Домашнее шампанское по классической технологии приготовления (из вина)

Домашнее шампанское выгодно отличается от дешёвых игристых вин своим натуральным вкусом, причём можно сделать не только классическое шампанское из белого виноградного вина, но и яблочное, вишнёвое, смородинное и т.д., а степень газации отрегулировать по своему усмотрению. Технология приготовления долгая и немного хлопотная, зато интересная – на одном из этапов требует хорошей реакции и ловкости.

Теория

Шампанское получается газированным за счёт углекислого газа, который вырабатывают дрожжи в процесс брожения, расщепляя сахар на этиловый спирт и углекислоту. Вариант, когда «тихое» вино искусственно насыщают пищевым углекислым газом из баллонов, рассматривать не будем, потому что такие сомнительные вина попадают в отдельную категорию «искристых», а не традиционных «игристых», представленных шампанским, Просекко, Асти и т.д.

Настоящее шампанское делают двумя методами. Первый – не выпускают газ из ёмкости ближе к концу брожения. Однако в этом случае вместе с углекислотой в вине останется достаточно много дрожжевых клеток и отходов сырья, которые начнут гнить, ухудшая вкус напитка. Это нерешаемая проблема, поскольку невозможно очистить от примесей бродящее вино (с активными дрожжами). В итоге получается так называемое «сельское» шампанское – мутное, с характерным дрожжевым запахом и вкусом, слегка напоминает пиво элевых сортов, но без хмеля.

В классической технологии приготовления шампанского используется второй метод – запуск повторного (вторичного) брожения уже осветлённого и снятого с осадка сухого вина. Для этого требуется внести небольшую партию сахара и винные дрожжи. При повторном брожении снова появляется осадок, однако его количество в десятки раз меньше, а состав другой: только дрожжевые клетки без остатков исходного сырья. К тому же этот осадок можно удалить по специальной методике, которая называется дегоржаж (описана в рецепте).

С 1 кг переработанного дрожжами сахара получается 508 г углекислоты. В свою очередь в одной стандартной бутылке шампанского объёмом 0.75 л содержится примерно 7.5 г углекислого газа, что эквивалентно объёму 5 л при атмосферном давлении. В домашних условиях ориентируются на эту концентрацию углекислого газа как максимально допустимую, добавляя для вторичного брожения не больше 15 г сахара на 1 литр виноматериала, в итоге получая до 7,62 г/л углекислого газа. Если сахара будет больше, давление станет избыточным даже в специальных толстостенных бутылках, закрытых пробками с проволокой. Оптимальное количество сахара для газации самодельного шампанского – 7-10 г/л.

Выбор ингредиентов

Вино

Теоретически, для приготовления шампанского подходит любое сухое вино (с минимальным содержанием сахара), но на практике проще работать с домашним, поскольку магазинное вино зачастую слишком крепкое и в него гарантировано добавлен диоксид серы – консервант, подавляющий брожение. Заводское вино приходится разбавлять чистым соком или водой, чтобы снизить крепость и влияние консерванта, однако и в этом случае результат не гарантирован.

Оптимальный вариант – домашнее вино (виноградное, яблочное, вишнёвое, смородинное и т.д.) с минимальным содержанием сахара и крепостью 9-10 градусов. Молодое можно использовать сразу после осветления и выпадения осадка, обычно на это уходит 2-3 месяца выдержки в холоде после остановки брожения. Подходит и зрелое вино, например, выдержкой 2-3 года, и даже из бочек: в этих случаях повторное брожение протекает медленнее на начальных этапах, но никак не сказывается на качестве готового шампанского.

Лучше всего делать вино специально под шампанское, отрегулировав начальную сахаристость сока до 16-17%, чтобы на выходе получить оптимальную крепость для газации – 9-10%.

Внимание! Если крепость вина будет выше 12 градусов, повторное брожение может не начаться – высокая концентрация спирта угнетает дрожжи, большинство винных штаммов активны, пока концентрация спирта не превышает 12-14%. Методика разбавления винной основы описана в рецепте.

Сахар

Единственное требование к сахару – отсутствие резкого запаха. Желательно добавлять свекольный, потому что тростниковый имеет свой лёгкий привкус.

Опытные виноделы-любители заменяют сахар на декстрозу (глюкозу в порошке), у которой при правильном хранении нет собственного запаха и вкуса. Также подходит фруктоза. Хотя сахар, глюкоза и фруктоза имеют разную сладость, но в плане выработки углекислого газа почти не отличаются (разницей можно пренебречь), поэтому их дозировка в домашнем шампанском одинакова.

Дрожжи

Если ещё 10-15 лет назад можно было добавить в бутылку пару изюминок, надеясь на «дикие» дрожжи с поверхности ягодок, то сейчас все сухофрукты настолько сильно обработаны консервантами, что запустить брожение с их помощью – большая удача. Поэтому приходиться делать закваску, либо вносить магазинные винные дрожжи. Существуют даже специальные для игристых вин. Обычные винные дрожжи работают не хуже целевых. Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные, иначе вместо шампанского получится газированная питьевая брага. Требуемое количество дрожжей указано в инструкции на пакетике.

Бутылки

От выбора бутылок зависит не только простота приготовления, но и безопасность – высокое давление углекислого газа может разорвать бутылку изнутри. Рекомендую использовать новые пластиковые бутылки объёмом до 1 л: в них проще контролировать давление и стравливать излишки газа при необходимости, к тому же пластик при взрыве не настолько опасен как осколки стекла. Крепость шампанского недостаточна, чтобы спирт вступил в реакцию с этим материалом.

Стеклянные бутылки считаются классическими, однако при работе с ними нужно осознавать высокую опасность. Профессиональные виноделы работают с шампанским только в защитных костюмах, потому что взрывы случаются даже у мастеров с многолетним опытом – никто не застрахован, например, от дефекта стекла, который внешне не видно. Стеклянные бутылки должны быть толстостенными, желательно с бугельными или традиционными пробками для шампанского. Хуже всего подходят обычные бутылки из тонкого стекла с винтовыми крышечками. Объём 0.75 л не рискуют превышать даже многие профессионалы. Ещё один недостаток стеклянных бутылок в сравнении с пластиковыми – нельзя визуально оценить давление газа.

Шампанское в тёмных бутылках хранится дольше (вкус не ухудшается), чем в светлых.

Рецепт домашнего шампанского

Ингредиенты:

• сухое вино крепостью 8-11% – 5 л;
• сахар (декстроза, фруктоза) – 35-50 г;
• виные дрожжи или закваска – на 5 л сусла;
• чистый сок – до 500 мл (только если нужно снизить крепость виноматериала).

Разный виноматериал можно купажировать (смешивать), получая в итоге уникальное игристое вино. Ещё купажирование – неплохой способ отрегулировать крепость винной основы до 8-11%, при которой шампанское получится достаточно газированным и будет хорошо храниться.

Концентрация сахара (фруктозы, декстрозы) зависит от желаемой степени газации: чем больше, тем сильнее. Однако нельзя превышать дозировку 15 г/л, иначе повышается вероятность разрыва бутылок. Рекомендуемое количество сахара для домашнего шампанского – 7-10 г/л (установлено опытным путём). Спиртом, образованным в процессе повторного брожения, можно пренебречь – его количество настолько мало, что не изменит крепость шампанского даже на полградуса.

Добавлять чистый сок целесообразно только для снижения крепости винной основы до 10-11%. Требуется примерно 100 мл сока на 1 л вина, чтобы уменьшить крепость на 1 градус. Благодаря повторному брожению и углекислому газу, готовое шампанское от внесения сока не скиснет.

Технология приготовления

1. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике. Обычно требуется высыпать дрожжи в тёплую (25-30 °C) и подслащённую (50 г сахара на 1 л) воду (10 мл воды на 1 г дрожжей), затем перемешать до однородной консистенции и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Небольшое количество жидкости никак не повлияет на качество шампанского.

2. Вымытые бутылки желательно продезинфицировать любым способом. Например, наполнить водным раствором йода (10 мл на 20 л) или 6% перекисью водорода, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам раствора дать стечь самотёком. Второй способ: 15-20 секунд полоскать бутылки этиловым спиртом 70% и перед наполнением вином подождать 2 минуты, чтобы остатки спирта испарились.

3. При необходимости разбавить вино до крепости ниже 11 градусов чистым соком, в крайнем случае – обычной водой. Рассчитать требуемое количество сахара (декстрозы, фруктозы) для всей партии вина. Если добавлен сок (уже содержит сахар), вносить не больше 8 г на 1 л. Желательно измельчить сахар кофемолкой для лучшего растворения, затем понюхать, оценив сторонние ароматы, которые почти гарантировано передадутся готовому шампанскому.

4. В отдельной ёмкости рассвести весь сахар в удвоенном количестве вина. Например, на 50 г добавить 100 мл. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости.

5. Добавить в сироп разведённые винные дрожжи (закваску), ещё раз перемешать.

6. Внести полученную жидкость в винную основу, перемешать для равномерного распределения дрожжей и сахара по всему объёму вина.

7. Наполнить бутылки (удобнее всего через трубочку) винной смесью по самое горлышко, не оставляя свободного пространства внутри. Плотно закрыть крышками, оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для активации брожения.

8. Перенести будущее шампанское в подвал или другое тёмное помещение с температурой 5-12 °C. Сложить бутылки горизонтально (лёжа), чтобы осадок скапливался на стенке.

Осадок можно не удалять (пропустить этапы 9-12), сразу расположив бутылки в естественном положении (на донышке) и оставив в подвале на 60-90 дней. Однако в этом случае вкус шампанского будет хуже из-за осадка, к тому же такое игристое вино лучше не хранить дольше 6-8 месяцев с момента запуска вторичного брожения.

Внимание! Хотя бы раз в 2-3 дня нужно контролировать давление газа в бутылках. Пластиковые при избыточном давлении становятся чересчур твёрдыми и увеличиваются в объёме, а у стеклянных иногда начинает пропускать пробка – возле бутылок появляется жидкость и характерный запах брожения. Точно контролировать давление в стеклянных бутылках невозможно, это их главный недостаток. При необходимости стравливать излишний газ, приоткрывая бутылки.

9. После 45 дней выдержки, раз в 5 дней просвечивать каждую бутылку фонариком. Когда шампанское станет светлым (без мути), а на стенке скопится осадок, можно переходить к следующему этапу приготовления. В зависимости от винной основы и дрожжей, обычно для осветления требуется 50-80 дней. Во Франции шампанское иногда выдерживают на осадке дольше 6 месяцев, но в домашних условиях это нецелесообразно, поскольку вкус может стать хуже.

10. Расположить бутылки горлышком вниз под углом 40-60 градусов (примерно), чтобы осадок переместился от стенок ближе к горлышку. В промышленности для этого используют специальные стенды (на фото). В домашних условиях можно создать перепад высоты, заполнив одну часть ящика песком. Ставить бутылки строго вертикально нельзя – будет слишком сильное давление на горлышко и пробку (крышечку).

11. Оставить шампанское в таком положении ещё на 15 дней. Каждые 3 дня проворачивать бутылки вокруг своей оси, постепенно перемещая осадок к горлышку.

12. Дегоржаж (удаление осадка): не меняя начальное положение, по очереди поднести каждую бутылку к ведру или широкой кастрюле для слива осадка. Аккуратно открывать бутылки, удаляя осадок самотёком под давлением (небольшие потери шампанского неизбежны), затем быстро закрывать обратно и ставить на донышко. Если всё выполнено правильно, в бутылке появляется 3-5 см свободного пространства. Дегоржаж требует быстрой реакции и определённой сноровки, обычно хорошо начинает получаться со второй-третьей бутылки, но многое зависит от пробки: проще всего работать с пластиковыми крышечками, а самые сложные – классические пробки.

Перед дегоржажем желательно понизить температуру шампанского до 2-5 °C (но нельзя замораживать), чтобы уменьшить потери шампанского: холодный углекислый газ не так интенсивно выходит из вина.

13. Оставить шампанское в подвале минимум на 5-7 дней для стабилизации вкуса. В итоге получится сухое игристое вино умеренной газации со стойкой густой пеной.

Сделать полусухое, полусладкое или сладкое шампанское в домашних условиях сложнее и опаснее – подслащивают напиток только после вторичного брожения и дегоржажа, однако в этом случае нужно гарантированно деактивировать дрожжи, иначе брожение продолжится за счёт оставшегося сахара, что чревато взрывом.

Срок годности домашнего шампанского в холодильнике или подвале – до года (оптимально 8-9 месяцев), крепость – 8-12% (зависит от начального содержания спирта в винной основе и после вторичного брожения меняется меньше чем на полградуса).

P.S. 08.11.2024 технология приготовления была изменена и дополнена, а потому большинство комментариев до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:

(104)

Загрузка...