Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

08 августа 2012

фото домашнего вина из яблок

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

водяной затвор для вина
Классическая схема гидрозатвора
брожение яблочного вина под перчаткой
Брожение под перчаткой
рецепт самодельного яблочного вина
Заводской гидрозатвор

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

фото домашнего яблочного вина

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 184)
Загрузка...

Комментарии [505]

  • Здравствуйте! У меня такой вопрос. В прошлом году хотела сделать вино из черной смородины, но что-то пошло не так и вино превратилось в уксус. Можно ли его использовать в кулинарии или это отрава?

    2
    6
  • Здравствуйте. Процесс брожения начался на 2 сутки. Можно ставить под гидрозатвор или ждать ещё сутки?

    1
    1
  • Здравствуйте! Подскажите, мне досталось 40 литров стерилизованного яблочного сока. Так же есть виноград светлый и темный (не Изабелла)по кисточке. Вопрос такой, что лучше, винные дрожжи или виноград для сбраживания закинуть в сок? И если виноград, как подсчитать пропорции?

  • Здравствуйте! У меня пара вопросов. Можно ли использовать для осветления вина бентонит? При изготовлении браги для кальвадоса он здорово помогал. Можно ли вместо сахара использовать инвертированный сахар, сироп? Как это повлияет на вкус.

  • Подскажите, как увеличить срок хранения яблочного вина. Хранить собираюсь в погребе в бутылках. Интересует срок хранения 10-20 лет.

    2
    1
  • Можно ли в бродильную емкость с суслом добавлять новую партию сусла с разницей в примерно семь дней? И если можно, то сколько раз так можно делать? У меня яблоки созревают не одновременно.

    • Советую один раз в разницей в 5 дней, а так лучше забраживать отдельно, а смешивать уже перебродившие вина.

  • Вино перестало бродить на 8-й день (перчатка сдулась), но на вкус и запах оно нормальное, не испортилось. Добавили еще сахар, однако, оно не бродит. Что делать?

    1
    2
  • Добрый день! Делал всё, как показано в видео. После снятия мезги добавил сахар и поставил гидрозатвор, но уже четвертый день никаких пузырьков.

    1
    1
  • Налил в бутылку объемом 25 литров яблочного сока литров 18. Появилась шапка и много осадка. Вопрос: спустя 3 дня надо убрать шапку и добавить сахар, а осадок убирать, его около 20 процентов.

  • После добавления сахара процесс брожения идет крайне неактивно. Что делать? И добавлять ли еще сахар через 4-5 дней? Спасибо.

  • Выжимал сок через соковыжималку и при переливе в кастрюлю ещё фильтровал ситом, на соке осталась небольшая пенка, вот думаю: хватит её для брожения или стоит натереть несколько яблок на тёрке и добавить в сок?

  • Доброго времени суток! Благодарю за информацию! Рецепты абсолютно рабочие! Вино изумительное, даже у новичка 🙂
    Вопрос про яблочное вино. Перчатка сдулась на 15-й день, вино мутное, но сладкое, вкус вполне приятный… Растерялась, что делать? Снимать с осадка и в холод? Или дать отстояться в тепле под перчаткой?

    • Мало бродило, если не осветляется и сладкое, нужно перезапустить брожение винными дрожжами или закваской.

  • Здравствуйте, сок получился немного с мякотью, сделала неправильно — и сахар и воду добавила сразу. А надо было после снятия мезги. Повлияет на дальнейшее брожение? Что-то изменится от этого?

  • Здравствуйте! Отжала сок из антоновки (3 банки) и антоновки + осеннее полосатое (1 банка). В банки сок был слит без образовавшейся в процессе отжима пены. Сегодня третий день попытки забродить. Во всех банках осадок, на поверхности тонкая пленка, мезги нет, в одной из банок есть небольшой слой пузырьков. Вкус свежевыжатого яблочного сока. У меня есть подозрения, что не хватает для сбраживания сахаристости, потому как осеннее полосатое всё же слаще антоновки, и возможно, эта банка и дала немного пузырьков. На наш вкус сок не кислый, язык не щиплет, я надеялась обойтись без стартовой заправки сахаром, как у Вас в рецепте. Но по рецепту я уже пойти не могу — мезги нет, сок не бродит. Статью про «не бродит» прочитала, но остались вопросы к деталям исполнения. Добавить сахар в банки и ждать, пока забродит в открытых, потом слить в бутыль под гидрозатвор? Или сейчас слить из банок в бутыль (с осадком или без), добавить сахар и сразу под гидрозатвор? Дрожжи винные добавить или подождать, пока дикие активируются? Спасибо за комментарий.

  • Добрый день. Подскажите, что делать если мезга не отделяется от сока? Всё делал по рецепту, на вторые сутки была большая плотная шапка и довольно чистый сок, перед сном перемешал её, а на утро шапки уже никакой не было, сусло забродило (есть запах брожения, ну и пенка шипит), но мезга перемешалась с соком и всплывать даже не думает! Сегодня идут уже 4 сутки, сусло бродит, но мезга по прежнему плавает размешанная в соке. Как быть, процеживать или ждать дальше?

  • Большое спасибо за рецепт. Пока все получается. По вашему опыту из каких сортов яблок получается вкусное вино? На ваш вкус. Я делал до этого немного по другому, но смысл почти то же.
    Моя ошибка была: много сахара засыпал 400-500 г/литр, вино долго бродило 50-60 дней. После вина было похмелье, — я так понимаю сивушных масел было много?
    Или пить надо было умеренно? Крепость вышла 12-14. Начальный сахар 25 конечный почти 0. Присутствовала горечь, но она почти прошла после 30 дней настоя. Я так понимаю, она появилась из за того, что я сахар засыпал в яблочное пюре (после мясорубки) и именно косточки и веточки, которые настраивались первые три дня отдали соку горечь? Или я не прав? Ещё вопрос, есть ли способ убрать горечь из готового «вина»? Вообще в целом очень понравился именно ваш рецепт, после покупки соковыжималки, процесс практически не занимает времени и сил. Ещё раз спасибо. Всем успехов.

  • Около недели бродит яблочный и сливовый сок. Запах у обоих дрожжевой. Так и должно быть?

  • Здравствуйте! Не успел собрать яблоки, пока стояла хорошая погода, хотел завтра начать сбор, да вот начало сегодня вечером накрапывать, по прогнозу на ближайшие выходные и дождь и солнце. Как думаете, критично это для дрожжей, смывает их дождём или здесь сила дождя и продолжительность в основном играют решающее значение?

  • Здравствуйте, емкость какого объема нужна для данного рецепта и какой объем вина получается?

  • Подскажите, перед тем как поставить сусло на сбраживание, сок выдерживается 2-3 дня в ёмкости и перемешивается, не скиснет он, если я увеличу этот процесс дней до пяти, т.к. раньше заняться переливом под гидрозатвор времени нет?

  • Добрый день!
    Провернул 10 кг яблок через мясорубку, получившееся пюре переложил в две 5-литровые бутылки, отрезав от них верхнюю часть. Идут 4-е сутки, характерные запах и звук брожения в наличии. Но! Почти весь объём бутылок — это мезга, сок лишь на дне и его только примерно 10-я часть от всего объёма (может и меньше). Яблоки брал сочные, проверенные временем, сока дают всегда много и в этом году — тоже. Это нормально? А то я уже подумываю через дуршлаг и марлю выжимать и цедить из мезги сок. Или рано пока и нужно дать еще времени? Заранее спасибо за ответ!

  • Добрый день. Поставил вино, добавил сахара, но сок достаточно сладкий — поэтому через пять дней, попробовав, не стал добавлять. Вино дальше бродит. Теперь вопрос: раз в 10-15 дней фильтровать вино нужно, с какого момента этот отсчет начинается, с начала брожения или спустя 15-20 дней?

  • Добрый день. После окончания брожения, крепость вышла всего 2-3%. Делал все по рецепту. Подскажите, в чем проблема?

  • Доброго дня, Alcofan.
    Делаю точно по рецепту. Яблоки 60% садовая антоновка и 40% смешанные сорта красных сладких садовых яблок (2 сорта, названия уже точно не помню) прогнал через соковыжималку. На 3 сутки снял мезгу и перелил 18 литров сока под гидрозатвор в стеклянную емкость 26 литров. Сахар добавлял в 3 этапа: сначала 2,6 кг, потом на 5 сутки еще 1,5 кг и еще через 5 суток 1,4 кг согласно рецепту. После 3 добавления сахара пошел активный процесс брожения и появилась сильная шапка не то пены не то мезги? Сейчас 20 день с момента перелива в бродильную емкость. Пузырьки выделяются, но меня смущает эта шапка — неужели я не всю мезгу снял? На вид она пористая и похожа на плотную пену. Нужно ли снять затвор и убрать её или можно так оставить дображивать так как есть (на фотографии)?
    Спасибо за внимание.

  • Стояло под перчаткой около трёх недель, после чего она сдулась и вино осветлело, перелил в бутылки и сейчас смотрю на поверхности образовалась пенка, открыв бутылку — пошли пузыри, чуть ли не вылились из горла, а потом как на шампанском поднимаются и не хотят остановиться. Почему так и чем грозит?

  • Добрый вечер. Делал всё по рецепту, яблоки выжимал в машинке, на 3-й день процедил, засыпал 1/2 от общей нормы сахара, залил в 5 л бутыль и поставил за холодильник… Температура там около 20-22 гр… Пена была, но гидрозатвор не булькал. Через 5 дней внёс оставшуюся партию сахара, тут дали отопление. Поставил в бумажном пакете к батарее (в пакете температура была около 25 гр), пробку с затвором замазал тестом. В итоге 3 дня были пузырьки, внешне сок не менялся. Так же пена и мутный сок. В итоге вчера пузырьки кончились, решил добавить ещё сок, кинул спиртометр, а он показал 20% сахара и 3-4% алкоголя. Досыпал ещё 100 гр сахара и поставил опять за холодильник. Что-то идёт не так или просто нужно подождать?
    Вторую партию сока передержал, мезга была, всё было хорошо, но цедить начал на 5-е сутки… Шапка осела, жидкость полупрозрачная, пахнет кислыми яблоками, ближе к уксусу, спиртометр показывает 6 гр и 6% сахара. Опоздал или всё нормально?

    • В первое слишком много сахара добавили. Во второе — вносите сахар. Надеюсь, у вас виномер, а не спиртомер.

  • Сделала все по рецепту. Все идет по плану. После забраживания сняла толстый слой пенки и перелила, стараясь не задевать осадок. Прошло 4 дня после процеживания, бродит прекрасно, но снова образовалась пенка и приличной слой осадка.
    1. Надо ли убрать пенку при следующем добавлении сахара?
    2. Надо ли слить с осадка при следующем добавлении сахара?

  • Приветствую.
    6 дней назад отдала сок, процедила, на 3 сутки началось брожение, появилась пенка и характерный запах.
    На 5-й день уехала. По возвращении (2 дня спустя) пенка превратилась на подобие пюре, поверхность в белых точках. Сняла — запах гнилостных. Как-то можно спасти или уже бесполезно?

  • Доброго дня, вчера снял гидрозатвор, добавлял сахара, прошли сутки уже, а процесс заглох, пузыри не идут, что мне делать?

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: надо ли перемешивать сусло после постановки под гидрозатвор?

  • Подскажите, какая должна быть интенсивность брожения. Вино из яблок стоит четвертый день после отстаивания и первого добавления сахара. Яблоки немытые, дрожжи не добавлял. Емкость 9 литров, гидрозатвор промышленный (в который надо постоянно доливать воду). За одну минуту выходит примерно 2-3 пузырька.
    Когда добавлять следующую партию сахара: через 4-5 дней или когда перестанут выходить пузырьки.
    Заранее благодарен.

  • Добрый вечер! Подскажите, второй день после отжима, на поверхности такая бяка. Опасно ли это? Спасти ещё можно?

    • По такому фото я не могу сказать, что это. Уберите с поверхности, появится вновь, пастеризуйте сусло и снова забраживайте.

      • На поверхности субстанция покрытая как будто белыми волосками. Как убрать с поверхности? Горло узкое (бутыль 20 л). Если через трубочку, то осадок на дне тоже захватить? Сок вроде начинает бродить, есть какое-то движение.

        • Через трубочку, осадок желательно захватить.

  • Здравствуйте. Вчера поставил вино на брожение под гидрозатвор (конусная «пробковая» пробка), возникли подозрения в недостаточной герметичности, так как пузырьков совсем не было, а в бутыли на поверхности все пузырилось активно. Возможно дело в пористости пробки или в наличии на ее поверхности небольших трещинок. Поставил медицинскую перчатку и она довольно быстро надулась.
    — Можно ли перелить вино в другую емкость, чтобы установить другой гидрозатвор. Перчатку не хочу использовать, так как нет возможности постоянно ее контролировать (может сорвать или разорвать).
    — Если можно, то в какой момент это лучше сделать?
    — Переливать нужно вместе с осадком?
    Заранее благодарен.

  • Здравствуйте! Скажите, стоит ли во время сбраживания периодически пробовать на вкус сусло? Или же если нормальный процесс брожения, лучше не лезть?

  • Добрый день! После снятия мезги 16 л яблочного сока перелил в ёмкость для брожения, добавил сахар в расчёте 150 г на литр и добавил 30 г вот таких дрожжей. Брожение очень бурное было 4 дня, потом начало стихать, добавил ещё сахар 40 г на литр, брожение идёт умеренное. Смущает цвет — он какой-то белёсый и мутный. Я всё испортил, добавив эти дрожжи?

  • Доброго дня суток. Поставил первый раз яблочное вино, вино отстояло 14 дней при температуре 25-28 градусов. На 15 день перестало играть. Так и должно быть? Или слить и процедить?

  • Здравствуйте. Делал вино по рецепту, разлил по бутылях и поставил под гидрозатвор. Во всех бутылях играло хорошо, а в одной плохо. Спустя 3 недели решил посмотреть и померить градус и сахаристость. Сахар 20%, алкоголь 3 градуса. Подогрел часть вина на газу, снова заиграло, но плохо. Вчера решил добавить покупных дрожжей, булькает, но очень редко. Можно ли как то спасти вино? Или лучше укрепить его водкой и не мучиться?

  • Почему в рецепте вина из винограда (https://alcofan.com/delaem-domashnee-suxoe-vino-iz-vinograda.html) есть пункт:
    «В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.»
    А из яблок — просто удалить мезгу (без отжима, как я понял). Обычно то я использую другой рецепт (https://alcofan.com/samogon-iz-yablok-v-domashnix-usloviyax.html)
    А тут захотелось попробовать разнообразить меню 🙂

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter