Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок

фото домашнего вина из яблок

Виноделам-любителям, не имеющим доступа к большому количеству хорошего винограда, рекомендую приготовить вино из яблок по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и в умеренных количествах полезный напиток крепостью 10-12 градусов. Я докажу, что сделать яблочное вино в домашних условиях проще, чем считается.

Для виноделия пригодны любые сорта зеленых, желтых и красных яблок (летние и зимние), главное чтобы сами плоды были дозревшими и как можно сочнее. Разрешается смешивать разные сорта, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 150-400 грамм на литр сока.

Авторы многих рецептов советуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Я считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.

Добавление воды целесообразно только когда используются неспелые, очень кислые яблоки (на вкус сок сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижают незначительным количеством воды – до 100 мл на литр сока, а не разбавляют в пропорции один к двум или один к трем.

Рецепт яблочного вина

1. Подготовка яблок

Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.

2. Получение сока

Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока

Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара

Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение

Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание

Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

фото домашнего яблочного вина

Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых плодов. Крепость – 10-12% (без закрепления). Срок годности – до 3-х лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытых сосудах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 316)
Загрузка...

Комментарии [748]

  • Доброй ночи, подскажите пожалуйста, после соковыжималки образовалось очень много коричневой пены (толстый густой слой), это нормально? Пройдет ли пена и нужно ли ее убирать?

  • Здравствуйте. Подскажите, какая начальная кислотность должна быть для яблочного сидра? И для яблочного вина? И применима ли она к остальным ягодам. И как она изменяется после сбраживания?

    • Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

  • Доброе утро, подскажите пожалуйста, вино стоит 4 день, решил проверить запах сусла. Выраженный спиртуозный запах, это нормально? Этот запах пропадет с выдержкой после полного окончания брожения или так и останется резким?

  • Здравствуйте! Яблочное вино интенсивно бродило первые дни, затем спокойнее, через 12 дней брожение прекратилось, температура была в районе 26-27 градусов, сахара 4 кг на 15 литров сока. Почти пол бутля осадка. Может быть, что процесс так рано закончился и надо переходить к отстаиванию?

  • Здравствуйте, осадка много и он выпадает неравномерно, с одной стороны выше, с другой гораздо ниже.
    С чем это может быть связано? Можно ли взболтать бродящее сусло, чтобы осадок равномерно распределился со временем?

  • На 9 день уже образовался такой толстый слой осадка, стоит ли сейчас снять с осадка и продолжить брожение уже без него, или дождаться все-таки полного окончания брожения и только тогда снимать? Есть опасения, что такое количество осадка повлияет на вкус.

    • Если сейчас удалите осадок, то есть риск, что брожение прекратится. Если есть чем повторно забродить, то снимайте уже сейчас.

  • Подскажите, пожалуйста, начинающему виноделу. Сразу не отфильтровала свежевыжатый яблочный сок и добавила изюм. Через три дня поставила бродить под гидрозатвор, не удалив с поверхности изюм. Бродит уже 14 дней — на дне мякоть, видимо, а на поверхности изюм. Бутыль с узким горлышком и удалить изюм не могу. Все испорчено?

  • Здравствуйте, вино стоит 21 день, перчатки опали, но на поверхности есть кусками пена ещё. На вкус крепкое, с кислинкой, но сахар ещё чувствуется, совсем немного. Значит ли это, что вино перешло на тихое брожение? Либо брожение прекратилось и необходимо добродить, внести винные дрожжи?

  • Здравствуйте! Вино почти перестало бродить (упала перчатка), 25 дней, но оно не прозрачное. Подержать ещё в тепле, или с осадка снимать и на выдержку? По вкусу полусухое, сахара бы не хотелось добавлять. Смущает, что мутное.

    • Пусть еще 5-7 дней постоит в тепле под перчаткой. Мутность может давать сорт яблок, если много пектина.

  • Здравствуйте, вино отбродило, было снято с осадка и отправилось в погреб. Я поставил его под перчатку, на выдержку, не скинет ли оно под перчаткой? Сколько нужно выдерживать в целом для повышения прозрачности вина?

    • 1). Если перчатка герметична, то не скиснет.
      2). Зависит от сорта яблок, минимум 3-4 месяца, лучше 6-7.

      • Перчатку, которую использовал при брожении, с преждевременно сделанной дырочкой с помощью иголки маленькой, можно считать герметичной?

  • Все делал по вашей схеме, первая порция сахара была 100 г/л, перчатка стояла хорошо. Добавил вторую порцию — 50 г/л, перчатка приподнялась немного, но не встала… В чем может быть дело?
    Сейчас пора добавлять 3-ю порцию сахара — может подождать, пока встанет?

  • Здравствуйте. Запутался с последовательностью действий и в яблочный сок внес сначала дрожжи, и началось брожения. Спустя час отлил сок и на 19 литров внес 2 кг сахара. По факту уже 4 часа и гидрозатвор молчит. Почему и что предпринять? Может внести новую порцию дрожжей? Использую дрожжи Beervingem.

  • Здравствуйте. На выходе через 60 дней вино получилось по крепости 20 градусов и сахаристость 7.5 брикс. Является ли это нормой, и могу ли я разбавить полученное видно до 13-14 градусов?

    • Что-то не так с вашим прибором, больше 15% точно никак не будет, а разбавлять можно только перед употреблением, но не на хранении, иначе может скиснуть.

      3
      2
      • Да, прибор что-то не то показывает. А то тут даже 31%. Я так понял, спиртовой не подходит тут?

  • Добрый день. На пробу сделал из магазинного яблочного сока и из своего яблочного сока, изначально сахар довёл до 19%. Бродит уже 60 дней, булькает сейчас каждые 30 секунд. Ставил на белорусских дрожжах. Надо снимать с осадка или нет. Или ждать, пока само остановится. Красная смородина бродила 50 дней, итог крепость 10, сахар 3%, ph 3.1, по вкусу как сухое.

    • Снимите с осадка, чтобы горечи не было, и поставьте дображивать под гидрозатвор при комнатной температуре. В магазинном соке брожению может мешать консервант, да и белорусские дрожжи — так себе.

  • Здравствуйте. Для выжатого яблочного сока применил дрожжи винные Beervingem с питательной солью и сроком сбраживания 6-8 дней. Бродили активно, спустя 7 дней — один буль в минуту. Сусло мутное. Мои действия?

    • Если не сладкое, значит, весь сахар выбродил, мутность могут давать яблоки с большим содержанием пектина.

  • Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, прокрутил яблоки через мясорубку, простояли 2 суток, брожение вроде присутствует, сока нет вообще, даже на дне, может быть добавить воды или пока ждать еще?

  • Добрый день, бродило 60 дней. Процесс не закончился, по вашему совету снял с осадка, проверил только сахар, он 4, по вкусу отлично — градусов 10 есть. Поставил опять под гидрозатвор, комнатная температура — 20 градусов. Бурление потихоньку продолжается. Вопрос. Сколько предельно держать на дображивании или ждать, пока само булькать перестанет, и потом опять с осадка слить.

  • Добрый день. Ещё вопрос. Пользовались ли вы Пектинозой для уменьшения пектина? Дело в том, что я уже писал, что яблочный сок получал через соковарку, он был чистый и прозрачный, но по консистенции густоват. На 4 литра я добавил 1.5 воды, но он всё равно был густоват, и через 60 дней брожения сливался тоже медленно. Наверно, воды надо было больше добавить, он ведь был как магазинный концентрат с большим содержанием пектина, изучая тему, наткнулся на статью про Пектинозу. Я так понял, что это типа оклейки в начальном процессе для удаления пектина.

  • Здравствуйте. Во вторую партию сока, который на вкус сладкий, сахар не добавлял вообще. Дрожи винные Beervingem с питательной солью и сроком сбраживания 6-8 дней заработали на ура. Не ошибся ли я с сахаром, что его не добавил?

  • Добрый день, бродит 3 день в бутылке, пены нету, но гидрозатвор работает, это нормально?

      • Спасибо. При переработке сока не было совсем, одна мякоть, при отжатии через марлю с 20 кг вышло 10 л сока, но, как и говорилось, способ этот очень неудобный, в следующие разы однозначно будем пользоваться соковыжималкой.

  • Дрожжи винные Beervingem, два бутыля по 17 литров, один без сахара, второй 1,5 кг сахара, сбродили по инструкции за 7 дней, в одном бутыле уровень воды в гидрозатворе пошел в обратную сторону. Сахар ни в первом, ни во втором бутыле не чувствуется вообще. Я так понимаю, надо ставить на созревания? Просто немного смущает малый срок брожения, когда на форуме у людей минимум месяц бродит!?

  • Привет всем виноделам! Хотел бы поделиться рационализаторским предложением, а именно: известно, что для брожения вина необходима стабильная плюсовая температура ~ 20 градусов, с поздними сортами яблок собираемыми в сентябре (антоновка) погодные условия нестабильны, из-за холодных ночей, и вино толком не может перебродить; да и не у всех есть возможность содержать бутыли с вином в отапливаемой даче либо же перевезти их в квартиру.
    Дабы обеспечить тепло для 20-л. бутылей с вином, я поместил их в компостную яму/ящик, погрузив их практически по горлышко в преющую компостную массу, которая состоит из травы/ботвы и т.п., а соответственно даёт стабильное тепло при перепревании, таким образом, вино в бутылях подогревается за счёт всего этого, и успешно дображивает чуть ли не до заморозков. Вот такие дела. Данное действительно будет полезно тем, у кого большие объемы вина, и для тех, кто по тем или иным причинам не может содержать бутыли в тёплом помещении.

  • Добрый вечер! Подскажите, на стадии брожения, вино из яблок становится слизким, можно ли это как то исправить, или сусло выливать?

  • Добрый день. Решил сделать сидр. Бродило 2 месяца, ph 2.8, сахар 2, 10-11%, слил с осадка 2 раза. На 2 разе добавил декстрозы 10 г на литр и запечатал. Прошло 5 дней, бутылки пластик, не надуваются. Слил всё и забродил повторно на минимальном количестве дрожжей, подождал сутки и разлил по бутылкам. Через 5 дней бутылки раздуло аж боязно, кабы не разорвало. Вопрос: немного стравить, или снять с осадка и по новой закатать.

  • Добрый день! Хочу сделать на винных дрожжах для игристого, они до 18% спирта. Чтобы было 18, сколько сахара нужно добавлять?

  • Подскажите пожалуйста, а 150 грамм на литр сока рассчитано на какую примерно изначальную сахаристость яблок?

  • Добрый день, мы хотим часть сбродившего вина залить в бочку, после созревания и снятия с осадка. Как думаете, на сколько по времени лучше выдерживать вино в бочке, и стоит ли?

    • Зависит от сорта винограда, объёма бочки, условий хранения и т.д. Можно на 6-12 месяцев, только периодически пробовать, контролируя вкус.

      • А мы хотим яблочное вино залить. Делала по вашей инструкции. Сейчас убрала 25 литров на созревание. Вот хотим литров 10 после созревания в бочку залить, она немного корицей отдает. Как думаете, выйдет из этого что-то?

        • Попробовать можно, но хотя бы раз в пару недель проверяйте вкус.

  • Спасибо. С осадка сняла, ароматика просто огонь. На вкус тоже отлично, но чувствуется спирт. В общем, проведем эксперимент с бочкой и просто по бутылкам разолью оставшиеся 15 литров.

    • Потом напишите, пожалуйста, что получилось, и какой был объём бочки. Даже после 4-6 месяцев в бутылках вкус должен стать лучше.

  • Добрый день. У меня возник вопрос.
    Как поднять nh в самом начале (кроме воды). Зима, решил поэкспериментировать. Купил концентрат сока. Пробовал 1 к 4 и 1 к 5. Яблоко nh 2.8. Вишня nh 2.2. При таких значениях 2.2 в инструкции дрожжей написано, что могут не завестисть. Но у меня завелась и за 30 дней сбродило в 0, nh яблока стал 2.6, вишня — 2. Можно такое пить?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!