Благодаря тому, что запах спелых плодов передается готовому вину, оно получается ароматным и очень вкусным. Когда придет время собирать урожай, советую вспомнить этот рецепт домашнего вина из груш и повторить технологию приготовления. Потраченные усилия не пропадут даром, немногие могут похвастаться подобным напитком, будет повод удивить друзей и близких.
Для грушевого вина подойдут не только сладкие сочные сорта, но и плоды, которые не употребляются в свежем виде, например, дикие груши. От сорта зависит только оттенок готового напитка и аромат, но не вкус.
Главная сложность в приготовлении – из большинства сортов груши трудно получить чистый сок, при этом нужно сохранить аромат исходного сырья. Советую заранее подготовить (вымыть кипятком или паром, затем просушить) бродильную емкость. Это может быть бутыль или банка. В крайнем случае, емкость из пищевого пластика или из-под минеральной воды.
Ингредиенты:
- груши – 10 кг;
- сахар – 5 кг;
- вода – 15 литров;
- изюм (свежий виноград) – 100 грамм;
- лимонная кислота – 20-100 грамм (зависит от сорта).
Нормальная кислотность винного сусла – 6-15 грамм на литр. Большинство сортов груш не содержат нужного количества кислоты, а с учетом разбавления водой и сахаром, кислотность сусла становится неприемлемо низкой, вследствие этого вино получается безвкусным, быстро портится и болеет (появляется слизь).
Проще всего поднять кислотность лимонной кислотой или соком (в соке одного лимона средних размеров содержится 5-7 грамм кислоты). Без специального устройства – ph-метра определить кислотность сусла в домашних условиях не получится, придется действовать на глаз. Чем слаще груши на вкус, тем больше кислоты вносите (в рамках указанного в рецепте диапазона). Не бойтесь слегка переборщить, это не испортит вкус.
Изюм нужен как подстраховка на случай, если на поверхности груш не осталось дрожжей, которые активируют брожение. Виноград действует по такому же принципу.
Рецепт грушевого вина
1. Грязные плоды протереть чистой сухой тряпкой, советую не мыть. Груши разрезать пополам. Удалить сердцевину и косточки. Внимательно перебрать мякоть, не допуская попадания в сусло подгнивших, порченных и заплесневевших частей, которые могут испортить вкус вина.
2. Мякоть перекрутить на мясорубке или измельчить любым другим способом до состояния пюре. Чем мельче, тем лучше.
3. В емкости с широким горлышком смешать грушевое пюре, холодную чистую воду, 3 кг сахара, лимонную кислоту, немытый изюм (перемятый свежий виноград). Перемешать до растворения сахара. Горлышко емкости перевязать марлей для защиты от насекомых.
4. Перенести сусло в темное место с температурой 18-25°C и оставить на 2-3 дня. Раз в 10-12 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшую кожицу и мякоть, чтобы не появлялись зоны скисания. Через сутки (обычно раньше) на поверхности появится пена и будет слышно шипение, это значит, что брожение началось.
5. Процедить сусло через мелкое сито или марлю. Хорошо отжать жмых, для приготовления вина он больше не нужен. В зависимости от сорта плодов после фильтрации грушевый сок может остаться мутным, это нормально.
6. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить на сосуд гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).
7. Перенести будущее грушевое вино в теплое (18-26°C) темное место для брожения, которое длится 25-60 дней.
Через 5 дней внести новую порцию сахара (1 кг). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку в другую емкость 500 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно в сусло и установить гидрозатвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру, добавив оставшийся сахар (1 кг) по описанной технологии.
Если брожение длится дольше 50-ти дней, чтобы не появилось горечи, нужно снять вино с осадка и снова поставить под водяной затвор дображивать при тех же условиях.
8. После окончания брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, на дне образовался осадок, сусло посветлело) слить молодое вино из груш через трубочку в другую емкость, не задевая осадок на дне.
Попробовать на вкус, по желанию добавить сахар для сладости. Также можно закрепить вино спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого алкоголя способствует хранению, но делает аромат не таким выраженным, а вкус жестче.
Емкости для хранения наполнить вином доверху (желательно, чтобы не было окисления при контакте с кислородом) и герметично закрыть.
9. Перенести вино в темное прохладное (6-16°C) место и оставить на 3-6 месяцев для выдержки (созревания). По мере появления осадка, сначала каждые 15-20 дней, потом реже, фильтровать напиток путем переливания в другую емкость. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар для сладости, на первые 7-10 дней лучше установить гидрозатвор. Готовое вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть.
При хранении в холодильнике или подвале срок годности домашнего вина из груш – 3 года. Крепость – 10-12% (без закрепления).
P.S. Рецепт изменен 24.04.2016, комментарии до этой даты не актуальны.
(428)
Загрузка...
Пара общих вопросов:
— спустя пару недель в винном бутыле 20-литровом 5-10 см (в персике меньше, в груше — больше) осадка. Его точно оставлять до окончания брожения или предпочтительно убрать? Ведь мезгу убирали для улучшения вкусовых качеств, а тут столько ещё фракций получается…
— перед добавлением следующих порций сахара, каким должен быть вкус? Если он там очень сладкий — говорит это о чём-то? Может, позже добавлять/меньше добавлять? Мерить сахар нечем. сладкое не люблю.
1). Не удалять, иначе можете остановить брожение.
2). В идеале — чуть сладким, если хотите сухое, то можно постепенно вносить, когда сладость уже почти не чувствуется.
А всё же: как влияет добавление сахара? Забыл, прошло 9 дней со второго добавления (порцией по рецепту, на вкус было приторным). Сейчас на вкус было кислым даже, добавил третью порцию по рецепту. Какого влияние?
Как повлияло то, что добавил позже рекомендуемого?
Как зависит сахаристость от количества/периодичности добавления?
Сахар слегка «размазывает» вкус, но делает вино крепче. Время внесения и периодичность не влияют, пока идет брожение.
Доброго времени суток. Ошиблась с пропорциями, не учла количество воды. Имею 20 кг перекрученой груши в таре на 49 литров. Вся вода, естественно, не войдёт. Можно ли обойтись минимумом (сколько влезет)? И можно ли делать сухое вино из груши?
Зависит от сочности вашей груши, попробуйте. Для сухого вина общая сахаристость сока не должна превышать 20%.
Добрый вечер! Сделал вино ещё в начале июня, процесс прошёл хорошо. Осветлял грушу бентонитом, сразу же заметил, что не особо светлее стало. Но все же понадеялся, что в холодильнике станет прозрачным, но увы. 1,5 месяца, а вино все также мутное.
Можно ли попробовать другие способы осветления на этом этапе? Не поврежу ли киселем? Или уже не трогать и пусть как будет?
Пусть просто постоит в холоде минимум 2-3 месяца, другие способы вряд ли помогут.
Какой лучший способ отделить мякоть от жидкости, если изначально использовалось пюре, которое было получено соковыжималкой? Объём — 16 литров в общей сложности. Кофейные фильтр-пакеты вряд ли подойдут для этого. Через сито и марлю вся жижа просочится, мне кажется.
Процедите через марлю, остальное выпадет в осадок при брожении.
Успешно процедил, добавил сахара — брожение прекратилось. Добавил ложку винных дрожжей (изначально тоже они использовались) — не помогло. Как реанимировать брожение?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте!
Поставил бродить сусло из груши и буквально на следующий день появились новые груши, решил тоже сделать вино, и поставил их бродить. Можно ли когда будет готова новая порция сусла, смешать их вместе в бродильной ёмкости?
Да, до 7-ми дней можно смешивать.
Из трёх бутылей, одинакового сорта, на двух была перчатка, вино слегка потемнело, там где гидрозатвор — прозрачное, желтоватое, запах и вкус одинаковый. Что могло произойти? Нужно ли что-то теперь делать, или оставить так, ведь кроме цвета все одинаково.
Думаю, через перчатки просачивался воздух, проверьте их герметичность.
Вино офигенное, правда, последнюю порцию сахара добавлять не стали, и было не сильно сладко и очень вкусно. Сайт супер! Делаем по нему все настойки и вина, правда, везде сахар уменьшаем.
Добрый день! Поставила сусло, все строго по рецепту, но изюма было мало. Почти не бродит, сегодня хочу добавить изюма еще до нужной пропорции. Может быть еще что-то нужно сделать, чтобы оно бродило. У меня поставлено из 30 кг груш 9 сделал соковыжималкой и 45 л воды, лимонной кислоты 160 г добавила, температура в помещении 26 градусов. Спасибо.
Попробуйте изюм, за пар дней должно разбродиться.
Спасибо большое, добавлю. Дрожжи не хочу добавлять. А оно сухое или полусладкое на выходе?
Зависит от начальной сладости ваших груш.
Здравствуйте! Поставил вино строго по рецепту. Вино бродило 60 дней и продолжало тихо бродить. Слил с осадка, поставил в погреб (+6С) чтобы остановить брожение. Померял виномер-сахаромером и результат: сахар 15%, спирт 6%. На вкус неплохо, но крепости не хватает. Как можно увеличить крепость хотя бы до 12%, а лучше покрепче? Спасибо.
Закрепите спиртом (водкой) или снова ставьте на брожение.
Тогда еще пару вопросов:
Вино из груш сорта Конференция. На вкус сейчас достаточно сладкое. Объем после снятия с осадка 22-23 литра и совсем непрозрачное.
1. Если ставить дальше на брожение, сахар добавлять? Если добавлять, то сколько?
2. А сколько тогда дней оно должно еще бродить?
3. Если крепить водкой, то надо 2,2-2,3 литра и потом сразу разливать, или поставить в холод чтобы осветлело?
Делаю первый раз, хотелось бы получить результат. Спасибо.
1). Если сладкое, то не нужно.
2). Пока не выбродит или не наберет максимальную крепость.
3). Лучше в холод.
Здравствуйте, груша в этом году мелкая и червивая, из 5 кг груш после обрезки осталось 3,4 кг, сколько воды надо добавить 7,5 л и 2,5 сахара?
Да, пропорционально рецепту.
Добрый День! Сделал по вашему рецепту и пропорциям. Вопрос по поводу сахара.
1. При таком количестве сахара итоговая сладость вина будет сильно сладкой?
2. Каким образом можно достигнуть вкуса сухого вина (полу-сухого)?
1). Зависит от начальной сахаристости вашего сырья.
2). Общая сахаристость сусла должна быть не выше 20-22%.
Здравствуйте! На стадии первичного брожения вино стало густым, слегка тягучим (видимо, передержала, позже слила). Нужно что-то с этим делать или тягучесть пройдет сама?
Посмотрите на «ожирение» https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Добрый день. Скажите, пожалуйста, сколько пузырьков в минуту из гидрозатвора соответствует нормальному брожению?
Вчера процедила сусло через мелкое сито, убрала жмых. Сегодня пены не видно, из гидрозатвора 5 пузырьков в минуту.
Нет такого норматива, но ваше вино бродит плохо или гидрозатвор не герметичен.
Подскажите, в чем может быть причина отсутствия брожения? Изначально делал на виноградной закваске, соответственно, пропорции соблюдал. Через сутки после фильтрации перчатка не поднялась (насажена герметично, перекрывал прокол прищепкой для проверки), добавил аж 150 г немытого винограда. Но уже и через четверо суток все такой же результат. Есть пена.
Странно, что есть пена, вот все причины https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте! Если делать вино из свежевыжатого сока с мякотью, то сколько воды добавлять?
Делать лучше по рецепту, но если хотите экспериментов, то чем больше воды, тем хуже, сахаристость в период брожения должна быть 18-22%.
Добрый день. Вино из груш стоит вторую неделю, жмых процедил, бродит. Появилась на пене бежевый налёт, на подобии муки, фото прилагаю.
Подскажите, это нормально?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте. Делаю вино из груш в первый раз. Грушевое пюре, воду и сахар смешала 10 сентября. Сусло хорошо забродило. А 14 сентября процедила сусло через марлю, добавила следующую порцию сахара и поставила под гидрозатвор. Перчатка не надувается. Скажите, может я рано добавила вторую порцию сахара? Ещё когда через марлю цедила, все грушевое пюре осталось на марле. Так и должно быть? Или в этом ошибка?
С отделением пюре всё нормально, по вопросу брожения https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли сделать такое грушевое вино газированным, как сидр?
Да, конечно, по той же технологии.
А на каком этапе разливать в бутылки для карбонизации? После того как только перестало играть, или уже после того как отстоялось?
Сразу после брожения.
Здравствуйте. Подскажите, есть в наличии зимний сорт груш. Чтобы делать из них вино, нужно чтобы они долежали до зрелости, иначе сок из них достать очень проблематично. Можно ли сделать из них сок в соковарке и далее использовать винные дрожжи? Можно ли использовать пастеризованный сок?
Да, можно, но вкус вина хуже будет.
Не понял: зачем в грушевое вино воду добавлять? На 10 кг груши 15 л воды? Сок грушевый и так вода-водой с таким тонким ароматом, что вино из него будет никаким, а тут ещё воды туда налить… Ну не знаю… Лимонную кислоту можно яблочным соком заменить. Любые кислые сорта, антоновка, например. Если незрелые яблоки использовать, то вообще любые.
Учитывайте, что сорта груш разными бывают, а большинство как раз содержат мало сока.
Здравствуйте! Поставил вино из груш строго по рецепту, лимонной кислоты добавлял из расчёта 60-70 г на 10 кг грушевого сусла, брожения было активное около 40 дней, показания винометра — сахар — 4, соответственно % об. — 10, ph — 4. Слабовыраженный фруктовый вкус с кислинкой. Можно ли сделать более сладким и менее кислым, добавлением сахара? Заранее спасибо!
Да, внесите сахар по вкусу, потом оставьте на неделю под гидрозатвором на случай повторного брожения. Дальше — выдержка.
Здравствуйте. Вы как палочка-выручалочка, огромное вам спасибо за труд.
Поставили бродить «Конференцию», буквально за месяц брожение прекратилось. Осадок мелкий и светлый, как обычно. Испугал слой взвеси — хлопьев 7-8 мм сверху. Сегодня слил с осадка, запах довольно странный, похож на уксус, но такой запах (может, чуть меньшей интенсивности) был уже через неделю после забраживания. Вкус вообще странный, видимо, сказывается лимонная кислота, но понять вкус потенциального уксуса решительно невозможно. Добавил сахар, опять начало булькать. Надо паниковать про уксус или это нормально для груш?
Затрудняюсь ответить, но прямо явного уксусного вкуса не должно быть. В любом случае, посл брожения ставьте на выдержку, вдруг не скисло.
Здравствуйте! Если после снятия с осадка вино еще незначительно бродит, может ли лопнуть стеклянная бутыль, если ее герметично закрыть? Имею ввиду если уберу в погреб на дозревание.
Да, может лопнуть, зависит от толщины стекла. Если не хотите шампанского, ждите конца брожения.
Тогда может снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор?
Да, так и нужно.
Здравствуйте, АлкоФан! Первый раз делаю вино из груш, следую строго по вашему рецепту. Примерно дня за три до внесения последнего сахара гидрозатвор замолчал. Внесение сахара ничего не изменило, бульков нет совсем, с дури кинула размятый виноград. Сусло на вкус приятное — сладкое, игристое; светлое. Нет пены, нет плесени, осадка мало, никакой слизи на дне и на стенках. В общем вполне себе здоровая и вкусная бражечка. Померила сахар — десятка, кислотность и алкоголь померить нечем. Стоит в подвале на теплом полу и практически всегда в темноте. Температура не меняется, постоянная. Стоит в пластиковых тридцати литровых ведрах, крышки защелкиваются наглухо, гидрозатвор врезан аккуратно — негерметичность исключаю. Или можно как-то это проверить? На тихое брожение, подозреваю, уйти ещё рано — и десять дней не отбродило. Если подкислить — то чем и в каких пропорциях? Есть возможность добавить яблочный свойский сок. Или надо запускать брожение винными дрожжами? Надо ли тогда сливать с осадка и посоветуйте дрожжи. Или не трогать какое-то время? Уж больно вкусное сусло, жалко если пропадет — два ведра по тридцать почти литров.
Спасибо заранее!
Думаю, ваши дикие дрожжи имеют низкую толерантность к спирту, добавьте любые винные для белого сока, предварительно снимите вино с осадка. Если и с новыми дрожжами не забродит, тогда постепенно разбавляйте свежим яблочным соком.
Здравствуйте! Поставила вино по вашему рецепту, всё по пропорциям, 1.09. После удаления мезги 06.09 перелила в тару с гидрозатвором, на дне оставила мякоть. Гидрозатвор за это время не булькнул ни разу. Вкус приятный, как у бражки, сладкий, чувствуется алкоголь. Вчера уже добавила винных дрожжей, но с осадка не снимала. Тоже тишина. Тара герметичная 100%, температура была 20°, я перенесла где 28°, тоже тишина. Сахар добавляла и после удаления мезги и ещё раз, числа 12.09. Когда мешаешь идут пузырьки. У меня 2 подозрения: я слишком часто туда заглядываю, т.к. молчащий гидрозатвор мне покоя не даёт и я лезу проверять и мешать, идет ли вообще процесс брожения. И второе: у меня слишком большая тара 32 л, а налито всего половина. А может у меня не то что-то с гидрозатвором, S-образный, вода налита посередине обоих камер, крышечка закрыта, до этого открытая была. Помогите, пожалуйста, уже поставила вторую тару.
Все перечисленные вами причины возможны, если бродит, не трогайте.
Здравствуйте! Поставила вино из домашних сибирских груш. Они очень кислые, поэтому не добавляла лимонной кислоты. Бродит активно. Когда добавляла последнюю порцию сахара — вкус устроил.
Такой вопрос. Я люблю вино послаще. Когда вино добродит, сниму с осадка, добавлю бентонит для осветления. А сахар, чтоб вино было послаще добавлять в одно время с бентонитом или после снятия с него.
Уже после осветления подслащивайте.
Здравствуйте! Я перепутал соль с лимонной кислотой и понял это только после того как засыпал ее в сусло. Большая ли эта проблема и есть ли возможность эту проблему решить?
Сам я с таким никогда не сталкивался, думаю, ничего страшного не произошло, но если сусло стало солёным, то его можно разбавить чистым соком, в крайнем случае, водой.
Здравствуйте! Из рецепта немного не понял. Дополнительные порции сахара нужно добавлять через 5 дней после удаления мезги, или как? В рецепте это написано в пункте, где нужно оставить сусло в бродильной емкости на 25-60 дней. Извините, я не сильно посвящен в виноделие, делаю вино в первый раз, поэтому прошу разъяснить.
Да, после удаления мезги.