Правильный самогон из яблок: рецепт браги и двойная перегонка

Самогон из яблок можно сделать разными методами: поставить бродить с мякотью или только чистый сок на «диких», винных или спиртовых дрожжах, а также с сахаром или без (на естественной фруктозе). У каждого из этих решений есть как преимущества, так и недостатки. Дальше рассмотрим универсальный рецепт яблочной браги, в котором детально расписан каждый из перечисленных вариантов и его влияние на конечный результат. Отдельно остановимся на технологии перегонки, сохраняющей органолептику сырья.

Выбор ингредиентов

Яблоки

Для переработки на самогон подходят яблоки почти любой кондиции: сорванные с дерева, падалица (собранные с земли), примятые, перезрелые и долго лежавшие. Чем слаще и сочнее мякоть, тем лучше, толстая кожица добавляет аромат. На основе твёрдых зелёных сортов можно сделать домашний кальвадос – яблочный дистиллят самого высокого качества, который облагораживают бочковой выдержкой или настаиванием на щепе (древесных чипсах).

Следует избегать подгнивших и заплесневевших яблок (срезать испорченную мякоть), а также недозрелых, которые из-за высокой концентрации пектина выделяют больше метилового спирта при брожении. Хотя метанол эффективно удаляется грамотной перегонкой, всё же правильнее минимизировать его количество ещё на этапе приготовления яблочной браги.

Количество. В зависимости от сорта, региона произрастания и степени зрелости, яблоки содержат 6-20% сахара (в среднем – 12%). Из 1 кг сырья можно получить 72-240 мл яблочного самогона крепостью 40%, однако на практике ещё 15-20% спирта будет утеряно в процессе дробных перегонок.

Сахар (необязательно)

Сахар увеличивает выход (1 кг на 1.2 л 40%), но ухудшает качество дистиллята своим привкусом кваса, хлеба и патоки. Поэтому если сырья много, и оно сладкое, лучше делать самогон из яблок без сахара, однако обязательно добавлять для кислых и диких сортов, иначе количество напитка неприятно удивит.

Эмпирически установлено, что 1 кг сахара на 10 кг яблок – оптимальный компромисс между количеством и качеством самогона: повышает выход, но сохраняет почти все органолептические свойства.

Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве. У этих веществ нет своего вкуса и запаха, а потому они только «размазывают» насыщенную яблочную органолептику чистыми тонами этилового спирта.

Дрожжи (по желанию)

Если яблоки собраны спустя минимум сутки после дождя, и не обрабатывались химикатами (покупные почти все опрысканы), можно ставить яблочную брагу без дрожжей – запустить брожение на диких, которые живут на кожице. Однако эти штаммы не всегда активируются, потому правильнее за 3-5 дней до переработки яблок сделать винную закваску.

Лучше всего для браги из яблок подходят «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока. Они, наряду с «дикими» и закваской, при долгом брожении выделяют сложные эфиры, которые смягчают вкус самогона. Теоретически, можно взять и дрожжи для сидра, однако у многих этих штаммов толерантность к спирту не превышает 9%, чего может не хватить для сбраживания всего сахара.

Яблочная брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-8 дней (любым винным требуется до 50-ти дней), но самогон получится не таким ароматным и «вкусным». Промежуточный вариант между винными и спиртовыми – дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт фермента пектиназы набраживают меньше метилового спирта. Этот вид можно рекомендовать, если в сусле много неспелых яблок, однако полностью органолептические свойства самогона не сохранятся, потому что дрожжи для фруктовых браг в своей сущности являются спиртовыми.

Хуже всего использовать прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Они сравнительно быстро бродят (до 10-ти дней), а также дёшевы и доступны, но ухудшают яблочный самогон выраженными тонами хлеба и спирта.

Вода

Брагу из малосочных яблок приходится разбавлять водой, чтобы после брожения было проще отфильтровать мякоть. Также вода требуется при снесении сахара для поддержания оптимального уровня сахаристости – не выше 18-20%. Подходит любая питьевая, но не хлорированная вода (хлор угнетает дрожжи): бутилированная, из колонок и колодцев, уличных автоматов, а также фильтра обратного осмоса. Хлорированную водопроводную нужно отстоять 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично выветрился.

Разбавлять яблочный самогон после второй перегонки следует только умягчённой бутилированной водой – с минимальным содержанием солей железа и других примесей. От воды примерно на 40% зависит вкус готового напитка. Кипяченная и дистиллированная не рекомендуются в самогоноварении, поскольку не содержат микроэлементов и кислорода.

Рецепт самогона из яблок или сока

Ингредиенты:

• яблоки – 30 кг (получится примерно 18-20 л сока);
• сахар (необязательно) – до 3 кг (1 кг на 10 кг яблок или 6 л сока);
• вода – 0.35 л на 1 кг яблок, и по 3 л на 1 кг сахара, сок не разбавлять;
• дрожжи (по желанию) – согласно инструкции на общий объём браги.

Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме начального в яблоках и внесённого). Достаточно примерного расчёта: превышение рекомендуемого количества дрожжей не навредит.

Технология приготовления яблочной браги

1. Перебрать яблоки, удалив гнилые и заплесневевшие. С более-менее целых плодов срезать потемневшую мякоть. Если брага будет поставлена на «диких» дрожжах, яблоки не мыть, но грязные вытереть сухой тканью. При брожении на закваске или винных дрожжах тщательно вымыть яблоки в проточной воде.

2. Удалить сердцевину и косточки, иначе самогон будет заметно горчить.

Брагу из яблок можно делать как по «красной» (с мякотью и кожицей), так и придерживаясь «белой» (чистый сок) схемы брожения. Преимущества «красной»: простота реализации, больше самогона (на 5-10%) и насыщеннее органолептика, однако выше риск скисания и дольше срок брожения (на 1-2 дня), также возрастает концентрация метанола и других нежелательных примесей. Вредные вещества удаляет двойная дробная перегонка, а отбраковка порченого сырья и установленный гидрозатвор решают проблему заражения патогенной микрофлорой, поэтому «красная» схема брожения предпочтительнее, но окончательное решение принимает сам винокур.

3. Яблоки измельчить до однородной массы или выдавить сок. Полученное пюре (чистый сок) перелить в бродильную ёмкость.

Если нет дробилки или винтового пресса, для измельчения яблочных долек хорошо подходит строительный миксер или дрель с насадкой как на фото.

4. Смешать отдельно воду и сахар. Готовый сироп (или только воду) добавить в бродильную ёмкость. Брагу из яблочного сока без сахара не разбавлять водой. Если сусло с мякотью осталось густым, влить больше воды чем указано в рецепте, чтобы брага легко перемешивалась, это никак не скажется на качестве самогона. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив место для углекислого газа и пены.

5. Развести дрожжи (если используются) согласно инструкции производителя (указана на пакетике), затем внести в брагу.

6. Установить на бродильной ёмкости гидрозатвор любой конструкции. Перенести яблочную брагу в тёмное место (можно накрыть) с температурой 18-28 °C. Спустя 8-36 часов должны наблюдаться признаки брожения: пена, шипение и выделение газа из гидрозатвора (перчатка надуться).

7. Если брага с мякотью, первые 2-3 дня следить, чтобы вплывшая мезга не скапливалась плотным слоем на поверхности, мешая выходу углекислого газа из гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать, утапливая мякоть в жидкости. Через несколько дней вся мезга сама по себе осядет на дне.

В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, брага из яблок бродит 4-50 дней (дольше всего на «диких» винных дрожжах). На окончание процесса указывают следующие признаки:

• из гидрозатвора не выделяется газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены (могут остаться небольшие «островки»);
• слой жидкости светлее чем в начале брожения, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага не сладкая на вкус (самый важный признак, указывающий, что дрожжи переработали весь сахар), слегка горчит и пахнет спиртом.

Перегонка самогона из яблок

8. Отыгравшую яблочную брагу слить с осадка в другую ёмкость через трубочку (как бензин из бака). Профильтровать сквозь мелкое кухонное ситечко или несколько слоёв марли, удалив остатки мякоти и кожицы, которые могут пригореть от высокой температуры, чем испортят вкус самогона. Брагу из сока можно не фильтровать.

9. Собрать колонну или любой другой самогонный аппарат в режиме простой дистилляции: с минимальной высотой царги без насадки, отключить дефлегматор, оставить только прямоточный холодильник (кожухотрубный или змеевик) и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских колоннах подходящий режим работы называется потстилл (pot still).

10. Перелить отфильтрованную брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма, чтобы внутри сформировалась паровая зона, но осталось достаточно жидкости после частичного испарения воды в процессе кипячения.

11. Перегнать яблочную брагу на максимальной утилизационной мощности оборудования: дистиллят может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара, иначе потери напитка будут запредельными. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25%, либо гнать «до воды», если затраты энергии и времени кажутся оправданными.

Внимание! Чтобы сохранить органолептические свойства, самогон из яблок не рекомендуется перегонять на полностью функциональной бражной, а тем более ректификационной колонне. Для второй дробной перегонки нужно ещё раз собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: с короткой царгой (до 60 см) и одним прямоточным холодильником, обязательно отключить дефлегматор, и по возможности сухопарник. Можно добавить в царгу один пыж любой медной насадки (СПН или РПН) для лучшего удаления сернистый примесей. Насадка из нержавейки для этих целей бесполезна и только замедляет процесс. Описанная дальше в рецепте методика актуальна для дистилляторов, а инструкция по работе с колоннами находится в отдельном материале.

12. Измерить крепость самогона первой перегонки при 20 °C, или сделать поправку на температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Там же можно рассчитать все другие параметры.

13. Определить количество чистого (безводного) спирта: объём самогона в литрах умножить на его крепость в процентах, затем разделить на 100.

14. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём и другими методами, сохранив яблочный аромат и вкус.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

15. Перегнать самогон из яблок второй раз. После того как кубовая жидкость закипит, отрегулировать подаваемую мощность и напор охлаждающей воды, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным – примерно соответствовал температуре воды в системе.

16. Первые 14% от количества безводного спирта (рассчитано на 13-м этапе) собрать в отельную ёмкость. Это «голова» – техническая фракция с высоким содержанием нежелательных примесей, которая может использоваться только для технических нужд, но зачастую её выливают из-за неприятного запаха.

17. Плавно поднять мощность аппарата, чтобы дистиллят быстро капал или стекал тонкой струйкой, но оставался холодным. Отбирать основную фракцию («тело»), пока крепость в струе не снизится до 45%. Дальше выключить оборудование или накапливать «хвосты» в отдельной ёмкости для будущей переработки на ректификационной колонне.

Больше о фракционной дистилляции: «голове», «теле» и «хвостах» самогона в отдельном материале. Опытные винокуры могут использовать другие методики разделения, а не только процентное соотношение от абсолютного спирта.

18. Готовый яблочный самогон («тело») разбавить умягчённой водой до желаемой питьевой крепости – обычно 40-45%. Перелить в стеклянную тару, герметично закрыть, оставить на 5 дней в прохладном тёмном помещении для стабилизации вкуса – окончания реакции спирта с водой. Срок годности неограничен.

P.S.16.03.2025 два отдельных рецепта браги объедены в один, поэтому часть комментариев до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:

(401)

Загрузка...