 кг сахара, всего получилось 70 литров, накрыл крышкой и оставил в тени под навесом, через 2 дня начался процесс брожения, на улице жара 30 градусов, бурно бродило 4-5 дней, потом я все процедил, в жмых добавил немного воды, отжал и разлил все по стеклянным 20 л. бутылям, всего 3 шт (60 л) в каждый добавил сахар по 1,5 кг. Занес в дом в кладовку там температура 22 градуса. Играет медленно. Пробую эту брагу — очень кислая и какой то оттенок «пропавшей» воды типа из болота. Что посоветуете сделать, что бы убрать кислоту и этот «душок». Жалко если я что то напортачил и все придется слить в канаву.
Я не комментирую чужие рецепты.
Прошу прощения, и сожалею, что не следовал рекомендациям Вашего рецепта, но что сделано, то сделано. Я не прошу комментарий, я прошу совета у Вас, как у знающего винодела, неужто откажите?
Какой-то оттенок «пропавшей» воды типа из болота.
Я не гуру и не Ванга, но боюсь, что у вас гадость завелась в вине. Поскольку, судя по вашему сообщению, вы взяли жмых, залили его водой и оставили на неделю без гидрозатвора (перчатки) в 30-ти градусную жару, немудрено, что вода банально «затухла».
В жаре вину бродить нельзя, всё в погребе.
Это мои «первые шаги» на пути винодела-любителя. Не оставьте без совета.
Приведите пропорции к рекомендуемым в рецепте.
Уважаемый alcofan. В приведенной таблице кислотность винограда Саперави (Придонье) указана 8%. Т.е. для приведения сусла к нормальной кислотности потребуется ориентировочно 9 литров чистой воды на 1 литр сока (учитывая начальную сахаристость вносить сахар не требуется)? Заранее спасибо.
Как вы считали?
8% кислотности соответствует 80 г/л. 8 г/л достаточная кислотность для брожения. Количество сусла = 80/8 = 10 литров. Количество воды = 10 л сусла — 1 л. сока = 9 литров чистой воды. В чем моя ошибка?
Посмотрел, у саперави кислотность до 7,8-12,6 г/л.
Делал лимонную настойку, 0.5 л спирта на 1100 воды и цедра с 6 лимонов, спустя 12 дней сварил сироп 200 гр сахара на 300 мл воды, получилось очень вкусно, но не хватало кислинки, вздумал соку лимонного добавить немного, но крышка слетела с графина и в сусло вылилось примерно 350 мл сока лимонного, попробовал, очень расстроился из-за ужасной кислоты, добавил снова 0,5 спирта 1100 воды и 300 гр сахара на 300 гр воды (сироп). Пьется хорошо, вкус приятный, но после 1 стопки разъедает язык губы, и желудок на следующий день болел. Подскажите, что можно сделать, чтобы убрать кислотность, жалко выливать.
Причем настойка до вина, которое здесь обсуждается, можно же смотреть, куда писать или невнимательность ваше второе имя? Остается только больше сиропа добавить.
Добрый день. Подскажите, поставил розовое вино, на 15 л сока добавил сразу 1 кг песка, оно месяц бродило, потом перелил в тару на отстаивание, через месяц решил попробовать, а оно кислое, виномер-сахаромер запустил в него, показывает всего 2% сахара, вот думаю что делать: попробовать добавить сахара килограмчик или сейчас у меня Изабелла стоит, бродит неделю, 10 л, может их смешать и пускай бродят или хуже будет? Или может постоит полгодика и лучше станет или ещё что посоветуете?
Попробуйте сахар добавить.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как можно снизить кислотность сусла, только что (вчера) переработанного в 50-литровую пластиковую бочку, из белого винограда (сорт цитрон магарача). Видимо, данный виноград долго лежал в коробках, пустил сок и начал подкисать, и веточки в том числе. Спасибо.
Темы же методами, что в статье описаны.
Здравствуйте дорогой друг! Прошу совета: можно ли добавить гаситель кислотности, а именно мел, в уже отыгравшее вино из Изабеллы?
Можно, но вкус станет немного другим, думаю.
Прибор измеряет pH. Как цифровое значение pH связано с кислотностью в процентах в ваших таблицах?
Никак.
Подскажите, можно ли лимонную кислоту, разведенную в жидкости (воде), рассматривать как аналог титруемую кислотности вина, например, разведенная в 100 мл воды 20 гр лимонной кислоты. И можно ли затем, постепенно разбавляя эту кислую жидкость водой (небольшими порциями) и замеряя уровень pH (лакмусовой бумажкой или электронным pH-метром), составить таблицу соответствия между титруемой кислотой и уровнем pH. В дальнейшем, при изготовлении домашнего вина пользоваться этой таблицей, проводя замеры pH показателя сусла (при помощи лакмусовой бумажки или электронным pH-метром) и переводя показатель pH в значение титруемой кислотности?
Тут нужно пробовать, думаю, ваша идея имеет право на жизнь.
Яблочный сок (для браги, с последующей двойной перегонкой) на вкус очень кислый. Хочу добавить сахар 250 гр/л. Нужно ли снижать кислотность? И как может повлиять на готовый продукт?
Да, снижайте водой, думаю, не повлияет.
Добрый день! Не первый год пользуюсь Вашими советами для приготовления вина и должна отметить, что всегда получалось хорошее вино из разных сортов. Но в этом году из-за погоды виноград оказался очень сладким и вместе с тем необычайно кислым, причём на вкус повышенная кислотность проявилась только после настаивания сусла на мезге. Так буквально на третий день сусло изменило свой вкус с очень сладкого на достаточно кислое. Кислотность измерить нечем, а брожение уже начинается и сок скоро нужно отжимать. Вопрос в том, как излишняя сахаристость перешла в выраженную кислотность и что теперь делать? Полагаю, что нужно добавить воды, пока не отжала сок и дать ещё постоять 1-2 дня, ведь излишняя кислотность может тормозить брожение.
Уберите мезгу и разбавьте водой.
Благодарю за оперативный ответ! Сейчас читаю Ваш форум и случайно наткнулась на похожую ситуацию, но уже с другим вином. Вам какой-то читатель отправлял видео на почту. Там он спрашивал про перламутровую взвесь в вине. Просто в одном из вин у меня аналогичная ситуация. Стало интересно, не нашли ли Вы ответ, что это могло быть? Я пока что наблюдаю за этим вином. Оно отжато неделю назад и очень активно набирает градус. Понятное дело, что хорошего с него уже ничего не выйдет, но тем не менее интересно, что же это такое.
Скорее всего, плесень или штамм дрожжей, точно не знаю, а то видео есть на нашем видео канале.
Добрый день! Подскажите, как узнать кислотность сока в г/л. Прибор и лакмусовые индикаторы показывают в pH.
В домашних условиях никак, только примерно по таблицам.
Прошу прощения за навязчивость. А где можно найти такую таблицу?
В Интернете, для каждого региона она своя.
Единственное что нашел, PH готового вина должно быть в пределах 2.8-3.8.
Добрый день, уважаемый алкофан! Я малость не понял по содержанию кислоты: судя по таблицам выходит, что практически все фрукты и ягоды содержат её гораздо меньше оптимального. Выходит — везде, кроме, пожалуй, винограда и смородины, нужно добавлять кислоту. Или я не прав?
Теоретически, да, но на практике кислоту обычно вносят, только если её концентрация опасно низкая.
Померил ph мангового вина, которое уже практически выбродило, и поставлено на выдержку, имеет недостаточную кислотность в 3.8 ph. Вычитал, что оптимально 3.5 ph. Можно ли править кислотность лимонным соком на данной стадии?
Теоретически, да, но я бы не советовал, потому что рекомендация касается виноградных вин, для манговых и так нормально.
Подскажите, при расчете объема сахарного сиропа, добавляемого в сок для понижения его кислотности и получения вина нужной крепости, какой сахар принимается в расчет? Точнее тип подсластителя и его плотность. Ведь сахароза, прессованный (кусковой) сахар, рассыпной сахар-песок имеют разную плотность и соответственно занимают разный объем. У Вас в расчетах, цитата «во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л». Явно, что сухой сахар-песок при нормальном атмосферном давлении и нормальной влажности не занимает такой объем.
В расчетах указан сахар-песок, который в растворе занимает 0,6 объема воды.
Подскажите, какой примерно должен быть вкус у сусла после первого верхнего брожения?
Не понял вопроса, перефразируйте с указанием на сырье.
Отжал из яблок сок 50 литров, хочу поставить на вино.
Показатель кислотности 3.6 ph. Сахарозность 11 Brix.
Прошу Вас ответить, нужно ли добавить воду, чтобы снизить кислотность?
И до скольки ph снижать, если нужно?
Спасибо заранее за ответ.
Оптимальная кислотность от 2,8 до 4 pH. Я бы внес сахар до 18-19% и не трогал бы кислотность.
Спасибо большое за быстрый ответ! 🙂 А сахарозность да, откорректирую, декстрозой до 20%.
Может кому будет интересно. Вчера производил замеры.
Так вот 100 гр декстрозы на 1 литр яблочного сока повышают сахарозность на 7%. Объём увеличивается на 0.65мл. 🙂
Хотя, от декстрозы, видимо зависит еще.
