В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.
Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.
Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
Рецепт
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления
1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Как сделать сидр газированным
Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.
6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
(546)
Загрузка...
А если нет винных дрожжей, чем заменить? Зрел на диких.
Попробуйте закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html
Добрый день. Поставил сок, 5 дней. Картина такая: сверху плесень, снизу какие-то темные ошметки. В мусор?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Вечер добрый, делал сидр по второму рецепту без сахара (если не считать 150 г на 10 л бутыль) для заброда добавил черносливину, один финик несколько изюмин, всё не мытое. Играло две недели хорошо, в течение третьей недели перчатка опускалась. Сегодня ровно три недели, слил с осадка, сидр очень мутный, коричневого цвета, на запах приятный. Вопрос: уже можно разливать и ставить на карбонизацию или дать некоторое время (какое?) отстояться? Опасаюсь, что после осветления не возникнет вторичное брожение для карбонизации…
Карбонизируйте. Думаю, мутность из-за чернослива.
Здравствуйте! Сидр недели полторы-две назад разлила по бутылкам на выдержку, стоит в помещении где-то при 13-15°, ниже нет возможности. Сегодня обнаружила в некоторых бутылках на поверхности белую тонкую плёнку. Вроде, на плесень не похоже, по крайней мере не вижу пятна мицелия, или как там его звать. На фото она скомкалась от того, что я шевельнула бутылку. Что это может быть? Лучше перелить по другим емкостям, или он вообще не годится. Запах сидровый, нормальный.
Фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер. По сидру — наблюдайте, переливать пока нет смысла.
Добрый день! Сидр бродил около 30 дней, потом перчатка на бутылке опала, снизу отложился осадок. Неделю так простоял, никаких признаков брожения. Перелил в трех литровки под перчатки, они на один день немного поднялись и опять сникли. По вкусу отдаёт сладкой брагой с горчинкой. Что делать? Дать ещё добродить? Или слить ещё раз с осадка и в холод на осветление?
Ставьте в холод на осветление, вкус станет лучше, а по горечи https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Бентонит просто вливать тонкой струйкой и не размешивать? В погребе сейчас стабильно +3 градуса, можно туда на осветление перенести вино?
Всё верно, можете переносить.
Ещё вопрос по осветлению — в указанной выше статье написан расчёт белка 100 мг на литр вина, а в статье про 8 способов очистки написано, что для 100 л вина нужно 2-3 яйца всего, где правда?
Берите в миллиграммах.
Уважаемый Алкофан. Дайте умный совет. 05,06, поставил сидр из концентрированного грушевого сока на сидровых дрожжах. 5 литров сока 20 л воды и 1 кг декстрозы. Плотность начальная 17. Через 2 недели плотность 12. Через 1,5 месяца плотность 5,5. Сегодня, то есть за неделю, плотность 5. Концентрированные соки выбраживают 3-5, то есть в 0 не выбраживают. Совет??? Надо ли как то останавливать брожение??? Тогда наверное не начнётся карбонизация. Или ждать ещё месяц???. Если переходить к разливу, то сколько добавлять декстрозы (в рецептах 8-10 гр/литр), если там есть не выбродившие сахара??? Дайте пожалуйста совет???
В вашем случае я бы уже ставил на карбонизацию, пока еще бродит, сахар не добавлял бы.
Здравствуйте! Сначала хотел отжать сок из яблок, но соковыжималка дохлая и пришлось крутить яблоки в пюре. Скажите, как скоро отойдет сок в ёмкости? И у вас написано отжать? Каким образом из пюре в бутыле отжимать? Переливом в марлю?
Да, отжымайте марлей, срок отделения зависит от сорта яблок.
Сейчас попробовал немного свежего выжать — тяжело. Все таки ждать пару дней, верно?
Да, всё правильно.
Добрый день! Если готовить по первому методу, можно вместо блендера и мясорубки использовать соковыжималку? Или всё-таки жмых обязателен, так как дикие дрожжи на поверхности?
Можно забраживать и чистый сок, просто вкус будет не таким насыщенным. Дрожжи тоже попадут в сусло, если нет термической обработки.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно в уже забродивший сок добавлять свежий?
Первые 5-7 дней можно.
Добрый вечер! Я подозревал, что будет проблематично отделить сок от жмыха, так и получилось, без пресса это сделать не реально! Вопрос: можно без отделения загрузить все в бродильную ёмкость, по сути после брожения вся мякоть должна лечь на дно?!
Можно попробовать, не факт, что получится, от сорта яблок зависит.
Я купил сетку антимоскитную, отжимал через нее руками, через сложенную в два слоя, крепкая и вся мякоть остается.
Добрый день. У меня яблоки, упавшие с дерева, многие с бочками. Нужно ли перебирать и срезать подпорченные места, или можно сразу в дробилку?
Обязательно срежьте.
Здравствуйте. А не страшно то, что яблоки через мясорубку перемалываются вместе с косточками? Читал якобы перемолотые косточки при брожении выделяют метиловый спирт.
Всё нормально будет, антидот метилового спирта — этиловый 🙂
Здравствуйте, поставил сидр на свеже отжатых яблоках, без сахара, фильтрованный сок. 3 дня бродит, и еще как! На 4-й всё останавливается, в прошлом году так же. Пришлось добавить 350 г сахара на 8 литров, снял с осадка (его мало). Играл опять максимум 4 дня. Довольно прозрачный. Как быть с остановкой брожения (ведь рано на карбонизацию)? Не заплесневеет без добавки сахара? В прошлом году вел с постоянным добавлением сахара чтоб бродил, получился всё равно с лёгкой ноткой плесени.
Думаю, проблема в низкой сахаристости сока, долго держать без брожения нет смысла, а плесень появляется из-за попадания спор в сусло https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Либо дрожжей мало, либо сахара, либо слишком холодно. Сначала поддержите сок сутки-двое под марлей, потом определите сахаристость. Должно быть 10 -15 по шкале брикса, потом под гидрозатвор и в подвал от 12 до 18 градусов идеал. Будет бурлить 1-3 недели. Сильно бурлит — нужно делать переливание.
Если делать сидр (яблочный сидр из сока без сахара) газированным, то требуется ли делать выдержку по п.5: «…затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C…» или его уже можно употреблять через 14 дней?
Можно без выдержки.
За 4 месяца все уже перебродит и просто будет стоять брют. Если сок без сахара, измерить плотность сперва надо. Около 10 по бриксу — нормально. Пусть бурлит, пока не будет 2-3, это получится 4-5% алкоголя. 3 недели примерно. Потом кладете пол ложки чайной сахара на литр сидра для успешной карбонизации.
Подскажите, пожалуйста. Сидр на выходе 12°, а сахар ноль. Что делать. Можно подсладить по вкусу и остановить брожение? Или можно подсладить по вкусу и отправить на карбонизацию?
Оба варианта возможны.
Привет, бродило мощно несколько дней, перчатки надувались размером с саму бутыль. Потом уменьшились, сейчас просто стоят, но в одной бутылке вот такая муть непонятная, а в другой всё нормально, что случилось: муть на выброс полностью? Уезжал на дачу и за пару дней вот такое.
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер, возможно, было слишком жарко и дрожжи погибли.
Вот такое получилось, вид в горловину и сбоку, брожение еще идет, но выглядит все это не очень, в остальных бутылках осадок внизу и сидр уже полупрозрачный, бродит всего неделю.
Фото не загрузилось, может, плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста. Яблоки для сидра были не сильно сочные. При отжиме мезги сок получился частично с пюре. Сейчас он в бутылках под гидрозатворами. Бродит активно. Стоит отфильтровать ещё или оставить бродить так?
По возможности отфильтруйте, но если потери очень большие, то оставьте так.
Максимально фильтруйте как перебродит. Пробовал с мякотью — не вкусно. Как бурлит перестанет, пусть постоит под гидрозатвором от 2 до 6 дней, потом слейте с осадка через марлю.
Спасибо! Я переживаю больше, не появится ли горечь из-за наличия пюре в соке?
Если снимете с осадка после 40-45 дней брожения, и косточки не были раздавлены, то не должно быть горечи.
Добрый вечер. Вдогонку к предыдущим вопросам. Фото не подгрузилось в первое сообщение и я не написал. Сейчас в двух из трёх бутылей сверху шапка из пюре сантиметров 5-7. Как и писал ранее, всё бродит активно, поэтому видимо шапка не плотная. Вопрос: стоит что-то делать с шапкой (перемешивать например) или оставить так?
Фото опять нет, если шапка не плотная, то оставьте.
Добрый день, а какой срок годности по 1 рецепту?
В подвале несколько лет храниться может.
Поставил сидр на брожение. Пузыри идут, пенная шапка есть, но перчатка никак не хочет надуваться. Бродит 2 литра браги в 5 литровом бутыле, в перчатке прокол булавкой. Перчатка разбухшая, но лишь слегка приподнята.
Возможно, нет герметизации на горлышке.
Добрый день. Вчера вечером отжал яблочное пюре, поставил сидр в бутыль под перчатку. Дырку в пальце проколол. Сегодня утром обнаружил, что она с банки улетела. Подозреваю, что ночью сидр контактировал с воздухом. Сильно ли всё страшно в моей ситуации?
Не страшно, потому что сидр активно бродит и углекислый газ выталкивает воздух.
Добрый день, можно ли настаивать сидр после брожения в холодильнике? Спасибо!
Да, можно.
Ещё вопросик. Возможно ли сделать виноградное вино либо же вино из крыжовника игристым по такой же технологии, как и сидр?
Да, конечно.
Здравствуйте, 21 сентября поставили под перчатку яблочный сок для приготовления сидра и забросили туда несколько изюмин.
Изюм нужно достать (брожение идёт, перчатка вздулась) или можно оставить до конца брожения?
Пусть остается.
Добрый день. Поставил сидр по рецепту, когда отжал сок, через неделю брожение прекратилось. Попробовал на вкус, вкус горьковатый. На цвет не прозрачный. Что можно сделать?
Если сладости нет, добавьте больше сахара.
Только по первому рецепту надо добавить, что чтобы получить литр сидра, надо пару мешков яблок и 6-7 банок 3-х литровых.
Это зависит от сочности яблок, у вас какие-то нереальные параметры.
Добрый день! В конце августа выжал яблочный сок, вкус яблок кисло-сладкий, но сок вкусный, установил гидрозатвор. Первые две недели было бурное брожение даже через гидрозатвор пробивало, хотя место под пену оставлял достаточно. На сегодня вино осветилось и я слил с остатка, но вкус брют, возможно ли как-то облагородить вкус приемлемый для дам?
Сахара добавьте и ставьте в холод на выдержку.
Спасибо. И ещё вопрос: можно ли использовать ПЭТ бутылки из под кваса, так как стеклянных бутылок большей емкости найти проблематично, да и давление иногда не выдерживают.
Да, только очень хорошо вымыть.
По Вашему совету добавил сахара в сидр и он начал по новой бродить, что не так?
Значит, он еще не набрал максимальную крепость, пусть добродит, потом снимите с осадка и снова подслащайте, если более крепкий сидр не требуется https://alcofan.com/kak-ostanovit-process-brozheniya.html
Здравствуйте. Поставил сидр 22 сентября. Получилось 7,5 литров — 2 с половиной трёхлитровых бутыля. В третий залил половину и поставил под перчатку. На этом бутыле перчатка толком не подымалась, но было видно, что сидр бродил. На двух других бутылях перчатки стоят надутые до сих пор. Вчера решил попробовать из неполного бутыля, что там получилось. Получилось, что-то не очень. На вкус с горечью и как-то крепковато. Не брага ли у меня там получилась, и по какой причине такое могло произойти? Воздуха много было в бутыле?
Не думаю, что скисло https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
У меня яблочный сидр, кажется, добродил, но на поверхности образовались небольшие хлопья (сгустки) в небольшом количестве, что это может быть?
Если не плесень, то просто уберите.
Подскажите пожалуйста, а если перестало бродить раньше, чем прошло тридцать дней? В моем случае всего 18 дней. Вроде бы и яблоки не мыл, сахара достаточно добавил, по рецепту, но чего-то 30 дней он не дотерпел.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
У меня почему-то сидр не газируется, добавляю по 7-8 г на литр и ставлю в тепло 20-25 градусов.
Или дрожжи уже не активны, или сидр набрал свою максимальную крепость.
Подскажите пожалуйста, сидр вышел сухим и не сладким. Сейчас хочу ставить его на карбонизацию в бутылки в расчёте 7 г сахара на 1 л. Чем и сколько его можно подсластить, чтобы после карбонизации он был сладковат.
Можно сахаром, добавьте по вкусу и поставьте бродить.
Здравствуйте. Сидр 1 рецепт поставили под перчатку, но он не бродит, как добавить дрожжи?
Снять перчатку и добавить.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, хочу карбонизировать сидр. Крепость получилась 11 градусов. Возможно ли это? И как сделать? Заранее спасибо!
Не факт, что получится. Можно попробовать развести чистым соком.
Я так понимаю нужно понизить крепость. А если добавить винных дрожжей???
Попробуйте, возможно, забродит.
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, три дня назад перетерла яблоки, а пюре до сих пор не забродило, что это может быть и как исправить? Может добавить дрожжей? Заранее спасибо.
Добавьте винных дрожжей и контролируйте температуру.
Здравствуйте, подскажите, что делать, если сидр получился густой, хотя фильтровался 2 раза.
И цвет совсем не светлый.
Чем-то заразили https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Добрый вечер. 5 дней назад поставила яблочный сок с дрожжами на брожение, надела перчатку с дыркой, первые 2 дня перчатка поднялась, все было хорошо, потом опала, герметичность проверяла — все в порядке. Температура, где стоит бутыль, 25-26 градусов, единственное, не добавляла сахар, хотела сделать по 2 рецепту, что мне делать? Боюсь, что там все скиснет.
Попробуйте добавить сахар, возможно, в соке его было мало.
Здравствуйте, хочу сделать сидр на культурных дрожжах. Если можно, два вопроса:
1. После получения сока с ним надо проводить какие-то манипуляции — нагревать, охлаждать, фильтровать, давать контактировать с воздухом, отстаивать, или просто: выдавил, добавил дрожжей и под гидрозатвор?
2. Неясно с сахаром. Правильно ли я понимаю теорию: сидр бродит, пока есть естественный сахар из сока, когда он заканчивается, брожение заканчивается. Если добавлять сахар, то начнётся повторное брожение и карбонизация. При этом и вкус станет сладким? Можно ли подсластить без карбонизации? Или наоборот, карбонизировать сухарь, который получился изначально?
Спасибо.
1). Ничего делать не нужно.
2). Всё правильно понимаете. Если поставить сидр в холод, он не забродит. Если крепость не выше 12-14% об., то карбонизация возможна.
Спасибо за быстрый ответ. Значит, после брожения варианты такие:
1. Если устраивает вкус, добавляем сахар, ставим в холод — будет карбонизация без брожения. Вкус останется прежним?
2. Если хочется слаще, добавляем сахар, ставим в тепло — будет повторное брожение, станет слаще и крепче. Или сахар опять выбродит и просто градус добавится?
Как вообще проходит брожение, дрожжи же уже в слитом осадке, как я понял?
1). Карбонизации (насыщения газом) не будет, сидр останется сладким без газа.
2). Станет крепче и не таким сладким, потом снова можно будет добавить сахар. Часть дрожжей останется. Про брожение https://alcofan.com/osobennosti-spirtovogo-brozheniya.html
Да, всё верно, я не фанат сахарозаменителя, но можно, после крепости 12-14% брожения не будет.
Простите, что много вопросов, жаль испортить труд и сок. Итак, варианты:
1. В сухарь добавляю сахара, в комнатную температуру, он карбонизируется.
2. В сухарь добавляю сахарозаменитель (если хочу слаще) и водки или сахара (если хочу крепче), когда вкус устроит, сахар, комнатная температура, карбонизация.
3. Если карбонизировать не хочу, но хочу слаще, то просто сахар и в холод.
4. После карбонизации все в холод тоже.
Доброго времени суток! Прошу совета по карбонизации, в прошлом году не получилось 🙁
Делаю из натурального сока, без сахара, на диких дрожжах. После активного брожения при комнатной температуре по гидрозатвором снимаю с осадка и убираю в прохладное 10-13 t место на осветление под гидрозатвор. Через 3 месяца хочу карбонизировать. Запустится ли карбонизация после добавления декстрозы в бутылки перед разливом? В прошлом году не получилось. Не понимаю, останутся ли дрожжи после осветления, чтобы запустился процесс карбонизации?
С дрожжами — как повезет, может не запуститься, лучше добавить с сахаром немного винных дрожжей.
Есть ли отдельная процедура для осветления, или оно происходит в процессе брожения? Если осветлять отдельно, то в каких условиях?
https://alcofan.com/osvetlenie-ochistka-domashnego-vina-%E2%80%93-8-effektivnyx-metodov.html
Здравствуйте. Брожение закончилось а напиток мутный. Так и должно быть?
Да, такое возможно, от сорта яблок зависит.
Доброго времени суток. 9.11.22 слили сидр с осадка, а сейчас уже он перестал бродить, перчатка опустилась. А жидкость не посветлела, подскажите пожалуйста, что делать? Может добавить немного сахарку и еще оставить на брожение?
Ставьте на выдержку, со временем посветлеет.