Как уменьшить количество метилового спирта в самогоне и домашнем вине

Все фрукты, ягоды и овощи в той или иной концентрации содержат пектины – вещества, которые при брожении расщепляются до опасного метилового спирта. Поэтому самогонщики и домашние виноделы пытаются удалить пектины из сока ещё до начала брожения. И хотя вред метилового спирта в самогоне и вине сильно преувеличен, минимизировать содержание пектинов перед брожением всё же желательно – качество готового напитка заметно улучшится.

Теория: как пектин превращается в метанол

Пектины – это структурные элементы растительных тканей, которые служат своеобразным «каркасом» для клеток мякоти и кожицы, не давая им разрушаться в процессе роста и созревания плода. В природе пектины отвечают за твёрдость, вязкость и упругость растений, а в промышленности используются для получения желейной консистенции продуктов – в составе на этикетке пектин указан как вещество E440.

Чтобы освободить от мякоти готовые к прорастанию семена, созревшие плоды выделяют фермент Пектиназу, который постепенно разрушает основанные на пектинах межклеточные связи, но в результате этой химической реакции появляется и метиловый спирт.

В спелых плодах метанол содержится перед брожением, а при употреблении в пищу овощей, фруктов и ягод оставшиеся в их клетках пектины разлагаются к метилу прямо в кишечнике, но это не вызывает проблем со здоровьем, потому что концентрация метилового спирта минимальна – для отравления человеку нужно съесть десятки килограмм фруктов или ягод за раз.

При брожении дрожжи уже с помощью своих ферментов перерабатывают в метанол большинство оставшихся в соке пектинов. Особенно в этом плане «эффективна» благородная плесень, способная расщепить почти весь пектин. В результате работы дрожжей и плесени, из одной разрушенной молекулы пектиновой кислоты образуется две молекулы метила.

Полностью избавиться от метилового спирта в вине и самогоне невозможно, потому что некоторая часть пектинов всё равно останется в соке перед брожением. Можно лишь понизить концентрацию этих веществ.

Содержание пектина в популярных фруктах и ягодах (минимальное-максимальное количество в процентах на 100 г):

• Смородина (красная и чёрная) – 5.5-12.6;
• Айва – 5.3-9.6;
• Персик – 5.0-8.9;
• Абрикос – 3.9-8.6
• Яблоко – 4.4-7.5;
• Арбуз – 4.5-7;
• Вишня – 4.0-6.7;
• Малина – 3.2-6.7;
• Слива – 3-6-5.3;
• Груша – 3.5-4.2;
• Черешня – 1.7-3.9;
• Виноград – 0.4-1.4;
• Крыжовник – 0.2-1.4;
• Алыча – 0.6-1.1;
• Апельсин 0.6-1.

Почему вред метилового спирта в алкоголе преувеличен

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), смертельная доза метилового спирта – 150 мг на 1 кг веса человека, но такое количество нужно выпить разово или максимум за пару часов. Если же метил попадает в организм постепенно, то почки и печень успевают его переработать и вывести без последствий.

Больше всего метанола в домашних алкогольных напитках содержит вино из сорта винограда Изабелла – до 200 мг на 1 литр (обычно 50-120 мг), это даже стало формальным поводом запретить сорт в Европе. Получается, что для летального отравления метиловым спиртом человеку весом 70 кг нужно выпить 52,5 литра самого вредного вина (70 * 150 / 200 = 52.5), причём сделать это максимум за пару часов. А для крепкого алкоголя значение будет ещё выше, поскольку метиловый спирт из таких напитков частично удаляется при дистилляции или ректификации. Это без учёта того факта, что этиловый спирт – антидот метилового, и частично нивелирует его вредное воздействие.

Некоторое количество метилового спирта допускается во всех алкогольных напитках. Дозировка зависит от регламента или ГОСТ конкретной страны. Из найденного мною, максимально рекомендованное значение даёт ВОЗ для вин Сотерн и Токай – до 400 мг метила на 1 литр вина. Дело в том, что перед брожением виноград этих вин подвергают воздействию благородной плесени, которая способна разрушить почти весь пектин, но обычные дрожжи не настолько активны.

Вывод: в естественных условиях отравиться метиловым спиртом из алкогольных напитков или еды практически невозможно – для этого требуется нереальное количество выпитого спиртного или съеденных фруктов. Не даром пектин используют в пищевой промышленности как желирующий агент, хотя ферменты кишечника перерабатывают его в метанол. Отравиться можно только концентрированным метиловым спиртом, искусственно добавленным в продукты и напитки.

Как минимизировать пектины в вине и браге

Кроме проблем с метанолом, излишек пектинов делает вино мутным и способствует появлению нежелательных веществ при брожении: уксусной, муравьиной и масляной кислот. Частично избавиться от пектинов можно следующими способами:

1). Использовать спелые плоды. Количество пектинов зависит от сорта и степени зрелости сырья – чем спелее, тем ниже концентрация. Мягкие фрукты и ягоды содержат меньше пектинов (они уже частично разрушились), чем твёрдые того же сорта.

2). Правильно измельчать сырьё и давить сок. Из мелких частичек мякоти в сок попадает больше пектинов, но при слишком крупной фракции высокие потери сока, поэтому нужно искать золотую середину. Если позволяет сырьё, лучше давить сок винтовым прессом или центробежной соковыжималкой – после шнековой в сусло попадает слишком много мякоти. По этой же причине отжимать «досуха» тоже не стоит. Соковарка – самый плохой вариант из-за термической обработки, меняющей органолептические свойства сока не в лучшую сторону. Для консервации соковарка подходит, но не для виноделия.

3). Отстаивать сок в холоде. Герметично закрытый сок желательно оставить на 24-48 часов в тёмном помещении при 1-3 °C, чтобы пектины и другие частички мякоти осели на дне. Чем ниже температура, тем лучше, но важно не допустить замерзания. Дальше отстоявшийся сок перелить через трубочку в бродильную ёмкость, не задевая осадок, подождать естественного прогрева до 18-25 °C и внести дрожжи.

4). Добавить Пектиназу. В магазинах для самогонщиков и винокуров продаётся этот фермент. Хотя Пектиназа не выводит пектины, а вступает с ними в реакцию с выделением метилового спирта, но итоговое количество метанола получается меньше, чем при аналогичной реакции с дрожжами. В домашних условиях Пектиназу целесообразно вносить только в очень густой сок, потому что этот фермент способствует разрушению мякоти, заметно разжижая сусло.

5). Разбавить водой. На брагу и самогон разбавление никак не влияет, а вот добавление воды в вино – вопрос спорный, хотя в домашних условиях и для невинодельческого сырья, например, смородины, абрикоса или сливы, это стандартная практика баланса кислотности и сахаристости, без которой не обойтись. После внесения воды и сахара общая концентрация пектинов в вине падает, но за это приходится платить насыщенностью вкуса и частичной потерей аромата.

6). Выбрать правильную схему брожения. Для «проблемного» сырья лучше использовать комбинированную или белую схему брожения, потому что при длительном контакте с мякотью и кожицей по красной схеме, в сок попадает в несколько раз больше пектинов.

7). Не жалеть «голов». Совет актуален для самогонщиков. При дистилляции крепких алкогольных напитков из фруктового или ягодного сырья желательно увеличить отбор «голов» до 15% от общего количества абсолютного этилового спирта. Именно в «головах» скапливается почти весь метанол, и правильной перегонкой удалить его не составляет труда. В этом плане самогонщикам повезло больше, чем виноделам, у которых нет возможности удалить метиловый спирт из готового напитка.

Ваша оценка:

(15)

Загрузка...