Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

Обновлено: 23 марта 2024
фото домашнего портвейна

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория

Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно симитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
  • вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
  • виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
  • винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).

Рецепт портвейна

1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

как снимать с осадка домашнее вино

9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.

Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.

В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.

Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.

10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

фото портвейна из винограда
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость – 20%, содержание сахара – 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (24)
Загрузка...

Комментарии [33]

  • Добрый день!!! Хочу таки в этом году попробовать сделать портвейн, прочел несколько раз рецепт, возникло несколько вопросов:
    1. После внесения дистиллята, по идее, нужно дать какое-то время, чтобы градус убил остатки невыбродивших дрожжей?
    2. Имеет ли смысл сразу оклеить бентонитом дабы не было больше осадков, так как я собираюсь настаивать на щепе?
    3. Есть ли какой-то минимальный срок настаивания на щепе? Погреб у меня не очень близко, и нет возможности туда регулярно нырять, да и лишний контакт с воздухом я так понимаю особо пользы не приносит?
    4. Если в бочонке настаивается минимум 6 месяцев, а оптимально не менее 2 лет, то почему бы не снизить количество щепы и пусть себе стоит спокойно?

    6
    3
    • 1). Можно дать.
      2). Да, желательно.
      3). Нет минимального срока, все щепа разная. Пробовать периодически нужно всегда.
      4). Потому что угадать точно со щепой очень сложно.

      5
      1
      • 1. Чтобы не было брожения, крепить дистиллятом до 20° при достижении сахаристости 7-8%.
        2. Бентонит зло. Обдерете сусло, убьете ароматику.
        3. Пробуйте раз в месяц, при малых объёмах настаивается быстрее. Так в бочке 25 л, настаивается в среднем пол года. Можно и вовсе не настаивать. Воздух раз в месяц не повредит, это не сухое вино.
        Ещё хочу добавить, виноград нужен сахаристостью минимум 23%. И выше. Виноград должен быть зрелый. Сахар в портвейн не добавляется, и водой не разбавляется.

        13
        3
      • По п. 4. Если со щепой в количестве 2-4 г/л трудно угадать, то как «угадывают» при выдержке в бочке, где площадь соприкосновения и, соответственно, дубильных в-в гораздо больше? Не понятно.

        • В прошлом году мы впервые готовили портвейн. Щепу купили из американского обожженного дуба, из расчета 2 г на литр. Вначале залили кипятком на пару минут. Потом залили виноградным спиртом и дали сутки настояться. И только потом вместе со всем спиртом залили в сусло. Это было к концу второго дня брожения сусла. Осадка как такового еще не было. И все вместе стояло у нас полгода. Поначалу вкус был резкий, спиртовой, но постепенно соединился с виноградом. Дети сказали, что вкус на уровне дорогих портвейнов. Но у нас был качественный виноградный спирт 85 градусов.

    • Все сделал до момента выдержки на щепе. Пока запах и вкус не очень, надеюсь, выдержка все исправит, будем ждать и по факту буду отписываться.

      2
      4
  • Снял с небольшого осадка, по цвету красивый и белый и красный, по запаху красный намного лучше, вкус пока у обоих хромает 🙂

    4
    3
  • Доброе утро! Хочу попробовать сделать портвейн с применением коньяка. Но перчатки спали через 10 дней. Один раз добавлял сахар. Виноград розовый, очень густой. Хочу поставить на тихое брожение. Спиртометр показывает 11%. Скажите, может ли вино дойти до 11% за 10-14 дней? Осадка много. Как правильно поступить? Все таки 2 литра коньяка.

    5
    4
      • Есть виномеры, они такие как бытовой спиртометр, но у него градация с двух сторон, с одной сахар до 25 книзу, крепость до 12 кверху. Ещё этот ареометр помогает мерить сусло брагу в растворе сахар, вода и жмых от вина.

        4
        4
  • Добрый День. У меня есть 40 л красного полу-сладкого вина. Чуть потеплело и оно начало играть, видно осенью не успело полностью выбродить. Хочу на основе этого вина поставить портвейн. Разбавить его фруктовым дистиллятом 90°. И в бочку 50 л сильный обжиг.

    10
    4
  • Путём бешеных расчётов пришёл к такому рецепту. Портвейн, в 0,39 л вина 2% сахара и 12% спирта, добавляем:
    100 г = 5 ст. ложек сахара;
    350 г чачи, выдержанной в бочке 10 месяцев 42% спирта.
    Получаем 770 г портвейна 9-10% сахара, 20-21% спирта. Цифры +/- вкус именно то, что хотел, эффект согревающий 🙂

    9
    6
  • Здравствуйте. Подскажите как определить остаток сахара в ферменторе, учитывая то, что при появлении алкоголя в сусле сахорометр (ареометр, виномер, рефрактометр) начинает искажать показания?

