Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

01 июня 2018
как сделать портвейн в домашних условиях

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория. Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но можно допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно сымитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
  • вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
  • виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
  • винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).

Рецепт портвейна

1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.

фото брожения портвейна под гидрозатвором и перчаткой
Пример заводского гидрозатвора и перчатки для брожения

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

фото как сливать с осадка домашнее вино
Процесс декантации

9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.

Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.

В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.

Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.

10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

фото домашнего портвейна
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость — 20%, содержание сахара — 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (4)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter