Осветление (оклейка) домашнего вина – 9 способов очистки

Даже после того как брожение закончилось и выпал первый осадок, в молодом вине остаются микроскопические частички сырья, дрожжевых клеток и живые дрожжи. Все эти примеси ухудшают органолептику, а для их более-менее полного удаления требуется выдержка в прохладном помещении минимум 3-4 месяца. В домашних условиях можно ускорить осветление вина на несколько месяцев специальными веществами-сорбентами, которые впитывают («склеивают») нежелательные примеси, затем выпадают с ними в осадок, при этом не влияя на аромат и вкус. Осветление вина ещё называют «оклейкой» или «очисткой»: все эти термины относятся к одному винодельческому процессу. Очистка улучшает внешний вид, способствует длительному хранению и минимизирует риск вторичного брожения, но не является обязательной.

Общие советы:

• оклеивать можно только полностью отбродившее, декантированное (снятое с осадка) и дегазированное вино (перед внесением осветлителя перемешивать в открытой ёмкости 2-5 минут, пока выделяется пена), иначе эффект будет минимальным или вообще незаметным, а сам процесс затянется – сорбент просто не будет скапливаться на дне;
• выбранное вещество должно быть абсолютно чистым (100% состав). Любые добавки даже в минимальных дозировках способны безвозвратно испортить вино;
• чтобы определить самый эффективный способ оклейки конкретного вина, нужно попробовать разные вещества на небольшом количестве напитка – 200-250 мл;
• сухой осветлитесь следует хранить в герметичном пакете, иначе он впитает сторонние запахи;
• сорбент всегда растворяют питьевой водой, а не вином, чтобы действующее вещество не активировалось раньше времени, начав абсорбировать этиловый спирт и сухие вещества вместо нежелательных примесей. Малое количество воды никак не скажется на вине;
• в момент внесения осветлителя, цвет вина заметно изменится, ещё возможна реакция с выделением пены и газа. Это нормально – со временем вино станет прозрачным;

• после того как сорбент отработал, оклеенное вино нужно сразу снимать с осадка, нельзя оставлять на недели, а тем более месяцы. Если слой осадка не увеличивается 48 часов – пора декантировать;

• перед финальным розливом в бутылки для хранения, желательно оставить вино в холоде (2-15 °C) минимум на 25 дней, затем ещё раз декантировать, полностью удалив остатки чистящего средства;

• правильное осветление ускоряет созревание домашнего вина, но полностью не заменяет выдержку в подвале или холодильнике: не стоит ждать, что сразу после оклеивания молодое вино станет в разы лучше – некоторым процессам требуется время.

Способы очистки домашнего вина

1. Пищевой желатин

Самое дешёвое, доступное и простое в применении средство, при этом работает не хуже других методов. Желатин наиболее эффективен для оклейки мутных вин с мякотью: сливового, грушевого, абрикосового, персикового, алычового, а также некоторых яблочных и белых виноградных вин, но может использоваться для любого сырья.

Пропорции: 2 г желатина на 10 л вина.

Инструкция: сутки вымачивать желатин в холодной воде, каждые 8 часов меняя воду. Разбухший желатин растворить в воде до жидкого состояния (примерно 50 мл на 1 г), влить раствор в вино, перемешать, герметично закрыть и оставить при температуре 5-14 °C на 10-15 дней.

2. Яичный белок

Подходит для осветления всех домашних вин, лучше всего оклеивает красные: виноградное, вишнёвое, клубничное, сливовое, терновое и т.д. Требует свежих яиц и тщательно отделения белка от желтка, иначе в вине появятся яичный привкус.

Пропорции: 45-50 г жидкого белка (из одного среднего куриного яйца) на 25 л вина.

Инструкция: отделить белок от желтка, чтобы не осталось малейших жёлтых вкраплений. Добавить 10-15 мл воды, взбить белки до густой пены, затем вылить в вино и перемешать: пена должна равномерно распределиться по всему объёму. Плотно закрыть, оставить в прохладном месте на 18-25 дней.

3. Бентонит (белая глина)

«Полупрофессиональный» способ оклеивания виноградных вин, также применим к насыщенным яблочным и вишнёвым. Белую глину можно приобрести в магазинах для винокуров или заказать через Интернет. Раньше виноделы-любители использовали наполнитель из кошачьих туалетов, но теперь почти все наполнители содержат ароматизаторы.

Недостаток бентонита в слишком интенсивном воздействии: вино с малой концентрацией сухих веществ, например, цветочное, малиновое или клубничное, после очистки может стать невыразительным и водянистым.

Пропорции: 3 г бентонита (в столовой ложке 20 г) на 1 л вина.

Инструкция: залить белую глину холодной водой (10 мл на 1 г) и оставить на 10-12 часов, пока бентонит не превратится в известь. Разбавить водой комнатной температуры до жидкой консистенции (примерно как у кефира). Тонкой струйкой влить раствор бентонита в вино и перемешать. Герметично закрыть, оставить в холодильнике или подвале на 5-7 дней.

Бентонит может забить трубы, поэтому осадок нельзя выливать в канализацию.

4. Молоко.

Универсальный метод осветления домашних вин. Эффективен если потенциальных примесей не слишком много – визуально мало мути. Подходит только обезжиренное и пастеризованное коровье молоко, обязательно не прокисшее и без запаха. Деревенское добавлять нельзя.

Пропорции: 1 чайная ложка молока на 1 л вина.

Инструкция: влить молоко в вино, перемешать, герметично закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, затем снять с осадка и перенести в прохладное место.

5. Пастеризация (тепловая обработка)

Хорошо справляется с удалением активных дрожжей и улучшает хранение, однако если превысить температуру, появляются тона компота. Технология пастеризации вина подробно описана по ссылке. Зачастую этот винодельческий приём используют для спасения заражённого вина, но с опаской применяют сугубо для осветления, потому что сложно предсказать влияние высокой температуры на вкус: может как стать лучше, так и ухудшиться. Если ситуация того не требует (нет плесени и другой патогенной микрофлоры), желательно сначала проверить влияние пастеризации на небольшом количестве вина, чтобы не испортить всю партию.

6. «Заморозка» (осветление холодом)

Отрицательная температура ускоряет осветление вина. При этом важно, чтобы в напитке не появился лёд, иначе после «размораживания» органолептические свойства хотя бы частично будут утеряны. Благодаря этиловому спирту, вино крепостью 11-12% об. не замерзает до -5 °C. Температуру нужно точно контролировать, не допуская чрезмерного понижения, что затрудняет применение этого метода в домашних условиях: просто вынести ёмкость на улицу и оставить на морозе – слишком опасно.

Инструкция: охладить вино до -3-4 °C, подождать выпадения осадка (обычно до 48 часов), затем декантировать и плавно нагреть до температуры хранения (+2-15 °C): повышать на 2-3 градуса каждые 30 минут.

7. Активированный уголь

Применяется только для очистки вина с резким запахом сивухи, который отдалённого похож на залежавшиеся жиры и эвкалиптовые масла. Нужен берёзовый или кокосовый активированный уголь, аптечный неэффективен из-за слишком большого размера пор.

Пропорции: 4 г активированного угля на 10 л вина.

Инструкция: измельчить уголь до состояния пыли, засыпать в вино и перемешать. Настаивать 3 дня при комнатной температуре, раз в сутки взбалтывать. Снять вино с осадка, затем процедить через фильтровальную бумагу.

8. Танины (дубильные вещества)

Подходят для осветления сладких яблочных, грушевых и других белых вин без вяжущего привкуса. Дубильные вещества не рекомендуются для оклейки красных вин, потому что лишь частично удаляются фильтрацией, добавляя напитку терпкие тона, которые у красного сока и так заметны.

Танины можно приобрести в аптеке или в магазинах для любительского винокурения, однако всегда существует риск сделать вино слишком жёстким или с неуместными тонами бочковой выдержки, поэтому сначала лучше оценить результат на пробной партии.

Инструкция: растворить 10 г порошкового танина в 2 л дистиллированной воды. Дать настояться 6 часов, затем процедить жидкость через фильтровальную бумагу. Добавить 10 мл танинного раствора на 1 л вина, перемешать, плотно закрыть и ставить в прохладном месте на 7-10 дней.

9. Заводские осветлители

В специализированных магазинах доступны «профессиональные» осветлители вина на основе кремниевой золи и хитозана, иногда попадаются средства с другими действующими веществами.

Большинство покупных осветлителей работают быстрее и эффективнее традиционных способов оклейки вина, однако их состав не всегда точно известен, что вызывает сомнения в натуральности и безопасности, а это уже противоречит самой концепции домашнего виноделия, для которой натуральность – один из базовых принципов.

Выводы

На практике большинству виноделов-любителей хватает двух методов осветления вина: желатином и бентонитом. Все другие технологии очистки указаны больше в ознакомительных целях, поскольку их применение сопряжено с риском испортить вино.

Ваша оценка:

(282)

Загрузка...