Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

01 июня 2018
как сделать портвейн в домашних условиях

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория. Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но можно допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно сымитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
  • вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
  • виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
  • винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).

Рецепт портвейна

1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.

фото брожения портвейна под гидрозатвором и перчаткой
Пример заводского гидрозатвора и перчатки для брожения

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

фото как сливать с осадка домашнее вино
Процесс декантации

9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.

Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.

В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.

Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.

10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

фото домашнего портвейна
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость — 20%, содержание сахара — 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6)
Загрузка...

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 17.12.2018 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter