Методы борьбы с обильной пеной при брожении вина

10 февраля 2016
вино дает сильную пену

Появление слоя пены высотой 3-15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, а иногда через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

Теория. Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7-12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.

Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится меньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях).

В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1-3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда Изабелла) не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, всё ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.

фото нормальной пены на вине
Пена не очень густая и не выходит через водяной затвор, это нормальная ситуация
много пены во время брожения вина фото
Уже есть повод для беспокойства, пора начинать действовать!

Методы погасить пену на вине

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы.

Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло. Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену. Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается, и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает её наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

3. Понизить температуру. Оптимальная температура брожения 18-24°C, при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16°C и ниже их активность замедляется или совсем останавливается.

Достаточно понизить температуру сусла до 16-20°C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

4. Перезапустить брожение. Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. Описать подробнее вкус и запах не представляется возможным, поскольку эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их очень много. Главный ориентир – очень большое количество пены (как на фото).

фото как вино погнало пену
Пеновыделение приняло характер стихийного бедствия. Явный признак заражения вредными грибками

В этом случае поможет пастеризация вина. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (12)
Загрузка...

Комментарии [20]

  • Спасибо, благодаря статье всё стало понятно. Вишнёвое вино очень сильно пенится!

  • Понял, что у меня ещё неплохая ситуация. Хотя моя кухня такого не скажет. 🙂

  • Здравствуйте, у меня пена не густая белая, на виноградном вине, но заполнила оставшееся пустое место и лезет через гидрозатвор, есть ли повод для беспокойства? Или ждать, пока пена спадет? А еще вопрос, пока пена не спадет можно ли гидрозатвор не ставить вообще?

    • Удаляйте пену, водяной затвор не снимайте.

  • У меня пены не много, так как вино уже отделил от ягод, но вот какая штука происходит. Ставлю на теплую печь — перчатка надувается и брожение идет полным ходом, только печь чуть остынет, перчатка начинает сдуваться. Снова делаю печь горячей — перчатка вновь надувается. Это так и должно быть? Или что-то я сделал неправильно?

    • Температура должна быть стабильной, режимы указаны в каждом моем рецепте, прекратите ерундой страдать.

      • Так в том то и дело. У вас написано, что при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а на печи у меня (замерял обычным воздушным термометром) до 40°C и только при этой температуре перчатка надувается. Температура падает до 27-30°C — перчатка начинает сдуваться. Температура достигнет 23-25°C — перчатка — как тряпка.

        • У вас не брожение, а испарение, думаю, впрочем, а подобными экспериментами никогда не страдал.

      • Пожалуй, так и есть. Снял перчатку — попробовал — жидкость (вином ее назвать пока еще язык не поворачивается) оказалась слишком сладкой, приторно сладкой. Я ведь когда ваш рецепт применял, не учел того, что вы давали объем свежих ягод, а я использовал тот же объем, но перетертой, засахаренной смородины. А попробовать то не догадался. Вначале вроде бродило нормально (4 дня), а когда гущу отделил от жидкости, бродило всего пару дней, а потом брожение прекратилось. Лишь на печке перчатка надувалась. Видимо действительно было испарение, а не брожение. Сейчас я разбавил водой и бросил пару немытых яблок… достаточно ли это будет для реанимации брожения?

      • Подожду пару дней, в крайнем случае, если ничего не выйдет, брошу туда пищевые дрожжи и сделаю обычную брагу (не пропадать же добру).

  • Делала яблочно-грушевое вино по рецепту с сайта. Сусло успешно перебродило. Сняла с осадка, разлила по емкостям, чтоб вино дозревало. Спустя месяц заметила, что осадок снова стал появляться. Стала снова снимать его с осадка. Но, откупорив емкость, вино стало пениться словно шампанское. Очень сильно. Кислого запаха не было. На вкус тоже кислоты я не почувствовала. Вино слила. Но теперь сомневаюсь, не испортилось ли все таки оно? Ведь как шампанское оно пениться не должно. Помогите советом пожалуйста.

    • Не добродило ваше вино. Поставьте под гидрозатвор при комнатной температуре.

  • У меня пена из гидрозатвора выходит! Если не обращать внимания, то за время брожения много вина в воду сольётся через пену?

    • От ситуации зависит, советую предпринять меры, если есть такая угроза.

  • Я недавно поставил, это может просто активное брожение. Пена не сильно выходит, а понемногу! Может подождать окончания активного брожения?

        • Странно, что он вообще у вас появился, возможно, выдержка решит проблему.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 23.10.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter