Домашнее сухое вино из винограда

01 марта 2014

как приготовить сухое вино из винограда

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

  • ягоды винограда — 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

рецепт красного сухого вина
Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

гидрозатвор для сухого виноградного вина
Схема гидрозатвора
брожение вина с перчаткой
Перчатка
затвор на стекляную банку
Крышка-затвор

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

домашнее сухое вино из винограда фото

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (194)
Загрузка...

Комментарии [263]

  • Уже третий год готовлю сухое вино в точности по описанной вами технологии. Беру растущие дома Молдову, добавляю совсем немного Изабеллы и Лидии. Получается вкусное и очень красивое (темно-розовое). Просто хочу поблагодарить вас за ваш полезный сайт и грамотный мастер-класс по виноделию.

    17
    1
  • Поставил новую партию из купленного на рынке винограда вино. Теперь помыл и сразу посыпал покупных винных дрожжей. Процесс хорошо начался. Изначально сахаристость была 18%. Прошло три дня, измерил снова — почти 0 и алкоголь 10. Сегодня хочу ставить бродить. Но чему там бродить? Получается нужно добавлять сахар? И сухое вино уже не получается так?

    • Первый раз слышу о таком быстром брожении, вы точно винные, а не спиртовые дрожжи добавили?

  • Да. Точно. Температура была примерно 23 градуса. На вкус сейчас очень много дрожжей. Они умрут со временем или же надо, чтобы они сами сахар переработали?
    Дрожжи вот такие.

    • Вроде винные, поставьте вино на брожение, но сахар не вносите, пусть бродит. Возможно, что-то с вашим измерительным прибором.

  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать в этой ситуации: сусло простояло на брожении 25 дней, виноград был не очень сладкий, в процессе добавлял сахар, дробно три раза, в сумме получилось 150 гр на литр сока (по 50 гр за раз), вчера перчатка еще стояла, слил с осадка, т.к. нужна была тара для новой партии, перелил в новую емкость, но перчатка так и не поднялась. Что делать дальше, добавлять сахар или ставить уже на тихое брожение с более низкой температурой. На вкус вино крепковатое. Спасибо заранее.

    1
    1
  • А можно сделать вино из белого и красного винограда вместе?

    1
    2
  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли соединить сусло, которое стоит на брожении уже две недели с тем, которое только снял с мезги? Спасибо!

  • Здравствуйте! После того как сусло было перелито в бутыли с узким горлом, началось активное брожение. Но через неделю перчатки «сдулись», было принято решение добавить сахар 50 г на литр, так как прибор показал сахара «ноль». Началось активное брожение. Но через 11 дней перчатки снова «сдулись», опять сахара «ноль».
    Вопрос: что делать, снимать с осадка, или ещё сахарку 50г?

  • Спасибо.
    После того как перчатки упали, сколько времени оно ещё может постоять, или нужно немедленно сливать с осадка?

  • Добрый день! В первую очередь хочу поблагодарить Вас за то, что даёте полезные советы!
    Интересует вопрос. Три дня назад замял виноград (сорт не скажу, мелкий тёмный), активное брожение пошло часов через 8-10, поднялась шапка из кожуры и слышно шипение, появился запах и сок на вкус приобретает кислоту. Сегодня вечером планирую сливать сок в банку.
    1. Подскажите, не тороплюсь ли я? Как точно понять когда сливать и чем чреваты ранний, либо поздний слив?
    2. Насколько будут актуальны показания бытового виномера касательно уровня сахара? Интересует для дальнейшего расчета количества добавляемого сахара.
    Благодарю!

    • 1). Подержите пару суток, вкус вина будет насыщеннее, если передержать, может подкиснуть.
      2). Лучше с виномером, чем без него, вполне можно контролировать сахаристость.

  • В общем решил вчера не сливать, а подождать до сегодня. Сегодня с утра, когда мешал, попробовал — появилась небольшая горечь. Вчера вечером её не было. Прочитал, что можно убрать горечь яичным белком. Подскажите, поможет ли это и если да, то в какой момент добавлять белок? Вот сейчас надо сливать и ставить под перчатку бродить, можно ли сейчас добавить белок?

  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, вино стоит на выдержке уже месяц, вчера попробовал — крепковатое, будет на выдержке ещё не меньше месяца, а то и два. Можно ли, вообще, перед разлитием по бутылкам разбавлять водой? Спасибо!

  • Добрый день, использовал ли кто то сепорит (белая глина) для более быстрого осветления вина и выпадения камня?

  • Здравствуйте!
    Сегодня пошли вторые сутки, а шапка так и не поднимается, что делать? Подождать ещё?
    Виноград красный,в магазине покупал.

  • Подскажите. На второй день после того как сняли мезгу, отпустилась перчатка, сел осадок, вино посветлело. Запах напоминает квас. Подскажите, что делать?

  • Здравствуйте!
    Сахаристость сусла ареометр показал 15%, как вы думаете получится сухое вино или лучше делать по другому рецепту с добавлением сахара?

  • Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста, а нужно убирать остатки мезги вплывшие поверх сусла или можно оставить все так как есть?

  • Добрый день. У меня два сорта черного винограда, оба очень сладкие: Изабелла, а второй сорт — не знаю. Скажите, можно их смешивать при приготовлении вина?

    • Да, но лучше делать по отдельности, а потом при желании смешивать уже готовые вина, правильно подобрав пропорцию.

  • Здравствуйте. Уже тритий год ставим домашнее вино, используем сорта Изабелла, Победа и белый Вулкан, но вино делаем с добавлением воды и сахара, в результате получаем десертные вина. В дальнейшем осветляем бетонитом и ставим на хранение в дубовые бочки. В этом году появилось желание приготовить именно сухое вино. Вопросы: Изабелла красная подойдёт для сухого вина, и при какой температуре должен проходить процесс брожения, в других источниках встречала информацию, что не выше 20 градусов С для медленного процесса сбраживания? Что нам даёт мезга: насыщенный цвет вина или же улучшаются вкусовые качества вина? Если поставить сухое вино только на отжатом соке, результат будет хуже? Спасибо.

      • Здравствуйте. Поставила и белый и красный виноград на мезге, с белого плохо отжимался сок. Сегодня слила сок с белого винограда, мезга уже хорошо «играла», замерила виномером содержания сахара — 15%, этого будет достаточно или же придётся добавлять сахар? Спасибо.

  • Делаю белое сухое. Сорт винограда не знаю, но ягода очень сладкая. Вопрос в том, что активно сусло бродило 8 дней, а сейчас перчатка сдулась. На дне образовался осадок в 2 см. Что дальше делать, подскажите? На фото брожение с 1 по 7-й день.

  • Добрый день! Делаю красное сухое вино, после снятия с мезги и 4-5 дневного брожения, вино перестало активно бродить (я бы сказал вообще перестало бродить), замерил сахаристость, показало ноль (0%), изначально было 20%. Если добавлять сахар, то будет уже не сухое вино, да и крепкое.
    Что в такой ситуации делать?

    • Первый раз слышу, чтобы дрожжи за 5 дней переработали 20% сахара. Если это так (в чем сомневаюсь), тогда сливайте с осадка и дальше по рецепту.

  • Добрый день. Использовал красный виноград (неопределенный), начальная сахаристость 16%. 3 дня стояло с мезгой. На брожении простояло 8 суток, потом перчатка опала. Плотность показало 0%. Добавил 50 г сахара на литр. Брожение возобновилось. Через 9 суток (17 с начала брожения) перчатка опять опала. Плотность 0%, напиток не осветлел, осадок трудноразличим. Подскажите пожалуйста. Опять поставить на брожение добавив сахар или сливать?

  • В принципе, можно и не создавать повышенное давление в емкости с бродящим суслом с помощью гидрозатворов и перчаток, потому что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха и он создает достаточные условия для не соприкосновения с воздухом, а процесс брожения или виден по пузырькам, поднимающимся на поверхность, или даже слышно, если приложить ухо к горлышку. А что странное кто-то пишет, так это завершение брожения через 5-7 дней. У меня самое быстрое было три недели. Переливаю, когда вижу, что муть осела и сливаю трубочкой прозрачное молодое вино. Никаких осветлителей не использовал.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет с понедельника (18.02.2019). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум (работает в штатном режиме) решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter