У чачи из Изабеллы «фирменный» земляничный привкус, которого нет в аналогах на основе других сортов. При этом технология приготовления браги и методика перегонки имеют некоторые особенности, поскольку нужно не только контролировать излишнюю терпкость и нотки земляники, но и снизить до приемлемого уровня изначально высокую концентрацию метилового спирта, иначе похмелье обеспечено.
Выбор ингредиентов
Виноград или выжимки (жмых)
Хотя настоящую чачу делают из выжимок, оставшихся после отделения сока, в этом рецепте наряду со жмыхом можно использовать целые ягоды, чтобы повысить выход и округлить органолептику напитка. Чача из ягод Изабеллы получается не такой терпкой как из выжимок: появляется сладковатое виноградное послевкусие, переходящее в тона сухофруктов.
При отжиме сока важно не раздавить большинство косточек, в противном случае терпкость станет навязчивой. Сами выжимки следует поставить на брожение в течение 10-14 часов, иначе они подкиснут, испортив чачу тонами ацетона и уксуса.
Количество. Сахаристость жмыха зависит от зрелости ягод и степени отжима сока: зачастую остаётся 2-4% сахара. Это значит, что с 1 кг выжимок из Изабеллы получается 24-50 мл сорокаградусной чачи, однако до 20% спирта теряется в процессе двух перегонок. В свою очередь сахаристость полностью созревших ягод Изабеллы даже в северных регионах достигает 16-18%, а это уже 190-215 мл (40%) с 1 кг сырья.
Сахар (по желанию)
1 кг свекольного или тростникового сахара повышает выход на 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но одновременно ухудшает органолептические свойства домашней чачи тонами кваса и патоки, поэтому важно не переборщить – найти компромисс между количеством и качеством напитка.
В чачу из ягод винограда Изабелла лучше не вносить сахар, а в случае со жмыхом добавлять не больше 1 кг на 4 кг сырья.
Сахар желательно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве. Эти вещества практически не имеют своих тонов и только «размазывают» начальную органолептику чачи этиловым спиртом.
Дрожжи (по желанию)
Если виноград собран минимум через сутки после дождя и не обрабатывался химикатами, можно сделать чачу из Изабеллы без дрожжей: сбродить брагу «дикими» из кожицы. Второй вариант бесплатных дрожжей – домашняя ягодная закваска, которую следует поставить за 3-5 дней до приготовления браги.
Оптимально запустить брожение «культурными» винными дрожжами для красного сока: они стабильно бродят и выделяют меньше пены. Если ягоды не полностью созрели, рекомендую взять специальные дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт ферментов расщепляют пектин – главный источник метилового спирта. На обычных спиртовых и дрожжах для фруктовых браг брожение будет быстрым (до 8-ти дней против 20-40 дней на винных), однако чача получится не такой насыщенной, поскольку только при долгом брожении на винных дрожжах появляются сложные эфиры.
Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи ухудшают чачу хлебным привкусом, потому их добавляют только в крайнем случае, когда «дикие» дрожжи не активировались, а других нет под рукой.
Вода
Вода нужна, чтобы разбавить жмых: густое сусло медленно бродит и плохо фильтруется. Если виноград сочный, добавлять воду в чачу из ягод не требуется. Подходит любая питьевая вода, не содержащая хлор (подавляет брожение): из колодца или колонки, после фильтров, бутилированная и т.д. Водопроводную воду с хлором следует отстоять до 3-х суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился. В кипячённой отсутствуют микроэлементы и кислород, которые нужны дрожжам для размножения.
Для разбавления чачи после второй перегонки следует использовать умягчённую воду, содержащую минимум солей тяжелых металлов, лучше всего подходит бутилированная.
Рецепт чачи из Изабеллы
Ингредиенты:
- виноград сорта Изабелла (ягоды или жмых) – 25 кг;
- сахар (по желанию) – до 1 кг на 4 кг сырья;
- вода – 1-1.5 л на 1 кг выжимок, плюс по 3 л на 1 кг сахара;
- дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги.
Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (в самом винограде и добавленного). Расчёт может быть примерным: переизбыток дрожжей не навредит, однако и не ускорит брожение.
Технология приготовления браги
1. Перебрать ягоды, удалив большинство неспелых, заплесневевших и подгнивших.
2. Перемять виноград вместе с гроздьями, стараясь не раздавливать косточки.
Терпкость чачи из Изабеллы можно регулировать количеством гроздей (гребешков) винограда: если удалить от трети до половины гребешков, ягодные тона станут лучше выражены. Также чем меньше попадёт в брагу неспелых ягод, тем ниже будет концентрация метилового спирта. Хотя грамотная дробная перегонка удаляет почти весь метанол, лучше минимизировать его появление ещё на этапе брожения.
3. Поместить выжимки (жмых) или передавленный виноград в бродильную ёмкость.
4. Развести дрожжи по инструкции на пакетике, либо воспользоваться универсальной методикой разбраживания.
5. Смешать в отдельной ёмкости воду и сахар. Полученный сироп добавить в виноград.
6. Влить воду в равной пропорции с выжимками, размешать до однородной консистенции. Сусло должно стать жидким: легко перемешиваться рукой. При необходимости долить воды и перемешать. В зависимости от сочности жмыха, обычно требуется 1-1.5 л на 1 кг. Наполнять бродильную ёмкость до 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.
7. Внести дрожжи или винную закваску в сусло. Закрыть гидрозатвором. Оставить в тёмном месте с температурой 18-28 °C. В первые сутки должно стартовать брожение: появиться пена, а из гидрозатвора начать выходить газ.
8. Проверять брагу первые 3-4 дня, чтобы всплывший к поверхности жмых не препятствовал выходу углекислоты из гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать брагу, утапливая мезгу в жидкости. Кратковременный контакт с кислородом не повредит. Со временем большинство выжимок осядут на дне.
В зависимости от выбранных дрожжей, а также сахаристости браги и температуры, чача из винограда Изабелла бродит 5-40 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора;
- на поверхности почти не осталось пены;
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус – самый важный критерий, указывающий, что дрожжи переработали весь сахар.
Перегонка чачи из Изабеллы
9. Слить с осадка отбродившую брагу, остатки жмыха отжать досуха. Процедить брагу сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано избавившись от частичек мякоти и кожицы, которые могут прогореть, чем испортят всю органолептику чачи.
10. Перелить брагу в перегонный куб, заполнив 30-75% объёма.
11. Собрать оборудование (самогонный аппарат, аламбик или колонну) в режиме простой дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор, оставить только прямоточный холодильник и по желанию один сухопарник. В заводских колоннах требуемый режим называется потстилл (pot still).
12. Перегнать чачу первый раз на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 20%.
Внимание! Виноград Изабелла набраживает примерно на 40% больше метилового спирта, чем другие сорта, потому требует двойной дробной перегонки, хотя некоторые домашние чачи, особенно из белого винограда, дистиллируют только один раз. По этой же причине не рекомендуется подвешивание жмыха в кубе на марле или добавление выжимок в сухопарник. Отравиться метанолом в вине из Изабеллы, а тем более в дистилляте, невозможно даже при грубой ошибке в технологии приготовления, однако «жёсткое» похмелье обеспечено.
Изложенная дальше методика второй дробной перегонки предназначена для обычных самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция для бражной колонны находится по ссылке. В Грузии максимальную спиртуозность выхода из колонны ограничивают 86 градусами, что подходит и для сорта Изабелла. Также можно ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту.
13. Измерить крепость имеющегося дистиллята (после первой перегонки) при температуре 20 °C. Вычислить количество абсолютного (безводного спирта): объём в литрах умножить на процент спиртуозности, затем поделить на сто.
14. Разбавить чачу водой до 18-20%. Чтобы сохранить исходные органолептические свойства, не очищать древесным активированным углём и другими методами.
15. Ещё раз собрать оборудование в режиме простой дистилляции. В этот раз можно добавить в царгу секцию любой медной насадки для более эффективного удаления сернистых примесей, которые появляются в процессе брожения и кипячения. Насадка из нержавейки никак не поможет.
16. Перегнать чачу из Изабеллы второй раз: после того как кубовая жидкость закипит, снизить мощность, добавившись стекания дистиллята небольшими каплями и обязательно холодным. Первые 16% от количества абсолютного спирта собрать отдельно как «головы» – вредную верхнюю фракцию. Повышенный процент «голов» (из ягодного сырья обычно отбирают 12-14%) оправдан высокой концентрацией метанола в сорте.
17. Отбирать «тело» (питьевую чачу), пока спиртуозность в струе не упадёт до 43%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно для будущей переработки на ректификационной колонне.
Для всех расчётов существует онлайн калькулятор самогонщика.
18. Разбавить чачу из Изабеллы умягчённой водой до крепости – 38-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса. Срок годности неограничен.
(105)
Загрузка...
Неверно. Ягоды винограда Изабелла нужно обязательно отделить от гребешков, т.к. в них содержится много вредных веществ ,в отличии от нормального винограда.
Отделять ягоды от гребешков или нет — это вопрос на любителя. Я пробовал оба варианта и существенной разницы во вкусе и запахе напитка не заметил. А вот не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты») и пользоваться самогонным аппаратом без сухопарника или других приспособлений, улавливающих эфирные масла, считаю полным бредом. Я для получения с одной перегонки чистой, вкусной чачи с лёгким запахом винограда пользуюсь аппаратом с дефлегматором (сухопарником). После разбавления чачи холодной кипячёной водой до крепости 45 градусов, обязательно ставлю её на очистку марганцовкой или активированным углем. Чем очищать — опять на любителя, особой разницы не заметите. Чача в обоих вариантах порадует Вас и Ваше окружение мягким вкусом и лёгким ароматом винограда. Успехов всем в самогоноварении и других делах!
Для Алекс. Жил на Закарпатье, в Венгрии. Много раз видел как ее делают — чачу из Изабеллы. 1.Никаких сухопарников. Головы в сторону, к телу подходят ориентируясь только по запаху. Хвосты рубят сразу после 40гр. 2. Вода — только родник, речка, колодец. Никакого кипячения. Зачем? 3.Разводят до 50 градусов и отправляют в хорошо укупоренных бутылках спать в погреб. Перед тем как пить за день-два достают из подвала и держат открытой. Градус понижается до 48-47, но кислород делает свое дело — вдыхает в чачу жизнь. Уж какая она становится ароматная не передать! Общее правило — чача пьется до 100-120 гр. Работает как аперитив. С мороза под хорошее настроение и т.д. Потому что пьется комнатной температуры, а не как в Италии граппа с морозилки и залпом по 15-20гр. Но граппа делается на 90 процентов из белого виноградного жмыха. Поэтому после аперитива переходят на основной напиток, например, на хорошую чистую водку. И последнее .Фруктовые водки не любят угольную, молочную, а тем более марганцовочную фильтрацию.Н и кальвадос в Франции, ни сливовица в Хорватии, ни вишневый кирш в Австрии, да и шнапс в Германии не фильтруется. Это подсмотренные, подслушанные мной 100 летние традиции, которые не меняют, даже оснастив винокурню самой современной аппаратурой. Но это мое мнение, а вам удачи.
Юрий, спасибо за информацию насчет чачи. Но переход «на основной напиток, на хорошую водку» — это не для ценителей чачи. Да и как водка может быть хорошей? Разве что, когда чача снимет напряжение, можно уже пить все, что горит?
Добрый день. Три раза выгнал самогон (без добавления дрожжей) из винограда Изабелла, добавляя в оставшуюся после перегонки барду сахар. Сейчас поставил (уже без отжимок) и добавил сухие дрожжи. Что получится?
Виктор, самогон с легким запахом винограда.
Из 12 кг винограда получится сока с мезгой и гребешками литров 7-8. Добавим 5л воды, итого 12-13л и 5 кг сахара. Гидромодуль даже без учета сахара в винограде — 2,6. Имхо это очень много для диких, бродить будет очень долго. Это точный рецепт?
Точный, но никто не мешает вам добавить меньше сахара.
Если брожение не началось, можно ли добавить дрожжи?
Да.
Делал так: 10 кг. винограда потоптал и оставил в емкости на 3 дня. Каждый день помешивал. На четвертый день отделил жмых от сока, получилось 5л. Средняя сахаристость виноградного сока 16-18%. Добавил 15 л. воды АРХЫЗ, 5,4 к. глюкозы и ТУРБОДРОЖЖИ. ТУРБОДРОЖЖИ работают с 30% брагой. Через 10 дней перегнал дважды. ИТОГ — 7 литров «виноградной» водки 40%. Залил все в дубовую бочку.
Как-то так.
Доброго времени суток! Хочу сделать чачу не отделяя сок от жмыха. Надавил Молдовы — получилось 35 литров сока с мезгой. Сколько на это надо добавить воды и сахара? Спасибо заранее.
Пересчитайте пропорционально согласно рецепту.
Добрый день! Перемолол 8 кг винограда, 5 литров воды и 2 кг сахара. Бродит 4ю неделю, мезга на половину упала в осадок. Что получится после окончания брожения, перегнать на чачу или будет вино или может портвейн?
Сложно сказать, по вкусу сориентируетесь после брожения.
Мезгу нужно отделять от сусла через 3-4 дня. И все это время перемешивая образующую шапку из мезги не реже 1 раз в сутки. Потом в сусло вода + сахар и еще на месяц с гидрозатвором. Тогда будет близко к вину. А так у вас получилась брага только для перегонки.
Снял на следующий день мезгу, постояло еще с недельку и далее снял с осадка. Вино получилось хорошее, так что долгое брожение с мезгой не навредило вкусу вина (сравнил с вином прошлого года от товарища по вашей технологии). Но все же вы правы, советуют снимать мезгу через 3-4 дня.
День Добрый.
После отбора сока, оставшийся жмых залил водой и засыпал 10 кг сахара. Стоит ли в этом случае по завершении брожения очищать брагу бентонитом? С одной стороны уберет вредные сахарные примеси, но с другой — не убьет ли запах винограда?
Можно чистить, запах останется.
Много читаю об очищении самогона марганцем кислым. Во-первых это как, а во-вторых это же вредно наверняка!?
Никогда не слышал о кислом марганце.
Здравствуйте.
Сегодня провел вторую перегонку. Выход с 30 литров — 4 литра 60°.
Но остался тяжелый (на железо похожий привкус).
Думаю либо просто оставить «отдохнуть», либо добавить что-нибудь для смягчения послевкусия.
Может посоветуете что-либо?
Пусть постоит, я бы настаивал на хрене, перце или калгане.
Приветствую вас.
В общем постояла, стала значительно мягче. Но есть совсем небольшой привкус резковатый.
Поставлю на пробу литр на калгане.
А какую еще настойку можно поставить, что бы не уничтожить вкус и аромат чачи?
Три лучших варианта я уже вам дал, дальше дело вкуса.
Добрый день! Подскажите дозировку калгана.
https://alcofan.com/kalganovka-%E2%80%93vkusnaya-i-poleznaya-nastojka-kornya-kalgana-na-vodke.html.
Добрый день! Всё делал по науке, кроме сроков брожения. Перегнал гораздо позже окончания брожения. Так вот чача сильно пахнет ацетоном! Прогнал второй раз и через угольный фильтр, не помогло, что делать? Такой продукт опасен?
Попробуйте очистку содой, думаю, подкисла ваша брага.
Я так думаю пахнет не ацетон? Хочу очистить содой и молоком и ещё раз перегнать.
Возможно, это кислота. Действия правильные.
Добрый день. Как очистить содой и молоком? 10 литров с запахом пропадает.
https://alcofan.com/kak-ochistit-samogon-molokom.html, про соду сами на сайте найдите через поиск.
Здравствуйте. У тещи в этом году поспевает значительное количество Изабеллы. Решили сделать из него вино по Вашему рецепту. Вопрос: можно ли использовать остающиеся после приготовления вина выжимки для производства чачи, и как в этом случае изменятся пропорции? Заранее спасибо.
Можно, больше сахара добавьте, на сайте есть отдельный рецепт чачи из выжимок.
Аlcofan, пойму если посмеетесь и пошлете. Выгнал и чачу из Изабеллы и коньячный спирт. И то и другое 55%, разлил в одинаковые банки, но домашние их перепутали. Есть ли способ определить, где что, я до этого не пробовал ни то ни другое. Если нет, то какой напиток сделать? Извините за идиотский вопрос.
Коньячный спирт должен быть мягче. Если одинаковый, делайте, что планировали.
Если смешать, ерунда будет?
Я не знаю, попробуйте маленькое количество.
Доброго времени суток!
Два дня назад поставил брагу на чачу: 18 л отжатой Изабеллы + 20л воды + 7 кг сахара.
Для ускорения процесса хочу добавить дрожжи сегодня. Можно ли это сделать? Какие дрожжи: винные или спиртовые лучше?
Можно, лучше винные.
Спасибо вам за ваши быстрые ответы!!!
Выжимки с вина можно заморозит, чтоб в будущем поставить чачу?
Да, замораживайте.
Уважаемый Алкофан!!!
Прошу прощения за назойливость,я новичок в этом и хочу понять принцип как это работает. Поэтому имею пару вопросов.
1. Почему мезгу для чачи надо ставить под гидрозатвор, а мезгу для вина достаточно просто накрыть?
2. Если сусло или брагу (которая для чачи) поставить под гидрозатвор в бутыли, как молодое вино, Можно ли потом сделать коньяк?
Спасибо.
1). Потому что мезгу с вина потом отфильтруем.
2). Нет, коньяк — это дистиллят из перебродившего сока.
Если делать по рецепту, какой конечны выход чачи получится? И можно ли использовать разные сорта винограда?
С каждого килограмма сахара или фруктозы получится около 1,1 л чачи (40%), смешивать можно.
А как бороться с излишней кислотностью виноградного сусла? Я имею в виду ваше мнение. Советы насчет мела и яичной скорлупы отметем сразу, как и советы по маскировке этих кислот сахаром или разбавлением водой. Что вы скажете насчет применения щелока и при этом органолептической проверке сусла на кислотность?
Разбавляйте водой, а еще лучше — другим соком, сладким.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой рецепт выбрать, чачу или брагу, виноград Изабелла.
Изабеллу.
Ели нет возможности мезгу сразу отправить на брожение для чачи. Можно ли ее заморозить??? А потом добавить сахар и дрожи. Будет ли какой эффект по вкусу и запаху после заморозки мезги???
Можно, разницы быть не должно.
Так все же есть риск отравления метанолом? Если отобрать головы и хвосты?
Почти нулевой.
Стоит ли в готовую чачу кинуть несколько виноградин?
Смысла нет.
После перегонки домашнего вина из этого винограда осталась барда, на вкус как сок, только кислая. Безопасно ли в неё добавить сахара и пить или же лучше вылить?
Я бы вылил.
Перегнал прошлогоднее вино из Изабеллы. Двойная перегонка, первый раз без разделения, второй — дробная перегонка. Мягкий, приятный вкус, но на утро голова ватная. Употребление в разумных количествах 150-200 гр 42°. Сделать третью перегонку для лучшей очистки от сивушных масел? Это первый опыт, а в огороде спеет очередной урожай.
Можно попробовать третью перегонку и больше отобрать голов.
Добрый день. А получится ли что-то подобное на коньяк при перегонке вина из Изабеллы и выдержки спирта в дубовой бочке?
Да, будет виноградный бренди.
Имеет ли смысл использовать мезгу и выжимки из этого рецепта повторно, поставив с ними просто сахарную брагу? Дадут они ей ароматику чачи?
Попробовать можно, но не факт, что получится что-то стоящее.
Виноградную массу ставить сразу под гидрозатвор или 3-4 дня под марлю?
Как в рецепте написано.
Написано про метиловый спирт, его вред. А разве он не выходит вместе с головами? Вроде бы запретили вино из Изабеллы. При перегоне же метил выходит.
Выходит только часть, но не весь.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, обязательно ли при повторном перегоне чачи разбавлять ее до 20 градусов?
Желательно в целях безопасности.
Добрый вечер. Как определить количество чистого спирта после первой перегонки? Целесообразно применять медную сетку Парченкова?
1). https://alcofan.com/raschet-golov-po-absolyutnomu-spirtu.html.
2). Зависит от аппарата, а бы не стал использовать.
Не соглашусь, дважды при перегоне использовал медные сетки — чача вышла офигенной, без головных болей, ароматная, нежная — просто лепота!!! Серу как иначе убрать?
Правильной перегонкой.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а какой процент сахара должен быть в браге первоначально? Сахаристость винограда бывает разной и сахара надо добавлять по-разному.
Не больше 20%.
День добрый. Укажите пожалуйста типы аппаратов, использованных для первой и второй перегонки…
Обычный дистиллятор без укрепления.
Есть автоклав и к нему насадки — самогонные: ректификационная колонка, сухопарник, и как я понял — тупо без очистки — что брать?
Думаю, последний, можно еще сухопарник.
Добрый день всем. В этом году впервые я решил делать водку из винограда Изабелла. Измельчил виноград и налил в пластмассовую бочку 22-ого сентября. Началось брожение, я раз в сутки перемешал мезгу, но 28-ого сентября сильно похолодало до 12-13 градусов, а сегодня 9-10 градусов и брожение остановилось. Я готовлю без сахара и без дрожжей. Я не знаю, закончилось ли брожение. Пожалуйста, посоветуйте, что мне делать. Если потеплеет, а это может случится в Армении в это времена года, продолжится ли брожение.
Если брага не сладкая на вкус, можете перегонять. При потеплении брожение может восстановиться, если сахар остался.
Скажите, пожалуйста, а брагу для чачи можно ставить в большом молочном бидоне, а не в бутылки?
В бидоне нежелательно из-за окисления металла.
Все это играет вместе с жмыхом?
Да, верно.
Здравствуйте, в браге для чачи после брожения (12 градусов) образовался белый налёт, подскажите, что это и можно ли перегнать?
Скорее всего, плесень, быстрее перегоняйте, это не вредно, но портит брагу.