Многим российским виноделам-любителям приходится снижать кислотность вина, поскольку выращенные в северных регионах ягоды и фрукты зачастую содержат переизбыток кислот, что плохо сказывается на качестве: появляется несбалансированная резкость, которую нужно сгладить. Дальше рассмотрим все доступные методы убрать лишнюю кислотность вина в домашних условиях: на этапе сока и работая с готовым напитком после брожения.
Теория
Вино содержит 6 кислот, влияющих на органолептические свойства: яблочную, винную, молочную, лимонную, уксусную и янтарную. В процессе брожения дополнительно появляются так называемые летучие кислоты: муравьиная, пропионовая, изомасляная и др., но их не учитывают в силу минимального воздействия.
Наибольшая концентрация всегда у яблочной кислоты, к тому же только она вызывает неприятное жжение. Поэтому, когда говорят о снижении кислотности вина, обычно имеют в виду именно яблочную кислоту, содержание которой зависит от степени зрелости сырья (чем спелее, тем меньше), а также региона выращивания: прохладный климат наряду с недостатком солнечных дней повышают кислотность любых ягод и фруктов.
Особенности других значимых кислот в вине:
- винная – даёт выраженный кислый вкус, но без жжения. При длительной выдержке в прохладном месте частично оседает на дне похожими на песок или сахар кристалликами – винным камнем;
- молочная – выделяется в процессе яблочно-молочного брожения (ЯМБ), вызванного бактериями;
- уксусная – результат скисания вина – переработки бактериями этилового спирта на воду и уксусную кислоту;
- лимонная – в учитываемом количестве её содержат лишь цитрусовые (лимоны, апельсины, лаймы), а также клюква, ананас, гранат и неспелые ягоды (особенно вишня и смородина). Интересно, что в домашнем виноделии лимонная кислота чаще других используется для повышения кислотности, например, цветочных вин, так как является самой дешёвой и доступной;
- янтарная – редко влияет на вино, поскольку высокая концентрация возможна только в ревене, незрелых ягодах крыжовника и винограда.
Как определить кислотность домашнего вина
Кислотность вина бывает двух видов: титруемая (общая) и активная (водородный показатель pH). Титрируемая является суммой всех содержащихся кислот, выраженной в граммах на литр в перерасчёте на винную кислоту. В свою очередь активная кислотность показывает количество ионов водорода и численно соответствует показателю pH. Перевести одни единицы в другие невозможно.
Приемлемая кислотность виноградного сока перед началом брожения – 7-18 г/л (0.7-1.8%) или 2.8-4.0 pH (оптимально – 3-3.9 pH, чем ниже показатель, тем больше кислоты). Важно помнить, что такое же количество в другом сырье может иначе ощущаться на вкус, но желательно придерживаться указанного диапазона, поскольку он комфортен для винных дрожжей.
Определить общую (титруемую) кислотность вина в домашних условиях можно лишь примерно – по садоводческим таблицам, учитывая сорт и регион выращивания, а для измерения водородного показателя существуют pH-метры. Проблема в том, что у дешёвых бытовых устройств погрешность составляет больше 5%, потому надёжнее использовать ph-полоски, но они показывают диапазон в пределах одной целой единицы, а не точное дробное значение.
Если измерить кислотность нечем, сок просто оценивают на вкус: сильное жжение, покалывание на языке, онемение во рту и/или сводящая скулы терпкость свидетельствуют об избыточной кислотности, которую хотя бы частично нужно снизить. Дальше «помогут» дрожжи: около 30% яблочной кислоты распадётся в процессе брожения.
Методы снижения кислотности сока (до брожения)
1. Внесение сахара. Оптимальная сахаристость сусла перед началом брожения – 20-23%. Для достижения этого норматива в большинство домашних вин добавляют сахар. Только некоторые виноградные и яблочные соки изначально достаточно сладкие, чтобы обойтись их естественной фруктозой. В свою очередь 1 кг растворённого сахара занимает объём около 0.6 л, понижая кислотность как аналогичное количество воды.
2. Разбавление водой. Считается нежелательным, но допустимым методом. Вода уменьшает концентрацию сухих веществ, вследствие чего вино становится невыразительным: теряет часть аромата и вкуса. Эту проблему решают «комбинированной» или «красной» схемой брожения: сок фильтруют от кожицы и мякоти не сразу, а спустя несколько дней, или вообще оставляют мезгу до конца брожения.
В любительском виноделии проще сначала учесть влияние сахара и воды, затем уже скорректировать кислотность, исходя из нового объёма и концентрации кислот в нём.
3. Купажирование. Соки разной сахаристости и кислотности смешивают, чтобы получить оптимальные параметры сусла и одновременно оставить высоким процент сухих веществ. Это главное преимущество купажирования перед разбавлением водой. Важно учитывать, что в большинстве случаев хорошо сочетаются только соки из одного сырья, но разных сортов (виноградные всегда одного цвета). Если пренебречь этим правилом, вино получится даже хуже, чем просто с водой. В качестве исключения можно смешивать кислый яблочный сок с грушевым или из черноплодной рябины.
4. Брожение на специальных дрожжах. Существуют штаммы винных дрожжей, предназначенные для сбраживания кислых соков. Некоторые производители уверяют, что их дрожжи способны нейтрализовать до 60% яблочной кислоты, однако на практике хорошо, если получается дополнительно снизить кислотность вина хотя бы на 40-45%.
5. Термическая обработка сырья. Если нагреть ягоды (фрукты) до 40-45 °C и поддерживать указанную температуру 24-48 часов, часть яблочной кислоты преобразуется в 2-4% сахара. Проблема в том, что даже для сравнительно небольшого количества сырья, например, 25-30 кг, этот метод сложно реализовать в домашних условиях, поскольку требуется держать температуру в указанном диапазоне, одновременно не допустив заплесневения и гниения.
6. Карбоническая мацерация – брожение без участия дрожжей (с помощью ферментов). Ещё одна сложная методика: сырьё должно находиться несколько суток при комнатной температуре в герметично закрытой ёмкости, наполненной углекислым газом, чтобы ферменты частично преобразовали яблочную кислоту в этиловый спирт.
Методы снижения кислотности вина после брожения
Предложенными методами можно пользоваться как по-отдельности, так и комплексно (в указанной последовательности). Желательно сначала провести эксперимент на небольшом количестве вина, затем уже работать со всей партией.
7. Внесение гасителей кислоты. Самое эффективное решение, но важно не переборщить, иначе кислотность упадёт слишком сильно, что плохо скажется на вкусе и длительности хранения. Из народных средств допустимо использовать мел или яичную скорлупу, их основной компонент – кальций при реакции с кислотой выделяет углекислый газ, воду и хлорид натрия (соль). Углекислота выходит наружу, количество воды несущественно, а соль в виде осадка скапливается на дне.
Дозировка: 0.98 г мела или 1.57 г яичной скорлупы на 1 л вина для нейтрализации 1 г кислот.
Очень важно, чтобы мел был химически чистым (без добавок), иначе в вине появится привкус цемента или другие неприятные тона.
Инструкция: чистую яичную скорлупу (если используется) проварить 10 минут в кипятке или прокалить 15 минут в духовке при 180 °C, после чего охладить до комнатной температуры и растереть в порошок. Мел промыть водой и растолочь. Добавить измельчённый мел или скорлупу в отбродившее вино, перемешать для равномерного распределения вещества по всему объёму (должно начаться выделение газа), оставить под гидрозатвором в тёмном месте с температурой 20-25 °C на 3 дня, затем перенести в холод (2-14 °C) на 14 дней, перемешать и оставить ещё на 3-5 дней. Когда осадок перестанет выпадать, декантировать через трубочку. При необходимости повторить процедуру несколько раз.
Внимание! Нельзя добавлять соду, иначе вино гарантировано будет испорчено.
Существуют и магазинные средства для снижения кислотности домашнего вина (называются разкислители, корректоры или гасители кислоты). В основном эти препараты состоят из кальция или калия.
8. Яблочно-молочное брожение. Бактерии перерабатывают «жёсткую» яблочную кислоту в более «мягкую» молочную и диоксид углерода, однако только при определённых условиях:
- температура – 18-20 °C;
- содержании спирта – до 13%;
- кислотность – не выше 3.4 pH.
Инструкция: проверить начальную крепость и кислотность, по необходимости внести гаситель кислоты из предыдущего метода, затем снять вино с осадка и оставить под гидрозатвором на 25-30 дней при 18-20 °C. Когда процесс завершится, ещё раз декантировать. Визуально в гидрозатворе яблочно-молочное брожение не отличается от обычного, но не такое активное, при этом замеры каждые 5-7 дней должны показывать частичное снижение уровня pH.
Недостаток снижения кислотности вина яблочно-молочным брожением – вероятное ухудшение аромата и вкуса за счёт маслянистых тонов молочной кислоты.
9. Криостабилизация (выдержка в холоде). Заставляет часть винной кислоты выпасть в осадок. Этот метод подходит только для виноградных вин, поскольку в других ягодах и фруктах концентрация винной кислоты слишком низкая, чтобы повлиять на вкус.
Инструкция: оставить вино герметично закрытым при +2-4 °C на 10 дней, после чего снять с осадка. В промышленности допустима температура до -4 °C (вино не замерзнет за счёт этилового спирта), но в домашних условиях последующий резкий нагрев может испортить органолептические свойства напитка.
10. Пастеризация. Высокая температура частично трансформирует яблочную кислоту в молочную, также при нагревании немного винной кислоты выпадает в осадок. Всё это снижает кислотность вина, однако может ухудшить вкус тонами кипячения. Правильная технология пастеризации домашнего вина описана по ссылке.
11. Подслащивание и/или закрепление. Небольшой избыток кислотности проще всего сгладить сахаром и/или фруктовым дистиллятом (самогоном, водкой). Этот метод применяется последним, чтобы сформировать окончательный вкус.
Внимание! Отбродившее вино можно разбавлять водой или соком только непосредственно перед употреблением (прямо в бокале), иначе напиток скиснет.
(97)
Загрузка...
Я не совсем понял, если изначально в соке было 8% сахара, то 80 грамм будет в одном литре, а в трёх литрах соответственно 240 гр. сахара и тогда добавить нужно 600-240=360 гр?
У нас есть только 1 литр сока, остальное чистая вода.
Понял, спасибо!
А можно смешивать уже отбродившее вино, до постановки на созревание, от разных сортов яблок, для оптимизации кислотности?
Нежелательно, лучше смешивать бродящее сусло или сок, но попробуйте.
Здравствуйте, помогите мне пожалуйста. Сделала вино, а оно очень крепкое. Как понизить крепость? Чистый сок виноградный и сахар. И ой как крепко, переборщила с сахаром может. Больше 12 градусов точно.
Добавить больше чистого сока и заново забродить, не добавляя сахар. Других методов я не знаю.
Очень крепкое вино можно получить, используя разве что культурные дрожжи устойчивые к спирту. На диких дрожжах ничего сверхкрепкого не получить, плюс спирт в вине нужен не только, чтобы натрескаться, а и в роли консерванта. Сухие вина хуже хранятся.
Это шутка такая? Зачем понижать крепость? Вино разбавляют водой до нужной крепости перед непосредственным употреблением вот уже более чем три тысячи лет.
12 градусов это разве крепкое??? Это совсем слабое. Крепкое — от 16 градусов и выше.
Добрый день! Чем выше крепость вина, тем устойчивее вино к забраживанию, после розлива по бутылкам.
Добрый день, Alcofan! Купил ph-метр, померил яблочное вино на брожении — показало 3.8. Что это значит? Как это перевести в кислотность, как в таблице? Нужно ли было разбавлять водой? Спасибо.
Никак не переведете, нормальная кислотность винного сусла — 2.8-4.0 рН. Я бы не стал разбавлять ваш сок.
Собрал 50 л бочку вишни, вишня кислая аж челюсть сводит. Размял ее с помощью дрели и насадки для смешивания краски, большую часть косточек отделил, остальное слил в бочку емкостью 100 литров разбавил полученную «давлёнку» водой, добавил 10 кг сахара, всего получилось 70 литров, накрыл крышкой и оставил в тени под навесом, через 2 дня начался процесс брожения, на улице жара 30 градусов, бурно бродило 4-5 дней, потом я все процедил, в жмых добавил немного воды, отжал и разлил все по стеклянным 20 л. бутылям, всего 3 шт (60 л) в каждый добавил сахар по 1,5 кг. Занес в дом в кладовку там температура 22 градуса. Играет медленно. Пробую эту брагу — очень кислая и какой то оттенок «пропавшей» воды типа из болота. Что посоветуете сделать, что бы убрать кислоту и этот «душок». Жалко если я что то напортачил и все придется слить в канаву.
Я не комментирую чужие рецепты.
Прошу прощения, и сожалею, что не следовал рекомендациям Вашего рецепта, но что сделано, то сделано. Я не прошу комментарий, я прошу совета у Вас, как у знающего винодела, неужто откажите?
Какой-то оттенок «пропавшей» воды типа из болота.
Я не гуру и не Ванга, но боюсь, что у вас гадость завелась в вине. Поскольку, судя по вашему сообщению, вы взяли жмых, залили его водой и оставили на неделю без гидрозатвора (перчатки) в 30-ти градусную жару, немудрено, что вода банально «затухла».
В жаре вину бродить нельзя, всё в погребе.
Это мои «первые шаги» на пути винодела-любителя. Не оставьте без совета.
Приведите пропорции к рекомендуемым в рецепте.
Уважаемый alcofan. В приведенной таблице кислотность винограда Саперави (Придонье) указана 8%. Т.е. для приведения сусла к нормальной кислотности потребуется ориентировочно 9 литров чистой воды на 1 литр сока (учитывая начальную сахаристость вносить сахар не требуется)? Заранее спасибо.
Как вы считали?
8% кислотности соответствует 80 г/л. 8 г/л достаточная кислотность для брожения. Количество сусла = 80/8 = 10 литров. Количество воды = 10 л сусла — 1 л. сока = 9 литров чистой воды. В чем моя ошибка?
Посмотрел, у саперави кислотность до 7,8-12,6 г/л.
Делал лимонную настойку, 0.5 л спирта на 1100 воды и цедра с 6 лимонов, спустя 12 дней сварил сироп 200 гр сахара на 300 мл воды, получилось очень вкусно, но не хватало кислинки, вздумал соку лимонного добавить немного, но крышка слетела с графина и в сусло вылилось примерно 350 мл сока лимонного, попробовал, очень расстроился из-за ужасной кислоты, добавил снова 0,5 спирта 1100 воды и 300 гр сахара на 300 гр воды (сироп). Пьется хорошо, вкус приятный, но после 1 стопки разъедает язык губы, и желудок на следующий день болел. Подскажите, что можно сделать, чтобы убрать кислотность, жалко выливать.
Причем настойка до вина, которое здесь обсуждается, можно же смотреть, куда писать или невнимательность ваше второе имя? Остается только больше сиропа добавить.
Добрый день. Подскажите, поставил розовое вино, на 15 л сока добавил сразу 1 кг песка, оно месяц бродило, потом перелил в тару на отстаивание, через месяц решил попробовать, а оно кислое, виномер-сахаромер запустил в него, показывает всего 2% сахара, вот думаю что делать: попробовать добавить сахара килограмчик или сейчас у меня Изабелла стоит, бродит неделю, 10 л, может их смешать и пускай бродят или хуже будет? Или может постоит полгодика и лучше станет или ещё что посоветуете?
Попробуйте сахар добавить.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как можно снизить кислотность сусла, только что (вчера) переработанного в 50-литровую пластиковую бочку, из белого винограда (сорт цитрон магарача). Видимо, данный виноград долго лежал в коробках, пустил сок и начал подкисать, и веточки в том числе. Спасибо.
Темы же методами, что в статье описаны.
Здравствуйте дорогой друг! Прошу совета: можно ли добавить гаситель кислотности, а именно мел, в уже отыгравшее вино из Изабеллы?
Можно, но вкус станет немного другим, думаю.
Яблочный сок (для браги, с последующей двойной перегонкой) на вкус очень кислый. Хочу добавить сахар 250 гр/л. Нужно ли снижать кислотность? И как может повлиять на готовый продукт?
Да, снижайте водой, думаю, не повлияет.
Добрый день! Не первый год пользуюсь Вашими советами для приготовления вина и должна отметить, что всегда получалось хорошее вино из разных сортов. Но в этом году из-за погоды виноград оказался очень сладким и вместе с тем необычайно кислым, причём на вкус повышенная кислотность проявилась только после настаивания сусла на мезге. Так буквально на третий день сусло изменило свой вкус с очень сладкого на достаточно кислое. Кислотность измерить нечем, а брожение уже начинается и сок скоро нужно отжимать. Вопрос в том, как излишняя сахаристость перешла в выраженную кислотность и что теперь делать? Полагаю, что нужно добавить воды, пока не отжала сок и дать ещё постоять 1-2 дня, ведь излишняя кислотность может тормозить брожение.
Уберите мезгу и разбавьте водой.
Благодарю за оперативный ответ! Сейчас читаю Ваш форум и случайно наткнулась на похожую ситуацию, но уже с другим вином. Вам какой-то читатель отправлял видео на почту. Там он спрашивал про перламутровую взвесь в вине. Просто в одном из вин у меня аналогичная ситуация. Стало интересно, не нашли ли Вы ответ, что это могло быть? Я пока что наблюдаю за этим вином. Оно отжато неделю назад и очень активно набирает градус. Понятное дело, что хорошего с него уже ничего не выйдет, но тем не менее интересно, что же это такое.
Скорее всего, плесень или штамм дрожжей, точно не знаю.
Добрый день! Подскажите, как узнать кислотность сока в г/л. Прибор и лакмусовые индикаторы показывают в pH.
В домашних условиях никак, только примерно по таблицам.
Прошу прощения за навязчивость. А где можно найти такую таблицу?
В Интернете, для каждого региона она своя.
Единственное что нашел, PH готового вина должно быть в пределах 2.8-3.8.
Добрый день, уважаемый алкофан! Я малость не понял по содержанию кислоты: судя по таблицам выходит, что практически все фрукты и ягоды содержат её гораздо меньше оптимального. Выходит — везде, кроме, пожалуй, винограда и смородины, нужно добавлять кислоту. Или я не прав?
Теоретически, да, но на практике кислоту обычно вносят, только если её концентрация опасно низкая.
Померил ph мангового вина, которое уже практически выбродило, и поставлено на выдержку, имеет недостаточную кислотность в 3.8 ph. Вычитал, что оптимально 3.5 ph. Можно ли править кислотность лимонным соком на данной стадии?
Теоретически, да, но я бы не советовал, потому что рекомендация касается виноградных вин, для манговых и так нормально.
Подскажите, при расчете объема сахарного сиропа, добавляемого в сок для понижения его кислотности и получения вина нужной крепости, какой сахар принимается в расчет? Точнее тип подсластителя и его плотность. Ведь сахароза, прессованный (кусковой) сахар, рассыпной сахар-песок имеют разную плотность и соответственно занимают разный объем. У Вас в расчетах, цитата «во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л». Явно, что сухой сахар-песок при нормальном атмосферном давлении и нормальной влажности не занимает такой объем.
В расчетах указан сахар-песок, который в растворе занимает 0,6 объема воды.
Подскажите, какой примерно должен быть вкус у сусла после первого верхнего брожения?
Не понял вопроса, перефразируйте с указанием на сырье.
Отжал из яблок сок 50 литров, хочу поставить на вино.
Показатель кислотности 3.6 ph. Сахарозность 11 Brix.
Прошу Вас ответить, нужно ли добавить воду, чтобы снизить кислотность?
И до скольки ph снижать, если нужно?
Спасибо заранее за ответ.
Оптимальная кислотность от 2,8 до 4 pH. Я бы внес сахар до 18-19% и не трогал бы кислотность.
Спасибо большое за быстрый ответ! 🙂 А сахарозность да, откорректирую, декстрозой до 20%.
Может кому будет интересно. Вчера производил замеры.
Так вот 100 гр декстрозы на 1 литр яблочного сока повышают сахарозность на 7%. Объём увеличивается на 0.65мл. 🙂
Хотя, от декстрозы, видимо зависит еще.
Извините, дал неточную информацию.
Сегодня откорректировал ph-метр. Обманывал он.
Кислотность на самом деле 3,3 ph. Оставлять?
А кислотность при брожении уменьшается сильно?
Оставляйте, кислотность меняется в пределах до 30% обычно.
Семь литров яблочного сока, через соковыжималку, 800 г сахара, 20 литровый бутыль, перчатка, по мере брожения три раза повторял по 800 г сахара, срок 4 месяца. Стоит мутная, осадку на дне бутыля четверть. Хочу профильтровать через фильтр «барьер», скоро Новый год, может зря тороплюсь? Что дальше, что бы не испортить? Ещё не пробовал…
Слишком много сахара, через фильтр точно не стоит. Снимайте с осадка и ставьте на выдержку.
Спасибо, так и сделал. С Новым годом, Вас! Попробовал, ароматно, приятно, но сладко. Я думаю, Вы мне подскажите, как дальше все сделать правильно.
Разбавить водой или соком на 15-20% и снова забродить под гидрозатвовром.
Снял с осадка, 7,5 литра, обратно в бутыль, плюс литр воды и под перчатку, без сахара. Думаю пусть теперь до 8 марта так и стоит…
Здравствуйте! В виноделии рецептов не существует, есть технология. Даже удивительно: такой уважаемый ресурс, и вдруг сахар и вода. Какое отношение полученный продукт будет иметь к вину? Никакого.
Ваше высказывание правдиво для промышленного виноделия, а здесь имеется в виду домашнее, где без сахара и воды очень сложно.
Здравствуйте, несколько раз делала вино из вишни, на ведро вишни 6-7 кг сахара и 1,5 ведра воды. Получалось вкусное домашнее вино. В меру сладость и кислинка, да и градус приятный. Но в этом году что-то пошло не так. Вино слила с осадка и обнаружила, что оно имеет довольно кислый вкус. Подскажите, пожалуйста, можно ли что-то сделать. Как исправить вкус вина? Или это уже уксус? Может быть добавить сахар? Прошу вас, подскажите. На ваш сайт наткнулась случайно. Знала бы раньше, обязательно воспользовалась вашими советами. Очень жду помощи. С уважением, Елена.
https://alcofan.com/pochemu-vino-prevrashhaetsya-v-uksus.html.
Добрый день! Вино из винограда получилось слишком терпким. Крепость 10, сахаристость по вкусу достаточная. Как исправить? С осадка ещё не снимал.
Снимите с осадка и пробуйте осветлять, на выдержке вкус должен стать мягче.
Здравствуйте, можно ли понижать кислотность вина добавлением небольшого количества пищевой соды?
Не советую, сода может испортить вкус, лучше мел.
Добрый день, мне знакомые привезли 2 ящика Изабеллы, но она немного не дозрела и из-за этого естественно кислая, скажите, получится ли из неё вино, если да, то надо больше воды и сахара добавить, что бы снизить кислотность?
Да, всё верно.
Здравствуйте. Купил на рынке виноград Молдова 16 брикс. На мезге бродило на белорусских винных (гасил пиросулифитом 1 г на 10 л, дикие дрожжи) бурно 4 суток. Начальную кислотность не замерял. Также добавлял 1 л воды с 200 г сахара. Отфильтровал сусло. Сахар показывает 3. Кислотность по бумажке ph2. Хочу сбить карбонатом калия. Так вот вопрос: сколько грамм необходимо добавлять для изменения кислотности с 2.5 до 3.4 ph. Производитель пишет, необходимо порошка 0.67 г на 1 литр, снижает кислотность на 1 г. Не понятно про 1 грамм это 0.1 ph?
Нет, ph в граммы так просто не перевести. Возьмите литр вина и добавляйте карбонат калия небольшими партиями, пока кислотность не придет в норму, записывая дозировку. Дальше пропорционально вносите во всё вино.
Здравствуйте!
Прошу совета, быть может ещё не все потеряно.
Вино отбродило, все было хорошо. Бродило 45 дней. Снял с осадка, вкус был отличным. После поставил под гидрозатвор, при той же температуре, на следующий же день играть перестало совсем, добавил дубовые кубики, плотно закрыл крышкой, переместил в прохладное темное место.
Через 5 дней решил проверить выдержку. Вкус изменился не в лучшую сторону — такое ощущение, что стало кислее и слегка покалывает язык, боюсь начался процесс ухода в уксус. При снятии с осадка, возможно, излишне аэрировалось. Можно ли как-то остановить этот процесс без добавления соды/мела? Заранее благодарен за ответ.
Герметично закройте, чтобы воздух не попадал.
Сусло из винограда «Ркацители» (начальный сахар 20%), бродило 27 дней (продолжает бродить). Замерил сахар ареометром — 0. Спирта (винометр) 12%. На вкус кисловат. Замерить кислотность не могу — для меня сложно. Есть рекомендации по уменьшению кислотности «бикарбонат калия» и «пищевой содой». Холод, нагревание на подходят. Что можете посоветовать?
Я бы советовал не трогать вино, но если так хочется, то точно не сода.
Как переводятся проценты кислотности в граммы кислотности на литр? Какое соотношение? А то в таблице указаны проценты, а в комментарии под ним в граммах — сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр.
Это одно и то же.
Добрый день. Вопрос такой. Купил 22 кг Изабеллы, перебрал ее и перетолок. Поставил в 30 литровое ведро бродить на дикарях. Средняя температура 20-22 градуса, да и сосед посоветовал добавить фермент. Все сделал, бродило дней 14 под гидрозатвором и получилось 12 литров сухого и кислого вина. Я все слил в стеклянную тару и поставил жмых под чачу. Налил 15 литров воды и добавил 6,5 кг сахара. Бродило плохо, где-то месяц, попробовал, получилось очень сладкое, но очень вкусное вино, с прекрасной ароматикой, меня жаба задушила перегонять. Вопрос вот в чем: можно ли разбавить это сладкое вино тем, что получилось для выравнивания сахаристости? И почему первое получилось таким кислым и совсем не сладким (делал первый раз)?
Да, можно разбавить. В первом вине весь сахар выбродил, а во втором — нет.
У меня сусло имеет кислотность 4.01. Что как бы для белого слишком мало. Хотя прошлогоднее из этого же винограда в готовом вине показывает 3.86 ph. Но на вкус как-то уж кисло-обжигающе. Если ещё повышать кислотность, то будет наверное кисляк-уксус? Магазинное измерял, показало 3.06-3.16 (белое сухое), кислотности такой как в домашнем и близко на вкус нет.
Как поступить с суслом???
Я бы не делал кислее.