Виноделы-любители уважают сорт Изабелла за морозостойкость (до -30 °C) и высокую сахаристость (16-18%) даже в северных регионах. Однако выдающиеся характеристики приходится оплачивать специфическим земляничным привкусом и высоким уровнем метилового спирта. Предложенный рецепт вина из «Изабеллы» учитывает эти особенности сорта, в результате вкус напитка лучше оптимально сбалансирован, а количество вредных примесей – минимально.
Выбор ингредиентов
Виноград Изабелла
Сорт Изабелла содержит много пектина, который дрожжи перерабатывают в метиловый спирт. Концентрация метанола в большинстве вин не превышает 120 мг/л, тогда как у Изабеллы доходит до 200 мг/л. Хотя отравиться метиловым спиртом из вина невозможно даже теоретически, виноград Изабелла запрещён для промышленного виноделия в ЕС, зато часто используется в домашних условиях благодаря неприхотливости и насыщенному вкусу.
Чем спелее ягоды, тем меньше в них остаётся пектина, следовательно, лучше делать вино из полностью созревшего винограда, удаляя зелёные плоды ещё до получения сока, тогда вероятность похмелья будет минимальной.
Эфиры метилантранилат и этилантранилат из кожицы и мякоти ягод добавляют винограду Изабелла «фирменный» земляничный привкус, который недоброжелатели называют «лисьим». Контролировать эти тона можно длительностью мацерации – временем брожения сока вместе с мезгой (подробнее в рецепте).
Дрожжи (по желанию)
Если виноград собран минимум через сутки после дождя в собственном саду или на даче (гарантировано не обрабатывался химикатами), можно приготовить вино из Изабеллы без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице ягод. Однако в этом случае виноград нельзя мыть, чтобы дрожжевые клетки остались на поверхности. Если позволяют обстоятельства, за 3-5 дней до переработки винограда желательно поставить винную закваску, проверив наличие на ягодах и активность «диких» дрожжей.
Гарантировано запускают брожение «культурные» винные дрожжи. Подойдут универсальные или для красного сока, а также спиртоустойчивые для креплёных вин.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные способны набродить сложные эфиры, которые во многом формируют органолептические свойства вина.
Сахар (по желанию)
Если виноград полностью созрел, а содержание спирта 9-10% устроит, то для сухого вина из Изабеллы сахар не требуется. Во всех других случаях нужно повышать сахаристость сока. Проблема в том, что свекольный или тростниковый сахар ухудшает вино привкусом кваса или патоки, поэтому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), у которых нет собственной органолептики. Любое из этих веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и поры плесени.
Вода (в редких случаях)
Вода снижает насыщенность, потому разбавляют только очень кислый сок, на основе которого вино плохо бродит и в итоге получается ещё хуже, чем просто с водой. Критерии избыточной кислотности описаны дальше. Подходит любая не хлорированная вода (хлор угнетает дрожжи): бутилированная, из колодцев и колонок, после фильтров и т.д.
Пропорции
В процессе приготовления важно учитывать следующие зависимости:
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спиртуозности вина;
- большинство «диких» винных дрожжей (в том числе закваска на их основе) перестают бродить при крепости 11-12%. В свою очередь «культурные» активны до 14% этилового спирта (толерантность к алкоголю указана на пакетике). Дрожжи для креплёных вин выдерживают около 16%;
- оптимальная сахаристость сока до начала брожения – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных»;
- когда концентрация сахара становится выше 25%, дрожжи замедляют брожение, а после 30% почти всегда останавливаются;
- рекомендуемая начальная кислотность сока из Изабеллы – 6-8 г/л или 3.2-3.6 pH. Допустимый диапазон – 2.8-3.7 pH;
- из 10 кг ягод Изабеллы в среднем получается 6-7 л чистого сока;
- 1 кг внесённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
- вино крепостью ниже 10% не рекомендуется хранить дольше 16 месяцев.
Содержание сахара в винограде Изабелла – 16-18%. Для точной калибровки сока под желаемую крепость вина нужен один из приборов измерения сахаристости: ареометр, бытовой виномер или рефрактометр, а контролировать кислотность в домашних условиях можно pH-метром.
Если сделать замеры нечем, винодел рассчитывает примерное количество сахара, исходя предполагаемой начальной сахаристости (в рецепте за основу взято 16%), затем вносит сахар в несколько этапов (дробно), «не перегружая» дрожжи, если в соке окажется больше сахара, чем предполагалось. В итоге получается сухое или полусладкое вино, которое после окончания брожения можно подсластить по вкусу.
Рецепт вина из Изабеллы
Чтобы минимизировать риск заражения сока плесенью и другими патогенными микроорганизмами, следует простерилизовать все инструменты и ёмкости кипятком, после чего вытереть насухо чистой тканью. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкость выбранным раствором, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать высохнуть остаткам.
Ингредиенты на 5-6 л вина:
- виноград Изабелла – 10 кг;
- сахар – до 100 г/л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
- вода (в некоторых случаях) – до 250 мл на 1 л сока;
- винные дрожжи или закваска – на 8 л сока.
Технология приготовления
1. Снять ягоды с гроздей (в Изабелле дают неприятную терпкость), затем отбраковать неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Чем тщательнее перебран виноград, тем качественнее вино получится. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть ягоды, во всех других случаях прополоскать в проточной воде.
2. Измельчить виноград руками или другим способом, не повредив большинство косточек, иначе появится навязчивая горечь. Нет смысла сильно прессовать мякоть, это усиливает помутнение, достаточно раздавить каждую ягодку.
3. Сложить виноградную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной: в объёмную кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле, виноградный сок окисляется, что ухудшает его характеристики: в вине появляется чёрный оттенок и металлический привкус.
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции с пакетика, либо универсальным способом разбраживания. Внести активированные дрожжи или закваску (нужно 3% от объёма) в сусло.
5. Перевязать горловину ёмкости марлей, защитив виноградную массу от насекомых и случайного мусора. Герметично не закрывать: дрожжам нужен воздух для размножения. Оставить на 2-4 дня в тёмном месте с комнатной температурой.
Точный срок мацерации зависит от желаемой интенсивности земляничного привкуса в вине из Изабеллы: чем длительнее брожение с мякотью и кожицей, тем сильнее будут выражены тона земляники. Держать на мезге дольше 4-х дней не рекомендую из-за возрастающей со временем концентрации метанола, однако при мацерации меньше 2-х суток, вино заметно теряет в насыщенности.
6. Перемешивать сусло каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости всплывшие частички виноградной кожицы и мякоти, чтобы сок не скис.
Внимание! В течение первых 36 часов (обычно за сутки) должны появиться признаки брожения: шипение, пена и кисловатый запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
7. Отжать мезгу прессом или другим способом, не повредив косточки. Процедить сок через марлю или мелкое кухонное ситечко, чтобы удалить остатки мякоти.
Выжимки можно переработать, сделав чачу из Изабеллы.
8. Измерить сахаристость сока. Довести значение до 18-20% для «диких» дрожжей или закваски (расчётная крепость 11-12%), либо до 20-23% (спиртуозность 12-14%) для «культурных». Больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 13-й этап рецепта). В случае приготовления сухого вина, можно установить сахаристость на 1-2% ниже рекомендуемой для учёта уже перебродившего сахара: когда сусло несколько дней стояло с мезгой.
Если устройство для определения сахаристости отсутствует, считать, что в соке содержится 16% сахара, и нужно ещё добавить 45 г/л для 20%, или 82 г/л для 23%. Арифметическая сумма не совпадает с указанными значениями, поскольку дополнительно учитывается, что 100 г сахара увеличивает объём на 60 мл, чем снижает свою же концентрацию в растворе. Чтобы упростить расчёты, можно в общей сумме засыпать 60 г/л, гарантировано вписавшись в нужный диапазон. Внести в сок 50% сахара от всего количества. Например, при общих 60 г/л, добавить только 30 г/л, затем размещать до полного растворения в жидкости. Остальной сахар засыпать на 13-м этапе рецепта по указанной там методике.
9. Измерить кислотность сока pH-метром, либо оценить на вкус: если ощущается неприятное жжение или онемение на языке, разбавить сок водой в несколько этапов, внося за раз максимум 100 мл/л. Едва избыточную кислинку можно оставить, так как до 30% кислот переработают дрожжи.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.
11. Установить гидрозатвор. Если позволяет горловина, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев, при этом следует надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.
12. Перенести будущее вино в тёмное помещение (либо накрыть) со стабильной температурой 20-26 °C. Важно избегать перепадов больше 5-ти градусов, например, днём и ночью.
13. Спустя 7 дней с момента установки гидрозатвора добавить 25% оставшегося сахара (только в случае приготовления без точного контроля сахаристости). Для этого: слить отдельно 50 мл сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда брожение ослабнет (перчатка начнёт сдуваться или гидрозатвор реже выделять газ), внести оставшиеся 25% сахара предложенным методом.
В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из винограда Изабелла бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:
- гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту (остаточный газ) или перчатка сдулась;
- пропала пена (могут остаться небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
- сусло заметно осветлилось;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- во вкусе почти нет сладости: вино сухое (идеально) или полусладкое.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней после установки гидрозатвора, нужно слить вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором, иначе длительное нахождение на осадке ухудшит вкус гнилостными тонами и горечью.
14. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку. Можно осветлить желатином, чтобы ускорить созревание.
15. Оценить сладость (сам вкус будет резковатым и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, ориентируясь на виды виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно сделать вино креплёным, добавив виноградный дистиллят (самогон двойной перегонки), коньяк (бренди), водку или чистый этиловый спирт. Количество закрепляющего напитка рассчитать по формуле:
V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость)
16. Наполнить вином ёмкости для созревания, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
17. Перенести вино в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 90 дней (лучше до полугода).
18. При появлении рыхлого осадка слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется 4-5 фильтраций: сначала раз каждые 7-10 дней, потом примерно раз в месяц.
19. Если рыхлого осадка нет минимум 45 дней, приготовление завершено. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.
Срок годности домашнего вина из Изабеллы в подвале или холодильнике – до 5-ти лет (оптимально не больше трёх). Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, вследствие чего сохраняет натуральный вкус, но может забродить при комнатной температуре.
(694)
Загрузка...
Вино делаю 2 раз, получается вкусное, но мутное. В этом году виноград не успел вызреть, вино розовое, но опять мутное, как получить прозрачность?
https://alcofan.com/osvetlenie-ochistka-domashnego-vina-%E2%80%93-8-effektivnyx-metodov.html.
Доброго дня! Сделал все как описано, поставил под гидрозатвор. Но после того как внес вторую порцию сахара, сусло перестало бродить (не пускает пузыри). После внесения сахара прошло около 20 часов. Мало жду? Или поставить в тёплое место?
Найти свою проблему https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov и прочитать решение.
Здравствуйте. Делаю по этому рецепту.
Имеет ли смысл снимать с осадка до того как закончится брожение. Так делает мой товарищ. Снимает несколько раз за время брожения. На вопрос «зачем», отвечает «так делали всегда».
И еще вопрос. Можно ли визуально, через стекло или по другим признакам определить, что в банке начался образовываться уксус? Лишний раз в банку лазить не хочется!
1). Нет смысла, можете остановить брожение раньше времени, когда и почему это нужно делать, написано в статье.
2). Нет. Пару минут доступа воздуха не страшно, особенно на брожении.
Добрый день! Прошу помощи: поставил вино из винограда сорта Изабелла, сначала размял виноград руками (мезга с соком получилась примерно 10 литров в объеме), добавил в него 200 граммов сахара и оставил забродить на 3 дня. Процесс пошел активно, после этого отделил мезгу, отжал ее и поставил забродивший сок, долив в него 1 литр воды, под гидрозатвор в бутыль, добавив ещё 400 граммов сахара. Через 6 дней перчатка почти полностью сдулась, добавил ещё 600 граммов сахара, но перчатка практически не надувается, брожение идет слабо, пены стало заметно меньше. Подскажите, что не так? Почему брожение пошло слабее? Перед добавлением последних 600 граммов сахара пробовал вино на вкус, было очень кисло. Что я сделал не так или чего я не сделал?
Попробуйте добавить 20-25% воды.
Возможно ли естественным брожением (без добавления дрожжей) получить крепость 17.5%?
Измерялось рефрактометром по разнице бри в сусле и вине + капиллярным виномером. Все вина нормально — 12.5-14 и только альфа — 17.5-18.
Нет, нельзя.
Максимум 15%?
14%.
Здравствуйте. Два года делал вино по различным рецептам, где добавляли воду в мезгу для увеличения выхода сока, результат разочаровывал, кислое, мутное, с отчетливыми нотками сивушных масел. Первый раз делал строго по этому рецепту. И наконец-то удача! Виноград собирал в конце октября после первых морозов (Брянская область) и снега. Давили блендером. Разделил на две части, одна на диких дрожжах и вносилось 100 гр (в сумме) на литр сока, вторая — культурные дрожжи Montrachet (в описании говорится, что частично перерабатывает кислоту), сахара — 150 гр на литр. Вывод — однозначно на ЧКД получается напиток совершенно другого уровня. Оно бродило более мягко и дольше. В итоге прозрачное, темно-красное, красивое, насыщенное интересными нотками полусухое плотное вино. Для приятного вечера с бокалом перед камином. Не ленитесь, не менее трех снятий с осадка. И не спешите употреблять, дайте вину постоять, не ранее февраля пробуйте. Результат того стоит. Жена регулярно спрашивает «бокальчик бургундского будет?» На диких дрожжах вино попроще, сахар выбродил в ноль, более кислое, но тоже под сыр с плесенью, красное мясо, баранину очень даже. В следующем году буду делать только на культурных дрожжах. Сахара добавлю тоже два варианта — 120 и 150. Огромное спасибо за помощь!
Скажите пожалуйста, мезгу надо ставить под гидрозатвор или достаточно накрыть?
Сахаристость 15-16%, надо ли догнать до 20% на начальном этапе т.е в мезге?
1). Просто накройте.
2). Нет.
Добрый день, подскажите, если не давить руками ягоды, а пропустить через электро мясорубку, сильно добавлю горечи?
Да, очень.
Это нормальная реакция?
Думаю, это не сорт Изабелла, в остальном, нормально.
Прикол в том, что это и есть Изабелла, еще на дне образовался белый осадок, и вино само помутнело.
Вроде, нормально всё.
Здравствуйте! Хотим первый раз сделать вино из винограда Изабелла (из смородины получилось просто супер). Попробовали сок — сладкий (достаточно чтобы просто пить сок и сахар не нужен) с кислинкой. С сахаром разберёмся, но с водой… Сколько посоветуете примерно добавить воды (хотели не добавлять, но почитав, стало понятно, что нужно)? Р.S. Любим насыщенные на вкус вина. Спасибо.
По рецепту, 50-100 мл хотя бы.
На видео технологии приготовления очень кислого винограда с разбавлением сока наполовину водой сказано, что разводить водой нужно обязательно, иначе вино получится очень тяжелое для желудка, будет болеть голова… Я об этом слышала. Теперь, думаю, может разбавлять нужно больше?
Сами решайте, я считаю, что нет.
В общем мы запутались: 100 мл или 300 мл (золотая середина) на литр сока все таки добавить… Заранее спасибо.
Если любите насыщенные вина, то для снижения кислотности можно вместо воды добавить бикарбонат калия (не вредно), на своем опыте проверил, эффективно гасит кислоту и не добавляет никакого привкуса. Выпадает в осадок, по-этому сусло сливают с осадка через сутки после внесения.
Добрый день! Хотим по Вашему рецепту сделать вино из Изабеллы и потом второе вино из жмыха. Мои родственники после того как сливают чистый сок винограда, заливают жмых водой, настаивают 3 дня и добавляют к этому же соку (на 1л ~ 300 мл). Интересно, если разбавить сок винограда не простой водой, а водой, настоянной на жмыхе, будет разница? Не приобретёт ли вино в итоге другой привкус? Или лучше делать все отдельно?
Лучше делайте отдельно, потому как возможно ухудшение вкуса.
Стоит мезга с соком 2,5 суток, активное брожение 1 сутки, постоянно вылезает из бочки шапка с пеной, не успеваем мешать. Думаем, если сейчас слить сок, или ещё рановато, и дать постоять ещё день (мезга ещё не все отдала соку)?
Думаю, можно уже процеживать, если такие неудобства.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, может ли мезга стоять больше четырех дней, уже два дня, процесса брожения не наблюдаю, в квартире прохладно, градусов 17, отопление еще не включили, может процесс идет, но медленно, или добавить сахара, спасибо.
Удалите мезгу, потом уже чистый сок забраживайте.
Добрый день. Скажите, если виноград был очень спелым и сладким, нужно ли добавлять воду после отжима мезги? Спасибо.
Думаю, не нужно.
Доброго времени! Могло вино с добавлением хороших винных дрожжей отыграть за 18 дней? Осадок есть, сахар 15% (после добавления третей части сахара)?
Как-то мало времени.
Пробовать добавить дрожжи или снимать с осадка и на созревание?
Как хотите.
Как бы вы поступили? Опыта нет, первый раз ставлю.
Дображивать. Остаточного сахара очень много. Пить же невозможно будет — одна сладость.
Если спиртуозность 12-14, то дрожжи погибнут? А как померить спиртуозность, если винномер показывает плотность сахара?
Дрожжи перестанут работать, без виномера никак.
Скажете, сахар весь добавила, но сахаристость 5%. Нужно еще добавлять сахар?
Да, но проверьте свой прибор.
Добрый день!!! Можно ли на выдержку в погреб вино поставить в ПЭТ-бутылках?
https://alcofan.com/mozhno-li-xranit-vino-v-plastikovyx-butylkax-i-bankax.html.
Добрый день. Изабелла из г. Геленджик. Мезга простояла 5 дней, активно бродила. Перелил сусло в бутыль, добавил сразу весь объем сахара из расчета 100 грамм на 1 литр, поставил герметично под перчатку. Спустя 2 недели перчатка упала. При снятии с осадка попробовал на вкус, совсем не сладко. И виномер показывает сахаристость 0, алкоголь 12. В общем добавил еще 100 грамм сахара на 1 литр объема после переливания в другую бутыль. Вроде все по рецепту. Но как-то мало по времени бродило, и месяца не простояло. Может что-то не так делаю? Спасибо за консультацию.
Вроде всё нормально.
Здравствуйте, а можно ли вместо сахара добавить мед?
Да, конечно.
Здравствуйте! В прошлом году, видимо, по глупости, пропустил процесс брожения мезги, т.е. растолок виноград и тут же отжал сок, и в бутыли с сахаром поставил. Все отыграло, правда, бурно, вкус отличный в итоге, короче, все получилось отлично, но сомнения гложут. Как быть в этом году? Лучше все-таки придерживаться рецепта или же сделать как в прошлый раз (но боюсь, просто, на дурака прокатило)? Подскажите пожалуйста!
По рецепту.
Делаю по рецепту. Получилось 14 литров сока, хочу полусладкое, из расчета 300 гр на литр сока (как на видео), внес 50% процентов т.е. 2 кг сахара. Сок получился сладкий. Вопрос 1: может не стоит более вносить сахар (оставшиеся 2 кг по 1 кг. через 4-5 дней). В прошлом году брожение прекратилось после внесения второй порции, а потом вообще заплесневело. Вопрос 2: если прекратить брожение (ну например через 15-20 дней, а требуется 35-70), можно ли внести сахар для возобновления (в смысле возобновится ли брожение). Спасибо.
1). Как хотите, от начальной сахаристости сока зависит.
2). Да.
Сусло залил в 30 литровую бутыль — 14 л, и в 5 литровую — 4 литра. В 30 литровом бутыле брожение идет как-то не заметно — вверху пенка есть, но почти не выходят газы через гидрозатвор. А в 5 литровом бутыле наоборот газ выходит очень часто. Вопрос: может отлить примерно литр из 5 литрового бутыля и перелить в 30 литровый, для активации брожения (оба бутыля стоят порядка 10 суток).
Думаю, бродит нормально, просто у вас очень много свободного объема, можете всё содержимое 5-литровой емкости перелить.
Добрый день! Хочу сделать сухое вино из Изабеллы. Измерил сахаристость сусла рефрактометром — 23%, кислотность pH-метром — 2.4. То есть сахара достаточно, а кислотность, как я понимаю, нужно понижать. Сколько добавить воды? Спасибо.
Нормальная кислотность перед брожением от 2,8 до 4 pH.
Водой разбавлять надо при употреблении пополам?
Как хотите, можно разбавлять.
Добрый день, после отделения мезги добавила на 7 л сока 350 гр сахара, АС3 показал сахара 11. Это нормально? Кислотность измерить нечем, но на вкус нейтрально, не кисло и не сладко. Можно ставить под гидрозатвор?
Нормально, ставьте.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, расчёт сахара вести чисто по соку или по соку, смешанным с водой? Мне из-за «северности» винограда приходится сок с водой разводить в пропорции 3 к 1, а это уже приличный разбег в сахаре. Спасибо!
По общей смеси смотрите.
Всем привет! Поставил вино бродить, все хорошо, да не совсем. В одной из банок многовато пены и на вкус, цвет и запах как брага, и пахнет дрожжами, хотя дрожжей никаких не добавлял. Всего 5 дней побродило, а на крепость уже нормально так. В чем дело, хотелось бы узнать? Спасибо.
Нормально всё, пусть бродит, лишь бы плесени не было.
Добрый день! Подскажите, я по ошибке добавила сразу весь сахар перед установкой под гидрозатвор, чем это может быть чревато? Получается сахар уже не нужно будет добавлять через 4-5 дней? Прошли сутки, брожение бурное, по началу даже пена через гидрозатвор лезла. Заранее спасибо!
Если забродило, ничего страшного, больше сахар не добавляйте.
Добрый день! Собрал 80 кг Изабеллы. Утрамбовал на месте сбора все в 80 литровый бак с помощью перфоратора и насадки для перемешивания бетона. Уже дома часть гущи с верху переместил в 40 литровый бак. Добавил в малый бак воды и 3 кг сахара. В большой бак ничего не добавлял.
Все это поставил в ванну на теплый пол +28 градусов под гидрозатвор. Сегодня третий день — началась бурное бурление.
Получается всё не по рецепту. Как думаете, что-нибудь из этого получится или надо как-то спасать вино?
Заранее спасибо!
Думаю, горьким вино будет. Но потом можно перегнать.
А если сахара добавить?
Вы косточки блендером раздавили, в этом проблема. Почитайте информацию на сайте по виноделию https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Подскажите, собрал один и тот же виноград с одного куста с разницей 10 дней, все сделано по одинаковой технологии и времени, первое вино получилось очень темное, второе очень светлое, почему??? Одно сильно пенится и как будто с мусором пена, (не плесень, все нормальное), а второе тихое брожение. Что из них правильное, из Изабеллы, Краснодар.
Видать, заразили чем-то одно сусло, но без фото сказать не могу.
Вот как-то так, я новичок в этом деле.
Следуйте рецепту, потом разберетесь.
Вот фото.
А температура воздуха не изменилась?
Из этого винограда может получиться сухое вино? Если да, то сколько сахара надо добавить изначально? И еще, перед началом брожения добавила в мезгу изюм и сахар, боялась, что не забродит. Далее поставила под гидрозатвор, сахар можно больше не добавлять? А ждать пока перебродит?
P.S. Спасибо, Алкофан, пока у меня удавались абсолютно все вина по вашим рецептам, даже второе вино из мезги.
Для получения сухого вина сахаристость сусла должна быть 17-18%. Отсюда и количество сахара рассчитывайте.
Добрый день. Снял с мезги на 4 день, как в рецепте. На 5 день при брожении есть запах сероводорода. Прочитал что это частый порок. Как исправить, не подскажите?
Как убрать запах тухлых яиц при брожении?
https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Поставил сусло 4 октября, а сейчас уже не бродит и градус хороший чувствуется. Перчатка не поднимается, гидрозатвор не булькает. Осадок тоже есть. Вопрос: могло ли вино перебродить стадию быстрого брожения менее чем за месяц? Температура была 22 когда ставил, сейчас чуть больше 20.
Да, могло.
Уважаемый Алкофан! Сусло горчит. Виноград «Изабелла» на 34 кг, и добавил сюда же 11 кг виноград «тайфи» и 12 кг виноград «мерседес». Передали виноград руками, поставил на брожение. Через четыре дня отжал от мезги и под гидрозатвор. Температура всё время не выше 23 градусов. Сусло бродит 18 дней. В процессе добавлял сахар по 100 грамм сахара на 1 литр вина. Добавлял сахар в два этапа. Да, для брожения мезги клал дрожжи винные, из расчёта 2 чайных ложки на 10 литров, производства Беларусь. Подскажите пожалуйста, где ошибся, почему горчит сусло? Горечь может уйти в процессе брожения сусла?
Заранее спасибо!
При такой адской смеси сортов мне сложно дать однозначный ответ, читайте https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Оклейку вина бентонитом можно производить во время брожения сусла, или же только после остановки брожения и снятия с осадка. Заранее большое спасибо.
Только после, иначе смысл теряется.
Добрый день. Снял с мезги на пятый день, сахар добавлять не стал, так как на начальной стадии сахаристость сока была 18,5. Через два дня гидрозатвор замолчал, появился осадок. Померил сахар 0, на вкус тоже сладости нет. Добавил сахара 2,5% , забродило бурно, но через сутки опять тишина. Неужели дрожжи могут так быстро перерабатывать сахар? Сейчас хочу добавить еще 5% сахара, температура 20-22 градуса.
Не могут, думаю, я вас проблема с замерами.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, после активного брожения, при внесении сахара второй раз, объединил обе бутли в одну, нормально ли это? Место для брожения осталось.
Но при переливе из одной бутли во вторую, остаток, осевший на дно из переливаемой бутли, не перелил вместе с брагой, а вылил вон. Это нормально?
Брожение после второго внесения сахара заметно утихло, но бродит.
Спасибо.
Нормально, пусть бродит.
Добрый день! Я делаю вино в первый раз, винодел я еще тот… Скажите пожалуйста, у меня закончился процесс брожения. Сусло булькало под гидрозатвором примерно полтора месяца. Образовался осадок. Сегодня буду сливать, т.к. бульканья нет пару дней. Теперь нужно обеспечить выдержку. Не совсем поняла, разлить можно в 3-х литровые банки? Если да, то крышку какую ставить — металлическую закатную или пластиковую капроновую? Через закатную воздух не будет поступать совсем, капроновая не герметична.
Можно в банки, обязательно герметичные. Крышка не должна касаться вина.
Здравствуйте, подскажите, можно крепить абрикосовое и виноградное вино медицинским спиртом? И в каких пропорциях?
Можно, но нежелательно. Пропорции — по вкусу.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как правильно поступить.
Снял виноград, помял. Поставил в ванночку, накрыл марлей.
На следующий день, через сутки, добавил винные дрожжи и 50% сахара, от общего планируемого вносить. Литр воды. Замерил сахар, был 18%. В течении 3 дней несколько раз за сутки перемешивал поднимающуюся шапку.
На 4-ый день от начала работ отжал жмых и поставил под гидрозатвор.
Через 4 дня ещё 25% сахара.
Через 4 дня оставшиеся 25% сахара.
И вот, брожение остановилось на 24 день. И может ли это считаться нормальным, что оно отбродило за 24 дня?
Слил с осадка замерил сахар, сахар был аж 11%.
В переливаемую ёмкость опустил голову — резкий запах алкоголя.
Подскажите пожалуйста, как правильно поступить, добавить винные дрожжи и ещё раз поставить на дображивание или разлить по ёмкостям и поставить на отстаивание?
Спасибо.
Смотря какая крепость, если виномер показывает выше 9%, то повторно забраживать смысла нет.
Алкофан, скажите а для чего вино после того как оно отыграло нужно держать в холоде? Не пойму никак. Какие процессы в нем происходят? Но то что вкус лучше, уже заметил, прошлая партия созревала при комнатной температуре, а эта на балконе.
В холоде лучше выпадает осадок и меньше риска развития патогенных микроорганизмов.
Доброе время суток!!! Я новичок в виноделии, хотел спросить совет. Всё делал по вашему рецепту, но при брожении на 10 день снял с осадка, снова установил гидрозатвор, на следующий день брожение появилось, но уже намного слабее, сильно я навредил? И как можно поправить ситуацию?
Добавьте винных дрожжей.
А если брожение вяло, но продолжается, этого недостаточно будет?
Сложно однозначно сказать, пусть бродит, если нет дрожжей.
Здравствуй, уважаемый Алкофан. Вино Изабелла, стоит на брожении по пропорции 100 гр на литр сока, с 8.11.18 по сегодняшний день — 48 дней, гидрозатворы работают очень медленно. Подскажите, ждать 55-й день и снимать с осадка? И второй вопрос, после подслащивания ждать 7-10 дней и закупоривать независимо от брожения?
1). Ждите.
2). Пока бродит, герметично закрывать нельзя.
Добрый день! Вино сняла с осадка на 50 день, поставила в прохладный сарай, температура 5-10 градусов, сняла с осадка повторно через неделю, вкус отличный. Следующий раз сняла с осадка через 2 недели, стало горчить. Мне лучше подождать еще или уже пробовать бентонит?
Пробуйте бентонит, странно, может заразили вино чем при фильтрации.
Кипятила шланг, крышки, банки. Возможно ли это от скачка температуры на 2-3 градуса? Есть ли смысл его повторно забраживать?
Если вкус вина будет ухудшаться — пастеризируйте.
Добрый день! Хочу отжать сок из винограда соковыжималкой типа «Струмок», чтобы сразу поставить сок бродить и не морочиться с мезгой и отжиманием. Пойдет ли процесс брожения? Будет достаточно собственных дрожжей винограду или нужно будет добавлять? Спасибо.
Пойдет, по возможности добавьте винных дрожжей.
Доброго времени суток. Я хотел вот что спросить, начал делать вино, (немного по другому рецепту), так вот у меня неполные 2 трехлитровые банки, перед тем как поставить перчатку, я добавил около 250 грамм сахара, затем разлил в упомянутые две банки, немного не долив, чтобы так сказать, было место для брожения… Так вот, через 2 дня перчатки упали, замерил виномером — показывает 0,5. Ну ясное дело, нужно добавить еще сахара, я добавил в каждую банку 100 грамм сахара. Перчатка поднялась постояла еще 2 дня упала. Повторил, только в этот раз добавил 250 грамм. Простояла перчатка 4 дня и снова сдулась. Стал замерять снова сахар почти на нуле, да и на вкус вино кислое. Добавил еще по 150 грамм в каждую. Пока стоят процесс брожения идет, но надолго ли? Увидим. Понятное дело что я совершил ошибку, начав готовить вино немного не по вашему рецепту и что самое главное абсолютно просчитался с дозировкой сахара.
Так вот не подскажите, как теперь быть дальше? Если перчатка упадет и на вкус вино кислит — снова добавлять сахар? В совокупности банки стоят уже около 2 недель, на дне есть небольшой осадок, но само «будущее» вино еще мутное. Не испортиться ли оно? Так как я занялся этим впервые хотелось бы услышать советы от профи, что дальше делать, чтобы не угробить напиток…
Периодически добавляйте сахар и пусть бродит.
Куда нужно добавлять культурные дрожжи: в виноградную мезгу или уже в сусло?
В мезгу.