Технология приготовления сливового вина в домашних условиях

31 августа 2012

сливовое вино в домашних условиях

Домашнее вино из сливы нельзя назвать элитным алкогольным напитком, но его оригинальный ароматический букет и необычный вкус нравится многим. Полусухое или полусладкое сливовое вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а сладкое можно подать к десерту. Содержание сахара легко отрегулировать в процессе приготовления.

Самым трудным этапом технологии является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.

Но у слив есть одно весомое для виноделия преимущество – высокое содержание сахара, благодаря чему сделать сливовое вино в домашних условиях несколько проще, чем, например, из яблок. Требуется вносить меньше сахара, а брожение идет интенсивнее.

Ингредиенты:

  • сливы — 10 кг;
  • вода — 1 литр на каждый килограмм мякоти;
  • сахар — 100-350 грамм на литр сока.

Рецепт сливового вина

1. Сбор и подготовка урожая. Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2-3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.

Плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Во время вяления на солнце кожица слив покрывается грибками и бактериями (дикие дрожжи), которые способствуют получению вина. Если полностью смыть эти дрожжи, сусло не забродит.

Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя всё, что кажется подозрительным.

2. Получение сока. Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1.

Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18-25°C. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6-8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти (называется «мезга»).

Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения.

3. Брожение. Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток нужно добавлять 100-250 грамм сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300-350 г/л.

Для нормального брожения сахар желательно вносить не весь сразу, а частями. Первую партию (примерно 50% от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость и хорошо перемешать.

Сосуд заполняют соком не более чем на 3/4 объема. При брожении будет выделяться пена и углекислый газ, которым требуется место. Далее на емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18-26°C.

водяной затвор для сливового вина
Самодельный вариант
фото вина из слив под перчаткой
Перчатка как затвор

Остальной сахар вносить частями по 25% через каждые 4-5 дней. Технология: снять водяной затвор, слить через трубочку немного бродящего сока в другую емкость (сока требуется в два раза меньше количества добавляемого сахара). Развести сахар в соке. Полученный сироп вылить в емкость с вином, после чего обратно установить гидрозатвор.

Брожение вина из слив длится до 60-ти дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания.

Попробовать напиток на вкус, при желании подсластить сахаром. Также можно закрепить вино водкой или спиртом 40-45%. Обычно добавляют не больше 15% крепкого алкоголя от объема вина. Крепленое вино лучше хранится, но имеет более жесткий вкус.

Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения. Дальше действовать по рецепту.

4. Созревание. Вино из слив, в отличие от яблочного, осветляется довольно долго – месяцами. При этом частицы слабо поддаются фильтрации, лучше просто подождать. Минимальное время созревания – 2-3 месяца.

Наполненные доверху емкости с вином герметично закрыть (если в конце добавлялся сахар для подслащения, тогда первые 7-10 дней лучше держать под гидрозатвором), затем перенести в темное помещение с температурой 6-16°C. Это может быть подвал или холодильник. Сначала каждые 15-20 дней, а потом реже, по мере появления осадка на дне, фильтровать напиток, переливая его через трубочку в другую емкость, не задевая осадок. Для более-менее полного осветления требуется 2-3 года. Правда, полной прозрачности добиться практически невозможно в силу особенности слив.

готовое сливовое вино
Спустя 6 месяцев выдержки

Через 3-6 месяцев домашнее вино из слив можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в погребе или холодильнике – до 5-ти лет. Крепость – 9-12% (без закрепления).

Особенности технологии показаны на видео.

P.S. Китайское и японское прозрачное сливовое вино, которое продается в наших магазинах, не является натуральным продуктом. Напиток делают из восстановленного виноматериала, я не рекомендую его покупать.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (439)
Загрузка...

Комментарии [189]

  • Здравствуйте. Третье вино в моей жизни и первые проблемы по собственной же вине: раз забыла перемешать мезгу (слива) и к утру получила зачатки плесени. Кроме того, еще на начальном этапе пожадничала и разбавила водой больше чем 1:1 — примерно 10 л на 8 кг. Только потом уже вычитала у вас о возможном нарушении кислотного баланса, что в дальнейшем так же может спровоцировать заплесневение. В общем, нагребла себе с двух сторон.
    По первому пункту пока более-менее алгоритм ясен — пастеризация. Сахар добавляла из расчета 150 гр на литр. По вкусу первое ощущение — сладкое (но не приторное), послевкусие — кислое. Нужно ли добавлять лимонную кислоту и в каких пропорциях? Получилось примерно 11 л сусла. С уважением.

    • Точно не скажу, можете добавить 2-3 грамма на литр после пастеризации. Не повредит.

  • Добрый день!
    Три недели бродит вино, сейчас уже тихое. Подскажите, надо ли слить с осадка? Или дождаться полного окончания брожения?

  • Здравствуйте. Первая партия сливового вина получилась хорошая. А вторая получилась очень густая. Как ликер. Один и тот же рецепт. Что делать, чтобы оно стало жидким?

    • Во второй партии слив было слишком много пектина. Разбавьте водой на брожении.

  • У меня такая же проблема. После недельного вялотекущего брожения добавил немного сахара. Перчатку всосало в бутыль. Перчатка герметичная без сомнений.

  • Если слива хорошо сама даёт сок, стоит ли так сильно 1:1 разбавлять? Может пусть «меньше да лучше»?

  • Добрый день, Алкофан!
    Вину моему сегодня заправила вторую часть 25% сахара, открыв бутыль, увидела налет сверху плавающий и не могу понять, плесень это или так должно быть, похоже на мелкие хлопья что ли. На всякий случай сняла, но всё не снимается, оно еще и всплывает. Фото прилагаю.
    Спасибо.

    • По такому фото я ничего сказать не могу, явно пока не вижу, наблюдайте дальше.

        • Это пена с примесью вот таких хлопьев, похожих на конфитюр, а снизу вино вином. Поняла, спасибо, будем наблюдать.

  • По рецепту вымыла чернослив, отделила от косточек, в бутыль на 8 кг 1 литр воды 300 грамм сахара, под затвор, но брожения не было, стоит 3-4 недели. Сейчас слила сок — кислятина. Что делать?

  • Бродило 19 дней, пару раз брожение тормозилось — запускала его изюмом. В третий раз добавила сахар — перчатка почти незаметно вздулась (меньше чем на см) у самого основания, а «кисть и пальцы» безжизненно валяются на боку. Есть небольшой осадок. Сливать с осадка или попытаться еще как-то активизировать процесс? Спасибо за любой ответ.

  • Делал вино по рецепту, сливы были сладкие, вода 1:1, сахар 350 грамм на литр 3 партиями, брожение шло отлично, перчатка стояла, 35 дней прошло, перчатка сдулась, началось тихое брожение. Разочаровывает тот факт, что вино на вкус сильно кислит, но пахнет приятным спиртовым оттенком. 1. Поможет ли дозревание вина 1-2 месяца? 2. Если нет, то как можно исправить это? 3. Или так и должно быть и продолжать делать по рецепту, вино в дальнейшем обретет свой вкус?

    • Подсластите сахаром. Если это не уксусное скисание, то после выдержки должно стать лучше.

  • Добрый день! Делаю все по рецепту. Идет 38 день брожения (пузыри очень редко уже). Кажется, что вино стало приобретать коричневые оттенки. Это нормально? Может есть смысл снять с осадка?

  • Если я плохо процедил сок, можно ли его повторно процедить при втором внесении сахара?

  • Нужно ли перемешивать сусло во время активного брожения? Если да, то какова периодичность? Второе — на сколько рекомендуется открывать гидрозатвор при добавлении сахара?

  • Ситуация такова: подходит третья неделя (21-й день) брожения, нужно заливать третью порцию сахара. Но попробовав вино, чувствуется, что оно сладкое, и брожение как-то не очень (тихое). Что лучше — добавлять сахара или ждать окончания брожения?

  • Вино слили с осадка и поставили созревать вчера на остекленный (не утепленный) балкон. Но, учитывая, что грядет зима и температура будет постепенно там падать, можно ли оставить там созревать? Или 6-16 градусов критично?

  • На 24-й день слил вино с осадка (побоялся, что осадок даст горчинку), поставил опять под гидрозатвор. 1). Правильно ли я сделал? На верху опять пошло тихое брожение (появилась пенка с пузырьками), хотя, на первый взгляд, вино казалось чистым. 2). Сколько держать под гидрозатвором в данной ситуации?

    • 1). Можно было еще подождать.
      2). До конца брожения, потом еще раз снять с осадка.

  • После 45 дней активного брожения, перешло в тихую стадию, открыл продегустировать, цвет вина розовый, стоит запах браги и кислое на вкус. Это нормально? И что делать?

  • Понимаю, что с надоевшим вопросом, но сама не могу найти решение. Две банки сливы одного «замеса», отбродили 35 дней, перчатки упали. С первой все в порядке — приятное сухое вино достаточной крепости, во второй — слишком сладкое, по версии виномера 7% сахара и 8 крепости. Добавила винные дрожжи — 0 реакции. Добавила немного сахара — брожение не начинается. Герметичность в норме. Снова перечитала тему «Вино не бродит…», но так и не нашла, где прокол. Если добавить воды, но разводка винных дрожжей и так на воде была. Или неверное рассуждение? Спасибо, что вновь выслушали на эту тему.

  • Вопрос вот в чем: вино стоит с 5-го октября, то есть 26 дней. Активное брожение очевидно, что кончилось, да и перчатка почти сдулась. Сахар уже добавлял 3 раза как и сказано в рецепте. Сколько примерно еще нужно выждать, чтобы слить в емкость для созревания??? Просто не хотелось бы, чтобы вино закисло или горчило из за осадка …

  • Слил вино, фаза активного брожения очевидно кончилась после 1 месяца, но тихое еще идет, могу ли я закупорить бутыли и поставить их уже в подвал на созревание?

  • Прошу консультации. Сусло на винных дрожжах изначально дало очень мало осадка. Сейчас за три недели после снятия новый осадок едва заметен — не больше 3 мм. Подождать большего объема или лучше все равно слить? Благодарю заранее.

  • Всё отбродило и стоит уже 3 месяца? 19 литров мути, которая никак не оседает, консистенция — как кисель какой-то, на вкус горьковата, очень похоже на сок с мякотью, фильтрации не поддаётся, на балконе за месяц осело на 10% и всё, стало как кисель вообще, что делать теперь не знаю даже — водой что-ли его разбавлять? Поставил остатки (5 литров) с желатином (всё по рецептуре) на балкон пару дней назад — там похоже теперь желе вообще…

      • Простите за сумбурность написанного — несколько раз отвлекался. Почитав про ожирение — ловлю себя на том, что ну не совсем оно так как описано в болезни «ожирение», изначально было тягучим т.к. разбито было всё миксером до каши, потом фильтровал и наступил какой-то момент, когда вино — льётся и фильтруется, но какие-то мелкие фракции, образуют муть, которая никак не оседает, высокая плотность жидкости. На балконе не так холодно, ставил в холодильник бутылку — там где-то на 20%, осело за месяц, может быть и правду пишут, что надо просто пол года, чтобы постояло и не трогать? Попробую часть через распылитель прогнать и пастеризовать — напишу, если что получится. Спасибо за подсказку!

      • Всё-таки это было не ожирение, а свойство такое похоже, т.е. правду пишут о том, что очень долго осветляется (отстаивается) сливовое вино по сравнению с прочими! У меня за 2 месяца вот осело чуть больше чем на половину (с 19 литрового бутыля, слил чистых 11 литров), фотки прилагаю — цвет изумительный, как у коньяка!

  • Здравствуйте, Алкофан!
    Спасибо Вам за полезный сайт! Чуть менее года на нем «вишу», сделал несколько получившихся (на мой вкус и на пару меньше на вкус жены) вкусняшек по Вашим рецептам.
    Но вот со сливовым вином возник вопрос… Все делал по рецепту. Сегодня пошел 81-й день брожения. Брожение не заканчивается. Последние 40 дней оно одинаковое: немного пены и гидрозатвор булькает примерно 1 раз в 30 сек. С осадка снимал на 55-й и на 70-й день. Вопрос — продолжать ожидать окончания естественного брожения или это уже не нормально и прекратить его одним из описанных Вами способов?

  • Сделал закваску в августе, брожение пошло хорошо, мне пришлось бросить вино и уехать на месяц. По приезду вино перестало бродить и алкоголя в нем практически не было, и сахара тоже. Я добавил дрожжи и сахар, с тех пор оно медленно бродит, а уже почти февраль, по крепости до 10% еще не дошло. Несколько бутылок закупорил в бутылки с шампанского, будет сливовое шампанское.
    Мне ждать до весны, пока добродит или прекратить брожение?

  • Добрый день, уважаемый автор. Скажите пожалуйста, можно ли приготовить вино из сливы-дички? Она у меня мелкая и кислая, та, что темно-синяя и покрывается сизым налетом. Компот из нее не ахти, а вот вино может можно изготовить? И еще вопрос — вы пишете срок годности вина в каждом рецепте. А по истечении срока, что будет с вином? Уксус? Или на выброс?

    • 1). Можно, но с содержанием воды и сахара придется экспериментировать, думаю.
      2). Вкус может ухудшится, а так не скиснет без доступа воздуха.

  • Здравствуйте!!! На второй день, после отделения мезги от сока и переливания в бутыли для тихого брожения, мелкие частицы сливы начали подниматься на верх? образуя пол сантиметровую шапку с пеной.
    Нужно ли её снимать или нет? Бродит хорошо.

  • Здравствуйте! Я вино ставлю второй раз. Прошлый раз все было нормально. А в этом году, через две недели перчатки опали. Причем пузыри есть. А перчатки не встают. Читала ваши комментарии, по этому поводу. Если не бродит, советуете добавить закваску. А как её приготовить? Рецепт не нашла. Или если добавлять изюм, его надо размять? Или кидать целиком?

  • Большое спасибо! Закваску поставила. Но пока она будет играть 4-е дня, мое вино не испортится? Оно уже три дня стоит с опущенными перчатками. Хотя пузырится.

  • Делаю вино второй раз, и цвет не красный, а коричневый, сахар добавляю постепенно, запах как брага.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter