Домашнее сухое вино из винограда

01 марта 2014

как приготовить сухое вино из винограда

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

  • ягоды винограда — 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

рецепт красного сухого вина
Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

гидрозатвор для сухого виноградного вина
Схема гидрозатвора
брожение вина с перчаткой
Перчатка
затвор на стекляную банку
Крышка-затвор

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

домашнее сухое вино из винограда фото

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (156)
Загрузка...

Комментарии [238]

  • Уже третий год готовлю сухое вино в точности по описанной вами технологии. Беру растущие дома Молдову, добавляю совсем немного Изабеллы и Лидии. Получается вкусное и очень красивое (темно-розовое). Просто хочу поблагодарить вас за ваш полезный сайт и грамотный мастер-класс по виноделию.

  • Поставил новую партию из купленного на рынке винограда вино. Теперь помыл и сразу посыпал покупных винных дрожжей. Процесс хорошо начался. Изначально сахаристость была 18%. Прошло три дня, измерил снова — почти 0 и алкоголь 10. Сегодня хочу ставить бродить. Но чему там бродить? Получается нужно добавлять сахар? И сухое вино уже не получается так?

    • Первый раз слышу о таком быстром брожении, вы точно винные, а не спиртовые дрожжи добавили?

  • Да. Точно. Температура была примерно 23 градуса. На вкус сейчас очень много дрожжей. Они умрут со временем или же надо, чтобы они сами сахар переработали?
    Дрожжи вот такие.

    • Вроде винные, поставьте вино на брожение, но сахар не вносите, пусть бродит. Возможно, что-то с вашим измерительным прибором.

  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать в этой ситуации: сусло простояло на брожении 25 дней, виноград был не очень сладкий, в процессе добавлял сахар, дробно три раза, в сумме получилось 150 гр на литр сока (по 50 гр за раз), вчера перчатка еще стояла, слил с осадка, т.к. нужна была тара для новой партии, перелил в новую емкость, но перчатка так и не поднялась. Что делать дальше, добавлять сахар или ставить уже на тихое брожение с более низкой температурой. На вкус вино крепковатое. Спасибо заранее.

  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли соединить сусло, которое стоит на брожении уже две недели с тем, которое только снял с мезги? Спасибо!

  • Здравствуйте! После того как сусло было перелито в бутыли с узким горлом, началось активное брожение. Но через неделю перчатки «сдулись», было принято решение добавить сахар 50 г на литр, так как прибор показал сахара «ноль». Началось активное брожение. Но через 11 дней перчатки снова «сдулись», опять сахара «ноль».
    Вопрос: что делать, снимать с осадка, или ещё сахарку 50г?

  • Спасибо.
    После того как перчатки упали, сколько времени оно ещё может постоять, или нужно немедленно сливать с осадка?

  • Добрый день! В первую очередь хочу поблагодарить Вас за то, что даёте полезные советы!
    Интересует вопрос. Три дня назад замял виноград (сорт не скажу, мелкий тёмный), активное брожение пошло часов через 8-10, поднялась шапка из кожуры и слышно шипение, появился запах и сок на вкус приобретает кислоту. Сегодня вечером планирую сливать сок в банку.
    1. Подскажите, не тороплюсь ли я? Как точно понять когда сливать и чем чреваты ранний, либо поздний слив?
    2. Насколько будут актуальны показания бытового виномера касательно уровня сахара? Интересует для дальнейшего расчета количества добавляемого сахара.
    Благодарю!

    • 1). Подержите пару суток, вкус вина будет насыщеннее, если передержать, может подкиснуть.
      2). Лучше с виномером, чем без него, вполне можно контролировать сахаристость.

  • В общем решил вчера не сливать, а подождать до сегодня. Сегодня с утра, когда мешал, попробовал — появилась небольшая горечь. Вчера вечером её не было. Прочитал, что можно убрать горечь яичным белком. Подскажите, поможет ли это и если да, то в какой момент добавлять белок? Вот сейчас надо сливать и ставить под перчатку бродить, можно ли сейчас добавить белок?

  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, вино стоит на выдержке уже месяц, вчера попробовал — крепковатое, будет на выдержке ещё не меньше месяца, а то и два. Можно ли, вообще, перед разлитием по бутылкам разбавлять водой? Спасибо!

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter