Как правильно выбрать, хранить и развести винные дрожжи

Винные дрожжи – это одноклеточные грибы царств Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces ellipsoideus, которые живут на кожуре плодов и питаются простыми сахарами: фруктозой, глюкозой, сахарозой. От других рас дрожжей, например, спиртовых или хлебопекарных, винные отличаются способностью выделять в процессе брожения сложные эфиры, улучшающие органолептические свойства алкогольного напитка из фруктового или ягодного сырья.

Теория

В любительском виноделии принято разделять винные дрожжи на два базовых вида:

• «дикие» – получены в домашних условиях методом неизбирательного размножения дрожжевых рас, обитающих на поверхности ягод и фруктов. В качестве источника чаще всего используют свежий виноград или изюм, но подходящий штамм можно взять из кожуры яблок (оптимально для сидра и яблочного вина), малины, чёрной смородины, сливы и т.д. Проблема в том, что «диких» дрожжей может не оказаться на плодах, особенно если урожай обработан химикатами или собран сразу после дождя, поэтому для перестраховки за 3-5 дней до приготовления вина желательно сделать винную закваску, чтобы проверить наличие и активность «дикарей», к тому же дрожжи в закваске уже активированы: быстрее начинают бродить.
• «культурные (магазинные)» – выделены и размножены в лаборатории на специальном оборудовании. Содержат только одну целевую расу дрожжей с хорошо известными характеристиками, что позволяет спланировать органолептические свойства будущего вина или дистиллята. Для длительного хранения «культурные» дрожжи переводят в неактивное состояние путём обезвоживания (дегидратации), затем поставляют в виде гранул или порошка герметично закрытыми, иногда вместе с питательной подкормкой. «Магазинные» винные дрожжи не являются искусственными: они, как и «дикие», взяты из ягод или фруктов.

Преимущества «культурных» винных дрожжей:

• контроль аромата и вкуса напитка за счёт понятных свойств. В свою очередь штамм «диких» дрожжей неизвестен, некоторые набраживают много нежелательных примесей, например, сероводорода (появляется запах тухлых яиц);
• стабильное брожение – «культурные» дрожжи выделяют меньше пены и активны до концентрации этилового спирта 12-14%, а некоторые «дикари» останавливаются уже при крепости 7-8% и могут «погнать пену» (больше трети объёма сусла);
• быстрая активация – разбраживание «культурных» дрожжей длится 20-25 минут, «диким» же требуется до 36 часов;
• меньше риск заражения – при достаточной стерильности ёмкостей, вероятность занести в сок патогенные микроорганизмы, например, плесень или уксусные бактерии, в разы ниже;
• точная дозировка – оптимальное количество магазинных дрожжей указано в инструкции. Самодельной винной закваски требуется 2-3% от объёма сусла, но это приблизительное значение, полученное эмпирическим путём, поскольку неизвестно, сколько активных дрожжевых клеток находится в конкретной закваске или на кожуре свежих плодов.

У «диких» винных дрожжей только одно преимущество – бесплатность. Многие домашние виноделы идут на хитрость: сначала покупают магазинные дрожжи и ставят на них вино, затем переносят бродящий штамм в другое сусло. Можно даже сделать сухие винные дрожжи с длительным сроком хранения, обе методики описаны по ссылке. Однако важно учитывать, что после нескольких итераций высока вероятность скрещивания «культурного» штамма с его «дикими» сородичами.

Внимание! Нельзя добавлять в вино пивные, хлебопекарные и спиртовые дрожжи, иначе получится горькая брага с резким вкусом спирта. При этом винные дрожжи нецелесообразны для сахарной и зерновой браги: срок брожения увеличится в несколько раз, но самогон не станет лучше.

Как правильно выбрать винные дрожжи

Теоретически, для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм. Однако на практике этому принципу следуют только когда требуется исторически характерное для определённой местности вино. Например, в Бургундии сбраживают сусло лишь дрожжами из местных виноградников.

В большинстве случаев даже профессионалы подбирают винные дрожжи, ориентируясь на требуемые характеристики:

• вид напитка: красное или белое вино, сидр, шампанское, херес и т.д. Для ягодных соков, например, вишнёвого и малинового, хорошо подходят дрожжи для красного вина, а сливовый и грушевый лучше сбраживать штаммами для белого. Универсальные винные дрожжи применимы к любому сырью, благодаря неприхотливости и простоте активации, это лучший выбор для начинающих виноделов;
• толерантность к этиловому спирту – почти все винные дрожжи останавливают брожение при крепости 12-14%. Только некоторые виды способны выдержать спиртуозность до 16%, они рекомендованы для приготовления хереса и других креплёных вин. Не всегда высокая крепость положительно сказывается на вкусе, стандарт для виноградных вин – 11-13%;
• кислотоустойчивость – полезна, когда нужно снизить кислотность домашнего вина. Некоторые штаммы перерабатывают до 60% яблочной кислоты (обычные около 30%), избыток которой ощущается в вине резким привкусом. Однако в случае с очень кислым соком нельзя полагаться только на дрожжи, другие методы снижения кислотности описаны по ссылке;
• тепло- и холодоустойчивость – такие дрожжи остаются активными, когда большинство других впадают в анабиоз при переохлаждении или погибают от высокой температуры;
• длительность брожения – не всегда быстрое сбраживание позитивно сказывается на органолептических свойствах вина. Многим сложным соединениям требуется время (хотя бы 30 дней), чтобы сформироваться;
• другие характеристики: минимальное выделение пены (для густоватого сока или полностью заполненных бродильных ёмкостей), ускоренное осветление (если высокая концентрация пектина) и т.д.

Марки винных дрожжей

Известные производители: «Lalvin», «Muntons Gervin», «Red Star», «BeerVingem»; «SP», «Mangrove Jack`s», «White Labs», «Wyeast», «Белорусские» (ОАО Дрожжевой Комбинат) и другие.

Как развести винные дрожжи: инструкция по активации

Каждый винный штамм может требовать специфических условий разбраживания (активации), поэтому правильнее всего соблюдать рекомендации на пакетике. Если же инструкции не оказалось, подойдёт универсальная методика:

1. Простерилизовать банку для разведения дрожжей кипятком (10 минут) или прокалить в духовке (20 минут при 110 °C). Альтернативный метод – дезинфекция: залить на 30 минут 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды), затем слить раствор и дать банке высохнуть.
2. Смешать 10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей (обычно для приготовления 25 л вина требуется 4-5 г дрожжей). Нагреть полученный сироп до +30-32 °C, но не выше, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Высыпать дрожжи в сироп, размешать до однородной консистенции, чтобы не было комков.
4. Оставить на 20-25 минут (максимум – на 45 минут) в тёмном месте с комнатной температурой до появления пены. Крышкой не накрывать, можно перевязать марлей баночную горловину для защиты от насекомых.
5. Ещё раз перемешать и внести разведённые дрожжи в сусло.

Внимание! Разница температур между дрожжевым раствором и суслом не должна превышать 10 градусов (оптимально до 5 °C), иначе дрожжи получат температурный шок и некоторое время будут медленно бродить.

Как хранить винные дрожжи

Чтобы исключить нежелательную активацию из-за попадания влаги, большинство винных дрожжей продают в герметичных пакетах, наполненных газом. Оптимальная температура хранения – 5-15 °C.

С каждым годом даже герметично закрытые дрожжи теряют 5-20% активности (высокая температура увеличивает потери), поэтому лучше покупать дрожжи, которые лежали меньше года, обязательно проверив целостность упаковки. Температура хранения в магазине остаётся на совести продавца.

Если дрожжам больше 12 месяцев, желательно увеличить рекомендуемую производителем дозировку на 10-20%, это не навредит вину.

Открытые винные дрожжи можно хранить в холодильнике до полугода в герметичном полиэтиленовом пакете (не пересыпать, а лишь поместить внутрь упаковку производителя).

Ваша оценка:

(22)

Загрузка...