    6
    2
  • Подскажите, а если использовать красный концентрированный виноградный сок, из специализированных магазинов для самогонщиков. Из него можно сделать виноградный спирт и сам сок использовать вместо свежего винограда????

    3
    2
  • День добрый. Сделал сусло 18 литров. 13,5 л — вода и 4,5 л = 5 кг винное концентрированное сусло Пино Нуар. Brix 68%. Добавил 6 г швейцарских винных дрожжей. Замерил виномером 18% сахар. Брожение пошло, но очень слабое. Подскажите, в оригинале без дрожжей из настоящего сока, как бродит??? И как ускорить и нужно ли это делать???

    1
    2
    • Если температура нормальная, то пусть бродит, не трогайте, из настоящего сока конечно же бродит лучше.

      3
      2
  • Здравствуйте. Решил поднять крепость вишневого вина, с 8% до 19%. Путём добавления спирта 90%. По формуле рассчитал, на 1 л вина необходимо добавить 0,155 спирта. Добавил, размешал. Измеряю виномером (бытовой) что получилось, показывает 10% спирта. Как так? В чём подвох?

  • Дайте совет! Делаю портвейн из концентрированного сусла Пино Нуар. Разбавил водой до 18% сахара, поставил на брожение. При 8% снял с осадка, долил спирт и поставил в гараж t-7’c. За 5 дней брожение не остановилось, шло тихое. Снял с осадка и перелил в банки с вакуумными крышками с дубовой щепой. Все равно брожение идет тихое, раз в 3 дня крышки открываются, правда? есть банки которые не раз не открылись. Дезинфицировал американской кислотой из магазина. Будет стоять ещё 6 дней на щепе (есть опыт с зерновыми дистилятами и подобрал оптимальное время 12 дней, щепа под вакуумом). Вопрос — совет??? После окончания настаивания, можно ли разлить по бутылкам, не разорвёт или что-то другое??? Или все таки подогреть до 50 и потом отстоять дней 5 и по бутылкам??? Делаю первый раз.

    5
    1
  • Здравствуйте! Сделал красное вино на ЧКД. После снятия с осадка, сахаристость около 0, спиртуозность около 14-16%, цифры очень приблизительные — основаны на расчётах и органолептике, т.к. домашние приборы не дают точных значений. 2 литра сразу разбавил сахаром и водкой магазинной — ничего дома другого не было. Отсюда первый вопрос — добавление водки вместо коньяка намного ухудшает процесс портвейнизирования? Что получится — ёрш, или домашний портвейн, более-менее употребимый? Стоит в холодильнике уже 35 дней, 5-6 градусов Цельсия, 10 литров сухого и 2 литра этого «портвейна». Но я хочу 5 литров сделать полусухим-полусладким, без укрепления, а другие 5 литров не сильно сладким (5-7%) сахара, что-то вроде портвейна. Второй вопрос: если добавить водки, как и в первом случае, не получится домашнего портвейна? Не нравятся мне магазинные коньяки, поэтому и спрашиваю, или с водкой вино вообще не настоять, и только коньяк годится?

    3
    1
    • Можно и водку использовать, только сначала советую попробовать на небольшой партии напитка.

      4
      1
  • Спасибо! Ещё такой вопрос: вот это вино, с добавлением 5% сахара и 8-9% водки, о котором я спрашивал, уже месяц стоит в холодильнике при 4-6 градусах Цельсия. 1. Можно его уже вынуть и хранить при комнатной температуре? В нём около 17-20% крепости. 2. Есть ли опасность, что дрожжи ЧКД ещё некоторые живы и возобновится брожение, или это невозможно? Если возможно, тогда поставлю на горлышко перчатку, для проверки на первое время. 3. Допустимо ли длительное хранение такого вина в бутылке с некоторым количеством воздуха под пробкой (не произойдёт закисания)?

    • 1). Да, но лучше оставить в холоде.
      2). Риск минимален, если все расчеты верны, перчатку можно не ставить.
      3). Смотря сколько воздуха, а так, да, можно.

      4
      2
  • Какую начальную плотность возьмут специальные дрожжи для портвейна?
    Не пойму как сбродить до 18%, добавлять в процессе сахар и высчитывать?

  • Раньше еще при СССР читал, что для портвейна мезгу обязательно нужно нагревать до 60 градусов или выше, для лучшего перехода веществ из мезги в жидкость. Дрожжи, естественно, погибнут, так что после остывания добавляется новая свежая мезга, или специальные дрожжи. Этот процесс называется ферментацией.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!