Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

01 июня 2018
фото домашнего портвейна

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория

Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно симитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
  • вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
  • виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
  • винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).

Рецепт портвейна

1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

как снимать с осадка домашнее вино

9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.

Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.

В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.

Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.

10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

фото портвейна из винограда
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость – 20%, содержание сахара – 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (18)
Загрузка...

Комментарии [29]

  • Добрый день!!! Хочу таки в этом году попробовать сделать портвейн, прочел несколько раз рецепт, возникло несколько вопросов:
    1. После внесения дистиллята, по идее, нужно дать какое-то время, чтобы градус убил остатки невыбродивших дрожжей?
    2. Имеет ли смысл сразу оклеить бентонитом дабы не было больше осадков, так как я собираюсь настаивать на щепе?
    3. Есть ли какой-то минимальный срок настаивания на щепе? Погреб у меня не очень близко, и нет возможности туда регулярно нырять, да и лишний контакт с воздухом я так понимаю особо пользы не приносит?
    4. Если в бочонке настаивается минимум 6 месяцев, а оптимально не менее 2 лет, то почему бы не снизить количество щепы и пусть себе стоит спокойно?

    1
    1
    • 1). Можно дать.
      2). Да, желательно.
      3). Нет минимального срока, все щепа разная. Пробовать периодически нужно всегда.
      4). Потому что угадать точно со щепой очень сложно.

      • 1. Чтобы не было брожения, крепить дистиллятом до 20° при достижении сахаристости 7-8%.
        2. Бентонит зло. Обдерете сусло, убьете ароматику.
        3. Пробуйте раз в месяц, при малых объёмах настаивается быстрее. Так в бочке 25 л, настаивается в среднем пол года. Можно и вовсе не настаивать. Воздух раз в месяц не повредит, это не сухое вино.
        Ещё хочу добавить, виноград нужен сахаристостью минимум 23%. И выше. Виноград должен быть зрелый. Сахар в портвейн не добавляется, и водой не разбавляется.

    • Все сделал до момента выдержки на щепе. Пока запах и вкус не очень, надеюсь, выдержка все исправит, будем ждать и по факту буду отписываться.

  • Снял с небольшого осадка, по цвету красивый и белый и красный, по запаху красный намного лучше, вкус пока у обоих хромает 🙂

  • Доброе утро! Хочу попробовать сделать портвейн с применением коньяка. Но перчатки спали через 10 дней. Один раз добавлял сахар. Виноград розовый, очень густой. Хочу поставить на тихое брожение. Спиртометр показывает 11%. Скажите, может ли вино дойти до 11% за 10-14 дней? Осадка много. Как правильно поступить? Все таки 2 литра коньяка.

      • Есть виномеры, они такие как бытовой спиртометр, но у него градация с двух сторон, с одной сахар до 25 книзу, крепость до 12 кверху. Ещё этот ареометр помогает мерить сусло брагу в растворе сахар, вода и жмых от вина.

        2
        2
  • Добрый День. У меня есть 40 л красного полу-сладкого вина. Чуть потеплело и оно начало играть, видно осенью не успело полностью выбродить. Хочу на основе этого вина поставить портвейн. Разбавить его фруктовым дистиллятом 90°. И в бочку 50 л сильный обжиг.

  • Путём бешеных расчётов пришёл к такому рецепту. Портвейн, в 0,39 л вина 2% сахара и 12% спирта, добавляем:
    100 г = 5 ст. ложек сахара;
    350 г чачи, выдержанной в бочке 10 месяцев 42% спирта.
    Получаем 770 г портвейна 9-10% сахара, 20-21% спирта. Цифры +/- вкус именно то, что хотел, эффект согревающий 🙂

    3
    1
  • Здравствуйте. Подскажите как определить остаток сахара в ферменторе, учитывая то, что при появлении алкоголя в сусле сахорометр (ареометр, виномер, рефрактометр) начинает искажать показания?

  • Подскажите, а если использовать красный концентрированный виноградный сок, из специализированных магазинов для самогонщиков. Из него можно сделать виноградный спирт и сам сок использовать вместо свежего винограда????

  • День добрый. Сделал сусло 18 литров. 13,5 л — вода и 4,5 л = 5 кг винное концентрированное сусло Пино Нуар. Brix 68%. Добавил 6 г швейцарских винных дрожжей. Замерил виномером 18% сахар. Брожение пошло, но очень слабое. Подскажите, в оригинале без дрожжей из настоящего сока, как бродит??? И как ускорить и нужно ли это делать???

    • Если температура нормальная, то пусть бродит, не трогайте, из настоящего сока конечно же бродит лучше.

  • Здравствуйте. Решил поднять крепость вишневого вина, с 8% до 19%. Путём добавления спирта 90%. По формуле рассчитал, на 1 л вина необходимо добавить 0,155 спирта. Добавил, размешал. Измеряю виномером (бытовой) что получилось, показывает 10% спирта. Как так? В чём подвох?

  • Дайте совет! Делаю портвейн из концентрированного сусла Пино Нуар. Разбавил водой до 18% сахара, поставил на брожение. При 8% снял с осадка, долил спирт и поставил в гараж t-7’c. За 5 дней брожение не остановилось, шло тихое. Снял с осадка и перелил в банки с вакуумными крышками с дубовой щепой. Все равно брожение идет тихое, раз в 3 дня крышки открываются, правда? есть банки которые не раз не открылись. Дезинфицировал американской кислотой из магазина. Будет стоять ещё 6 дней на щепе (есть опыт с зерновыми дистилятами и подобрал оптимальное время 12 дней, щепа под вакуумом). Вопрос — совет??? После окончания настаивания, можно ли разлить по бутылкам, не разорвёт или что-то другое??? Или все таки подогреть до 50 и потом отстоять дней 5 и по бутылкам??? Делаю первый раз.

  • Здравствуйте! Сделал красное вино на ЧКД. После снятия с осадка, сахаристость около 0, спиртуозность около 14-16%, цифры очень приблизительные — основаны на расчётах и органолептике, т.к. домашние приборы не дают точных значений. 2 литра сразу разбавил сахаром и водкой магазинной — ничего дома другого не было. Отсюда первый вопрос — добавление водки вместо коньяка намного ухудшает процесс портвейнизирования? Что получится — ёрш, или домашний портвейн, более-менее употребимый? Стоит в холодильнике уже 35 дней, 5-6 градусов Цельсия, 10 литров сухого и 2 литра этого «портвейна». Но я хочу 5 литров сделать полусухим-полусладким, без укрепления, а другие 5 литров не сильно сладким (5-7%) сахара, что-то вроде портвейна. Второй вопрос: если добавить водки, как и в первом случае, не получится домашнего портвейна? Не нравятся мне магазинные коньяки, поэтому и спрашиваю, или с водкой вино вообще не настоять, и только коньяк годится?

    • Можно и водку использовать, только сначала советую попробовать на небольшой партии напитка.

  • Спасибо! Ещё такой вопрос: вот это вино, с добавлением 5% сахара и 8-9% водки, о котором я спрашивал, уже месяц стоит в холодильнике при 4-6 градусах Цельсия. 1. Можно его уже вынуть и хранить при комнатной температуре? В нём около 17-20% крепости. 2. Есть ли опасность, что дрожжи ЧКД ещё некоторые живы и возобновится брожение, или это невозможно? Если возможно, тогда поставлю на горлышко перчатку, для проверки на первое время. 3. Допустимо ли длительное хранение такого вина в бутылке с некоторым количеством воздуха под пробкой (не произойдёт закисания)?

    • 1). Да, но лучше оставить в холоде.
      2). Риск минимален, если все расчеты верны, перчатку можно не ставить.
      3). Смотря сколько воздуха, а так, да, можно.

  • Какую начальную плотность возьмут специальные дрожжи для портвейна?
    Не пойму как сбродить до 18%, добавлять в процессе сахар и высчитывать?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх