Домашнее вино из сливы нельзя назвать элитным алкогольным напитком, но его оригинальный ароматический букет и необычный вкус нравится многим. Полусухое или полусладкое сливовое вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а сладкое можно подать к десерту. Содержание сахара легко отрегулировать в процессе приготовления.
Самым трудным этапом технологии является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.
Но у слив есть одно весомое для виноделия преимущество – высокое содержание сахара, благодаря чему сделать сливовое вино в домашних условиях несколько проще, чем, например, из яблок. Требуется вносить меньше сахара, а брожение идет интенсивнее.
Ингредиенты:
- сливы — 10 кг;
- вода — 1 литр на каждый килограмм мякоти;
- сахар — 100-350 грамм на литр сока.
Рецепт сливового вина
1. Сбор и подготовка урожая
Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2-3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.
Плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Во время вяления на солнце кожица слив покрывается грибками и бактериями (дикие дрожжи), которые способствуют получению вина. Если полностью смыть эти дрожжи, сусло не забродит.
Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя всё, что кажется подозрительным.
2. Получение сока
Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1.
Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18-25°C. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6-8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти (называется «мезга»).
Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения.
3. Брожение
Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток нужно добавлять 100-250 грамм сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300-350 г/л.
Для нормального брожения сахар желательно вносить не весь сразу, а частями. Первую партию (примерно 50% от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость и хорошо перемешать.
Сосуд заполняют соком не более чем на 3/4 объема. При брожении будет выделяться пена и углекислый газ, которым требуется место. Далее на емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18-26 °C.
Остальной сахар вносить частями по 25% через каждые 4-5 дней. Технология: снять водяной затвор, слить через трубочку немного бродящего сока в другую емкость (сока требуется в два раза меньше количества добавляемого сахара). Развести сахар в соке. Полученный сироп вылить в емкость с вином, после чего обратно установить гидрозатвор.
Брожение вина из слив длится до 60-ти дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания.
Попробовать напиток на вкус, при желании подсластить сахаром. Также можно закрепить вино водкой или спиртом 40-45%. Обычно добавляют не больше 15% крепкого алкоголя от объема вина. Крепленое вино лучше хранится, но имеет более жесткий вкус.
Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения. Дальше действовать по рецепту.
4. Созревание
Вино из слив, в отличие от яблочного, осветляется довольно долго – месяцами. При этом частицы слабо поддаются фильтрации, лучше просто подождать. Минимальное время созревания – 2-3 месяца.
Наполненные доверху емкости с вином герметично закрыть (если в конце добавлялся сахар для подслащения, тогда первые 7-10 дней лучше держать под гидрозатвором), затем перенести в темное помещение с температурой 6-16°C. Это может быть подвал или холодильник. Сначала каждые 15-20 дней, а потом реже, по мере появления осадка на дне, фильтровать напиток, переливая его через трубочку в другую емкость, не задевая осадок. Для более-менее полного осветления требуется 2-3 года. Правда, полной прозрачности добиться практически невозможно в силу особенности слив.
Через 3-6 месяцев домашнее вино из слив можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в погребе или холодильнике – до 5-ти лет. Крепость – 9-12% (без закрепления).
Особенности технологии показаны на видео.
P.S. Китайское и японское прозрачное сливовое вино, которое продается в наших магазинах, не является натуральным продуктом. Напиток делают из восстановленного виноматериала, я не рекомендую его покупать.
(786)
Загрузка...
Добрый день. Как тщательно нужно процеживать после первого брожения?
Чем тщательнее, тем лучше.
Значит, не зря я вчера потратила на это два часа. Просто подружка говорит, они только ягоды убирают, а тщательно уже после второго брожения. Я делала первый раз и руководствовалась вашим видео.
У меня перчатки упали, но прошло всего 10 дней, уже можно снимать с осадка (1 раз)? Пена есть, т.е брожение идёт, но не так сильно, чтобы перчатки стояли.
Нет, пусть бродит.
А сколько ждать?
Пока брожение полностью не остановится.
Делал вино из сливы в 2006 г. В этом году нашёл 2 литровую банку в подвале и был приятно удивлён — вино очистилось и стало полностью прозрачным. Пробу ещё не снимал.
Часть вина получилась как бы газированная, может это уже скисло?
Нет, просто не добродило.
Оно было чуть кисловато, я добавила сахар и оставила дображивать, это не слишком долго с 12.11?
Снимите с осадка и пусть дображивает.
У меня рецепт персональный. Нарезанные дольками сливы заливаем водой 1 к 0,8 (0,8 воды) + сахар: на 5 кг слив 0,5 сахара, летом ждем 5 дней помешивая, сливаем сок в первый баллон, доливаем в мезгу столько же воды как и первый раз + 200 г сахара на тот же вес, через три дня + еще 200 г сахара, ждем 3-5 дней, сливаем во вторую тару, чтобы из плодов взять по максимум, продолжение следует….
А я через месяц просто отфильтровал мезгу и отжал ее прессом. Из 7 л мезги получилось почти еще 6 литров вина, со слитым до этого вином смешивать не стал, оно даже цветом отличалось, но прошло полгода и они вполне сравнялись по вкусу.
Прошел год и вино, сделанное из отжатой мезги, давно не отличается по вкусу от остального. Но я делал не по этому рецепту, у меня изначально долго стоит не отфильтрованная масса, чтобы из кожицы все ферменты и кислота вышли, первый раз откидываю мезгу тогда, когда слой, который всплыл (перемешиваю каждый день), начинает утоньшаться и выпадать в осадок. Фильтрую не слишком тщательно, потом, когда выпадет хороший осадок, уже снимаю с него. Но у меня другие сливы, ни как на тут на фото, обычные продолговатые, да еще и мелкие, не более 5 см, там весь вкус в кожуре. Получилось очень хорошо, нравится больше яблочного (яблочное у меня 4 вида из разных сортов или смеси сортов).
А я не занимаюсь фильтрацией мезги, просто даю добродить прямо в основной таре, добавляю сахар понемногу, или совсем не добавляю. Через месяц-два, когда брожение как будто не наблюдается, осадок удаляю. Выбрасываю сразу весь и фильтрую, всё удастся отфильтровать. После такого брожения слива очень не плохо отстаивается, напиток прозрачный «как слеза», очень красивого цвета, вкус сливовый почти не чувствуется, если не была ну очень спелая.
Добрый день! 10 кг слив с косточкой или без? Спасибо.
С косточкой.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для чего нужно подвяливать сливы? Только для образование дрожжей, или каких-то еще процессов?
Для дрожжей и спелости.
Подскажите, вчера-сегодня прошел сильный ливень с ветром. Конечно, вся слива оказалась мытая на земле. Дожди будут еще неделю, т.е. что на земле в вино уже не пойдет. Можно ли сейчас собрать мытую, подсушить, на соковыжималку и добавить винные дрожжи.
И, если да, то какие пропорции добавления винных дрожжей?
Спасибо.
Можно, пропорции смотрит на этикетке с дрожжами.
А жёлтую сливу можно по вашему рецепту сделать или только из красной?
Из желтой тоже можно.
Спасибо за быстрый ответ, делал из черной смородины по рецепту Алкофана, всем знакомым понравилось, ещё просят. Попробую из сливы желтой.
Подойдет под емкость 20-ти литровый бочонок из пищевого пластика?
Да, подойдет.
Скажите,иа на солнце полежать сливы должны именно на открытом воздухе или можно на солнечной веранде?
Могут и на веранде.
Здравствуйте, Алкофан. Делаю вино из сливы впервые. Стоит на брожении с 20.07.2021, перчатка упала после двух недель. Свет мутный. Вкус сладковатый, сахар добавляли поэтапно, спирт чувствуется. Испортилось ли вино, или так и должно быть?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Спасибо за ссылку, но вопрос был в том что испортилась вино или так и должно быть.
Так может быть.
Привет! Подскажи, пожалуйста, если есть опыт со следующей проблемой: сливовое дерево поражено достаточно сильно серой плесенью (монилиоз), мы стараемся перерабатывать плоды сразу, в крайнем случае через день после сбора. Я опасаюсь, что если их оставлять подвялиться на солнце и, в принципе, не мыть, то в браге вместо дрожжей размножится плесень… Можно ли в таком случае обойтись без подвяливания, помыть сливы и добавить в брагу винные (или пищевые) дрожжи? В этом году был богатый урожай, варенье делать уже надоело 🙂 хочу попробовать себя в домашнем виноделии.
Спасибо!
В вашем случае я бы не вялил, сусло сразу же довел до кипения, охладил до комнатной температуры и внес винные дрожжи. Кипячение уничтожит плесень, просто так ставить опасно.
Делала по этому рецепту вино из слив 7 лет назад. Через год и через два пробовали, было мутными как будто ещё не дозревшим, в итоге поставили бутыль с вином в дальний угол погреба и забыли. А в этом году нашли. Оно полностью прозрачное! Крепкое, градусов 16-18, с приятным фруктовым ароматом! Бесподобное!
Подскажите пожалуйста, в фазе получения сока смесь стояла под марлей около 6 дней и перемешивали её 2 раза в день. Не испортилось ли сливовое пюре?
Если нет уксусного запаха и плесени, то всё нормально.
Добрый день. Подскажите, есть большое количество немытой сливы в заморозке. Возможно ли ее пустить на вино? Или после размораживания бродить не будет?
Можно ставить, бродить должно, но лучше добавить винные дрожжи для перестраховки.
Добрый день, вопрос по состоянию сусла. Слила с осадка первый раз, добавила по 150 г cахара на 10 л. Сейчас бутыли не пускают пузыри, на поверхности сусла такая пена (фото). Не понятно, плесень или нет. Стоит пастеризовать и добавить винных дрожжей или оставить так?
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Добрый вечер. Помогите пожалуйста, сделал наливку в большой банке, 12 литров где-то, и выпал толстый слой осадка, как быть? Слить чистую можно трубочкой, а в осадке?
Пока брожение не закончится, вообще не трогайте. Потом советую вино с осадком держать отдельно от основного и сливать по мере очистки.
Вино бродит, но горькое. Плесени нет. Мезга была без косточек. Почему горчит? Испортилось?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Добрый день! Поставил вино из слив по вашему рецепту, перчатка сдулась через 2 недели. Условия нормальные. Что посоветуете? Пока не открывал.
Мало бродило, но может сахар кончился, проверьте.
Добрый день. У меня такая ситуация. Вино играет уже где-то 2 месяца. 7-10 дней я слил осадок и поставил снова под перчатку, до вчерашнего дня она была надута (вино играло), а вот вчера вечером она почти сдулась, я думал сегодня уже слить с осадка, но утром она снова поднялась. Что делать?
Пусть дображивает.
А из-за чего так произошло?
Слишком много сахара, низкая температура или плохие дрожжи.
Добрый вечер! Месяц отбродило, брожения не заметно, сняла с осадка, оно кислое, крепость чувствуется. Сколько добавить сахара на 7 л вина? И убирать на холод под крышку или же оставить в тепле на дображивание? Спасибо.
По вкусу подслащайте. Потом переносите в холод, но первые 7 дней держите под гидрозатвором.
Добрый вечер, поставил вино из слив, бродило как-то слабо, перчатка была еле-еле надутая, бродило где-то 2 месяца, потом слил с осадка и посмотрел ареометром, получилось 6% крепость и 15 сахар, добавил винные дрожжи и поставил на 2 брожение, добавив по 50 грамм сахара на каждый литр, но вино повторно не забродило, что можно сделать? На мой вкус получилось сладковатое, хотелось бы чтобы хотя бы крепость была 10% и сахаристость около 5.
Разбавляйте соком или водой, чтобы сахаристость была 12-13%.
Так градус станет ещё ниже, или ставить на повторное брожение? Можно ли разбавить сухим вином магазинным?
Повторно забраживайте.
Добрый день, разбавил вино до сахаристости 12%, добавил дрожжи, но вино повторно так и не забродило, что делать?
Проверьте температуру.
Температура 25 градусов.
Тогда вообще странно, пройдитесь по всем пунктам https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. Подскажите — после снятия с осадка, с затвором держать при какой температуре? Перчатки поднялись в тепле.
Ниже 12, но выше нуля.
Спасибо, а перчатки должны подняться или нет? И сколько еще держать под затвором, извините, первый раз.
Не должны, держите 7 дней.
Добрый вечер, если сливу с косточкой поставить на первые два дня, сильно погрешность будет?
Думаю, практически не будет ощущаться.
Скажите пожалуйста, можно ли на первом этапе отделить сок от мезги с помощью электро соковыжималки?
Тогда вино получится слишком мутным, советую делать по рецепту.
Подскажите пожалуйста, вино месяц хорошо бродило, образовался большой осадок, решил снять с осадка и брожение полностью прекратилось, что делать???
Добавить винные дрожжи или закваску.
Добрый день. 05.08.22 ставил сливовое вино по-вашему рецепту. 25.08 добавлял винные дрожжи, универсальные, которые до 18% доводят. 29.08 имеем вино 17%, сахар 3 г. Брожение остановилось, это нормально? Ставить на созревание?
Да, нормально, ставьте на выдержку.
Имеется слива разной степени зрелости. Допускается ли добавлять в сок, поставленный на брожение, сок, который будет получаться по мере созревания плодов?
До 5-ти дней можно.
Здравствуйте. Вопрос. Можно ли весь сахар сразу использовать (примерно 2.5-3 кг на 10 литров сусла из желтой сливы) или нужно обязательно его делить на несколько раз? Многие делят на два, а то и три раза. Слышал что дрожжи могут «задохнуться» если весь высыпать сахар. Что посоветуете?
Желательно вносить дробно, чтобы дрожжам было легче.
Привет!
Недавно закрыла сливу в сиропе по новому рецепту из youtube (на 1 литр воды — 1 стакан сахара). Не простояло даже неделю — сорвало все 14 литровые банки!
Пожалуйста, посоветуйте, можно ли теперь из этого «добра» сделать вино?
Можно, разбавьте сироп водой до сахаристости 20% и пусть бродит под гидрозатвором или перчаткой.
Если я Вас правильно поняла, то надо добавить воды 20% от общего объема массы?
Я его сегодня перемешала блендером. Получилось по густоте как сметана. Затем перелила в ведро и просто закрыла крышкой. Теперь жду, когда появится «шапка».
То есть мы с «вином» пока еще на самой начальной стадии.
Вам нужно, чтобы концентрация сахара была не выше 20%, я не знаю, сколько сахара вы добавили.
Сахар — это консервант, если его количество больше определенного процента, просто бродить не будет. Если у Вас компот забродил, значит, сахара не так много, но лучше чуть подразбавить, чтобы быстрее бродило.
Спасибо. Я тоже не знаю, но думаю, что там сахара намного меньше, чем 20%. И надеюсь, что благодаря Вашим подсказкам, из этого недоразумения получится что-нить полезное.
Добрый день, массу сливового пюре разбавил в пропорции 1:1.1-1.2 воды, теперь вот думаю на счет вкуса вина, будет ли он насыщенным или стоит добавить пюре?
Если всё делать по рецепту, то нормально получится.
т.е. Вы советуете добавить, правильно понял?
Пропорции должны соответствовать рецепту.
Добрый вечер. 21.09 слил 11 л сока в бродильную ёмкость и добавил 1,5 кг сахара. 23.09. Было отмечено активное брожение и цвет сока оставался неизменным. А вот 25.09, когда собирался вносить очередную порцию сахара, отметил, что цвет сильно поменялся (с темного бордового сменился на даже не понятно что за цвет). О чем это может говорить?
Вряд ли это о чем-то говорит, если неприятного запаха нет, то нормально всё.
Здравствуйте, все делала по рецепту. Вроде шло всё нормально, а когда процедила через сито и добавила 50% сахара от положенной нормы, одев перчатку, поставила в шкаф (темно). Уже три дня и перчатка так и не надувается, хотя вроде пузырьки небольшие сверху есть. Что делать?
Проверьте герметичность перчатки, если не ошиблись с пропорциями сахара, то должно бродить, еще температуру проверьте.
Температуру проверяла: в пределах нормы от 18 до 26, а с перчаткой что? Что значит герметичность, у меня на двух банках и обе одинаковы? А с сахаром пропорции — я делала как по рецепту, в общей сложности три литра получилось пол килограмма сахара (половину от положенного) засыпала сразу и половину думала вносить частями как написано.
Перчатка не должна пропускать воздух внутрь бродильной емкости. Проверьте все пункты https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Желтую сливу не удалось подвялить 3 дня. Почернела на второй день. Выбросил.
Красная слива по рецепту, сладковатая, дображивает.
Поставил 1.09.22 из мелких желтых душистых слив где-то 5 л, перестало бродить в конце месяца, сахар вносил по рецепту. Вино полностью прозрачное получилось оранжевого цвета, прямо как и яблочный сидр. Вкусное, почему-то сладкое, хотя сахар добавлял, чтобы получилось полусладкое. Градус градус не знаю какой, но есть, закрепил водкой 10% от объема.
Видимо, слива была очень сладкой.
В банке с вином сверху типа пены. Почему? Плохо ягоды перебирала? Что делать? Бродили нормально, перчатки стояли.
Если это не плесень, то просто удалите и делайте дальше по рецепту.
А вот такую мезгу, которая скопилась сверху надо удалять (вино из слив в стадии брожения под гидрозатвором) или там находятся дрожжи?
Можете удалить.
Здравствуйте. Вино из желтой сливы стоит уже 65 дней. Перчатка конечно ослабла, но не падает еще до конца. На дне осадок сантиметров 15. Плесени нет, наверху есть пузырьки небольшими скоплениями. На запах приятное. Что делать? Ждать дальше, пока полностью не упадет перчатка? Или снять с осадка и снова под перчатку? Или снять с осадка, и если вкус нормальный, то убрать на хранение в подвал? Спасибо.
Снять с осадка и снова под перчатку.
Добрый день. Прошу Вашего совета.
Сделал вино сливовое, хранилось зимой на балконе, защищенное от света, в термоизоляционном шкафчике. И сейчас открыл бутылёк — и по вкусу как будто началось снова брожение. При этом кислоты вкуса\плесени и т.д.- нету. Чуть видны сверху немного пузырьков. Как Вы скажете, прекратить процесс лучше пастеризацией, которая в отличие от добавления спирта вкус меньше изменит?
И потом после остановления брожения в бутыльках — уже можно будет разливать в бутылки?
И заодно второй вопрос по стерилизации бутылок. В духовке нет возможности, тогда как лучше: 6% перекись или просто кипячение в кастрюле скажем?
Заранее большое Вам спасибо!
1). Да, лучше пастеризовать.
2). Кипячением.
День добрый. Можно ли по этому рецепту делать из терносливы? И правильно ли я поняла пропорции, что ставить надо для брожения: 5 кг ягод — 5 литров воды, 10 кг ягод — 10 литров воды?
Лучше по специальному рецепту https://alcofan.com/domashnee-vino-iz-terna-%E2%80%93-luchshij-recept-napitka.html
А количество ингредиентов увеличивается пропорционально, вы всё правильно поняли.
Можно делать по «классике», без варки. Делаю так из терносливы уже 3-й год (вчера вот только поставил на гидрозатвор новый урожай). Изюм не добавляю, дрожжи не добавляю, само отлично бродит. У меня получается отличного цвета и прозрачности, фильтрую при розливе в бутылки через фильтры для кофемашины. «Выход» продукта небольшой (10 бутылок с 20 кг сырья), но очень вкусно.
Здравствуйте, подскажите, что будет если не отделять мезгу в процессе всего брожения? А сделать это? когда надо снимать с осадка. Понимаю, что будет мутным по началу, но потом можно повторно слить без осадка. Делали по этому рецепту вино 2 года, в том числе из жёлтой сливы — после выдержки в 5-6 месяцев получилось очень приятное вино с абрикосовым ароматом.
В вашем варианте повышается риск скисания и других болезней вина https://alcofan.com/brozhenie-po-krasnoj-i-beloj-sxeme.html
Спасибо за полезную информацию, сейчас 6-й день брожения, так что есть возможность принять решение.