Появление слоя пены высотой 3-15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, а иногда через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.
Теория
Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7-12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.
Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.
Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится меньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях).
В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1-3 см), постепенно уменьшаясь.
Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:
1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда Изабелла) не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, всё ли идет нормально.
2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.
3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.
Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.
Методы погасить пену на вине
Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы.
Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!
1. Разделить сусло
Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).
Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.
2. Убрать пену
Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается, и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает её наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.
3. Понизить температуру
Оптимальная температура брожения 18-24°C, при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16°C и ниже их активность замедляется или совсем останавливается.
Достаточно понизить температуру сусла до 16-20°C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.
4. Перезапустить брожение
Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. Описать подробнее вкус и запах не представляется возможным, поскольку эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их очень много. Главный ориентир – очень большое количество пены (как на фото).
В этом случае поможет пастеризация вина. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.
(41)
Загрузка...
Спасибо, благодаря статье всё стало понятно. Вишнёвое вино очень сильно пенится!
Понял, что у меня ещё неплохая ситуация. Хотя моя кухня такого не скажет. 🙂
Здравствуйте, у меня пена не густая белая, на виноградном вине, но заполнила оставшееся пустое место и лезет через гидрозатвор, есть ли повод для беспокойства? Или ждать, пока пена спадет? А еще вопрос, пока пена не спадет можно ли гидрозатвор не ставить вообще?
Удаляйте пену, водяной затвор не снимайте.
У меня пены не много, так как вино уже отделил от ягод, но вот какая штука происходит. Ставлю на теплую печь — перчатка надувается и брожение идет полным ходом, только печь чуть остынет, перчатка начинает сдуваться. Снова делаю печь горячей — перчатка вновь надувается. Это так и должно быть? Или что-то я сделал неправильно?
Температура должна быть стабильной, режимы указаны в каждом моем рецепте, прекратите ерундой страдать.
Так в том то и дело. У вас написано, что при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а на печи у меня (замерял обычным воздушным термометром) до 40°C и только при этой температуре перчатка надувается. Температура падает до 27-30°C — перчатка начинает сдуваться. Температура достигнет 23-25°C — перчатка — как тряпка.
У вас не брожение, а испарение, думаю, впрочем, а подобными экспериментами никогда не страдал.
Пожалуй, так и есть. Снял перчатку — попробовал — жидкость (вином ее назвать пока еще язык не поворачивается) оказалась слишком сладкой, приторно сладкой. Я ведь когда ваш рецепт применял, не учел того, что вы давали объем свежих ягод, а я использовал тот же объем, но перетертой, засахаренной смородины. А попробовать то не догадался. Вначале вроде бродило нормально (4 дня), а когда гущу отделил от жидкости, бродило всего пару дней, а потом брожение прекратилось. Лишь на печке перчатка надувалась. Видимо действительно было испарение, а не брожение. Сейчас я разбавил водой и бросил пару немытых яблок… достаточно ли это будет для реанимации брожения?
Точно не знаю, увидите.
Подожду пару дней, в крайнем случае, если ничего не выйдет, брошу туда пищевые дрожжи и сделаю обычную брагу (не пропадать же добру).
Делала яблочно-грушевое вино по рецепту с сайта. Сусло успешно перебродило. Сняла с осадка, разлила по емкостям, чтоб вино дозревало. Спустя месяц заметила, что осадок снова стал появляться. Стала снова снимать его с осадка. Но, откупорив емкость, вино стало пениться словно шампанское. Очень сильно. Кислого запаха не было. На вкус тоже кислоты я не почувствовала. Вино слила. Но теперь сомневаюсь, не испортилось ли все таки оно? Ведь как шампанское оно пениться не должно. Помогите советом пожалуйста.
Не добродило ваше вино. Поставьте под гидрозатвор при комнатной температуре.
Яблочное играет долго. 3-4 месяца. И нередко получается шипучка. Мне даже нравится с газом.
У меня пена из гидрозатвора выходит! Если не обращать внимания, то за время брожения много вина в воду сольётся через пену?
От ситуации зависит, советую предпринять меры, если есть такая угроза.
Ну может слить немного?
Я недавно поставил, это может просто активное брожение. Пена не сильно выходит, а понемногу! Может подождать окончания активного брожения?
В статье всё написано.
Как избавиться от пивного запаха?
Странно, что он вообще у вас появился, возможно, выдержка решит проблему.
