Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.
Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.
Внимание! Вино из винограда Изабелла запрещено в Евросоюзе, поскольку содержит достаточно много синильной кислоты и метилового спирта, это вызвано особенностями сорта. Чтобы не нанести вред здоровью советую выпивать за раз не больше 200-300 мл.
Ингредиенты:
- виноград – 15 кг;
- сахар – 100-200 грамм на литр сока;
- вода – 50-500 мл на литр сока (в некоторых случаях).
Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.
Рецепт вина из винограда «Изабелла»
1. Сбор урожая
Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.
2. Получение виноградного сока
На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.
В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.
В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.
Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.
3. Брожение
Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.
Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.
Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.
Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.
Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.
Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.
Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.
4. Стабилизация вкуса и выдержка
Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.
Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.
Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.
5. Разлив по бутылкам
Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале. Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.
Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.
(677)
Загрузка...
Подскажите пожалуйста, почему брожение проходит не так активно как хотелось бы, делал все так же как показано на видео. Видно, что вино бродит, но нет пенки, которая появляется при брожении.
Если бродит, не трогайте.
Добрый вечер, вы не подскажите, у меня мезга из винограда Изабелла стоит вторые сутки, пенка слабая.
Читайте предыдущий ответ.
Вино слила в 30 литровый бутыль, и оно перестало бродить. Сахара в нём 15%, крепость 4%. Что делать, выливать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
У меня начало бродить просто шикарно, но лишь спустя трое суток.
Добрый вечер, вы не подскажите, какая нормальная кислотность должна быть у вина, и на каких этапах мерить?
Измеряйте в самом начале https://alcofan.com/vino-iz-soka-v-domashnikh-usloviyakh.html.
Прошу прощения за беспокойство, но что делать если по невнимательности переборщил с добавлением сахара и процесс брожения остановился? Переливать в новые емкости и разбавлять водой?
Да, но лучше соком.
Увы, в конце сентября уже сока не найдешь. Хорошо, спасибо за совет, если «запуститься» процесс, попробую водой разбавить и добавить пару виноградин или изюма.
Добрый вечер. Первый опыт виноделия, упустил момент настаивания мезги. Сделал так:
1. Купил 12 кг винограда Изабелла южного сорта, сладкого, ягоды хорошо созревшие, чистые, целые, с ярким ровным налетом.
2. Перебрал вручную каждую ягодку, не мыл, удалил редкие засохшие ягоды, отделил от лозы и передавил все руками в перчатках. Никогда не думал, что этот процесс будет довольно длительным и ягоды немного тяжело давятся.
3. Получилось 10 литров сока со жмыхом, жмых в моем понимании это косточки и кожура.
Здесь, я не читал рецепты ранее и не знал, я сделал видимо ошибку. Я развёл 1 кг сахара в 5 литровом бутылке очищенный воды, и влил все это в массу сока и мезги, стоит в 20 литровом бутылке, осталась примерно 15-20 сантиметровая шапка для брожения. Всё это дело сразу поставил под герметичный на 100% гидрозатвор, проверено на самогоноварении. Тара разумеется до блеска заранее была вымыта.
Дальнейший план был процедить все это дело через неделю через друшлаг и поставить на гидрозатвор далее чистую массу + добавить 1.5 кг сахара, предварительно разбавив в чистой массе.
Есть ли жизнь у такого рецепта или все же критична ошибка, что сок с мезгой не оставил на 3-4 дня? Заранее благодарен за оперативный ответ.
Обязательно отделите сок от мезги, сахар добавляйте, когда интенсивность брожения начнет падать.
Я давно делаю вино. Лично моё мнение, почему-то в один голос говорят убрать мезгу… Но что в ней такого страшного? Избыток косточек не приветствую. Делал по разному вино (и с мезгой и без). Всегда получается, и скажу больше — с мезгой вино получается как по мне, чуть тёрпче, но покрепче. Батя вообще всегда и воды не жалел и не отцеживал кожуру с косточками, так на праздниках вино было получше водки. Намного веселее. Так что твой рецепт не страшен. Поверь опыту.
Привет.
1). Можно вместо сахара, добавлять фруктозу?
2). Как сливать через трубочку жидкость?
3). Сливая через трубочку, осадок не сливать?
1). Да.
2). https://alcofan.com/snyatie-domashnego-vina-s-osadka.html.
3). Осадок должен остаться в старой емкости.
А можно источник про синильную кислоту и метил, и сколько в процентном соотношении?
Источники ищите на сайтах Евросоюза, а процент от ягод и технологии зависит.
Я находил номер директивы и саму директиву. Но мне «наши» европейцы говорят, что это сделано с одной целью — чтобы защитить химическую промышленность. Зачем нужен сорт винограда, которому не требуется большое количество обработки, который неприхотлив в содержании и выращивании?
У Изабеллы характерный земляничный привкус, не думаю, что этот сорт конкурент европейским.
Добрый день, подскажите пожалуйста, при отделении сока от мезги попал краситель от сетки оранжевого цвета, как поступить, может осядет вместе с осадком, или вылить, не рисковать?
Может осядет, я не знаю.
Доброго вечера! Поставил вино из Изабеллы по Вашему рецепту без дрожжей, в первые дни было очень сильное брожение и пенообразование, даже через гидрозатвор пошло, потом пена осела и осталась пенная шапка (фото прилагаю), сейчас 17-й день брожения и пенная шапка не уходит, на запах и вкус ничего лишнего я не заметил в напитке, пена липкая и горькая, что это такое?
Ещё фото.
И ещё фото.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, что делать если брожение (Изабелла) остановилось на 17 день? Возможно, переборщили с сахаром (на вкус сладкое и даже «пьяное»). Вино ещё не прозрачное. Ни пленки, ни пены на поверхности нет. Осадок — примерно 8-10 см на 20-ти литровый бутыль. Можно ли говорить, что вино готово? Можно ли сливать с осадка и закреплять спиртом и далее все делать по Вашему рецепту? Или все же что-то пошло не так? Спасибо.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Если делать полусладкое вино, то перед постановкой под гидрозатвор добавить побольше сахара или уже после окончания брожения доводить сахаром до нужной сладости?
Второй вариант.
Когда лучше заводить вино: на растущую луну или убывающую, или без разницы?
Без разницы.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, если на 4 этапе в бутыль, которая будет стоять в погребе, добавить немного дубовой щепы, будет ли эффект выдержки в дубовой бочке, и придаст ли вину это вкуса? Или бестолковое занятие?
Легкие нотки может и будут, но прямо как выдержка — вряд ли.
Как избавиться от, как говорят, лисьего привкуса в вине Изабелла. Вино красивое получается, но бесит привкус. Спасибо.
Никак, это особенность сорта.
Здравствуйте. Как хранить вино после снятия с осадка и фильтрования до разлива по бутылкам? Написано, перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость. В чём оставить вино и под какой крышкой?
Можно в стеклянных банках с капроновой крышкой, но вино не должно касаться крышки.
Приветствую. Подскажите, что-то не пойму, когда мезгу отжимать. После того как четыре дня бродит или через четыре дня после давки винограда? У меня на четвертый день только брожение началось.
После давки винограда, иначе может скиснуть.
Подскажите, пожалуйста, через сколько дней в первый раз снимать вино с осадка?
Как перебродит, или через 50 дней.
Поставил вино из Изабеллы, на винных дрожжах. Отыграло быстро за 7-12 дней. С добавлением сахара я чутка переборщил, хотел полусладкое — получилось сладкое, решили оставить так. Спустил в подвал, через 10 дней начал сливать с осадка и обнаружил, что вино газированное. На вкус не кислое. Что пошло не так? И как поступить? Пожалуйста подскажите. Заранее благодарю.
Поставить в тепло, пусть добродит.
Здравствуйте! Спасибо за огромное количество качественной информации! Немножко занимаюсь вином. У меня 3 сорта винограда — Изабелла и 2 розовых очень ароматных слизистых. Пробовала из розовых делать вино — получается душистое вкусное, но со взвесью, которая не осаждается даже год. Теперь делаю сусло из смеси всех 3 (по такой же технологии, которая описана у вас) и вино получается хорошее.
Добрый день, подскажите пожалуйста, если виноград куплен в магазине сейчас, в октябре, стоит ли его мыть, и как быть с дрожжами, делать на изюме? Спасибо.
Магазинный лучше мыть и вносить винные дрожжи, на худой конец — закваску.
Сделал вино? получилось довольно кислотным и тяжёлым? можно ли подсластить и разбавить водой перед постановкой в погреб на созревание, или это пройдёт за 3 месяца?
При разбавлении водой нужно заново забраживать, обязательно.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, будет ли эффективно после слива и нагрева вина в бутлях (так как думаю, что появилась плесень) добавить только сахар? Делаю первый раз.
Винные дрожжи не могу найти и переживаю, может ли спасти ситуацию только сахар или как поступить?
Заранее спасибо.
Тогда ставьте на выдержку после нагрева, без дрожжей не забродите.
Спасибо, вот такая картина, после удаления мезги стоит 14 дней, на 6 день добавила сахар и воду, перед добавкой на сусле уже была легкая полу прозрачная беловатая пленочка. Вино не бродит. Что это: грибок или плесень такая?
Можно ли после пастеризации добавить сахар и сок из Лидии (если да, то сколько на литр)? И нужно ли вообще еще пастеризовать?
Это мощнейшая плесень, я бы на вашем месте просто вылил бы всё, но можете пробовать пастеризовать.
И вот еще фото.
Какой ужас, спасибо большое. А если прокипятить хорошо, остынет под крышкой в доме, не добавлять ничего, во избежании появления грибка, а потом вынести в погреб, употреблять как молодое вино?
Или это может быть опасно после такой плесени?
Не опасно, можете попробовать.
Добрый день. Подскажите, если знаете, (тему про «если перестало бродить»- читал), ответа не нашёл. Поставил вино с Изабеллы, всё нормально забродило, около двух недель бродило, и перестало. Попробовал на сахар, тоже нормально, ещё довольно сладкое. Добавил винных дрожжей, но ничего так и не стало происходить. Температура в помещении постоянная, 20-22 градуса.
Может, максимальную крепость набрало, хотя, маловато времени прошло.
Единственное, не могу понять, почему так произошло, хотя мезгу от этого же вина, не стал выкидывать, а разбавил водой, налил 9 литров, настоял ещё пару дней, отжал где-то 13-14 литров, добавил сахар, залил в другую ёмкость, мгновенно забродило, пару недель прошло, брожение чуть уменьшилось, подкормил, опять бурно пошло, и идёт уже месяц без проблем. Вопрос такой, можно ли это разбавленное смешать с основным, которое перестало бродить, или же лучше выждать, когда оно перебродит полностью, и тогда уже смешать и вместе снимать с осадка? Или же лучше его отдельно снять с осадка, и потом уже в чистом виде их смешать?
Я бы смешивал в чистом виде.
Здравствуйте, Алкофан! Ещё раз спасибо за рецепты, ситуация следующая: делал Изабеллу по рецепту без дрожжей и без воды. Ровно на 35 дне процесс остановился (по гидрозатвору), подождал ещё день, тишина. На вкус сладкое, по рефрактометру сахара около 15, но пьяный запах есть. Сусло изначально не мерил, так как сахар в три этапа добавлял, вкус устраивает.
Как замерить алкоголь? Что посоветуете делать дальше??!
Да, температура была не ниже 15 и не выше 25.
Если всё устраивает, сливайте на выдержку.
Спасибо, хорошо, а всё же можно ли как нибудь замерить алкоголь?
Виномером попробуйте.
Добрый день! Первый раз делаю вино. Стояло 4 дня с мезгой, хорошо бродило в начале. Потом мезгу отделила и разлила по банкам, закрыла перчатками с дырочкой.
Сахар-воду не добавляла. Стоит 5 дней, перчатки лежат, не поднимаются. Что делать?
Заранее спасибо за ответ.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Провел осветление бентонитом вина из Изабеллы. Все вроде нормально, но в вине присутствует легкий привкус глины. Что сделал не так, подскажите пожалуйста, и как это можно исправить?
Возможно, бентонит с примесями, дайте вино отстояться и слейте с осадка.
Добавляла винные дрожжи, перчатка так не поднялась, может добавить сахара?
Смотря, сколько его уже имеется.
Виномер показывает 15% сахара.
Тогда сахара точно не нужно.
Что же тогда делать? Может дрожжей мало?
Прочитайте статью, ссылку на которую я оставил и пройдитесь во всем пунктам.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, существуют концентраты виноградного сока по цене около 350 р, из которого, как уверяет производитель, получается 10 литров натурального вина.
Собственно вопрос: насколько качественный продукт получится? Сильно он отличатся будет от того, что из простого винограда делают.
Цена смущает.
Спасибо!
Зависит от качества концентрата, я бы не верил, что будет почти как натуральное вино.
А можно вообще не отделять ягоды и давить с веточками?
Вино получится горьким и терпким.
День добрый, можно ли за неимением бутылок ставить бродить в ведра с пищевого пластика (ферментаторы) с гидрозатворами? Они вроде как спецом предназначены для ферментирования и имеют плотную крышку …
Да, можно.
Здравствуйте, alcofan. Вчера поставил вино Изабелла. Ягод 11,5 кг. Кислотность 3,1. Добавил 0,5 кг сахара, разведенном в 1 литре воды. Сахар планирую внести еще по 0,25 кг два раза. Все ли верно в моих действиях? Может воды еще добавить? И сахару наверное лишнего. Спасибо.
Нормально, контролируйте общую сахаристость, чтобы она была не выше 20-22% для сухого вина.
Доброго времени суток!
Поставила вино, из Изабеллы первый раз. На брожение вместе с мезгой, нужное время отбродило, нужно отжимать сок под гидрозатвор, но… мякоть Изабеллы плотная и видно, что ещё есть что-то. Можно ли в отбродившею первый раз мезгу добавить воды и поставить «вторичное» так сказать вино? И можно ли потом объединить сок и вторичка.
Спасибо.
Вторичное вино делать можно, рецепт есть на сайте, объединять тоже можно, это уже дело вкуса.
Добрый день, alcofan. Осталась мезга после постановки вина Изабелла. Винограда было около 12 кг. Хочу из мезги поставить брагу на чачу. Сколько воды, сахара и дрожжей надо залить примерно, чтобы по выходу был аромат винограда? Какими дрожжами лучше воспользоваться? Спасибо.
https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Ещё раз извините, а при какой температуре должен выделяться сок? В те 3-4 дня. У меня стоит просто при комнатной температуре.
Нормально.
Здравствуйте! А если изначально после сбора урожая Изабелла показало сахара 16, то нужно сразу после отжима добавлять сахар и воду и сколько на 1 л.?
Лучше сразу не добавлять, а внести 50-60 г/л через 6-7 дней брожения под гидроатвором, это для сухого вина. После брожения можно подсластить по вкусу.
Добрый вечер! Ответ нужен срочно!!! Сегодня ровно 3 дня как я помял виноград. Шапка поднимается через каждые 2 часа. Появились мошки. Уже можно сливать или ждать четвёртый день? Шапка появилась только на третий день.
Сливайте.
Слил. Добавил 50% от запланированных 100 грамм на литр сока. Бурление бешеное. Перчатку раздуло как коровье вымя. Сделал гидрозатвор. Бурление такое, что из банки выливается. Перенёс в более прохладное место. Хотел бы обратиться к Вам с предложением, чтобы Вы в своих рецептах учитывали вопросы читателей и дополняли рецепт (корректировали) с учётом наших комментариев. Это было бы правильнее. Чтобы не задавать лишних вопросов. Спасибо.
Добрый день. С мезгой брожение было очень хорошее. Отжала сок, разлила в 3 банки под гидрозатвор, добавила сахар (по 50 г/л). На 3-й день в одной банке булькает очень даже, во второй редкие пузырьки, а третья вообще «молчит». В чем может быть причина? Ведь всё разливалось из одной емкости. Сегодня в «ленивые» банки добавила по несколько раздавленных немытых виноградины. Это поможет?
Возможно, нет герметизации в гидрозатворах.
День добрый, подскажите, что делать, поставил ёмкость с мезгой, но шапка появилась только на четвертые сутки, цедить или дать постоять ещё пару дней?
Процеживайте.
Объясните пожалуйста такую вещь, если делать по вашему рецепту без воды и сахара, то какое вино получится (сухое, сладкое, крепость)? Виноград Изабелла южный, очень сладкий.
Чтобы ответить на ваш вопрос, нужно знать начальную сахаристость и кислотность сока. Всё что выше 20-22% уйдет в сладость. Вино может набрать максимальную крепость 12-14%.
Благодарю за ответ. Думаю как вариант добавить немного винных дрожжей после того как переиграет на диких, если сладость останется, т.к нужно сухое.
Лучше сразу добавляйте.
Добрый день! Собираюсь сделать вино по предложенному рецепту. Подскажите пожалуйста, как можно уменьшить кислотность вина? Если добавить в вино гуммиарабик? На каком этапе добавлять и как скажется на вкусе вина?
Вашим средством я никогда не пользовался, поэтому сложно судить, но есть другие методы https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html.
Здравствуйте, кратко опишу ситуацию, при сбраживания мезги, винограда Изабелла, при добавлении сахара высыпалось 4 кг. (Винограда 13 кг). Простояла неделю, постоянно перемешивал шапку мезги, затем процедил, вышло 10 л. Очень сладкое, будет ли оно бродить дальше в бутыли или я его испортил. Заранее благодарен за ответ.
Если сейчас бродит, то должно и дальше бродить, если перестанет, разбавьте соком или водой.
Добрый день! Первый раз решили приготовить вино из подмосковной Изабеллы. Получившийся сок отжали из мезги, поместили в стеклянные бутыли (12 л в 20 л бутыль и 5 л в 10 л бутыль), закрыли гидрозатворами. Прошло 9 дней, в большой бутыле брожение идет, а вот в 10 л — практически его нет. Сахара добавила мало 50 на 1 л, так как не очень люблю сладкое. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, прошло 4 дня, процедил жмых, из-за своей халатности внёс в сусло весь рассчитанный объем сахара, доведя до сахаристости 19%.
Какие последствия и какие мои дальнейшие действия?
Прошло 5 дней после добавления сахара и установки сусла под гидрозатвор, «вино» активно гуляет.
Заранее спасибо!
Если нужно сухое вино, сахар больше не вносите, в остальном — по рецепту.
Здравствуйте, alcofan. Поставил вино из Изабеллы, спустя две недели брожения померил виномером сахар 5%, алкоголь почти 10% т.е. у меня всё идёт как надо?
Да, всё хорошо.