Извините, дал неточную информацию.
Сегодня откорректировал ph-метр. Обманывал он.
Кислотность на самом деле 3,3 ph. Оставлять?
А кислотность при брожении уменьшается сильно?
Оставляйте, кислотность меняется в пределах до 30% обычно.
Семь литров яблочного сока, через соковыжималку, 800 г сахара, 20 литровый бутыль, перчатка, по мере брожения три раза повторял по 800 г сахара, срок 4 месяца. Стоит мутная, осадку на дне бутыля четверть. Хочу профильтровать через фильтр «барьер», скоро Новый год, может зря тороплюсь? Что дальше, что бы не испортить? Ещё не пробовал…
Слишком много сахара, через фильтр точно не стоит. Снимайте с осадка и ставьте на выдержку.
Спасибо, так и сделал. С Новым годом, Вас! Попробовал, ароматно, приятно, но сладко. Я думаю, Вы мне подскажите, как дальше все сделать правильно.
Разбавить водой или соком на 15-20% и снова забродить под гидрозатвовром.
Снял с осадка, 7,5 литра, обратно в бутыль, плюс литр воды и под перчатку, без сахара. Думаю пусть теперь до 8 марта так и стоит…
Здравствуйте! В виноделии рецептов не существует, есть технология. Даже удивительно: такой уважаемый ресурс, и вдруг сахар и вода. Какое отношение полученный продукт будет иметь к вину? Никакого.
Ваше высказывание правдиво для промышленного виноделия, а здесь имеется в виду домашнее, где без сахара и воды очень сложно.
Здравствуйте, несколько раз делала вино из вишни, на ведро вишни 6-7 кг сахара и 1,5 ведра воды. Получалось вкусное домашнее вино. В меру сладость и кислинка, да и градус приятный. Но в этом году что-то пошло не так. Вино слила с осадка и обнаружила, что оно имеет довольно кислый вкус. Подскажите, пожалуйста, можно ли что-то сделать. Как исправить вкус вина? Или это уже уксус? Может быть добавить сахар? Прошу вас, подскажите. На ваш сайт наткнулась случайно. Знала бы раньше, обязательно воспользовалась вашими советами. Очень жду помощи. С уважением, Елена.
https://alcofan.com/pochemu-vino-prevrashhaetsya-v-uksus.html.
Добрый день! Вино из винограда получилось слишком терпким. Крепость 10, сахаристость по вкусу достаточная. Как исправить? С осадка ещё не снимал.
Снимите с осадка и пробуйте осветлять, на выдержке вкус должен стать мягче.
Здравствуйте, можно ли понижать кислотность вина добавлением небольшого количества пищевой соды?
Не советую, сода может испортить вкус, лучше мел.
Добрый день, мне знакомые привезли 2 ящика Изабеллы, но она немного не дозрела и из-за этого естественно кислая, скажите, получится ли из неё вино, если да, то надо больше воды и сахара добавить, что бы снизить кислотность?
Да, всё верно.
Здравствуйте. Купил на рынке виноград Молдова 16 брикс. На мезге бродило на белорусских винных (гасил пиросулифитом 1 г на 10 л, дикие дрожжи) бурно 4 суток. Начальную кислотность не замерял. Также добавлял 1 л воды с 200 г сахара. Отфильтровал сусло. Сахар показывает 3. Кислотность по бумажке ph2. Хочу сбить карбонатом калия. Так вот вопрос: сколько грамм необходимо добавлять для изменения кислотности с 2.5 до 3.4 ph. Производитель пишет, необходимо порошка 0.67 г на 1 литр, снижает кислотность на 1 г. Не понятно про 1 грамм это 0.1 ph?
Нет, ph в граммы так просто не перевести. Возьмите литр вина и добавляйте карбонат калия небольшими партиями, пока кислотность не придет в норму, записывая дозировку. Дальше пропорционально вносите во всё вино.
Здравствуйте!
Прошу совета, быть может ещё не все потеряно.
Вино отбродило, все было хорошо. Бродило 45 дней. Снял с осадка, вкус был отличным. После поставил под гидрозатвор, при той же температуре, на следующий же день играть перестало совсем, добавил дубовые кубики, плотно закрыл крышкой, переместил в прохладное темное место.
Через 5 дней решил проверить выдержку. Вкус изменился не в лучшую сторону — такое ощущение, что стало кислее и слегка покалывает язык, боюсь начался процесс ухода в уксус. При снятии с осадка, возможно, излишне аэрировалось. Можно ли как-то остановить этот процесс без добавления соды/мела? Заранее благодарен за ответ.
Герметично закройте, чтобы воздух не попадал.