Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

08 августа 2012

фото домашнего вина из яблок

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

водяной затвор для вина
Классическая схема гидрозатвора
брожение яблочного вина под перчаткой
Брожение под перчаткой
рецепт самодельного яблочного вина
Заводской гидрозатвор

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

фото домашнего яблочного вина

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 184)
Загрузка...

Комментарии [505]

  • Ну тогда по твоим симптомам я всё свое малиновое вино должен вылить в помойку 🙂 там один белый осадок при брожении. При уксусном скисании на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка, вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, в вине присутствует вкус и запах уксуса. Ты, что уксус никогда в жизни не пробовал?

  • У меня к Вам два вопросика:
    1). Уксус в вине из яблок может появится только при попадании воздуха в емкость с соком при брожении или также при других условиях, если исключить загрязнение тары и сока?
    2) При окончании брожения перчатка, в которой проколота маленькая, дырочка должна обязательно полностью сдуваться?

  • В смысле да на первый вопрос, если только попадет воздух? Или также при других условиях?

  • Александр, у меня в арбузном сусле совпало: появление белого осадка с появлением жгучей «крепости» в запахе (жена говорила — ацетон) и во вкусе, плюс изжога с первого глотка.

  • А можно ли добавить просто в свежевыжатый сок виноградную бродящую закваску? Так наверное лучше будет и сок качественнее сбродит? Если да, то сколько закваски на 20 литров сока?

  • Поставил бродить 50 и 20 литров яблочного сока на ЧКД. Добавлял сахар частями и прикормку для дрожжей, брожение шло на ура. Сегодня 30-й день брожения. Сейчас уже пузырьки выходят очень медленно, значит, винцо практически сухое. На дне образовался плотный белый осадок 2-3 см в высоту. Вопрос следующий: могу ли я перелить сейчас молодое вино в чистый сосуд и дальше поставить на тихое брожение под гидрозатвор (просто боюсь, что появится горький запах от трупиков дрожжей). Что посоветуете сделать? Спасибо!

  • Поставил на брожение, но перчатка даже не встает уже несколько дней, что посоветуете сделать?

      • Опять, «сразу вылить» 🙂 пусть на сок закатает — не вином, так пусть яблочным соком наслаждается.

    • Выкинь ты свою перчатку делай гидрозатвор, чтобы вино не дышало углекислотой и не задыхалось.

      • Тёзка, любители перчатки как ставили перчатки, так и будут ставить, как не надувались они у них, так и не будут надуваться. Ничего не меняется, и ничего им не поможет.

        1
        1
  • Наделал я яблочного вина в этом году аж 120 литров. На перегонку пойдет.
    Но способ, описанный у Вас, не стал использовать, а именно получение сока. Вроде и яблоки по сочности нормальные. Переработал на кухонном комбайне яблоки — получил пюре, засыпал сахаром….. И через пару дней понял, что если я сейчас отожму сок, выкину большую часть… Загрузил пюре в бутыль, добавил немного воды. На 20 литров пюре — 5 литров воды, две треть сахара и поставил по затвор. Когда сахар выбродил, профильтровал и отжал все это через 2 слоя марли. Отжималось легко. В итоге с 20 кг пюре, выкинул только килограмма 4 жмыха. Досыпал сахара и поставил дображивать.
    Я к тому, что перебродившее пюре намного легче отжимается.

      • Не долго, недели две. Легкая горчинка была, но после того как вино добродило и отстоялось месяц — горчинка и резковатый вкус пропали.

  • Вот это я удачно зашла!!! У меня попытка вторая! Соседи сдали вчера 20-30 кг разношерстных яблок и процесс пошел… Теперь вопрос! Первый раз делала наобум, никаких заквасок для брожения не добавляла, сахар сыпала на глазок, итог: половина сухое- полусухое, половина- сладкое. Спиртометр бытовой количество спирта не опознает. Есть ли там алкоголь? И обязательно ли что-то добавлять при брожении кроме сахара?

  • Сегодня ночью замешал сахар в оставшемся соке (100 гр на литр с учетом того литра, который послужил для старта, итоговое содержание сахаров в сусле ~ 200 грамм на литр). Слил через трубочку в сок уже забродившую часть сусла.
    Поставил под гидрозатвор, в течении первых пары-тройки часов видимых изменений не наблюдалось, на всякий случай достал из холодильника закваску.
    Утром увидел такую картину:
    1. Пена, которая образовалась при переливе сока в бродильную емкость — осела, на дне стал выпадать осадок.
    2. Наблюдается достаточно активное выделение газа (как в бокале с шампанским), но пены на поверхности как таковой нет, с учетом того факта, что сок осветленный отсутствие пены, наверное, объяснимо.
    3. Газ через трубочку не выходит, хотя система герметична — проверялась. Возможно газообразование не такое активное, что бы быстро продавить?

  • Вино стоит уже три недели. Бродит очень слабо (один пузырек в минуту — две). Через пять дней после постановки под гидрозатвор внес сахар 100 грамм на литр. Сегодня собирался внести еще сахар, но попробовав сусло, не стал. Вино по вкусу — сладкий сок с легким привкусом брожения, и уже начало осветляться. Подскажите, что делать, чтобы усилить брожение, для переработки сахара и повышения градуса. Бытовой виномер показывает 15% сахара и 5% спирта.

  • Спасибо! Попробую повысить температуру (поставлю возле батареи), а если не поможет, надо добавить винные дрожжи? А сколько ждать помощи от повышения температуры?

    • Думаю, что проблема в ином — кому-то лень читать информацию на сайте, а Алкофана достало по 10-15 раз на день отвечать на одинаковые вопросы.

      • А я думаю,что проблема в ином — не всем дано быть виноделами, хоть зачитай сайт до дыр. Это как: кто-то может гвоздь в стену забить, а кто-то сразу по пальцу попадет. Просто признак как доказанный факт: вы и виноделие — вещи несовместимые.

        1
        1
        • А Алкофан вообще добрый человек, всегда отвечает на однообразные вопросы про «вино не бродит, спасите, помогите»: или ссылку поставит, или вылить посоветует 🙂

  • Появилась пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах менее чем через два дня, ставить под затвор или выжидать 2-3 дня как в рецепте.

      • Но я не успел снять мезгу, на фракции ничего не разделилось, т.к. уже происходит брожение. Это может на чём-то отразиться в дальнейшем процессе?

        • Профильтруйте через марлю, видно будет, на что повлияет.

  • Сок отжимал электросоковыжималкой. Пенная шапка в емкости с соком образовалась сразу же, убирать ее не стал. Перемешиваю по рецепту, но разделения на фракции за трое суток так и не произошло. Наоборот, первоначальная шапка уменьшилась. Вопрос: нужно ли, не дожидаясь разделения, процедить то, что получилось и поставить под гидрозатвор. Или еще подождать?

        • Я тоже так думаю. Поэтому и спрашиваю. В каком состоянии лучше начинать борьбу с неброжением. Когда сусло в открытом емкости, или под гидрозатвором? Может пока сусло на фракции не разделилось, его легче в брожение запустить не фильтруя?

      • Поэтому и спрашиваю. В рецепте написано: «На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом……» . Мезги нет. Я правильно понимаю, что не нужно обращать внимание на отсутствие разделения на фракции и просто через три дня поставить сусло под гидрозатвор?

  • А сколько нужно времени для перехода вина из яблок в уксус? День, два. Я просто отлила немного вина в чашку и хочу понять разницу между прокисшем и уксусом от нормального вина.

  • Подскажите:
    1. Важно чтобы например 20 литров яблочного вина дозревало после брожения в одной таре или можно разлить сразу по бутылям?
    2. Если яблочное вино бродит слабо, перчатка надутая, но не плотно (сразу говорю, всё соблюдено и сахар и температура, изюм добавлялся) это плохо или норма?
    3. Если вино закончит бродить, когда пройдёт только 20 дней, можно дальше настаивать или нужно как-то заставить его бродить дольше?

  • Отстаиваю сок 5 день, 3 дня была тишина, пошло брожение, снимаю мезгу 2 дня, а она все появляется и появляется. Еще подождать или снять мезгу, добавить сахар, перелить и поставить под гидрозатвор?

  • Продолжу отчет о процессе изготовления вина из осветленного пастеризованного яблочного сока.
    06.10.2016 смешал основной объем сока с уже забродившим (см. сообщение от 06.10.2016 в 14:37)
    08.10.2016 пошло обильное выделение газа, гидрозатвор забулькал.
    13.10.2016 гидрозатвор перестал булькать, но в сусле наблюдалось активное выделение газа (как в бокале с шампанским). Добавил сахар из расчета 50 гр. на 1 литр. Ничего не изменилось, газ выделяется, но отследить выход через гидрозатвор не представляется возможным (очень редко наверное). Сусло приятного янтарного цвета, но мутное. Запах в кладовке приятный, яблочный.

    Жду завершения активной фазы брожения.

    • Доброго вечера, уважаемый Алкофан.
      Брожение стало проявляться совсем мелкими пузырьками, цвет почти вернулся к исходному, только прозрачности нет. Температура постоянная, всё те же 23-24°С
      Я так понимаю, что это переход к тихому брожению?

        • Брожение прекратилось, вино осветлилось.
          Слито на выдержку (и промежуточную дегустацию) 😉
          Прекрасное сухое вино. Чистый яблочный аромат.
          Спасибо, Алкофан!

  • Делаю как сказано в этом рецепте сахар примерно, но главное частями. Прекрасно бродит и прекрасно пьется сей напиток! Не одного вида вина делаю так получается с этого сайта. Самые адекватные рецепты. Спасибо!

  • Вино стоит на выдержке с сахаром 50 гр на литр, крепость 14-16, уже 2 недели не бродит. Вино осветлилось, претензий нет, разве что по вкусу, малая выдержка. Мне не удобно держать не полный 20 л бутыль с 16 литрами вина, можно заукупорить пробками и в подвал? Или через 2-3 месяца это нужно делать?

  • Яблочное вино бродило 55 дней, брожение слабое было, но перчатка всегда надута и сейчас тоже. Попробовал на вкус — сладкое сильно и газированное немного. Снять с осадка или добавить воды?

  • Под затвором брожение шло на ура! Аж пена через затвор вылезала. Добавил сахар 90 гр/л, шипение идёт, но бульк пропал. Открыл крышку, даже пены нет. Под затвором стоит неделю только. Что делать? Винные дрожжи добавить? Яблоки антоновка, так что от добавленного сахара не может быть.

  • Мне советуют добавить воды для увеличения срока хранения хотя бы 100 мл на 1л. Но у меня уже идет больше 2-х недель брожение. Возможно при снятии с осадка добавлять воду?

  • Поставил вино на яблочном соке (15 л), добавив в него сахар из расчета 150 г/л. Потом вспомнил про наличие сахаромера, который показал 23% (как написано — по массе). Внес винные дрожжи, поставил под гидрозатвор. Обычно на винных дрожжах все начинает бурлить через 4 часа, в моем случае легкая пена появилась часов через 15, брожение довольно вялое. Как я понимаю, переборщил с сахаром. Как теперь поступить: добавить 2 литра неподслащенного сока или оставить как есть — пусть сахар выбраживает сам. На всякий случай для информации: в прошлый раз на таких же яблоках я вносил 100 г/л сразу, и позже еще два раза по 50 г/л — брожение сильно замедлилось, вино полностью выбраживало очень долго (больше двух месяцев).
    Спасибо.

      • И тогда процесс пойдет? Иногда бывают всплески брожения, со стороны как ураган, то затишье, то интенсивно газ выделяется, от сюда извечный вопрос, что делать?

  • Брожение длится дольше 55-ти дней, перелил в другую ёмкость — брожение прекратилось. Что это значит?

  • Яблочное вино вроде отбродило (40 дней), сахар добавлял дробно 3 раза каждые 10 дней, но на вкус как бражка, сладкое и крепкое очень, на вино не похоже, что делать, может ему надо как-то добродить еще?

  • Стоит вино уже 50 дней, две емкости по 30 литров. Одна емкость с добавлением сахара, вторая без (сухое делаем). Работает активно, но та что без сахара, если не трясти, перчатка опадает, если встряхнуть, то чуть не улетает. Два вопроса 1). Надо ли встряхивать? 2). Может пора уже по времени сливать? Спасибо.

    • Пора сливать, только делайте это с высоты, чтобы проветрить вино, у вас почему-то газ не выход нормально.

  • Сделал из яблок вино по Вашему рецепту!
    Но единственное, я их мыл перед выжиманием сока! Сделал 15 3-х литровых банок.
    Через 2 месяца процедил одну банку и выпил. Обратил внимание, что голова после выпитого слишком ясная. Купил виномер и намерил в одной банке 4 градуса, а в другой вообще 0 градуса. Теперь понимаю, что это либо слабый сидр или вообще просто перебродивший сок без градуса. Подскажите пожалуйста! Можно ли мне туда добавить винные дрожжи или просто добавить водки? Как будет правильней и лучше?

  • Мезга была и перчатки надувались, но может не очень сильно! Сахар добавлял 3 раза по 250 гр за раз на одну банку. Может что-то с сахаром намудрил я?

  • Перебродившее вино разлил по пластиковым бутылкам вот уже как 15 дней. Сегодня решил одну попробовать, открыл а оно как шампанское. Газированное и пузыриться. На вкус вроде нормально. Что это может быть, помогите пожалуйста, а точнее, почему пузыриться?

  • Доброй ночи, и хороших выходных администрации и посетителям. Добра и Света. Пусть всё само бродит и к сроку созревает.

  • Скажите. Я правильно понимаю, что при одинаковой температуре, основных причин прекращения брожения всего две? Либо градусы убили дрожжи, либо не хватает сахара?

    • Писать нужно грамотно, соблюдая орфографию и пунктуацию, автоматическая система распознавания отнесла ваш комментарий в спам и удалила.

  • Жмых с яблочного вина как у виноградного, можно использовать для яблочной чачи?

  • Слила с осадка вино через 2 месяца брожения, разлила по 3 литровым банкам под горлышко и под металлические крышки, поставила на балкон (в комнате больше 23 градусов). Сейчас на балконе 2-5 градусов. Это очень холодно или лучше в комнату перенести. Боюсь активизации брожения.

      • Спасибо!! Уточните, пожалуйста, через какое минимальное время можно мои банки безбоязненно в квартире держать, т. к. зимой на лоджии всё равно минус будет…

        • Нет такого времени, брожение всегда активизироваться может.

  • Уважаемые знатоки, вот готовое вино на выдержку в погреб на пол года: яблочное и виноградное. Оба получились полусладкими. В таком виде недолитые до краев очень плохо? Долить нечем. Везде будут корковые пробки и крышки.

      • Если крепость вина не ниже 10-12 градусов, то ничего страшного не произойдет. А так лучше перелить в меньшие банки, например, 3-5 литров.

  • Один пузырек в две минуты еще является активным брожением. Или уже нужно снимать с осадка? От начала прошло 40 дней. Осадок выпал уже давно, граница его чётко обозначена.

    • На всякий случай подождите еще 2-3 дня, или уже снимите с осадка, но снова поставьте под затвор.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter