Виноделы-любители уважают сорт Изабелла за морозостойкость (до -30 °C) и высокую сахаристость (16-18%) даже в северных регионах. Однако выдающиеся характеристики приходится оплачивать специфическим земляничным привкусом и высоким уровнем метилового спирта. Предложенный рецепт вина из «Изабеллы» учитывает эти особенности сорта, в результате вкус напитка лучше оптимально сбалансирован, а количество вредных примесей – минимально.
Выбор ингредиентов
Виноград Изабелла
Сорт Изабелла содержит много пектина, который дрожжи перерабатывают в метиловый спирт. Концентрация метанола в большинстве вин не превышает 120 мг/л, тогда как у Изабеллы доходит до 200 мг/л. Хотя отравиться метиловым спиртом из вина невозможно даже теоретически, виноград Изабелла запрещён для промышленного виноделия в ЕС, зато часто используется в домашних условиях благодаря неприхотливости и насыщенному вкусу.
Чем спелее ягоды, тем меньше в них остаётся пектина, следовательно, лучше делать вино из полностью созревшего винограда, удаляя зелёные плоды ещё до получения сока, тогда вероятность похмелья будет минимальной.
Эфиры метилантранилат и этилантранилат из кожицы и мякоти ягод добавляют винограду Изабелла «фирменный» земляничный привкус, который недоброжелатели называют «лисьим». Контролировать эти тона можно длительностью мацерации – временем брожения сока вместе с мезгой (подробнее в рецепте).
Дрожжи (по желанию)
Если виноград собран минимум через сутки после дождя в собственном саду или на даче (гарантировано не обрабатывался химикатами), можно приготовить вино из Изабеллы без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице ягод. Однако в этом случае виноград нельзя мыть, чтобы дрожжевые клетки остались на поверхности. Если позволяют обстоятельства, за 3-5 дней до переработки винограда желательно поставить винную закваску, проверив наличие на ягодах и активность «диких» дрожжей.
Гарантировано запускают брожение «культурные» винные дрожжи. Подойдут универсальные или для красного сока, а также спиртоустойчивые для креплёных вин.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные способны набродить сложные эфиры, которые во многом формируют органолептические свойства вина.
Сахар (по желанию)
Если виноград полностью созрел, а содержание спирта 9-10% устроит, то для сухого вина из Изабеллы сахар не требуется. Во всех других случаях нужно повышать сахаристость сока. Проблема в том, что свекольный или тростниковый сахар ухудшает вино привкусом кваса или патоки, поэтому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), у которых нет собственной органолептики. Любое из этих веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и поры плесени.
Вода (в редких случаях)
Вода снижает насыщенность, потому разбавляют только очень кислый сок, на основе которого вино плохо бродит и в итоге получается ещё хуже, чем просто с водой. Критерии избыточной кислотности описаны дальше. Подходит любая не хлорированная вода (хлор угнетает дрожжи): бутилированная, из колодцев и колонок, после фильтров и т.д.
Пропорции
В процессе приготовления важно учитывать следующие зависимости:
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спиртуозности вина;
- большинство «диких» винных дрожжей (в том числе закваска на их основе) перестают бродить при крепости 11-12%. В свою очередь «культурные» активны до 14% этилового спирта (толерантность к алкоголю указана на пакетике). Дрожжи для креплёных вин выдерживают около 16%;
- оптимальная сахаристость сока до начала брожения – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных»;
- когда концентрация сахара становится выше 25%, дрожжи замедляют брожение, а после 30% почти всегда останавливаются;
- рекомендуемая начальная кислотность сока из Изабеллы – 6-8 г/л или 3.2-3.6 pH. Допустимый диапазон – 2.8-3.7 pH;
- из 10 кг ягод Изабеллы в среднем получается 6-7 л чистого сока;
- 1 кг внесённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
- вино крепостью ниже 10% не рекомендуется хранить дольше 16 месяцев.
Содержание сахара в винограде Изабелла – 16-18%. Для точной калибровки сока под желаемую крепость вина нужен один из приборов измерения сахаристости: ареометр, бытовой виномер или рефрактометр, а контролировать кислотность в домашних условиях можно pH-метром.
Если сделать замеры нечем, винодел рассчитывает примерное количество сахара, исходя предполагаемой начальной сахаристости (в рецепте за основу взято 16%), затем вносит сахар в несколько этапов (дробно), «не перегружая» дрожжи, если в соке окажется больше сахара, чем предполагалось. В итоге получается сухое или полусладкое вино, которое после окончания брожения можно подсластить по вкусу.
Рецепт вина из Изабеллы
Чтобы минимизировать риск заражения сока плесенью и другими патогенными микроорганизмами, следует простерилизовать все инструменты и ёмкости кипятком, после чего вытереть насухо чистой тканью. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкость выбранным раствором, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать высохнуть остаткам.
Ингредиенты на 5-6 л вина:
- виноград Изабелла – 10 кг;
- сахар – до 100 г/л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
- вода (в некоторых случаях) – до 250 мл на 1 л сока;
- винные дрожжи или закваска – на 8 л сока.
Технология приготовления
1. Снять ягоды с гроздей (в Изабелле дают неприятную терпкость), затем отбраковать неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Чем тщательнее перебран виноград, тем качественнее вино получится. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть ягоды, во всех других случаях прополоскать в проточной воде.
2. Измельчить виноград руками или другим способом, не повредив большинство косточек, иначе появится навязчивая горечь. Нет смысла сильно прессовать мякоть, это усиливает помутнение, достаточно раздавить каждую ягодку.
3. Сложить виноградную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной: в объёмную кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле, виноградный сок окисляется, что ухудшает его характеристики: в вине появляется чёрный оттенок и металлический привкус.
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции с пакетика, либо универсальным способом разбраживания. Внести активированные дрожжи или закваску (нужно 3% от объёма) в сусло.
5. Перевязать горловину ёмкости марлей, защитив виноградную массу от насекомых и случайного мусора. Герметично не закрывать: дрожжам нужен воздух для размножения. Оставить на 2-4 дня в тёмном месте с комнатной температурой.
Точный срок мацерации зависит от желаемой интенсивности земляничного привкуса в вине из Изабеллы: чем длительнее брожение с мякотью и кожицей, тем сильнее будут выражены тона земляники. Держать на мезге дольше 4-х дней не рекомендую из-за возрастающей со временем концентрации метанола, однако при мацерации меньше 2-х суток, вино заметно теряет в насыщенности.
6. Перемешивать сусло каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости всплывшие частички виноградной кожицы и мякоти, чтобы сок не скис.
Внимание! В течение первых 36 часов (обычно за сутки) должны появиться признаки брожения: шипение, пена и кисловатый запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
7. Отжать мезгу прессом или другим способом, не повредив косточки. Процедить сок через марлю или мелкое кухонное ситечко, чтобы удалить остатки мякоти.
Выжимки можно переработать, сделав чачу из Изабеллы.
8. Измерить сахаристость сока. Довести значение до 18-20% для «диких» дрожжей или закваски (расчётная крепость 11-12%), либо до 20-23% (спиртуозность 12-14%) для «культурных». Больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 13-й этап рецепта). В случае приготовления сухого вина, можно установить сахаристость на 1-2% ниже рекомендуемой для учёта уже перебродившего сахара: когда сусло несколько дней стояло с мезгой.
Если устройство для определения сахаристости отсутствует, считать, что в соке содержится 16% сахара, и нужно ещё добавить 45 г/л для 20%, или 82 г/л для 23%. Арифметическая сумма не совпадает с указанными значениями, поскольку дополнительно учитывается, что 100 г сахара увеличивает объём на 60 мл, чем снижает свою же концентрацию в растворе. Чтобы упростить расчёты, можно в общей сумме засыпать 60 г/л, гарантировано вписавшись в нужный диапазон. Внести в сок 50% сахара от всего количества. Например, при общих 60 г/л, добавить только 30 г/л, затем размещать до полного растворения в жидкости. Остальной сахар засыпать на 13-м этапе рецепта по указанной там методике.
9. Измерить кислотность сока pH-метром, либо оценить на вкус: если ощущается неприятное жжение или онемение на языке, разбавить сок водой в несколько этапов, внося за раз максимум 100 мл/л. Едва избыточную кислинку можно оставить, так как до 30% кислот переработают дрожжи.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.
11. Установить гидрозатвор. Если позволяет горловина, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев, при этом следует надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.
12. Перенести будущее вино в тёмное помещение (либо накрыть) со стабильной температурой 20-26 °C. Важно избегать перепадов больше 5-ти градусов, например, днём и ночью.
13. Спустя 7 дней с момента установки гидрозатвора добавить 25% оставшегося сахара (только в случае приготовления без точного контроля сахаристости). Для этого: слить отдельно 50 мл сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда брожение ослабнет (перчатка начнёт сдуваться или гидрозатвор реже выделять газ), внести оставшиеся 25% сахара предложенным методом.
В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из винограда Изабелла бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:
- гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту (остаточный газ) или перчатка сдулась;
- пропала пена (могут остаться небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
- сусло заметно осветлилось;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- во вкусе почти нет сладости: вино сухое (идеально) или полусладкое.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней после установки гидрозатвора, нужно слить вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором, иначе длительное нахождение на осадке ухудшит вкус гнилостными тонами и горечью.
14. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку. Можно осветлить желатином, чтобы ускорить созревание.
15. Оценить сладость (сам вкус будет резковатым и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, ориентируясь на виды виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно сделать вино креплёным, добавив виноградный дистиллят (самогон двойной перегонки), коньяк (бренди), водку или чистый этиловый спирт. Количество закрепляющего напитка рассчитать по формуле:
V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость)
16. Наполнить вином ёмкости для созревания, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
17. Перенести вино в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 90 дней (лучше до полугода).
18. При появлении рыхлого осадка слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется 4-5 фильтраций: сначала раз каждые 7-10 дней, потом примерно раз в месяц.
19. Если рыхлого осадка нет минимум 45 дней, приготовление завершено. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.
Срок годности домашнего вина из Изабеллы в подвале или холодильнике – до 5-ти лет (оптимально не больше трёх). Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, вследствие чего сохраняет натуральный вкус, но может забродить при комнатной температуре.
(694)
Загрузка...
Хотел бы узнать ваше мнение. Отжал Изабеллу. В мезгу добавил воду и сахар. Хорошо бродила, но на 5 день перестала. Поставил под затвор. 2 дня тишина. Стоит ли пытаться запустить брожение? Если нет, то что делать с данной жидкостью? Спасибо.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добавьте ещё половину от оставшегося объема сахара. Вино снова начнет бродить. Далее по рецепту через пять дней насыпьте оставшийся сахар.
У меня тоже через пять дней перестало бродить. После отжима сразу добавила половину от всего необходимого объема сахара. Сейчас, через пять дней от начала брожения, добавила ещё половину от оставшегося объема сахара. Вино снова начало бродить.
Здравствуйте, alcofan. Поставил вино из Изабеллы с добавлением воды в сок 1/3, с расчетом сахара 150 г/л в 3 этапа, перед тем как добавлять последнюю 1/4 сахар,а померил виномером сахар 11%, алкоголь 6,5%, всё идёт как надо? Ставлю первый раз. Спасибо.
Да, нормально.
Добрый день! Первый раз делаю вино из винограда сорта Изабелла по предложенному рецепту. Использовал следующие пропорции: сока 15 литров, вода 10 литров, сахар 4,5 кг. Сахар взял 300 г на литр сока, добавляю в три этапа как описано. Кислотность сока проверял на вкус, чтобы было как сухое вино. Когда добавил последнюю порцию сахара, попробовал сусло — на вкус кисловатое. Подскажите, как сделать полусладкое вино? Возможно взял мало сахара?
Делаете общую сахаристость 20-22%, после того как перебродит, сливаете с осадка и подслащаете по вкусу.
Надо добавить сахар, ориентируясь на свой вкус, если спирта уже достаточно, нужно становить брожение, для этого слить вино с осадка и охладить вино до 5-15 градусов Цельсия. И поставить на выдержку.
Здравствуйте, alcofan. Поставил вино из Изабеллы с добавлением воды в сок 1/3, с расчетом сахара 150 г/л в 3 этапа, после последней добавки сахара прошло 4 дня и перчатки сдулись, пузырьков практически нет. Произвел замер виномером сахар — 11%, алкоголь -6,5%. Добавлять еще сахара для возобновления брожения или добавить винных дрожжей? Ставлю первый раз. Спасибо.
Попробуйте сахар и поддерживайте температуру.
На вкус кислое и горчить начинает.
Тогда в нем нет 11% сахара.
Уважаемый гуру, подскажите как реанимировать, если это возможно?
Все делал по инструкции, 3 недели стоит. Брожение прекратилось.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Спасибо. Отсутствующее фото к предыдущему моему посту.
Мощнейшая плесень, но можно попробовать https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Лучше вылью, спасибо.
Всем добрый день. Второй год делаю вино из т.н. Изабеллы немного по другому. До этого делал по этому рецепту, не всегда был доволен результатом. Вино часто мутнело, появлялись нотки сивушных масел. В итоге в прошлом году решил из него сделать чачу и затер по рецепту с этого сайта чача из Изабеллы, он очень простой. Выдержка вместе с гребнями значительно снижает кислотность, добавляет таниность. Вино для неспешного созерцания, само по себе. Рекомендую попробовать. Я очень доволен результатом.
Добрый день! Если вино кислит, сахар. 10.8 по рефрактометру, как можно её убрать?
https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html.
Спасибо за ответ, будем применять на практике. А ещё такой вопрос: в вине имеются блестки, как перламутр, что это?
Скорее всего, заболевание, нужна пастеризация, сам я такое пару раз на фото и видео видел, но сам не сталкивался.
Были такие блёстки на белом вине (тайфи), появились от низких температур. Вино спустил в яму, где низкая температура. Я так понял это подобие винного камня, перелил вино с хорошей фильтрацией и больше не храню там.
Добрый день! Сделал вино по предложенному рецепту. Сахара положил 300 г на литр сока. Добавлял порционно, как и написано, плюс добавил культурные винные дрожжи. Вино полностью отбродило за 35 дней. Возник вопрос — не слишком быстро отбродило вино? После добавления дрожжей имеется незначительный хлебный запах, во вкусе его нет, это нормально или необходимо исправлять?
Всё нормально, делайте дальше по рецепту.
Здравствуйте, alcofan. Поставил вино из Изабеллы с добавлением воды в сок 1/3, изначально расчет был сахара 150 г/л, но в процессе брожения приходилось стимулировать дополнительным сахаром. В итоге вышло 250 г/л сахара. Визуально процесс брожения закончился спустя 32 дня. На 35-й день слил с осадка. Содержимое из 3-х бутылей все перелил в 2 и поставил под гидрозатвор на всякий случай и перчатка вновь надута, не так сильно, но тем не менее. Это нормально, пусть тихо бродит дальше?
Да, пусть бродит.
Здравствуйте! Поставил вино по инструкции (первичное и вторичное). Отбродило как положено. Первое слил с осадка. По вкусу показалось кислое. Добавил сахар (по 50 г/л). Проверил градус — было 9-10. Вышло 5 литров. Кода сливал, то в бутылке осталось 2 литра с осадком. Отделил их от осадка отдельно. Залил банки под горлышко, закрыл крышкой. Через неделю проверил на осадок и на градус. Осадка нет, но градус алкометр не показал. Хотя в банке, что остатки снял с осадка градус есть. Храню в «хрущевской» холодильнике. Там температура 10-16 градусов. Подскажите, что не так?
Всё нормально, крепость измеряйте виномером, спиртометр не подходит для вина.
Доброго дня! Подскажите, пожалуйста, вино стояло под гидрозатвором около двух месяцев, снял с осадка, сахаристость показывает 13. Это нормально или мало?
Если вкус устраивает, но всё хорошо.
Это не означает, что градус вина будет 13*0.6=7.8?!
Вино же не бродит, значит, градус не повысится.
Добрый день. Осенью 2020 года купил Изабелла производства Армении (до этого покупал Молдавию). Делал все как обычно, но вино получается какое-то пустое , ненасыщенное. Можно как-то исправить или пустить в перегон?
Видимо, в ягодах было мало сухого вещества или сильно развели водой, советую перегнать.
Здравствуйте, поставил первый раз вино из сорта Изабелла, сахар 10, крепость 7, бродить перестало через 6 дней, процедил, добавил винные дрожи, брожение не возобновились, на вкус сладкое, на вид мутное, подскажите, какие дальнейшие действия.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, после того ка к убрал мезгу и поставил под гидрозатвор у вина появился неприятный запах.
Сложно сказать, что случилось, попробуйте почитать https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Добрый день! Подскажите, после получения мезги сахар был 13,5, pH 3.26. Спустя 4 дня процедил сахар — 1,5. Сколько добавить сахара и воды, что бы получить полусладкое вино. Объём 27 литров.
Что-то не так с измерениями, не мог сахар так быстро перебродить.
Первый делал рефрактометром, второй решил ареометром. На рефрактометре не чёткая линия между 5 и 6.
Ещё, температура мезги вышла 30 градусов, это не могло повлиять?
Могло, но всё равно слишком быстро. В ообщем, внесите сахара 70 г/л, а после того как брожение закончится, снимите с осадка и подсластите по вкусу, будет полусладкое вино.
И снова здравствуйте! Опять проблема. Как и сказали добавил 70 г на 1 л, разделив на три части. Спустя два дня брожение закончилось, ареометр опять показывает ноль. На вкус очень кислое. Добавил сахар, брожение пошло, но показатели очень маленькие всего 2%. Что не так делаю. Как спасти вино?
Что-то не так вы измеряете, добавьте еще больше сахара.
Добрый день. Отжал сок из мезги, лето было жаркое, Виноград сладкий. Виномер показывает 20% сахара, сколько посоветуете добавлять сахара?
Не добавляйте, пока не выбродит, потом подслащивайте по вкусу.
Всегда сок сразу заливаю в бутыль, воздух в ней выжигаю, добавляю сироп и ставлю затвор. На воздухе сок быстро закиснет. В бутыль кидаю все — делал даже давленый виноград с ветками гроздей и косточками — потом трудно вынимать, но вино было неплохое. Делал сок через соковыжималку — кости рушатся иногда, но тоже нормальное вино вышло. Кислотность регулирую чисто на свой вкус — водой и сахаром. Храню в подвале до 8-9 лет — не портится.
Поставила вино впервые, после того как сок разбавила с водой и положила сахар, брожения нет. Перчатка не поднимается, что нужно сделать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. Подскажите пожалуйста, можно ли вместо холодильника и подвала использовать балкон, если на нем будет +5-0°, или эти температуры окажутся критичными?
Можно, лишь бы не замерзло.
Если готовый продукт (вино) из винограда замораживать, потом разморозить, это как-то может негативно повлиять? Если да, то как именно?
Да, негативно влияет, меняется структура вина, после разморозки теряется аромат и вкус.
Добрый день! Поставил вино из винограда сорта Изабелла, 5 дней с образованием мезги, после снял, проверил сахар, было менее 5%, добавил сахар из расчета 50 г на литр сусла. Стало обильно пенится, очень хорошо булькало через гидрозатвор (между вздохами около 2 сек). В емкости было около 80% объёма, шапка пены стала подниматься, испугался, что выдавит через гидрозатвор, снял гидрозатвор и оставил на ночь (5 часов) просто накрытой пищевой пленкой (неплотно). Утром поставил под гидрозатвор, в сусле броуновское движение фракций, пузырьки поднимаются вверх, но из гидрозатвора ничего не выходит. Крышка очень плотно прилегает. Что можно сделать? Я загубил вино?
Проверьте герметизацию и если бродит, не трогайте. Там еще одну порцию сахара добавить можно.
Добавил в сок 1/3 воды и 1/6 часть сахара на литр сока. Сахар быстро выбродил, чувствуется градус, но сок все равно кислый. Буду еще добавлять понемногу сахар. Если сделать сухое вино, не будет слишком кислым?
От сока зависит, возможно, да.
Доброго времени суток Вам! Сделала вино из Изабеллы, всё устраивает, почти. Но — есть привкус горечи! Можно как то исправить, убрать горечь?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Здравствуйте. В сок воды не добавляла. Вино получилось кисло-сладким с горьковатым вкусом (не вкусное). Цвет коричневатый. Виномер показал 9 градусов и сахар 5%. Возможно, ошибка в том, что после прекращения брожения, вино простояло в тёплом помещении вместе с осадком 1-1,5 месяца? Что могла еще повлиять? Благодарю за ответ!
Похоже на заражение, осадок — самая вероятная причина.
Здравствуйте, подскажите, что не так, виноград Изабелла помял, поставил в эмалированную кастрюлю, 3 дня поднималась шапка, разбивал деревянной ложкой, а после вся масса стала коричневая, однородная, хотя бродит до сих пор! Что делать? Первый раз ставил, все было по классике, побродило 5 дней, отжал мезгу, вино было отдельно, слил в бутыль, а сейчас какая-то коричневая масса, сливать нечего?
Видно, заразили вино чем-то.
Что можно сделать, чтобы сохранить вино? Или только на брагу использовать?
Лучше на брагу.
Уважаемый мастер! По Вашему совету отправляю неудавшееся вино из винограда Изабелла на брагу, подскажите, сколько положить сахара и дрожжей, и надо ли класть? Перечитал всю переписку, не нашел ничего, пишется только про брагу из жмыха! Опыта пока никакого, новичок! Бак для браги 30 литров.
Делайте как для браги из жмыха.
Привет всем. Сделал вино по всем канонам. Омеловал, осветлил яичным белком.
Вино приятное, насыщенное, сладковатые.
Но! Выносит с одного бокала. Выпиваешь бокал и пьяный будто выпил три стопки первача.
Как так? Почему?
Странно. Видимо, слишком крепкое для вас.
Доброго времени суток! Домашняя Изабелла, на четвёртый день отжала мезгу, сок не сильно кислый, воду не добавляла, сахар 140 г/л. После установки гидрозатвора очень активное брожение, пена через гидрозатвор. Перелила в бутыль большего объема — больше свободного пространства под пену — картина прежняя. Плюс появился запах серы. Ёмкости кипятком обдавала, сушила. Подскажите, как быть дальше?
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Добрый вечер. Виноград в этом году не успел вызреть, ударило морозом. Сладости нет, кислый. Имеет смысл делать из него вино? Спасибо.
Можно попробовать, но разбавить водой придется.
Здравствуйте, я перепутала и не так разбавила водой. Сделала воды больше, чем сока аж 2 к 1. Что сделать, что бы исправить и чем это будет грозить? Делаю первый раз.
Если есть виноград, то исправьте пропорции, если нет, то оставьте как есть, только сахар уже учитывайте по объему жидкости, то есть внесите больше.
Доброго дня. Бродит вино из Изабеллы на ЧКД. После окончания тихого брожения есть ли смысл оклеить вино бентонитом для удаления дрожжей и винного камня?
Год нынче выдался не очень теплым, виноград не успел полностью созреть и сок получился кислым. Я, конечно, разбавил водой на 1/3, но боюсь, что этого будет не достаточно. А если после выбраживания вносить сахар (для подслащения вина до полусладкого) без оклейки бентонитом, оно снова забродит, т.к. толерантность ЧКД выше желаемого уровня крепости…
Тогда обязательно оклеивать, потом дать с месяц постоять в холоде, еще раз снять с осадка, и только потом уже подслащать.
Здравствуйте, сока 13 литров, добавила 1 килограмм сахара и винных дрожжей. Через сколько дней нужно добавить оставшийся сахар? И через сколько дней вино отделить от осадка?
Всё как в статье написано.
В статье про дрожжи — ни слова.
Потому что ничего не меняется.
Добавьте пожалуйста в мануал, что виноград нельзя давить руками без перчаток. Получил мощнейшую аллергию на обе руки. Почитал в интернете. Оказалось, это не такая уж и редкость.
Здравствуйте! Хотел вот узнать! Подавил виноград, сделал мезгу, она забродила, через 4 дня отжал через марлю в стеклянную бутыль, добавил воду, сахар, всё забродило, гидрозатвор булькает, но почти сразу на дне сел осадок, наверное, от плохой фильтрации (через марлю продавилось всё-таки что-то). Вопрос, надо перецеживать или нет? Ни на что не влияет, просто бродит только 2 день, как-то рано снимать с осадка или надо?
Не снимайте, можете случайно удалить дрожжи.
А с осадком что делать? Получается, пусть будет до окончания брожения основного? Сколько будет бродить, столько он там будет!
Да, верно.
Здравствуйте! Хотел бы уточнить такой вопрос! Ничего, что я во время брожения поддерживаю небольшой уровень сахара, в районе 5% (50 г на литр)? Сейчас поясню ситуацию! Раздавил Изабеллу в мезгу, получилось 18 л, поставил сбраживаться, сахар не мерил и не добавлял, забродила, побродила, слил, отжал, получилось 14-15 л, померил сахар — 5% (по ареометру), добавил где-то 2.5 л воды и 1.5 кг сахара. Забродило, активно, пена и всё такое, активное бульканье гидрозатвора, почти через 4 суток начало меньше булькать (значительно)! Думаю, надо вторую порцию сахара вносить (вообще хотел первая 1500, вторая 800 и третья 700 грамм) примерно так как-то и вот прежде чем добавить измерял сахар, а там почти ноль, добавил 1000 грамм (это прямо сегодня до обеда было), вылил, померил — примерно 4% на всё сусло показало, бродит… Гидрозатвор резвее опять начал булькать, через дня 3-4 думаю последние ещё 1000 грамм добавить и хорош! Просто тут в статье писали, что надо во время брожения поддерживать оптимальный уровень сахара 10-15%, а у меня меньше всегда получается… Дайте совет: нормально или нет! Сусла с учётом сахара и воды 17-18 литров сейчас по объёму!
Если бродит, то нормально.
Хорошо! А с сахаром нормально или нет?
Да, нормально.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Вино дображивает (Изабелла), сегодня пришёл прибор рн-метр, замеры показали 2,6 и 2,7.
Как я понял, нормальный уровень кислотности 6. Нужно ли внести воду или внести водно-сахарный сироп, чтобы ещё немного побродил?
Воду первоначально вносил из расчета 100 мл на литр сока.
Я только учусь. Спасибо.
Нормальная кислотность вина по pH — 3-4, это вы с граммами на литр спутали. Чем выше значение, тем ниже кислотность. Если бродит долго, я бы уже не трогал, но можно и сбалансировать.
Добрый день.
Как поступить правильно?
Брожение идет активно — перчатки надутые с проколотыми пальцами. В одном баллоне один, в другом, более надутой, два. Порцию, по 1 кг сахара для 20% сахаристости еще не вносил.
Когда вносить. После уменьшения активности брожения или сейчас (бродит 12 дней). Но вдруг разорвет перчатку?
Сейчас сахара 150 г/литр сока.
Спасибо за совет.
Если у вас сейчас 15% сахара, то для сухого вина требуется только 5%, остальное уйдет в сладость. Вносите как брожение приутихнет.
Идет 10-й день активного брожения сока Изабеллы. Когда засыпать последнюю 25% часть сахара?
Когда перчатка «сдуется» или сейчас?
Она и так как две по объему.
Может «треснуть».
Спасибо.
Большое спасибо.
Ответ не увидел, написал вторично.
Извините, не отвечайте на него.
Пока идет активное брожение, с осадка не снимать? И можно добавлять сахар до 20% по объему, т.е. на 38 л — 7,8-8кг?
Спасибо. Вы мой консультант уже 2 года!!!
Да, не снимать. Сахар добавлять можно, только учитывайте еще и сахаристость сока.
Добрый день. Совершил ошибку — удалил осадок через неделю брожения вина. Добавил сахар, однако брожение так и не возобновилось. Можно ли что-то сделать, чтобы заработало вновь?
Добавьте дрожжи или закваску.
Здравствуйте! Подскажите, если вино бродит уже 28 дней и почти всё (еле-еле собирается газ), это нормально, не быстро?
Да, нормально.
Один бульк раз в 10-13 минут! Пусть ещё стоит, пока совсем не перестанет?
Можете уже ставить на выдержку, думаю, это остаточный газ.
Здравствуйте, Алкофан! Подскажите, помогите, выручайте! Сделал вино по инструкции, что не понятно интересовался у вас! Вино закончило бродить, снял с осадка, всё нормально! Отнёс в подвал для настаивания и дозревания! Был спокоен, думаю, дней через 10 сниму с осадка, а тут пошёл за компотом и думаю, дай погляжу как оно родное, а там такое!!!! Оно постояло всего трое суток, так слёту не видно, но я посветил внутрь бутыли фонариком, на дне уже большой осадок каких-то то ли белых комков или хлопьев, на стенках изнутри белый налёт пятнами и сверху на поверхности немного белого налёта! Это что плесень или грибок какой-то? Перед тем как поставить, добавил немного сахара с кипячёной водой! Может, крепость небольшая, спирта мало, вот и заплесневало? Крепость, по моим подсчётам, где-то около 9 градусов, может 10! Наверное, зря я литр воды добавил! Объем где-то литров 18, сахара 60 г на литр! Может, плохо помыл бутыль! Что делать не знаю, 5 день уже стоит так! Температура в подвале 12 градусов! Бродило при 24-25 градусов! Столько трудов…. И вот так! Обидно!
Воду точно зря добавили, теперь сливайте с осадка, кипятите, охлаждайте и снова ставьте на брожение, добавив закваску или винные дрожжи.
А фото мои что не загрузились? Вы не посмотрели? Прям кипятить или нагреть градусов до 60-70? Закваски нет, дрожжи винные куплю! И заново будет бродить? И что будет уже не то, наверное, плохое?
Фото не загрузились, но мне и так всё понятно. Можете нагреть до 70-75%, вкус не сильно станет хуже.
Добрый день! Приготовил около 20 литров вина. В одной бутыли вино получилось — сахар 6%, крепость 9%. Кроме этого, из мезги ставил брагу и перегнал ее. Продукт после перегонки получился сладковатый на вкус с виноградным послевкусием. Меня устраивает. Разбавил до нужного градуса и поставил с дубовыми чипсами настой, плюс добавил сахар столовую ложку на литр. Хочется из части вина сделать крепление сладкое вино 18%. Если дистиллят добавить в вино (посчитав пропорции) до нужного градуса, а потом добавить сахар, крепость пропадет или нет?
Крепость уменьшиться на объем сахара — 0,6 кг это как 1 л воды.
Всё делал по этому рецепту, из винограда «Изабелла», с одним только отличием, вместо сахара добавлял в тех же количествах, в 4 приёма, декстрозу, всего около 3,5 килограмма декстрозы на 12 литров вина. Вино держал в специальном тёмном помещении с поддержанием температуры 26 градусов, при помощи термостата. Очередную порцию декстрозы добавлял, когда заканчивалось брожение. Дикие винные дрожжи оказались настолько сильные и «ненасытные», прямо звери, что пришлось прерывать брожение холодом, фильтровать полученное вино и использовать их повторно для изготовления чачи из виноградного жмыха.
Полученное вино отправил в погреб для дальнейшего настаивания и выдержки.
В результате, через три месяца, получилось моё любимое полусухое вино с невероятным вкусом, думаю поделить его на три порции и отправить на выдержку года на два-три, в прошлый раз дотерпел до двух лет и с каждым месяцем вино становилось все лучше и лучше.
Добрый день! Спасибо за предыдущие ответы на мои вопросы. Летом 22 года в средней полосе Изабелла не вызрела, но вино поставил. Весь цикл провел — вино сладкое, ужасное по вкусу и цвету. Вопрос: как переделать на чачу? Добавить в него, как в воду, сахар и дрожжи? Просто перегнать? Выход маленький!
Из его мезги получилась прекрасная чача. Спасибо.
Просто перегоните.
Благодарю за ответ! Еще одна просьба: пожалуйста, прокомментируйте конкретно мои варианты.
Технология перегонки https://alcofan.com/texnologiya-peregonki-vina-na-samogon.html. Если хотите забродить, то на 1 кг сахара 4 л воды, но вкус хуже будет.