Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)

01 марта 2014

фото домашнего сухого вина из винограда

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

  • ягоды винограда — 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда

Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла

Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3. Подготовка к брожению

Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

брожение домашнего вина из красного винограда
Бурное брожение

4. Брожение

Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5. Созревание

Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

фото домашнего сухого виноградного вина

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (245)
Загрузка...

Комментарии [348]

  • Здравствуйте, который год действую по Вашему рецепту. Все отлично! Спасибо Вам большое! Все предельно ясно и по делу.
    Но, подскажите, пожалуйста, почему иногда перчатка не надувается, а как бы всасывается внутрь бутыля? Вроде все правильно делаю по срокам. Что делать?

    • Скорее всего, внутрь попадает воздух или в емкости больше 50% свободного пространства.

  • Ясно. Спасибо. Да, это не учла. В бутыле, действительно, больше 50%. Стоит так уже 3 дня. Открыть и отлить? Или уже не трогать?

    • Проверьте герметичность перчатки и всё, если больше 50%, но меньше 75%, то хорошо, думаю, вы меня не правильно поняли.

  • Добрый день!
    Первый раз пробую сделать вино. Хочу получить красное сухое.
    Купил на рынке виноград (какой-то сладкий без косточек), помял. Сахаристость 27%. Добавил воды до 20%.
    Через 2 дня мезга так и не начала бродить. Купил винные дрожжи (на фото) высыпал 2,5 г (12,4 кг сока получилось), на следующий день процесс пошел.
    Дал пробродить 3 дня. Сегодня отжимал и сливал через марлю, ну и почуял, что сусло (правильно называю?) на запах довольно крепкое — попробовал, и правда крепкое и не сладкое. Измерил сахар, а он практически на нуле!!!
    Залил в бутыль, одел перчатку с дырочкой.

    Что делать дальше? Поднимать сахар? Если «да»- то чем?

    • Фото не прикрепилось. Для сухого вина сахаристость должна быть не выше 20-22%, так быстро перебродить могли только спиртовые дрожжи.

  • Как- то странно ответы уходят — непонятно, ушло или нет…
    Я и понизил сахаристость до 20%, разбавив водой, или не правильно сделал?
    Дрожжи точно такие же как у Степана (6. 10. 2017) и ситуация ровно такая же!
    Попробую еще раз прикрепить фото.

  • Спасибо Вам за быстрые ответы!
    Однако выбродили, какой смысл мне Вас обманывать? Ну и у человека выше было так же. С такими же дрожжами. К сожалению, он не отписался чем все закончилось.

    Собственно, вопросы прежние.
    Скажите, пожалуйста, что дальше делать? Поднимать сахар? Если «да», то чем?
    Или пусть уже стоит до выпадения осадка?

    Кстати, простояло ночь под перчаткой, перчатка не поднялась, но на ощупь видно, что слегка наполнилась газом.

    Попробовал уменьшить фото.

  • Сегодня перелил вино (или что там у меня получится) в ПЭТ бутылки под завязку. Когда закручивал пробку, немного сжимал бутылку, чтобы выпустить весь воздух.
    Измерил сахаристость- виномер опустился ниже «0».

    Это нормально?

    На вкус — крепкое (после него магазинное как вода), кислее магазинного, но кислость не уксусная, а, скорее, как нехватка сахара, что-ли…
    Довольно сильно пахнет брагой.

    Запах браги уйдет или у меня получилась брага, а не вино?

  • Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, такой вопрос, прошло 38 дней брожения, гидрозатвор остановился, сахар не добавлял, изначально был 19%, можно сразу закатать вино в стеклянные банки для сохранения? Что-то нет желания лить в пластик.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter