В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.
Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.
Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
Рецепт
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления
1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Как сделать сидр газированным
Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.
6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
(542)
Загрузка...
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Выбродил сок на винных дрожжах, сусло приобрело янтарный цвет, на вкус и запах хорошее сухое вино. Стоит ли ставить бутыль на балкон на неделю для осветления (температура в районе 0)? И вопрос по карбонизации. Хочу подсластить сидр. Хорошо ли в таком случае использовать сахар для карбонизации, а сорбит как подсластитель, который не съедят дрожжи? Заранее спасибо за ответ.
Можно не ставить. Да, можно делать, как вы описываете.
Добрый день. 5 дней назад поставил 2 бутля яблочного сока с дрожжами без сахара под гидрозатворы. Один активно бурлил, второй молчал, оказалось, что неплотно прилегал затвор. Начали мазать тестом, получилось плохо, поставили перчатки, нашлась лишь одна (причем на другом бутле), в итоге поставил вновь гидрозатвор со скотчем, вроде плотно, но сейчас ни один не бурлит. В один бутыль добавил сахара 30 г/л. Реакции никакой. Дрожжей сыпал 8 г на 14 л примерно, с запасом. Что не так? Температура около 20, но даже пены мало, хотя сначала была.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Привет, после снятия с осадка бутылки валялись около двух месяцев в холоде, сейчас заметил, что в некоторых есть осадок, в некоторых — плавающая взвесь. Можно ли после такого срока снять с осадка и фильтровать еще раз?
Да, можно.
Какая номинальная сладость должна быть перед снятием с осадка?
Зависит от количества добавленного сахара и естественной сахаристости.
Здравствуйте. Сидр уже не бродит, на вкус сладковатый. Видимо, набрал максимальную крепость. Как его газировать? Может добавить воды и дрожжей, и разлить по бутылкам? Или не поможет и пить как вино?
Попробуйте сначала на небольшой партии как описали, если получится, тогда весь газируйте.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, карбонизацию проводить после полного окончания брожения?
Да, чтобы осадок нормально удалить.
Спасибо за ответ! Делаю по Вашему видео! Уже 11 дней после снятия с первого осадка, на «тихом» брожении. Использовал дрожжи для сидра, добавлял 75 и 100 г сахара. Пробовал, получается сухое и полусухое! Теперь главное, чтоб нормально карбонизировалось. Карбонизировать буду глюкозой 5-7 г на литр. Сладость не сильно увеличится? (не любим с женой «сиропы»). Спасибо за видео!
Сладость практически не изменится.
Отлично! Спасибо! Можно ещё один вопрос, наверно Вам покажется глупым, но это моё первое вино! Как понять, что процесс брожения завершён (чтоб не упустить момент карбонизации)? По прекращению выделения газа или по редкому выделению? Или, по исчезновению пены? Поделитесь навыками!? У меня простые гидрозатворы (трубка в ёмкость с водой).
Гидрозатвор перестанет выделять газ, возможно, будет один пузырек в пару минут или реже, на дне будет слой осадка, сидр станет светлее, пены быть не должно, иногда небольшие островки.
Понял! Уже были такие островки, когда снизилась температура в помещении и прекратилось выделение пузырьков. Добавил температуру и брожение возобновилось. Спасибо! Кстати, небольшая горечь была уже через 20 дней (при снятии с первого осадка)!? Давил без косточек. Навряд ли же можно от неё как-то избавиться? Ваше предостережение помню — «до 50-дней брожения и снимать с осадка».
Причины горечи разные бывают https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Добрый день, подскажите, пожалуйста, что делать дальше?
Яблочное вино отбродило около 60 дней, снял с осадка, остаточный сахар около 2%, по замерам АС-3 (0-25%).
Разлил его по 2 литровым бутылкам, добавив в каждую по 15-18 грамм декстрозы.
Стоит в тепле уже третий день, карбонизация не начинается, бутылки не надуваются.
Как запустить карбонизацию?
Когда делал карбонизацию медовухи (по Вашему рецепту), так же как и сейчас с сидром, карбонизация запустилась сразу.
Видимо, крепость слишком высокая, попробуйте в одну из бутылок добавить чистый сок или воду.
Спасибо, получилось, разобрался с этой проблемой так: всё слил обратно в бродильную емкость, подготовил 5 литров чистой, с фильтра, воды с 300 граммами декстрозы, нагрев ее до 70-80 градусов… За ночь вода остыла, добавил туда 3 грамма белорусских винных дрожжей, разлил этот прайм по бутылкам, получилось по 250 грамм на 2 литра, и дополнил их вином. Поставил под гидрозатвор в тепле (25 градусов)
На второй — третий день все бутылки стали твёрдыми. Карбонация началась!
Доброго вечера! Есть яблочный сок из соковыжималки после термообработки и законсервирован. Чтобы сделать из него сидр? нужно добавить сахар для брожения и сколько? Или не стоит заморачиваться и можно что-либо более стоящее сделать из этого сока?! Заранее благодарю!
Нужно довести общую сахаристость до 20% и добавить винные дрожжи, либо изюмную закваску. Вкус будет так себе, хуже, чем из свежего сока.
Здравствуйте. Поясните пожалуйста, как должен вести себя сидр в пластиковых бутылках, в процессе насыщения газом. Они у меня раздулись, сделались чуть ли не круглыми, того и гляди рванут. Это правильно? Или надо что-то делать?
Стравите часть газа.
Здравствуйте.
Мой яблочный сидр уже отбродил. Хочу его снять с осадка и карбонизировать декстрозой. У меня вопрос о том, как закупоривать бутылки, в которых будет карбонизироваться сидр? Очень боюсь, чтобы они не взорвались. Можно ли снова перчатку надеть на 10 дней или надо настоящие пробки? Бутылки по 5 и 3 л у меня. Знаю только, что их нельзя заполнять до верха.
Закрывайте пробкой и периодически контролируйте давление.
Как газировать сидр, что бы в бутылке не оставался осадок? Если не осветлять холодильником, просто после брожения и снятия с осадка сахарить и закручивать в банки — газируется хорошо, но на дне хороший такой слой осадка, который при наливании напитка также попадает в стакан, мутит сидр в бутылке, да и как то сбивает настроение пить такой сидр. Если такой сидр еще раз снимать с осадка, то он дегазируется и становится сидром без газа. Если сидр после брожения поставить в холодильник для осветления и выпадения всей бормотухи, то газификация происходит крайне редко, практически никогда, видимо, все дрожжи погибают от холода и некому делать газ. Может я что-то делаю не так?
Полностью никак не избавитесь от осадка, для минимизации — после осветления добавляйте винные дрожжи и сахар, если необходимо.
Здравствуйте! Подскажите, что делать!? На 10 день неожиданно прекратилось брожение сидра! Сусло по-прежнему мутное, осадок не выпал. Возможно из-за снижения температуры, поэтому переставил в более тёплое место, но не помогло. При взбалтывании газ выделяется, а самостоятельно нет. Использовал новые, для себя, дрожжи «Spirit Ferm Cider» (Швеция) и по совету производителя добавил универсальной питательной среды для дрожжей «Nutrients for wine yeast» с витамином В. Смесь из 60% сока груши и 40% сока яблок ассорти, 150 г сахара на литр. Подскажите, пожалуйста, что делать? Может ещё дрожжей добавить?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте. Можно заменить в рецепте сахар на мёд? Или вообще сахар не использовать.
Можно попробовать, но вкус будет зависеть от сорта яблок и меда, сложно предсказать.
Сделал сидр по вашей технологии, очень вкусный, должен вам сказать, получился у меня напиток. Честно говоря, изначально мне не очень верилось в положительный результат, но потом, когда сусло отстоялось и прошло карбонизацию я уверовал в свои способности, яблочно-медовый аромат и приятный кисло-сладкий вкус очень даже порадовал меня, делал 75/25 яблоки с айвой, теперь буду пробовать по отдельности. Спасибо за рецепт!!!
День добрый, если ли какие-то рекомендации по сидру из антоновки? Делаю без дрожжей и сахара, осветляется не сразу, чем дольше стоит, тем вкус насыщенней, только проблема с большим осадком, пока в бутылке давление, он на дне, как откроешь после пшика он весь толстым слоем наверх поднимается и взвесь по всему объёму…
Пробуйте максимально осветлять сок до брожения. Антоновка — сложное сырье.
Добрый день, если поставить сидр на созревание в прохладу в бутыли, заполненной наполовину, может скиснуть, или ничего страшного?
Может слегка подкиснуть, нежелательно так делать.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. У меня два вопроса.
1. Если можно ставить сидр из перемолотых яблок, то наверное, можно и на яблочном жмыхе делать?
2. Читала, что сидр надо ставить только на соке, так как в перемолотой мякоти яблок много пектина, а он даёт метиловый спирт. Насколько это правда?
Спасибо.
1). Да, можно, но лучше на соке.
2). Метил действительно выделяется, но его немного и он нейтрализуется этиловым спиртом.
Можно ли, всё-таки, в пластике (с под кваса по 2-3 л) хранить в холодильнике и как долго?
Можно, пару месяцев точно.
Насколько всё-таки можно приоткрывать банку?
Нитриловые потихоньку разъедает кислота, видимо, от пены. Появляются еще «игольчатые» отверстия и перчатка ослабевает — быстрей газ выходит.
На одном позавчера быстро снял, поставил затвор. Через десяток минут уже пузырек. На другом тоже также за полминуты заменил (перчатка стояла, но тоже задырявилась пеной сбоку) — но уже пару часов ничего нет, пена вроде подходит. Снял опять, попробовал — не то чтобы сладкое, вкус сидра с магазина с кислинкой без газа. Сыпанул три ложки сахара, закрыл. Пена подходит.
Или уже подпортил?
Зависит от интенсивности брожения, за 10-15 минут без перчатки ничего не случится в любом случае.
Не пойму.
В первом баллоне раз в пять секунд пузырек. Уже пенка в крышке (с колпачком).
В другом полдня так и не вижу выход пузырей вообще. Хотя пена гуще всех остальных баллонов под крышку подошло.
Накосячил что ли при замене, хапнуло воздуха. Или еще сахару добавлять.
Проверьте герметичность гидрозатвора.
Менял уже две крышки — одинаково. На горло налезают туго.
Пена гуще, чем в соседних банках, в которых все нормально.
Плеснул пару кубиков нашатыря, перемешал.
Ждем утра.
Булькает 🙂
Какой всё-таки вкус при брожении? Сладость чувствуется, но сильно перебивается кисло-горечью — это нормально?
И можно ли три баллона (от 9, 11 и 17-го числа) слить сейчас в одну десятилитрушку? И ли уже не очень будет.
1). Точно вам никто не скажет, потому что вкус ощущается по-разному. Но очень горько не должно быть.
2). Смешаете, как все добродят.
Баллон с ведра с 17-го так и не газует, до сих пор (стоял жмых 4 дня в 3 баллонах по 2 кг яблок утрамбованных + 250 г сахар и по стакану воды, и день отфильтровывал через тряпку).
Остальные с 9-11-го по утрам замечаю не газует. По открывал — попробовал, вроде не кисло, поколотил, закрыл. Пошло.
Температура ночью падает (23 градуса с утра, днем, наверное, 25+ в летней кухне). Какая-то нестабильность.
Нашатырь нельзя много добавлять несколько раз?
Нашатырь вам не поможет, https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, после сбраживания сусла, какая кислотность предпочтительна и как понизить кислотность готового сидра?
https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html
Здравствуйте. Уважаемый Алкофан, подскажите, а другие вина по тому же рецепту, что на видео, можно карбонизировать? Например, виноградное или сливовое? Сахаристость вин в районе 0, крепость 10-12 градусов.
Да, можно, но крепость высоковата, может не забродить.
Можно ли для уменьшения крепости вина разбавить его водой и потом карбонизировать? Какая примерно нужна крепость вина для карбонизации?
Нежелательно, но если не сильно, то можно попробовать. Крепость — 9-10%.
Спасибо Вам большое! Я вашим сайтом пользуюсь уже лет 10, как только самогонный аппарат купил, чаще всего калькулятором самогонщика, у вас все просто и понятно, без рекламы, да еще и на вопросы отвечаете! И статьи написаны, видно, что со знанием дела! Спасибо Вам еще раз, берегите себя и удачи!
А можно сделать сидр не из свежевыжатого сока, а из консервированного, например, добавив сахар или часть свежего сока ещё как-нибудь?
Да, разбавляйте концентрат до сахаристости 18-20%, вносите дрожжи и по рецепту для сока.
Сделал по рецепту. Но жидкости очень мало. На дне. Хотя яблок на половину банки. Может водой разбавить?
Настаивается уже неделю. Каждое утро мешаю.
Видимо, сорт яблок такой. Разбавлять можно, пока бродит, но вкус будет хуже.
Отожмите яблоки через несколько слоев марли.
Добрый вечер. Можно ли добавить перекрученные яблоки в бродильную емкость через день, два? Сразу все не удалось измельчить.
Да, до 5 дней можно.
Сколько добавлять сахара, чтобы получился сидр по классике. Есть ли прибор и сколько сахара должно быть по прибору, в каких единицах?
Зависит от начальной сахаристости сока, 1% перебродившего сахара даёт примерно 0,6% спирта. По прибору https://alcofan.com/kak-polzovatsya-refraktometrom-podrobnaya-instrukciya.html
Доброго времени суток, хочу уточнить, ибо не могу найти конкретного ответа: карбонизация по первому рецепту проводится после 8-го пункта, то есть с бочки разливаем по бутылкам, место для воздуха оставляем. И дальше так и оставляем бутылки с воздухом (и газом) на 2-3 месяца? Или надо переливать еще раз до горла заполнять чтобы не скисло? Или если газированный вообще нету смысла ставить отстаиваться?
Можно карбонизировать без отстаивания, заполняете бутылки, потом слегка сдавливаете и закручиваете.
Спасибо за ответ. А если бутылки стеклянные, то как лучше делать? Сначала газировать или сначала отстоять. Или поставить на газацию и по окончании 2-х недель в холодный погреб не переливая?
Последний вариант.
Добрый день!
Поставил сидр на брожение, через неделю в бутыле уже прозрачная жидкость со слоем осадка. Гидрозатвор булькает раз в 10 секунд.
Тут достались еще яблоки, и, так как других бутылей нет, я добавил в ту же бутыль новую партию (побродившую 4 дня в банках и отжатую, естественно).
Я не убил продукт? Просто делаю первый раз.
Не убили, но после 5 дней лучше уже не смешивать.
Добрый день. Сидр на соке без добавления сахара и дрожжей. 26 дней, перчатка сдулась и немного втянулась в банку, пены нет, осадок выпал. Но в банке есть частицы мезги, добавляла для активации брожения, так вот они плавают вверх-вниз, значит, брожение продолжается? Надо ждать или сливать и карбонизировать? Может перчатку поменять? Спасибо.
Карбонизируйте.
Перечитала комментарии и засомневалась. Бутылки заполнила не до горлышка (как пиво), добавила декстрозу. Надо было, сдавить, выпустить воздух, потом закручивать крышкой?
Лучше сдавливать, но это не критично.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, что я сделала не так. Впервые пробую делать сидр. Решила воспользоваться рецептом с мякотью. На первый день перемешала сусло под марлей, а на второй достаю банку, а там плесень столбиком стоит. Яблоки не мылись, вытерла сухой тряпкой и 2 дня они лежали. Антоновка, правда, сока совсем нет после перекрутки. Что делать? Выбрасывать получается?
Устраните плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html затем разбавьте водой, чтобы сусло жидкое было, вносите дрожжи и по рецепту.
Плесень убрала, после стерилизую и внесу воду с дрожжами. Дальше вопрос, Вы написали по рецепту, это я на каком этапе до сих пор? Мне после этих действий опять под марлю на 3-4 дня и только потом сливать сок? Или после внесения воды с дрожжами, перемешать и сразу слить сок и оставить бродить только его уже? Помогите пожалуйста, очень хочется сидр попробовать сделать.
Сначала под марлю.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, карбонизацию можно сделать в стеклянных бутылях с бугельной пробкой или в пластике, а после перелить стеклянные бутыли?
После карбонизации вы вряд ли сможете перелить сидр.