Добрый день, у меня сливовое вино сильно пениться, убегает через гидрозатвор. Вы пишете, что при концентрации спирта в сусле 4% погибают бактерии, дающие пену. Может быть можно сразу водки добавить? Я не шучу, серьёзно. Охлаждение мало помогло, а мне нужно уехать и оставить вино без присмотра. Читала, что можно добавлять в вино водку после брожения, это останавливает брожение и делает вино крепче. А если добавить в начале, чтобы сбить пену, чем это может навредить?
Вкус может ухудшится, пробуйте.
Добрый вечер, дорогие виноделы. Отжал вишневое вино, добавил вторую порцию сахара, поставил под гидрозатвор. Утром пробку с гидрозатвором выдавила пеной. Думаю, из-за малого достаточного места в бутыле. Литров 17 из 20 занято. Сейчас солью пару литров и под гидрозатвор. Вопрос: могу ли я через какое-то время вылить то вино, что слил с большой емкости назад?
Пусть лучше оба дображивают отдельно, смешаете уже отыгравшие.
А сколько по времени идет обильное пеновыделение? Сегодня пены меньше, но тем не менее она доходит до горлышка и хочет прорваться в воду гидрозатвора?
Обычно первые 7-10 дней, может меньше.
Отливание сусла в другую емкость не помогло. Она так же сильно пенится. Пена выходит через гидрозатвор.
Это что-то уже не то, возможно, сусло чем-то заражено. Я бы пробовал пастеризовать, а потом заново забраживать.
Сколько ставлю из вишни вино первый раз такое. Если пастеризовать, то надо же заново закваску добавлять, а она не готова у меня, если сегодня сделать, дня через 4 только готова будет… Что сделать с суслом на эти ближайшие 4 дня?
Можно попробовать вбросить изюм или купить винные дрожжи.
У меня такая же проблема.
После того как отбродило такое вино оказалось что оно больное, пришлось пастеризовать, и после всё хранилось хорошо.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино Изабелла стало пенится при брожении, что делать?
В статье написано.
Мне в этот раз помогли 10 черных изюминок. Состав жижи: сок из винограда Изабелла и винные дрожжи vr21, если не ошибаюсь в названии. Причина добавления изюма — обилие белой пены через затвор.
Здравствуйте. Пытаюсь сделать сухое вино из белого винограда. Начальный сахар 18. Действую по вашему рецепту, но без добавления сахара. Температура в помещении 21-24. Сначала брожение было хорошим. Но через 7 дней перешло на тихое брожение. Вопрос: это нормально? Потому что мне кажется, месяц оно бродить не сможет. Кстати, померили градус. Показал 9.
Как-то очень быстро перебродило, там мало сахара осталось, пусть дображивает.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста — это плесень или пена? Винные импортные дрожжи работали в яблочном красном соке 12 дней без сахара, сок на вид красивый, но кислый, запах браги и яблок. Стоял под гидрозатвором, брожение подошло к концу — решил посмотреть и снять с осадка, а там такое!
Да, плесень.
Здравствуйте! Несколько лет занимаюсь вином на дому, сорт винограда не идентифицируется по названию, на вид мелкий и кислый. В начальном процессе брожения всегда очень много пены и это каждый год. В отличии от этого винограда, Изабелла бродит без сильной пены. В связи с этим вопрос, получается на разных сортах винограда свои определённые виды диких дрожжей, которые и дают то или иное пенообразование?
Да, такое бывает.
У меня была такая ситуация.
Я поставил сначала 3 бутыля вишнёвого вина и всё прекрасно бродит, чуть позже поставил ещё 2 бутыля, и тут началось такое, словами не описать, пена словно сошла с ума, пришлось разливать на пополам каждый бутыль, и после когда все бутыли отбродили, в этих двух бутылях с вином было что-то какие-то крапинки, может быть это грибок или плесень, но мне пришлось пастеризовать эти 2 бутыля, и всё хорошо хранилось, да эти два бутыля сахара больше съели.
В этом году поставил пока 1 бутыль и опять пена попёрла.
Вот таки дела.
Спасибо тебе, Alkofan.
Теперь я знаю, если много пены, значит, дела у вина не очень.
Можно ли частично 50/50 пастеризовать вино, потом смешивать, чтобы не заквашивать снова?
Нет, нужно всё пастеризовать.