Пена на домашнем вине высотой 3-15 см – нормальное явление во время брожения, указывающее на интенсивную работу дрожжей. Проблемы возможны, если пены слишком много: занимает весь доступный объём ёмкости и норовит выйти наружу через гидрозатвор. Дальше рассмотрим эффективные методы борьбы с пеной на вине, а также меры профилактики.
Теория
Активное брожение вина начинается через 6-18 часов с момента внесения дрожжей и длится 7-12 дней. Дрожжи в этот период быстро перерабатывают сахар на этиловый спирт и углекислый газ возле поверхности сока, постепенно опускаясь вглубь, поэтому начальное брожение ещё называют «поверхностным».
Именно углекислый газ создаёт пузырьки (иногда до 200 штук в минуту), которые сначала подымаются вверх, затем лопаются при касании о «плёнку» на границе жидкости и воздуха. В результате частички сырья из разрушенных пузырьков снова опускаются в сусло, а освободившийся «чистый» углекислый газ выходит наружу через гидрозатвор, одновременно выталкивая из ёмкости кислород.
Однако если брожение слишком активное и/или поверхностное натяжение жидкости слабое, то большинство пузырьков прорываются в воздушную среду не лопнувшими – вместе с частичками сухих веществ, что увеличивает объём сусла более чем на 25%.
Много пены на домашнем вине появляется в первые 7-10 дней брожения. Проверять сусло желательно каждые 6-8 часов: даже если сначала процесс идёт нормально, это ещё не гарантирует, что так будет и дальше – в любой момент пенообразование может стать неконтролируемым.
Постепенно дрожжи перемещаются ближе ко дну сусла, а слой пены уменьшается до 1-3 см: питательных сахаров становится всё меньше, одновременно с этим высокая концентрация этилового спирта угнетает дрожжи, мешая брожению.
Интенсивность пены в вине зависит от следующих факторов:
1). Особенностей сырья. Всегда много пены на сливовом, терновом, грушевом, алычовом и вишнёвом вине. Причина в том, что углекислый газ формирует из мякоти этих фруктов и ягод устойчивые к механическому воздействию пузыри. Чуть меньше пенятся яблочные и виноградные вина (кроме сорта Изабелла). Цвет пены бывает красным, бурым, коричневым, белым, розовым и т.д. Оттенок пузырьков зависит от сорта и степени зрелости сырья, при этом только по цвету пены нельзя однозначно понять, нормально ли бродит вино.
Единственное: если на пене появились «островки» другого цвета, нужно проверить сусло на плесень (винную цвель).
2). Расы дрожжей. С обильной пеной чаще сталкиваются любители «диких» дрожжей – штаммов, живущих на кожуре ягод и фруктов. Свойства магазинных винных дрожжей хорошо понятны: в лабораториях культивируют только те дрожжевые расы, которые выделяют приемлемое количество пены, а с «дикими» – как повезёт. Например, дрожжи апикулятус распространены на всех сладких плодах, поэтому они вместе с другими штаммами часто попадают в сусло. Бродят апикулятусы только до крепости сусла 4%, потом вытесняются более устойчивыми к спирту видами дрожжей, но за короткое время успевают выделить невероятное количество пены.
3). Температуры. Чем выше температура (после 30-33 °C винные дрожжи могут погибнуть от перегрева), тем быстрее брожение, а потому при прочих равных условиях, на вине появляется больше пены.
Профилактические меры
Профилактика обильной пены на вине сводится к следующим рекомендациям:
- использовать магазинные винные дрожжи;
- поддерживать оптимальную температуру брожения (обычно 20-25 °C);
- наполнять ёмкость максимум на 75% объёма, чтобы оставалось достаточно времени среагировать на проблему – вино не оказалось на полу до того, как пенообразование будет локализовано.
Методы погасить пену на вине
Если в случае с пеной на браге доступен широкий арсенал средств: печенье, кефир, растительное масло и даже детский шампунь, поскольку все эти вещества останутся в кубе после перегонки и не попадут в дистиллят, то бороться с пеной на вине можно исключительно физическими методами, иначе вкус напитка станет хуже.
Удалять пену нужно, если она заняла почти весь свободный объём бродильной ёмкости, либо слой пены по высоте стал больше трети слоя сусла. Во всех других случаях лучше подождать несколько часов – не исключено, что проблема решится сама собой.
Внимание! Если вино сильно пенится, его нельзя перемешивать, потому что это ускорит брожение и пены станет ещё больше.
1. Разделить сусло
Разделение помогает, когда изначально бродильная ёмкость была излишне заполнена. Достаточно разлить вино в две или больше ёмкостей, затем установить гидрозатвор на каждую. Переливание желательно делать на улице или в нежилом помещении, потому что при обильной пене очень сложно разделить вино, не пролив хотя бы небольшой его части на пол.
2. Удалить часть пены
Если позволяет бродильная ёмкость (имеет широкую верхнюю часть), проще всего удалить пену в вине обычной шумовкой, предварительно простерилизованной в кипятке, чтобы не заразить сусло патогенной микрофлорой.
Недостаток метода: пена содержит много дрожжей, поэтому высока вероятность, что даже частичное удаление пены замедлит брожение.
3. Понизить температуру
При температуре 16-19 °C активность дрожжей снижается к минимуму, а выделение пены останавливается. Этот метод можно рассматривать как экстренное решение, если нет возможности быстро воспользоваться альтернативными. Когда температура снова станет оптимальной, обильная пена вернётся.
4. «Перезапустить» брожение
Радикальная мера, которая требуется, только если вино заражено патогенными микроорганизмами: пены в несколько раз больше, чем сока (как на фото), иногда чувствуется неприятный запах и/или сусло становится вязким.
В этой ситуации нужно пастеризовать вино: снять с осадка, перелить в неметаллические термостойкие ёмкости, герметично закрыть, плавно нагреть на водяной бане до 70 °C, поддерживать указанную температуру 5 минут, затем установить гидрозатвор, охладить до температуры ниже 30 °C и внести новую партию винных дрожжей, чтобы перезапустить брожение. Подробнее по ссылке.
(51)
Загрузка...
Спасибо, благодаря статье всё стало понятно. Вишнёвое вино очень сильно пенится!
Понял, что у меня ещё неплохая ситуация. Хотя моя кухня такого не скажет. 🙂
Здравствуйте, у меня пена не густая белая, на виноградном вине, но заполнила оставшееся пустое место и лезет через гидрозатвор, есть ли повод для беспокойства? Или ждать, пока пена спадет? А еще вопрос, пока пена не спадет можно ли гидрозатвор не ставить вообще?
Удаляйте пену, водяной затвор не снимайте.
У меня пены не много, так как вино уже отделил от ягод, но вот какая штука происходит. Ставлю на теплую печь — перчатка надувается и брожение идет полным ходом, только печь чуть остынет, перчатка начинает сдуваться. Снова делаю печь горячей — перчатка вновь надувается. Это так и должно быть? Или что-то я сделал неправильно?
Температура должна быть стабильной, режимы указаны в каждом моем рецепте, прекратите ерундой страдать.
Так в том то и дело. У вас написано, что при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а на печи у меня (замерял обычным воздушным термометром) до 40°C и только при этой температуре перчатка надувается. Температура падает до 27-30°C — перчатка начинает сдуваться. Температура достигнет 23-25°C — перчатка — как тряпка.
У вас не брожение, а испарение, думаю, впрочем, а подобными экспериментами никогда не страдал.
Пожалуй, так и есть. Снял перчатку — попробовал — жидкость (вином ее назвать пока еще язык не поворачивается) оказалась слишком сладкой, приторно сладкой. Я ведь когда ваш рецепт применял, не учел того, что вы давали объем свежих ягод, а я использовал тот же объем, но перетертой, засахаренной смородины. А попробовать то не догадался. Вначале вроде бродило нормально (4 дня), а когда гущу отделил от жидкости, бродило всего пару дней, а потом брожение прекратилось. Лишь на печке перчатка надувалась. Видимо действительно было испарение, а не брожение. Сейчас я разбавил водой и бросил пару немытых яблок… достаточно ли это будет для реанимации брожения?
Точно не знаю, увидите.
Подожду пару дней, в крайнем случае, если ничего не выйдет, брошу туда пищевые дрожжи и сделаю обычную брагу (не пропадать же добру).
Делала яблочно-грушевое вино по рецепту с сайта. Сусло успешно перебродило. Сняла с осадка, разлила по емкостям, чтоб вино дозревало. Спустя месяц заметила, что осадок снова стал появляться. Стала снова снимать его с осадка. Но, откупорив емкость, вино стало пениться словно шампанское. Очень сильно. Кислого запаха не было. На вкус тоже кислоты я не почувствовала. Вино слила. Но теперь сомневаюсь, не испортилось ли все таки оно? Ведь как шампанское оно пениться не должно. Помогите советом пожалуйста.
Не добродило ваше вино. Поставьте под гидрозатвор при комнатной температуре.
Яблочное играет долго. 3-4 месяца. И нередко получается шипучка. Мне даже нравится с газом.
У меня пена из гидрозатвора выходит! Если не обращать внимания, то за время брожения много вина в воду сольётся через пену?
От ситуации зависит, советую предпринять меры, если есть такая угроза.
Ну может слить немного?
Я недавно поставил, это может просто активное брожение. Пена не сильно выходит, а понемногу! Может подождать окончания активного брожения?
В статье всё написано.
Как избавиться от пивного запаха?
Странно, что он вообще у вас появился, возможно, выдержка решит проблему.
Добрый день, у меня сливовое вино сильно пениться, убегает через гидрозатвор. Вы пишете, что при концентрации спирта в сусле 4% погибают бактерии, дающие пену. Может быть можно сразу водки добавить? Я не шучу, серьёзно. Охлаждение мало помогло, а мне нужно уехать и оставить вино без присмотра. Читала, что можно добавлять в вино водку после брожения, это останавливает брожение и делает вино крепче. А если добавить в начале, чтобы сбить пену, чем это может навредить?
Вкус может ухудшится, пробуйте.
Добрый вечер, дорогие виноделы. Отжал вишневое вино, добавил вторую порцию сахара, поставил под гидрозатвор. Утром пробку с гидрозатвором выдавила пеной. Думаю, из-за малого достаточного места в бутыле. Литров 17 из 20 занято. Сейчас солью пару литров и под гидрозатвор. Вопрос: могу ли я через какое-то время вылить то вино, что слил с большой емкости назад?
Пусть лучше оба дображивают отдельно, смешаете уже отыгравшие.
А сколько по времени идет обильное пеновыделение? Сегодня пены меньше, но тем не менее она доходит до горлышка и хочет прорваться в воду гидрозатвора?
Обычно первые 7-10 дней, может меньше.
Отливание сусла в другую емкость не помогло. Она так же сильно пенится. Пена выходит через гидрозатвор.
Это что-то уже не то, возможно, сусло чем-то заражено. Я бы пробовал пастеризовать, а потом заново забраживать.
Сколько ставлю из вишни вино первый раз такое. Если пастеризовать, то надо же заново закваску добавлять, а она не готова у меня, если сегодня сделать, дня через 4 только готова будет… Что сделать с суслом на эти ближайшие 4 дня?
Можно попробовать вбросить изюм или купить винные дрожжи.
У меня такая же проблема.
После того как отбродило такое вино оказалось что оно больное, пришлось пастеризовать, и после всё хранилось хорошо.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино Изабелла стало пенится при брожении, что делать?
В статье написано.
Мне в этот раз помогли 10 черных изюминок. Состав жижи: сок из винограда Изабелла и винные дрожжи vr21, если не ошибаюсь в названии. Причина добавления изюма — обилие белой пены через затвор.
Здравствуйте. Пытаюсь сделать сухое вино из белого винограда. Начальный сахар 18. Действую по вашему рецепту, но без добавления сахара. Температура в помещении 21-24. Сначала брожение было хорошим. Но через 7 дней перешло на тихое брожение. Вопрос: это нормально? Потому что мне кажется, месяц оно бродить не сможет. Кстати, померили градус. Показал 9.
Как-то очень быстро перебродило, там мало сахара осталось, пусть дображивает.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста — это плесень или пена? Винные импортные дрожжи работали в яблочном красном соке 12 дней без сахара, сок на вид красивый, но кислый, запах браги и яблок. Стоял под гидрозатвором, брожение подошло к концу — решил посмотреть и снять с осадка, а там такое!
Да, плесень.
Здравствуйте! Несколько лет занимаюсь вином на дому, сорт винограда не идентифицируется по названию, на вид мелкий и кислый. В начальном процессе брожения всегда очень много пены и это каждый год. В отличии от этого винограда, Изабелла бродит без сильной пены. В связи с этим вопрос, получается на разных сортах винограда свои определённые виды диких дрожжей, которые и дают то или иное пенообразование?
Да, такое бывает.
У меня была такая ситуация.
Я поставил сначала 3 бутыля вишнёвого вина и всё прекрасно бродит, чуть позже поставил ещё 2 бутыля, и тут началось такое, словами не описать, пена словно сошла с ума, пришлось разливать на пополам каждый бутыль, и после когда все бутыли отбродили, в этих двух бутылях с вином было что-то какие-то крапинки, может быть это грибок или плесень, но мне пришлось пастеризовать эти 2 бутыля, и всё хорошо хранилось, да эти два бутыля сахара больше съели.
В этом году поставил пока 1 бутыль и опять пена попёрла.
Вот таки дела.
Спасибо тебе, Alkofan.
Теперь я знаю, если много пены, значит, дела у вина не очень.
Можно ли частично 50/50 пастеризовать вино, потом смешивать, чтобы не заквашивать снова?
Нет, нужно всё пастеризовать.
Можно ли с повышенным пенообразователем бороться путем повышения давления в гидрозатворе (например, опустить выпускную трубку из бутыля в высокую бутылку с водой)? Конечно, нужна надёжная герметизация соединений.
Я не пробовал, проведите эксперимент, потом расскажете нам о результатах.
Двойной гидрозатвор работает отлично, уже написал, около 50 мм водного столба. Никакой пены.
Поставил вино под гидрозатвор вечером. С утра такая картина. Шапка плотная, вино бродит, пузырится, но под ней, а гидрозатвор молчит. Эта шапка не даёт пройти газу? И что лучше сделать в этом случае?
Или шапка, или нет герметичности. Пену нужно удалить.